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dEfInIcIoN De sAnItIzAciOn
Sanitizacion desinfección de un lugar, la reducción del número de microorganismosvivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios, amenos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos pueden dar lugar a la selecciónde microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes químicos cuando nosea viable la aplicación de calor.Los detergentes y sustancias sanitizantes deberán ser almacenados en lugar definido fuera del área de proceso.Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y después decada interrupción de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados debende protegerse de recontaminación cuando se almacenen o no estén en uso.Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productostambién deben mantenerse limpios y tener un adecuado diseño sanitario.
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T
eCnIcAs De LiMpIeZa
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Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantesfísicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies.
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Uso de agua potable.
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Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados.-Describir qué método de aplicación se utilizará. Ejemplo: con bombas de alta presión.-Temperatura del agua.-Tiempo de acción que se le dará al detergente para efectuar la limpieza de lasuperficie.
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Enjuague después de la limpieza.
-Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicación de agua en forma de spray dealta presión.-Temperatura del agua.
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U
sO De QuImIcOs
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Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricación.
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Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos químicos.
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Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad,con el fin de:- Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de lasetiquetas.- Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en lasetiquetas.
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iPoS 5 pAsOs PaRa s
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SaNi
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zACiOn
1 PASO LaVaDo
Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente puedenrealizarse simultáneamente. La primera actividad consiste en remover en seco lamayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos oescobas designados para tal fin. La segunda actividad consiste en realizar unenjuague inicial con agua caliente.
G
eneralmente el agua caliente (50°C) es más eficiente para solubilizar una gran parte de los residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presión paraque la acción mecánica ayude a desprender los residuos con alto contenido en proteína y grasas. El pre-lavado debe realizarse empezando por las partes másaltas del equipo y continuando hacia abajo.
2
PASO ApLiCaCiON De dEtErGeNtE
Los detergentes tienen como finalidad desprender las partículas de las superficies y mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, éstos puedenser noniónicos, catiónicos o aniónicos -que son los más comúnmente usados.Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores que pueden seleccionarse enfunción del tipo de suciedad a remover, pero lo importante es recordar que loslimpiadores ácidos disuelven componentes alcalinos, y que los limpiadores alcalinosdisuelven restos de alimentos y componentes ácidos.
3 PASO eNjUaGe
Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el tiempo recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser removida mediante un enjuague, que típicamente es realizado de arriba a abajocon agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan a depositar en lassuperficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario asegurarse de que losdetergentes hayan sido removidos en su totalidad.
4
PASO SaNiTiZaCiOn O dEsInFeCcIóN
La sanitización o desinfección se puede alcanzar mediante la aplicación de métodosfísicos o químicos. Los métodos físicos incluyen la aplicación de calor en forma deagua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes. Los desinfectantes químicosson los más frecuentemente usados en la industria alimentaria debido a suversatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada por el tiempo de contacto,la concentración, la temperatura, el pH, la presencia de materia orgánica y ladureza del agua.
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PASO EnJuAgUe FiNaL
Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de
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Definición de Sanitización. Tomado de la siguiente dirección:
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