m


Oleh :

Sesar Fikri Firmansyah B1J008100

Wahyu Sulistiono B1J006098
Muhammad Sidik B1J006077
Oktafiroh N. B1J006093
Õ


SUSU

Merupakan minuman yang berasal dari sekresi

kelenjar susu pada mamalia yang mengandung
komponen zat nutrisi yang cukup tinggi.

Sangat mudah rusak sehingga perlu penanganan

yang baik. Berbagai macam cara untuk mengolah
susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih
mudah mengkonsumsinya

Salah satu cara untuk mengolah susu menjadi

produk olahan antara lain berupa susu fermentasi
dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL)
sebagai starter.
 YOGHURT
SUSU
adalah salah satu produk fermentasi , dan di
definisikan sebgai produk pangan yang berasal
dari susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri

Perubahan susu dipengaruhi oleh aktivitas

mikroorganisme.

Mikroba yang paling berperan dalam fermentasi

susu adalah bakteri yang tergolong pada bakteri Leuconostoc
asam laktat (BAL).

Yang baik memiliki derajat keasaman atau pH Streptococcus

4-4,5 dengan tekstur berupa susu yang
menggupal
Lactobacillus
FERMENTASI ASAM LAKTAT

Adalah suatu tipe fermentasi yang menggunakan asam piruvat sebagai

subtrat dan menghasilkan asam laktat.

Proses asam laktat dibagi menjadi 2 golongan yaitu

Homofermentatif Heterofermentatif
PRINSIP PEMBUATAN YOGHURT

Fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri =





 dan  


  

Rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa

menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut
BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

Mampu
Contohmenghambat
BAL : pertumbuhan organisme pengganggu dalam
sistem pencernaan serta membantu menurunkan derajat keasaman.

=

 


  


  
Bakteri akan mengolah gula susu alami (laktosa) menjadi asam laktat
sehingga akan meningkatkanBakteri gram positif
keasaman. Dengan peningkatan keasaman
akan mencegah poiferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen. .
Bersifat termodurik dan homofermentatif
KOMPOSISI ZAT

Jumlahnya lebih tinggi

dibandingkan dengan susu

Terjadi sintesis vitamin B kompleks

khususnya thiamin (vitamin B1) serta
Vitamin B beberapa asam amino penyusun
protein yang berguna bagi kesehatan

Kalsium (Ca)
 KOMPOSISI YOGHURT SEBELUM DI TAMBAH ASAM LAKTAT

Mengandung 3,25% lemak susu

Mengandung 8,25% bahan padat bukan lemak

Memiliki kadar asam laktat 0,9%

PembuatanYoghurt

Susu sapi murni + gula pasir Dipesteurisasi pada suhu

7% dari vol. susu 80 0C, 30 menit

Diinkubasi pada suhu 42 0C, 9 Ditambah starter sebanyak

jam masing-masing 2%

Yoghurt