SOMOS LO QUE

Este es un apasionante viaje alrededor del mundo a través de nuestra relación con la comida. Desde las
heladas aguas de Groenlandia hasta la exuberante Amazonia brasileña. Desde el territorio de una tribu
masai en Kenia hasta las calles de Manhattan. ¿Qué diferencia a un luchador japonés de sumo de un vendedor
de camellos egipcio? ¿Y a un cazador del Ártico de una modelo? Entre otras cosas, un aspecto fundamental:
la alimentación. Peter Menzel ha recorrido 30 países y más de 12 Estados de EE UU para fotografiar
a 80 personajes junto a la comida y las calorías que ingieren en una jornada. Estas páginas muestran
parte del resultado de esa odisea. Arranca así la primera de dos entregas de ‘El País Semanal’ sobre un
retrato de la humanidad en su vertiente más apetitosa. Abre el fuego el afamado cocinero Ferran Adrià.

La vuelta al mundo en 80 dietas

Por FERRAN ADRIÀ
Perfiles y fotografía de FAITH D’ALUISIO y PETER MENZEL / ASA
Comer supone supervivencia. Comer
bien nos proporciona placer. La comida,
según de dónde vengamos, cómo la cocine-
mos, qué sabores nos seduzcan o nos trans-
porten a ciertas sensaciones, viene a ser
nuestra identidad.
Durante años he pensado que la gastro-
nomía debía ser impartida en las escuelas
como una asignatura. Ahora he cambiado
de opinión. Creo que debe formar parte de
los estudios serios de cualquier país que se
precie, pero de manera transversal. La
comida como otro lugar a explorar en la
geografía, en la historia, la literatura, la
ciencia, la filosofía... Resulta un vehículo
fascinante para aprender todas esas asigna- Así comemos, así vivimos
turas y para enseñarlas también. Escenas a la hora del almuerzo: mercaderes de camellos egipcios, durante una
En eso tenemos la suerte de contar cada pausa a la mesa; Mariel Booth, modelo y estudiante estadounidense, prepara una
vez con una mayor concienciación de su ensalada take away en un establecimiento de Nueva York; luchadores japoneses
importancia por parte del profesorado. El de sumo cocinan su copiosa dieta; y Joey Chestnut, campeón mundial de ingesta
salto en 10 años ha sido fundamental en este de perritos calientes, posa con su récord personal: 66 ejemplares en 12 minutos.
aspecto. Pero los cocineros tenemos una
parte de responsabilidad crucial en lo que
damos de comer. Aunque aún más en lo que
enseñamos en nuestros discursos culinarios.
Primero debemos ser conscientes de que
habitamos un mundo donde impera una
contradicción importante, la gran paradoja
de nuestro tiempo: cientos de millones de
personas padecen hambre y una cantidad
en aumento de gente tiene sobrepeso.
El equilibrio es la salida. Tampoco hay
que olvidar que la gran mayoría de los paí-
ses de Europa venimos de la escasez, que
nuestros abuelos han padecido penurias,
desgracias, estrecheces, y que en ese viaje
de décadas hacia la abundancia, en muchos
casos, se ha tendido a lo que podemos con-
siderar, irónicamente, un contrapeso: el del
derroche. Quizás el siglo XXI sea en este
sentido el del equilibrio, el de la medida, el
de la reordenación de cierta lógica que
debemos empezar a aplicar.

La gastronomía nos fascina. ¿Por qué?

Todavía no me explico en toda su amplitud
el fenómeno. Sé que tiene que ver con nues-
tra búsqueda del placer, con que, bien o
mal, todo el mundo entiende del asunto.
Quienes por fortuna formamos parte de un
lugar en el que podemos presumir de comer
al menos tres veces al día estamos capacita-
dos para dar una opinión. Por eso, por ser
una actividad, una necesidad diaria, devo-
ramos todo lo que tenga que ver con la gas-
tronomía.
A eso se une nuestra curiosidad innata.
Y esa curiosidad en el mundo de hoy, donde
en cualquier calle de Madrid, Barcelona,
Londres, París o Nueva York podemos desa-
yunar como un europeo, comer como un
oriental y cenar como un árabe, abre nues-
tras fronteras sensitivas, nuestras puertas a
nuevos sabores, nuevas sensaciones. La
mezcla de curiosidad, necesidad y oferta 4.000 cal. Estudiante del barrio 12 de Octubre
multiplica por millones el fenómeno. Vive en Caracas (Venezuela), tiene 18 años, ronda los 1,70
Aun así, admito, hay muchas claves que metros de altura y pesa 75 kilos. La alimentación de Kathe-
se me escapan. También me enfrento a dia- rine Navas en noviembre ronda las 4.000 calorías diarias.
rio a ciertos aspectos y lugares comunes
2.600 cal. En la cumbre del rascacielos
que me sacan de quicio. Yo no sé mucho de Neil Jones tiene 44 años y es el director de operaciones
cocina, simplemente un poco más que de la CN Tower de Toronto, donde se encuentra el restau-
alguien medio porque me dedico a ello. rante más alto del mundo (por encima de los 350 metros).
Pero sí conozco lo suficiente para no
dejarme impresionar por ciertos discursos. 5.200 cal. Pescador de la Amazonia
La globalización, por ejemplo, no ha cam- João (69 años) vive en una casa flotante sobre el río Soli-
biado el espíritu de la gastronomía. Globa- moes, en la Amazonia brasileña. En su dieta no falta el cu-
lización en la cocina ha existido siempre. rimata, pescado que cuece con cebolla y pimienta negra.

La globalización no ha cambiado
el espíritu de la gastronomía. Globalización
en la cocina ha existido siempre
44 EL PAÍS SEMANAL
3.700 cal.
El salvavidas
AUSTRALIA. Bruce Hopkins. Edad:
35 años. Talla: 1,82 m. Peso: 81,6 kg.
Alimentación en un día de febrero.

En un día concurrido, de ocho a diez

vigilantes de la playa y una forma-
ción de voluntarios cuidan de unos
40.000 bañistas de Bondi Beach, en
New South Wales (Australia). “A ve-
ces el agua se convierte en un mar
de cabezas”, explica Bruce, uno de
los salvavidas oficiales del lugar.
Ejerce su tarea con una tabla de surf,
sobre la cual ha desplegado la ali-
mentación que consume durante
una jornada de trabajo.

E Desayuno. Cereales Weet-bix

(133 gramos), con leche desnatada
(295 ml) y una cucharada de miel.
Plátano (120 g). Zumo de naranja
(½ litro). Café (266 ml) con leche
desnatada (30 ml).
E Comida. Sándwich de jamón (2).
Pan blanco (150 g), jamón (70 g),
lechuga (30 g); mostaza,
dos cucharadas.
E Cena. Filete de ternera (280 g,
al punto). Patatas rojas (180 g)
y calabaza (200 g) cocidas con
una cucharada de aceite vegetal.
Helado de vainilla Cadbury (2,227 g).
Café (266 ml) con leche
desnatada (30 ml).
E Durante el día. Zumo de
manzana y frambuesa Cottee’s (dos
litros). Zumo de manzana y kiwi
Cottee’s (dos litros). Agua del grifo
y agua mineral (un litro).

EL PAÍS SEMANAL 45
 2.400 cal.
Menús al milímetro
EE UU. Mariel Booth. Talla: 1,79 m. Peso: 61 kg.
Edad: 23 años. Alimentación de un día de octubre.
Ejerce de modelo desde los 13. Toma alimentos
sanos, pero cree que aun así son demasiados.
E Desayuno. Macedonia de fruta con fresas,
arándanos, melocotón y melón de Ruby’s Diner,
con yogur desnatado (260 g). Leche de almen-
dras (250 ml), mezclada con proteína de soja en
polvo Whole Foods y dos cucharadas de vainilla.
Leche de soja (470 ml).
E Comida. ‘Sushi’ vegetariano de arroz integral
Dean&Deluca (200 g) con una cucharada de
salsa de soja y media cucharada de ‘wasabi’. Té
fermentado Kombucha Wonder Drink (250 ml).
Agua de coco Zico (330 ml).
E Cena. Ensalada de atún: atún de lata, natural,
Bumble Bee (130 g), maíz (125 g), aguacate (90 g),
mezcla de verduras (62 g), pepino (54 g), judías
(54 g), tomate (30 g), aliño de aceite de oliva y
zumo de limón (una cucharada). Sopa ‘mines-
trone’ Progresso Vegetable Classic (380 ml).
Barrita multicereales (76 g). Vino blanco (180 ml).
2.700 cal.
Todo queda en casa
YEMEN. Saada Haidar. Edad: 27 años. Talla: 1,25 m.
Peso: 44 kg. Alimentación durante un día de abril.
Se casó con su primo Hadil a los 17. Hoy tienen
tres hijos. El almuerzo es su comida principal.
E A primera hora de la mañana. Qishir (té dulce
hecho con cáscaras de café), 120 ml.
E Desayuno. Habas cocidas con cebolla, tomate y
chile machacado, 158 g. ‘Khubz’ (pan
de pita integral), 105 g. Té negro (100 ml)
con una cucharada de azúcar.
E A media mañana. ‘Khubz’ (50 g), con puré
de sésamo (25 g) y queso feta (25 g).
E Comida. ‘Saltah’ (estofado de cordero, berenje-
na, tomate y cebolla con chile picante y cubierto
de ‘hulbah’, una ‘mousse’ de alholva), 250 g. Arroz
sazonado con comino y cardamomo, 300 g. Salsa
de tomate natural, 125 g. ‘Lahuuh’ (pan fermenta-
do, parecido a una tortita), 110 g. Ensalada de pe-
pino, cebolla, zanahoria, tomate, cilantro, perejil y
zumo de lima, 165 g. Cebolla verde, 37 g. Rábano
blanco, 50 g. Té con leche, 95 ml.
E Cena. Huevos revueltos, 107 g. Pan, 140 g.
Té negro (100 ml) con una cucharada de azúcar.

El almuerzo es la comida principal para

Saada Haidar y su familia. Se casó con su
primo a los 17 años. Hoy tienen tres hijos
4.200 cal.
En el centro del ruedo
ESPAÑA. Óscar Higares. Torero. Edad: 34 años. Talla: 1,88 m.
Peso: 78,9 kg. Alimentación de un día de abril.

Este madrileño entrena duro cada mañana. Tras desayunar, corre
durante una hora y ejercita otras partes de su cuerpo, como los ab-
dominales. Después, practica toreo de salón. Los días que no va a la
plaza desayuna té con tostadas y algo de chocolate. Al mediodía
suele tomar verduras y un buen pedazo de carne, siempre acompa-
ñado de patatas o ensalada. Cuando tiene que lidiar una corrida im-
portante se levanta tarde y no desayuna. Come una porción de
tortilla de patatas o una pequeña ración de pasta. En esos días la
cena es el plato fuerte, con la carne como estrella del menú.
E Desayuno. Una baguette (200 g). La mitad, con tomate (113 g),
aceite de oliva (1 cucharada) y sal (media cucharada). La otra mitad,
con mermelada de fresa (1 cucharada) y mantequilla Arias (dos cucha-
radas). Té negro (180 ml), con dos cucharadas de azúcar La Estrella.
E Comida. Filete de ternera (250 g, peso en crudo). Espagueti Gallo
(140 g) con ventresca de atún Ramón Peña (80 g), Ketchup Orlando
(85 g) y dos cucharadas de aceite de oliva. Judías verdes (400 g)
con una cucharada de aceite de oliva. Pudin de chocolate Danone
(130 g). Trina de naranja (330 ml).
E Aperitivo. Picos (palitos de pan, 225 g). Granada (320 g), mango
(400 g). Agua mineral Font Vella (1,5 litros).

Manipulación
Hervir, amasar, moler. Relacionarse con los alimentos. El contacto físico
con las manos, el rito y la costumbre. A la izquierda, una mujer india añade
cúrcuma en la olla para condimentar un plato cocido. A la derecha, familia-
res de la provincia china de Sichuan muelen granos de soja para la elabora-
ción de leche; trabajadores de una panadería de Colonia (Alemania)
mezclan una masa con semillas de girasol antes de hornearla; y un grupo
de hombres desollando reses sacrificadas en una calle de Bangladesh.
3.200 cal.
El mercader de camellos
EGIPTO. Saleh Abdul Fadlallah. Edad: 40 años. Talla: 1,77 m.
Peso: 74,8 kg. Alimentación de un día de abril.

A este mercado de Birqash, a las afueras de El Cairo, llegan camellos
por tierra y mar desde Somalia, Sudán, Etiopía y de todas partes de
Egipto. Abdul trabaja aquí. Aprendió el oficio de su padre. Y aquí hace la
mayoría de sus comidas. Nunca le falta un té humeante en las manos.
E Desayuno. Huevos (2,107 g) fritos con una cucharada de mante-
quilla, acompañados de ful medames (guiso de judías con ajo, zumo
de limón, comino y aceite; no aparece en la fotografía), 148 g; aish
baladi (pan del país, 244 g); patatas fritas (37 g), tomates (173 g) con
media cucharada de sal. Queso feta (105 g), té negro (112 ml) con
una cucharada de azúcar. Agua hervida (207 ml).
E Comida. Caldo de carne de cabra con hueso (190 g), patatas y to-
mates cocidos con cebolla, ajo, comino, baharat egipcio (mezcla de
especias) y aceite (190 g). Sopa de molokhiya (hierbas amargas),
caldo de pollo, mantequilla, ajo y cilantro (128 g). Arroz blanco
(212 g), té negro (112 ml) con una cucharada de azúcar.
E Cena. Aish baladi (244 g), queso feta (65 g), arroz blanco (178 g),
patatas fritas (43 g), té negro (118 ml) con una cucharada de azúcar.
Agua hervida (207 ml).
E Durante el día.Té negro (6,600 ml) con azúcar (70 g), un paquete
de cigarrillos extra largos Cleopatra.

Abdul aprendió el oficio de su padre,

también tratante de camellos. Nunca
le falta un té humeante en las manos
6.500 cal.
Disparos en el hielo
GROENLANDIA. Emil Madsen. Cazador ártico.
Edad: 40 años. Talla: 1,76 m. Peso: 77 kg.
Alimentación en un día de mayo.
Emil es uno de los 700 habitantes que
pueblan la costa este central de Groen-
landia. Obtiene alimento para su familia
(su mujer y sus tres hijos) cazando fo-
cas con sus rifles. Su padre le enseñó.
E Desayuno. Pan de centeno (68 g) con
mermelada de fresa (50 g), margarina
(74 g) y crema de chocolate para untar
Foodline (80 g). Café instantáneo Nes-
café (570 ml).
E Comida. Sopa ‘minestrone’ en polvo
Knorr (65 g) mezclada con nieve derre-
tida (550 ml). Cinco ‘Skibskiks’ (galle-
tas integrales, 120 g).
E Cena. Carne de foca (2 kg, peso en
crudo), cocida con cebolla (110 g) y sal
(40 g). Arroz blanco High Class (125 g).
E Durante el día. Bebida Nuuk Imeq,
hecha con un concentrado de frutas y
nieve derretida (3,5 litros). Té Picwick,
sabor limón, preparado con nieve derre-
tida (4, 1,200 ml). Café instantáneo
Nescafé (285 ml). Azúcar (para los tés
y los cafés, 120 g). Cigarrillos Prince (no
están en la fotografía, un paquete).

Emil emplea sus rifles para cazar focas

que sirven de alimento a su familia.
Vive en la costa este de Groenlandia
800 cal.
La pastora masai
KENIA. Noolkisaruni Tarakuai. Altura:
1,68 m. Peso: 46,7 kg. Edad: 38 años.
Alimentación de un día en enero.
Una conversación típica de un
hombre masai con su esposa a la
que lleva mucho tiempo sin ver
empieza así: “¿Cómo están las
vacas?”. La manada que posee la
familia constituye, en esencia, la
cuenta bancaria. Noolkisaruni es la
tercera de cuatro esposas de
Kipanoi Ole Sammy, un jefe de la
tribu masai. Tiene 38 años y es
madre de siete hijos. Como respon-
sable local, su marido ha de dar el
visto bueno para sacrificar a una
vaca enferma. Una vez concedido el
permiso, cada familia de la zona
envía a un representante para tomar
un trozo de la vaca sacrificada.
Cuando el clima ayuda, los masai
pueden recolectar patatas, cebollas
y tomates. Si la sequía arrecia,
Noolkisaruni recopila la ayuda
humanitaria –alubias y arroz– que
a veces llega y a veces no. Este es el
personaje que menos calorías
diarias consume de todo el reportaje.

E Desayuno y cena. Ugali (gachas

espesas de maíz (400 g). Plátano
(100 g), té negro (2,355 ml) con le-
che entera (60 ml) y dos cucharadas
de azúcar. Agua que recoge de un
embalse y luego hierve, dos litros.

La manada que posee una familia

de la tribu masai constituye,
en esencia, la cuenta bancaria

52 EL PAÍS SEMANAL
4.000 cal.
Apetito de combate
ESTADOS UNIDOS. Curtis Newcomer.
Soldado del Ejército estadounidense.
Altura: 1,98 m. Peso: 88 kg. Edad: 20 años.
Alimentación de un día de septiembre.

El soldado de Infantería Curtis Newcomer se ejercita cada mañana
en Fort Irwin (California). Ha servido en Irak. Le gustaría volver.
E Desayuno. Fiambre de ternera (625 g), huevos revueltos (85 g),
beicon (200 g), manzana (170 g), galletas de chocolate (65 g).
E Comida: MRE (comida preparada, lista para comer) arroz con jamón y
gambas (225 g, peso en crudo). MRE de tortilla de queso y verduras (225
g, en crudo). MRE de patatas con beicon (140 g, peso en crudo). MRE de
bollo de canela (56 g). MRE de pastel de fresa caliente (45 g). MRE galle-
tas integrales (37 g). MRE de tarta de vainilla Pangea World Bakers (70 g).
MRE de batido de leche en polvo, sabor fresa, reforzado con calcio y vita-
mina D (100 g, peso en crudo). MRE de bebida en polvo con carbohidra-
tos y electrolitos, sabor naranja (una cucharada y media, peso en crudo).
MRE de té rojo Crystal Light (½ cucharada). MRE de mermelada de mo-
ras (dos cucharadas). Salsa de pimiento (½ cucharada).
E Cena. Langostinos (76 g) con queso parmesano, ½ cucharada y salsa
de pimiento Frank’s Red Hot (cucharada y media). Pan blanco (70 g). En-
salada de lechuga y tomate (68 g), guisantes de lata (50 g). Macedonia
de frutas Del Monte (113 g). Galletas de chocolate Famous Amos, 56 g.
E Durante el día. Bebida deportiva Gatorade (3, un litro). Agua mine-
ral (5, siete litros y medio, utilizada para hidratar las bebidas en polvo).

Mejor en compañía
Encima de una cálida y confortable alfombra, en el espacio, en las monta-
ñas… Un acontecimiento. Un ritual. Una celebración. Un acto social. Com-
partir alimentos. Desde una ofrenda sagrada de monjes en las colinas de
Tíbet hasta una cena a base de delicias en lata compartida en la Estación
Espacial Internacional, pasando por un desayuno en familia –y a ras del
suelo– en un hogar de Yazd (Irán). A la izquierda, diversos ejemplares de
pescado fresco, a la venta en el mercado de Naha City (Okinawa, Japón).

Este soldador ha colaborado en la construcción de una docena de
rascacielos en la nueva área de Pudong, que discurre a través del río
Huangpu de Shanghai. Su nuevo proyecto al posar para este retrato
consistía en la torre Zhongrong Jasper, a la derecha de la imagen.
Fue granjero antes que soldador. Su mujer y sus dos hijos aún viven
en la provincia de Henan, a 10 horas de autobús, cuyos campos la-
braba hace años. Hoy pasa la mayor parte del tiempo entre Pekín y
Shanghai, así que solo ve a su familia una vez al año, durante la cele-
bración del Año Nuevo chino. Siempre almuerza y cena en el trabajo.
E Desayuno en un puesto callejero de comida. Cerdo baozi (ravio-
Huang ha trabajado en la construcción
de una docena de rascacielos en la nueva
área de Pudong, en Shanghái
4.300 cal.
Chispas
en las alturas
CHINA. Huang Neng. Altura:
1,70 m. Peso: 61,6 kg. Edad: 36 años.
Alimentación de un día de junio.
li al vapor relleno de carne picada, 85 g). Mantou (pan blanco al va-
por, 100 g). Leche entera Mengniu (250 ml).
E Comida en la cafetería del trabajo. Zha zhupai (chuleta de cerdo
marinada, rebozada y frita, 400 g). Arroz blanco (300 g), brotes de
ajo salteados (147 g), pepino salteado con huevo y chile rojo (150 g).
E Cena en la cafetería del trabajo. Dougan (tofu seco) rehogado
con semillas de mostaza y jengibre (133 g). Hígado de cerdo rehoga-
do con pimiento verde (185 g). Quingombó rehogado (200 g). Arroz
blanco (400 g). Cerveza (medio litro).
E Durante el día. Té verde (2 tazas, 1,2 litros). Agua hervida (3 litros).
 1.700 cal.
Puro equilibrio
CHINA. Cao Xiaoli. Acróbata. Altura:
1,57 m. Peso: 45 kg. Edad: 16 años.
Alimentación de un día en junio
Pasa la mayor parte de su vida en
equilibrio con un solo brazo como
único punto de apoyo. Tiempo,
balance, precisión. Son las armas
de esta acróbata del Circo Mun-
dial de Shanghái. Así lleva desde
los siete años. Entrenamiento dia-
rio, siete actuaciones a la semana
y otros tantos días lectivos. Reser-
va su apetito para cuando visita a
sus padres. En los días libres, su
madre, acróbata como ella, le lle-
va a comer pizza o a un restauran-
te de comida china local. Nunca
cena. Por las noches toca actuar.

E Desayuno. Tarta Yipin Xuan

(155 g). Yogur Danone, kiwi (9 g),
manzana (20 g).
E Comida en la cafetería para
empleados del Circo Mundial de
Shanghái. Zha Paigu (costillas de
cerdo empanadas y fritas, 80 g)
con fideos de harina de arroz
(100 g) y pepino rehogado (150 g)
con poco aceite. Huevo, 50 g,
al té (huevo duro guisado con té
3.100 cal. El rabino salado). Caldo de verduras con
Ofer Sabath Beit-Halachmi vive en el asentamiento de co- cebolla verde (280 ml). Arroz
lonos de Tzur Hadassah, al sudoeste de Jerusalén. Tiene blanco (165 g).
43 años y sigue de manera estricta los parámetros de la E Durante el día. Té verde embo-
dieta cosher. Su esposa, rabina como él, es vegetariana. tellado sin azúcar Uni-president,
(medio litro). Agua hervida
3.300 cal. Todo el día mascando
(700 ml).
Oficio: vendedor de qat, un estimulante vegetal parecido
al tabaco para mascar. Nombre: Ahmed Ahmed Swaid.
Edad: 50 años. Lugar de residencia: Sanaa, capital de Ye-
men. Se estima que alrededor del 90% de los hombres y
un 25% de las mujeres de este país mascan qat a menudo.

2.700 cal. Maestro cervecero

Joachim Rösch, alemán de 44 años, es un maestro cerve-
cero de la factoría Ganter. Entre sus ocupaciones está catar
distintos tipos de cervezas varias veces a la semana, algo
que no le impide incluir esta bebida en su almuerzo diario.

56 EL PAÍS SEMANAL

Cao Xiaoli es acróbata del Circo
Mundial de Shanghái. Nunca cena.
Por las noches toca actuar
2.100 cal.
Misterios del cuerpo
INDIA. Millie Mitra. Altura: 1,55 m. Peso: 55,7 kg. Edad: 45 años.
Alimentación de un día en diciembre
Vegetariana estricta, bebe su propia orina cada mañana. Cree
que le aporta efectos curativos y beneficios espirituales.
E Lo primero que toma al levantarse. Orina (350 ml).
E Por la mañana. Pitaya (235 g). Fruta de la pasión (110 g). Coco
(36 g). Semillas de flor de loto tostadas con sal y aceite (11 g). Rev-
di (caramelos de sésamo y caña de azúcar, 11 g). Semillas de sé-
samo (8 g). Amla (grosellas indias) tostadas al sol (8 g). Piñones
(6 g). Caramelo de tamarindo Mili (3 g).
E Comida. Uttapam (pan tipo pita) con cebolla, tomate, chile ver-
de, cilantro y aceite de mostaza (135 g). Idli (pan fermentado, 100
g). Chutney de tomate (8 g). Chutney de coco (2,5 g). Zumo de li-
món, cilantro, menta y comino (14 ml). Yogur de soja con agua, ci-
lantro, jengibre y chile verde (350 g). Agua caliente (470 ml).
E Merienda. Arroz inflado con cebolla, chile verde y aceite de
mostaza (42 g). Agua caliente con miel y zumo de lima (258 ml).
E Cena. Guandules y berenjena con cebolla, tomate, cilantro, co-
mino, cúrcuma y chile rojo machacado (113 g). Patata cocida con
chile verde, curry, cilantro, cúrcuma, chile rojo machacado, semi-
llas de mostaza y zumo de lima (65 g). Vagharelo bhaat (bolas de
arroz con cebolla, chile verde, cilantro, semillas de mostaza y
zumo de lima, 190 g). Pan tipo pita blanco (8 g). Yogur de soja con
arroz cocido, chile verde, curry, semillas de mostaza y aceite (7 g).
Lima en vinagre (2 g). Pepino (16 g). Nabo (5 g). Alu papad (pan
crujiente hecho con fécula de patata, mantequilla y chile macha-
cado, 7 g). Agua embotellada, caliente (470 ml).
EL PAÍS SEMANAL 57

Akbar Zareh ha pasado infinitas horas
al calor del horno. Lucha cada día por
conseguir la hogaza más sabrosa del mundo
Jill fue adicta al speed. Hoy es incapaz de controlar su alimentación.
“Como porque la comida está ahí”, admite. Es madre de tres hijos.
E Desayuno. Sándwiches (2): pan blanco tostado (160 g), tres
huevos (160 g) fritos con margarina (113 g). Ocho galletas de cho-
colate (135 g). Dos tés con leche entera (medio litro).
E Aperitivos a media mañana. Sándwich: pan blanco (80 g), ja-
món (195 g), queso chedar (170 g), aliño para ensalada (110 g).
E Comida. Sándwiches de bacon (2): pan blanco (160 g), bacon
Londis (185 g, peso en crudo), salsa para ensalada (105 g). Patatas
fritas con sal y vinagre (50 g). Patatas fritas con queso y cebolla
(25 g). Dos tazas de té negro con leche entera (medio litro).
E A la hora del té. Pollo (300 g). Maíz de lata (285 g). Chips (200 g).
58 EL PAÍS SEMANAL LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIETAS
4.900 cal. Un sueño tierno
Akbar Zareh empieza y acaba cada día de su vida soñando
con un buen pedazo de pan. Iraní, de 48 años, hijo de pana-
dero, aprendió de pequeño los secretos de las masas. Des-
de entonces ha pasado infinitas horas al calor del horno.
Con su esfuerzo ha conseguido para sus cuatro hijos lo que
nunca tuvo: una educación académica. Parece feliz. Sonríe
y lucha por conseguir la hogaza más deliciosa del mundo.
12.300 cal.
La reina del ‘snack’
REINO UNIDO. Jill McTighe.
Altura: 1,67 m. Peso: 104 kg.
Edad: 31 años. Alimentación
de un día de septiembre.
E Cena. Ocho salchichas de cerdo (200 g) Patatas fritas (350 g).
Alubias con salsa de tomate (800 g). Té con leche entera (2, 298 ml).
E Aperitivos y meriendas mientras ve la televisión. Dos barritas
de chocolate Twix (115 g). Tres barritas de chocolate Mars (187 g).
E Aperitivos y otros. Tarta de chocolate (295 g). Helado de menta
con pepitas de chocolate Iceland (270 g) y salsa de chocolate
(56 g). Refresco de limón Star (413 ml). Cigarrillos (6). Fritos de
pan de pita 365 Everday Value (54 g). Helado de vainilla sin lactosa
Tofutti Cuties (45 g). Tés (4) sin teína Yogi y Numi (1,2 litros con
miel, 57 g, no aparece en la fotografía). Agua embotellada Fiji
(3 litros).
Traducción de las dietas de Virgina Solans.

Usos y costumbres
Rezar, beber, interactuar con los ali-
mentos. De arriba a abajo, un operario
deja secar al sol paneles cubiertos
de noodles o fideos a base de fécula
de arroz, al borde de una carretera a
15 kilómetros de Hanoi (Vietnam); un
pastor español observa a su hermano
mientras bebe vino de un porrón;
y una mujer reza mientras
un elefante come unas coliflores
depositadas sobre el suelo a modo
de ofrenda en Madhya Pradesh (India).
60 EL PAÍS SEMANAL
Con 30 excesos al año, nos sobran 335 días
para cuidarnos. Una aceptable cuota de
placer: el 10% anual. ¿Por qué despreciarlo?
“Naranjas de la China”, no es una expresión
humorística. Es literal. El tomate y el azúcar
son globales. Lo mismo que el descubri-
miento de América cambió nuestras cos-
tumbres en Europa o los viajes de Marco
Polo sirvieron para acercarnos alimentos
básicos, especias y técnicas, pensar que la
globalización nos ha descubierto grandes
cosas no es tan cierto.
La cocina, repito, lleva siglos globali-
zada. Otra cuestión es el aprendizaje, o por
qué no, el morbo, querer indagar lo que nos
suscitan ciertas maneras de afrontar la rela-
ción de otras culturas con la alimentación
que nos fascinan.
Hay costumbres que sí fluctúan en la
historia. Algún ejemplo curioso es el
hábito de comer con las manos. En España
no nos resulta muy ajeno porque la
influencia árabe lo impuso. No de manera
general como se hace en países árabes o
en India, pero sí con la venia para muchos
alimentos. Es algo que en los últimos siglos
había sido mal visto en los restaurantes
occidentales, donde se impuso la cuberte-
ría como un corsé. Sobre todo los de lujo.
Desde hace años, algunos nos hemos
empeñado en reestablecer el contacto
directo con el alimento, sin los cubiertos
como intermediario.
Son tabús que necesitamos revisar. La
comida en sí no es mala, ni rara. Somos
nosotros, la gente, la que encontramos
esas rarezas que otros no ven por educa-
ción, por bagaje cultural o por razones
genéticas. El conejo no se come en Estados
Unidos, lo mismo que en China, Japón, el
sureste asiático y el África Central el pan y
el vino casi no se contemplan. La cultura
del té y del café marca diferencias en los
ritmos vitales.
Vivimos en una parte del mundo, que
afortunadamente, no aplica demasiadas
restricciones religiosas. Comparado con
árabes o musulmanes, los que hemos sido
criados en la cultura cristiana, apenas
sufrimos prohibiciones más allá del ayuno
puntual y las vigilias. Solo cada uno de
nosotros, con prejuicios generalmente
absurdos, nos las imponemos. Son barre-
ras interiores.
El principal tabú de la cocina es el ham-
bre y eso necesita el combate y la concien-
LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIETAS
ciación de Gobiernos, ciudadanos, institu-
ciones. Otro, la salud como enemiga del
placer. Coincido con mi amigo Valentí Fus-
ter, junto a quien he colaborado en la elabo-
ración del libro La cocina de la salud, en que
no debe haber prohibiciones. Que cada uno
de nosotros debe emprender un camino
responsable y de conciencia para hacer
compatible el disfrute y la buena forma y
que la cotidiana conquista de la voluntad
nos lleva a conquistar grandes logros.
No es importante la cantidad de calo-
rías que uno ingiere. Lo crucial es quemar-
las. Probablemente la pirámide prioridades
esté invertida y no debamos confundir lo
que nos gusta con lo que nos conviene.
Tampoco pensar que lo bueno es sano y
viceversa. Porque lo bueno es un concepto
siempre subjetivo. Si el ejercicio se impone
como una rutina podemos tender la mano
al placer.
¿Comemos lo que nos conviene? ¿Nos
gusta lo mismo que cuadra bien con nues-
tras necesidades y nuestro cuidado? Si nos
hacemos esas preguntas diariamente esta-
remos más cerca de ese equilibrio deseado.
Aprovechemos para responder a esas pre-
guntas el conocimiento del que podemos
disfrutar hoy. ¿Por qué alimentarnos en la
actualidad incorrectamente si sabemos
más que nunca lo que nos sienta bien o
mal? ¿Y los excesos? Sean bienvenidos de
vez en cuando. Con 30 excesos al año, nos
sobran 335 días para cuidarnos. Una más
que decente y aceptable cuota de placer: el
10% de nuestro curso vital anual. ¿Por qué
despreciarlo?
Solo la cultura y, en estos tiempos, la
sofisticación, han transmutado la gastro-
nomía de ser una necesidad en un puro
placer. Mi oficio consiste en eso, en pro-
porcionar placer. Comer y respirar son las
actividades diarias que el hombre necesita
para subsistir. Pero convertir eso en arte o
en vanguardia es otro asunto. En elBulli
nos propusimos siempre una ecuación
difícil: tratar de mezclar vanguardia con
felicidad. Cuando los dos elementos con-
cuerdan es fácil adivinar el resultado. Está
marcado en la cara de la gente cuando res-
ponden a la pregunta que suelo hacerles:
“¿Lo habéis pasado bien?”. Si responden
sonriendo, hemos cumplido. P