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MASAS FERMENTADAS
MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS
A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE
A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES
COMPOSICIÓN
TÉCNICA PARA EL MONTADO
MERENGUE ITALIANO:
Receta:
MERENGUE SUIZO:
MERENGUE FRANCES
BIZCOCHUELO SIMPLE
BIZCOCHUELO GENOVÉS
BIZCOCHUELO JOCONDE
CARACTERÍSTICAS
A) Realización a partir de un sablage:
B) Realización a partir de una crema:
COMPARACIÓN DE MASAS QUEBRADAS
Materias primas Masa de
CLARA
CHALAZA
YEMA O VITELO
CONTROL DE CALIDAD
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos
CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION
Para poder convertir los grados Celsius (centígrados) a Fahrenheit:
LIQUIDOS
MEDIDAS POR CAPACIDAD
Múltiplos del litro
Sub múltiplos del litro
MEDIDAS POR VOLUMEN
PESOS
PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA
DEFINICION
RENDIMIENTO
EDULCORANTES
ASPARTAME Sinónimos
EQUAL Descripción
AZÚCAR BLANCO Sinónimos
Descripción
AZÚCAR MORENO Sinónimos
AZÚCAR INVERTIDO Sinónimos
FRUCTOSA Sinónimos
GLUCOSA Sinónimos
SACAROSA Sinónimos
MALTOSA Sinónimos
MANITOL
SORBITOL Descripción
XILITOL Descripción
SUCRALOSE Sinónimos
SACARINA Descripción
SWEET'N LOW Descripción
MIEL DE ABEJAS
EXTRACCIÓN Y FABRICACIÓN DEL AZUCAR DE CAÑA
Caña agua
Obtención del jugo
Limpieza del jugo
Concentración el jugo
Formación del cristal
Separación del cristal
Secado del azúcar
Embolsado almacenado
ALMÍBARES Y AZUCARES COCIDOS
DEFINICIÓN
DESIGNACION T° CONTROL MANUAL UTILIZACIÓN
RECETA : GENOVESA SIMPLE Pax # Receta 1
MASA
RELLENO
RECETA : ALFAJORES CLASICOS Pax # Receta 3
MASA 1
MASA 2
RECETA : CROCANTE DE LÚCUMA Pax # Receta 4
MERENGUE
DECORACION
TERMINADO
BIZCOCHO
RECETA : SELVA NEGRA Pax # Receta 7
DETEMPRE
MASA DE HOJALDRE
RECETA : TIRAMISÙ Pax # Receta 14
BIZCOTELAS
PATE A BABA
RECETA : APFEL STRUDEL Pax # Receta 17
RELLENO VAINILLA
WHISKEY
RECETA : GRAND ORANGE Pax # Receta 20
DACQUOISE
RECETA : MELODIE Pax # Receta 24
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Separata de Postres r

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