c
c

 c
  

 


Megawati Hakim 2300110090113

Mela Marlitha 230110090103

Luciana Indah P. 230110097021

Isma Fauziah 230110090106

Silmi Nurafifah 230110090115

Tyani Fitrian 230110090116

Martha P. 230110090105

Chrisman Geifer S. 230110090121

Chaerul Huda 230110097018

Mariatul Qibtiyah 230110090095


 





Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah istilah yang
digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme, seperti
bakteri, khamir, kapang, ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang
digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial
Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang
digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya
dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya
merupakan PST. Protein Sel Tunggal adalah makanan berkadar protein tinggi, berasal
dari mikroorganisme.

Protein sel tunggal adalah bahan makanan berkadar protein tinggi yang berasal
dari mikroba. Istilah protein sel tunggal (PST) digunakan untuk membedakan bahwa
PST berasal dari organisme bersel tunggal atau banyak. Pemanfaatan mikroorganisme
sehingga mengahasilkan makanan berprotein tinggi secara komersial dimulai sejak
Perang Dunia I di Jerman dengan memproduksi khamir torula. Operasi utama dalam
produksi protein sel tunggal adalah fermentasi yang bertujuan mengoptimalkan konversi
substrat menjadi massa microbial.

Kecemasan akan kekurangan pangan dan malnutrisi di dunia pada tahun 1970-an
telah meningkatkan perhatian pada sel tunggal. Sebagian besar dari bobot kering sel dari
hampir semua spesies memiliki kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, bobot
kering sel tunggal memiliki nilai gizi yang tinggi.

Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein sel tunggal dan digunakan

sebagai sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara
khusus. Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan
penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia. Selain itu, nilai gizinya baik, dapat
digunakan sebagai bahan pangan atau pakan, tidak mengandung bahan beracun serta
biaya produk yang dibutuhkan rendah. Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai
protein sel tunggal, antara lain alga _


 


dan  ; dari
khamir _
 

dari kapang berfilamen
 
maupun dari
bakteri.

Protein sel tunggal yang berasal dari kapang berfilamen disebut mikroprotein. Di
Amerika Serikat, mikroprotein telah diproduksi secara komersial bernama quorn. Quorn
dibuat dengan cara menanam kapang ditempat peragian yang berukuran besar. Setelah
membuang air dari tempat peragian, makanan berharga yang tertinggal dicetak menjadi
balok-balok yang mudah dibawa.

Produk protein sel tunggal sangat bergantung pada perkembangbiakan skala

besar dari mikroorganisme tertentu yang diikuti dengan proses pendewasaan dan
pengolahan menjadi bahan pangan.

Ada dua faktor pendukung pengembangbiakan mikroorganisme untuk protein

sel tunggal, yaitu:

a. laju pertumbuhan sangat cepat jika dibandingkan dengan sel tanaman atau sel hewan
dan waktu yang diperlukan untuk penggandaan relatif singkat;

b. berbagai macam substrat yang digunakan bergantung pada jenis mikroorganisme

yang digunakan.

Ada tiga faktor utama yang sangat mempengaruhi pembuatan protein sel tunggal yaitu:

åY Konsentrasi substrat
åY mmur inokulan
åY Proses fermentasi.

Produksi protein sel tunggal hingga kini menggunakan mikroorgansime seperti

kapang, khamir, alga dan bakteri yang ditumbuhkan pada media tertentu (Gandjar,
1989).
 Langkah-langkah produk protein sel tunggal sebagai berikut.

a. Pemilihan dan penyiapan sumber karbon, beberapa perlakuan fisik dan kimiawi
terhadap bahan dasar yang diperlukan

b. Penyiapan media yang cocok dan mengandung sumber karbon, sumber nitrogen,
fosfor, dan unsur-unsur lain yang penting

c. Pencegahan kontaminasi media

d. Pembiakan mikroorganisme yang diperlukan

e. Pemisahan biomassa microbial dari cairan fermentasi

f. Penanganan lanjut biomassa

Kelebihan PST adalah sebagai berikut:

a. laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam ukuran jam dan masih bisa
ditingkatkan lagi

b. dapat menggunakan bermacam-macam media atau substrat

c. produksi PST tidak bergantung iklim dan musim

d. memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada hewan dan tumbuhan.

a 
    
_
 Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara
tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang,
seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang
sesuai dapat menghasilkan produk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan
untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900.

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah

bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik,
protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara
tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang,
seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang
sesuai dapat menghasilkan produk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan
untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini
kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal.

— 


Salah satu bahan pangan yang dikenal masyarakat adalah susu. Saat ini, susu
telah diolah sedemikan rupa sehingga menghasilkan produk makanan yang lebih
bervariasi.

Salah satu cara yang dilakukan adalah dengan metode fermentasi. Fermentasi
susu umumnya disebabkan oleh bakteri    dan   


. Bakteri
tersebut merombak laktosa menjadi asam laktat. Reaksi-reaksi lain, baik yang terjadi
selama atau setelah fermentasi, menghasilkan kekhasan yang membedakan produk-
produk fermentasi susu. Produk olahan susu, antara lain keju, whey, yoghurt, mentega,
susu, mentega berkultur, krim asam berkultur, dan kefir.

Produk akhir yang dihasilkan sangat bergantung pada karakter dan intensitas
reaksi-reaksi fermentasi. Fermentasi asam laktat sering kali mengasilkan sifat khusus
suatu produk.
!"
*oghurt salah satu dari produk fermentasi susu yang sudah dikenal lama.
*oghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi
modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam
laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau
yang unik pada yoghurt.

*oghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah

temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman
meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial.

*oghurt padat adalah suatu produk susu berwarna putih dengan permukaan halus
seperti porselin. *oghurt mempunyai sifat konsistensi gel padat, seperti krim, dapat
dipotong, dan tidak menghasilkan whey. *oghurt memiliki bau asam laktat segar
dengan rasa khas dan sedikit asin. *oghurt dihasilkan dari susu panas dengan tingkat
lemak yang beragam. *oghurt dapat juga dihasilkan dari krim atau dari bahan padatan
yang dibentuk dengan menggunakan bakteri asam laktat, bergantung pada karakteristik
hasil yang diinginkan. Sebagai produk konsumsi, yoghurt umumnya mengandung
sejumlah besar bakteri yoghurt yang masih hidup.

Pada yoghurt, susu dipasteurisasi dahulu, lalu sebagian besar lemak dibuang.
Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu    




dan     


. Kedua bakteri ini ditambahkan pada susu
dengan jumlah yang seimbang, lalu disimpan dalam suhu 45ÛC selam 5 jam. Dalam
penyimpanan ini, pH turun menjadi 4,0 akibat aktivitas bakteri asam laktat. Setelah
proses ini, susu didinginkan dan dapat ditambahkan cita rasa buah jika diinginkan.
*oghurt yang baik adalah tanpa rasa dan tanpa warna (cukup ditambah gula saja).

Cara membuat yoghurt adalah sebagai berikut. Setelah dipanaskan, kemudian

didinginkan, susu diinokulasi dengan biakkan yoghurt 2-3%. Bakteri yang penting
adalah    dan    

 

.
 mntuk memperoleh hasil yang baik, kedua organisme ini harus terdapat dalam
biakan dengan perbandingan jumlah yang sama. Starter (biakkan awal) setiap kali harus
diperbarui karena penggunaan berulang-ulang berakibat pada ketidakseimbangan jumlah
bakteri. Apabila tidak diperbarui,    

 

akan menjadi lebih dominan

Bakteri      

dan    

 

hidup
bersama secara simbiosis. Dalam beberapa kasus,    

 

dapat
digunakan untuk menggantikan   

 

. Bakteri tersebut terdapat dalam
gumpalan susu di daerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi.

Bakteri      

berkembang biak secara cepat pada
permulaan fermentasi. Aktivitas bakteri tersebut menyebabkan terjadinya pengasaman
hingga mencapai 0,6%. Kandungan asam mulai menurun dan berhenti jika konsentrasi
asam laktat mencapai 0,8%. Bakteri    

 

akan mengambil alih
proses pengasaman hingga mencapai nilai maksimum sekitar 1,5-2% asam laktat.
*oghurt ringan yang siap dikonsumsi mengandung asam laktat sekitar 1,0-1,3%.

Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri    




     

 dan   


 
 

    

. Pada
kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di
produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut
susu fermentasi (minuman).

åY *oghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.
åY *oghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. *oghurt
memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt
dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergiterhadap susu.
åY *oghurt kaya dengan vitamin B.

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan dibuat
dari susukerbau belang. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.



È#$"
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari subkontinen
India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat asin atau manis. Lassi asin
biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis
dengan rosewater, lemon, mangga atau jus buah lainnya.
Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman asin yang disebut ayran, populer
di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia, Kazakhstan danKyrgystan. Dibuat dengan cara
mencampur yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang
dikenal  di Armenia dan ³Laban Ayran´ di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di
Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb,
biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS, minuman berbasis
yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi ³yoghurt smoothie´ atau ³drinkable yoghurt´.

%c
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa peternakan
Amerika menawarkan minuman yang disebut ³kefir´ untuk beberapa tahun dengan rasa buah
tapi tanpa karbonisasi atau alkohol.


Mentega adalah massa bersifat plastis dengan kandungan utamanya lemak susu yang
dibuat dari susu yang diperkaya dengan krim. Biasanya digunakan sebagai
olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan
terkadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih
murah, dan memiliki sedikit lemak dankolesterol. Kandungan lemaknya berkisar 82-84%, air
14-16%, dan bahan padatan lainnya (bahan lemak).
Mentega dipasarkan dalam krim manis (  ) atau krim asam (
 ). Perbedaan antara keduanya adalah cara pembuatnnya. Pada pembuatan
mentega manis tidak dilakukan penambahan bakteri pembentuk aroma dan pembentuk
asam lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan kedua jenis bakteri
tersebut.
 Dari segi pembuatannya, mentega merupakan produk paling sederhana dalam
kelompoknya. Krim susu dipekatkan dari 30-32% menjadi 30-40% sesuai dengan
komposisi produk akhir yang diinginkan. Pangadukan krim ini mengubah emulsi
minyak dalam air menjadi tipe air dalam minyak.

Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah    

 
dan    
yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu
ditambah dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan
lemak mentega menghasilkan mentega yang siap santap.

 c&
Keju adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba,
dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya
dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada
pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu
juga menggunakan jamur.
`Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan
rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang
dipakai, serta lamafermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang
dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana
pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah,
tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno, dan
penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran
Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba
mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia
di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama
tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada
2000 SM.
 Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat
kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu ( 
 

).
Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan
dan pengamanan nilai gizi susu di *unani maupun Romawi. Keju sangat beragam sekali,
mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak
pada kadar airnya, keju lunak alami mengandung air antara 55-60%, sedangkan pada keju
keras sekitar 13-34%. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya, keju
dapat dibedakan menjadi keju segar, keju segar berbentuk granula (
  ),
keju keras (     
Swiss), keju setengah lunak !

 
   , dan "# $

Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam, tetapi sejumlah tahapan produksinya

berlaku umum. Secara singkat, langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan
menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya, akan terjadi penggumpalan
susu yang memerlukan enzim rennin. Setelah terjadi pemisahan dari cairan berair ( ),
hasilnya dimasak, kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya, diberi garam
dan dibiarkan agar tejadi pematangan.

Di dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90Û C atau
dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat
aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat
dan cairan whey. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian, enzim rennin dari lambung
sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi, saat ini enzim rennin
dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin.

 %  yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang

terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42ÛC sambil ditambah garam. Setelah itu, dadih
ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar
mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. Pada pembuatan
keju biru, ditambahkan lagi kultur jamur 





 Ada empat macam jenis keju, yaitu:

åY keju sangat keras, contoh: keju romano, keju parmesan

åY keju keras, contoh: keju cheddar, keju Swiss
åY keju setengah lunak, contoh: keju requefort (keju biru)
åY keju lunak, contoh: keju camembert.

Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein,
kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.