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(14)Causas y Alteraciones,Toxiinfecciones en la manipulación de alimentos

(14)Causas y Alteraciones,Toxiinfecciones en la manipulación de alimentos

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Causas y Alteraciones,Toxiinfecciones en la manipulación de alimentos.
Causas y Alteraciones,Toxiinfecciones en la manipulación de alimentos.

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12/15/2012

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CAPÍTULO 8ºCAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
Todos los alimentos modifican sus características a lo largo del tiempo, ycomo consecuencia decimos que han cambiado sus caracteresorganolépticos.Los caracteres organolépticos de un alimento son todas lascaracterísticas que podemos conocer de un alimento por medio denuestros órganos de los sentidos como la vista, tacto, olfato, etc. Pormedio de ello conoceremos de un alimento su color y su aspecto, sutextura, su olor o su sabor.En el alimento alterado se observa, a veces una variación en su olor ysabor, por ejemplo cuando se ordeña una vaca a mano, la leche toma elsabor a establo; al hacer el zumo de limón con mucha anticipación, el aireprovoca que el sabor de este vaya cambiando poco a poco, hasta ser casidesagradable; al transportarlo o almacenarlo incorrectamente (ejemplo:las grasas sólidas que a temperaturas elevadas se derriten o enrancian).Las variaciones pueden afectar a su composición química; así la acción dela luz va a provocar que la vitamina C se destruya en poco tiempo en elzumo de limón mencionado.En otras ocasiones el alimento puede llevar rmenes pagenos,sustancias químicas, venenos o pasitos que pueden transmitir suenfermedad al hombre: hablamos entonces de
alimento contaminado
.
Patógeno
es por lo tanto todo aquello que puede producir una enfermedad.Alimentos contaminados son por ejemplo, las frutas tratadas coninsecticidas y pesticidas para evitas plagas de insectos y que han de serperfectamente lavadas, antes de consumirse.
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CAPÍTULO 8ºCAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
CAUSAS DE LAS ALTERACIONES
Pueden ser de tipo
químico
o de tipo
bacteriológico
.
Tipo químico
El origen está en que dos o más sustancias se combinen de forma queaparezca otro producto final, que no tiene nada que ver con los iniciales.Estas reacciones químicas son propiciadas por manipulaciones inadecuadascomo son:- El cocinar alimentos en recipientes que contienen cromo o cobre con elriesgo de que nos envenenemos al consumir esos alimentos.- El añadir aditivos alimentarios, conservantes, aromatizantes, colorantes,etc, de forma indiscriminada.
Factores que favorecen
la alteración química:Hay factores que favorecen el que se realice la alteración química amayor velocidad y por tanto en menos tiempo. Estos factores son:
-
Temperatura
, cada alimento debe conservarse a una temperaturaadecuada, que según aumenta la duración del alimento disminuye.
-
Humedad
, es importante controlar su humedad.
-
Circulacn del aire
, una aireación adecuada evita focos decontaminación.
-
El Sol
, es capaz de alterar por sí mismo los alimentos y acelerar estosprocesos químicos.
Tipo bacteriológico
Hablamos de las alteraciones producidas por microorganismos vivos,(bacterias, mohos, hongos) que llamaremos gérmenes. Estos gérmenes sonde pequeñísimo tamaño, no son visibles a simple vista. Buena parte deestos gérmenes viven con el hombre y son eliminados a través de lasheces, la orina o la saliva.
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CAPÍTULO 8ºCAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
Especial incidencia tienen en el sector alimentario, ya que tres de ellos(estafilococos, salmonella y los clostridios) son los causantes de lamayoría de las enfermedades que se producen con este origen.
Factores que favorecen las alteraciones bacteriológicas
Son: temperatura, humedad, alimento y tiempo.
-
Temperatura
: Los gérmenes patógenos se desarrollan, crecen y sedesarrollan a una temperatura cercana a los 37º C; según vayamosbajando la temperatura inhibimos su reproducción, no los matamos. Sielevamos la temperatura empezamos a provocar su destrucción apartir de 65º C en cierto tiempo, y a 100º C en pocos minutos.
-
Humedad
: Los gérmenes necesitan agua para vivir, y pueden tomarladirectamente de cualquier sitio donde haya humedad. En ambientessecos, se encierran en una cubierta evitando su desecación, inclusodurante años, hasta que el medio sea favorable.
-
Alimento
: Un germen necesita comer y beber, aunque sea dedesperdicios y resto orgánicos, por éso es tan importante que cualquierresto de comida, paredes cercanas, etc. estén bien limpias, ya que enellas se acumulan y desarrollan estos gérmenes patógenos.
-
Tiempo
: En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, elnúmero de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que el alimentopuede resultar peligroso en poco tiempo.
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