MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS+.

Practica 4

Método de cuenta total de mohos y levaduras

Objetivo

Conocer las técnicas más comunes para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos,
se observaran además las características morfológicas y fisiológicas de los mohos que
comúnmente contaminan a los alimentos.

Material y equipo
Auto clave. Tubos de 10x 150 mm con tapón de rosca
Balanza granataria. con 9 ml de solución diluyente contador
Utensilios estériles (cuchillos, pinzas, de colonias.
espátulas) Licuadora.
Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1 Incubadora con termostato.
ml. Varilla doblada en L
Frasco de vidrio de boca angosta con Cajas petri.
tapón de rosca con 90 ml.

Medios de cultivo y reactivos.

Solución diluyente (NaCl 0.9%). Agar papa dextrosa (PDA)

Extracto de malta. Etanol.
Extracto de levadura. Azul de metileno.
Rafinosa. Acido Tartárico,
Peptona. Dextrosa.
Procedimiento.
1. Cuenta de mohos y levaduras.
Preparar las soluciones decimales. Sembrar 0.1 ml de cada disolución, extendiendo
sobre la superficie, con una varilla doblada en placas de agar papa dextrosa (3) incubar las
placas a 25 durante 2-5 días.
Sacar las cajas de incubación y contar las colonias características de mohos y
levaduras. El desarrollo de mohos es característico por su aspecto aterciopelado, que
algunas veces invade todo la caja. Las colonias de levaduras se diferencian de las colonias
bacterianas por su forma oval, elíptica o alargada.
Contar el número de colonias de mohos y levaduras y multiplicarlo por el inverso de la
dilución. Reportar el número de mohos y levadura por gramos de muestras.

2. Observaciones de las características de mohos.

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Dra. Keiko Shirai
 Utilizando un bisturí se cortará el agar alrededor de cada una de las colonias
características de mohos y se separara el agar con la colonia, procurando no dañarla.
Se colocan los fragmentos de agar separados en porta-objetos limpios. Se observara
la morfología del micelio aéreo con un microscopio den disección.
Transferir parte del micelio a otro portaobjeto y observar las estructuras con un
microscopio óptico. Dibujar las estructuras observadas y compararlas con las reportadas en
la bibliografía para identificar los mohos.
3. Observación de las características de levaduras.
Preparar frotis de las colonias de levaduras, teñirlas con azul de metileno al 0.5%
(un minuto con la solución y lavar con agua destilada). Observar al microscopio su
morfología.
De colonias cuya morfología sea levaduras grandes, óvalos aislados, o apiculares
aisladas se sembraran en los siguientes medios:
a) En tubos de 16x150 mm con medio Wickerham adicionado con dextrosa, con
tapón de rosca y campana Durham.
b) En tubos de 16x150 con medio Wickerham adicionado con rafinosa, tapón de
rosca y campana Durham.
De las colonias cuya morfología sea de lavaduras ovales, pequeñas, agrupadas
en micelio ramificado de levaduras apiculares, aisladas de siembra en tubo de 25x250 mm
con 10ml de caldo de extracto de malta estéril.
Los tubos inoculados se incuban a 25-30°C durante 2 a 8 dias.
En los tubos de 16x150 mm se observara al final del período la posible
aparición de turbidez en el medio y de gas en la campana de Durham, como indicio de una
fermentación alcohólica.
En tubos de 25x200 mm se observará una posible formación de película
superficial en medio, como indicio de desarrollo de levaduras aerobias, formadoras de
micelio.
Cuestionario.
1. Los nombres genéricos de muchos mohos son derivados de ciertas características
morfológicas, ¿Cuál es la derivación de los nombres Penicillium, Aspergillus y
Rhizopus?
2. Si se tiene un cultivo mixto mohos y bacterias, ¿qué procedimiento en placa
selectivo se podría usar para aislar cada uno en un cultivo puro?
3. ¿Cuáles son los géneros de mohos y levaduras que contaminan generalmente el
alimento con el que trabajaron y también en los siguientes:
a) leche,
b) embutidos,
c) col agria.
4. Dibuje las principales estructuras reproductoras asexuales de los principales mohos
que contaminan a los alimentos.
5. Indique el fundamento de tres pruebas bioquímicas que se suelen realizar para la
identificación de levaduras y además incluya el de las pruebas bioquímicas
realizadas en esta práctica.
6. Escriba un cuadro con las principales micotoxinas que producen los hongos.