Universidad Autónoma de Durango

Campus Zacatecas

Nutrición

“COMEDOR INDUSTRIAL”

Hospital General de Zona con Medicina Familiar No.1

Dr. Emilio Varela Lujan IMMS

Catedrática: L.N. Luz María Villa Cisneros

Alumna: Cynthia Ma. Virgen Dorado

Zacatecas, Zac.

01 de Diciembre del 2010

1
ÍNDICE Pág.

UNIDAD I. Identificar las etapas del proceso administrativo y su 5

aplicación en un comedor industrial.
5
1.1 Planeación
5
1.1.1 Determinación de políticas.
6
1.1.2 Diseño y descripción de procesos.
7
1.1.3 Diseño y elaboración de programas.
7
1.1.4 Establecimiento del presupuesto de operación.

1.1.5 Determinación de necesidades. 8

1.2 Organización 9

1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando. 11

1.2.2 Recursos para la organización. 12

1.2.3 Integración de los recursos. 14

1.3 Dirección 14
1.4 Supervisión 15
1.5 Control 16

UNIDAD II. Realizar un diagnóstico situacional de un servicio de 17

alimentación para trabajadores.

2.1Elementos o pasos para realizar un Diagnóstico Situacional.

2.2Informe

UNIDAD III. Identificar las debilidades y fortalezas en la 21

administración de un comedor industrial.
21
3.1 Recepción de alimentos y materiales.
22
3.1.1 Pesas y medidas.
23
3.1.1 Objetivos.

3.2. Almacén de víveres. 23

3.2.1. Objetivos. 24

24

2
 3.2.2. Recepción de víveres. 24

3.2.3. Almacenamiento. 25

3.2.3.1 A temperatura ambiente. 25

3.2.3.2 En refrigeración. 25

3.2.3.3 En congelamiento. 26

3.2.4. Requisición y entrega de alimentos. 26

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva. 27

3.2.6. Control de Inventario. 27

3.2.7. Equipo para almacén. 28

3.3. Preparación de alimentos. 28

3.3.1. Preparación Previa. 28

3.3.1.1. Objetivos. 29

3.3.1.2. Equipamiento. 30

3.3.2. Área de cocción. 30

3.3.2.1. Objetivos. 30

3.3.2.2. Equipamiento. 31

3.3.3. Áreas de de lavado de loza. 31

3.3.3.1. Objetivos. 31

3.3.3.2. Equipamiento.

UNIDAD IV. Diseñar un plan estratégico de mejoramiento. 32

4.1. Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos. 32

4.2. Investigación técnica. 33

4.2.1. Análisis de planos. 33

4.2.1.1 Ubicación. 36

4.2.1.2 Dimensiones del área. 36

4.2.1.3 Materiales de construcción. 36

4.2.1.4 Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales. 37

3
 4.2.1.5 Iluminación y ventilación. 37

4.2.1.6 Medidas de seguridad. 38

4.2.1.7 Manejo y disposición de basura. 38

4.3 Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación 38

UNIDAD V. Participar en el desarrollo del plan de mejoramiento. 40

5.1. Determinación de políticas. 40

5.2. Diseño y descripción de procesos. 41

5.3. Diseño y elaboración de programas. 43

5.4. Establecimiento del presupuesto de operación. 43

5.5. Determinación de necesidades. 44

5.5.1. Recursos humanos. 44

5.5.2. Mobiliario y equipo. 45

5.5.3. Combustibles y energéticos. 45

5.5.4. Materia prima. 45

5.5.6. Utensilios. 46

UNIDAD VI. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de 47

alimentación para trabajadores.
47
6.1. Sistema y procesos de control.
50
6.2. Técnicas de control y manejo de la información.

6.3. Planeación dirección y control de la operación. 51

UNIDAD 1 Identificar las etapas del proceso administrativo y su aplicación

en un comedor industrial.

4
1.1 Planeación

El Hospital General Zona No.1 del estado de Zacatecas cuenta con el

departamento de nutrición y dietética, este se encarga de prestar servicios de
alimentación a los pacientes y trabajadores del Instituto Mexicano del Seguro
Social correspondientes a esta unidad.

Por lo tanto se pretende aportar los recursos e información suficiente en cada una
de las áreas de tal forma que estas tengan un mejor funcionamiento, para poder
así contribuir a un adecuado desempeño del departamento y lograr proporcionar a
todos un “servicio de calidad”, donde las personas que conforman el departamento
de nutrición participen activamente en un ambiente de armonía y fomentar así el
compañerismo, la puntualidad y el respeto a sus semejantes. Así como hacer
hincapié en sus derechos dentro del departamento, pero de igual manera
recordarles sus obligaciones. Influyendo de manera positiva en su actuar e
incentivando el servicio al cliente.

1.1.1 Determinación de políticas

HGZ No.1

Misión: Garantizar permanentemente el derecho a la salud, otorgando las

prestaciones a nuestros usuarios con oportunidad, calidad y trato humano,
optimizando los recursos para asegurar el crecimiento viable de la seguridad y
solidaridad social dentro del marco de la ley del Instituto Mexicano del Seguro
Social del estado de Zacatecas.

Visión: Ser la mejor alternativa en el cuidado de la salud, en la prestación de los

servicios y otorgamiento de las prestaciones con personal altamente calificado y

5
motivado, que permita alcanzar la efectividad en la administración de los recursos,
la ampliación de cobertura y la satisfacción del usuario.

Personales

Misión: Proveer un servicio de calidad por medio de una buena comunicación entre
los integrantes del departamento de nutrición y dietética a los pacientes y
personal que conforma el Instituto Mexicano del Seguro Social en un periodo
máximo de seis meses.

Visión: Ser el mejor departamento de nutrición que brinde un servicio de

alimentación adecuado, completo, equilibrado, inocuo y suficiente.

1.1.2 Diseño y descripción de procesos.

Para lograr que el departamento de nutrición y dietética brinde un servicio de

calidad es necesario tomar como punto de partida las tareas que se le son
asignadas a cada trabajador, para poder conocer las necesidades específicas del
personal y en base a esto tomar las medidas que se crean pertinentes.

Es importante mencionar que cada trabajador tiene funciones diferentes de

acuerdo al rol de trabajo que se lleve día a día por lo que la observación se hará
detalladamente y se tomaran en cuenta las actividades de cada uno, incluso la
facilidad que estos muestren en el desempeño de sus labores.

Después de esto se plantearan propuestas al encargado del departamento, con el

fin de mejorar las condiciones de trabajo de los manejadores y cocineros, así como
crear un ambiente de trabajo mas saludable por medio del reconocimiento al
merito de los empleados, logrando así el propósito de la intervención que es
proporcionar un “servicio de calidad”.

6
1.1.3 Diseño y elaboración de programas

CRONOGRAMA DEL 23 DE AGOSTO AL 24 DE SEPTIEMBRE

Fecha Lugar Actividad Recursos Recursos Recursos

Humanos Materiales Financieros
23-27/ 08/10 HGZ No.1 Observación detallada Lic. Nutrición -Hojas de -$2.00
de las tareas asignadas maquina
a los cocineros y -2 Lapiceros -$7.00
manejadores
30/08/10 HGZ No.1 Visita al almacén para Lic. Nutrición - -
conocer las entradas y
salidas de alimentos
01/09/10 HGZ No.1 Comparación del Lic. Nutrición -Hojas de -$2.00
inventario maquina
proporcionado con el
material de trabajo
06/09/10 HGZ No.1 Verificar los horarios de Lic. Nutrición
repartición de charolas a
los pacientes y el
servicio de comedor
08-14/09/10 HGZ No.1 Visitar cada piso y Lic. Nutrición -Hojas de -$5.00
entrevistar pacientes maquina
sobre la atención que
reciben por parte del
departamento
24/09/10 HGZ No.1 Revisión al azar del Lic. Nutrición -Hojas de -$2.00
uniforme al personal maquina

1.1.4 Establecimiento del presupuesto de operación

El departamento de nutrición recibe un presupuesto anual para la elaboración de

alimentos tanto para los pacientes como para el personal, este se basa en el
sistema P.L.A.C.A. que determina los menús que se utilizaran en el transcurso del
año, y en base a las porciones, se hace un estimado para surtir la despensa, el
año pasado se proporciono al departamento $2, 200, 000.00 y este año ascendió a
$2, 500, 000.00, aunque posiblemente lo recorten por decisiones directivas al
considerar que las cantidades de desperdicios son excesivas.
7
1.1.5 Determinación de necesidades

Para poder determinar cuales son las necesidades específicas se utilizara un

método conocido como FODA, con el cuál podremos identificar las fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas del departamento. Debido a que con este
método se pueden identificar plenamente el área de oportunidad para mejorar los
servicios del comedor.

Fortalezas:

- Se preparan los tiempos de comida establecidos

- Siempre hay alimentos disponibles tanto para los pacientes como los
trabajadores de la institución.

- Se cuenta con cocinero técnico 1 y cocinero técnico 2

- Hay el suficiente equipo para la preparación de alimentos

- Cuenta con el sistema P.L.A.C.A que proporciona los menús de la semana y

sirve como respaldo de los mismos

Oportunidades:

- Gran capacidad de preparación de alimentos

- Brinda cerca de 220 raciones servidas por tiempo de comida entre

pacientes y personal. Además de 70 raciones servidas en colación para el
personal.

Debilidades:

- Impuntualidad por parte del personal

- Falta de motivación
8
Amenazas:

- Falta de cooperación y compañerismo

- Uniforme incompleto

1.2 Organización

Existen dos tipos de comedores dentro de los hospitales el central y

descentralizado o periférico, en este caso es un comedor centralizado ya que
todas las áreas se encuentran ubicadas en un mismo departamento, por lo tanto la
cocina se divide en cuatro partes que son el área de previas, preparación,
cocción y de ensamble.

Previas: En esta área se preparan los ingredientes que se servirán en comidas

posteriores a las del día actual, de tal forma que se les facilite el trabajo a los
cocineros y se garantice contar los alimentos según el menú asignado, y los
encargados son los manejadores de alimentos.

Preparación: Aquí se preparan los caldos, sopas, cremas, o aderezos para las
preparaciones de los alimentos, además del café, atole y té. El encargado de esta
área es el cocinero técnico 2.

Cocción: Es el punto de unión de previas y preparación, es la preparación final,

encargándose de esta área el cocinero técnico número 2.

Ensamble y distribución: Para servir las charolas los alimentos se colocan en una
banda en la cual las L.N. deciden que tipo de alimento se le servirá a los pacientes
de acuerdo a su patología, y tanto manejadores como aseos apoyan sirviendo y
empacando las charolas. Al momento de la distribución se colocan en los carritos
para subirlas al piso correspondiente.

9
Comedor: En esta área se cuenta con un carrito de baño maría, donde se colocan
los cubos metálicos que contienen la comida para servir en el comedor, los
encargados son los aseos.

Despensa: Aquí están todos los alimentos y material necesario para servir las
charolas, todo lo que esta dentro de la despensa se encuentra controlado ya que
solo se tiene lo necesario para preparar los menús, y cualquier desechable se
debe pedir por medio de un vale, la encargada es una L.N.

1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando.

10
 Jefe de departamento

Nutricionista Dtta. Almacén

Nutricionista Dtta.Hosp. Auxiliar Almacén

Cocinero técnico 1

Cocinero técnico 2

Manejador de alimentos Auxiliar de cocina

1.2.2 Recursos para la organización

Lista de utensilios de cocina y comedor

11
Nombre del articulo Loza en circulación Almacén
Charola amarilla 5 divisiones 210 506
Charola para papilla 22 120
Taza amarilla 110
Charola café dieta liquida 23 100
Tapa base para charola 5 compartimientos 125 600
Jarra de plástico de 2 litros 250 50
Olla aluminio 3F 30 litros 5
Olla aluminio 3F 12 litros 1
Olla aluminio 3F 20 litros 5
Olla aluminio 3F 10 litros 2
Olla aluminio 3F 5 litros 8
Olla aluminio 3F 8 litros 10
Olla aluminio 3F 4 litros 1
Olla express 10 litros 2
Olla aluminio 3F 6 litros 1
Vaporera de 15 litros 3
Charola metálica para horno 11
Escurridor grande de aluminio 4
Escurridor cucharas plástico 1
Escurridor redondo grande aluminio 4
Refractario plástico 7.5 litros 2
Refractario plástico 5.7 litros 1
Refractario plástico 11.7 litros 4
Refractario plástico 11.36 litros 4
Refractario plástico 18.23 litros 3
Colador metálico gigante 1
Licuadora industrial 1
Cubo metálico baño maría 13
Vaso de licuadora 1
Cucharon de 236 ml 5 30
Cucharon metálico de 600 ml 2
Colador plástico chico 3
Colador plástico mediano 4
Colador metálico mediano 4 1
Tenazas metálicas 1
Machucador de frijoles 1
Termos para comedor 2 1
Termos para hospital 8 1
Licuadoras 2
Cuchillo mango blanco 3
Cucharas con espumadera 8
espumaderas 4 1
Rodillo de madera 2 1
Palas el gil 1
Exprimidor de limones 1
Cuchillo para cubierto 375
Cuchara sopera 750
tenedor 150

Mobiliario para la cocina

Nombre del articulo Cantidad
Peladora 1
12
Batidora industrial 1
Rayador industrial 1
Refrigerador acero inoxidable 2
Refrigerador normal 3
Marmita 70 litros 1
Marmita 120 litros 1
Marmita 150 litros 1
Mesas de trabajo 7
Tarjas 7
Hornos 2
Estufa de 6 quemadores 1
Estufa de 2 quemadores 3
Carros 4
Botes de basura 7
Botes de desperdicio 4
Jaula de mandado 1
Cajón de herramientas básicas 2
Anaqueles 3
Banda 1
Campana 1
Baño maría 1
Salamandra 1

1.2.3 Integración de los recursos

Nombre del articulo Uso

Olla aluminio 3F 30 litros
Olla aluminio 3F 12 litros
Olla aluminio 3F 20 litros
Olla aluminio 3F 10 litros
Olla aluminio 3F 5 litros
Vaporera de 15 litros
- Agua fresca normal
- Agua fresca para diabético
- Cocción de carne, nopal
- Café de la mañana
- Atole sin leche de masa
- Cocer

Escurridor grande de aluminio - Lavar verdura, tamarindo

Escurridor cucharas plástico - Dorar tortillas en salamandra

Refractario plástico 7.5 litros - Ensaladas y salsas

Refractario plástico 5.7 litros - “
Refractario plástico 11.7 litros - “
Refractario plástico 11.36 litros - “
Refractario plástico 18.23 litros - “
Licuadora industrial - Licuar todo
Cucharon de 236 ml - Agua fresca
Cuchara con espumadera - Escurrir
Rodillo de madera - Extender masa
Palas el gil - Menear

1.3 Dirección

13
La dirección se encuentra a cargo del L.N. Vicente Martínez Zúñiga que es el
encargado del departamento de nutrición y dietética. Se encarga del área
administrativa, presentando informes mensuales de las actividades del servicio e
inventarios del material de trabajo, así como de la supervisión y corrección de
minutas.

Organiza los roles de trabajo de cocineros y manejadores y en conjunto con el

equipo de nutriólogos se encargan de visitar a los pacientes hospitalizados para
dejar la dieta indicada de acuerdo a su patología y hacer una valoración del estado
nutricio.

1.4 Supervisión

Encargado del departamento:

- Supervisión general del departamento

Licenciadas en Nutrición:

- Revisar que los manejadores porten adecuadamente el uniforme

- Que la preparación de alimentos sea de una forma higiénica

- Los alimentos deberán ser preparados como se les indique de acuerdo a dietas
especiales

- En piso que las dietas sean entregas a los pacientes

L.N. Encargada de la despensa:

- Revisar que en la despensa se encuentre todo lo necesario para los menús de la

semana, así como las entradas y salidas de alimentos o desechables.

14
1.5 Control

Para asegurar mayor higiene en el departamento de nutrición y dietética cada mes

se realizan exámenes bacteriológicos para determinar la presencia y
características de bacterias que pudieran estar presentes ya sea en utensilios o
alimentos.

Por otro lado al personal se le realiza exudado faríngeo, análisis

coproparasitoscópico y se toman muestras de uñas, brazos y antebrazos. Todo
esto con el fin de proporcionar mayor seguridad alimentaria a los pacientes y
personal del hospital.

15
 UNIDAD II. . Realizar un diagnóstico situacional de un servicio de
alimentación para trabajadores.

DIAGNOSTICO SITUACIONAL

1. Identificación de la unidad médica:

Hospital General de Zona No. 1 TEL. 9226373

Departamento de Nutrición y Dietética TEL. 9226373 EXT. 41370
Alameda # 45 Colonia Centro CP 98000 Zacatecas, Zacatecas.

2. Demanda de servicios:

El comedor del HGZ No.1 es el encargado de brindar los alimentos necesarios

para los pacientes y trabajadores del mismo.

- Población de referencia: se considera a toda la población que recibirá

los beneficios directos del comedor incluyendo además la procedencia
de los usuarios que requieren los servicios del establecimiento. Es decir
personas con pacientes que no tienen los recursos ni las posibilidades
para comer fuera y se les proporciona pase de alimentación.

- Población Demandante Potencial: Es la población con necesidades

sentidas, que potencialmente requerirá los servicios ofrecidos por el
comedor. Los trabajadores del instituto.

- Población Demandante Efectiva: Es la población con necesidades

sentidas que recibe atención médica, es decir, aquella que requerirá y

16
 demandará efectivamente los servicios ofrecidos por el comedor.
Pacientes hospitalizados.

3. Disponibilidad:

El HGZ No.1 cuenta con una gran cantidad de personal para todas y cada uno de
los servicios que ofrece, en cuanto al departamento de nutrición y dietética, cuenta
con personal capacitado, capaz de ofrecer un servicio de alimentación de calidad.

En cuanto a los alimentos del hospital, existen minutas del sistema PLACA donde
los menús ya están establecidos para cierto tiempo, sin embargo existe la
posibilidad y disponibilidad de cambiar los alimentos de acuerdo a las necesidades
del paciente.

Las personas encargadas de cocinar saben que las dietas están sujetas a
cambios, y tienen la libertad de poner los ingredientes, que lógicamente están
permitidos en el departamento, para lograr que la comida tenga un plus y mejorar
el sabor y calidad de los alimentos.

4. Acceso:

El servicio de alimentación que se ofrece en el HGZ No. 1 esta establecido por el

sistema PLACA y tienen acceso comedor todo el personal que labore 8hrs al día,
como medida de seguridad en la puerta hay un elemento de seguridad encargado
de pedir la credencial otorgada por el instituto, además de registrar las firmas.

Existen casos especiales en los que a los familiares de los pacientes, ya sea por
falta de recursos económicos o porque no hay nadie mas que este con el paciente,
se les proporciona un pase para poder recibir alimentos en el comedor.

17
5. Calidad del servicio:

El personal que labora en el comedor trata de proporcionar un servicio de calidad,

sin embargo no siempre es posible y hay algunas deficiencias en los alimentos que
preparan, sin embargo todo se prepara tomando en cuanta todas las medidas
higiénicas pertinentes, y todos los alimentos son frescos de procedencia conocida,
lo permite decir que la calidad del servicio tal vez no sea excelente pero es buena.

16. Costos de distintas acciones:

Para poder brindar servicio a las personas que reciben alimentación por parte del
comedor del hospital es necesario realizar inventarios para conocer tanto los
insumos necesarios, como el presupuesto para obtenerlos, para este año se
otorgo la cantidad de $2, 500, 000.00, para cubrir todos los gastos del
departamento de nutrición y dietética.

15. Aspectos positivos de la unidad y problemas detectados:

PROS CONTRAS

-Existe un rol de trabajo -No disposición de realizar otras actividades mas que las
que se les asignaron

-Se trabaja en base al sistema PLACA -Los alimentos pueden aumentar en costo o no estar
disponibles por las temporadas del año

-Se respetan los horarios de comida en el comedor -Para distribuir la comida al hospital no siempre lo hacen a
la hora estipulada

-No hay faltantes de comida

-Se ofrece una barra de ensaladas -Existe una gran cantidad de desperdicios

-La comida esta a la temperatura ideal

16. Recomendaciones generales:

18
 - Lograr que el personal se desenvuelva en un ambiente de
compañerismo, por medio de estimulación, es decir realizar actividades
de reconocimiento de las funciones que realizan todas las personas que
forman parte del Departamento de Nutrición y Dietética, esto con el fin
de lograr que al momento de realizar sus tareas lo hagan de una forma
positiva y con empeño, ya que el resultado seria preparaciones de
alimentos con buen sabor y buena presentación, logrando así el objetivo
de la intervención del proyecto, es decir brindar un “Servicio de Calidad”

UNIDAD III. Identificar las debilidades y fortalezas en la administración de un

comedor industrial.

19
3.1 Recepción de alimentos y materiales

En base a los menús que se tienen con 15 días de anticipación se hacen los
pedidos de los insumos necesarios para la preparación de los alimentos. Para
surtir la materia prima necesaria se tiene convenio con diferentes empresas:

Distribuidor Producto

Unión ganadera Carne roja

Tienda del IMSS Abarrotes y carnes frías

Frutería Gabriela Frutas y verduras

Bimbo Bimbo

San Marcos Yogurt, crema y queso

Liconsa Leche

Dipori Pollo y huevo

Tortillería chetos Tortillas

Sub almacén del IMSS Desechable

A cada distribuidor se le hacen los pedidos en días y horarios diferentes, a

continuación se muestran los días de pedidos:

Producto Día

Carne Un día antes

Yogurt, crema y queso Lunes, miércoles y viernes

Bimbo Lunes, miércoles y viernes

Abarrotes Lunes y miércoles

20
Fruta y verdura Un día antes de las previas, es decir un
día antes de su preparación

Desechable Licitaciones de cada año

Tortillas Diario

Pollo Un día antes

Huevo Cada 3 días

Leche Lunes

3.1.1 Pesas y medidas.

Para conocer las cantidades exactas de los productos que se necesitaran día con
día, existe dentro del departamento de nutrición un catalogo de ingredientes con el
cual determinan el peso y medida idónea de los productos requeridos para
preparar 80 raciones en el desayuno, 120 raciones en la comida, 80 raciones de
cena y 70 de colación, por ejemplo:

- Lomo 120 gr x ración de comida

- 120 gr x 120 = 14, 400 kg de lomo

Y se hace lo mismo con todos y cada uno de los ingredientes de acuerdo a las
minutas.

3.1.1 Objetivos.

- Pedir solo lo necesario para no desperdiciar tanto alimento

- Pidiendo lo necesario se apegan al presupuesto otorgado al departamento

21
 - Cumplir con la normativa de manejo de alimentos dentro de la despensa

3.2. Almacén de víveres.

El almacén de víveres en el departamento de nutrición se divide en dos:

Perecederos No perecederos

- Carne roja - Despensa, por orden alfabético

- Pollo
- Carnes frías
- Lácteos
- Frutas y verduras

Para almacenar la carne roja, pollo y lácteos, es en un mismo refrigerador pero

ubicados en lugares diferentes para evitar contaminación cruzada, carnes frías en
otro refrigerador, y las frutas y verduras en un anaquel especial para estos o en
refrigeración los que lo necesiten.

3.2.1. Objetivos.

- Tener control sobre las entradas y salidas de alimentos

- Mantener la colocación exacta de víveres de acuerdo a las necesidades de

la despensa

- Lograr una organización perfecta

22
3.2.2. Recepción de víveres.

En la recepción de los alimentos, el proveedor junto con el almacenista pesan los

productos, con el fin de corroborar que sean las cantidades requeridas por el Lic.
Nutrición, mientras tanto el almacenista valora la calidad de los productos, en caso
de que los productos no cumplan la calidad requerida se regresa el producto por
medio de un oficio y el proveedor debe entregar un oficio de respuesta al
departamento de nutrición donde acepto la mercancía rechazada.

Por ultimo el proveedor entrega una nota de remisión, esta se revisa por la
licenciada a cargo la guarda y las facturas se firman y se entregan a la secretaria
del encargado del departamento.

3.2.3. Almacenamiento.

El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por
más tiempo, dependiendo de las necesidades de la despensa, es por esto que es
necesario almacenar los alimentos según sus características.

-Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la

leche, las carnes, los huevos y las verduras.

-Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las

harinas, las pastas y el azúcar.

3.2.3.1 A temperatura ambiente.

Alimentos no perecederos, por ejemplo: leche, leche condensada, sardinas, atún,

aceites, harinas, pasta, leguminosas, galletas, pan, frutas en almíbar, mermeladas,
miel, azúcar, sal y café.

23
3.2.3.2 En refrigeración.

Se divide en los 4 refrigeradores:

- Verduras
- Carne roja, pollo, lácteos
- Carnes frías
- Previas (para estas no existe mas que un refrigerador, así que aquí se
guardan todos los alimentos destinados a previas)

3.2.3.3 En congelamiento.

Esta técnica de conservación de alimentos no es aplicada ya que la mayoría de los

alimentos entrantes no duran más de 48 horas.

3.2.4. Requisición y entrega de alimentos.

Siempre se preparan las siguientes cantidades las cuales son establecidas de

base por el departamento para el comedor:

- 80 raciones desayuno
- 120 raciones comida
- 80 raciones cena
- 70 raciones colación

Estos alimentos son entregados en el comedor del HGZ No.1 por parte de los
cocineros o aseos, según las tareas asignadas, y se sirve a todos aquellos que
tengan derecho a comedor.

24
En cuanto al hospital se piden las dietas de acuerdo a las listas entregadas por las
Lic. Nutrición y dependiendo de las patologías de los pacientes se sirven las
charolas, existen 4 carritos destinados a los diferentes pisos para entregar las
dietas:

- Carrito 5 piso
- Carrito 4 piso
- Carrito 3 piso
- Carrito de apoyo para urgencias y cirugía ambulatoria

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva.

El stock de reserva puede ser complementario al Almacén o Bodega en establecimientos de

máxima y/o mediana complejidad y constituir la única dependencia de almacenamiento en
servicios de alimentación de mínima complejidad, sin embargo en el departamento de
Nutrición y dietética del HGZ. No.1 no existe, por lo tanto no lo llevan a cabo, aunque se
supone que esta en las normativas del comedor del hospital.

3.2.6. Control de Inventario.

Los productos que se van necesitando son en base a los menús ya establecidos
por el sistema PLACA el cual arroja los menús de forma rotativa y conociendo lo
que se preparara, se solicita solo lo necesario por parte de la Lic. Nutrición.

3.2.7. Equipo para almacén.

El almacén cuenta con el siguiente equipo:

- Estante bimbo (1)

- Estantes para abarrotes (7)

25
- Refrigeradores para:

* Verduras

* Carne roja, pollo, lácteos

* Carnes frías

- Mesa de frutas y verduras

- Bascula de alimentos a granel

- Mesa de previas para la cena

- Carrito de despensa

- Escritorio

- Computadora

- Sillas

Se mantiene el recinto en condiciones sanitarias óptimas (libre de malos olores,

acumulación de líquidos y retiro oportuno de residuos) .En ausencia de aire
acondicionado se tienen dos puertas en cada extremo de la despensa de igual
dimensión, para facilitar el circuito de aire.

3.3. Preparación de alimentos.

Como ya se había mencionado anteriormente la cocina se divide en cuatro partes

para la preparación y servido de alimentos, a continuación se menciona una de
ellas:

Preparación: Aquí se preparan los caldos, sopas, cremas, o aderezos para las
preparaciones de los alimentos, además del café, atole y té. El encargado de esta
área es el cocinero técnico 2.

26
3.3.1. Preparación Previa.

Esta es otra parte en las que se divide la cocina; en esta área se preparan los
ingredientes que se servirán en comidas posteriores a las del día actual, de tal
forma que se les facilite el trabajo a los cocineros y se garantice contar los
alimentos según el menú asignado, y los encargados son los manejadores de
alimentos.

3.3.1.1. Objetivos.

- Agilizar el trabajo preparando un día antes lo necesario para los menús

- Dividir las tareas para lograr que el departamento en general trabaje en equipo

3.3.1.2. Equipamiento.

Nombre del articulo Cantidad

Peladora 1

Batidora industrial 1

Rayador industrial 1

Refrigerador acero inoxidable 2

Refrigerador normal 3

Marmita 70 litros 1

Marmita 120 litros 1

Marmita 150 litros 1

Mesas de trabajo 7

Campana 1

Botes de basura 7
27
Botes de desperdicio 4

Jaula de mandado 1

Cajón de herramientas básicas 2

Anaqueles 3

3.3.2. Área de cocción.

Esta es otra área de la cocina y se puede catalogar como el punto de unión de

previas y preparación, es la preparación final, encargándose de esta área el
cocinero técnico número 1.

Esta área es no la mas importante pero si la necesaria para ofrecer a los

comensales un alimento de calidad, atractivo para la vista y por lo tanto apetitoso.

3.3.2.1. Objetivos.

- Lograr que por medio de diferentes técnicas culinarias los alimentos sean
más agradables a la vista y por lo tanto estimulen el apetito de las personas.
- Proporcionar un alimento de calidad a los comensales

3.3.2.2. Equipamiento.

Nombre del equipo Cantidad

Hornos 2

Estufa de 6 quemadores 1

Estufa de 2 quemadores 3

Carros 4

Banda 1

Campana 1

28
Baño maría 1

Salamandra 1

3.3.3. Áreas de de lavado de loza.

El departamento de Nutrición cuenta con un área especial para el lavado de la loza

que esta conectado con el comedor para que los comensales depositen ahí las
charolas y esta conectado también con la cocina para el lavado de ollas, cazuelas
y toda la loza utilizada en la preparación y cocción de alimentos. Se cuenta con
tarjas en toda la cocina y en el área de lavado, también se tienen botes para los
desperdicios.

3.3.3.1. Objetivos.

- Al contar con una área específica para el lavado de la loza se disminuye el

riesgo de contaminación cruzada.

- Ofrecer alimentos inocuos pues la loza utilizada ya sea para su preparación

o servido fue lavada de forma adecuada y en las mejores condiciones
sanitarias.

3.3.3.2. Equipamiento.

Nombre del equipo Cantidad

Tarjas 2

Botes de desperdicio 2

29
 UNIDAD IV. Diseñar un plan estratégico de mejoramiento

4.1. Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos.

- Servir de guía a los Nutricionistas que dirigen los Servicios de Alimentación

y Nutrición, Unidades Especificas de Producción de Alimentos, como
también a los Nutricionistas que se desempeñan en actividades
asistenciales y a otros profesionales que colaboran activamente en el
comedor del HGZ No.1

- Proporcionar a los usuarios y pacientes del hospital una alimentación

cualitativa y cuantitativamente equilibrada, sanitariamente apta y de acuerdo
a sus necesidades.

- Contribuir a la mantención del estado nutricional en los individuos sanos y a

la recuperación de la salud del paciente hospitalizado, a través de la
excelencia técnica de las intervenciones alimentarias-nutricionales.

- Constituir un instrumento de evaluación y control, que permita el

mejoramiento continuo de la gestión en los Servicios de Alimentación y
Nutrición.

- Servir de base para la elaboración local de manuales de procedimientos de

Servicios de Alimentación y Nutrición.

30
 - Constituir una guía para el control y supervisión de los Servicios de
Alimentación y Nutrición u otros recintos de Alimentación Institucional.

4.2. Investigación técnica.

La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos del

Servicio de Alimentación y Nutrición; de ella depende su correcto funcionamiento.
Es por esto que es importante conocer las dimensiones del hospital, sus
características físicas y mantenimiento del mismo.

La distribución arquitectónica independiente de su nivel de complejidad debe

permitir una secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos
(personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce o retroceso en los
procedimientos.

Los Servicios de Alimentación se consideran de alto riesgo de incendio por la alta

carga de combustible, razón por la que deberán estar separadas de las áreas de
atención a pacientes por distancias y estructuras resistentes al fuego. La
separación se hará tanto en el plano vertical como horizontal.

Además de disponer de superficies necesarias y adecuadas para las tareas que se

desarrollan en cada sección, deberá facilitar la operación de los equipos e impedir
el hacinamiento de faenas.

4.2.1. Análisis de planos

A continuación se muestra el plano del departamento de nutrición, donde se puede

apreciar claramente las áreas que lo componen, además la localización de algunos
instrumentos básicos para poder ofrecer un Servicio de Alimentación y Nutrición de
calidad.

31
 12

1
5 6 3

1
0 9
2

4 1
6
1
1
4
1
3 7 8

1
5
1
5

1
6

2
0 1 1
1
8 7
9

2
21 2

1; Oficina principal

2; Área de preparación

32
3; Banda

4; Baño maría

5; Salamandra

6; Estufas

7; Horno

8; Campana

9; Área de cocción

10; Marmitas

11; Tarja

12; Caja de utensilios básicos

13; Oficina licenciadas en Nutrición

14; Área de previas

15; Refrigeradores

16; Despensa

17; Lavado de carritos del hospital

18; Área de lavado de loza

19; Baño María comedor

20; Autoclave

21; Comedor

22; Barra de ensaladas

4.2.1.1 Ubicación

El departamento de nutrición se encuentra ubicado en la planta baja del edificio, a

lado derecho de cirugía ambulatoria, y a un costado de los elevadores, ya que es
33
un comedor central, a la hora de repartir las charolas en el hospital es de gran
ayuda tener los elevadores tan cerca del departamento.

Al lado izquierdo se localiza un patio, y en el primer piso, justo arriba del

departamento se encuentran los laboratorios bioquímicos.

4.2.1.2 Dimensiones del área

Las medidas aproximadas del departamento en su totalidad son las siguientes:

- Área de oficina principal, preparación y cocción: 8 mts ancho x 15 mts largo

- Área de oficinas de las Nutricionistas, previas y despensa: 3 mts ancho x 8
mts largo
- Comedor 7mts ancho x 10 mts largo

4.2.1.3 Materiales de construcción

Firme: Es concreto, de color claro y superficie lisa y además de fácil limpieza, por
lo tanto su mantenimiento es sencillo y en consecuencia no requiere de
tratamiento especial. Se permite el deslizamiento y escurrimiento de aguas con
facilidad.

Paredes: Son de tabicón y concreto, las paredes están revestidas, hasta el cielo,
con material liso y duro para poder limpiarlo fácilmente. El material para el
revestimiento de la pared es de azulejo. El diseño de las líneas es simple y los
colores claros y blanco, a fin de promover la limpieza y aumentar luminosidad
ambiental en las áreas de manipulación directa de alimentos.

Loza: Es de concreto vaciado, son lisos y resistentes a la limpieza.

34
4.2.1.4 Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales

Se cuenta con un apropiado sistema de red de agua potable fría y caliente,

convenientemente distribuida y con una presión adecuada. La tubería visible, esta
pintada con pintura anti hongos. Los grifos de lavaplatos, son cromados, de tipo
mezclador, con agua caliente y fría.

El alcantarillado y desagüe que procede de actividades propias del departamento

de nutrición esta separado de las instalaciones de alcantarillado y desagüe
proveniente de Servicios Sanitarios y no se cuenta con cámaras decantadoras de
grasa u obstrucción del alcantarillado, problema que se ve reflejado en
desbordamiento de aguas provenientes del mismo departamento.

4.2.1.5 Iluminación y ventilación

El sistema de iluminación es por medio de luz natural y luz artificial directa sobre el
área de trabajo. La luz natural no es muy eficiente puesto que no hay ventanas que
permitan la entrada suficiente de esta. No se cuenta con buena ventilación aunque
por otro lado se puede mencionar que no existe hacinamiento laboral ya que las
áreas de trabajo son lo suficientemente amplias.

4.2.1.6 Medidas de seguridad

Dentro de las medidas de seguridad que se toman en el departamento se

encuentran las siguientes:

35
- Uso obligatorio de cubre bocas y gorro, para evitar algún tipo de contaminación
ya sea en la preparación o cocción de los alimentos, el personal en general debe
cumplir con esta reglamentación.

- Exámenes bacteriológicos al personal y material de trabajo, para descartar

cualquier tipo de agente bacteriano que pudiera establecerse.

- Uso de uniforme blanco, incluyendo calzado, en el caso de las mujeres no deben

estar maquilladas, con uñas cortas y sin esmalte, además de utilizar zapatos de
piso, en el caso de los hombres no deben tener barba o bigote.

4.2.1.7 Manejo y disposición de basura.

- Se utilizan basureros de Poliuretano, con ruedas y tapa accionable a pedal, se le

colocan bolsas grandes y dobles

-Los botes de desperdicio no deben contener cascara de naranja, piña, cebolla,

sandia, agua, atole, te, jugo y hoja de tomatillo.

-La basura va a los depósitos generales de basura del hospital en general.

4.3 Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación

- Vigilar el mantenimiento de alcantarillado, ya que suele taparse y

desbordarse.
- Hacer limpieza de paredes, firme y loza por lo menos una vez a la
semana
- Asignar un refrigerador para las previas de origen vegetal y otro para
las de origen animal.
- Motivar a las cocinaras encargadas de agregar un plus a la comida sea
cual sea el menú.

36
 - Crear un sistema de degustación de alimentos antes de repartirlo para
los licenciados a cargo, y brindar un aplauso para reconocer el trabajo de
todos los que participaron en la preparación de los alimentos, esto con el fin
de que el platillo tenga buen sabor, y sea agradable a la vista, para con esto ir
mejorando día con día esmerándose en cada preparación.
- Un tablero con los nombres de todos los integrantes del departamento
de nutrición y reconocer al mejor trabajador mensualmente.
- Crear mas orden en el personal en general sirviendo las dietas en los
horarios ya establecidos.
- Vigilar que todos los menús cumplan con las cinco leyes de la
alimentación: inocua, adecuada, completa, equilibrada y suficiente.

UNIDAD V. Participar en el desarrollo del plan de mejoramiento

5.1 Determinación de políticas

37
De acuerdo a las misiones y visiones establecidas anteriormente del HGZ No.1 y
de la autora, estas tienen futuro ya que se empezaran a implementar las políticas
establecidas para todos los servicios de alimentación en una Unidad Medica
Hospitalaria de Segundo Nivel de Atención. Por lo tanto al hacer uso correcto de
ellas el departamento de nutrición y dietética puede asegurar un futuro fructífero. A
continuación se mencionan algunas de las más importantes a considerar para
mejoría del departamento:

1. El personal que labora en el departamento de nutrición y dietética de las

unidades medicas hospitalarias de segundo nivel de atención, cumplirá lo
establecido en el código de conducta del servidor publico del Instituto Mexicano del
Seguro Social.

1.1 El jefe del departamento entregara semestralmente al coordinador delegacional

de nutrición y dietética el listado de stock de reserva de alimentos actualizado, en
los meses de febrero y agosto de cada año para su visto bueno.

1.2 El jefe del departamento designara los horarios para la entrega de alimentos de
las diferentes áreas del departamento de Nutrición.

1.3 El jefe del departamento analizara los resultados del proceso, considerando los
indicadores de desempeño e informes de productividad, como herramientas para
lograr las metas establecidas.

1.4 El jefe del departamento establecerá las líneas de acción para mejorar el
servicio, con base en los resultados de los indicadores de desempeño y fortalecerá
la vinculación entre los compañeros que integran el departamento de nutrición para
otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo.

1.5 La Ntta. Dtta. De almacén actualizara el inventario de utensilios, equipo,

mobiliario y equipo.

38
1.6 El presente procedimiento podrá ser modificado mediante el método específico
de trabajo que para el efecto autorice el Director de la Unidad Medica Hospitalaria.

1.7 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:

- Ley general de salud

- Reglamento de prestaciones medicas de Instituto Mexicano del Seguro Social

-Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de

Atención Médica

- Contrato colectivo de trabajo, reglamento interior de trabajo, Articulo 5

-NOM-043-2005. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria.

-NOM -87. Especificaciones sanitarias.

5.2 Diseño y descripción de procesos

Procedimiento para la recepción de Alimentos y distribución de los mismos en una

Unidad Medica Hospitalaria de segundo nivel de atención:

- Suministro de materia prima: La Ntta. Dtta. Encargada de la despensa revisa

los menús y calcula la cantidad de productos, para pedírselo a los distintos
distribuidores.

- Recepción de víveres: El almacenista junto al proveedor pesan los productos, el

proveedor entrega la nota de remisión para que la Ntta. A cargo la revise y
almacene.

- Almacén de víveres: El almacenista divide los alimentos en perecederos y no

perecederos. Los primeros van a sus respectivos refrigeradores y los no
perecederos se acomodan en los anaqueles por orden alfabético.

39
-Previas: La Ntta. Entre loa alimentos de lo que se preparara en la noche del
mismo día, y desayuno y comida del siguiente. Por otro lado el encargado del área
de previas tiene que tener todo listo para que los menús que se vayan a preparar
estén completos.

-Cocción: En esta área se preparan los caldos, sopas, atoles, cafés, por parte del
cocinero técnico No.1, sin embargo no solo se encargara de su preparación, sino
que se asegurara de que el sabor sea bueno.

-Preparación: Es el punto final donde se arman los platillos , se encarga de esto el

cocinero técnico No. 1, este tienen la facultad de agregar un plus para que el
platillo sea mas agradable al paladar.

-Servido: Se sirven los alimentos con ayuda de los manejadores y aseos, tanto las
charolas que van a piso con en el comedor, con sus raciones necesarias de los
diferentes grupos de alimentos para con esto cumplir con las leyes de la
alimentación.

- Distribución: En piso cada manejador se lleva su carro con las diferentes

charolas para cada paciente. En el comedor cada persona toma su charola para
pasar a tomar sus alimentos.

-Lic. en Nutrición: Tienen la tarea de revisar los menús, tanto para el comedor
como para el hospital, pasan visita en piso y levantan el censo de las dietas para
pasar la banda.

En este punto lo importante es que después de haber visto como trabajan en el

comedor y como se desenvuelven, se pudo observar que cada trabajador tiene
áreas en la que le gusta estar, por lo que se sugiere que los puestos de acuerdo a
las tareas realizadas dentro del comedor se asignen por áreas, es decir rotarlos
por los lugares en donde se desempeñan mejor, ya que de esta forma realizaran
de una forma mas adecuada sus tareas y no tendrán porque estar inconformes con
los roles de trabajo.
40
5.3 Diseño y elaboración de programas

De acuerdo a las actividades programadas para llevar a cabo una intervención

adecuada, todas se llevaron a cabo con resultados variantes, pero gracias a esto
se puede observar claramente cuales son las necesidades inmediatas del
departamento.

5.4 Establecimiento del presupuesto de operación

El departamento de nutrición recibió este año un presupuesto de $2, 500, 000. 00,
el cual no será necesario aumentar por la intervención de este programa, sino que
al contrario, si se logra mejorar la calidad de los alimentos, lógicamente
disminuirán los desperdicios, además si los trabajadores desarrollan sus
actividades con mayor entusiasmo, se podrá tener un mayor control en general en
la cocina, y con esto se pudiera mantener el presupuesto que se asigna al
departamento, para el próximo año.

5.5 Determinación de necesidades

Con el método del FODA y al identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades

y amenazas del departamento, se trabajo con las cuatro pero con mayor énfasis
las debilidades y amenazas, ya que son el foco rojo del departamento, así que se
hablo con el licenciado a cargo y este coloco letreros para recordarles que así
como tienen derechos también tienen obligaciones, como el llegar puntual, y portar
el uniforme de manera adecuada. Por otro lado con las propuestas elaboradas
para mejora del departamento, se podrá tener mayor motivación entre los
trabajadores, ya que se reconocerá su trabajo y esfuerzo.

De este modo se tendrían cubiertas las debilidades y amenazas, pero el trabajo no

termina hay, es necesario sacar partido de las oportunidades y fortalezas, ya que
41
si se tienen tantas facilidades para preparar grandes cantidades de comida, pues
también hay que añadirle un plus, para poder decir que el departamento de
Nutrición y Dietética, cumple ampliamente la misión y visión del HGZ No.1.

5.5.1 Recursos humanos

De acuerdo al organigrama interno del departamento y a las actividades a realizar,

se cuenta con el personal necesario para realizar todas las tareas.

- Jefe de departamento (1)

- Ntta. Dtta. Almacén (1)

- Ntta. Dtta. Hospital (3)

- Ntta. Dtta. Suplentes (8)

- Auxiliar de almacén (1)

- Cocinero Técnico 1(2)

- Cocinero Técnico 2 (1)

- Manejadores de alimentos (11)

5.5.2 Mobiliario y equipo

Con relación a esto y después de haber observado como preparan los alimentos y
se trabaja en el departamento se puede decir que se cuenta con el material
necesario para trabajar de forma adecuada, es decir no es necesario adquirir
nuevo mobiliario o equipo, ya que el existente se encuentra en buenas
condiciones.

42
5.5.3. Combustibles y energéticos

El combustible que se utiliza para la preparación de alimentos es gas butano, para

el suministro de este se tiene un acuerdo con un distribuidor, se utiliza también en
el departamento la luz eléctrica, tanto para algunos de los utensilios como para
alumbrar el departamento en general.

5.5.4. Materia prima

La materia prima que mas se necesita para la preparación diaria de alimentos es

la siguiente:

-frutas

-verduras

-carne

Los otros productos también son necesarios para la preparación de los alimentos,
sin embargo se consideran indispensables los antes mencionados.

5.5.6. Utensilios

Como ya se menciono anteriormente se realizo un inventario de todos los

utensilios con los que se cuenta en el departamento, se revisaron y evaluaron las
actividades que se realizan en el departamento, por lo tanto se cree que los
utensilios existentes en el departamento son los apropiados para dichas
actividades, por lo tanto al igual que en con el mobiliario y equipo no es necesario
adquirir nuevo material de trabajo.

43
 UNIDAD VI. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de
alimentación para trabajadores

6.1. Sistema y procesos de control

Actualmente existe un manual de procedimientos dentro del departamento, mas

sin embargo la implementación de este no se lleva a cabo de una forma correcta, a
continuación, se presentan algunos procesos a seguir dentro del departamento de
nutrición y dietética para de esta forma asegurar un control en la calidad del
servicio.

44
JDND:

- Entregar a la NTTA. DTTA. Y auxiliar de almacén el listado de stock de

reserva de alimentos autorizado.

- Entrega el original del programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética

- Recibe de la NTTA. DTTA. Del almacén de víveres las minutas
desarrolladas.
- Recibe de la NTTA. DTTA. Orden de compra, notas de remisión, facturas y
vales al almacén de víveres.
NTTA. DTTA. Almacén:

- Recibe por parte del JDND el paquete del sistema placa que contiene:
minutas desarrolladas, minutas sintéticas, orden de compra, requisición
interna, y procede su separación, análisis, ajustes de cantidades y revisión
de minutas y platillos.
- Registra la feche de la orden de compra en la libreta de control interno de
jotas de remisión.
- Entrega copia de minutas sintéticas y desarrolladas al CT1 y CT2 para su
ejecución.
- Verifica las condiciones de limpieza, orden y acomodo del área del almacén
de víveres.
NTTA. DTTA. :

- Difunde, cumple y hace cumplir las normas y reglamentos vigentes de la

unidad y banco de leche.
- Define preparación de alimentos especiales
- Actualización de dietas
- Realizar Dx Nutricional de cada paciente
- Asistir a cursos de perfeccionamiento de post-grado, congresos,
seminarios.
- Consulta nutricional de alimentación
45
Auxiliar de almacén:

- Detecta fallas o descomposturas en el equipo o mobiliario del área del

almacén.
- Realiza el aseo rutinario y exhaustivo del equipo y área.
- Entrega al proveedor de víveres con 14 días de anticipación el rol de
compra, solicitud o cancelación de alimentos.
- Recibe del proveedor de víveres la materia prima y confirma la calidad de
estos.
- Acomoda los alimentos conforme a las técnicas de conservación y
almacenamiento de alimentos.
- Consulta al inicio, media y final de su jornada la temperatura que marcan los
termómetros de los refrigeradores.
Secretaria:

- Manejo de programas computacionales

- Recepción, registro y control de documentos y archivos previamente
establecidos por el JDND.
- Consolidar información computacional requerida en el monitoreo de
indicadores.
- Digitar documentos emanados por el JDND y darle el curso correspondiente
- Atención al público y teléfonos.
CT:

- Ejecución de procedimientos de alimentos de acuerdo a las normas

vigentes, por indicación y supervisión directa del nutricionista.
- Transportar y distribuir alimentos o preparaciones culinarias descuerdo a las
indicaciones impartidas velando por que estas se efectúen en cantidad,
calidad, forma y oportunidad adecuadas.
- Ser responsable del valor sápido y presentación final de los alimentos.

46
 - Responsabilizarse sobre la cantidad de preparaciones e insumos recibidos y
mantener informado a su jefe directo de excedentes y mermas.
Manejadores de alimentos:

- Transportar materias primas y otros insumos

- Transportar basuras y desperdicio a su área correspondiente
- Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes
y enfermedades laborales.
- Servir alimentos en comedor
- Encargarse de los carros para piso, desde lavado hasta colocación de
artículos necesarios para la distribución de alimentos en piso.
- Servir como apoyo para servir charolas
- Repartir dietas indicadas por la NTTA.DTTA.
Banco de leche:

- Preparar, envasar, rotular, enfriar y esterilizar formulas lácteas, entérales y

áreas de trabajo.

Aseos:

En ésta área se efectúa el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas,

utensilios u otros implementos utilizados en la producción. La secuencia de tareas
que se cumplen en cada una de éstas áreas se pueden resumir en:

1) Recepción material sucio

2) Remoción de desperdicios

3) Pre enjuague

4) Lavado propiamente tal

5) Enjuague

6) Desinfección y / o sanitización, cuando corresponda

47
*Aplicar técnicas de asepsia, mantener el aseo de equipos y planta física

6.2. Técnicas de control y manejo de la información.

Una herramienta que se considera será eficaz para el control del departamento es
asignar a una persona, específicamente NTTA. DTTA. Para vigilar que se
implemente adecuadamente el manual de procedimientos existente en el
departamento, pero su función va más allá de esta tarea, es decir manejara
información que será recabada por medio de la evaluación continua en el personal
y área de trabajo, todo con el fin de elaborar un reporte y presentarlo con el JDND,
para asegurar calidad en el servicio de alimentación.

6.3. Planeación dirección y control de la operación

48
49