Cake

Definisi Cake
Cake dibuat dari empat bahan dasar, yaitu:
 Tepung Terigu
 Gula
 Telur
 Lemak

Bahan-bahan dalam Cake

1. Bahan Utama
 Tepung Terigu
 Gula
 Telur
 Lemak
2. Bahan Tambahan
 Susu
 Garam
 Air
 Coklat
 Baking Powder
 Emulsifier
 Buah-buahan
 Rempah-rempah

Jenis-Jenis Cake
 Pound Cake
 Sponge Cake
 Chiffon Cake
Pound Cake Sponge Cake Chiffon Cake
Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ringan
Rasa Lebih Enak Cukup Enak Enak
Aroma Lebih Harum Cukup Harum Harum
Daya Tahan Lebih Lama Cukup Lama
Kelembutan Kurang Lembut Cukup Lembut Lebih Lembut
(cepat kering)
Aerasi
Adalah pengisian udara ke dalam adonan cake. Proses ini merupakan tulang punggung dari
seluruh proses pembuatan cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).

Jenis-jenis Aerasi:
 Panary  ragi/yeast
 Bahan Kimia  baking powder, soda kue
 Fisik  melalui pengocokan atau pengadukan
 Laminasi (melapisi, melipat)
 Kombinasi (dua dari yang tersebut di atas)

Aerasi yang baik akan menghasilkan:

 Volume yang baik
 Keseragaman struktur sel
 Crumb lebih lunak/lembut
 Peningkatan kecerahan pada crumb
 Pelembutan pada struktur
 Penambahan kelezatan
 Ketahanan dinding sel

Fungsi Bahan-Bahan Dalam Cake

1. Tepung Terigu
 Pembentuk Struktur
 Pengikat Bahan Lainnya

Jenis-jenis tepung terigu:

 Tepung Terigu Protein Tinggi
 Mengandung Protein Minimal 12 %
 Sangat baik untuk membuat segala jenis roti dan mie
 Akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur yang halus
 Contoh: Cakra Kembar dan Cakra Kembar Emas
 Tepung Terigu Protein Sedang
 Mengandung Protein 10-11%
 Sangat baik untuk membuat segala produk makanan, keperluan rumah
tangga dan kue-kue tradisional
 Contoh: Segitiga Biru, Piramida, Kastil, Pena Kembar
 Tepung Terigu Protein Rendah
 Mengandung protein 8-9 %
  Sangat baik untuk membuat segala jenis cake, biscuit, cookies dan aneka
gorengan
 Akan menghasilkan produk yang lembut dan renyah
 Contoh: Kunci Biru, Kunci Mas, Lencana Merah

2. Telur
 Membantu membentuk struktur (proteinnya)
 Pengembang/peningkat volume
 Penambah gizi
 Penambah rasa
 Peningkat warna
 Menambah keempukan
 Menambah moisture / kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid)

Telur yang baik digunakan:

 Telur yang segar
 Tidak dalam kondisi dingin
 Tidak rusak atau pecah sebelum dipakai

Adapun ciri-ciri telur yang segar:

 Kuning telur bulat
 Putih telur lebih kental
 Tidak berbau

3. Gula
 Menghaluskan crumb
 Memberi rasa manis
 Membantu aerasi
 Menjaga kelembutan
 Memberi warna pada kulit
 Melembutkan crumb
 Memperpanjang umur simpan

Macam-macam gula:
 Gula Kastor
Mudah /cepat larut dalam adonan
 Gula Sirup (Madu)
Cake menjadi lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih lama
  Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar)
Kekurangannya adalah tekstur akan berubah menjadi warna gelap
Pilihan Terbaik adalah Gula Kastor, karenan sisi tajam dari kristal akan membantu
penangkapan udara.

4. Lemak
 Membantu dalam aerasi
 Melembutkan tekstur
 Memperbaiki rasa
 Memperbaiki kualitas penyimpanan
 Membuat tidak kenyal
 Memberi warna pada permukaan

Jenis-jenis lemak:
 Mentega (Butter):
 Suhu optimum pengerjaan 18-240 C
 Aroma yang harum
 Mengandung 80-81% lemak susu, 14% air
 Titik leleh 33-350 C
 Margarin
 Aroma tidak seharum mentega
 Mengandung 80-90% lemak, 16% air
 Titik leleh 37-420 C
 Shortening
 Aroma tidak harum
 Mengandung 99% lemak, 1% air
 Titik leleh 40-440 C

5. Bahan Pengembang
 Sebagai aerasi/pengembang
 Memperbaiki eating quality
 Memperbaiki warna crumb (lebih cerah)

Jenis-jenis bahan pengembang:

 Baking Powder
Biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan akan beraksi cepat apabila
dipanaskan hingga 40-500 C.
 Jenis-jenis baking powder:
 Fast Acting
Bereaksi saat proses pengocokan
 Slow Acting
Bereaksi saat pemanggangan
 Double Acting
Bereaksi saat pengocokan dan pemanggangan

 Baking Soda
Bereaksi apabila dipanaskan atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas).

6. Emulsifier
 Sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga
dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilitas adonan
 Meningkatkan tekstur lebih halus
 Meningkatkan keempukan
 Memperbaiki/menambah volume
 Memperpanjang umur simpan.

Kesimpulan:
 Tepung Terigu
Pembentuk struktur  Putih Telur
(pengeras)  Susu Bubuk
 Gula
Pelembut  Lemak
 Kuning Telur
Pengembang  Baking powder
 Telur, lemak, gula
Pelembab  Susu Cair
 Air

Hal-hal Penting Dalam Persiapan Pembuatan Cake

 Ikuti resep dengan hati-hati.
 Siapkan mangkuk mixer dan seluruh peralatan lainnya sebelum mulai menimbang bahan.
 Panaskan oven sebelum mulai penimbangan dan pengadukan.
 Ukur dan timbang bahan secara akurat, jangan mengira-kira.
 Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur.
 Siapkan loyang atau cetakan sebelum mulai mengaduk.
  Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.
 Ikuti petunjuk pembakaran secara hati-hati.

Proses Panning
 Pengalasan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake:
 Pound Cake
Cetakan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.
 Sponge Cake
Cetakan cukup dialasi kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan
lemak karena dapat mengubah bentuknya.
 Chiffon Cake
Loyang sebaiknya JANGAN DIPOLES karena sangat mempengaruhi bentuk
 Untuk jenis loyang tertentu dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung.
 Untuk proses pemasukan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak
mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara diantara bagian
adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang di dalam cake.
 Pengisian adonan ke dalam cetakan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 bagian disediakan untuk
pengembangan cake.
 Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya diratakan dengan baik.

Proses Baking
 Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit,
jenis oven dan formula cake.
 Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang
kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.
 Formula lengkap mengandung banyak telur dan lemak serta gas/aerasi diperoleh
selama proses pengocokan.
 Formula kurang lengkap adalah yang kandungan lemak dan telurnya diganti dengan
cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk mengkompensasi hilangnya
sumber aerasi/gas.

Penyebab Kegagalan Pembuatan Cake

Kegagalan cake dapat disebabkan oleh satu atau kombinasi dari beberapa hal berikut:
 Tidak cocoknya bahan baku
 Timbangan bahan yang tidak sesuai
 Proses pembuatan yang kurang cermat
 Proses pembakaran yang kurang baik
 Penanganan cake yang salah setelah pembakaran
Kesalahan dalam Pembuatan Cake dan Penyebabnya
1. Cake “Anjlok” Saat Pemangganggan
 Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi pembentukan struktur
selama pembakaran.
 Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup
Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur
 Terlalu banyak baking powder
Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga
mengakibatkan struktur cake tidak dapat menahan udara yang dihasilkan.

2. Volume Kurang Tinggi

 Kurangnya aerasi
Kurangnya pengocokan menyebabkan kurangnya udara di dalam adonan sebagai
penunjang volume dan dapat juga disebabkan oleh bahan-bahan yang tidak dipre-
condition lebih dahulu.
 Pengadukan yang terlalu lama
Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan
terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven.
 Suhu oven tidak tepat
Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya gas yang
dihasilkan oleh baking powder.

3. Kulit Terlalu Tebal

 Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi
 Kandungan gula terlalu tinggi
Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan
bagian kulit (crust) menebal.
 Suhu oven rendah
Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama sehingga mengakibatkan over
baking.
4. Tekstur Kasar
 Terlalu banyak baking powder
 Tingginya kandungan gula
 Terlalu banyak lemak

5. Buah “tenggelam” pada fruit cake

 Adonan terlalu encer
 Kesalahan dalam pemakaian tepung
  Terlalu banyak gula
 Terlalu banyak baking powder

www.resepsehatonline.blogspot.com