You are on page 1of 13

CHƯƠNG 1.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐƯỜNG

I.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MÍA:

Cây mía thuộc họ hòa thảo, giống sacarum, được chia làm 3 nhóm chính:

- Nhóm Sacarum officinarum: là giống thường gặp và bao gồm phần lớn các chủng đang trồng phổ biến
trên thế giới.

- Nhóm Sacarum violaceum: Lá màu tím, cây ngắn và không trổ cờ

- Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân màu vàng nâu nhạt, trồng từ lâu ở Trung Quốc.

Những giống mía nước ngoài được trồng phổ biến ở Việt Nam:

- POJ: 3016, 2878, 2725, 2883

- CO: 209, 132, 419, 715, 775

- CP: 3479

Ngoài ra chúng ta đã lai tạo được một số giống mía cho năng suất cao như:

- Việt đường 54/143: hàm lượng đường 13,5-14,5%, loại chín sớm

- VN 65-71: namg8 suất 70-90 tấn/ha

- VN65-48: năng suất 50-95 tấn/ha

Cây mía thuộc loại rễ chùm, có hình trụ đứng hoặc hơi cong, tùy theo giống mà thân mía có màu sắc
khác nhau như vàng nhạt, màu tím đậm.

Vỏ mía có một lớp phấn trắng bao bọc.

Thân mía chia làm nhiều dóng, mỗi dóng mía dài khoảng 0,05-0,304m. Giữa 2 dóng mía là đốt mía,
dóng mía bao gồm đai sinh trưởng, đai rễ, đai phấn mầm và sẹo lá.

Lá mọc từ chân đốt mía( dưới đai rễ) thành hàng so le hoặc theo đường vòng trên thân cây mía lá có
màu xanh. Tùy theo giống mía, lá có chiều dài, chiều rộng khác nhau.

Nước ta hiện nay, việc thu hoạch mía vẫn còn bằng phương pháp thủ công, dùng dao chặt sát gốc và bỏ
ngọn.

Sau thu hoạch hàm lượng đường giảm nhanh, do đó mía cần được vận chuyển ngay về nhà máy và tiến
hành ép càng sớm càng tốt.

Để hạn chế tổn thất đường sau khi thu hoạch, có thể áp dụng các biện pháp sau:
1
- Chặt mía khi trời rét hoặc hơi rét

- Khi chặt cho mía ngã theo chiều của luống, các cây mía gối lên nhau ( ngọn cây này phủ trên gốc cây
kia)

- Chất mía thành đống có thể giảm sự phân giải đường

- Dùng lá mía thấm nước để che trong lúc vận chuyển, và có thể dùng nước tưới phun vào mía.

I.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA

MÍA

NƯỚC XƠ CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG ĐƯỜNG SACCAROSE

CKĐ HỮU CƠ CKĐ VÔ CƠ


SiO2,K2O,Na2O, CaO, MgO
ĐƯỜNG KHỬ
CKĐ CHỨA N
ACIDE HỮU CƠ

CHẤT MÀU CHẤT BÉO(SÁP)

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG

II.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT

Mía

Xử lý sơ bộ

Lấy nước mía Bã

Làm sạch Bùn lọc

Cô đặc

Kết tinh đường

2
Ly tâm Mật rỉ

Sấy

Làm nguội, đóng bao

Đường thành
phẩm

II.2. XỬ LÝ SƠ BỘ MÍA

II.2.1. MỤC ĐÍCH:

 Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị trượt, nghẽn trục

 Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền tăng năng suất ép

 Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích nước mía

 Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép: lớp mía dày lên, lực nén ép tăng tăng hiệu suất ép
II.2.2. QUY TRÌNH XỬ LÝ SƠ BỘ

MÍA

CẨU

CÂN

SAN BẰNG

BĂM CHẶT

ĐÁNH TƠI

ÉP

II.3. TRÍCH NƯỚC MÍA


II.3.1. MỤC ĐÍCH:

Nhằm lấy kiệt lượng đường trong cây mía. Chỉ tiêu quan trông của công đoạn này là năng suất trích và
hiệu suất trích.

Có 2 phương pháp lấy nước mía:

3
 Phương pháp ép

 Phương pháp khuếch tán( thực chất là ép kết hợp khuếch tán)

II.3.2. PHƯƠNG PHÁP ÉP

 Ép khô: ép mía không cho nước vào (không thẩm thấu), sản phẩm thu được là nước mía nguyên.
Phương pháp này hiệu suất lấy đường thấp, đạt từ 92-95%, nhưng thuận lợi cho quá trình bốc hơi.
Nó chỉ áp dụng ở các xe nước mía, lò mía thủ công, hoặc trong nhà máy nhưng vào đầu vụ sản xuất
và những lúc muốn kiểm tra máy ép.

 Ép uớt: ép mía có cho nước sạch thẩm thấu vào bã. Gồm 3 phương pháp nhỏ:

 Ép thẩm thấu đơn; có cho nước thẩm thấu vảo bã nhưng không cho nước mía loãng hoàn lưu
về giàn ép.

 Ép thẩm thấu kép: có cho nước thẩm thấu và có hoàn lưu nước mía loãng về giàn ép.

 Ép thẩm thấu kết hợp: phương pháp này áp dụng ở các nhà máy có số bộ máy ép từ 5 bộ trở
lên, dùng cho các nhà máy muốn nâng công suất ép. Sử dụng thẩm thấu bằng 2 vòng thẩm
thấu kép.

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất ép

 Xử lý mía trước khi ép

 Số lượng trục ép: số lượng trục ép nhiều đồng nghĩa với mía được ép nhiều lần do đó hiệu suất
ép mía tăng.

 Tốc độ quay của trục ép: với chiều dày lớp mía nhất định nếu ta tăng tốc độ quay của trục ép thì
hiệu suất ép sẽ giảm. Tuy nhiên sự thay đổi này là rất nhỏ nếu ta sử dụng tốc độ trục quay dưới 5
vòng/phút.

 Áp lực trục đỉnh: khi áp lực trục đỉnh tăng, khả năng lấy nước mía tăng.

 Thẩm thấu: có tác dụng lớn đến hiệu suất ép, nếu lượng nước thẩm thấu tăng thì hiệu suất ép
tăng.

 Hàm lượng xơ trong mía: phần xơ nhiều thì năng suất ép nhỏ. Xơ cứng hay mềm, độ xé nát của
mía sau khi xử lý sơ bộ sẽ ảnh hưởng đến việc mía vào miệng ép, nếu mía vào máy ép dễ dàng
thì năng suất ép tăng vá ngược lại.

 Tốc độ và kích thước trục ép: năng suất tỉ lệ thuận với tốc độ quay và kích thước trục ép.

4
 Răng trục ép: răng trục ép làm tăng diện tích ép của trục, hình dạng của răng có ảnh hưởng đến
việc kéo mía vào máy ép từ đó làm tăng năng suất.

 Thẩm thấu: khi dùng nước thẩm thấu nhiều làm cho bã trương lên, khó vào miệng ép, năng suất
ép giảm.

II.3.3. PHƯƠNG PHÁP KHUẾCH TÁN

Có 2 hệ khuếch tán đường chủ yếu là khuếch tán mía và khuếch tán bã.

 Khuếch tán mía: mía được xử lý sơ bộ, sau đó toàn bộ lượng mía đi vào thiết bị khuếch tán.

 Khuếch tán bã: mía sau khi xử lý được qua máy ép để lấy 60-70% đường trong mía, phần còn lại
trong bã đi vào thiết bị khuếch tán. Nhờ đó, thời gian khuếch tán được rút ngắn, tăng hiệu suất
trích và hạn chế sự chuyển hóa đường saccharose.

II.4. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

II.4.1. MỤC ĐÍCH

 Loại tạp chất cơ học

 Loại chất không đường, làm tăng độ tinh khiết của nước mía hỗn hợp.

 Trung hòa nước mía hỗn hợp để tránh mất đường.

II.4.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

II.4.2.1. PHƯƠNG PHÁP VÔI

Đặc điểm:

 Tác nhân làm sạch chính và duy nhất là vôi

 Đường sản phẩm là đường thô

Ưu điểm:

 Quy trình đơn giản, máy móc thiết bị ít công nhân không cần trình độ cao phương pháp duy
nhất có thể sản xuất thủ công.

 Tiêu hao hóa chất thấp.

Nhược điểm: Hiệu quả làm sạch thấp.

Các phương pháp vôi:

 Vôi hóa lạnh( vôi- nhiệt)

5
 Vôi hóa nóng( nhiệt-vôi)

 Vôi hóa phân đoạn

Vôi hóa lạnh

Phương pháp này cho sữa vôi vào nước mía, nâng ph nước mía từ (5,0-5,5) lên (7,0-7,2) rồi mới gia
nhiệt lên 102- 1050C nhằm giảm sự chuyển hóa đường.

Vôi hóa nóng

Nước mía hỗn hợp (pH= 5,0-5,5) gia nhiệt lên 102-1050C rồi mới cho sữa vôi vào nâng pH lên (7,0-7,2)
để kết tủa.

Đối với phương pháp vôi- nhiệt đường saccharose ít bị chuyển hóa do nước mía được trung hòa trước
khi xử lý nhiệt, tuy nhiên lượng kết tủa và keo tụ ít. Ngược lại ở phương pháp nhiệt- vôi, lượng keo tụ,
kết tủa thu được nhiều nhưng nước mía bị gia nhiệt trong điều kiện pH thấp nên đường saccharose bị
chuyển hóa nhiều hơn.

Vôi hóa phân đoạn

Phương pháp này, pH và nhiệt độ nước mía nâng lên từ từ, xen kẽ nhau.

Công đoạn gia vôi 1 nâng pH nước mía lên (6,0-6,5) nhằm giảm sự chuyển hóa đường do pH thấp trước
công đoạn gia nhiệt 1. Đồng thời gia vôi sơ bộ tạo nhiều ion Ca2+.

- Gia nhiệt 1: nâng nhiệt độ dung dịch lên 90-100oC để tăng tốc độ phản ứng keo tụ, kết tủa. Ngay
sau đó gia vôi lần 2 nâng pH dung dịch lên 7,2-7,5, ở pH này xảy ra hàng loạt phản ứng keo tụ,
kết tủa.

- Gia nhiệt 2; nâng nhiệt độ dung dịch lên 103- 1050C để tiếp tạo kết tủa và giảm độ nhớt dung
dịch, tăng tốc độ lắng.

II.4.2.2. PHƯƠNG PHÁP SUNFIT HÓA.

Đặc điểm:

 Tác nhân làm sạch chính là khí SO2, tác nhân phụ là vôi.

 Đường sản phẩm là đường RS

Ưu điểm:

Chất lượng tốt hơn đường thô

Nhược điểm:

6
 Quá trình phức tạp, máy móc thiết bị nhiều cần công nhân trình độ cao phương pháp sản
xuất công nghiệp.

 Tiêu hao hóa chất lớn

 Đường bị trở màu trong thời gian bảo quản

 Đóng cặn nhiều trong thiết bị truyền nhiệt.

Các phương pháp sulfite hóa:

 Phương pháp sulfite hóa acid

Nước mía hỗn hợp được gia vôi sơ bộ đến pH 6,2-6,6 và nhiệt độ 50-600C. Sau đó, SO2 được xông vào
đeể giảm pH xuống 3,4-4,0. Đồng thời, SO2 phản ứng với Ca2+ tạo ra muối CaSO3. thời gian xông SO2
rất ngắn, vì ngay sau tạo kết tủa sữa vôi được cho vào một mặt tạo thêm muối CaSO3, đồng thời trung
hòa dịch đường, tránh sự chuyển hoa 1đường trong điều kiện nhiệt độ cao và pH thấp.

 Phương pháp sulfite hóa kiềm nhẹ:

Nước mía hỗn hợp được gia nhiệt lên 70-750C, và thêm sữa vôi vào nâng pH lên 8-8,3 để tạo nhiều Ca2+.
Sau đó tiến hành xông SO2 làm giảm pH đến 6,0-6,5. Trong điều kiện nhiệt độ cao và Ca2+ đã hình thành
trước, phản ứng tạo kết tủa CaSO3 xảy ra nhanh và mạnh mẽ.

Nước mía sau khi xông SO2 sẽ được trung hòa bằng sữa vôi nhằm tạo thêm keo ngưng kết và thêm kết
tủa CaSO3.

 Phương pháp sulfite hóa trung tính

II.4.2.3. PHƯƠNG PHÁP CARBONATE HÓA

Đặc điểm:

 Tác nhân làm sạch chính là CO2

 Tác nhân làm sạch phụ là tác nhân tẩy màu: than hoạt tính, cột trao đổi ion.

Ưu điềm: Đường sản phẩm là RE

Nhược điểm:

 Sử dụng kèm theo SO2 tốn hóa chất

 Đường bị trở màu trong quá trình bảo quản, đóng cặn thiết bị.

Các phương pháp carbonate hóa:

7
 Phương pháp carbonate hóa 1 lần

 Phương pháp carbonate hóa chè trung gian

 Phương pháp carbonate hóa thông thường

 Phương pháp carbonate hóa kết hợp cột trao đổi ion

II.4.2.4. PHƯƠNG PHÁP PHOSPHATE HÓA

Đặc điểm:

 Tác nhân làm sạch chính là P2O5, H3PO4, không có tác nhân làm sạch phụ

 Đường sản phẩm là RE

Ưu điểm:

 Quy trình đơn giản

 Tiêu hao hóa chất thấp

 Đường không bị trở màu, đóng cặn thiết bị.

Nhược điểm: Lưu lại ion P trong sản phẩm.

II.5. LẮNG

- Là quá trình cơ học phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc bằng li tâm.

- Nhằm mục đích phân biệt nước mía trong và kết tủa  nâng cao chất lượng sản phẩm.

II.6. LỌC BÙN

Nhằm mục đích tận thu lượng đường sót trong bùn. Thông thường người ta thường sử dụng thiết ị lọc
khung bản hoặc thiết bị lọc chân không thùng quay.

II.7. BỐC HƠI NƯỚC MÍA

II.7.1. MỤC ĐÍCH

Bốc hơi nước mía có nồng độ ban đầu( 13-150Bx) đến nồng độ mật chè khoảng (60-650Bx)

Nếu cô đặc nước mía tới nồng độ quá cao(> 700Bx) sẽ xuất hiện các tinh thể đọng lại (trong đường ống
và bơm), tăng độ nhớt gây khó khăn cho quá trình lọc.

II.7.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI

Phương pháp bốc hơi chân không: hệ cô đặc làm việc trong điều kiện chân không.

8
Ưu điểm: nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp nên tránh được hiện tượng phân hủy và chuyển hóa
đường, chất lượng mật chè tốt, thao tác dễ dàng.

Khuyết điểm: nhiệt độ hơi thứ thấp. Bố trí thiết bị phức tạp, cần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện điều
kiện chân không.

Phương pháp bốc hơi áp lực: hệ cô đặc làm việc trong điều kiện áp lực.

Ưu điểm: việc sử dụng hơi triệt để hơn, nhiệt độ hơi thứ ở các hệ cô đặc cao nên có thể giảm diện tích
truyền nhiệt của thiết bị.

Khuyết điểm: màu sắc dịch nước mía sậm, pH hạ thấp, đường khử bị phân hủy, tạo caramen,...

Phương pháp bốc hơi áp lực chân không: đối với phương pháp này là kết hợp cả bốc hơi chân không
và bốc hơi áp lực xen kẽ giữa các hệ.

Ưu khuyết điểm của phương pháp này là tổng 2 phương pháp trên.

II.7.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI

 Chuyển hóa saccharose

 Phân hủy sacchrose

 Phân hủy đường khử

 Phân hủy chất không đường

 Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền nhiệt

 Tạo chất màu do nhiệt độ cao

II.8. KẾT TINH ĐƯỜNG

Là quá trình tách chất rắn hòa tan trong dung dịch dựa trên sự chuyển đổi trạng thái của chất tan từ hòa
tan sang quá bão hòa.

Chuyển đường saccharose từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn.

Sự kết tinh đường trong quá trình nấu gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: sự xuất hiện mầm tinh thể

Giai đoạn 2: sự hình thành tinh thể.

Trạng thái quá bão hòa của đường sccharose có thể chia thành 3 vùng:

o Vùng ổn định (α= 1,10-1,15)

9
Nếu trong dung dịch có sẵn tinh thể thì tinh thể sẽ lớn lên chứ không xuất hiện tinh thể mới.

o Vùng trung gian (α= 1,20-1,25)

Nếu dung dịch có sẵn tinh thể thì tinh thể sẽ lớn lên đồng thời xuất hiện thêm tinh thể mới.

o Vùng biến động (α>=1,13)

Tại vùng này tinh thể tự nhiên xuất hiện liên tục đồng thởi lớn lên nhưng rất chậm.

Phương pháp nấu đường

Phương pháp nấu gián đoạn: gồm 4 giai đoạn

o Cô đặc đầu: 55-650Bx,α=1,1-1,15

o Tạo mầm tinh thể: Sử dụng 1 trong các phương pháp để tạo mầm tinh thể đường với số lượng
thích hợp. Các phương pháp:

• Tự nhiên: α=1,4

• Kích thích: α=1,2-1,3

• Tinh chủng: α=1,1

• Phân cắt

• Đường hồ

o Nuôi tinh thể: khống chế α=1,05-1,1

o Cô đặc cuối: A: 92-930Bx

B: 94-960Bx

Phương pháp nấu liên tục

Thực chất lá các giai đoạn nấu đường được tiến hành cùng lúc trong thiết bị nấu liên tục. thường là nồi
đường nằm ngang được chia ra làm nhiều ngăn, nhiều buồng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường trong nồi nấu:

 Độ quá bão hòa

 Nhiệt độ

 Độ tinh khiết dung dịch

 Sự khuấy trộn

10
Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu:

 Chuyển hóa đường saccharose

 Phân hủy đường saccharose và đường khử

 Tạo màu

 Các chất không đường: tan không tan, kết tủa, kết tinh, phân hủy.

Quá trình bồi tinh

Mục đích của quá trình bồi tinh là tiếp tục kết tinh đường

Nguyên lý: hạ nhiệt độ đường non, giảm độ hòa tan của saccharose

xuất hiện trạng thái quá bão hòa đường kết tinh

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bồi tinh:

 Độ nhớt đường non: độ nhớt càng cao quá trình kết tinh chậm

 Sự khuấy trộn: 0,36-10 vòng/phút

 Tốc độ hạ nhiệt của đường non:trung bình 1-1,50C/h

 Thời gian bồi tinh.

II.9. LY TÂM

Mục đích: nhẳm tách tinh thể đường ra khỏi mật

Nguyên lý: dùng lực ly tâm tác động vào khối đường non theo phương vuông góc với trục quay

Các yếu tố ảnh hưởng:

 Nhiệt độ đường non: caoly tâm dễ

 Độ nhớt đường non: phụ thuộc nhiệt độ và nồng độ càng thấp càng tốt

 Cỡ hạt đường trong mật cái: hạt phải đều

 Vận tốc ly tâm: lớn thì sự phân mật dễ dàng

II.10. SẤY ĐƯỜNG

Mục đích: nhằm tách lớp nước trên bề mặt hạt đường, tăng thời gian bảo quản và tạo độ bóng sáng cho
thành phẩm.

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN


11
 Đường là một thức ăn rất quan trọng cho sự sống của con người cũng như tinh bột, protein, chất
béo, muối vô cơ.

 Là nguyên liệu cho các nghành chế biến thực phẩm và các nghành khác.

 Là chất điều vị cho bữa ăn hàng ngày.

 Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thề.

 Bã mía để đốt lò thay dầu, dùng làm ván ép, làm bột giấy, than hoạt tính hoặc là nguyên liệu của
công nghiệp chất dẻo, sợi tổng hợp.

 Mật rỉ là nguyên liệu sản xuất cồn rượu hoặc sử dụng làm môi trường sản xuất men bánh mì và
các loại men thực phẩm,….

 Còn bã bùn dùng sản xuất phân bón cho mía, cà phê, cao su đạt hiệu quả cao.

 Vì vậy sản xuất đường là một nghành công nghiệp thực phẩm rất cần được coi trọng và phát
triển.

12
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình công nghệ sản xuất đường mía- Trần Mạnh Hùng-NXB Nông nghiệp Hà Nội- Năm
2000
2. Phân tích và quản lý hóa học mía đường- Bùi Quang Vinh- NXB Nông nghiệp- Năm 1999
3. Tách mật, làm khô, đóng gói và vận chuyển đường- Bùi Lê Thiện, Phạm Lương Tuệ,…- NXB
Nông Nghiệp HN- 1996.

13

You might also like