Separata de Postres R

INTRODUCCION
Este curso de pastelería peruana tiene un carácter pionero en la enseñanza de

las escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el conocimiento integral del
alumno; por un lado en el reconocimiento y valorización de la cultura dulce
como legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y árabes; y de otro lado
el desarrollo practico de los dulces llamados de olla y los de masa en horno.
Al no existir evidencia histórica sobre una línea de dulcería en el antiguo Perú,

es que a partir del siglo XVI -con el ingreso de la caña de azúcar, del horno de
bóveda, de una cultura del pan- recién podemos hablar de una pastelería y
dulcería sintetizada en la sociedad virreinal y republicana.
Una vez recuparados nuestros sabores dulces, con sus respectivas técnicas y
presentaciones, planteamos también el ingreso de preparaciones creativas, en
los cuales la naturaleza de cada postre, lleva consigo su propia técnica.
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´GALLIA
2 “La educación más completa en gastronomía”

PASTELERIA
HISTORIA
El inicio de la pastelería lo podemos encontrar varios miles de años antes.
Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un
pastel, “obelias” que significa ofrendas. Los árabes fueron los primeros en
mezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta
base posteriormente se crean los helados (siglo XVI).
En la Francia de la Edad Media a la profesión de cuesta mucho organizarse;

hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que
significaba “ostia”, a los obloiers se le concedía el privilegio de fabricar las
ostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajo
Carlos IX aparece la “corporación de pasteleros” que regula la reglamentación
del aprendizaje y el acceso a la maestría caracterizado por un examen y la
confección de una obra maestra. Como mencionábamos anteriormente en este
siglo nacen los primeros helados.
En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, esta contribuyó en gran

medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero.
En siglo XVIII da aparición a la profesión de pastelero, contando con un numero
de 100 pasteleros en París. Los comienzos del hojaldre así como también
diversidad de cremas se dio en el siglo XVIII.
Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en

cantidad.
DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA

Según el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles
y dulces.
La definición es demasiado sencilla para explicar una profesión tan completa
como es la pastelería en la que intervienen diversos tipos de preparaciones
como masas, cremas, bollería, pasteles y entremeses. La decoración es otro
punto sumamente importante ya que una presentación con sentido artístico
interviene en cada pastel.
Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres

fríos; como podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un
sólo oficio como vemos en la jerarquía de la pastelería.
Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas ó masas, bollería.
Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoración.
Bufetero / Pasteles pequeños, entremeses dulces y a veces salados
Confitero / caramelos, chupetes, decoración con azúcar.
Chocolatero / templado del chocolate, decoración con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc.
Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.
“La educación más completa en gastronomía” 3

LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS
MASAS BATIDAS – CRECIDAS

Conjunto de masas más o menos ligeras según la preparación realizada. Como
regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final.
Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que actúa por una
parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a
cabo la realización. Ej. : Formación de burbujas al batirlas.
Las masas batidas – crecidas de estructura:

• Cremosa : Pasta choux, cakes, magdalenas.
• Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues
• Líquidas, semilíquidas o para freír : Crepes, gaufres (waffle),
pestiños
MASAS QUEBRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura más o menos friable
por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por
eso se emplea en la confección de estas el término mezclar, la friabilidad se
puede obtener por 2 métodos.
I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)

• Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.
• Masa sablé: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una
CREMA ( grasa y azúcar)
II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)

• Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes.
• Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, círculos y piezas.
MASAS FERMENTADAS
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura
(biológica) que experimentan una fermentación y una transformación de las
materias primas (azúcar en alcohol y gas carbónico). Por esta razón estas
hinchan con la adición de la levadura y un su posterior horneado.
• Masas fermentadas de bollería

Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos.
• Masas fermentadas para buffets
Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.

MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena
friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad
obtenida por la calidad y selección de la grasa empleada.
Método clásico : Hojaldre de base

• Método invertido : Hojaldre invertido
• Método acelerado : Hojaldre rápido
MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS

Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y masas
hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
los productos.
A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE

Los croissant
Los panecillos de chocolate
A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES

Los fougasses y brioches hojaldradas
MERENGUES
COMPOSICIÓN
La clara de huevo es la base para la elaboración de los merengues. Tiene
como principales componentes el agua y proteínas al batir la clara se
introduce aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas
disminuyen de tamaño con lo cual se hacen mas estables. Esto debido
a que las proteínas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la
clara sea más viscosa y un medio estable para el aire. Con la adición
de azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara
montada y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.
TÉCNICA PARA EL MONTADO

Antes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y el
cuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con paño; solo dejar
secarlos al aire.
Las claras clarificadas unos días antes (3 ó 4) resultan mejores que las frescas.

Las claras que tienen mas días están acidificadas por el contacto con el aire,
tienen la albúmina más ligera, con menos cuerpo: es mas difícil que hagan
grumos y por tanto están más firmes y son más fáciles de usar.
También se pueden acidificar las claras añadiendo unas gotas de limón o de
vinagre al principio del montado.
No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco
(se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albúmina explotarían
entonces, y esto produciría una falta de cohesión y las claras no estarían
ligeras y bajarían en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar las
claras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeñas burbujas de aire
bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo.
Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primas
son las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y
da un producto completamente distinto:
MERENGUE ITALIANO:
El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante
realización. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuece
pero en ciertos casos después de la incorporación del azúcar se gratina.
Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema de
mantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizar
sorbetes.
Receta:
16 unid claras
1 kg azúcar cocido a 118°c
Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dará
cocción al azúcar a 118°c, agregar en forma de hilo al batido reducir la
velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azúcar, continuar
batiendo hasta su total enfriamiento.
MERENGUE SUIZO:
Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengue
italiano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francés tiene sin
embargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos.
Se aplica en el formado de piezas artísticas ya que tiene mucho más
consistencia. También para crema de mantequilla, mousses, etc.
Receta:
16 unid claras
1 kg azúcar
Mezclar en un bowl las claras y el azúcar, colocar al baño María batiendo a

mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color
claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una
consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y
llevar al horno bajo hasta secar, también se puede utilizar después de batido
para la adición a alguna preparación.

MERENGUE FRANCES
Es un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prácticamente
idéntico que el suizo. sin embargo es mucho mas crujiente que el suizo que es
mas sólido.
Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles.
Receta:
16 unid claras
1 kg azúcar
Merengar las claras con la mitad del azúcar hasta un 90% del batido, parar e
incorporar el resto del azúcar, mezclar con espumadera como si fuera una
genovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.
BIZCOCHOS
Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batir

enérgicamente el azúcar con los huevos, enteros o separadas las claras de las
yemas se va incorporando aire. El huevo forma unos glóbulos que atrapan el
aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento
aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glóbulos tiene tendencia a
salir. Cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen,
que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le
proporcionan la fécula ( ó harina) y el huevo cuajado.
BIZCOCHUELO SIMPLE
El bizcochuelo simple se puede modificar sustituyendo el 25% de la harina por
cocoa para obtener un biscochuelo de chocolate. También sustituyendo hasta
un 35% del peso de la harina por polvo de almendras ó coco rallado seco. Se
puede elaborar brazos de gitano horneando planchas de este.
Receta:
1 kg harina s/p (ó 600 harina y 400 de maicena)
1 kg azúcar
30 unid huevos
Batir los huevos con azúcar a punto de cinta.

Añadir harina tamizada en forma de lluvia
Colocar el preparado en molde revestido hasta las ¾ partes, cocer al horno a
180°c hasta secar al interior.
Retirar del horno y secar sobre rejilla.

BIZCOCHUELO GENOVÉS
El bizcochuelo genovés sirve para las mismas aplicaciones del bizcochuelo
simple, variando simplemente el sabor y la textura.
Receta:
1 kg harina s/p
1 kg azúcar
32 unid huevos
200 gr mantequilla
Batir a mano al baño maría los huevos y azúcar hasta que la alcance los 45°c
en su interior.
Llevar a la batidora a velocidad media alta hasta su completo enfriamiento.
Agregar la harina tamizada y añadir la mantequilla liquida fría.
Colocar el preparado en molde revestido hasta las ¾ partes, cocer al horno a
180°c hasta secar al interior.
BIZCOCHUELO JOCONDE
Este bizcochuelo tiene una amplia gama de utilizaciones, ejemplo: como pastel
para acompañar compotas de frutas, cremas, mousses, como bizcocho base
para la elaboración de diversos dulces con frutas secas.
Receta:
1 kg almendra molida
400 gr azúcar glas
260 gr harina s/p
24 unid huevos
32 unid claras de huevo
140 gr azúcar
200 gr mantequilla
Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azúcar glas, homogenizar

la mezcla con batidor y agregar la harina.
Merengar las claras con el azúcar.
Derretir mantequilla y enfriar.
Agregar las claras montadas a la primera mezcla y seguido la mantequilla.
Llevar al horno sobre plancha de papel, silpat o molde revestido.
Cocer hasta secar la temperatura dependerá del grosor de la masa.

MASAS QUEBRADAS
CARACTERÍSTICAS
Las cuatro masas que componen este conjunto o familia tienen en común la
textura y la friabilidad. Pueden ser mas o menos friables; de ahí les viene el
nombre de quebradas.
Sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad
de estas pastas:
A) Realización a partir de un sablage:

El principio es: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar así que el líquido
de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la
realización.
B) Realización a partir de una crema:

Aquí el liquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para
obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue
que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) las
células de harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se
realiza. Hay que señalar que cuanto mas graso sea el liquido de hidratación
(huevos) menos penetrara las células de harina, menos alcanzará al gluten y
mas friable será la pasta.
El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye
también en gran parte a conseguir su friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente un día antes a su utilización lo que
facilita su empleo.
COMPARACIÓN DE MASAS QUEBRADAS
Materias Masa de Masa Masa sablé Masa lintzer

primas brisee azucarada
Harina 1 Kg. 1 Kg. 1 kg 1 kg
Sal 25 g 5 g (fac) 5g 5g
Azúcar 50 g (fac) 400 g 500 g 450 g
Grasa 600 g 400 g 500 g 500 g
Huevos 1 4 4 5
Agua 300 g 50 g - -
Gasificante - - 20 g 5g
polvo
Almendras - - - 400 g
molidas
Aroma - Aroma vainilla 5 g de canela
Cantidad de 2 kg 2 kg 2 kg 2.5 kg
masa obtenida

LOS HUEVOS
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos
animales llamados ovíparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir.
Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los
huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada
gallina produce un promedio de 300 huevos al año.
DESCRIPCIÓN
La forma del huevo de gallina es oval. El color depende de la raza y del tipo de
alimentación. Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrón todos saben igual,
la diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de
60 gr.
Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los

siguientes:
Huevo entero 100%

Cascarón 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total porción comestible 89.5%
Composición porcentual
Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g
LAS PARTES DE UN HUEVO SON:
CASCARÓN
La primera y más importante de las propiedades del cascarón es que funciona
como la primera línea de defensa contra las bacterias y gracias a él, el huevo
no puede ser un producto adulterado.
Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamente
igual
Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie
externa del cascarón esta cubierto por una cutícula de proteínas (queratina)
que lo protege, al transcurrir los días esta se debilita.

Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la
humedad y los gases salgan (O2 y CO2)
MEMBRANAS DEL CASCARÓN. Existen dos dentro del cascarón: Una de

ellas esta pegada al cascarón y la otra cubre a la clara (albúmina), la segunda
línea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeñas capas de
fibras de proteínas.
DISCO Germinal. Parece una depresión en la superficie de la yema

Entrada para la fertilización del huevo
Del tamaño de la cabeza de un alfiler y algo mas claro que el resto de la yema,
encierra el núcleo femenino del huevo.
Este germen es el punto de partida donde comienza la división celular, y la
futura formación de los órganos de los polluelos. Durante el periodo de
incubación, absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de la
yema.
CLARA
Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente de
agua (90%) proteínas (10%) de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina,
ovomucina, etc) y algunos minerales.Representa dos terceras partes del peso
del huevo (sin cascarón).Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa
gruesa rodea firmemente a la yema.
La clara coagula a los 65°c. El contacto con ácidos o alcohol actúa de la
misma forma que el calor, coagula la albúmina (desnaturalizando las proteínas
contenidas en esta). Es por las proteínas que las claras espuman al batir.
CHALAZA
Formada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro
de la clara gruesa.Entre más fresco esté el huevo más chalaza tendrá
Si el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan.
MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene la

función de detenerla. Entre más fresco sea el huevo, más fuerte es la
membrana.
YEMA O VITELO
Representa un tercio del peso del huevo sin el cascarón
Esta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, proteínas y ácidos
grasos indispensables. Contiene 30% de grasas, proteínas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, hierro, fosforo) y vitaminas liposolubles(A,D,E) e
hidrosolubles (B1,B2).

Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados
(como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido,
es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322).
Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya.
El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos
que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
La yema coagula a los 70°c. Cuando está diluida en un líquido se coagula a
los 80-85°c.
CELULA DE AIRE. Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfría luego
de ser puesto por la gallina. Entre más fresco el huevo, más chica será la célula
de aire. El huevo es un alimento muy completo y versátil, un huevo contiene
proteínas de buena calidad, provee todos los aminoácidos dispensables e
indispensables,
proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, es
fuente significativa de hierro y es casi el único alimento que contiene vitamina
D.
CATEGORIZACIÓN:
POR PESO
• Pequeños – menos de 50 gr.
• Normales – de 50 a 65 gr.
• Grandes – mas de 65 gr.
POR TIEMPO DE DURACIÓN

• Categoría extra : a lo máximo 5 días.
• Categoría A: a lo máximo 3 semanas
• Categoría B: huevos conservados mediante frío u otros medios, 30 días
máximo.
• Categoría C: huevos que no responden a las normas de las clases
anteriores son destinados a la industria y deben ser pasteurizados.

CONTROL DE CALIDAD
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas
materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor
desagradable hay que tirarlos.
Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla

potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son
huevos podridos.
Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto

más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara
de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara.
Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y
sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos
flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la
cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.
Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.
EQUIVALENCIAS
• 1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS

• 1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS
• 1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS

SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS:
Tablas de medidas
TEMPERATURAS.
El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada método de cocción,
así como para la conservación de los alimentos tanto en frío como en caliente,
nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde el
ingreso hasta el despacho de los alimentos.
El termómetro es el instrumento indicado para medir las diferentes

temperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medición de las
temperaturas, siendo los más utilizados, los grados Celsius y los grados
Fahrenheit (U.S.A. y Gran Bretaña)
TEMPERATURAS DEL HORNO
CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION
110ª C 230ª F Frio
120ªC 248ª F Frío
140ªC 284ª F Muy bajo
150ªC 302ª F Muy bajo
160ªC 320ª F Bajo
170ªC 338ª F Moderado
180ªC 356ª F Moderado
190ªC 374ª F Moderadamente caliente
200ªC 392ª F Caliente
220ªC 428ª F Caliente
230ªC 446ª F Muy caliente

Para poder convertir los grados Celsius (centígrados) a Fahrenheit:
Se multiplica por 1.8 y se suma 32 ejm: 110°c * 1.8 + 32 = 230°f
Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centígrados):
Se resta 32 y se divide entre 1.8 ejm: 230°f – 32 / 1.8 = 110°c
LIQUIDOS.
MEDIDAS POR CAPACIDAD

Para poder medir la capacidad de los líquidos, se utiliza como unidad de
medida el litro, existen múltiplos y sub-múltiplos a partir de este.
Múltiplos del litro

Decalitro (DL) = 10 litros
Hectolitro (HL) = 100 litros
Sub múltiplos del litro
Mililitro (ml) 1/1000
Centilitro (cl) 1/100
Decilitro (dl) 1/10
TAZAS AMERICANAS
TAZAS METRICO
¼ taza 60 ml
1/3 taza 70 ml
½ taza 125 ml
2/3 taza 150 ml
¾ taza 175 ml
1 taza 250 ml
11/2 taza 375 ml
2 tazas 500 ml
3 tazas 750 ml
4 tazas 1 lt
6 tazas 1 ½ lt

MEDIDAS POR VOLUMEN
El metro cubico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El
metro cubico es un cubo de 1 metro de lado.
1 m3 = 1000 litro
1 dm3 = 1 litro
1 cm3 = 1/1000 de litro
PESOS
La unidad de medida para los pesos es el kilogramo (kg) , existen múltiplos y
sub-múltiplos a partir de este . La balanza es el instrumento indicado
para determinar el peso correcto de los alimentos.
El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma

importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadería
que ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el
peso. En el caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a
contribuir en el éxito del plato a preparar.
PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA

1000 kg 1000 litros 1 m3
100 kg (1 quintal) 100 litros ó hectolitro 100 dm3
1 kg 1 litro ó 100cl 1 dm3 ó 1000cm3
100 gr 1 dl (decilitro) 100 cm3

10 gr 1 cl (centilitro) 10 cm3
1 gr 1 ml (mililitro) 1 cm3
La libra es una medida que no pertenece al sistema métrico, aunque ciertos

países y regiones aun la utilizan.
1 libra = 452 gr
½ = 226 gr
¼ = 113 gr

TERMINOLOGIA DE PASTELERIA
Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia
menos firme.
Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con
la finalidad de mejorar su presentación. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden
abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollería generalmente se
abrillantan con huevo batido, almíbar o mantequilla. Los preparados fríos suelen ser
abrillantados con gelatinas aromatizados.
Acortezarse: Masa ó crema que tiene una parte en contacto con el aire y
acaba secándose formando una película dura o corteza.
Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, añadiendo un

liquido.
Almíbar: (jarabe) azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a

adquirir cierta consistencia. La consistencia dependerá de la cantidad de agua
con la que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la
reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede
prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Almidon: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de

determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar
salsas o ligar preparados.
Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla ínfima
de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas
fermentadas.
Bajar: Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una

perdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de
temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ejm.: genovesa
que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate
excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no están bien
cocidas.
Blanquear: introducir un genero en agua fría y llevarlo a ebullición, retirar del

fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor,
cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho
de batir las yemas de huevo con azúcar hasta que cambian de color y se
vuelven blanquecinas. En francés a esta acción se le denomina blanchir.
También se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azúcar
hasta su emulsión.

Bollería : Designa los diversos productos de pastelería realizados para el
desayuno o merienda. Ejm. Brioches, croissant, empanadas, etc.
Cadena del frio: expresión que se utiliza para indicar la necesidad de

mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeración o de congelación.
Cascar : Romper y quitar la corteza de frutos secos, también se cascan

huevos.
Cinta: Punto de control de consistencia de una preparación ( azúcar,

huevos) batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.
Confitar : Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlos o

para hacer fruta confitada.
Cocer en blanco: Breve cocción al horno que se da a las masas quebradas

cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de
legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.
Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado

manualmente con papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy
finas.
Cuerpo : Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura
elástica, después de haberla amasado enérgicamente dar cuerpo a una masa
trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas.
Elasticidad, tenacidad y cohesión.
Desarrollar: Aumento del volumen de una preparación.
Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador

(cerezas, aceitunas).
Retirar los huesos de las ciruelas dátiles, con la punta de un cuchillo especial.
Desleír: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un liquido

Ejm: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.
Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparación caliente ó fría de un molde

Ej.: genovesa.
Disolver:Fundir ciertas materias en un liquido. Ejm: sal, azúcar en agua.
Éclair: denominación francesa que se da a un pastel pequeño hecho con pasta

choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se cubre
con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de
“relámpagos”

Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado
en licor.
Emulsionar: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por
su naturaleza no pueden mezclarse.
Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las

paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante
la cocción y hacer más fácil el desmoldado.
Enrejar: Decorar una preparación colocando tiras de pasta que se

disponen formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga
pastelera. Ejem: tartas y tartaletas.
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de

lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera
o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de
“enharinar”.
Fécula: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelería,

se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las mas
utilizadas son las de trigo, maíz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azucares

existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos
denominados genéricamente “fermentos”( y mas concretamente “diastasas”).
Con esta fermentación se consigue airear las masas aumentando su volumen y
esponjosidad durante la prefermentación y en la fermentación final de las
piezas.
Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final
de pastelería a que se destina Eje: biscochos de base para tartas.
Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla

homogénea con la ayuda de la mano o espátula y así obtener una pasta, lisa,
firme con un mínimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.
Garrapiñar: Dar a las almendras, avellanas, un baño de caramelo.
Glasear: significa recubrir un preparado de pastelería con glasé real,

fondant o azúcar glas.
Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas.
Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente
fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.

Gluten: sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad
a las masas.
Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que
tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa.
Ejm: Masa de hojaldre y croissant, etc.
Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que

presenten una semejanza y sean idénticas.
Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto

suficientemente aromático para extraer su sabor.
Jalea: extracto gelatinoso y espeso extraído de las frutas mediante la

cocción de estas en agua adicionada de azúcar. En ocasiones, se le añade
unas gotas de limón para evitar la oxidación.
Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a través de pasos

sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su
utilización.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelería o

panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo
prensada o química.
Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al

final de montarlas para evitar que formen grumos.
Mezcla: Combinación de ingredientes que sirven de base para una

fabricación final.
Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se

escaldan en agua hirviendo y se enfrían para facilitar el trabajo.
Pasteurizar: Acción de calentar una mezcla a una temperatura deseada:

- Pasteurización base: 60º C a 65ºC x 30mntos. y
enfriamiento brusco a 6ºC.
- Pasteurización alta: 80ºC a 85ºC x 3mntos y
enfriamiento brusco a 6ºC.
Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeños sobre una masa (hojaldre,
quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.
Punto de pomada: textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja con

las manos hasta que toma una consistencia muy blanda.
Profiterol: similar al petit choux pero de menor tamaño.

Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con
fines decorativos.
Recortes: Restos de masa que sobran después del armado de las piezas.
Ejm: hojaldre, masas quebradas.
Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las

paredes interiores de un molde.
Templar: Calentar un liquido a 37ºC o 40ºC. Se puede templar agua,

jarabe, huevos.
Tornear: Dar forma a las masas.
Trabajar: Batir o mezclar, enérgicamente una mezcla manualmente, o con

máquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homogénea.
Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y
harina para mezclarlas.
Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta

temperatura 140ºC a 150ºC durante 2 segundos.

AZUCAR
DEFINICION
El azúcar es un producto sólido y cristalizado constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa. Es un carbohidrato de origen natural compuesto
por carbono, oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidr ato). Los azúcares blancos son
alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos
poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún
parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Pertenece a la familia de
los glucidos se elabora a partir de la caña de azúcar y de la beterraga, en el
proceso de refinado el azúcar pierde todas sus sales minerales, fibras y
vitaminas debido a la cocción a altas temperaturas y al uso de productos
químicos.
Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante

del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis
La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el
enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y
fructosa (azúcar de frutas o levulosa).
El azúcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caña de

azúcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energía eficiente, económica,
pura y a la vez un alimento muy útil. Pocas veces se consume en forma directa
siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y
cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas,
jamones) y como mejorador de la apariencia (panadería, pastelería). Ningún
otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azúcar con su costo y
facilidad, características que lo hacen indispensable para muchos de nuestros
alimentos más populares.
RENDIMIENTO
La caña de azúcar contiene de 8 a 15% de azúcar.
La beterraga contiene de 6 a 22% de azúcar.
EDULCORANTES
ACESULFAME DE POTASIO.
Sinónimos.
Acesulfame k, ace-k, Sunett®, Sunette®, Sweet One®.
Descripción.
Edulcorante sintético descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de calorías
y unas 200 veces más dulce que el azúcar. No es metabolizado por el
cuerpo humano y se evacúa sin modificación, lo cual permite que sea usado
por los diabéticos bajo supervisión médica. Puede ser utilizado en la mesa
o disuelto en bebidas frías y calientes.

Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si
bien no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azúcar La vida útil
es de unos 4 años cuando se almacena en condiciones frescas y secas.
Ha sido aprobado en varios países y por la FDA en 1988 para uso en bebidas
no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos,
polvos saborizados, café y té instantáneo, chicles, gelatinas, mermeladas, etc.
Posee mejores características saborizantes que otros edulcorantes
sintéticos, con los cuales se mezcla en la búsqueda de un sabor más
natural.
ASPARTAME
Sinónimos.
NutraSweet®.
Descripción.
Edulcorante sintético desarrollado por Searle en 1965, de pocas calorías y
180 veces más dulce que el azúcar Se obtiene con la unión química de los
aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico, compuestos provenientes de
productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fue
aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de propósito
general en bebidas, lacteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como
endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se
desintegra y pierde poder endulzante, razón por la cual no es apto para ser
utilizado en panadería, galletería y alimentos procesados. En algunos
alimentos el aspartame se adiciona después de haber sido cocinado el
alimento.
El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminoácidos
primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata
en forma igual al presente en las frutas cítricas y tomate. En las pocas
personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden
metabólico fenilcetonúrico (PKU). También pueden tener problema en
metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hígado y las
mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las
personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es
requerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la
presencia de fenilalanina.
EQUAL
Descripción.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con
una pequeña cantidad de glucosa.

AZÚCAR BLANCO
Sinónimos.
Azúcar blanco directo, azúcar directo, azúcar lavado.
Descripción.
En general se llama azúcar blanco a todo azúcar granulado de color claro ya
sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azúcar refinado En particular
se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante
procedimientos industriales apropiados de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera y que no ha sido sometido al proceso de refinación.
AZÚCAR MORENO
Sinónimos.
Azúcar moreno claro, azúcar moreno dorado, azúcar moreno oscuro, Golden
C® (claro), Yellow D® (oscuro).
Descripción.
Es un azúcar formado por granos finos de azúcar blanco cubiertos con
una película de miel. A mayor cantidad y color de miel en la película
mayor es el color del azúcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro,
con la intensificación de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en
el producto. Los azúcares morenos más comerciales son el claro (dorado) y el
oscuro.
Los azúcares morenos del azúcar de caña se producen directamente a partir
de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinación del azúcar. Los
azúcares morenos del azúcar de remolacha se producen recubriendo los
cristales de azúcar de remolacha con mieles de caña.
AZÚCAR INVERTIDO
Sinónimos.
Azúcar invertido medio, azúcar invertido total.
Descripción.
Se llama así a la mezcla de los azúcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa
obtenida a partir de la inversión (hidrólisis que es el rompimiento de la
sacarosa disacárida y la convierte en sus azucares constituyentes) de la
sacarosa El grado de inversión puede variar de poco a total.
Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido
medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad
permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues
toda se ha convertido en glucosa y fructosa.

AZÚCAR LÍQUIDO
Descripción.
Es una solución de sacarosa fabricada disolviendo azúcar en agua lo
suficiente caliente para no causar inversión (hidrólisis) de la sacarosa. La
concentración usual de la solución en el comercio es 67,5 % sólidos de azúcar
pero también se llega a valores de 82 %, que corresponde a las soluciones
sobresaturadas utilizadas en cubiertas y dulces cremosos
FRUCTOSA
Sinónimos.
D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azúcar de frutas, Fructosteril®,
Laevoral®, Levugen®, Laevosan®.
La fructosa es un monosacárido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz

polarizada) con un sabor mucho más dulce que la glucosa y la sacarosa,
razón por la cual se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren
un endulzado intensivo. Está presente en gran cantidad de frutas y en la
miel. Como curiosidad, es el único azúcar que se encuentra en el semen
de los toros y humanos. Se fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.
GLUCOSA
Sinónimos.
Alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azúcar de la sangre, azúcar de uvas, azúcar
de maíz, Cerelose®, Clintose®, Dextropur®, Dextrosol®, Glucolin®, Golden
C®, Staleydex®.
La glucosa es un monosacárido dextro-rrotatorio (gira a la derecha la luz

polarizada). Es una fuente principal de energía para los organismos vivos.
Se da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de las
plantas. Se obtiene de los cereales con alto contenido de almidón, tales
como trigo, maíz, arroz, papas, etc., o por inversión de la sacarosa. La
sangre humana normal contiene entre 0,08 y 0,1% de glucosa.
SACAROSA
Sinónimos.
beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,alfa-D-glucopiranosil-beta-D-
fructofuranosida, azúcar, azúcar de caña, azúcar de remolacha.
La sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa

(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrógira o dextrorrotatoria, lo cual
significa que gira a la derecha +66,5° el plano de la luz polarizada.

Al calentar en un medio ácido o por acción de la enzima invertasa se
descompone para formar (+)D-glucosa y (-)D-fructosa, una mezcla de mayor
dulzura que gira a la izquierda -20° el plano de la luz polarizada (levógira,
levorrotatoria), invirtiéndolo de derecha a izquierda y por eso se llama azúcar
invertido y al proceso inversión o hidrólisis.
La sacarosa se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscópica, absorbiendo
hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~
17%) resiste a la descomposición bacteriana. Es el principal endulzante
utilizado por el sabor excelente que imparte. También se utiliza como
preservante, antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en
jabones, productos de belleza y tintes.
MALTOSA
Sinónimos.
4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azúcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-
glucosa, maltobiosa, Maltos®, , Martos-10®
La maltosa es un disacárido compuesto de dos moléculas de glucosa,

utilizado como endulzante, nutriente, en medios de cultivo y en
suplementos para diabéticos. La mayoría de las levaduras la fermentan. Se
obtiene a partir del almidón por tratamiento enzimático con diastasa y se
hidroliza con la maltasa para dar dos moléculas de alfa-D-glucosa.
LACTITOL
Descripción.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder
endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas
por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de
glucosa en la sangre.
MALTITOL
Descripción.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder
endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por no
originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa
en la sangre.

MANITOL
Sinónimos.
Azúcar maná, D-manitol, Diosmol®, Manicol®, Mannidex®, Osmitrol®,
Osmosal®.
Descripción.
Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos
poder endulzante del azúcar También se obtiene a partir de algas marinas
y de la hierba del maná (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces,
galletas y medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma
repentina el nivel de glucosa en la sangre.
SORBITOL
Descripción.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poder
endulzante del azúcar Se utiliza en muchos productos dietéticos o sin azúcar
dada su baja absorción por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas,
tortas, galletas, jarabes, etc. También como saborizante en medicinas. No
origina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre
pero presenta efectos laxantes que van desde malestares suaves a diarreas en
función de la cantidad consumida (más de 10 g).
XILITOL
Descripción.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder
endulzante del azúcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por
no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa
en la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes.
SUCRALOSE
Sinónimos.
Splenda®
Descripción.
Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y
cristalino, bastante estable, que no aporta calorías pues pasa por el organismo
humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 veces mayor que el
azúcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas
altas, lo que permite su horneado y cocción. Se utiliza en galletería, panadería,
gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohólicas, jugos
envasados, frutas procesadas, lácteos, etc. Para facilidad de uso como
endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. . No afecta los niveles de
glucosa en la sangre por lo que es una opción para los diabéticos. Se
considera al sucralose un endulzante de uso general para toda clase de
comidas.

SACARINA
Descripción.
Edulcorante sintético libre de calorías, blanco y cristalino, descubierto en 1879,
que es unas 300 veces más dulce que el azúcar pero deja en la boca un sabor
residual. Su uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda
por la escasez y racionamientos de azúcar durante estos periodos. Es
bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso como
endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y
galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo.
Tiene aprobación de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista de
posibles cancerígenos en los Estados Unidos pero en otros países, como
Canadá, se encuentra prohibido por haber causado cáncer de vejiga en
animales de laboratorio. Todavía requiere una advertencia en sus empaques
señalando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se ha
establecido a la sacarina como causante de cáncer en animales de laboratorio.
SWEET'N LOW
Descripción.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina.
MIEL DE ABEJAS
La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa
(cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la
invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no
es consistente: puede variar por estación, región y productor.
LACTOSA / azúcar de la leche

Esta compuesta por dos monosacararidos, glucosa y la galactosa.
PRESENTACIONES DEL AZUCAR
CRISTALIZADO BLANCO: cristal fino, su coeficiente de pureza determina la

clasificacion comercial.
AZUCAR SÉMOLA: se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensión

de los fragmentos de cristal es mas o menos de 4mm
AZUCAR GLAS: se presenta en polvo con la adición de algún antihumectante.
AZUCAR EN PELASO: el tamaño de los pedazos es indicado por numeración

de 1 a 4. los pedazos mas gruesos tienen la numeración mas chica y pesa
entre 7 gr (n°3) y 5 gr (n°4).

AZUCAR EN GRANO: de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blanco
refinado.
AZUCAR MORENO: Cristal de color marrón. Azúcar en bruto cristalizada.
AZUCAR CANDI: Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalización (10

días aprox.) con un alto grado de purificación.
PAN DE AZUCAR: Masa cocida y caliente es vaciada a un molde cónico

llamado “formes” la punta es perforada para eliminar el agua madre. De forma
triangular.
El azúcar a 160ºC funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversión y ya
no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias húmicas.
Finalmente a 182 se descompone con formación de acetona, ácido fórmico y
furfural
EXTRACCIÓN Y FABRICACIÓN DEL AZUCAR DE CAÑA
Caña agua
Obtención del jugo
Limpieza del jugo
Concentración el jugo
Formación del cristal
Separación del cristal
Secado del azúcar
Embolsado
almacenado
El producto que se obtiene es azúcar moreno para obtener azúcar refinado

debe pasar por un proceso mas de disolución, clarificación, formación del
cristal, separación del cristal, secado del azúcar y por ultimo se logra obtener el
azúcar refinado.
ALMÍBARES Y AZUCARES COCIDOS

DEFINICIÓN
Actualmente en pastelería, designamos con el termino de almíbar a toda
solución mas o menos azucarada con una concentración de azúcar que llega
hasta la saturación de esta. Si sobrepasa esta concentración se habla de
azúcar cocido. Conviene entonces distinguir entre un almíbar y un azúcar
cocido.
Azúcar Cocido
DESIGNACION T° CONTROL MANUAL UTILIZACIÓN

Perla 105° Una fina capa de azúcar Pastas de frutas
recubre la espumadera Frutas confitadas
bañada en este. Se forman Conservas de
gruesas gotas antes de frutas
caer Caramelos de licor
hebra 110° Cogido entre el pulgar y elCrema de
índice y separando estos semantequilla
forma un hilo de azúcar de Frutas confitadas
2 a 3 cm gelatinas
Bola pequeña 115/117° Se forma una bola pequeña Pasta de
entre los dedos almendras
Crema de
mantequilla
Merengues
Fondant (glaseado)
Marron glaces
bola 120° Se forma una bola de Merengues
azúcar y rueda fácilmente Crema de
permaneciendo ligera mantequilla
Pasta de
almendras
Fondant (relleno de
caramelos)
Bola grande 125/130° La bola de azúcar es firme Pasta de
y permanece redonda almendras
Fondante para
rellenar caramelos

Quebradizo flojo 135/140° Si lo cogemos entre los Turrón de
dedos no se forma la bola. montelimar
Plegado bruscamente se (blando)
rompe y se pega a los
dientes
Quebradizo firme 145/150° Igual que el anterior se Turrón duro
rompe pero no se pega a Confituras
los dientes Pasta de frutas
Azúcar estirado /
soplado
Dorado claro 155° Igual que el anterior con un Glaseado
color amarillo muy claro Azúcar hilo
Azúcar soplado
dorado 160° Color amarillo pajizo Saint honoré
Piezas montadas
Collage nougatine
Dorado oscuro 165° Color amarillo oscuro Nougatine
Praline
Caramelo claro
caramelo 180° + El azúcar toma cada vez Crema de
mas color caramelo
Caramelo oscuro
Glaseado de
caramelo
Colorante/esencia
de café
POSTRES PERUANOS & PASTELERIA FINA

RECETA : GENOVESA SIMPLE Pax # Receta 1

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
5 Unid
Yemas
Azúcar 100 Gr
Claras 5 Unid
Azúcar 100 Gr
Cremor tártaro ½ Cdta
Harina sin preparar 140 Gr
Sal 1 Pz
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : GUARGUEROS & VOLADORES Pax # Receta 2

NECESARIO
MASA
Yemas 6 Unid
Pisco 1½ Cdas
Sal 1 Pz
RELLENO
Manjarblanco 300 Gr
Mermemalada de piña 150 Gr
Azúcar impalpable 50 Gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : ALFAJORES CLASICOS Pax # Receta 3

NECESARIO
MASA 1
Margarina 200 Gr
Fécula de maíz 100 Gr
Azúcar impalpable 6 Cdas
MASA 2
Harina preparada 250 Gr
Manteca 125 Gr
Leche fresca 3 Cdas
Sal ½ Cdta
RELLENO
Manjarblanco 250 Gr
Coco rallado 30 Gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : CROCANTE DE LÚCUMA Pax # Receta 4

NECESARIO
MERENGUE
Claras 4 Unid
Azúcar 250 Gr
Pecanas 100 Gr
RELLENO
Pulpa de lúcuma 250 Gr
Leche condensada 200 Gr
Gelatina en polvo 10 Gr
Crema de leche 250 Cc
DECORACION
Chocolate bitter 200 Gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : MASA BRISEE TARTA DE MANZANA Pax # Receta 5

EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
MASA
Margarina 150 Gr
Manteca 50 Gr
Sal ½ Cdta
Agua fría 4 Cdas
RELLENO
Manzana verde 4 Unid
Azúcar rubia 50 Gr
Mantequilla 30 Gr
1 Cdta
Canela en polvo
Esencia de vainilla ½ Cdta
TERMINADO
Mermelada de albaricoque 50 Gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : TORTA DE CHOCOLATE CRIOLLO Pax # Receta 6

BIZCOCHO
Azúcar 300 Gr
Cocoa 40 Gr
Bicarbonato de soda 1 Cdta
Polvo de hornear 1 Cdta
Leche fresca 250 Cc
Aveite vegetal 150 Gr
Huevos 4 Unid
Vinagre blanco 1 Cda
FUDGE
Leche evaporada 1 Lata
Azúcar 100 Gr
Mantequilla sin sal 30 Gr
Glucomiel 1 Cda
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : SELVA NEGRA Pax # Receta 7
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
BIZCOCHO
Azúcar 200 Gr
Yemas 8 Unid
Huevo 1 Unid
Almendras 60 Gr
Cocoa 50 Gr
Claras 8 Unid
ALMIBAR
Azúcar 200 Gr
200 Cc
Agua
Pisco 1 Cda
COMPOTA
Fresas 200 Grs
Azúcar 200 Gr
Maicena 2 Cdas
BAÑO
Crema de leche 500 cc
Pisco 2 Cdas
Esencia de vainilla 1 Cdta
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : BISCUIT CUILLERE CHARLOTTE Pax # Receta 8
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
6 Unid
Yemas
Claras 6 Unid
Azúcar 150 Gr
Sal 1 Pz
RELLENO
Yemas 6 Unid
Azúcar 150 Gr
Leche fresca 500 Cc
120 Gr
Pulpa de maracuyá
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : PROFITEROLES PATE A CHOU Pax # Receta 9
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Agua 500 Cc
Sal ½ Cdta
Huevos 8 Unid
CREMA
Leche fresca 500 Cc
Yemas 4 Unid
100 Gr
Azúcar
Esencia de vainilla 2 Cdtas
Mantequilla 40 Grs
GANACHE
Chocolate bitter 200 Grs
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : CREPES SUZETTE Pax # Receta 10
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Huevos 3 Unid
Sal ½ Cdta
Leche fresca 500 Cc
MANTEQUILLA
Ralladura de limón 1 Unid
Ralladura de naranja 1 Unid
30 cc
Licor de naranja
ALMIBAR
Zumo de naranja 3 Unid
Azúcar 150 Gr
FLAMBEADO
Brandy 4 Cdas
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : TARTA DE PERAS Pax # Receta 11
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Margarina 150 Gr
Manteca 50 Gr
Sal ½ Cdta
Agua fría 4 Cdas
FRANGIPANE
Almendras blanqueadas 125 Gr
3 Unid
Huevos
Ron 1 Cda
POCHE DE FRUTA
Peras 2 Unid
Azúcar granulada 200 Gr
Agua 200 cc
Canela en rama 3 Unid
Clavo de olor 5 Unid
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : PATE FEUILLETTE HOJALDRE Pax # Receta 12
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
DETEMPRE
Sal 10 Gr
Agua 375 Cc
Manteca 20 Gr
EMPASTE
Margarina para hojaldre 400 Gr

PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : JALOUSIE GALETTE DE ROI Pax # Receta 13
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA DE HOJALDRE
FRANGIPANE
Almendras blanqueadas 125 Gr
3 Unid
Huevos
Ron 1 Cda
RELLENO
Duraznos en conserva 5 Unid
50 Gr
Mermelada de albaricoque

PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : TIRAMISÙ Pax # Receta 14
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
BIZCOTELAS
6 Unid
Yemas
Claras 6 Unid
Azúcar 150 Gr
Sal 1 Pz
PUNCH
Azúcar 200 Gr
Agua 200 Cc
Café Intantáneo 2 Cdas
Licor de café 3 Cdas
CREMA
Queso crema 1 pqt
Yemas 2 Unid
Leche fresca 125 cc
Azúcar 100 Grs
Leche fresca 125 cc
TERMINADO
Cocoa 20 Gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : SAVARIN – PATE A BABA Pax # Receta 15
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
PATE A BABA
Huevos 3 Unid
Levadura fresca 12 Gr
Leche fresca 30 Cc
Azúcar 15 Gr
Sal 3 Gr
PUNCH
Azúcar 200 Gr
Agua 200 Gr
3 Unid
Canela entera
Naranja 1 Unid
Limón 1 Unid
TERMINADO
Fresas 12 Unid
Durazno al jugo 1 Unid
Frambuesas 12 Unid
Hoja de menta 2 Unid
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA :PICARONES CLASICOS Pax # Receta 16
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Clavo de olor 1 Cda
Anís entero 2½ Cdas
Zapallo macre 600 Gr
Camote 300 Gr
Levadura fresca 25 Gr
Azúcar 4 Cdas
Huevo 1 Unid
Harina prepararda 700 Gr
Sal 1½ Cdta
Anís entero 1½ Cda
Aceite vegetal para freir

MIEL
Azúcar rubia 200 Gr
Azúcar blanca 200 Gr
Hoja de higo 1 Unid
Canela entera 4 Unid
Agua 250 cc
Cáscara de naranja 1 Unid
Chancaca ½ Tapa
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : APFEL STRUDEL Pax # Receta 17
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Agua 60 Gr
Sal 1 Pz
Aceite vegetal 1 Cda
Huevo 1 Unid
RELLENO
Manzana verde 3 Unid
Azúcar 80 Gr
Canela en polvo 1 Cdta
Clavo de olor en polvo ¼ Cdta
1 Cdta
Esencia de vainilla
BRILLO
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : CHOCOLATES - BOMBONES Pax # Receta 18
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
RELLENO VAINILLA
Azúcar 200 Gr
Crema de leche 125 Gr
Glucosa 75 Gr
RELLENO CAFÉ
Chocolate de leche 200 Gr
Glucosa 40 Gr
Crema de leche 150 Gr
65 Gr
Mantequilla sin sal
Café instantáneo 1 Cda
COBERTURA
Chocolate bitter Negusa 300 Gr

PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA :CHOCOLATES – LAS TRUFAS Pax # Receta 19
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
WHISKEY
Chcolate bitter 250 Gr
Whiskey 10 Gr
GIANDUJA
Nutella o pasta de avellanas 125 Gr
Chocolate de leche 250 Gr
COBERTURA
50 Gr
Cocoa
Chocolate Blanco 100 Gr

PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : GRAND ORANGE Pax # Receta 20
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Huevos 3 Unid
Sal ½ Cdta
Leche fresca 500 Cc
BIZCOCHO
5 Unid
Yemas
Azúcar 100 Gr
Claras 5 Unid
Azúcar 100 Gr
Sal 1 Pz
ZABAIONE
Naranja de jugo 5 Unid
Yemas 5 Unid
Azúcar 100 Gr
Licor de naranja 2 Cdas
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : MOUSSE DE CHAMPAGNE Pax # Receta 21
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
DACQUOISE
Almendras 125 Gr
Claras 150 Gr
Azúcar 45 Gr
MOUSSE
Yemas 5 Unid
Azúcar 125 Gr
Champagne 125 Cc
250 Cc
Crema de leche
ENSALADA
Piña en lata 3 Rodajas
Frambuesas 25 Unid
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA: PIES & TARTS Pax # Receta 22
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
MASA
Margarina 150 Gr
Manteca 50 Gr
Sal ½ Cdta
Agua fría 4 Cdas
RELLENO LIMON
Azúcar 200 Gr
Maizena 35 Gr
Limones 5 Unid
Sal ¼ Cdta
3 Unid
Yemas
Agua 375 cc
MERENGUE
Claras de huevo 3 Unid
Sal 1 Pz
Cremor tártaro ¼ Cdta
Azúcar 50 Gr
PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : PIES & TARTS STRAWBERRY Pax # Receta 23
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
375 Gr
Fresas frescas
BRILLO
Fresas frescas 175 Gr
Brandy 1 Cda
Maizena 3 Cdas
Azúcar 150 Gr

PREPARACION:
PRESENTACIÓN:

RECETA : MELODIE Pax # Receta 24
EQ
UIPO
NEC
ESARIO
BIZCOCHO
5 Unid
Yemas
Azúcar 100 Gr
Claras 5 Unid
Azúcar 100 Gr
Sal 1 Pz
CREMA DE CANELA
Yemas 3 Unid
Leche fresca 250 Cc
10 Unid
Canela entera
Azúcar 100 Gr
MACEDONIA
Duraznos frescos 2 Unid
Azúcar 40 Gr
Mantequilla 20 Gr
PUNCH
Azúcar 100 Gr
Canela entera 5 Unid
Agua 100 cc

PREPARACION:
PRESENTACIÓN:


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INTRODUCCION

Este curso de pastelería peruana tiene un carácter pionero en la enseñanza de

Al no existir evidencia histórica sobre una línea de dulcería en el antiguo Perú,

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS: GIAN CARLO GALLIA

® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

2 “La educación más completa en gastronomía”

En la Francia de la Edad Media a la profesión de cuesta mucho organizarse;

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, esta contribuyó en gran

Ya en el siglo XIX la pastelería se industrializa con el fin de producir en

DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA

Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azúcar, postres

“La educación más completa en gastronomía” 3

MASAS BATIDAS – CRECIDAS

Las masas batidas – crecidas de estructura:

I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)

II. A partir de una CREMA ( grasa y azúcar)

• Masas fermentadas de bollería

4 “La educación más completa en gastronomía”

Método clásico : Hojaldre de base

MASAS FERMENTADAS – HOJALDRADAS

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE

A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES

TÉCNICA PARA EL MONTADO

“La educación más completa en gastronomía” 5

Mezclar en un bowl las claras y el azúcar, colocar al baño María batiendo a

6 “La educación más completa en gastronomía”

Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batir

Batir los huevos con azúcar a punto de cinta.

“La educación más completa en gastronomía” 7

Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azúcar glas, homogenizar

8 “La educación más completa en gastronomía”

A) Realización a partir de un sablage:

B) Realización a partir de una crema:

COMPARACIÓN DE MASAS QUEBRADAS

Materias Masa de Masa Masa sablé Masa lintzer

“La educación más completa en gastronomía” 9

Las proporciones y los contenidos sólidos de un huevo completo son los

Huevo entero 100%

LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

10 “La educación más completa en gastronomía”

MEMBRANAS DEL CASCARÓN. Existen dos dentro del cascarón: Una de

DISCO Germinal. Parece una depresión en la superficie de la yema

MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene la

“La educación más completa en gastronomía” 11

POR TIEMPO DE DURACIÓN

12 “La educación más completa en gastronomía”

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla

Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

• 1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS

“La educación más completa en gastronomía” 13

El termómetro es el instrumento indicado para medir las diferentes

TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION

110ª C 230ª F Frio

120ªC 248ª F Frío

140ªC 284ª F Muy bajo

150ªC 302ª F Muy bajo

160ªC 320ª F Bajo

170ªC 338ª F Moderado

180ªC 356ª F Moderado