VIRUS ENTÉRICOS EN

ALIMENTOS: INCIDENCIA Y
MÉTODOS DE CONTROL
AUTORES:
A. RODRIGO,
L. TOMÁS COBOS,
E. MELLADO,
D. TOMÁS

Ainia. Centro tecnológico. Departamento de

Presentado por:
bioensayos.
Cecilia Vides
 ¿QUÉ SON LOS VIRUS
ENTÉRICOS?

Virus que infectan el aparato digestivo

humano y se transmiten
predominantemente por vía fecal-oral.
Dichos virus causan enfermedades
gastrointestinales.
Generalidades de los Virus entéricos:
 La mayor parte contiene ARN
 Rodeados por una cubierta proteica: cápside
 Carecen de cubiertas lípidicas
 Virus desnudos
 Ciclo de vida corto
 Estructura icosaédrica
 Tamaños oscilan entre los 20 y 80 nm.
 TIPOS DE VIRUS
Envoltura

Cápside nuclear
Capsiómeros

Ácido
nucleíco

Virus desnudo

Virus con envoltura

SIMETRÍA ICOSAÉDRICA
INCIDENCIA EN ALIMENTOS

Se excretan en heces de personas

Se hallan en aguas residuales urbanas

Gran resistencia a tratamientos biológicos y

físico-químicos

MEDIO AMBIENTE
Figura 1. Vías de transmisión de los virus.
LOS BROTES ALIMENTARIOS
SON ESCASOS, DEBIDO A:
 La rápida transmisión persona-persona
 Dificultades técnicas de análisis de virus
 Pobre red de vigilancia epidemiológica

¿origen?
 HEPATITIS A
 Es una enfermedad infecciosa producida por
el virus de la hepatitis A (VHA) caracterizada por
una inflamación aguda del hígado en la mayoría de
los casos.
 La transmisión ocurre por agua contaminada o
alimentos contaminados, ingerir alimentos de una
persona infectada, ingerir partículas de
excrementos u orina infectada.
 La hepatitis A se contagia en una relación sexual
tipo anal o sexo oral-anal.
Grupo: IV  (Virus ARN
monocatenario positivo)
Familia: picornaviridae
Género: Hepatovirus
Especie: hepatitis A virus.
Los síntomas de la hepatitis A pueden incluir fiebre,
fatiga, inapetencia, náuseas dolor de estómago, orina de
color oscuro e ictericia (color amarillento de la piel y en
el blanco del ojo). 
 NOROVIRUS
virus causante de aproximadamente el 90% de los brotes
de gastroenteritis aguda os brotes de gastroenteritis aguda
en humanos no bacteriana en todo el mundo y
responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis
por intoxicación alimentaria en EE.UU. 
Norovirus afecta a las personas de todas las edades y es
transmitido por alimentos contaminados por aguas
fecales y por contacto persona-a-persona
 Grupo: IV (Virus ARN
monocatenario positivo)
Familia: Caliciviridae
Género: Norovirus
Especie: Norwalk virus

Son virus desnudos, pequeños,

de aproximadamente 27 a 35
nm de diámetro.
Su cápside está compuesta por
una sola proteína

50 nm
Tomado de López y Rodríguez, 2008.
Virus transmitidos por los alimentos:
 Hepatitis A
 Virus de Polio
 Virus Echo
 Rotavirus
 norovirus
 Parvovirus
 Astrovirus
 Virus Norwalk
 Adenovirus entéricos
Tabla 1. Principales Virus aislados en agua y alimentos
 ALIMENTOS SUSCEPTIBLES
1. Moluscos bivalvos
2. Agua potable: el consumo de aguas contaminadas
supone aproximadamente entre el 14-40% de las
enfermedades gastroinstestinales.
3. Vegetales y frutos blandos
4. Alimentos listos para el consumo
Tabla 2. Principales brotes alimentarios asociados a Virus
 REQUISITOS LEGALES Y DESARROLLO
DEL MÉTODO ANALÍTICO
 “Se establece que los indicadores fecales
convencionales no son fiables para determinar
presencia/ausencia de NoV, ni para determinar los
periodos de depuración del marisco” y
 “Cuando los métodos analíticos estén
suficientemente desarrollados deberán establecerse
criterios para los virus patógenos en moluscos
bivalvos vivos”.
 CONCLUSIONES
Existe una creciente preocupación en torno a la
importancia que tienen los virus entéricos humanos
transmitidos a través de los alimentos debido al gran
impacto que tienen en la Salud Pública. La mejora de
las redes de vigilancia epidemiológica y el desarrollo
y estandarización de la metodología analítica van a
contribuir a valorar de una forma más objetiva la
incidencia real de los virus y sus vías de
diseminación”
GRACIAS