Índice

Índice........................................................................................................................................................2
Pudim de Chocolate com Sabayon Francês e Nata....................................................................................3
Biscoito “Brownie” com Flan Líquido de Chocolate, Gelatina de Laranja e Creme de Chocolate Branco4
Doce de Chocolate e Maçã Ácida.............................................................................................................6
Torta de Mousse de Chocolate com Creme de Amarula...........................................................................8
Torta Trufada de Maracujá........................................................................................................................9
Soufflé de Chocolate sobre Espuma de Hortelã......................................................................................10
Esparguete de Chocolate com Frutas.......................................................................................................11
Mousse de Chocolate Quente..................................................................................................................12
Pudim de Pão de Chocolate.....................................................................................................................13
Ravioli de chocolate preto com recheio de chocolate branco sobre physalis flambeados e coulis de
morangos silvestres.................................................................................................................................14

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 Pudim de Chocolate com Sabayon Francês e Nata
(Espanha)

Ingredientes para o Pudim:

90 gr. de chocolate amargo
6 gemas de ovo
6 claras de ovo
100 gr. de açúcar
110 gr. de amêndoas raladas
1 colher rasa de café de canela moída
½ vagem de baunilha
¼ litro de natas
2 colheres de açúcar
50 gr. de chocolate negro para as folhas de chocolate

Ingredientes para o Sabayon francês:

6 gemas de ovo
200 g de açúcar
¼ litro de vinho branco seco

Modo de Preparação:
Aquecer previamente o forno a 170ºC. Untar com manteiga uma forma com capacidade de 1 1/2 litro e
polvilhar um pouco de açúcar glacé.

Partir o chocolate em pedaços e derretê-lo em banho maria, juntando as gemas de ovo, a polpa da vagem
de baunilha, metade do açúcar (50gr.) e a canela, mexendo muito bem enquanto derrete.

À parte, bater as claras em castelo com o restante açúcar (as 50 gr) Juntar uma quarta parte das claras em
castelo à massa de chocolate.

Misturar as claras restantes com as amêndoas raladas e juntá-las suavemente à massa de chocolate.

Verter a massa na forma e colocar em banho maria (a água deverá encontrar-se 2cm por baixo do rebordo
da forma) num forno a 170ºC durante 35 minutos, aproximadamente. Picar com uma agulha para
verificar se está pronto. Tirar do forno e deixar arrefecer.

Fazer agora o Sabayon francês:

Misturar com batedeira as gemas com o açúcar até que fique tipo espuma. Juntar o vinho e colocar esta
preparação em banho maria, sem parar de bater, nem deixar ferver. O creme deve crescer o dobro do seu
volume. Retirar o recipiente do banho maria e colocá-lo sobre um recipiente com água gelada, batendo,
sempre, até que o creme arrefeça.

Bater as natas com as colheres de açúcar.

Adornar o pudim da seguinte maneira: colocar numa travessa de servir.

Adornar com umas pinceladas de natas batidas. Colocar por cima das natas algumas *folhas de
chocolate.

*Folhas de Chocolate: previamente feitas a partir de folhas de roseira pintadas com chocolate negro
derretido. Quando arrefecer, retirar com muito cuidado as folhas de roseira .

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Servir da seguinte forma: num prato colocar uma camada de saboyón francês. Colocar um pedaço de
pudim e enfeitar com as natas.
Biscoito “Brownie” com Flan Líquido de Chocolate, Gelatina de Laranja e
Creme de Chocolate Branco
(Espanha)
Biscoito “Brownie”
Ingredientes:
320 gr. de ovo
420 gr. de açúcar
400 gr. de manteiga
250 gr. chocolate negro
200 gr. farinha
275 gr. de nozes partidas

Preparação:
Amolecer a manteiga e juntar a cobertura derretida. À parte, bater os ovos com o açúcar. Juntar as duas
misturas e adicionar a farinha e as nozes.

Untar a forma com manteiga e verter até 5 centímetros. Cozer a 200ºC durante 12 minutos.

Flan líquido de chocolate e menta

Ingredientes:
250 gr. leite
20 gr. de açúcar
75 gr. de gema de ovo
80 gr. de chocolate negro
4 folhas de menta

Preparação:
Misturar as gemas e o açúcar. Ferver o leite com a menta, coar e derreter nela a cobertura. Derramar por
cima das gemas e do açúcar. Cozer a vapor durante 20 minutos. Para concluir a cozedura, passar por um
“thermomix”. Guardar em sítio próprio.

Gelatina de laranja
Ingredientes:
200 gr. de sumo de laranja
4 gr. de folha de gelatina

Preparação:
Aquecer um pouco de sumo para derreter as folhas de gelatina, previamente embebidas e escorridas.
Coar para eliminar as impurezas, integrar o restante sumo e deixar arrefecer num recipiente a uma altura
de 1 centímetro.

Creme de chocolate branco e Vinho do Porto

Ingredientes:
4 dl de nata
250 gr. de chocolate branco
1 dl de Vinho do Porto

Preparação:

Misturar todos os ingredientes e aquecer até que a chocolate derreta.

4
Xarope de Chocolate
Ingredientes:
500 gr. de açúcar
½ litro de água
200 gr. de chocolate negro

Preparação:
Levar ao lume a água com o açúcar durante 3 minutos. Juntar o chocolate e quando derreter, retirar e
deixar arrefecer.

Essência de Baunilha:
Ingredientes:
2 dl de óleo de girassol
2 vagens de baunilha

Preparação:
Esvaziar as vagens e misturar com o óleo.

Tiras de chocolate e laranja:

Ingredientes:
200 gr. de manteiga
200 gr. de açúcar
200 gr. de farinha
200 gr. de laranja
chocolate negro

Preparação:
Misturar todos os ingredientes e com um saco de pasteleiro fazer, num tabuleiro de forno, 20 tiras de 8
cm de longitude. Cozer durante 4 minutos, deixar arrefecer e cobrir com a cobertura de chocolate.

Montagem:
Colocar 4 pratos de sopa. Verter em cada 1 dl. de creme de chocolate branco. Colocar por cima um
quadrado de “Brownie” de 5x5 cm de lado, previamente polvilhado com cacau em pó. Sobre o
“Brownie”, em cubos, colocar a gelatina bem como o flan liquido. Deitar umas gotas de essência de
baunilha bem como um fio de xarope. Por último, colocar em cima do flan uma folhas de menta cortadas
em juliana e as tiras de chocolate.

5
 Doce de Chocolate e Maçã Ácida
(Portugal)

Ingredientes para 4 pessoas:

3 ovos
3 gemas de ovo
100 gr. de chocolate amargo
100 gr. de manteiga
120 gr. de açúcar
50 gr. de farinha

Para o Recheio:
300 gr. de maçãs ácidas
3 dl de natas
1 vagem de baunilha
3 ovos
100 gr. de açúcar
2 colheres de sopa de calda de menta

Para a decoração:
1 maçã ácida
o sumo de ½ limão

Para a forma:
20 gr. de manteiga

Utensílios:
1 forma de 16-18 cm de diâmetro

Para a massa:

Derrete-se em banho-maria o chocolate e a manteiga em pedaços.

Bate-se um pouco os ovos e as gemas com uma batedeira e vai-se acrescentando o açúcar misturado com
a farinha até se obter uma mistura branca e espumosa.

Em seguida, acrescenta-se pouco a pouco a mistura de chocolate e manteiga. Continua-se a bater até que
o creme fique homogéneo.

Coloca-se 1/3 do creme numa forma previamente untada com manteiga.

Vai ao frigorifico durante aproximadamente 1 hora (deixar que solidifique ligeiramente).

Para o recheio:

Lavam-se bem as maçãs e secam-se com um pano.

Elimina-se o coração e o miolo e rala-se com a casca.

Deitar as natas num tacho, acrescentar as maçãs e a vagem de baunilha, levando ao lume.

6
Batem-se os ovos com o açúcar até obter um creme branco e espumoso, acrescentando pouco a pouco a
mistura obtida de natas e maçãs, mexendo sempre rapidamente com uma colher de madeira.

Deita-se a mistura num tacho e vai ao lume, sem parar de mexer até que o creme adira à colher.

Em seguida, retira-se a vagem de baunilha, deixando o creme a arrefecer, acrescentando a calda de

menta.

Retira-se do frigorífico a forma e deita-se o recheio de maçã sobre o chocolate. Deve-se deixar livre um
bordo de 1 cm, distribuindo à volta e em cima o resto do creme de chocolate.

Volta-se a colocar no frigorifico durante pelo menos duas horas.

Passado as 2 horas, retira-se do frigorifico e vai ao lume a 180ºC durante 35 a 40 minutos.

Para a decoração:

Descasca-se com cuidado uma maçã com uma faca bem afiada, corta-se em fatias e unta-se de forma
uniforme com o sumo de limão para evitar que escureçam.

Desenforma-se sobre um prato de servir e decora-se a superfície com as fatias de maçã, colocando-as em
forma de leque.

7
 Torta de Mousse de Chocolate com Creme de Amarula
(Brasil)

Ingredientes
Massa:
5 xícaras de farinha de trigo
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
4 gemas

Mousse:
½ litro de leite
3 colheres de chocolate em pó
3 gemas
3 cálices de licor de amarula
1 colher de café de baunilha
250 gr. de açúcar
8 folhas de gelatina
1 xícara de água morna
1 xícara de creme de leite

Creme:
500 gr. de açúcar
20 gr. de farinha de trigo
6 ovos
2 colheres de sopa de amarula

Modo de Preparação:
Misture todos o ingredientes, abra a massa com o rolo e forre a forma untada com manteiga e reserve.

Creme de licor
Leve ao fogo brando o açúcar, a farinha e os ovos bem misturados. Após a fervura retire o fogo espere
arrefecer e misture o licor rapidamente.

Faça a Mousse
Bata as gemas com o açúcar e o chocolate, vá juntando o leite e leve ao fogo, mexendo sempre até
engrossar. Retire e mexa até arrefecer. Encorpore a gelatina previamente dissolvida na água morna,
também o licor, a baunilha e o creme de leite; misture ao creme.

Montagem:
Coloque o creme de licor sobre a massa, em seguida despeje a mousse e leve a frigorífico.

Decore com a fruta cacau cristalizada e raspas de chocolate ao leite branco.

PS. A forma deve ser de abertura lateral para o desenformar da torta.

8
 Torta Trufada de Maracujá
(Brasil)

Tempo de preparação: 1h30

Serve: 10 pessoas

Ingredientes para a massa da torta:

3 ovos
4 colheres de açúcar
3 colheres de natas espessas
6 colheres de farinha de trigo
3 colheres de cacau em pó

Ingredientes para a trufa:

400 gr. de chocolate branco
100 ml de água
1 colher de sopa de glicose
1 colher de sopa de gelatina incolor
1 chávena de sumo de maracujá natural e coado.
1 chávena de natas frescas para bater
2 colheres de sopa de conhaque

Ingredientes para finalização:

200 gr. de chocolate meio amargo
Sementes torradas de maracujá
Geleia de maracujá

Modo de fazer:

Torta:
Bater os ovos e o açúcar em banho-maria, somente com o vapor. Após formar um creme espesso, retirar
do banho-maria e continuar a bater até arrefecer. Juntar o creme de leite, e bater. Depois de incorporado,
misturar a farinha e o chocolate delicadamente. Colocar numa forma desmontável previamente preparada
(untada e polvilhada) e levar ao forno por 20 minutos (temp. 170º). Depois de cozida, desenformá-la e
deixar arrefecer.

Trufa:
Derreter o chocolate em banho-maria e guarde. Dissolver a gelatina em água morna, juntar a glicose, o
sumo de maracujá e o conhaque. Adicionar o chocolate e misturar bem. Bater as natas em creme. Juntar
delicadamente a mistura do chocolate.

Montagem:
Na forma utilizada anteriormente, forrá-la com papel manteiga. Colocar no fundo a massa da torta,
pincelar com geleia de maracujá, e por cima colocar o recheio. Levar ao frigorifico por 4 horas, até o
recheio endurecer.

Finalização:
Utilizar como molde o fundo da forma utilizada e cortar um molde do mesmo tamanho. Derreter o
chocolate semi-amargo e temperá-lo no mármore. Depois de temperado, cobrir o molde com o chocolate
e polvilhar com as sementes de maracujá. Esperar endurecer.

Desenformar a torta e colocar em cima dela este disco de chocolate.

Servir gelada como sobremesa.

9
 Soufflé de Chocolate sobre Espuma de Hortelã
(Áustria)

Untar com manteiga as formas de soufflé e polvilhar com açúcar.

Juntar:
80 gr. de chocolate amargo
20 gr. de pó de cacau
¼ de litro de leite
até ferver
Incorporar na mistura 50 gr. de manteiga e 50 gr. de farinha.
Juntar ao preparado quente 1 clara de ovo e 4 gemas.
Adicionar 70 gr. de açúcar e 4 claras em castelo.
Cozer 40 minutos a 180ºC em banho-maria.

Espuma de Hortelã
¼ de creme de hortelã “menta”
¼ de litro de leite com 14 gemas de ovo e aquecer à prova de rosa.

10
 Esparguete de Chocolate com Frutas
(Áustria)

Ingredientes:

125 gr. de sêmola de trigo duro

100 gr. de farinha
25 gr. de cacau em pó
1 colher de sopa de óleo
Sal
Água morna
1 ovo
50 gr. de molho de chocolate
Fruta da estação
Sumo de limão
Açúcar em pó
Molho de Chocolate
Creme de Chantilly

Confecção:
Fazer a massa de esparguete, embrulhar em pedaços e guardar no frigorífico durante um dia.

Fazer esparguete com ajuda de máquina própria.

Juntar as frutas com o sumo de limão e o açúcar em pó e fazer puré.

Preparar o creme chantilly.

Aquecer o molho de chocolate.

Cozer o esparguete.

Aquecer o puré de frutas.

Colocar o esparguete cozido no prato.

Enfeitar com molho de frutas, creme de chantilly e com o molho de chocolate.

11
 Mousse de Chocolate Quente
(USA)

Esta mousse tem tendência a tufar durante o período de cozedura e apresenta uma textura espessa como o
soufflé de chocolate escuro. No entanto, ao contrário de um soufflé, esta receita resulta sempre bem. É
possível criar sabores adicionais ao eliminar a pralina de avelãs e adicionar 2 colheres de sopa de geleia
de framboesa, ou então, 1 colher de raspa de laranja no preparado da mousse.

Pó de Pralina de Avelã – para 1 chávena

6 colheres de sopa de açúcar granulado
½ chávena de avelãs torradas e sem pele

Unte levemente um tabuleiro com óleo.

Leve ao lume brando o açúcar até começar a derreter. Aumente o lume para médio e deixe cozer até ficar
com uma cor dourada. Adicione as avelãs, mexendo, durante um minuto, com uma colher de pau até
envolver completamente com o açúcar caramelizado. Coloque a mistura no tabuleiro e espalhe. Ter
cuidado pois a mistura está bastante quente. Arrefecer a pralina até endurecer.

Esmague a pralina até ficar em pedaços com ½ polegada. Transfira-os para uma trituradora até reduzi-los
a pó. Pôr de lado ½ chávena do pó e guardar o restante para outro uso.

Mousse de Chocolate

6 onças de chocolate de culinária

3 onças (6 colheres de sopa) de manteiga sem sal
3 ovos grandes
¼ colher de chá de cremor de tártaro
¼ chávena de açúcar
1 colher de chá de baunilha
½ chávena de pó de pralina

Aqueça o forno a 325ºF. Preparar 8 recipientes de cerâmica próprios para o forno.

Leve o chocolate e a manteiga ao lume em banho-maria até o chocolate derreter e formar um mistura
cremosa. Retire do lume e transfira para uma tigela até arrefecer ligeiramente.

Com a batedeira eléctrica (velocidade mínima) bata as claras em castelo juntamente com o creme tártaro
até este último ficar dissolvido. Aumente a velocidade para médio-alto quase ao ponto de ficarem firmes.
Junte aos poucos o açúcar. Com a ajuda de uma espátula, junte as gemas à mistura do chocolate,
mexendo bem. Adicione a baunilha e ¼ das claras em castelo. Adicione cuidadosamente as restantes
claras em castelo e junte, depois, 3 colheres de sopa de pó de avelãs. Verta ¾ de uma chávena da mousse
em cada um dos recipientes de cerâmica, deixando aproximadamente ½ polegada de altura. Polvilhe 1
colher de chá de pó de pralina sobre cada mousse.

Coloque os recipientes no tabuleiro do forno. Deixar cozer durante 20 minutos até a mousse tufar ao nível
do rebordo do recipiente e adquirir uma textura firme. Deixar arrefecer cerca de 5 minutos, e polvilhar
com o restante pó de pralina. Servir quente.

12
 Pudim de Pão de Chocolate
(Inglaterra)

Ingredientes:
6/8 fatias de pão grande, sem côdea, se esta for dura. Se utilizar bolo rei ou stollen, cortar em fatias.
200 gr. de chocolate preto (no mínimo 72% sólidos de cacau)
500 ml de natas azedas
125 gr. de açúcar (fino e branco)
60 ml de líquido (rum para stollen ou pão, licor de laranja para bolo rei, leite com extracto de baunilha
para brioches e pannetones)
75 gr. de manteiga
3 ovos grandes
Chantilly para servir

1- Cortar o pão em fatias com 1 cm de grossura, um pouco mais se a textura não for tão consistente.
Retirar côdea se esta for dura. Se as fatias forem cortadas de um pão, cortar cada fatia em 4 triângulos. O
objectivo é obter pedaços com aproximadamente 6cm x 6cm x 6cm.

2- Misturar o chocolate, as natas azedas, o líquido, o açúcar e a manteiga numa taça e deixar derreter
lentamente em banho-maria, sem que a parte interior da taça toque na água pois, assim, tornar-se-à difícil
trabalhar o chocolate. Quando estiver derretido, mexer até ficar bem incorporado.

3- Numa taça à parte, bater os ovos até se tornarem pálidos e ligeiramente mais espessos.

4- Misturar o chocolate e os ovos até ficarem bem envolvidos.

5- Verter alguma desta mistura num tabuleiro rectangular de vidro untado (25cm x 20cm),
suficientemente fundo de modo a que a mistura não derrame. Dispor as fatias de pão verticalmente.

6- Cuidadosamente verter o resto de mistura por cima e por volta do pão cobrindo-o devidamente.

7- Tapar o prato com película aderente e deixar arrefecer durante dois dias. Assim é possível que o
chocolate embeba devidamente o pão.

8- Quando estiver preparado para servir, cozer durante meia hora a 180º (10º a menos).

Este pudim pode ser desfrutado completamente cozido ou então um pouco mal cozido, quente ou então
morno. Servir com chantilly.

13
 Ravioli de chocolate preto com recheio de chocolate branco sobre physalis
flambeados e coulis de morangos silvestres
(Holanda)

Para o ravioli:
200 g. farinha
120 g. de cacau
80 gr. raspa de chocolate preto
2 ovos
1 dl água
1dl óleo

Preparação:

Misturar todos os ingredientes numa massa.

Deixar repousar durante 20 minutos.

Estender bem a massa e cortar em pequenos quadrados com o tamanho de 4cm x 4cm. Refrigerar.

Para o recheio de chocolate branco:

200 g de chocolate branco
2dl de creme líquido

Preparação:

Deixar o creme levantar fervura e verter sobre o chocolate que partiu previamente em pequenos pedaços.

Junte esta mistura, em banho-maria, até que o chocolate se dissolva completamente no creme.

Refrigerar durante 20 minutos. Colocar a mistura num saco pasteleiro e formar bolas do tamanho de uma
cereja.

Preparação dos raviolis:

Pegue em dois quadrados e humedeça as extremidades de um. Coloque uma bola (o recheio) no meio e
tape com o segundo quadrado. Feche o ravioli pressionando delicadamente um contra o outro até
estarem completamente fechados e colados um ao outro. Guardar no frigorifico até serem cozinhados.

Para o physalis irá necessitar do seguinte:

4 physalis por pessoa
1dl de licor de cointreau
50 g de manteiga
50 g de açúcar mascavado

Preparação:

Separar os frutos das folhas, no entanto, guardar um inteiro, por pessoa, para decoração. Em seguida,
cortar os restantes frutos em 4 pedaços.

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Aquecer numa frigideira a manteiga com o açúcar, e adicionar os frutos.

Como a frigideira e todo o seu conteúdo estão muito quentes, adicione, nesta altura, o licor e flambeie os
morangos.

Para o coulis
400 gr. de morangos silvestres
1 dl de água
100 gr. de açúcar.

Preparação:

Reduzir a puré todos os ingredientes até obter um molho cremoso. Guardar no frigorífico.

Preparação final:

Cozer os raviolis em água temperada com açúcar e óleo até ficar al dente.

Por pessoa, colocar 2 raviolis num prato e adicionar os physalis à volta dos mesmos. Em seguida,
disponha o molho num circulo largo à volta do prato. Finalmente, coloca-se um fruto, dobrando-se as
folhas de forma vertical, em cima dos raviolis.

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