1

PERKEMBANGAN RANTAI PASOKAN SUPERMARKET: IMPLIKASINYA

TERHADAP PARTISIPAN SERTA STRUKTUR RANTAI PASOKAN PASAR
TRADISIONAL

Witono Adiyoga
Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jl. Tangkuban Perahu 517 Lembang, Bandung - 40391

PENDAHULUAN

Sejak sepuluh tahun yang lalu, keberadaan supermarket menunjukkan

perkembangan yang relatif cepat di Asia Tenggara. Rata-rata share supermarket
dalam eceran pangan/makanan berkisar antara 25% (Indonesia, Malaysia dan
Thailand) sampai 63% (Korea, Taiwan dan Filipina). Di Cina, share supermarket
bahkan menunjukkan peningkatan yang sangat signifikan dalam kurun waktu relatif
singkat, yaitu 30% pada tahun 1999, meningkat menjadi 48% pada tahun 2001,
(Reardon 2003). Sementara itu, perkembangan di Indonesia menunjukkan bahwa
sekitar 25% eceran pangan/makanan diserap oleh 800 supermarket yang pada saat
ini beroperasi. Jumlah supermarket tersebut mewakili peningkatan sebesar 45%
sejak krisis ekonomi tahun 1997. Pasar tradisional pada dasarnya masih
mendominasi eceran pangan/makanan secara umum. Disatu sisi, perkembangan
cepat supermarket merupakan suatu proses dinamis yang menggambarkan semakin
meningkatnya popularitas supermarket dimata konsumen. Disisi lain,
perkembangan tersebut tidak saja berdampak negatif terhadap toko eceran kecil
atau pasar tradisional, tetapi juga mendorong produsen pangan/makanan untuk
meningkatkan kualitas produknya. Tumbuhnya hipermarket modal asing, misalnya
Carrefour dan Giant, cenderung semakin mengubah sektor eceran di Indonesia.
Keadaan ini juga mendorong supermarket nasional untuk melakukan restrukturisasi
dan konsolidasi agar tetap dapat bersaing.
Berbagai studi terdahulu menyangkut analisis value chain untuk pasar
tradisional sayuran dan buah-buahan mengindikasikan bahwa keragaan rantai
pasokan kedua komoditas tersebut masih jauh dari optimal atau kompetitif. Faktor-
faktor pembatas yang menjadi kendala di sepanjang rantai pasokan adalah:
instabilitas pasokan, tidak adanya fasilitas pendingin untuk transportasi dan gudang
penyimpanan, biaya penanganan yang tinggi, ketidak-pastian kualitas produk,
spesifikasi produk yang tidak jelas, kurangnya pengendalian kualitas di mata rantai
hulu dan hilir dan absennya kemungkinan untuk penelusuran. Sementara itu, rantai
pasokan pasar supermarket dicirikan antara lain oleh: produsen harus memenuhi
persyaratan minimal berkaitan dengan kualitas, kelas dan standar produk, nilai
tambah (pencucian, sortasi, pengkelasan, dan pengemasan) dilakukan sebelum
transportasi, sehingga produk sampai ke supermarket siap ditata di lemari pamer,
rantai pasokan cenderung lebih pendek karena tidak adanya pedagang pengumpul/
broker, pembayaran produk biasanya lebih dapat diandalkan dan eksplisit,
koordinasi mata rantai cenderung sangat erat, memiliki kemampuan untuk
memasok secara konsisten/kontinyu, dengan beberaapa fleksibilitas berkaitan
dengan volume pasok dan memiliki kemungkinan penelusuran produk yang lebih
tinggi.
Karakteristik yang dimiliki oleh rantai pasokan supermarket tampaknya lebih
sesuai dengan perkembangan atau perubahan sektor ritel yang sedang berjalan.
Namun demikian, terlepas dari dampak positif yang ditimbulkan (perbaikan
efektivitas dan efisiensi rantai pasokan), perkembangan/dinamika sektor ritel ini pasti
 2

sangat berpengaruh terhadap keberadaan rantai pasokan pasar tradisional. Sampai

sejauh mana pengaruh perkembangan rantai pasokan supermarket terhadap
keberadaan rantai pasokan tradisional merupakan topik yang perlu dibahas agar
dampak negatif yang mungkin ditimbulkan dapat diminimalkan.

• Deskripsi Rantai Pasokan Sayuran

Rantai pasokan sayuran merupakan saluran yang memungkinkan:

• Produk sayuran bergerak dari produsen ke konsumen
• Pembayaran, kredit dan modal kerja bergerak dari konsumen ke produsen
sayuran
• Teknologi didiseminasikan diantara partisipan rantai pasokan, misalnya
produsen, pengepak dan pengolah
• Hak kepemilikan berpindah dari produsen sayuran ke pengepak atau
pengolah, kemudian ke pemasar
• Informasi mengenai permintaan konsumen serta preferensinya mengalir dari
pedagang pengecer ke produsen sayuran

Uraian di atas menunjukkan bahwa rantai pasokan sayuran merupakan suatu

sistem ekonomi yang mendistribusikan manfaat dan juga risiko diantara berbagai
partisipan yang terlibat di dalamnya. Dengan demikian, rantai pasokan sayuran
secara tidak langsung telah mengembangkan mekanisme internal serta insentif
untuk menjamin ketepatan berbagai komitmen produksi maupun delivery.
Lokasi geografis Jawa Barat memungkinkan produk sayuran dipasarkan tidak
hanya untuk memenuhi kebutuhan lokal, tetapi juga antar wilayah/regional. Rantai
pasokan yang terjadi pada dasarnya merupakan bentuk pelayanan yang sudah
melembaga untuk menjembatani produsen dan konsumen sayuran. Intervensi
pemerintah terhadap rantai pasok sayuran ini cenderung terbatas pada dukungan
ketersediaan infrastruktur fisik, misalnya jalan dan bangunan pasar. Perdagangan
sayuran seluruhnya ditangani oleh pihak swasta. Hal ini mengimplikasikan bahwa
rantai pasok sayuran di Jawa Barat secara umum cenderung beroperasi berdasarkan
kekuatan penawaran dan permintaan.
Beberapa jenis rantai pasok sayuran di Jawa Barat yang berhasil diidentifikasi
diantaranya adalah:
1. produsen – transporter/pengangkut – pedagang pengumpul desa atau bandar –
pedagang pengumpul antar wilayah – transporter/pengangkut – pedagang
besar/grosir – pedagang pengecer - konsumen
2. produsen – transporter/pengangkut – pedagang pengumpul desa atau bandar –
transporter/pengangkut – pedagang besar/grosir – pedagang pengecer -
konsumen
3. produsen – pedagang komisioner - transporter/pengangkut – pedagang
pengumpul desa atau bandar – transporter/pengangkut – pedagang besar/grosir
– pedagang pengecer - konsumen
4. produsen – pengepak - transporter/pengangkut – supermarket - konsumen

Rantai pasokan pertama dan kedua diestimasi menyerap sekitar 80% dari total
pasok sayuran Jawa Barat. Sisanya sekitar 20% dipasarkan melalui rantai pasok
ketiga dan keempat. Gambaran tersebut menunjukkan bahwa rantai pasokan
sayuran di Jawa Barat masih didominasi oleh rantai pasokan tradisional yang outlet
utamanya adalah pasar-pasar tradisional. Volume pasok dari sentra produksi
 3

sayuran Lembang dan Pangalengan berkisar antara 15 - 50 ton (minimal) and 75 -

150 ton (maksimal) per hari. Sayuran dari kedua sentra produksi tersebut terutama
dipasarkan ke Jakarta dan pasar-pasar lokal di Bandung. Diagram di bawah ini
menggambarkan berbagai elemen rantai pasokan sayuran di Jawa Barat. Tanda
panah menunjukkan aliran fisik produk sayuran.

PRODUSEN

TRANSPORTER/PENGANGKUT

BANDAR ATAU PEDAGANG PENGEPAK

PEDAGANG PENGUMPUL
PENGUMPUL LOKAL REGIONAL ASSEMBLY
TRADER

TRANSPORTER/PENGANGKUT

PEDAGANG BESAR/ PEDAGANG BESAR/

GROSIR DI BANDUNG GROSIR DI JAKARTA

PEDAGANG PENGECER PEDAGANG PENGECER SUPER MARKET

DI BANDUNG DI JAKARTA RESTORAN DAN
HOTEL

KONSUMEN

Tabel berikut ini memberikan deskripsi mengenai berbagai elemen utama di

dalam rantai pasokan sayuran di Jawa Barat serta nilai tambah yang diberikan oleh
setiap elemen.
 4

Tabel 1 Elemen, deskripsi dan nilai tambah dalam rantai pasokan sayuran di Jawa Barat

Elemen Deskripsi Nilai Tambah

Produsen Petani yang menghasilkan serta o Produksi
memanen sayuran, dan untuk o Panen
beberapa saluran distribusi tertentu
juga melakukan kegiatan pengkelasan o Pengkelasan (grading)

Pedagang tebasan Pedagang yang membeli sayuran o Panen

(terutama tomat, kubis, kubis bunga o Pengkelasan
serta sayuran daun lainnya) pada saat
tanaman masih berada di lapangan
(sebelum panen).
Pedagang pengumpul Pedagang lokal yang membeli sayuran o Pengumpulan
lokal/desa dalam volume yang relatif besar dari o Sortasi
petani atau beberapa petani dan
memasarkannya ke pusat-pusat o Pengkelasan
konsumsi. o Pengangkutan

Pedagang pengumpul Jenis pedagang yang berdomisili di o Pengumpulan

antar wilayah luar sentra produksi ini mem-beli o Sortasi
sayuran dan memasarkannya ke pasar-
pasar grosir dan pengecer. Sayuran o Pengkelasan
dapat dibeli langsung dari petani atau o Pengangkutan
bandar/ pedagang pengumpul lokal.
Pengepak Jenis usaha yang melakukan o Jaminan kualitas
pembelian, sortasi, pengkelasan, o Pengkelasan
pengepakan/pengemasan serta
memberikan pelayanan penyimpanan o Pengemasan
jangka pendek. Elemen ini juga o Koordinasi transpor dan
mengkoordinasi-kan transportasi negosiasi
produk serta The organization that o Penyimpanan jangka
receives, sorts, grades, packs and pendek terkontrol
provides short-term storage for the
o Kontrak pemasokan
packed vegetables. This element also sayuran
memiliki kontrak pemasokan dengan
pengecer-pengecer besar.
Transportasi Pemberi jasa angkutan produk sayuran o Pengangkutan
dari sentra produksi ke pengecer.
Kegiatannya mencakup pengangkutan
produk ke lokasi-lokasi spesifik dalam
kerangka waktu yang telah
ditentukan.
Restoran/Hotel Jenis usaha yang mengkonversikan o Pengolahan sayuran segar
sayuran menjadi makanan menjadi makanan
o Pemasaran dan distribusi
Pedagang besar/grosir Jenis usaha yang menjual sayuran o Pemasaran, penjualan dan
dalam volume yang rlatif besar dan distribusi ke pengecer
melayani berbagai klien. o Jaminan kualitas
o Penyimpanan jangka
pendek terkontrol
Pengecer/Supermarket. Jenis usaha yang mengoperasikan o Jaminan kualitas
toko-toko pengecer untuk menjual o Distribusi
sayuran
o Promosi
 5

Masalah utama yang secara umum berhasil diidentifikasi sepanjang rantai

pasokan sayuran di Jawa Barat diantaranya adalah:

o Variabilitas harga yang tinggi

o Kehilangan hasil dan susut yang tinggi
o Respon terhadap pemesanan yang relatif lambat
o Kurangnya pengawasan kualitas sepanjang rantai, termasuk kurangnya alat
transportasi serta gudang penyimpanan berpendingin
o Kurangnya perencanaan produksi secara umum serta metode produksi yang
relatif masih sederhana/konvensional
o Kemampuan terbatas untuk memenuhi permintaan spesifikasi produk
o Kurangnya informasi pasar sepanjang rantai pasokan
o Kurangnya rasa kepercayaan antar elemen yang terlibat di dalam rantai
pasokan
o Kesulitan koordinasi antar pemasok-pemasok skala kecil

1. Rantai Pasokan Sayuran Tradisional

Outlet untuk sayuran yang berasal dari Lembang dan Pangalengan, Jawa
Barat terutama adalah pasar-pasar lokal, Bandung dan Jakarta. Pedagang lokal dan
antar wilayah yang terlibat di dalam rantai pasokan pada umumnya tidak memiliki
spesialisasi untuk menangani satu jenis komoditi sayuran, tetapi beberapa jenis
komoditas sayuran secara sekaligus. Jumlah pedagang ini secara intuitif dipastikan
akan mempengaruhi perilaku operasionalnya di pasar. Observasi lapangan dan
wawancara petani di Lembang dan Pangalengan mengindikasikan tidak adanya
pedagang atau perusahaan tunggal yang secara individual beroperasi
memaksimalkan keuntungan tanpa ada reaksi dari pedagang atau perusahaan lain
untuk mengganggu harga produk yang sedang berlaku. Dengan kata lain, tidak ada
praktek monopoli di dalam rantai pasokan sayuran dan setiap pedagang atau
perusahaan akan berupaya meningkatkan share pasarnya melalui berbagai strategi
pemasaran yang dimiliki. Produk sayuran yang diperjual-belikan sepanjang rantai
pasokan pada dasarnya homogen. Dalam hal ini, konsumen yang menganggap
bahwa produk dari seorang penjual tidak berbeda dengan produk dari penjual
lainnya. Sebagai contoh, produsen kentang Granola akan sukar meyakinkan
pedagang bahwa kentangnya lebih baik dibandingkan dengan kentang petani lain,
kecuali hanya dari perbedaan visual, misalnya ukuran atau kelas. Pada dasarnya,
partisipan bebas untuk terlibat atau keluar dari rantai pasokan sayuran. Faktor
yang berpengaruh terhadap keluar atau masuknya partisipan dari rantai pasokan,
diantaranya adalah absolute cost advantage dan keunikan manajemen serta
kompetensi teknis yang dimiliki oleh masing-masing partisipan. Perlu dicermati
bahwa pengetahuan pasar sebenarnya tidak hanya mencakup penguasaan informasi
harga dan kualitas produk. Pengetahuan pasar tersebut juga harus mencakup
pengetahuan mengenai aksi yang akan dilakukan oleh kompetitor, maupun
pertimbangan-pertimbangan matang mengenai kondisi pasar pada saat yang akan
datang. Pada batas-batas tertentu, pengetahuan pasar setiap partisipan yang
terlibat dalam rantai pasokan sayuran tampaknya cukup baik dalam mendasari
pengambilan keputusan-keputusan operasional yang dibutuhkan. Berbagai
karakteristik rantai pasokan di atas memberikan gambaran bahwa struktur pasar
yang dihadapi oleh rantai pasokan sayuran di Jawa Barat cenderung mendekati
pasar persaingan sempurna.
Salah satu fenomena menarik dari rantai pasokan sayuran tradisional adalah
penjualan produk secara tebasan. Jenis sayuran yang sering dijual secara tebasan,
diantaranya adalah kubis, petsai, kubis bunga dan sayuran daun lainnya. Seminggu
 6

atau tiga minggu sebelum panen, pedagang datang untuk mengestimasi produksi
yang akan dihasilkan, menegosiasikan harga, membayar secara tunai atau
memberikan uang muka, mengambil alih kegiatan pemeliharaan tanaman sampai
panen dan kemudian memasarkan produknya. Beberapa alasan yang melatar-
belakangi sebagian petani di Lembang dan Pangalengan melakukan penjualan
tebasan ini, diantaranya adalah: (a) kebutuhan uang tunai untuk keperluan
mendesak, (b) spekulasi mendapatkan harga tinggi pada saat transaksi, dan (c)
menghindarkan tambahan pengeluaran sampai saat panen. Tabel 2 memberikan
informasi menyangkut metode penjualan, transaksi dan pembeli sayuran.

Table 2 Metode penjualan, transaksi dan pembeli/pedagang sayuran di Lembang

dan Pangalengan
No Uraian Lembang Pangalengan
(n=26) (n=27)
Σ % Σ %
1 Penjualan sayuran dilakukan secara:
Tebasan 3 11.5 - -
Ditimbang pada saat panen 16 61.5 11 40.7
Tebasan dan ditimbang 7 27.0 16 59.3
2 Alasan menjual secara tebasan:
Penerimaan uang tunai segera 6 60.0 9 56.3
Penghematan biaya (pemeliharaan-panen) 2 20.0 3 18.8
Menghemat waktu 2 20.0 4 24.9
3 Alasan menjual dengan ditimbang:
Lebih menguntungkan 5 21.7 9 33.3
Mengharap harga lbh baik (tawar menawar) 11 47.8 13 48.1
Memperoleh timbangan aktual hasil panen 7 30.5 5 18.6
4 Tempat transaksi:
Pasar lokal 2 7.7 13 48.1
Kebun 2 7.7 6 22.3
Rumah petani 9 34.6 4 14.8
Gudang pedagang 13 50.0 4 14.8
5 Transaksi:
Langsung dengan pedagang 24 92.3 24 88.9
Melalui perantara 2 7.7 3 11.1
6 Produk lebih sering dijual ke:
Pedagang pengumpul lokal 15 57.7 16 59.3
Pedagang pengumpul antar wilayah 8 30.8 11 40.7
Pedagang besar/grosir 3 11.5 - -
7 Kesulitan memperoleh pembeli/pedagang:
Tidak pernah 20 76.9 16 59.3
Kadang-kadang 6 23.1 11 40.7

Indikator yang kemungkinan dapat digunakan untuk mengevaluasi keragaan

rantai pasokan diantaranya adalah (a) farmer’s share dan (b) marjin tataniaga.
Bagian petani adalah rasio (dalam persen) antara harga yang diterima petani
dengan harga yang dibayarkan konsumen. Sedangkan marjin tataniaga adalah
selisih antara harga yang dibayarkan konsumen dengan harga yang diterima petani.
Marjin tataniaga merepresentasikan harga untuk membayar jasa atau pelayanan
yang diperlukan dalam mempersiapkan produk memasuki pasar. Besarnya marjin
tataniaga akan sangat dipengaruhi oleh kombinasi: (a) kualitas dan kuantitas jasa
pemasaran yang diberikan, (b) biaya yang diperlukan untuk jasa/pelayanan
pemasaran tersebut, serta (c) efisiensi teknis dan harga jasa/pelayanan pemasaran
yang diberikan.
 7

Table 3 menunjukkan koefisien variasi harga bulanan kentang di tingkat

sentra produksi yang ternyata lebih rendah dibandingkan dengan koefisien variasi
harga tomat, kubis dan petsai. Hal ini dapat memberikan gambaran bahwa harga
kentang relatif lebih stabil dibandingkan dengan tomat, kubis dan petsai. Namun
demikian, kondisi ini terntata tidak berlaku di tingkat pedagang besar/grosir.
Sementara itu, variasi marjin tomat dan petsai rendah dibandingkan dengan variasi
harganya di tingkat sentra produksi. Hal ini mengimplikasikan bahwa untuk kedua
komoditas tersebut pasar cenderung beroperasi sehingga marjin pemasaran
cenderung lebih stabil dibandingkan dengan harga di tingkat sentra produksi. Untuk
kentang dan kubis, variasi marjin tataniaga ternyata lebih tinggi dibandingkan
dengan variasi harganya di tingkat sentra produksi maupun pedagang besar.
Perbandingan ini mengindikasikan bahwa dalam jangka pendek, pedagang juga
menyerap dampak/akibat yang cukup signifikan dari adanya variabilitas harga
kentang dan kubis.

Table 3 Bagian petani dan marjin pemasaran beberapa sayuran penting di Jawa
Barat, 1999-2003

Kentang Tomat Kubis Petsai

Harga di tingkat sentra produksi (Rp/kg)

Rata-rata 1 886.2 548.0 527.9 318.2
Standar Deviasi 780.4 427.3 396.8 195.8
Koefisien Variasi (%) 58.4 77.9 75.2 61.5
Harga di tingkat pedagang besar (Rp/kg)
Rata-rata 2 196.5 1 114.2 691.2 501.9
Standar Deviasi 881.6 602.2 471.1 201.6
Koefisien Variasi (%) 55.2 54.1 68.2 40.2
Bagian Petani (%)
Rata-rata 0.8287 0.4597 0.7527 0.6109
Standar Deviasi 0.1121 0.1312 0.1483 0.1831
Koefisien Variasi (%) 13.5 28.5 19.7 30.0
Marjin Pemasaran (Rp/kg)
Rata-rata 260.3 566.1 163.2 183.7
Standar Deviasi 242.4 264.0 142.6 105.0
Koefisien Variasi (%) 93.1 46.6 87.4 57.2

Dengan kata lain, pedagang tidak memiliki posisi tawar menawar yang cukup
kuat untuk membebankan dampak/akibat dari pergeseran permintaan dan
penawaran kepada produsen maupun konsumen. Lebih lanjut diindikasikan bahwa
variasi harga di tingkat pedagang besar secara umum lebih rendah dibandingkan
dengan variasi marjin tataniaga dan variasi harga di tingkat sentra produksi. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam jangka pendek pasar cenderung beroperasi untuk
mempertahankan stabilitas harga di tingkat pedagang besar. Indikasi ini
memberikan penekanan perlunya perbaikan pengelolaan rantai pasokan sayuran
tradisional di Jawa Barat yang lebih memberikan perhatian terhadap upaya
memecahkan instabilitas harga yang cukup tinggi di tingkat sentra produksi.
Secara umum, bagian petani untuk keempat jenis sayuran cukup tinggi dan
merefleksikan tingkat kompetisi yang cukup tinggi di sepanjang rantai pasokan.
Besaran variasi bagian petani secara konsisten selalu lebih rendah dibandingkan
dengan besaran variasi marjin tataniaga. Bagian petani dan marjin tataniaga
biasanya berkorelasi negatif, artinya jika bagian petani meningkat maka marjin
tataniaga akan menurun. Secara implisit hal ini mengimplikasikan adanya
 8

keterkaitan yang kuat antara elemen produksi dan elemen pemasaran di dalam
rantai pasokan sayuran tradisional di Jawa Barat.
Proses yang memungkinkan penjual dan pembeli mencapai kesepakatan harga
untuk sejumlah produk di lokasi tertentu dikenal sebagai price discovery. Proses ini
merupakan proses yang bersifat manusiawi, tidak terlepas dari kemungkinan
kesalahan dan sangat dipengaruhi oleh ketersediaan informasi, keterampilan
berdagang serta kekuatan tawar menawar dari pembeli maupun penjual. Sebagai
konsekuensi dari proses tersebut adalah adanya harga yang sangat beragam untuk
transaksi-transaksi berbeda. Tabel 4 menunjukkan bahwa produsen sayuran di
Lembang dan Pangalengan telah mengidentifikasi beberapa faktor dan menyepakati
bahwa faktor terpenting yang mempengaruhi penentuan harga adalah kualitas
produk. Di Lembang urutan kepentingan tersebut kemudian diikuti oleh jenis
pedagang, lokasi transaksi dan tingkat keeratan hubungan dengan pedagang.
Sedangkan di Pangalengan, urutan kepentingan kualitas produk diikuti oleh
kuantitas produk, jenis pedagang, keterkaitan dengan pedagang pemberi
pinjaman/kredit dan lokasi transaksi. Menarik untuk diperhatikan bahwa lebih
banyak petani di Pangalengan yang memiliki hubungan dengan pedagang pemberi
pinjaman. Hubungan keterikatan tersebut akan mengurangi kekuatan tawar
menawar produsen bersangkutan dalam proses penentuan harga.
Hanya sebagian kecil produsen di Lembang dan Pangalengan yang menjual
produknya dan menerima pembayaran tunai segera setelah transaksi. Sistem
pembayaran kemudian tampaknya merupakan metode pembayaran yang paling
umum dilakukan di kedua sentra produksi sayuran tersebut. Paling sedikit ada dua
bentuk pembayaran kemudian, yaitu: (a) seluruh pembayaran dilakukan 2-10 hari
setelah transaksi, dan (b) pembeli/ pedagang memberikan 20-50% uang muka dan
sisanya dibayarkan setelah semua produk habis terjual.

Table 4 Penetapan harga dan metode pembayaran dalam rantai pasokan sayuran
tradisional di Jawa Barat

No Uraian Lembang Pangalengan

(n=26) (n=27)

Σ % Σ %
1 Acuan yang digunakan dalam transaksi penetapan harga:
Kalkulasi biaya/unit produk dan keuntungan yang 2 7.7 2 7.4
diharap
Pengetahuan mengenai harga yang berlaku di pasar 24 92.3 25 92.6
2 Sumber informasi harga:
Media cetak dan/atau elektronik - - - -
Produsen lain 3 11.5 3 11.1
Pedagang 12 46.2 7 25.9
Petani lain dan pedagang 11 42.3 17 63.0
3 Faktor yang dianggap penting dalam penetapan harga:
Kuantitas produk 5 19.2 23 85.2
Kualitas produk 26 100.0 27 100.0
Tempat/lokasi transaksi 13 50.0 8 29.6
Jenis pedagang 20 76.9 20 74.1
Hubungan baik dengan pedagang tertentu 10 38.5 6 22.2
Keterkaitan dengan pedagang pemberi pinjaman 1 3.8 11 40.7
4 Sistem pembayaran yang dlakukan:
Tunai 2 7.7 2 7.4
Kemudian 3 11.5 18 66.7
Tunai dan kemudian 21 80.8 7 25.9
 9

Produsen sayuran di Lembang dan Pangalengan mengidentifikasi beberapa

kendala pemasaran dalam rantai pasokan tradisional yang kemudian dikategorikan
ke dalam tujuh kelompok. Tabel 5 menunjukkan bahwa produsen di kedua sentra
pada umumnya sepakat bahwa masalah terpenting di rantai pasokan sayuran
tradisional yang dirasakan adalah kompetisi penawaran produk serupa/sama dari
sentra produksi lain yang seringkali menimbulkan ketidak-pastian harga. Kelebihan
pasokan, terutama untuk jenis sayuran yang juga beradaptasi baik di dataran
medium dan rendah (misalnya cabai dan tomat) seringkali menyebabkan turunnya
harga secara drastis. Sementara itu, penjualan produk langsung ke pasar oleh
produsen secara individual, walaupun memperpendek rantai tataniaga, cenderung
tidak diminati karena dianggap mengandung biaya tinggi, terutama dikaitkan
dengan volume transaksi yang kecil.

Table 5 Beberapa masalah pemasaran sayuran yang dikeluhkan produsen di

Lembang dan Pangalengan

No Uraian Lembang Pangalengan

(n=26) (n=27)
Σ % Σ %
1 Terkadang tidak ada pilihan untuk menjual produk - - 2 7.4
kepada pedagang tertentu
2 Harga yang ditawarkan oleh pedagang cenderung 17 65.4 20 74.1
rendah
3 Informasi harga kurang dapat diandalkan sebagai 14 53.8 11 40.7
acuan tawar menawar
4 Penjualan produk langsung ke pasar memerlukan 16 61.5 15 55.6
biaya tinggi dan kurang layak, terutama dikaitkan
dengan volume jual yang relatif kecil
5 Persyaratan kualitas yang diminta pedagang sukar 8 30.8 10 37.1
dipenuhi
6 Sortasi dan pengkelasan memerlukan biaya ekstra, 2 7.7 5 18.5
sehingga mengurangi keuntungan yang diharapkan
7 Kompetisi pasokan produk serupa dari sentra 26 100.0 27 100.0
produksi lain yang cenderung meningkatkan
ketidak-pastian harga

Mempertimbangkan berbagai masalah pemasaran yang dihadapi, produsen

juga mengusulkan beberapa saran untuk memperbaiki efektivitas rantai pasokan
sayuran tradisional di Jawa Barat (Tabel 6). Beberapa saran tersebut secara
konsisten diposisikan pada urutan kepentingan yang sama oleh produsen sayuran di
Lembang dan Pangalengan. Sebagian besar produsen menghendaki penerapan
sistem kontrak dalam produksi dan pemasaran sayuran untuk meminimalkan risiko.
Tanpa bermaksud mengundang intervensi pemerintah ke dalam pasar sayuran,
produsen juga mengusulkan adanya regulasi pasar yang jelas dan adil untuk
memperbaiki fungsionalisasi sistem. Produsen juga semakin sadar akan keuntungan
pemasaran kolektif yang dapat lebih menjamin adanya keadilan dalam penetapan
harga dan mengurangi risiko pemasaran. Produsen juga mengusulkan tambahan
terhadap informasi harga pasar yang mencakup kuantitas, jenis dan kapan produk
bersangkutan diminta. Hal lain yang diusulkan adalah pengaturan pasokan, melalui
penetapan special vegetable production areas. Upaya ini dipersepsi produsen
sebagai salah satu solusi untuk menghindarkan kelebihan pasokan dan sekaligus
memperbaiki perencanaan usahatani.
 10

Table 6 Saran untuk memperbaiki fungsionalisasi rantai pasokan sayuran tradisional

di Jawa Barat menurut persepsi produsen

No Uraian Lembang Pangalengan

(n=26) (n=27)
Σ % Σ %
1 Penerapan sistim kontrak yang dapat mengurangi 22 84.6 27 100.0
ketidak-pastian pemasaran
2 Melakukan pemasaran kolektif, misalnya melalui 15 57.7 20 74.1
koperasi atau kelompok tani
3 Menyediakan informasi pasar yang tidak hanya 10 38.5 15 55.6
menyangkut harga produk, tetapi juga mencakup
kuantitas, jenis dan kapan produk bersangkutan
diminta
4 Menginisiasi pengaturan-pengaturan penawaran/ 10 38.5 15 55.6
produksi yang diumumkan dan dikoordinasikan oleh
semacam local boards untuk menghindarkan
kelebihan pasokan dan memperbaiki perencanaan
usahatani
5 Membuat regulasi pasar yang jelas dan adil untuk 18 69.2 21 77.8
memperbaiki fungsionalisasi sistem

2. Rantai Pasokan Sayuran Supermarket

Studi yang dilakukan di negara-negara maju berhasil mengidentifikasi

beberapa prinsip utama yang harus diacu untuk menjamin keberhasilan pengelolaan
rantai pasokan. Prinsip tersebut mencakup: (a) fokus terhadap kepentingan
konsumen dan pelanggan, (b) rantai pasokan menciptakan dan mendistribusikan
nilai kepada semua partisipan yang terlibat, (c) jaminan bahwa produk yang
ditangani sesuai dengan spesifikasi permintaan pelanggan, (d) pengelolaan logistik
dan distribusi yang efektif, (e) strategi informasi dan komunikasi yang melibatkan
seluruh partisipan rantai, dan (f) hubungan efektif antar partisipan yang dapat
mendorong leverage dan shared ownership. Pengalaman di berbagai negara
menunjukkan adanya perbedaan substansial antara rantai pasokan tradisional dan
rantai pasokan moderen/supermarket. Secara umum, karakteristik rantai pasokan
supermarket diantaranya adalah:
• Produsen harus dapat memenuhi berbagai persyaratan minimal
tertentu sebelum mulai memasok, termasuk ketaatan terhadap
persyaratan kualitas pengkelasan dan standar
• Produsen mengangkut produknya ke pusat-pusat distribusi
supermarket, bukan ke supermarket itu sendiri secara individual
• Pengawasan kualitas sudah dilembagakan, sebagai contoh adanya
pengawasan dan sertifikasi usahatani
• Nilai tambah (pembersihan, sortasi, pengkelasan, pengepakan,
pendinginan) dilakukan sebelum produk diangkut, sehingga pada saat
produk sampai di supermarket sudah siap untuk diletakkan di lemari
pamer
• Program produksi yang dilakukan produsen menentukan jumlah
produk dan kapan produk tersebut diangkut
• Rantai pasokan menjadi lebih pendek karena broker dihapuskan
• Kontainer/tempat produk telah distandarisasi
 11

• Cara transaksi dan cara pembayaran dapat diandalkan dan bersifat

eksplisit
• Koordinasi antar mata rantai sangat erat/kuat
• Kemampuan untuk memasok secara konsisten dengan fleksibilitas
dalam volume pasok dimungkinkan
• Asal produk dapat ditelusuri ke produsen secara individual atau ke
kelompok produsen
• Produsen memiliki catatan/dokumentasi lengkap mengenai kegiatan
usahataninya
• Rantai pasokan dapat melakukan inovasi dan menambah nilai produk

Penelitian komprehensif mengenai “Supermarket Supply Chains in Indonesia”

yang dilakukan oleh Pusat Studi Pembangunan, IPB bekerja sama dengan DAI -
Development Alternatives Inc. (2004) mengidentifikasi keterlibatan berbagai
elemen dalam rantai pasokan sayuran ke supermarket/hiper-market, yaitu:

1 Produsen : Petani atau kelompok tani yang menghasilkan sayuran

2 Perusahaan pertanian : Perusahaan skala relatif besar yangf memproduksi

sayuran, misalnya PT Saung Mirwan, Pondok Pesantren
Al Ittifaq

3 Perusahaan pemasok : Perusahaan yang memasok produk sayuran ke

produk pertanian supermarket/hipermarket, misalnya PT Bimandiri, PT
Cibodas Mandiri

4 Pengumpul lokal/ : Individu atau kelompok yang berfungsi mengumpulkan

regional atau sebagai perantara produk sayuran dari petani dan
menjualnya kepada pedagang

5 Pasar tradisional : Pasar dimana pedagang besar, produsen, pedagang

keci dan konsumen bertemu, termasuk pasar grosir
(PIKJ dan Cibitung) serta pasar-pasar pengecer

6 Kolektor supermarket : Kepanjangan dari supermarket yang seringkali

menentukan kuantitas dan kualitas pesanan kepada
pemasok, misalnya Hero Merchandising Director

7 Importir : Perusahaan yang mengimpor produk hortikultura

subtropis dan memasok supermarket/hipermarket
secara langsung atau melalui perusahaan pemasok
pertanian

Rantai pasokan sayuran ke supermarket/hipermarket yang terbentuk dari

berbagai elemen di atas ternyata cukup beragam:

1. Produsen - Perusahaan pertanian – Supermarket/hipermarket

2. Produsen - Perusahaan pemasok produk pertanian –
Supermarket/hipermarket
3. Produsen - Pengumpul lokal/regional – Supermarket/hipermarket
4. Produsen - Perusahaan pertanian – Perusahaan pemasok produk
pertanian - Supermarket/hipermarket
5. Produsen - Perusahaan pertanian – Perusahaan pemasok produk
pertanian - Kolektor supermarket - Supermarket/hipermarket
 12

6. Produsen - Perusahaan pertanian – Pasar tradisional – Kolektor

supermarket - Supermarket/hipermarket
7. Produsen - Perusahaan pemasok produk pertanian – Kolektor
supermarket - Supermarket/hipermarket
8. Produsen - Perusahaan pemasok produk pertanian – Pasar tradisional -
Kolektor supermarket - Supermarket/hipermarket
9. Produsen – Pengumpul lokal/regional - Perusahaan pemasok produk
pertanian – Supermarket/hipermarket
10. Produsen – Pengumpul lokal/regional – Pasar tradisional - Perusahaan
pemasok produk pertanian – Supermarket/hipermarket
11. Produsen – Pengumpul lokal/regional – Perusahaan pemasok produk
pertanian – Kolektor supermarket - Supermarket/hipermarket
12. Produsen – Pengumpul lokal/regional – Perusahaan pemasok produk
pertanian – Pasar tradisional - Kolektor supermarket -
Supermarket/hipermarket
13. Produsen – Pengumpul lokal/regional – Pasar tradisional - Kolektor
supermarket - Supermarket/hipermarket

Dalam rantai pasokan sayuran ke supermarket/hipermarket, perkiraan volu-

me pasok dari berbagai elemen tersebut adalah sebagai berikut:

• Produsen memasok perusahaan pertanian (10%), perusahaan pemasok

produk pertanian (10%), pengumpul lokal/regional (65%) dan pasar
tradisional (15%)
• Perusahaan pertanian memasok pasar tradisional (35%), perusahaan
pemasok produk pertanian (30%) dan supermarket/hipermarket (35%)
• Pengumpul lokal/regional memasok pasar tradisional (60%), perusahaan
pemasok produk pertanian (25%), kolektor supermarket (10%) dan
supermarket/hipermarket (5%)
• Perusahaan pemasok produk pertanian memasok
supermarket/hipermarket (80%), kolektor supermarket (5%) dan pasar
tradisional (15%)
• Pasar tradisional memasok kolektor supermarket (40%)
• Supermarket/hipermarket mendapat pasokan dari perusahan pemasok
produk pertanian (40%), kolektor supermarket (35%), perusahaan
pertanian (10%), importir (10%) dan dari pengumpul lokal/regional (5%)

Berbagai informasi di atas memberikan gambaran bahwa produsen/petani

tidak pernah secara langsung memasok ke supermarket/hipermarket. Dalam kaitan
ini, petani selalu membutuhkan mediator atau pedagang perantara untuk
memasarkan produknya ke supermarket/hipermarket.

• Kasus mekanisme transaksi PT Bimandiri dengan Carrefour secara singkat dapat

dijelaskan sebagai berikut:
• Materi pasokan berasal dari petani (30%), pengumpul lokal/regional (55%)
serta pasar tradisional Caringin dan Andir, Bandung (15%). Pasokan dari
petani relatif kecil karena tidak semua petani menanam produk yang
dibutuhkan perusahaan serta sebagian besar petani sudah berada di
bawah kontrol pengumpul lokal/regional. Kemitraan dengan petani atau
kelompok tani dirancang melalui kemitraan berbasis kuantitas, kemitraan
berbasis harga dan transparansi marjin
• Terkadang perusahaan tidak dapat memenuhi seluruh permintaan
supermarket/hipermarket sebagai akibat dari (a) keterbatasan modal
kerja, (b) kesulitan menemukan petani yang menanam produk
 13

tertentu/khusus yang diminta supermarket/hipermarket, dan (c)

keraguan perusahaan untuk menanam investasi mengusahakan produk
khusus karena risiko yang tinggi. Kondisi ini menyebabkan perusahaan
beroperasi dengan kapasitas di bawah volume pesanan supermarket/
hipermarket
• Perusahaan melakukan sortasi dan pengkelasan untuk memenuhi
spesifikasi permintaan super/hipermarket, sedangkan produk yang di
bawah standar akan disalurkan ke pasar tradisional. Produk harus masuk
ke Carrefour sebelum jam 09.00. Jika masuk setelah jam 09.00 produk
akan ditolak karena sudah memasuki jadwal penerimaan produk lain.
• Super/hipermarket melakukan pemesanan melalui telpon dan fax dan
selanjutnya berdasarkan pesanan tersebut, perusahaan melakukan
pembelian produk ke petani, pengumpul lokal/regional atau pasar
tradisional
• Pembayaran dari super/hipermarket dilakukan pada setiap hari ke 7 dan
hari ke 22 setiap bulan, dengan limit waktu 10 hari. Dengan demikian,
pembayaran dari perusahaan ke para pemasoknya akan bergantung
kepada pembayaran dari super/hipermarket, yaitu 2-4 kali per bulan.
• Sistem pembelian dari super/hipermarket adalah cut and buy, dimana
super/market baru akan menanggung risiko produk pada saat produk
sampai
• Perusahaan menegosiasikan harga produk setiap hari Sabtu atau Senin.
Harga produk yang disepakati akan berlaku mulai hari Rabu untuk
seminggu masa kontrak. Sementara itu, penetapan harga dengan
super/hipermarket didasarkan kepada harga beli tertinggi dari pemasok,
yaitu pengumpul lokal/regional
• Berbagai kendala yang masih dirasakan oleh PT Bimandiri dalam rantai
pasokan sayuran ke supermarket, diantaranya adalah: (a) komitmen
petani yang belum tinggi, (b) produksi musiman, (c) harga produk yang
sangat rentan, (d) kualitas produk yang relatif masih rendah, (e)
kurangnya kemampuan financing, (f) super/hipermarket terkadang tidak
dapat menyerap pasokan sepenuhnya, (g) kelebihan pasokan yang dijual
ke pasar tradisional dengan harga yang sangat rendah/merugi, dan (h)
belum adanya regulasi pasar yang mendukung.

• Kasus mekanisme transaksi Kemfarm Packinghouse dengan hotel dan restoran di

Jakarta secara singkat dapat dijelaskan sebagai berikut:
• Perusahaan pengepak menerima pasokan dari petani koperator yang
dipilih berdasarkan (a) kesediaan untuk memasok jenis dan kuantitas
sayuran tertentu secara kontinyu sesuai permintaan pengepak, (b)
persetujuan dengan metode pembayaran, yaitu 3 minggu pemasokan
akan dibayar pada minggu berikutnya, dan (c) persetujuan dengan harga
produk yang dikaji ulang setiap minggu, serta kontrak yang diperbaharui
setiap enam bulan
• Produk sayuran yang datang dari kebun dicuci/dibersihkan, disortasi, di
grade, ditimbang, dikemas dan diberi label. Sebagai contoh, (a) chinese
mustard disortasi, daun-daun tuanya dibuang, ditimbang 1 kg/unit,
diikat, diberi label dan dikemas dalam kontainer plastik; (b) tomat
dicuci, dilakukan pengkelasan 12 buah/kg, ditata dalam wadah styrofoam
dan dibungkus plastik, diberi label dan dikemas
• Produk kemudian dikirim ke supermarket, restoran dan hotel di Jakarta
dengan menggunakan truk berpendingin
 14

• Perusahaan memasok sayuran ke Jakarta dalam jumlah yang relatif kecil.

Berikut ini adalah contoh pemasokan ke Jakarta dalam satu hari.

No Jenis Sayuran Kuantitas No Jenis Sayuran Kuantitas

(kg)
(kg)

1. Tomat 321 10. Paprika merah 17

2. Tomat cherry 30 11. Paprika kuning 10
3. Kentang 140 12. Kubis 192
4. Seledri 37 13. Chinese mustard 45
5. Petsai/sawi 338 14. Baby mustard 17
6. Kubis bunga 76 15. Peterseli 6
7. Zucchini 88 16. Lettuce 271
8. Paprika hijau 37 17. Labu 200
9. French bean 5

• Harga jual dari perusahaan pengepak dikalkulasi berdasarkan harga

pembelian dari petani, ditambah dengan biaya yang dikeluarkan untuk
mengkompensasi susut, pengkelasan, sortasi, pengepakan, pengangkutan
dan marjin keuntungan. Berikut ini adalah contoh kalkulasi untuk
beberapa jenis sayuran.

Jenis Harga beli Susut Pengke Sortasi Penge- Trans- Profit Harga jual
-lasan masan portasi margin

Rp/kg

Kentang 2 800 170 85 85 140 145 225 3650

Kubis bunga 4 000 240 125 125 200 200 260 5150

Tomat 2 700 168 81 81 135 135 150 3450

Lettuce 4 000 240 120 120 200 220 300 5200

Paprika hijau 8 000 480 240 240 400 400 640 10 400

Paprika merah 11 000 660 330 330 550 550 880 14 300

Paprika kuning 11 000 660 330 330 550 550 880 14 300

• Manajer juga menginformasikan bahwa jika terjadi kekurangan pasokan

dari petani koperator, maka perusahaan akan membeli produk dari pasar
tradisional yang secara hati-hati diseleksi untuk memenuhi spesifikasi
kualitas permintaan
 15

KESIMPULAN

• Perkembangan rantai pasokan sayuran supermarket mulai semakin diperhitung-

kan di Indonesia. Proporsi sayuran yang masuk ke dalam rantai pasokan ini
cenderung semakin meningkat. Hal ini dimungkinkan karena rantai pasokan
supermarket berhasil menekan biaya perolehan pasokan, mendekatkan logistik
dengan pemasok sehingga dapat mempertahankan kesegaran produk, dan
secara bertahap meningkatkan kualitas produk melalui introduksi pengkelasan
dan standarisasi. Berbagai karakteristik rantai pasokan supermarket yang telah
dikemukakan terdahulu memberikan gambaran bahwa rantai pasokan ini secara
konsepsual merupakan wujud perbaikan dari rantai pasokan tradisional.

• Elaborasi rantai pasokan supermarket menunjukkan masih banyaknya kelemah-

an yang harus diperbaiki, misalnya panjang rantai pasokan yang hampir tidak
berbeda dengan panjang rantai pasokan tradisional. Sampai sejauh mana
dampak perkembangan rantai pasokan supermarket ini terhadap rantai pasokan
tradisional masih belum dapat dikaji secara terinci. Belum ada bukti yang
secara empiris mendukung teori semakin berkurangnya rantai pasokan
tradisional sebagai akibat dari ekspansi rantai pasokan supermarket yang
dianggap lebih efisien.

• Penelitian lebih lanjut yang masih diperlukan diantaranya mencakup topik-

topik: (a) pengaruh perkembangan supermarket terhadap marjin tataniaga,
bagian petani, fungsi tataniaga, pola kemitraan dan struktur disemua tingkat
pasar, (b) pengaruh perkembangan supermarket terhadap sistem usahatani,
termasuk pola tanam, struktur biaya, harga input/output, pendapatan,
teknologi dan kelembagaan usahatani, (c) pengaruh perkembangan supermarket
terhadap peningkatan kualitas produk, termasuk keamanan produk, serta (d)
kemungkinan penerapan prinsip-prinsip pengelolaan rantai pasokan.

DAFTAR PUSTAKA

Boselie, D., S. Wertheim and M. Overboom. 2003. Best in fresh: Building freshg
produce supply chains. KLICT, Wageningen University.
Development Alternatives Inc. and Center for Development Studies, Bogor
Agricultural University. 2004. Research on supermarket supply chains in
Indonesia. Final Report. DAI – CDS/BAU.
Reardon, T., C.P Timmer and A. Julio Berdegue. 2003. The rise of supermarkets in
Latin America and Asia: Implications for internasional markets for fruits and
vegetables. In: Anita Regmi and Mark Gehlar (eds.), Global markets for high
value food products. Agricultural Information Bulletin, USDA-ERS.
Roekel, J., R. Kopicky, C.J.E. Broekmans and D. Boselie. 2000. Building agri supply
chains: Issues and guidelines. Agricultural Economics Research Institute
(LEI), Wageningen UR
Xiangyang, C., D. Yingchun, H. Kupper. 2003. Designing effective supply chains of
freshg produce initiated by supermarkets in China: A case study on Suguo
Supermarket. Nanjing Agricultural University, China