LOS AMINOACIDOS,

PROTEINAS Y
LIPIDOS

INGENIERIA DE PETROLEO
BIOQUIMICA
USCO
LEONARDO BARRIOS CARRERA
 ácidos Componentes Son
orgánicos Básicos, moléculas
Con un grupo estructurales o Sencillas
Amino en Funcionales de los que al
posición Péptidos y las Unirse dan
alta Proteínas. origen
A las
Proteínas.

Son los principales

Constituyentes de
Las proteínas.

AMINOACIDOS
ASPECTO GENERALES DE LOS AMINOACIDOS

Desde el punto de vista químico, los aminoácidos (AA)

son ácidos orgánicos con un grupo amino en posición
alfa.

Según esta definición, los cuatro sustituyentes del

carbono alfa (Ca) en un aminoácido son:

el grupo carboxilo
un grupo amino
un átomo de hidrógeno
una cadena lateral o grupo R, que es característica de
cada AA
 La formula general de un aminoácido:
átomo carbono α
H
NH2 C COOH grupo carboxilo
grupo R
amino
grupo cadena lateral

R es uno de los 20 diferentes cadenas

laterales.
A pH 7 tanto el grupo amino como el
carboxilo están ionizados
H
+ NH3 C COO 

R
Grupo R o cadena lateral:

•Enlazado al Cα.
•Varía en estructura, tamaño y carga eléctrica a través
de cada amino ácido.
• Lo cual confiere propiedades químicas diferentes en
cada aa.
Constituye una excepción el AA prolina, con un anillo
pirrolidínico, que puede considerarse como un a-
aminoácido que está N-sustituído por su propia cadena
lateral

En todos los AA proteicos, excepto en la glicina (Gly), el

carbono a es asimétrico y por lo tanto, son ópticamente
activos. Esto indica que existen dos enantiómeros
(isómeros ópticos), uno de la serie D y otro de la serie L .
Los AA proteicos son invariablemente de la serie L
La configuración absoluta de los amino ácidos es especificada en el
sistema L, D basado en la configuración de gliceraldehído de Emil
Fisher.
Los amino ácidos en la configuración L son los que predominan en
naturaleza.
En algunos casos muy concretos se pueden encontrar AA de la
serie D: en los peptidoglicanos de la pared celular, en ciertos
péptidos con acción antibiótica y en péptidos opioides de anfibios
y reptiles.

Cuando un ser vivo se muere, sus AA (de la serie L) experimentan

un proceso de racemización (se van convirtiendo poco a poco en
una mezcla racémica con D-aminoácidos y L-aminoácidos. Este
proceso ocurre con una velocidad característica y, en algunos
casos, se puede estimar de manera aproximada la fecha de la
muerte a partir del contenido en D-aminoácidos.
 PROPIEDADES DE LOS
AA
PROPIEDAES FISICAS
• Son sustancias cristalinas, por lo general,
solubles en agua y en soluciones ácidas o
básicas diluidas, muy poco solubles en ,alcohol
e insolubles en éter.
• Poseen un elevado punto de fusión que casi
siempre sobrepasa los 200 - 300 ºC. con
valores por encima de estas temperaturas los
aminoácidos se descomponen
 PROPIEDADES OPTICAS DE
LOS AA

Excepto la glicina, todos los aminoácidos

presentan actividad óptica, son capaces de
desviar el plano de vibración de la luz
polarizada. La actividad óptica de los
aminoácidos se debe a que, al menos el
carbono alfa de estos compuestos (excepto la
glicina) está sustituido de forma asimétrica
con 4 grupos químicos diferentes
 Propiedades eléctricas
• Los aminoácidos deben sus propiedades
eléctricas a la presencia de grupos
• disociables en su molécula: los grupos
carboxilos y aminos:
Estos grupos pueden estar en su forma
disociada o no disociada, según el pH del medio
en que se encuentre disuelto; debido a ello estos
compuestos pueden existir en distintas formas
iónicas. La relación entre la disociación de un
grupo y el pH del medio viene dada por la
fórmula de Henderson-Hasselbach
 Punto isoeléctrico
• Relacionado con el comportamiento eléctrico de
los aminoácidos (PI). EI punto isoeléctrico es el
valor del pH al cual este presenta una carga neta
cero y no es atraída por ningún polo si lo
sometemos a un campo eléctrico.
• a) Neutro:

• b) acido:

• C) Basico:
Se puede inferir la carga eléctrica neta
de un aminoácido al comparar el pH del
medio con el valor de su PI.
Los AA son excelentes amortiguadores, gracias a la capacidad de
disociación del grupo carboxilo, del grupo amino y de otros grupos
ionizables de sus cadenas laterales (carboxilo, amino, imidazol,
fenol, guanidino, etc).

Los grupos ácido-base débiles presentan una capacidad

tamponadora máxima en la zona próxima al pKa. La tabla
de la derecha muestra los pKa de los 20 AA proteicos. Hay
que destacar el hecho de que estos valores de pKa
calculados para los AA en disolución pueden verse
ligeramente modificados en el entorno proteico. Se
observa que el único grupo lateral con un pKa próximo al pH
fisiológico es la cadena lateral de la histidina. Por ello, las
proteínas ricas en este AA se comportarán como
excelentes amortiguadores fisiológicos.
El comportamiento ácido-base de los AA es el que va a
determinar las propiedades electrolíticas de las
proteínas, y de ellas dependen, en gran medida, sus
propiedades biológicas. En el modelo de interacción
proteína-ligando, la carga eléctrica de una y otro juegan
un papel fundamental. Por este motivo, la función de las
proteínas es extraordinariamente sensible al pH:
A pH bajo, la mayor parte de los grupos disociables
estarán protonados, y por lo tanto habrá un gran número
de cargas positivas en la proteína

A pH elevado, los grupos disociables no estarán

protonados, con lo cual habrá mayor número de cargas
negativas
Cambios en el pH se traducen en cambios en el número
de cargas de la proteína, y estos cambios pueden inhibir
la interacción de la proteína con un ligando determinado.
Por este motivo, muchas proteínas (enzimas, sobre
todo) sólo pueden funcionar en un margen relativamente
estrecho de pH. Aquí radica la importancia del
mantenimiento de valores contantes de pH en el medio
interno del organismo.
LOS AMINOACIDOS PUEDEN ACTUAR COMO
ACIDOS Y COMO BASES

Cuando un aminoácido se disuelve en agua, se encuentra

en soluciones en forma del ion dipolar o zwitterion (ion
hidriso en aleman), mostrando en la Fig 3.9
Un zwitterion puede actuar bien como acido (dador de
protones):

O como base( aceptor de protones):

Aminoácidos tiene curvas de titulación
características
 CLASIFICACION DE AMINOACIDOS

Aunque la mayoría de los AA presentes en la Naturaleza se

encuentran formando parte de las proteínas, hay algunos
que pueden desempeñar otras funciones. Hay, por tanto,
dos grupos de AA:

AMINOÁCIDOS PROTEICOS:

- aminácidos codificables o universales, que permanecen

como tal en las proteínas. Los AA proteicos codificables son
Alanina Cisteína Aspártico Glutámico
20: (Ala, A) (Cys, C) (Asp, D) (Glu, E)
Fenilalanin Glicina Histidina Isoleucina
a (Phe, F) (Gly, G) (His, H) (Ile, I)
Lisina (Lys, Leucina Metionina Asparragin
K) (Leu, L) (Met, M) a (Asn, N)
Prolina Glutamina Arginina Serina (Ser,
(Pro, P) (Gln, Q) (Arg, R) S)
Treonina Valina (Val, Triptófano Tirosina
(Thr, T) V) (Trp, W) (Tyr, Y)
De estos 20 AA, la mitad pueden ser sintetizados por el
hombre, pero el resto no, y por lo tanto deben ser
suministrados en la dieta: son los AA esenciales.

Son AA esenciales: Arg, Val, Leu, Ile, Phe, Trp, Thr, Met y
Lys. Además, en recién nacidos el AA His es esencial
porque su organismo todavía no ha madurado lo suficiente
como para poder sintetizarlo.

Las personas vegetarianas pueden tener problemas para

obtener alguno de estos AA en cantidad suficiente. Para
solucionarlo, suelen optar por consumir huevos y leche
(dieta ovolactovegetariana) o pueden tomar los AA
deficitarios en forma de pastillas, como suplemento
nutricional.
Los AA proteicos se pueden clasificar en función de:

La naturaleza y propiedades de la cadena lateral R

1.- neutros o alifáticos

2.- aromáticos
3.- hidroxiáminoacidos
4.- tioaminoácidos
5.- iminoácidos
6.- dicarboxílicos y sus amidas
7.- dibásicos APOLARES
POLARES SIN
CARGA
La polaridad de la cadena lateral R:
CATIÓNICOS
ANIÓNICOS
- aminácidos modificados o particulares, que son el
resultado de diversas modificaciones químicas posteriores
a la síntesis de proteínas.
Una vez que los AA codificables han sido incorporados a
las proteínas, pueden sufrir ciertas transformaciones que
dan lugar a los AA modificados o particulares. Entre las
modificaciones más frecuentes destacan:

HIDROXILACIÓN: Ejemplos típicos son la 4-

hidroxiprolina o la 5-hidroxilisina, que se encuentran en
proporción importante en el colágeno. Estos AA se
incorporan a la proteína como P o como K, y son
posteriormente hidroxilados.

CARBOXILACIÓN: El E, por carboxilación post-sintética

se convierte en ácido g-carboxiglutámico.
ADICIÓN DE IODO: En la tiroglobulina (una proteína del
tiroides), la Y sufre diversas reacciones de iodación y
condensación que originan AA como la monoiodotirosina,
diiodotirosina, la triiodotirosina o la liotirosina.

FOSFORILACIÓN: La actividad de muchas proteínas se

puede modificar mediante reacciones de fosforilación
(catalizadas por las enzimas quinasas) o desfosforilación
(catalizadas por las enzimas fosfatasas). Los residuos que
se suelen fosforilar son la serina y la tirosina.

GLICOSILACIÓN: Las glicoproteínas son proteínas unidas

a cadenas de oligosacárido. Éstas se unen mediante un
enlace O-glicosídico a un residuo de serina o treonina o
mediante un enlace N-glicosídico a un residuo de
asparagina.
CONDENSACIÓN: La cistina es el resultado de la unión de
dos C por medio de un puente disulfuro (-S-S-).
 AMINOÁCIDOS NO PROTEICOS:
Se conocen más de un centenar, sobre todo en plantas
superiores, aunque su función no siempre es conocida. Se
pueden dividir en tres grupos:

1.- D-AMINOÁCIDOS: La D-Ala y el D-Glu forman parte

del peptidoglicano de la pared celular de las bacterias. La
gramicidina S es un péptido con acción antibiótica que
contiene D-Phe. En ciertos péptidos opioides de anfibios y
reptiles también aparecen D-aminoácidos.
2.- a-AMINOÁCIDOS NO PROTEICOS: La L-ornitina y
la L-citrulina son importantes intermediarios en el
metabolismo de la eliminación del nitrógeno y la creatina
(un derivado de la G) juega un papel importante como
reserva de energía metabólica. También pertenecen a este
grupo la homoserina y la homocisteína.
3.- w-AMINOÁCIDOS: En estos AA, el grupo amino
sustituye al último carbono (carbono w), no al carbono a. La
b-Alanina forma parte de algunos coenzimas, y el ácido g-
aminobutírico es un importante neurotransmisor.
CLASIFICACION DE PROTEINAS
SEGÚN GRUPO R
-

- Aminoácidos neutros polares.- Cuando su grupo R contiene

enlaces covalentes polares, así, aun sin tener carga
eléctrica, sí que presentan afinidad por el agua.

- Aminoácidos neutros no polares.- Cuando su grupo R sólo

contiene enlaces covalentes apolares, por lo cual son hidrófobos
(repulsión por el agua). Los grupos R pueden ser alifáticos o
aromáticos.

-Aminoácidos ácidos.- Cuando su grupo R lleva un grupo

ácido, de modo que con un pH neutro en el medio, los
aminoácidos presentan una carga eléctrica negativa.

- Aminoácidos básicos.- Cuando su grupo R lleva al menos un

grupo básico (amino), de modo que con un pH neutro en el
medio, los aminoácidos presentan una carga eléctrica positiva.
NOMBRE DEL
ESTRUCTURA FUNCION
AMINOACIDO

AMINOACIDOS
COOH La prolina está involucrada en la producción del colágeno.
APOLARES: N Está también relacionada con la reparación y mantenimiento
PROLINA H de los músculos y huesos.

SON TRES AMINOACIDOS QUE PARTICIPAN JUNTOS EN LA PRODUCCION DE

H ENERGIA MUSCULAR.
CH3 MEJORA LOS TRANSTORNOS NEUROMUSCULARES.
LEUCINA
CH CH2 C COOH PREVIENEN LA ATROFIA MUSCULAR POSTERIOR A UNA FRACTURA ÓSEA

CH3 CUANDO HAY INMOVILIZACION TIENEN LA CAPACIDAD DE PREVENIR EL

NH2 DAÑO HEPATICO.

participa en la neurotransmisión donde tiene una función

H inhibitoria. Se forma a partir de la serina, otro aminoácido
GLICINA que a su vez se forma desde el ácido pirúvico, o lo que sería lo
H C COOH mismo, desde la glucosa en la etapa anterior al ciclo de Krebs.
El precursor inmediato de la glicina es la serina, que se
NH2
convierte en glicina por la actividad de la enzima serina
hidroximetiltransferasa (SHMT)99+98
 SON TRES AMINOACIDOS QUE PARTICIPAN JUNTOS EN LA PRODUCCION DE ENERGIA
H MUSCULAR.
CH3
MEJORA LOS TRANSTORNOS NEUROMUSCULARES.
VALINA CH C COOH
CH3 PREVIENEN LA ATROFIA MUSCULAR POSTERIOR A UNA FRACTURA ÓSEA CUANDO HAY
NH2
INMOVILIZACION TIENEN LA CAPACIDAD DE PREVENIR EL DAÑO HEPATICO.

H Interviene en el metabolismo de la glucosa.

ALANINA CH3 C COOH La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza

NH2 Como fuente de energía.

ES UN ESTIMULANTE CEREBRAL.
H ESTA RECONOCIDA SU EFICACIA PARA ALIVIAR EL DOLOR.
FENILALANINA SE UTILIZA SIEMPRE QUE SE REQUIERE UN ESPECIAL ALERTA CEREBRAL.
CH2 C COOH
INCREMENTA LOS NIVELES DE ENDORFINA.

NH2 AYUDA A REGULAR EL RITMO CARDIACO.

SON TRES AMINOACIDOS QUE PARTICIPAN JUNTOS EN LA PRODUCCION DE ENERGIA

ISOLEUCINA MUSCULAR.
H
MEJORA LOS TRANSTORNOS NEUROMUSCULARES.
CH3 CH2 CH C COOH PREVIENEN LA ATROFIA MUSCULAR POSTERIOR A UNA FRACTURA ÓSEA CUANDO HAY

CH3 NH2 INMOVILIZACION TIENEN LA CAPACIDAD DE PREVENIR EL DAÑO HEPATICO.

AMINOACIDOS
POLARES: OH H ACTUA COMO FACTOR LIPOTROFICO EVITANDO EL HIGADO GRASO
PARTICIPAN EL FORMACION DEL COLAGENO Y HELASTINA.
CH3 C C COOH
AYUDA A TRANSPORTAR EL FOSFATO EN LAS FOSFOPROTEINAS.
H NH2
TREONINA

Este aminoácido es un nutriente cerebral que interviene

específicamente en la utilización de la glucosa por las células
H
NH2 del cerebro.
C CH2 CH2 C COOH
Sirve de sustrato energético para células que se dividen
O
GLUTAMINA NH2
rápidamente, como enterocitos, linfocitos, reticulocitos,

fibroblastos y células tumorales. Cuando se oxida la glutamina

en el enterocito, se produce alanina, citrulina y prolina, además

La serina, junto con otros aminoácidos, interviene en la
H de amoníaco y CO
desintoxicación 2. organismo, en el crecimiento de tejido
del
SERINA muscular, en el metabolismo de las grasas y de los ácidos
HO CH2 C COOH
grasos.
NH2

H
NH2
ASPARAGINA C CH2 C COOH
forma oxaloacetato a partir del aspartato que aparece después
de la reacción en la que, por medio de la asparaginasa, la
O NH2 esparagina es hidrolizada produciendo además amoniaco

H La serina, junto con otros aminoácidos, interviene en la

desintoxicación del organismo, en el crecimiento de tejido
METIOTINA CH3 S CH2 CH2 C COOH muscular, en el metabolismo de las grasas y de los ácidos
grasos.
NH2
AMINOACIDOS H SE UTILIZA CON ÉXITO EN EL HERPES LABIAL.
MEJORA LA FUNCION INMUNITARIA COLABORANDO EN LA
BASICOS: NH2 (CH2)4 C COOH
FORMACION DE ANTICUERPOS.
NH2
LISINA MEJORA LA FUNCION GASTRICA.

Interviene en el mantenimiento del equilibrio de nitrógeno y

H de dióxido de carbono. También está implicada en la
ARGININA producción de hormona de crecimiento, relacionada con el
NH2 C NH (CH2)3 C COOH crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y
reparación del sistema nervioso.
NH NH2

H
ES MATERIA PRIMA PARA LA SINTESIS DE VITAMINA B3.
CH2 C COOH
SE UTILIZA CON ÉXITO EN LOS CASOS DE ADAPTACION,
TRIPTOFANO NH2
ESTRÉS, ANCIEDAD, INSOMNIO Y CONDUCTA

N COMPULSIVA.
H

Se encuentra abundantemente en la
N H hemoglobina; se ha utilizado en el tratamiento
CH2 C COOH de artritis reumatoide, enfermedades
HISTIDINA N
NH2
alérgicas, úlceras y anemia. Su deficiencia
H
puede causar deficiencias en la audición.
 ACIDOS: está relacionado con el correcto
funcionamiento del hígado ya que colabora en
ACIDO HO
H
su desintoxicación. Se combina con otros
C CH2 C COOH
aminoácidos formando moléculas capaces de
ASPARTICO O NH2
absorber toxinas de la corriente sanguínea

H
HO CH 2 C CO O H
La tirosina actúa como neurotransmisor. Está
N H2 relacionado con la síntesis de las
TIROSINA catecolaminas en el cerebro, células
cromafines (de la glándula suprarrenal) y en
los nervios y ganglios del sistema simpático.

tiene gran importancia a nivel del

H
HO
ACIDO C CH2 CH2 C COOH
sistema nervioso central y actúa como
GLUTAMICO
O NH2
estimulante del sistema inmunológico

formar parte de proteínas de gran

H importancia biológica como son la
taurina y el glutatión. Parece que la
HS CH2 C COOH
CISTEINA NH2
taurina actúa como neurotransmisor en
la retina y otras zonas del sistema
nervioso central.
 FUNCIONES
•Son precursores de los péptidos y las
proteínas
• Forman parte de vitaminas
•Son precursores en la síntesis de algunas
hormonas
•Son aminoácidos, algunos antibióticos
(cloramfenicol).
•Algunos son metabolitos intermediarios de
importantes vías metabólicas.
• asimilan los nutrientes.
• Intervienen en procesos de coagulación y
de transporte de oxígeno y grasas en la
sangre.
•Facilitan la entrada a las células de glucosa,
aminoácidos.
•Como parte del sistema inmunológico
inactivan los materiales tóxicos o peligrosos
•Definen la identidad de cada ser vivo pues
son la base de la estructura del código
genético.
 CARACTERISTICAS DE
LOS AA
• Fundamentalmente es la hidrofobicidad de
la cadena lateral (con excepción de G)

•Suelen ocupar el interior de las proteínas

globulares, donde contribuyen a la estructura
global de la proteína debido al efecto
hidrofóbico (“micela proteica”)

•Reactividad química muy escasa

 TRANSPORTE DE LOS AA

Los a.a. atraviesan las membranas a

través de mecanismos de
transportadores específicos.

Pueden hacerlo por:

Transporte activo secundario
Difusión facilitada
 DESTINO DE LOS AA
Todos los aminoácidos absorbidos pasan a la sangre y junto
con los aminoácidos que proceden de la degradación de
proteínas corporales forman parte de un ““fondo común” o
“pool”, los cuales tienen diferentes alternativas metabólicas:
a) Síntesis de nuevas proteínas especificas.
b) Transformación en compuestos no proteicos de
importancia fisiológica.
c) Degradación con fines energéticos.
Los aminoácidos, no se almacenan en el organismo.
Sus niveles dependen del equilibrio entre biosíntesis
(anabolismo) y degradación (catabolismo) de proteínas
corporales, es decir del balance nitrogenado).
El N se excreta por orina y heces
 CATABOLISMO DE LOS A.A
 En los animales cuyo consumo de proteínas en la alimentación supera
a las necesidades existentes para la síntesis de proteína y otras
biosíntesis, el exceso de nitrógeno se degrada en su mayor parte y los
esqueletos carbonados se metabolizan en el ciclo del ácido cítrico.
 Las reacciones de transaminación contribuyen a la degradación de
los aminoácidos, con la eliminación del grupo α- amino para dar el α-
cetoácido correspondiente.
 El proceso neto es la desaminación del aminoácido al cetoácido
correspondiente más amoniaco.
 Una vez eliminado el nitrógeno, el esqueleto carbonado puede
procesarse hacia la oxidación en el ciclo cítrico o puede utilizarse para
la biosíntesis de hidratos de carbono dependiendo del estado
fisiológico del organismo.
Los 20 aminoácidos
convergen
a sólo 7 metabolitos
distintos:

1. Piruvato
2. Oxalacetato
3. Fumarato
4. Succinato
5. α-ceto-glutarato
6. Acetil-CoA
7. Acetoacetil-CoA
 Destino del grupo nitrogenado:
Desaminación Oxidativa

Separación del grupo nitrogenado.

 Reacción reversible por lo que el amonio puede unirse al
α-cetoglutarato para formar glutamato nuevamente,
utilizando como coenzima NADPH+
 Excreción del Exceso de
Nitrógeno
 El exceso de nitrógeno se excreta en una de las siguientes formas:
* Amoniaco (ión amonio)
NH3 , Amoniaco
* Urea
NH4+, Ión Amonio
* Ácido úrico.
Urea

Ac.
úrico
 El principal producto de desecho del metabolismo del nitrógeno
en los animales terrestres lo constituye la urea (compuesto
hidrosoluble)
 CICLO DE LA UREA

Definición

Órgano
Ruta metabólica cíclica
involucrado

que transforma el
amoniaco de los
aminoácidos en urea.
Hígado
Lugar

Excreción
Riñones Mitocondria -
Citosol
 El matabolismo de los aminoácidos concluye con su
catabolismo y formación de sustancias factibles de ser
excretadas como la urea.
 La biosíntesis de este metabolito final encierra cuatro
etapas:
1. Transaminación
2. Desaminación Oxidativa
3. Transporte de amoniaco
4. Ciclo de la urea.
Ciclo de la Urea y Ciclo Cítrico
AMINOÁCIDOS CON ACTIVIDAD
BIOLÓGICA
Los a.a o sus derivados actúan
como mensajeros químicos:
Glicina, Glutamina (GABA),
Triptofano (5- HT y
Melatonina).
Los a.a son derivados de
moléculas que tiene nitrógeno
Bases nitrogenadas de los
ácidos nucleicos
Intermediarios metabólicos
(formación de la urea)
Glicina, Citrulina y Ornitina
ALGUNOS AA IMPORTANTES QUE NO SE
ENCUENTRAN EN LAS PROTEINAS
Apolares neutros; dado su carácter hidrofobico estos a.a
participan en el mantenimiento de la estructura
tridimensional de la proteínas.
Cadena R hidrocarbonadas dos tipos: Aromáticos
(hidrocarburos, cíclicos- instaurados). Absorción de la
luz.
Alifaticos o alcanos; (no aromaticos, metanos).
OH; parcialmente polares y S: enlaces disulfuro (fig)
Polares neutros: grupos funcionales capaces de formar
enlaces de H. (OH)(fig).
Aminoácidos ácidos: conservan sus cadenas laterales un
grupo carboxilato -.
Aminoácidos básicos: a un pH fisiológico llevan una carga
+ por lo que forman enlaces ionicos con los a.a ácidos.
Composicion de las proteinas
en cuanto a AA

Para determinar la cantidad de cada

aminoacido en una proteina es preciso
empezar por someterla a hidrólisis, con
acidos, álcalis o enzimas, según el
aminoácido que vaya a determianrse. La
hidrólisis acida, en ausencia de aire, es el
metodo que se prefiere de ordinario
 METODOS PARA LA
IDENTIFICACION DE AA
METODOS QUÍMICOS. El primer método, y
desde el punto de vista cuantitativo el método
mas burdo, consiste en aislamiento directo de
los aminoácidos o de sus derivados, a base de
diferencias en sus solubilidades.

METODOS MICROBIOLOGICOS. Muchos

microorganismos proliferan en medios
francamente simples y cuya composición puede
variarse a voluntad. Estos microorganismos
requieren a menudo determinados aminoácidos
(aminoácidos esenciales) para su crecimiento.
METODO DE DISOLUCIÓN ISOTOPICO. Este
método puede ser extraordinariamente exacto,
pero requiere de aminoácidos puertos marcados
isotópicamente, es muy laborioso y a veces, como
en el caso de isótopos estables, requiere del uso
de equipo de ensayo costoso (espectrómetro de
masas).

ANÁLISIS CROMATOGRAFICO. Con mucha

diferencia, el método mas útil y mas preciso para
determinar la cantidad de cada aminoácido en un
hidrolizado de proteína es la separación de los
aminoácidos en una columna de adsorbente,
seguida por la elusión consecutiva de cada ácido
(Stein y Moore).
METODO DE SANGER. Las proteínas pueden ser
caracterizadas por un análisis ulterior de los
residuos N y C-terminal. La mayoría de las
proteínas tienen dos extremos: un amino (N-
terminal) y un carboxilo (C-terminal).

METODO DE EDMAN En este procedimiento se

utiliza el reactivo fenilisotiocianato, que marca y
libera tan solo el residuo N-terminal sin destruir el
resto de la proteína. El aminoácido del N-terminal
liberado se puede aislar e identificar; el derivado
del aminoácido se conoce como una
feniltiohidantoina.
Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos
mediante un enlace peptídico.

El enlace peptidico es un enlace covalente que se establece

entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del
siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molécula de
agua.
> Dipéptidos: formado por
2 aminoácidos.
> Tripéptidos : formado
por 3 aminoácidos.
> Tetrapéptidos : formado
por 4 aminoácidos.
> Oligopéptidos : si tiene
menos de 10 aminoácidos.
> Polipéptidos : si tiene
más de 10 aminoácidos.
 PROTEINAS
Las proteínas son biomoleculas formadas básicamente
por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden
además contener azufre y en algunos tipos de proteínas,
fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas

que reciben el nombre de aminoácidos y serían por
tanto la monómera unidad. Los aminoácidos están unidos
mediante enlaces pepiticos.

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un

péptido; si el n: de aa. que forma la molécula no es
mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a
10 se llama polipéptido y si el n: es superior
a 50 aa. se habla ya de proteína.
 Péptidos y proteínas
Los péptidos y las proteínas son polímeros (del griego poli
muchos, meros parte) de aminoácidos unidos por enlace
peptídico.

Cada aminoácido que forma parte de una cadena peptídica

se le denomina residuo pues ha perdido un átomo de
hidrógeno de su grupo amino y una porción hidroxilo de su
grupo carboxilo, o uno de los 2 si ocupan los extremos de
la cadena.
 Estructura de los péptidos
Como el enlace peptídico se establece entre el grupo α-
carboxilo de un aminoácido Y el grupo a-amino del siguiente,
los residuos de los extremos tendrán: uno, el grupo
amino no Comprometido en el enlace, y el otro, el carboxilo.
Por convenio, el residuo aminoacídico que tiene el grupo
amino libre (N-terminal) suele escribirse a la izquierda
Y el que Posee el grupo carboxilo libre (C-terminal), a la
derecha.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
Las proteínas son polímeros lineales de a-aminoácidos con
amplia variabilidad estructural y funciones biológicas muy
diversas. La variedad de proteínas es elevadísima, y para
su clasificación se suele recurrir a:
criterios físicos
criterios químicos
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

criterios estructurales
criterios funcionales
Es difícil hacer una clasificación más descriptiva o
conceptual. Sin embargo, los criterios que hemos descrito
son muy útiles desde el punto de vista práctico, y nos
permiten definir al colágeno como una proteína simple,
fibrosa y oligomérica, y al citocromo c como una proteína
conjugada, globular y monomérica.
 CRITERIO FÍSICO

El criterio físico más utilizado es la solubilidad. Así se

distinguen
1.albúminas: proteínas que son solubles en agua o en
disoluciones salinas diluídas
2.globulinas: requieren concentraciones salinas más
elevadas para permanecer en disolución
3.prolaminas: solubles en alcohol
4.glutelinas: sólo se disuelven en disoluciones ácidas o
básicas
5.escleroproteínas: son insolubles en la gran mayoría de los
disolventes
 CRITERIO QUÍMICO
Desde un punto de vista químico, existen dos grandes
grupos de proteínas:
•proteínas simples: formadas exclusivamente por a-
aminoácidos, como es el caso de la ubiquitina, una proteasa
intracelular formada por 53 AA.
•proteínas conjugadas: que contienen además de la cadena
polipeptídica un componente no aminoacídico llamado grupo
prostético, que puede ser un azúcar, un lípido, un ácido
nucleico o simplemente un ión inorgánico. La proteína en
ausencia de su grupo prostético no es funcional, y se llama
apoproteína. La proteína unida a su grupo prostético es
funcional, y se llama holoproteína (holoproteína =
apoproteína + grupo prostético). Son proteínas conjugadas
la hemoglobina, la mioglobina, los citocromos, etc. En la
figura inferior derecha se representa el citocromo c,
donde el grupo prostético (representado en color verde) es
el grupo hemo.
 CRITERIO ESTRUCTURAL (DE FORMA)

En cuanto a su forma molecular, podemos distinguir:

•proteínas globulares: la cadena polipeptídica aparece
enrollada sobre sí misma dando lugar a una estructura más
o menos esférica y compacta.
•proteínas fibrosas: si hay una dimensión que predomina
sobre las demás, se dice que la proteína es fibrosa. Las
proteínas fibrosas, por lo general, tienen funciones
estructurales.
 CRITERIO FUNCIONAL

Desde un punto de vista funcional se distinguen:

•proteínas monoméricas: constan de una sola cadena
polipeptídica, como la mioglobina.
•proteínas oligoméricas: constan de varias cadenas
polipeptídicas. Las distintas cadenas polipeptídicas que
componen una proteína oligomérica se llaman subunidades,
y pueden ser iguales o distintas entre sí. Un ejemplo es la
hemoglobina, formada por 4 subunidades, cada una
representada de distinto color en la figura inferior.
 ESTRUCTURA PRIMARIA
La estructura primaria viene determinada por la
secuencia de AA en la cadena proteica, es decir, el número
de AA presentes y el orden en que están enlazados (Fig.
abajo). Las posibilidades de estructuración a nivel primario
son prácticamente ilimitadas. Como en casi todas las
proteínas existen 20 AA diferentes, el número de
estructuras ESTRUCTURA
posibles viene dado por las variaciones con
PRIMARIA DE LAS PROTEÍNAS
repetición de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el
número de AA que componen la molécula proteica.
Generalmente, el número de AA que forman una proteína
oscila entre 80 y 300. Los enlaces que participan en la
estructura primaria de una proteína son covalentes: son los
enlaces peptídicos. El enlace peptídico es un enlace amida
que se forma entre el grupo carboxilo de una AA con el
grupo amino de otro, con eliminación de una molécula de
agua. Independientemente de la longitud de la cadena
polipeptídica, siempre hay un extremo amino terminal y un
ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS PROTEÍNAS
extremo carboxilo terminal que permanecen intactos. Por
convención, la secuencia de una proteína se lee siempre
a partir de su extremo amino.
Como consecuencia del establecimiento de enlaces
peptídicos entre los distintos AA que forman la proteína se
origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual
emergen las cadenas laterales de los AA (Átomos
sombreados en la Fig. abajo). Los átomos que componen la
cadena principal de la proteína son el N del grupo amino
(condensado con el AA precedente), el Ca (a partir del cual
emerge la cadena lateral)
ESTRUCTURA y el C DE
PRIMARIA delLAS
grupo carboxilo (que se
PROTEÍNAS
condensa con el AA siguiente). Por lo tanto, la unidad
repetitiva básica que aparece en la cadena principal de una
proteína es: (-NH-Ca-CO-)
Como la estructura primaria es la que determina los niveles
superiores de organización, el conocimiento de la secuencia
de AA es del mayor interés para el estudio de la estructura y
función de una proteína. Clásicamente, la secuenciación de
una proteína se realiza mediante métodos químicos. El
método más utilizado es el de Edman, que utiliza el
fenilisotiocianato para marcar la proteína (representado en la
Fig. abajo como un triángulo) e iniciar una serie de reacciones
cíclicas que permiten identificar cada AA de la secuencia
empezando por el extremo amino. Hoy en día esta serie de
reacciones las realiza de forma automática un aparato
llamado secuenciador de AA.
 ESTRUCTURA SECUNDARIA
Es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la
formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que
forman el enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno (en color
verde en la figura inferior) se establecen entre los grupos -CO-
y -NH- del enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el
segundo como donador de H). De esta forma, la cadena
polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de menor
energía libre, y por tanto, más estables.

Se pueden distinguir varios tipos de conformaciones que

determinan la estructura secundaria de una proteína:
1.CONFORMACIÓN AL AZAR
2.HÉLICE A
3.HOJA B
4.GIROS B
5.CONFORMACIÓN DEL COLÁGENO
6.ESTRUCTURAS SUPERSECUNDARIAS
 HÉLICE alfa

Cuando la cadena principal o esqueleto de un polipéptido se pliega

en el espacio en forma de helicoide dextrógiro se adopta una
conformación denominada hélice a. Esta estructura es periódica
y en ella cada enlace peptídico puede establecer dos puentes
de hidrógeno (Fig. líneas punteadas). Un puente de hidrógeno se
forma entre el grupo -NH- del enlace peptídico del AA en
posición n y el grupo -CO- del enlace peptídico del AA situado en
posición n-4. El otro puente de hidrógeno se forma entre el
grupo -CO- del enlace peptídico del AA en posición n y el grupo -
NH- del enlace peptídico del AA situado en posición n+4.. Cada
vuelta de la hélice implica 3,6 AA, con una translación media por
residuo de 0,15 nm, lo que indica que la hélice tiene un paso de
rosca de 0,54 nm. Dicho con otras palabras, una vuelta completa
de la hélice a representa una distancia de 0,54 nm y contiene 3,6
residuos de AA.
Las cadenas laterales de los AA se sitúan en la parte
externa del helicoide, lo que evita problemas de
impedimentos estéricos. Los AA alanina, glutamina,
leucina y metionina se encuentran frecuentemente
formando parte de hélices a, mientras que la prolina,
glicina, tirosina y serina no. De hecho, la prolina se
considera un terminador de la hélice ya que su Ca no tiene
libertad de giro, y al estar integrado en un anillo, interfiere
en la formación de puentes de hidrógeno. Los AA muy
polares (Lys, Glu) también desestabilizan la hélice a porque
los enlaces de hidrógeno pierden importancia frente a las
interacciones electrostáticas de atracción o repulsión. Por
este motivo, la estructura en hélice a es la que predomina a
valores de pH en los que los grupos ionizables no están
cargados. En caso contrario, adoptan la conformación al
azar.
• En éste nivel estructural
la estructura primaria
adopta disposición
helicoidal. Los grupos R de
los Aa se sitúan en el polo
exterior de la hélice. Y
cada 3.6 Aa la hélice da
una vuelta completa.
• La hélice se estabiliza con
puentes de hidrógeno que
se establecen entre los
grupos –N-H de un enlace
peptídico y el grupo –C=O
de un enlace peptídico
situado 3.6 posiciones
después.
• La estructura helicoidal es
dextrógira, es decir; las
vueltas de la hélice giran a
la derecha.
• Adquieren esta
conformación, proteínas
que poseen elevado número
de aminoácidos con
radicales hidrófilos, ya que
las cargas interactúan con
las moléculas de agua que la
rodean.
• Dificultarán la formación
de la hélice los Aa con
radicales hidrófobos y la
presencia del Aminoácido
prolina.
La estabilidad de la a-hélice puede verse afectada por:

1. La repulsión (o atracción) electrostática entre residuos de

aminoacidos, cuyas cadenas laterales presenten cargas
eléctricas iguales o diferentes, a pH fisiológico por ejemplo,
muchos residuos de aminoácidos polares iónicos contiguos
impediría la formación de la u-hélice en ese segmento.

2. Volumen de los grupos adyacentes. El tamaño y la forma de

algunos grupos de la cadena lateral de los residuos de
aminoácidos, impiden la formación o desestabilizan la a-hélice;
por ejemplo, la cercanía de los residuos de asparagina, serina,
treonina y leucina.

3. Interacciones entre cadenas laterales de aminoácidos

separadas por 3 6 4 residuos. Cuando existen aminoácidos
básicos y ácidos separados por 3 ó 4 residuos se establecen
entre ellos interacciones iónicas que inestabilizan la a-hélice, lo
mismo ocurre en el caso de 2 aminoácidos aromáticos al
establecerse entre ellos interacciones hidrofóbicas.

4. Presencia de residuos de prolina. La prolina es un

aminoácido cíclico; el átomo denitrógeno forma parte de un
anillo rígido, por lo que no existe rotación alrededor del
enlace N-C,; tampoco dispone del átomo de hidrógeno del
nitrógeno amídico Para formar puentes de hidrógenos.

5. Interacción entre aminoácidos en los extremos de la

a-hélice y el dipolo eléctrico inherente a esta
estructura. Cada enlace peptídico es un pequeño dipolo
eléctrico, donde el oxígeno carbonílico tiene carga parcial
negativa y el nitrógeno amida carga parcial positiva.
 HOJA Beta

Cuando la cadena principal de un polipéptido se estira al

máximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta una
configuración espacial denominada estructura b, que suele
representarse como una flecha. En esta estructura las
cadenas laterales de los aminoácidos se sitúan de forma
alternante a la derecha y a la izquierda del esqueleto de la
cadena polipeptídica. Las estructuras b de distintas
cadenas polipeptídicas o bien las estructuras b de
distintas zonas de una misma cadena polipeptídica pueden
interaccionar entre sí mediante puentes de hidrógeno,
dando lugar a estructuras laminares llamadas por su forma
hojas plegadas u hojas b
Cuando las estructuras b tienen el mismo sentido N-C, la
hoja b resultante es paralela, y si las estructuras b tienen
sentidos opuestos, la hoja plegada resultante es
antiparalela.

Esta conformación es típica de proteínas fibrosas como la

fibroína de la seda, donde numerosas estructuras b
antiparalelas dan lugar a varias hojas b, pero también
aparece en proteínas globulares como las
inmunoglobulinas.
 CONFORMACIÓN β Ó LÁMINA PLEGADA
En ésta disposición los Aa no forman una hélice, sino una
cadena en forma de zig-zag denominada disposición en
lámina plegada. Se estabiliza creando puentes de
hidrógeno entre distintas zonas de la misma molécula o de
varias moléculas, doblando en zigzag las estructuras,
adquiriendo asi esa forma plegada.

Representación de la conformación
en lámina plegada (en violeta los puentes de
hidrógeno)
 GIROS beta

Secuencias de la cadena polipeptídica

con estructura a o b a menudo están
conectadas entre sí por medio de los
llamados giros b (Figura de la derecha,
en color blanco). Son secuencias cortas,
con una conformación característica que
impone un brusco giro de 180o a la
cadena principal de un polipéptido.
AA como Asn, Gly y Pro (que se acomodan mal en
estructuras de tipo a o b) aparecen con frecuencia
en este tipo de estructura.
La conformación de los giros b está estabilizada
generalmente por medio de un puente de hidrógeno
entre los residuos 1 y 4 del giro b (En color verde en
las Fig.izquierda). En la Figura de la derecha no se
representan los átomos de hidrógeno.
 ESTRUCTURA TERCIARIA

Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional

de todos los átomos que componen la proteína, concepto
equiparable al de conformación absoluta en otras moléculas.
La estructura terciaria de una proteína es la responsable
directa de sus propiedades biológicas, ya que la disposición
espacial de los distintos grupos funcionales determina su
interacción con los diversos ligandos. Para las proteínas que
constan de una sola cadena polipeptídica (carecen de
estructura cuaternaria), la estructura terciaria es la máxima
información estructural que se puede obtener. La estructura
terciaria es una disposición precisa y única en el espacio, y
surge a medida que se sintetiza la proteína. En otras
palabras, la estructura terciaria está determinada por la
secuencia de AA (estructura primaria).
Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:
Proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso en las
que una de las dimensiones es mucho mayor que las otras
dos. Son ejemplos el colágeno, la queratina del cabello o la
fibroína de la seda), En este caso, los elementos de
estructura secundaria (hélices a u hojas b) pueden
mantener su ordenamiento sin recurrir a grandes
modificaciones, tan sólo introduciendo ligeras torsiones
longitudinales, como en las hebras de una cuerda.

Proteínas con estructura terciaria de tipo globular, más

frecuentes, en las que no existe una dimensión que
predomine sobre las demás, y su forma es
aproximadamente esférica. En este tipo de estructuras se
suceden regiones con estructuras al azar, hélice a hoja b,
acodamientos y estructuras supersecundarias. Mioglobina
Desde un punto de vista funcional esta estructura es
la mas importante y se alcanza cuando la mayoría de
las proteínas adoptan en sus actividades biológica y
funcional.
 ENLACE RESPONSABLES DE LAS ESTRUCTURAS
TERCIARIAS GLOBULAR

• Esta conformación globular se mantiene estable gracias a

la existencia de enlaces entre los radicales R de los
aminoácidos. Existen varios tipos de enlaces:
1. puentes disulfuro
2. puentes de hidrógeno
3. puentes eléctricos
4. interacciones hidrofóbicas
5. enlaces de Van der Waals
 ESTRUCTURA CUATERNARIA
En proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso, la
estructura cuaternaria resulta de la asociación de varias
hebras para formar una fibra o soga. La miosina o la
tropomiosina constan de dos hebras con estructura de hélice
a enrolladas en una fibra levógira. La a-queratina del cabello
y el fibrinógeno de la sangre presentan tres hebras en cada
fibra levógira. El colágeno consta de tres hebras helicoidales
levógiras que forman una fibra dextrógira. La fibroína de la
seda presenta varias hebras con estructura de hoja b
orientadas de forma antiparalela.

Cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptídica,

es decir, cuando se trata de una proteína oligomérica, decimos que
tiene estructura cuaternaria. La estructura cuaternaria debe
considerar: (1) el número y la naturaleza de las distintas
subunidades o monómeros que integran el oligómero y (2) la forma
en que se asocian en el espacio para dar lugar al oligómero.
Cuando varias proteínas con estructura terciaria de tipo
globular se asocian para formar una estructura de tipo
cuaternario, los monómeros pueden ser:

 Exactamente iguales, como en el caso de la

fosfoglucoisomerasa o de la hexoquinasa.

 Muy parecidos, como en el caso de la lactato deshidrogenasa.

 Con estructura distinta pero con una misma función, como en

el caso de la hemoglobina.

 Estructural y funcionalmente distintos, que una vez asociados

forman una unidad funcional,como en el caso de la aspartato
transcarbamilasa, un enzima alostérico con seis subunidades con
actividad catalítica y seis con actividad reguladora.
La estructura cuaternaria modula la actividad biológica de
la proteína y la separación de las subunidades a menudo
conduce a la pérdida de funcionalidad. Las fuerzas que
mantienen unidas las distintas cadenas polipeptídicas
son, en líneas generales, las mismas que estabilizan la
estructura terciaria. Las más abundantes son las
interacciones débiles (hidrofóbicas, polares,
electrostáticas y puentes de hidrógeno), aunque en algunos
casos, como en las inmunoglobulinas, la estructura
cuaternaria se mantiene mediante puentes disulfuro. El
ensamblaje de los monómeros se realiza de forma
espontánea, lo que indica que el oligómero presenta un
mínimo de energía libre con respecto a los monómeros.
Funciones de EJEMPLOS
proteínas
Estructural Algunas glicoproteínas forman parte de las membranas, actúan como receptores y
facilitan el transporte de sustancias. El citoesqueleto, los cilios y flagelos, los
ribosomas están constituidos por proteínas. Las histonas, forman parte de los
cromosomas que regulan la expresión genética.
Enzimática Son las mas numerosas y específicas; actúan como biocatalizadores de las
reacciones metabólicas.
Hormonal Algunas hormonas son proteínas; por ejemplo: insulina, glicagón, tiroxina, ACTH,
calcitonina
Reguladora Algunas proteínas (glicoproteínas) regulan la expresión de ciertos genes y otras
regulan la división celular
Homeostática Hay proteínas que mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con sistemas
amotiguadores en la regulación del pH
Defensiva Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos. La trombina y el fibrinógeno
(filamentosas) contribuyen a la formación de coágulos para evitar hemorragias. Las
mucinas protegen las mucosas (efecto bactericida). Algunas toxinas bacterianas son
proteínas fabricadas con misión defensiva.
Transporte La hemoglobina, hemocianina y mioglobina transportan oxígeno. Las lipoproteínas
transportan lípidos por la sangre. Los citocromos son transportadores de electrones.
Las proteínas transportadoras de la membrana plamsmática que controlan el paso de
las sustancias a través de la misma.
Contractil La actina y la miocina constituyen las fibrillas responsables de la contracción muscular.

Reserva Las albúminas son moléculas de reserva energética.

 DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su
interacción con el disolvente, se dice que presenta una
estructura nativa. Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior
(secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna
estructura tridimensional fija.

Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína

con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y
provocará la precipitación. Así, la desaparición total o parcial
de la envoltura acuosa, la neutralización de las cargas
eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de
hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará
la precipitación. La precipitación suele ser consecuencia del
fenómeno llamado desnaturalización y se dice entonces que la
proteína se encuentra desnaturalizada.
En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la
desnaturalizada tan sólo tienen en común la estructura
primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los
demás niveles de organización estructural desaparecen en
la estructura desnaturalizada.

La desnaturalización provoca diversos efectos en la

proteína:

1. Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la

proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusión
2. Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los
residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la
superficie
3. Pérdida de las propiedades biológicas
Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su
estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalización es reversible ya que es la estructura
primaria la que contiene la información necesaria y
suficiente para adoptar niveles superiores de
estructuración. El proceso mediante el cual la proteína
desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama
renaturalización. Esta propiedad es de gran utilidad
durante los procesos de aislamiento y purificación de
proteínas, ya que no todas la proteínas reaccionan de igual
forma ante un cambio en el medio donde se encuentra
disuelta. En algunos casos, la desnaturalización conduce a
la pérdida total de la solubilidad, con lo que la proteína
precipita. La formación de agregados fuertemente
hidrofóbicos impide su renaturalización, y hacen que el
proceso sea irreversible.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una
proteína se llaman agentes desnaturalizantes. Se
distinguen agentes físicos (calor) y químicos
(detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica).
Como en algunos casos el fenómeno de la
desnaturalización es reversible, es posible precipitar
proteínas de manera selectiva mediante cambios en:

la polaridad del disolvente

la fuerza iónica
el pH
la temperatura
LIPIDOS
 ASPECTO GENERALES
Conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica
distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua,
siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno,
cloroformo, éter, hexano, etc.).

En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente a una parte

de la molécula, y en otros casos, la definición no es del todo
satisfactoria, ya que pueden existir lípidos soluble en agua (como los
gangliósidos, por ejemplo, y a la vez existen otras biomoléculas
insolubles en agua y que no son lípidos (carbohidratos como la quitina
y la celulosa, o las escleroproteínas).

Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras

biomoléculas como en el caso de los glicolípidos (presentes en las
membranas biológicas), las proteínas aciladas (unidas a algún ácido
graso) o las proteínas preniladas (unidas a lípidos de tipo
isoprenoide).
También son numerosas las asociaciones no covalentes de
los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las
lipoproteínas y de las estructuras de membrana.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan

sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad.
La baja solubilidad de los lipídos se debe a que su
estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada
(alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de
enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100%
covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser
una molécula muy polar, con gran facilidad para formar
puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con
estas moléculas.
En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno
a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las
interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando
a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en
forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
Todo ello supone una configuración de baja entropía, que
resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución de
entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan
entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance,
como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe
el nombre de efecto hidrofóbico.
CLASIFICACIÓN DE LOS
LIPIDOS
La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta
cualquier clasificación sistemática. El componente lipídico
de una muestra biológica puede ser extraído con
disolventes orgánicos y ser sometido a un criterio empírico
: la reacción de saponificación. La saponificación consiste
en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con
KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos
(ácidos monocarboxílicos de cadena larga) dan lugar a sales
alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente extraíbles
en medio acuoso. No todos los lípidos presentes en una
muestra biológica dan lugar a este tipo de reacción. Se
distinguen por tanto dos tipos de lípidos:
•lípidos saponificables

•lípidos no saponificables
 LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por

esterificación u otras modificaciones de ácidos grasos, y
se sintetizan en los organismos a partir de la
aposición sucesiva de unidades de dos átomos de
carbono. En este grupo se incluyen:
•ácidos grasos y sus derivados
•eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos)
•lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)
•lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).
 ÁCIDOS GRASOS Y SUS
DERIVADOS

Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos de cadena

larga. Por lo general, contienen un número par de átomos de
carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se debe a que su
síntesis biológica tiene lugar mediante la aposición sucesiva
de unidades de dos átomos de carbono. Sin embargo
también existen ácidos grasos con un número impar de
átomos de carbono, que probablemente derivan de la
metilación de un ácido graso de cadena par.
Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por
una parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por
otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada.
La coexistencia de ambos componentes en la misma
molécula, convierte a los ácidos grasos en moléculas
débilmente anfipáticas (el grupo COOH es hidrofílico y la
cadena hidrocarbonada es hidrofóbica). El carácter
anfipático es tanto mayor cuanto menor es la longitud de la
cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a
medida que aumenta la longitud de la cadena.
El grupo carboxílico de la molécula convierte al ácido
graso en un ácido débil (con un pKa en torno a 4,8).
También presenta las reacciones químicas propias del
grupo COOH: esterificación con grupos OH alcohólicos,
formación de enlaces amida con grupos NH2, formación de
sales (jabones), etc.
El grupo COOH es capaz de formar puentes de hidrógeno,
de forma que los puntos de fusión de los ácidos grasos son
mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.

Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada,

distinguimos tres grandes grupos de ácidos grasos:

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:

Desde el punto de vista químico, son muy poco reactivos. Por lo
general, contienen un número par de átomos de carbono. En la
nomenclatura de los ácidos grasos se utilizan con más
frecuencia los nombres triviales que los sistemáticos. La
nomenclatura abreviada es muy útil para nombrar los ácidos
grasos. Consiste en una C, seguida de dos números, separados
por dos puntos. El primer número indica la longitud de la
cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el
número de dobles enlaces que contiene.
Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico
(hexadecanoico, o C16:0) y el esteárico (octadecanoico, o
C18:0). Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C
son líquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en
agua. A partir de 12 C, son sólidos y prácticamente insolubles en
agua. En estado sólido, los ácidos grasos saturados adoptan la
conformación alternada todo-anti, que da un máximo de simetría
al cristal, por lo que los puntos de fusión son elevados. El punto
de fusión aumenta con la longitud de la cadena.

Los ácidos grasos de cadena impar probablemente derivan de

la metilación de un ácido graso de cadena par. En ellos, la
simetría del cristal no es tan perfecta, y los puntos de fusión
son menores. Ejemplos son el ácido propiónico (C3:0), valeriánico
(pentanoico, o C5:0) y pelargónico (nonanoico, o C9:0).
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las
grasas. Conviene en este punto hacer una distinción entre los
términos lípidos, grasas y aceites. Grasas son aquellos lípidos
que son sólidos a temperatura ambiente, mientras que aceites
son aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente.

Tanto los aceites como las grasas son lípidos.

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS:
Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los ácidos
grasos, mayoritariamente en forma de dobles enlaces, aunque
se han encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay
varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen
conjugados (alternados), sino cada tres átomos de carbono. En
la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y
el número de dobles enlaces. La posición de los dobles enlaces se
indica como un superíndice en el segundo múmero.

Por lo general, las insaturaciones de los ácidos grasos son del

tipo cis. Esto hace que la disposición de la molécula sea
angulada, con el vértice en la insaturación. Esta angulación hace
que los puntos de fusión de las ácidos insaturados sean más
bajos que los de sus homólogos saturados. Los dobles enlaces en
trans distorsionan poco la simetría cristalina, que es muy
parecida a la de los ácidos grasos saturados.
Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y
araquidónico) no pueden ser sintetizados por los animales
superiores (incluído el hombre), y como su función biológica es
fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este
motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.

Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades

inherentes al doble enlace:

-Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos,

que se emplean frecuentemente como detergentes domésticos.

- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La

hidrogenación catalítica (completa) de los ácidos grasos
insaturados constituye la base de la transformación industrial
de aceites en grasas sólidas (la margarina es el resultado de la
hidrogenación de aceites vegetales).
-Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxígeno del aire.
Es una reacción espontánea en la que se producen radicales
peróxido y radicales libres, muy reactivos, que provocan en
conjunto el fenómeno de enranciamiento de las grasas, que
resulta en la formación de una compleja mezcla de compuestos de
olor desagradable.

DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS:

Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza ácidos
grasos cuya estructura difiere en mayor o medida de la que
hemos visto hasta ahora. Entre ellos podemos destacar:

- jabones: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la

polaridad del anión carboxilato tienen un fuerte carácter
anfipático, y son muy miscibles con el agua, especialmente los
jabones de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en
medio acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas
libres.
Las grandes micelas esféricas pueden incluir en su interior
grasas neutras, por lo que los jabones tienen poder detergente.
Las sales de los metales pesados y alcalino-térreos (calcio,
magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.

- hidroxiácidos grasos: contienen grupos hidroxilo en la cadena

hidrocarbonada. Ejemplos son el ácido cerebrónico (2-hidroxi
C24:0), el hidroxinervónico (2-hidroxi C24:115), ambos presentes
en esfingolípidos de cerebro, y el ácido ricinoleico (12-hidroxi
C18:19), presente en el aceite de ricino.

- ácidos grasos ramificados: contienen uno o varios grupos

metilo como sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un
ejemplo es el ácido tuberculoesteárico (10-metil esteárico, o
10-metil C18:0), presente en el bacilo de la tuberculosis
(Mycobacterium tuberculosis). En el hombre, el ácido fitánico
aparece como consecuencia de deficiencias en el metabolismo
del fitol, que no puede ser degradado en el hígado.
-ácidos grasos cíclicos: El ácido lactobacílico se encuentra en
bacterias y contiene un anillo de ciclopropano, mientras que el
chaulmógrico se encuentra en semillas de plantas, y contiene un
anillo de ciclopenteno.

- ácidos grasos con triples enlaces: Algunos actúan como

antibióticos (micomicina y ácido nemotínico) y otros son
extraídos del fruto de la planta Ongokea klaineana, como el
ácido 6, 9-octadecen-in-oico
 EICOSANOIDES

Este término agrupa a una serie de compuestos derivados

de ácidos grasos poliinsaturados de 20 átomos de
carbono (de donde deriva su nombre), como el ácido
araquidónico.

Como la diversidad de los eicosanoides es grande, estos

compuestos se clasifican en función de las enzimas que
intervienen en su síntesis:

☻ Si son productos de la ruta de la ciclooxigenasa:

prostaglandinas y tromboxanos
☻ Si son productos de la ruta de la lipoxigenasa:
leucotrienos

Tienen una amplia gama de actividades biológicas:

intervienen en procesos alérgicos, inflamatorios,
provocan la contracción del músculo liso (en la
menstruación y en el parto). Son el prototipo de
mediadores locales, liberados in situ ante diversos
estímulos. Aunque son compuestos que funcionan como
señales químicas, difieren de las hormonas en dos
aspectos importantes:

☻ Se sintetizan prácticamente en todos los tejidos,

no en una glándula endocrina
☻ Químicamente son muy inestables y, por tanto, sólo
actúan a nivel local.

Tipos de eicosanoides: PROSTAGLANDINAS

TROMBOXANOS
LEUCOTRIENOS
 LÍPIDOS NEUTROS

Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes. No tienen

ningún otro tipo de componentes, por loque son moléculas
muy poco reactivas.

En la Naturaleza encontramos dos tipos:

ACILGLICEROLES: Los acilgliceroles o glicéridos son

ésteres de ácidos grasos con glicerol (propanotriol).
Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de
reserva energética, y son muy abundantes en el tejido
adiposo animal y en las semillas y frutos de las plantas
oleaginosas.
El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohólicos,
y por tanto puede aparecer esterificado en una, dos o tres
posiciones, dando lugar respectivamente, a
monoacilgliceroles (monoglicéridos), diacilgliceroles
(diglicéridos) y triacilgliceroles (triglicéridos). En su
inmensa mayoría se presentan como triésteres, aunque los
mono y diacilgliceroles aparecen esporádicamente como
intermediarios en la biosíntesis o degradación de
triglicéridos, o como segundos mensajeros hormonales. Los
triglicéridos son moléculas muy hidrofóbicas, mientras que
los mono y diacilgliceroles presentan carácter anfipático
debido a los grupos OH no esterificados.
Las tres posiciones de esterificación pueden aparecer con
3 ácidos grasos iguales, dos iguales y uno distinto, o los
tres diferentes. Por este motivo, el carbono del alcohol
secundario del glicerol puede resultar asimétrico. En
algunos casos (cuando los sustituyentes en C1 y C3 son
iguales), es imposible distinguir entre el C1 y el C3 del
glicerol, y por lo tanto se recurre a la numeración
estereoquímica de los carbonos del glicerol, que se
denota anteponiendo el prefijo sn- al número del carbono.
Según esta numeración, si se sitúa el OH del alcohol
secundario a la izquierda, se considera como carbono 1 al que
queda arriba utilizando la proyección de Fischer. Para
nombrarlos se indican los radicales de ácidos grasos, seguido
de glicerol. Así, el nombre sn-1 palmitoil sn-2 oleil sn-3
estearoil glicerol representa un triacilglicerol con ácido
palmítico en posición sn-1, ácido oleico en posición sn-2 y
ácido esteárico en posición sn-3.

Los ácidos grasos más frecuentes en los acilgliceroles son

palmítico y esteárico (entre los saturados); y oleico y linoleico
(entre los insaturados). Con bastante frecuencia, la posición sn-2
de los triacilgliceroles está ocupada por un ácido graso
insaturado. Los triglicéridos animales poseen mayor porcentaje
de ácidos grasos saturados, por lo que suelen ser sólidos a
temperatura ambiente (grasas). Los triglicéridos vegetales y de
los animales marinos tienen un alto contenido de ácidos grasos
insaturados, y son líquidos a temperatura ambiente (aceites).
CERAS: Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes
primarios de cadena larga (entre 14 y 32 átomos de
carbono, y completamente saturados), también llamados
alcoholes grasos. Desde el punto de vista químico son
bastante inertes. Su función principal es estructural,
cubriendo y protegiendo diversas estructuras,
contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos
de animales y plantas.
la cera de las abejas,cuyo nombre sistemático es
palmitato de miricilo (16C+30C). El palmitato de cetilo
(16C+16C) es una cera presente en las ballenas, y que
contribuye a su flotabilidad. En los pelos de mamíferos, la
lanolina contiene una mezcla compleja de ésteres de ácidos
grasos con alcoholes alifáticos, alcoholes triterpénicos y
esteroles.
 LIPIDOS ANFIPATICOS

Cuando la molécula de un lípido posee un grupo fuertemente

polar además de la cadena hidrocarbonada hidrofóbica se
dice que se trata de un lípido anfipático. Se representan de
forma esquemática como una o dos líneas rectas o
quebradas (que representan a las cadenas hidrocarbonadas
hidrofóbicas), que acaban en un círculo (que representa la
cabeza polar, hidrofílica).

En presencia de agua, las colas hidrofóbicas tienden a

interaccionar entre sí, creando un espacio hidrofóbico del
que el agua es excluída y en el que pueden quedar atrapadas
otras moléculas hidrofóbicas, mientras que la cabeza
polar interacciona con el agua, y se encuentra solvatada,
preservando a la parte hidrofóbica de todo contacto con el
agua. Este es el llamado efecto hidrofóbico.
El efecto hidrofóbico es el responsable de que en
presencia de agua, los lípidos anfipáticos tengan la
importante propiedad de la autoestructuración, que da
lugar a tres tipos de estructuras distintas:

Monocapas: se forman en la interfase aire-agua. Las colas

hidrofóbicas se orientan hacia el aire, mientras que las cabezas
polares lo hacen hacia el agua (figura de la derecha). Las
monocapas son susceptibles de compresión lateral mecánica (en
el sentido de la flecha, en la figura inferior), de forma que las
moléculas quedan totalmente empaquetadas en la interfase aire-
agua.
Micelas: se forman en medio acuoso. En ellas, las colas
hidrofóbicas quedan hacia el interior mientras que las cabezas
polares están en la superficie, en contacto con el agua. Pueden
considerarse como una minúscula gota de lípido delimitada por
grupos polares en contacto con el agua. Debido al tamaño del
soluto, las disoluciones micelares son disoluciones coloidales.

Las disoluciones micelares reciben el nombre de emulsiones, y las

moléculas que pueden formarlas se llaman emulsionantes o
detergentes. Los lípidos no solubles en agua quedan atrapados en
el interior de la micela, y ésta puede ser arrastrada por la
disolución. Es el llamado efecto detergente. La animación
inferior muestra cómo funcionan los detergentes para quitar la
grasa de un plato sucio.
Bicapas: En los seres vivos, los lípidos anfipáticos denominados
fosfolípidos forman bicapas, cuya importancia es enorme, dado
que constituyen la base de las estructuras de membrana, que
delimitan la interfase célula-medio o definen diversos
compartimentos intracelulares. Se puede considerar una bicapa
como dos monocapas superpuestas, unidas por sus zonas
hidrofóbicas. La parte hidrofílica de los fosfolípidos de la bicapa
flanquea por ambos lados a la zona hidrofóbica, y evita su
contacto con el medio acuoso.

En el laboratorio se pueden formar bicapas artificiales, que

sirven como modelo para el estudio de las propiedades
biológicas de las membranas. Estas bicapas reciben el
nombre de liposomas.
 Región
hidrofóbica
MICELAS

En la superficie externa
se sitúan las cabezas
polares interaccionando
con la fase acuosa.

Las colas apolares se

sitúan en el interior.
Cabezas
polares

BICAPAS
Bicapa de fosfolípidos
Separan dos medios acuosos.

En el laboratorio se pueden Agua

obtener liposomas que
dejan en el interior un
compartimento acuoso.
 CLASIFICACION LIPIDOS
ANFIPATICOS

Los lípidos anfipáticos se clasifican en función de su

grupo polar. Hay muchas formas de hacerlo, todas válidas.
La clasificación que se presenta a continuación se hace en
función de la naturaleza del alcohol al que se encuentran
esterificados los ácidos grasos, y distingue dos grandes
grupos:

los glicerolípidos, en los que los ácidos grasos están

esterificados a los carbonos carbonos sn-1 y sn-2 del
glicerol

los esfingolípidos, en los que los ácidos grasos están

esterificados a la esfingosina, un alcohol nitrogenado de 18
átomos de Carbono
Glicerolípidos: Están formados por glicerol esterificado en
posiciones sn-1 y sn-2 con ácidos grasos. El OH del carbono
sn-3 del glicerol puede estar esterificado:

con un azúcar, dando lugar a los glicoglicerolípidos

con ácido ortofosfórico, dando lugar a los fosfoglicerolípidos,

que a su vez puede presentar otros sustituyentes .

Las enzimas capaces de hidrolizar este tipo de lípidos son las

fosfolipasas.

Esfingolípidos: Están compuestos por un alcohol nitrogenado

llamado esfingosina. La esfingosina aparece normalmente N-
sustituída, formando un enlace amida con un ácido graso (que
generalmente está insaturado). Esta N-acil esfingosina recibe el
nombre de cerámido o ceramida.
La esfingosina tiene una gran analogía estructural con un
monoacilglicerol, ya que una larga cadena hidrofóbica de 15
carbonos está unida a un extremo polar con tres carbonos, con
dos funciones hidroxilo y una función amina. El cerámido,
asímismo, es análogo a un diacilglicerol, con dos largas cadenas
hidrofóbicas y un residuo polar tricarbonado, que recuerda al
glicerol.

Los lípidos que contienen cerámidos se clasifican en dos grupos:

los glicoesfingolípidos, en los que el cerámido está unido

mediante un enlace b-glicosídico a un monosacárido o a un
oligosacárido.

los fosfoesfingolípidos, en los que el cerámido está esterificado

con ácido fosfórico, que a su vez se une mediante enlaces ester
a alcoholes nitrogenados (colina, etanolamina, etc.). Junto con los
fosfoglicerolípidos componen el grupo de los fosfolípidos.
 LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES
Los lípidos insaponificables son derivados por aposición
varias unidades isoprénicas, y se sintetizan a partir de
una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno.
En este grupo de lípidos se incluyen:

terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas,

dolicoles. Suelen incluirse en este grupo moléculas formadas por
condensación de unas pocas unidades de isopreno.
Químicamente, la mayoría son hidrocarburos, aunque algunos
contienen funciones oxidadas. Muchas de estas moléculas son
vitaminas liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales
de plantas. En este grupo se incluyen: retinoides (vitamina A)
carotenoides (provitamina A)
tocoferoles (vitamina E)
naftoquinonas (vitamina K)
dolicoles
esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas
esteroideas. Son compuestos derivados del
ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), un sistema de
cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno.

Los distintos esteroides se distinguen por:

- el grado de saturación del esterano

- la existencia de cadenas laterales diversas
- la existencia de grupos funcionales sustituyentes (hidroxilo,
oxo o carbonilo).

La numeración común a todos estos anillos es la que se detalla en

la molécula de colesterol.

Se distinguen tres grupos de esteroides:

esteroles
ácidos y sales biliares
hormonas esteroideas
Existen otros lípidos insaponificables que no están relacionados
estructuralmente con el isopreno:

hidrocarburos
lípidos pirrólicos
MOVIMIENTO DE LIPIDOS Y
PROTEINAS

 Los lípidos pueden

hacer desplazamientos
de difusión lateral,
rotación , flexión y
flip-flop (migración de
un lado para otro de la
membrana).

 Las proteínas
integrales pueden
hacer movimientos de
rotación y de
traslación.
 CONSULTAS BIBLIOGRAFICAS

1. LEHNINGER 4 ED.
2. HARPER BIOQUIMICA 14 ED.
3. LUBERT STYER - BIOQUIMICA - 6 EDICION
4. BIOQUIMICA MEDICA
5. FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA.
PRATT, CHARLOTTE; VOET, JUDITH; VOET, DONALD
6. GUIA APUNTES ING. EDUARDO PASTRANA