PCEM1 
 LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES
 
 
THEME 7
 
 PLAN DU COURS
INTRODUCTION
I/ LES AGRESSIONS INFECTIEUSES
A/ Définition
B/ Epidémiologie
C/ Mécanismes physiopathologiques
D/ Agents responsables
II/ LES AGRESSIONS CHIMIQUES 
A/ Les pesticides
B/ En Zootechnie : les antibiotiques
C/ Les additifs alimentaires
D/ Métaux lourds
III/ LES AGRESSIONS PHYSIQUES : CONTAMINATIONS RADIOACTIVES
A/ Origines des contaminations radioactives
B/ Voies de contaminations de l’aliment et de l’homme
C/ Conséquences de la radioactivité sur l’organisme humain
IV/ LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES A LA NATURE DE L’ALIMENT
A/ Toxiques naturels animaux
B/ Toxiques naturels végétaux
V/ LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES AUX MODES DE PREPARATION
VI/ CONCLUSION
 INTRODUCTION

L’aliment peut être un vecteur de maladies de plusieurs façons. Les

risques sont
liés non seulement à l’aspect quantitatif (maladies de pléthore et de
carence),
mais également à l’aspect qualitatif (toxi-infection, contamination
chimique, contamination radioactive,…) On développera dans ce cours
les
risques liés à l’aspect qualitatif de l’alimentation, c’est à dire des
différents
éléments dangereux dont on doit prévenir l’existence dans les
ingestas quotidiens.
 OBJECTIFS EDUCATIONNELS

L’étudiant doit être capable de :

1 – Reconnaître parmi les données de l’anamnèse celles qui orientent
vers une toxi-infection alimentaire collective.
2 – Décrire les principaux mécanismes physiopathologiques de
l’agression alimentaire d’origine infectieuse.
3 – Décrire les principales caractéristiques des agents responsables de
l’agression alimentaire d’origine infectieuse.
4 – Identifier les circonstances et les conditions de l’agression
alimentaire d’origine chimique.
5 – Enumérer les origines et les voies des contaminations radioactives.
6 – Enumérer les toxiques naturels animaux et végétaux.
7 – Identifier les modes de préparation qui pourraient être à l’origine
d’une agression alimentaire
 I – LES AGRESSIONS INFECTIEUSES :
•Problème de santé internationale.
•Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont fréquentes et
parfois graves.
• Maladies transmissibles à déclaration obligatoire.
A – Définition :
Un foyer de toxi-infection alimentaire (TIAC) est défini par
l’apparition d’au moins deux cas d’une
symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la
cause à une même origine alimentaire.
B – Epidémiologie :

1 – Fréquence :

TIAC très fréquentes, y compris dans les pays à haut niveau

économique (9000 à 12000 cas
sont déclarés annuellement en France).
Les collectivités habituellement concernées sont les crèches, les
hôpitaux, les institutions médico-sociales et les
restaurants de collectivités.
 Les 3 micro-organismes principalement en cause sont
successivement :

1. Salmonella (enterditis et typhimurium)

2. staphylococcus aureus

3. clostridium perfringens.

Les TIAC en milieu familial sont dues à S.enteritidis et génèrent

relativement peu de malades.
 2 – Gravité :

La gravité des cas est estimée à partir du taux d’hospitalisation

qui est globalement de 10% et du taux de mortalité, d’environ 0,5%.

3 – Sources et voies de contamination :

Les viandes et notamment les volailles ainsi que les aliments

préparés à base d’œufs sont les principaux
véhicules des germes des TIAC.
Les principaux facteurs favorisant la survenue d’une TIAC sont :
•le non respect de la chaîne du froid
•les erreurs de préparation des aliments
•un délai trop important entre la préparation et la consommation.
 C – Mécanismes physiopathologiques :
1 – La prolifération :
Cas surtout des salmonelloses qui déterminent des fièvres typhoïdes,
para typhoïdes ou encore des gastro-entérites fébriles.
2 – La toxinogenèse :
sécrétion de toxines par les germes développés au sein de l’aliment.
Manifestations cliniques souvent aigues, plus rarement chroniques.
Le botulisme et la toxi-infection à staphylocoques représentent les
TIAC les plus sévères en rapport avec ce
mécanisme. Ces maladies évoluent selon un mode aigu et menacent le
pronostic vital. En ce qui concerne les manifestations chroniques, elles sont
très souvent liées à des mycotoxinoses.
3 – L’induction toxique :
Certains germes sont capables de transformer des éléments normaux de
l’aliment en éléments toxiques
(intoxication par le thon. Si des précautions strictes ne sont pas prises au
moment de la pêche:
éviscération rapide, mise immédiate au froid, des germes intestinaux peuvent
passer dans les masses musculaires du poisson, où ils provoquent la
décarboxylation de l’histidine en histamine. Celle-ci ne modifie en rien
l’aspect ni le caractère organoleptique du produit, mais déclenche en
quelques minutes une crise vaso-dilatatrice
intense chez le consommateur).
 D – Agents responsables :
1 – Les Bactéries :

1 – 1- Les salmonella non typhiques :

-sont les bactéries les plus fréquemment en cause dans les TIAC.
-Dose minimale infectante ≥ 105 bactéries.
-Sources: viande peu cuite (bœuf, volailles), d’œufs, produits laitiers,
légumes crus ou produits de la mer.
-Taux de mortalité élevé (3%)et multi-résistance à de nombreux
antibiotiques.
-Réservoir :s’étend à tout le monde animal.
-Incubation: 12 à 36 heures.

1 – 2 -Les shigelles :

Touchent préférentiellement les enfants.

-syndrome dysentérique (coliques, selles sanglantes et purulentes)
-Réservoir essentiellement humain et dose minimale infectante faible.
-transmission indirecte par l’alimentation et par l’eau.
 1 – 3- Campylobacter :

-Réservoir animal.
-Transmission directe(contacts animaux domestiques)et indirecte
par les volailles, le lait non pasteurisé et l’eau.
- Durée d’incubation:2 à 5 jours.

1 – 4 -Staphylococcus aureus :

Cause fréquente de TIAC, facilement diagnostiquée par leur brutalité

d’installation et l’intensité de la sympto.
Réservoir: humain(contamination des aliments se fait lors de leur
préparation par un porteur sain ou présentant
une plaie infectée.
produits laitiers ou plats ayant subi des manipulations importantes
(Exp : viandes séchées).
Durée d’incubation: 2 à 4heures
 1 – 5 - Clostridium botulinum :

-Toxi-infections graves.
-Sources: habituellement les conserves.
-Durée d’incubation:2 à 8 heures.
Les manifestations cliniques sont d’ordre neurologique avec parfois
des paralysies gravissimes pouvant atteindre les muscles
respiratoires.

1 – 6 -Autres bactéries :

•Bacille d’Eberth : (fièvre typhoïde) et dont les aliments vecteurs sont

le lait, les salades crues et les coquillages.
•Brucella mélitensis :(brucellose ou fièvre de Malte) véhiculée par les
produits laitiers.
•Listeria monocytogenes : cette bactérie aérobie, anaérobie
facultative se développe au froid. Elle est responsable d’une maladie
grave, la listériose (décès dans 25% des cas). Les aliments les plus
souvent contaminés sont les produits laitiers, les viandes, les produits
de la mer.
•Vibrion cholérique : à l’origine du choléra.
 2 – Les virus :

cas des rota virus qui contaminent l’eau et entraînent une diarrhée
sévère. D’autres maladies à virus spécifiquement pathogènes sont
actuellement bien connues :

•hépatite virale (coquillage – lait – viande)

•poliomyélite (lait cru)
•fièvre hémorragique bolivienne (céréales contaminées par l’urine des
rongeurs).
 3 – Les parasites :
L’aliment joue habituellement un rôle passif dans la contamination
parasitaire. En effet, l’aliment n’est qu’un simple véhicule de micro-org
pathogènes. Cependant, certains parasites ont une action invasive.
C’est le cas de la cyclospora dont la pathogénécité n’est reconnue que
depuis peu. Sa transmission est orofécale avec probablement un rôle
important de l’eau.
Tableau I :Maladies parasitaires transmises par les aliments
PARASITES (Maladies) Aliments responsables
(Trichinose) Viandes
Ténia Aliments ou eaux souillés
(petite douve) Aliments crus non lavés
Distomatose
Amibes Fruits et légumes crus
(Amibiase)
Ascaris Fruits et légumes crus
(Ascaridiose)
Oxyure Aliments crus contaminés
(Oxyurose)
Toxoplasme gondi Viande saignante.
(Toxoplasmose)
 4 – Les moisissures :

Micro-organismes filamenteux complexes, aspect cotonneux des

aliments. Sources: surtout aliments riches en glucides (céréales,
farines, pain, biscuits, …).
Deux conditions sont favorables à leur prolifération t:30 et 35°C
et humidité élevée (80% ou plus).
On recense actuellement près de 200.000 espèces de moisissures.
Si le risque alimentaire infectieux est mineur, tel n’est pas le cas de
l’intoxication par les mycotoxines.
Hydrophobes et thermorésistants pour la plupart, une cuisson ou un
lavage n’élimine pas leur menace
(cancérigènes, tératogènes, troubles nerveux, hépatiques, …).
La mycotoxine la plus redoutable est l’aflatoxine. Secrétée par
l’Aspergillus favus dont le milieu de prédilection pour la croissance est
l’arachide.
L’aspergillus contamine également les autres céréales, le soja,
le tournesol, le maïs, les fruits secs, le lait et les œufs.
 5 – Cas de l’encéphalopathie spongiforme bovine :

L’émergence de la « maladie de la vache folle » ou encéphalopathie

spongiforme bovine et la multiplication de cas atypiques de maladie
de Creutzfeldt-Jakob en Europe constitue un événement
épidémiologique majeur dont les impacts ne sont pas entièrement
connus. Après 6 mois à 3 ans d’évolution, s’installant une démence
associée à des signes neurologiques. L’évolution est mortelle en 1 à 5
ans. Cette affection est transmise par un agent non conventionnel
dont l’identité est controversée. Certains pensent qu’il s’agit d’une
nouvelle forme de vie capable d’autoréplication appelée prion
composée essentiellement de la protéine PrP.
II – LES AGRESSIONS CHIMIQUES :
 En Zootechnie : les antibiotiques :

L’utilisation de plus en plus répandue des antibiotiques en Zootechnie

entraîne quatre ordres de conséquences néfastes:

•Transformation en pathogènes de variétés jusque la saprophytes.

•Augmentation de la résistance des germes pathogènes
•Allergies et intolérance chez le consommateur
•Toxicité rénale et hématologique.
 C – Les additifs alimentaires :
Sont exclus de cette définition les contaminants (naturels ou non), les
pesticides, les supplémentassions d’ordre nutritionnel, et les arômes
qui possèdent un statut particulier. Nombre d’entre eux sont
indispensables au maintien de la sécurité alimentaire et des qualités
organoleptiques et nutritionnelles des produits. Seuls les additifs
pour lesquels des résultats délétères voire ambigus ont été décrits
sont cités. Il convient de préciser que ces effets ont été obtenus chez
l’animal en utilisant des doses extrêmement importantes.
•Colorants :érythrosine ( augmente la formation de tumeurs
thyroïdiennes),Tartrazine(risque allergique
en association avec l’aspirine), Caroténoïdes( Chlorophylles : risque
allergique).
•Anti oxygènes : peuvent provoquer des tumeurs, une hypertrophie
hépatique, des hémorragies pulmonaires.
•Conservateurs : Nitrites : bloquent le développement du clostridium
Botulinum mais seraient responsables d’allergies.
Sulfites : provoquent des allergies chez les
asthmatiques et possèdent des propriétés anti vitamine B1.
Acide propionique : expérimentalement, il peut
provoquer des tumeurs.
 D-Métaux lourds
Ils s’accumulent préférentiellement dans le foie et les reins. La
contamination humaine est essentiellement digestive, sauf exposition
professionnelle.3 métaux lourds sont préoccupants pour l’homme.
1 – Plomb : aliments et eau de boisson. La dose tolérée chez un
adulte est de 3mg/semaine. Le plomb est hémato et neurotoxique.
2-Cadmium : strictement interdit dans l’alimentation humaine si
l’on exclut les expositions professionnelles,95p.100dela
contamination est digestive (aliments, eau).
La contamination des sols provient des retombées atmosphériques et
surtout des contaminations agricoles (fertilisation par des engrais
phosphatés, épandages de boues). Les denrées végétales (fruits,
légumes, céréales et dérivés) représentent la source de
contamination humaine la plus importante. La toxicité de ce métal est
essentiellement rénale. Il serait également cancérigène.
3 – Mercure : La dose maximale tolérée chez l’humain est de
0,3mg/semaine. La plus grande part de la contamination humaine
provient des poissons et, dans une moindre mesure, des autres
produits de mer.
Le méthylmercure, tératogènes, passe la barrière placentaire et est
secrété dans le lait maternel. La toxicité du mercure est
essentiellement neurologique.
III – LES AGRESSIONS PHYSIQUES : CONTAMINATIONS
RADIOACTIVES
 RAPPEL:

2 définitions :

•la demi-vie physique d’un élément radioactif est le temps nécessaire

pour qu’une substance perde 50% de sa radioactivité initiale.

•La demi-vie biologique ou période biologique est définie comme étant

le temps nécessaire à l’organisme pour éliminer 50% de la substance
radioactive ingérée.
 A – Origines des contaminations radioactives :
a) Les retombées des explosions nucléaires 
b) L’évacuation des résidus des centrales nucléaires 
c) Les accidents des centrales nucléaires 

B – Voies de contaminations de l’aliment et de l’homme :

•Pour l’aliment :
•Par irradiation directe
•Par des particules radioactives en suspension dans l’air
•Par des eaux pluviales contaminées.
•Pour l’homme :
•Par les animaux et leurs produits (lait-œuf-viande…)
•Par les poissons et les produits de mer
•Par les salades, les légumes et les fruits.

C – Conséquences de la radioactivité sur l’organisme humain :

L’action radioactive dépend de la réceptivité cellulaire aux
rayonnements et de la dose radioactive. Elle est très
variable, pouvant aller d’une stérilité passagère au décès. Cependant,
la toxicité radioactive est essentiellement hématologique.
IV – LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES A LA NATURE
DE L’ALIMENT :
 A – Toxiques naturels animaux :
D’une façon générale, ces toxines ne sont pas sécrétées par l’animal
lui même, mais proviennent de son alimentation(certaines algues).
Leurs vecteurs sont les crustacés et les mollusques, plus rarement les
poissons. Les plus sévères sont liées au PSP (paralytic shellfish
poisoning). Les symptômes apparaissent 30mn après ingestion.
La mort peut survenir par paralysie respiratoire.
B – Toxiques naturels végétaux :
1 – Substances anti-nutritionnelles :
a : Les anti protéases :les anti protéases bloquent l’action des
protéases, donc la digestion des protéines et de ce fait l’assimilation
des acides aminés. Elles sont pour la plupart détruites par la chaleur
donc la cuisson. Elles sont bien représentées dans la banane, le riz, les
légumineuses, les pommes de terre, les œufs et le lait.
b : Les anti amylases : ces substances ne posent pas de
problème pour l’homme, puisqu’elles sont assez bien détruites par la
chaleur, elles ne résistent pas également à la digestion.
c : Anti vitamine  :
•anti vitamine C (peau de certains légumes)
•anti vitamine H (le blanc d’œuf cru)
•anti niacine (maïs).
 d : Anti nutriments :
•les phytates : chélatent le calcium, le fer, le zinc, le magnésium et le
sélénium.
•Les anti-iodes : présents surtout dans les crucifères
•L’acide oxalique : est un anti-calcium.
e : poly phénols :
Ils chélatent certains minéraux (fer, cuivre, calcium). Cette chélation
peut éliminer, par exemple, plus de la moitié du fer consommé en
même temps qu’un bol de thé noir. Ainsi, l’anémie due à la carence en
fer est un problème important en Tunisie alors même que l’apport
alimentaire de fer est très satisfaisant dans notre pays (grand
consommateur de thé noir).
2 – Plantes toxiques: certaines plantes sont surtout connues
par les accidents qu’elle peuvent provoquer chez l’homme. Les
plantes toxiques les plus connues en Tunisie sont les suivantes :

•Laurier rose (defla)

•Lierre (chaabata)
•Chardon a glu (eddad)
•Rue à feuilles étroites (Fidjel)
•Harmel (harmel).
•Certains champignons sauvages
V–LES AGRESSIONS ALIMENTAIRES DUES AUX MODES DE

PREPARATION :
La cuisson au barbecue fait intervenir des fuels fossiles (charbons de
bois,…) et une température très élevée. Les gouttelettes d’huile qui
exsudent de la viande ou du poisson s’enflamment, laissant à la
surface de l’aliment des hydrocarbures aromatiques polycycliques
(HAP). Certaines de ces substances sont toxiques (cancérigènes).

Leurs cibles sont les poumons, l’estomac, les seins, les os et la peau.
La grillade intensive des aliments contenant des protéines, donne
Également naissance à des amines hétérocycliques.

Certaines d’entre elles sont 2000 fois plus mutagènes que les HAP.
La production de ces amines cancérigènes est accrue si l’aliment
contient une faible quantité de glucose.

Bien que présents en faible quantité ,l’effet cumulatif de ces produits

contribue certainement à l’augmentation des cancers
(l’œsophage et tube digestif).
 CONCLUSION :

La diffusion de plus en plus large de la restauration collective et le

développement de l’industrie agroalimentaire s’accompagnent d’un
risque de plus en plus élevé de toxi-infections alimentaires.
L’investigation épidémiologique de tels foyers devient un outil
indispensable afin de mieux connaître, et donc de mieux traiter et
prévenir ce problème de santé publique.
Le cas des polluants de l’environnement au sens large (métaux lourds
en particulier) est différent.
Nous ne contrôlons pas leur diffusion dans les produits alimentaires
et la plupart d’entre eux ont une très longue persistance dans
l’organisme animal et humain.
La maîtrise de ce type d’agression alimentaire, dans notre pays,
implique une meilleure connaissance de la distribution de ces éléments
dans les produits alimentaires contaminants et une surveillance
épidémiologique rigoureuse.