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(12)Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

(12)Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas

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Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas.
DIFERENTES TIPOS DE ELABORACIONES DE PAPAS
Cortes Básicos de Hortalizas,Legumbres y Papas.
DIFERENTES TIPOS DE ELABORACIONES DE PAPAS

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08/08/2013

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Capítulo 4º
CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRESUNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
HORTALIZAS Y LEGUMBRES FRESCAS
AcanalarHacer estas en el exterior de un género.ArosCorte en rodajas que se practica en bulbos o frutos secos.AvellanaPequas bolas extraidas de turculos, raíces, frutos, etc. mediante cucharillavaciadora.BastónCortes rectangulares s o menos alargados, obtenidos de turculos, rces, tallos,etc. después de haber cuadrado la pieza.BrunoisseCorte en dados muy pequeños.CerillaCorte en bastones muy pequos que se realiza principalmente a las papas.CogollosCorazón o centro de las hortalizas de hoja.DadoCubos de diversos tamos que se practican a las hortalizas dependiendo de suelaboración.EspañolaCorte que sele da a la papa en forma de bastón gruesoFiletearCortar en rodajas finas hortalizas de bulbo, hongos, etc.Fondos dealcachofaCorte que se le da a la alcachofa para que quede en forma de cuenco.GajosCorte delas hortalizas de frutos de forma que se asemejen a gajos tricos.JulianaCortes en bastones finos no muy alargados ,practicados a una gran variedad dehortalizas.MirepoixDefine el corte en gruesos dados de hortalizas.OndularCorte que se le da a ciertos tubérculos con la mandolina o cuchillo de hoja ondulada.PajaCorte en juliana muy fina que se le aplica a la papa.PuentenuevoCorte rectangular en bastón muy grueso practicado a la papa.RallarResultado de pasar una hortaliza de raíz o tubérculo por las pequas canales de unrallador.RodajasCorte horizontal de mayor o menor grosor practicado en hortalizas de rz,tubérculos, frutos, etc.TornearCorte practicado con la puntilla a determinadas hortalizas de raíz, turculos,hongos, etc. para obtener formas y tamaños homogéneos o realzar su aspecto.
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Capítulo 4º
CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRESUNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
TRATAMIENTOS BÁSICOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES
MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTOS SICOS DE LOS PRODUCTOSHORTALIZAS
CORTES Y PIEZASOTRAS MANIPULACIONES
BULBOS
AJOSEnteros, filetes, muy picadosConservar en aceiteCEBOLLASAros, juliana, brunoisse, dadosCEBOLLETABrunoisse, julianaCHALOTAMuy picadaPUERROJuliana, brunoisse, mirepoix
INFLORESCENCIAS
ALCACHOFAFondos o cuartosUntar de limón durante lamanipulación y conservar en uncaldo blanco.BRÉCOLEnteras separadas en brotes del talloprincipal.COL DE BRUSELASEnterasCOLIFLOREnteras, separadas en ramillete deltallo principal.LOMBARDAJuliana, brunoisseREPOLLOJuliana, hojas, brunoisse, dados.
FRUTOS
BERENJENAMitades, rodajas, bastones, dados, etcConservar en un caldo blanco.CALABACÍNRodajas, juliana, troncos, vaciados,dados, bastones.CALABAZADados, vaciados.PEPINORodajas, juliana, bastones, dadosPIMIENTORodajas, enteros, juliana, dados, bruno-isse.TOMATERodajas, gajos, dados, vaciados
HOJAS
ACELGASTroceadas, hojas enteras, tallos enbastones.BERROSEnteros, ramilletesENDIVIASHojas enteras, julianaESPINACASHojas enteras, troceadasLECHUGASCogollos, juliana, troceadas
HONGOS
CHAMPIÑONESTorneados, cuartos, fileteados, muypicados.No lavarlos, se nos pondríannegros al momento.SETAS COMESTIBLESJuliana, dados, muy picadosTRUFASFileteada, brunoisse, juliana
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Capítulo 4º
CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRESUNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
MATERIAS PRIMASTRATAMIENTOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS
HORTALIZASCORTES Y PIEZASOTRAS MANIPULACIONESRAÍCES
APIO BLANCOBastones, dadosNABOTorneados, dadosRÁBANOTorneado, entero, fileteadoREMOLACHAJuliana, rodaja, ondulada, dadosZANAHORIAS
Rodajas, juliana, bastón, rallada,torneada, acanalada, brunoisse,dados
TALLOS
APIO VERDEBastones, dados, ramas enterasESPÁRRAGOSEnteros, troceados
TUBÉRCULOS
BATATA O BONIATOEntero, troceadoPAPA
Torneado, bastón, cerilla, paja,española, puente nuevo, batalla,onduladas, chips, rodajas, dados opaisana, avellanas.
Después de pelada mantenercubierta de agua.
LEGUMBRES FRESCAS
GUISANTESDesgranarDesgranadosHABASEnteras con vainas troceadasDesgranadosJUDÍAS VERDESEnteras, troceadasLimpiar hilos de vainas
LEGUMBRES SECAS
ALUBIASRemojado día anteriorGARBANZOSRemojado día anteriorLENTEJASRemojado día anteriorSOJARemojado día anterior 
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