ACARA V1

UJI HEDONIK

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk
yang sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui
mana yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan
pengujian penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam
uji penerimaan adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut
penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan
dalam pemasaran.
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan
yang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil
pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku
keras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak
lanjutnya, misalnya uji konsumen.
Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik
ini sebenarnya uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk
mengetahui perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering
digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara
organoleptik.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan
uji hedonik dan untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang
kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang juga

disebut penilaian organoleptik atau penilalian sensoris merupakan suatu cara
penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk
menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penelitian cara ini banyak
disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara –cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan
kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua
pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan
penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak
digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok
pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen
(Soekarto, 1985).
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau prefence
tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji
pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai
kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji
penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985).
Menerut Soekarto (1985) tanggapan senang atau suka sangat bersifat
pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang
penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari
sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu
populasi masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji
kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam
arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).
Skala nilai yang digunakan dalam pengujian inderawi dapat berupa
skala numerik grafis, skala strandar dan skala verbal. Namun yang sering
digunakan adalah skala numerik dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu
tersedia dalam grafis. Apabila skala nilai yang digunakan adalah skala nilai
numerik, kuisioner dapat langsung ditabulasi (Kartika, 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik
adalah jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah
dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang
digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi
sampel pemula.
 Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan
tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat
mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak
suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka
(neither like nor dislike).
Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya
diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun
menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang
menurun di bawah (Rahardjo, 1998).

III. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
1) Nampan
2) Kertas
3) Kartu evaluasi
4) Alat tulis dan label
2. Bahan
1) Cracers Roma
2) Cracers UBM
 IV. PROSEDUR KERJA

1) Alat dan bahan yaitu berupa cracers Roma dan cracers UBM disiapkan.
2) Cracers Roma dan Cracers UBM diletakkan di atas kertas.
3) Kertas yang terdapat cracers Roma dan UBM ditempatkan di atas nampan.
4) Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angnka yang berbeda.
5) Dilakukan pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan secara
bersamaan.
6) Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan.
7) Dilakukan analisis data.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Hasil uji hedonik tentang tekstur dan rasa pada cracers Roma
dan UBM.
panelis Kerenyahan/ tekstur Rasa
123 234 123 234
1 1 2 2 1
2 1 1 1 2
3 2 1 1 2
4 2 2 1 2
5 2 2 2 2
6 1 2 2 1
7 1 2 1 2
8 1 2 1 2
9 1 2 1 2
10 1 2 1 1
11 2 1 2 1
12 2 1 2 1
13 1 2 2 1
14 1 2 2 2
15 1 2 1 2
Jumlah 20 26 22 24
 Keterangan:
 Kode sampel:
♦ 123 = cracers merk “Roma”
♦ 234 = cracers merk “UBM”
 Skor/nilai:
♦ 1 = tidak suka
♦ 2 = suka
 T tabel = 19 – 26 (α = 0,05); 18 – 27 (α = 0,01)
 Perhitungan:
♦ Rasa cracers 123 = 22 (berada di antara tabel berarti produk
tersebut agak disukai/ dapat diterima sebagai produk alternatif)
♦ Rasa cracers 234 = 24 (agak disukai)
♦ Kerenyahan cracers 123 = 20 (agak disukai)
♦ Kerenyahan cracers 234 = 26 (agak disukai)

B. Pembahasan
Uji Hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam
bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji Hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.
Dalam melakukan uji hedonik, maka diperlukan beberapa orang untuk
menilai suatu bahan yang akan diujikan, yang mana orang yang akan menilai
bahan tersebut kita kenal dengan nama panelis. Rahardjo (1998) mengatakan
bahwa panelis yang digunakan dalam uji Hedonik adalah panelis yang agak
terlatih, karena salah satu dari anggotanya adalah mahasiswa. Mahasiswa yang
dianggap sebagai panelis adalah teman kita sendiri yang dipilih sebanyak 15
orang. Menurut Soekarto (1985) bahwa panel hedonik meliputi panel tak terlatih
dan panel konsumen. Persyaratan untuk panel tak terlatih sama persis dengan
panel konsumen, meskipun secara umum banyak kesamaan panel Hedonik
menyangkut akseptibilitas komoditi oleh masyarkat, karena itu anggota panel
harus dapat mewakili masyarakat.
Dalam uji Hedonik, sampel yang kita pergunakan ada 2 macam yaitu
cracers dengam merk “Roma” dan cracers dengan merk “UBM”. Cracers yang
akan kita ujikan diletakkan di atas kertas yang mana kertas tersebut kita kode
dengan 3 angka yang berbeda. Sampel yang pertama yaitu berupa cracers Roma
diberi angka 123 sedangkan cracers UBM diberi angka 234. Cracers yang telah
diletakkan diatas kertas kemudian diletakkan diatas nampan.
Langkah selanjutnya yaitu dilakukan pengujian dengan memanggil 15
orang panelis untuk menilai sampel satu persatu. Dalam uji Hedonik, panelis yaitu
mahasiswa tidak diminta tanggapanya untuk membedakan cracers mana yang
enak, tetapi panelis diminta tanggapannya tentang rasa suka atau tidak suka
terhadap kedua cracers tersebut. Selain diminta tanggapnnya tentang rasa suka
dan tidak suka panelis juga diminta tanggapannya tentang tekstur dari cracers
tersebut yaitu berupa renyah atau tidak renyah.
Tanggapan yang diberikan oleh panelis adalah tanggapan yang bersifat
sangat pribadi. Setiap tanggapan yang diberikan oleh panelis diberi kode berupa
angka sesuai dengan tingkatannya. Jika panelis membeikan tanggapan suka
terhadap cracers, maka diberi nilai 2 dan jika panelis memberi tanggapn tidak
suka terhadap cracers tersebut maka diberi nilai 1. Begitu juga dengan tekstur, jika
panelis memberikan tanggapan berupa tekstur yang renyah terhadap cracers
tersebut, maka diberi nilai 2, tetapi jika panelis memberikan tanggapan terhadap
tekstur yang tidak renyah maka diberi nilai 1.
Dari 15 panelis, 10 panelis menyatakan tidak suka terhadap kerenyahan
cracers Roma, sedangkan pada cracers UBM hanya 4 panelis yang menyatakan
tidak suka terhadap kerenyahan cracers tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa
tekstur atau kerenyahan cracers UBM jauh lebih disukai oleh panelis daripada
tekstur cracers Roma.
 Selain itu, dari segi rasa 8 panelis menyatakan tidak suka terhadap rasa
cracers Roma dan 6 panelis yang menyatakan tidak suka terhadap cracers UBM.
Hal ini membuktikan bahwa rasa cracers UBM lebih disukai daripada rasa cracers
Roma, tetapi tidak terlampau jauh.
Tanggapan yang diberikan oleh panelis (mahasiswa) harus segera dan
dilakukan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak bisa
ditarik kembali meskipun kemudian timbul adanya keragu-raguan. Kemempuan
untuk menyatakan sikap subjektif pribadi tehadap sifat sensoris benda yaitu
senang dan tidak senang disebut dengan kemampuan Hedonik. Tidak semua
mahasiswa yang bertindak sebagai panelis menyatakan rasa suka terhadap cracers
yang disajikan dan menyatakan cracers tersebut memiliki tekstur yang renyah.
Kebanyakan mahasiswa menyatakan rasa suka terhadap cracers UBM
dibandingkan dengan cracers Roma begitu juga halnya dengan tekstur. Mahasiswa
banyak yang memberi tanggapan bahwa cracers UBM memiliki tekstur yang
renyah dibandingkan dengan cracres Roma.
Data yang telah terkumpul untuk masing-masing tekstur dan rasa
kemudian dijumlahkan. Setelah dilakukan penjumlahan diperoleh total nilai untuk
tekstur Roma sebesar 20 dan untuk tekstur UBM sebesar 26, sedangkan untuk
rasa, nilai total dari rasa suka atau tidak suka untuk cracres Roma sebesar 22
sedangkan untuk cracers UBM sebesar 24.
Analisis data dilakukan dengan membandingkan hasil perhitungan
dengan data dari tabel. Data di tabel untuk ketelitian 5% adalah 19 sampai 26,
sedangkan untuk tingkat ketelitian 1% adalah 18 sampai 27. Apabila kita meihat
data hasil perhitungan, ternyata data tersebut berada dalam kisaran data yang ada
di tabel. Hal ini menunjukkan bahwa kedua cracers tersebut agak disukai panelis
atau dapat diterima sebagai produk alternatif. Selain itu, dapat juga disimpulkan
bahwa antara cracers Roma dan cracers UBM tidak terdapat perbedaan yang nyata
dari segi rasa dan tesktur/kerenyahan.
 Hasil uji hedonik di atas sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain:
1. Faktor fisiologis
Faktor fisiologis di sini adalah berhubungan dengan keadaan fisik panelis.
Sebelum melakukan uji hedonik ini sebaiknya panelis tidak boleh terlalu kenyang
atau terlalu lapar dan tidak boleh merokok. Selain itu, panelis tidak boleh dalam
kondisi yang tidak sehat atau dalam pengaruh obat bius.
2. Faktor psikologis
Sebelum melakukan uji sensoris ini panelis tidak boleh dalam keadaan psikis yang
sedih atau gembira yang berlebihan, frustasi atau sedang mengalami stress yang
berat. Selain itu, panelis tidak boleh terburu-buru dalam memberikan penilaian
karena hal tersebut akan mempengaruhi hasil akhir perhitungan. Oleh karena itu,
perlu diciptakan suasana pengujian yang serius tetapi juga santai.

VI. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
1. Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang
panelisnya mengemukakan respon berupa suka atau tidak suka terhadap
produk yang diuji dan tingkat kesukaan mereka yang kemudian disebut
skala hedonik.
2. Uji hedonik terhadap dua merk cracers yaitu Roma dan
UBM membuktikan bahwa secara tabel kerenyahan dan rasa kedua cracers
adalah tidak berbeda nyata, tetapi secara perhitungan rasa dan kerenyahan
cracers UBM lebih disukai daripada cracers Roma.

B. Saran
Sampel yang digunakan untuk uji sensoris sebaiknya lebih bervariasi
dari hari pertama sampai terakhir agar panelis tidak bosan dan tidak
mempengaruhi penilaian mereka terhadap produk yang diuji.
 DAFTAR PUSTAKA

Jellinek, G. 1985. Sensory Evalution of Foods: Theory and Practice. Ellis

Horwood Ltd: Chichester.
Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan
Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman:
Purwokerto.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta.

Penanggung jawab:
1. Mukhtar Sofyan A1D002009
2. Indah Herliyani A1D0020