Estrategias para Promover El Consumo de Tarwi en Lima Metropolitana

Dedicamos este trabajo a nuestros
padres y a todas las personas que

hicieron posible su elaboración.
1
_________________________________________________________________________________
Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel
Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com
Índice
Agenda de Trabajo 9
Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación
Presentación 12
1. Antecedentes 13
2. Planteamiento del Problema 15
2.1. Problema General 17
2.1.1. Pregunta General 17
2.1.2. Pregunta Específicas 11
3. Objetivos 17
3.1. Objetivo General 17
3.2. Objetivos Específicos 17
4. Hipótesis 18
4.1. Hipótesis General 18
4.2. Hipótesis Secundarias 18
5. Campos de Acción 19
5.1. Tipos de Investigación 19
5.1.1. Fuentes Primarias 19
5.1.2. Fuentes Secundarias 19
5.2. Diseño Muestral 21
5.2.1. Objetivos de la Investigación 21
5.2.2. Definición de la Población 21
5.2.3. Marcos Muestrales 22
5.2.4. Unidad de Muestreo 23
2
_________________________________________________________________________________
5.2.5. Método de Selección de la Muestra 23
5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra 23
6. Estudiantes Asignados 26
6.1. Organigrama de la Investigación 26
6.2. Director de la Investigación 26
6.2.1. Funciones 26
6.3. Responsable del Área de Análisis 27
6.3.1. Funciones del Área de Análisis 27
6.4. Responsable del Área Administrativa 28
6.4.1. Funciones del Área Administrativa 28
6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo 28
6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo 28
6.6. Responsable del Área de Economía 29
6.6.1. Funciones del Área de Economía 29
6.7. Hojas de Vida 29
7. Programa de Actividades 33
8. Presupuesto 33
Bibliografía 34
Agenda de Trabajo 36
Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados 37
1. Introducción 38
2. Antecedentes 39
3
_________________________________________________________________________________
FUENTES SECUNDARIAS NACIONALES
FUENTES PÚBLICAS
3. Descripción del Tarwi 40
3.1. Denominaciones Vernaculares 40
3.2. Composición Química 40
3.3. Ficha Técnica 40
4. Factores de Producción 41
4.1. Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos 41
4.2. Aspectos Agrotécnicos 43
4.3. Área Agroindustrial 45
4.4. Rendimiento 48
5. Proceso de Producción 49
5.1. Variabilidad y Diversidad Genética 49
5.2. Fertilización 50
6. Valor Nutritivo 50
7. Usos 51
7.1. Uso Tradicional 52
7.2 Usos innovadores en el Área Rural 54
7.3. Uso Medicinal 55
7.4. Uso Ritual 56
7.5. Transformación Artesanal 57
7.6. Derivados 58
8. Producción Nacional 60
8.1. Consumo 63
4
_________________________________________________________________________________
FUENTES SECUNDARIAS INTERNACIONALES
FUENTES PRIVADAS
9. Distribución 65
10. Enfermedades 65
11. Cultivos 66
12. Traducción 67
Conclusiones y Sugerencias 68
Bibliografía 77
Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 80
1. Introducción 81
2. Entrevistas 82
2.1 Entrevista N. 1 82
2.1 Entrevista N. 2 86
3. Encuestas 92
3. 1 Diseño Muestral 92
3.1.1 Objetivos de la investigación 92
3.1.2 Definición del población 92
3.1.3 Marcos muestrales 92
3.1.4 Unidad de muestreo 92
3.1.5 Método de selección de muestra 93
3.1.6 Selección del tamaño de la muestra 94
5
_________________________________________________________________________________
3.1.7 Definición de las variables del cuestionario 95
3.1.8 Cuadros y gráficos 98
Anexos 151
Bibliografía 156
Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 158
1. Introducción 159
2. Análisis de Datos 161
2.1 Análisis de los Datos Secundarios 161
2.1.1 Precio y Producción 161
2.1.2 Factores de producción 162
2.1.3 Valor Nutritivo 162
2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 165
2.2.1 Sobre las encuestas 165
2.2.2 Sobre las Entrevistas 167
2.2.2.1 Entrevista Nº 1 167
2.2.2.2 Entrevista Nº 2 168
3. Contraste de Hipótesis 170
3.1 Problema General 170
3.1.1 Pregunta General 170
3.2.2 Pregunta Específicas 170
3.2 Objetivos 170
3.2.1 Objetivo General 170
3.2.2 Objetivos Específicos 170

6
_________________________________________________________________________________
3.3 Hipótesis General 172
3.3.1 Hipótesis Específicas 174
Bibliografía 178
Anexos 179
Informe Nº 05 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 190
1. Tabla de Contenido 191

2. Índice de Tablas 193
3. Resumen Gerencial 197
3.1 Objetivos 197
3.1.1 Objetivo General 197
3.1.2 Objetivos Específicos 197
3.2 Resultados 197
3.3 Conclusiones 200
3.4 Recomendaciones 202
4. Cuerpo del Informe 204
4.1 Introducción 204
4.2 Metodología 204
4.2.1 Objetivos de la Investigación 204
4.2.2 Definición de la Población 205
4.2.3 Marcos Muestrales 205
4.2.4 Unidad de Muestreo 206
4.2.5 Método de Selección de la Muestra 206
4.2.6 Selección del Tamaño de la Muestra 206
4.3 Resultados 207
4.4 Limitaciones 210
7
_________________________________________________________________________________
5. Conclusiones y recomendaciones 211
6. Apéndice 214
6.1Plan Muestral 214
6.2 Formato de recolección de datos 215
6.2.1 Entrevistas 215
6.2.2 Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra 216
6.3 Tablas de Apoyo no incluidas en el Contenido 221
8
_________________________________________________________________________________
Agenda de Trabajo
Primera reunión: martes 12 de agosto del 2008 - 10:00 hrs.
En nuestra primera reunión conocimos el marco teórico que envuelve a la Investigación

de Mercados de la mano del Mg. Pedro Barrientos Felipa, el cual nos presentó el tema a
investigar “Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima
Metropolitana”.
Además, el equipo designado al estudio procedió a elegir el líder, la alumna Consuelo

García Huamaní que dirigirá la presente investigación.
La dirección pide presentar información sobre el Tarwi (producto desconocido hasta
entonces) y sus características.
Segunda reunión: miércoles 13 de agosto del 2008 - 11:00 hrs.
En esta reunión concretamos que es indispensable organizarnos por áreas de trabajo,

siendo estas: Análisis, Administración, Economía y Trabajo de Campo; estos grupos
conformados por cuatro, dos, uno y cuatro estudiantes respectivamente (cuyos
responsables se detallará en adelante).
Luego de distribuir las tareas en torno al primer informe a cada área, se concluye la cita
acordando presentar los avances de sus correspondientes trabajos y crear un correo
electrónico a cargo de Área Administrativa para la siguiente sesión.
Tercera reunión: viernes 15 de agosto del 2008 - 17:00 hrs.
Los grupos de estudio en conjunto hicieron llegar sus avances correspondientes;

compartiendo, analizando y presentando sugerencias alrededor de las principales
preocupaciones que conlleva el proceso de investigación.
9
_________________________________________________________________________________
Haciendo las observaciones pertinentes y teniendo dudas aún por resolver, nos
comprometimos a ser más exhaustivos con la investigación, por tanto volvimos a
considerar los puntos en los que presentábamos falencias para un desarrollo óptimo.
Cuarta reunión: lunes 18 de agosto del 2008 – 14:00 hrs.
En la presente cita los investigadores pasamos a dar fin a las últimas observaciones para
el primer informe, y la edición quedó a cargo del área de administración.
10
_________________________________________________________________________________
Informe Nº 1 / 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación
A : Mg. Pedro Barrientos Felipa

Curso : Investigación de Mercados
De : SAN MARCOS & Asociados
Asunto : Presentación de la Propuesta de Investigación
Referencia : Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima
Metropolitana
Fecha : viernes 22 de agosto del 2008
En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro

Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al primer
informe, el que contiene lo siguiente:
¾ La propuesta de investigación, desarrollando el problema, objetivos e hipótesis.
¾ Información y funciones sobre los profesionales asignados para el presente

proyecto.
¾ Programa de trabajo a seguir.
¾ Presupuesto de investigación.
Atentamente.
Consuelo Celeste García Huamaní
Directora de la Investigación
Ciudad Universitaria, viernes 22 de agosto del 2008

11
_________________________________________________________________________________
Presentación
El Perú es uno de los países que conforman la cadena de los andes, este atributo
por gracia de la naturaleza nos permite gozar de una abundante flora, lo suficiente como
para hacer uso de sus bondades y cualidades.
En la actualidad muchos de los principales alimentos que conforman nuestra

dieta diaria son ricos en proteínas, tales como los vegetales, harinas, grasas, lácteos,
tubérculos, además de las legumbres grupo alimenticio que en esta investigación
profundizaremos colocando en vitrina a través del Tarwi.
La presente es concebida y desarrollada como producto del desconocimiento y

un nivel bajo de consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.
Los avances a continuación referenciados enmarcan solo un paso en la

consolidación y fortalecimiento de las estrategias que harán que el Tarwi se convierta en
uno de los productos agrícolas más consumidos por la población, además de promover
la industrialización abriendo un mercado de consumo masivo de este producto.
12
_________________________________________________________________________________
1. Antecedentes
El Tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el

grano, conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, Tarwi en el centro del
Perú y Tauri en el sur del Perú y Bolivia (Chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta
especie es pariente de los Lupinos o Altramuces originarios del viejo mundo que aún
hoy son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que
tienen un número cromosómico diferente.
Su origen se remonta a no menos de 400 mil años cuando sendas especies de

Lupinus fueron domesticadas dos culturas antiguas: La egipcia y la andina; Lupinus
Luteus en Egipto y Lupinus Mutabilis, Tarwi o Chocho, en los Andes.
Estas especies fueron utilizadas en la alimentación de manera semejante.

Curiosamente las dos culturas sometieron a estas especies a parecidos proceso de
maceración y lavado para eliminar los alcaloides antes de consumirlas como alimentos
básicos
Para cuando se produjo la conquista ya se había domesticado y sembrado en las

laderas de las montañas. Pero en poco tiempo la extracción de metales preciosos (i.e.
plata) pasó a ser una prioridad, relegando al olvido la ganadería autóctona y los cultivos
de raíz, granos, legumbres, y frutos, en síntesis la transformación y empobrecimiento de
los conocimientos tradicionales de las comunidades indígenas.
Durante la época colonial y republicana, los cultivos andinos y los principios que
la sustentaron han sido marginados; sin embargo, en las comunidades andinas, gran
parte de estas tecnologías aún son vigentes para lograr la seguridad alimenticia.
Desde los años 50, las instituciones académicas como las universidades ubicadas
en la zona andina, así como instituciones especializadas en investigación y transferencia
de tecnología tanto públicas y privadas han hecho esfuerzos en revalorar y mejorar la
13
_________________________________________________________________________________
agronomía de cultivos andinos; al inicio, bajo el enfoque de la revolución verde y luego
con una visión integral y sistémica.
En 1968 se realizó la Primera Convención Internacional sobre Quinua y Kañihua

en la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, con la participación de
investigadores del Perú y Bolivia; luego en 1976 se continuó con la Segunda
Convención en Potosí - Bolivia. Posteriormente, cada dos a tres años aproximadamente,
se llevaron a cabo congresos internacionales sobre cultivos andinos (en total 9) en forma
alternada en los países de Perú, Chile, Bolivia, Ecuador y Colombia.
En Cuzco (1976-1978), se intensificaron la investigación y fomento de la

producción del Tarwi con apoyo de GTZ - Alemania, para la obtención industrial de
aceites y harinas, el mismo que no tuvo continuidad por el retiro de la industria privada
"La Unión", por no tener asegurado los volúmenes requeridos para el procesamiento.
Sin embargo, se avanzó en investigaciones para generar las propuestas tecnológicas de
cultivo.
Las universidades de Puno, Cuzco, Cajamarca, Huancayo y Ayacucho, así como

las institutos de investigación como el INIA, INIPA e INIAA, en un esfuerzo
colaborativo, con las instituciones similares de los países andinos, crearon los bancos de
germoplasma de granos, tuberosas y raíces andinas; los mismos que se conservan
actualmente en las estaciones experimentales de estas instituciones.
Actualmente el cultivo del Tarwi no ha podido competir con otras leguminosas

introducidas como el haba y la arveja, a pesar de que nuestro país ha financiado
programas para la utilización de este en proyectos de nutrición infantil.
Esta desventaja no es agronómica, pues el Tarwi puede llegar a producir altos

rendimientos (4-5 T/Ha), sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un
sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.
14
_________________________________________________________________________________
2. Planteamiento del Problema
En los últimos 35 años, millones de pobladores andinos han abandonado sus campos y
migrado a las ciudades costeras. Esto ha afectado y conducido a la degradación de los
recursos naturales a través de la erosión del suelo, la pérdida de recursos genéticos, la
deforestación, el sobre pastoreo y la contaminación de suelos y aguas de riego por
residuos de las actividades mineras. Y en lugar de una de las más avanzadas
civilizaciones del mundo, comprende ahora una de las zonas de América Latina con
mayor incidencia de pobreza, altas tasas de crecimiento de la población, migración, mal
uso de recursos naturales1.
En el presente, más de un tercio de los alimentos consumidos a nivel global provienen

de la región andina (papa, razas de maíz, camote, fríjol, pimiento y tomate). Sin
embargo, hay otros cultivos, subexplotados y poco conocidos2.
Estos cultivos andinos subexplotados han demostrado poseer un importante rol como
alimento, materia prima industrial y medicina; algunos de ellos ya están siendo
cultivados en Brasil, Nueva Zelanda y Vietnam así como en Europa y EE.UU3.
_______________________________
1
Información extraída de la revista virtual “Crónica Viva”. http://www.cronicaviva.com.pe
2
Información extraída del Libro “Utilización del Tarwi en la comida Peruana” de Milagros Martínez
Muñoz
3
Información extraída de la pagina Web del Ministerio de Agricultura http://www.minag.gob.pe
15
_________________________________________________________________________________
Entre los cultivos de leguminosas de mayor interés para el futuro desarrollo de los
cultivos andinos, se encuentra el Tarwi. Sin embargo su cultivo y consumo
paulatinamente está siendo reducido en los países andinos no solo por falta de difusión
de las formas de uso, sino también por el desinterés de las instituciones encargadas de
promover su consumo y cultivo, a pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a
factores adversos climáticos en las zonas donde se siembra.
El Tarwi ha sido una de las especies más afectadas debido a su fuerte sabor amargo por
su contenido de alcaloides en el grano, por lo que requiere de un proceso de lavado que
elimine esos alcaloides. Este requisito constituye una desventaja frente a otras
leguminosas introducidas y determina la disminución de su área cultivada4.
De acuerdo a este panorama, realizaremos una investigación acerca del Tarwi y las
Estrategias para fomentar su consumo en Lima Metropolitana.
_______________________________
4
Información extraída del artículo de investigación publicado en el siguiente link:
http://andresavelinocaceres.iespana.es
16
_________________________________________________________________________________
2.1. Problema General
Falta de información y poca conciencia de su utilidad de este cultivo andino (Tarwi)

especialmente en la Lima. Así mismo la Identificación de las causas que originan la
inmigración de este producto potencialmente nutritivo y si es posible revertir la
situación actual e incrementar su consumo con la finalidad de elevar el nivel de vida de
la población.
2.1.1. Pregunta General
¿Es posible incrementar el consumo del Tarwi en la canasta familiar en Lima

Metropolitana?
2.1.2. Pregunta Específicas
¾ ¿Cuáles son los valores proteínicos del Tarwi?
¾ ¿Cuáles son las limitaciones que enfrenta el Tarwi para su comercialización en

los mercados de Lima Metropolitana?
3. Objetivos
3.1. Objetivo General
Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de
promover el consumo de Tarwi.
3.2. Objetivos Específicos
¾ Identificar el valor proteínico comercial del Tarwi.
17
_________________________________________________________________________________
¾ Identificar cuales son las limitaciones que hace que el consumo del Tarwi sea
minúsculo en Lima Metropolitana y de esta forma conseguir un consumo masivo
de Tarwi por la población.
4. Hipótesis
4.1. Hipótesis General
Es posible elevar el consumo de Tarwi aplicando distintos mecanismos de venta y

publicidad. Entre estos mecanismos está un plan de agro-industrialización del producto;
es decir, crear productos derivados del Tarwi (como la harina de Tarwi, cremas o snacks
a base de Tarwi).
Adicionalmente está la organización de campañas informativas sobre sus beneficios y

ventajas nutricionales frente a otros alimentos dentro de las cuales también se incluyen
ferias gastronómicas, donde se dan a conocer las distintas maneras en las que se puede
consumir este producto e introducirlo de manera más fácil al consumo diario de las
familias.
4.2. Hipótesis Secundarias
¾ El Tarwi posee valores proteínicos que permiten prevenir enfermedades y

mejorar la calidad de vida de las familias.
¾ La principal limitación que enfrenta el Tarwi es la competencia con alimentos

sustitutos en el consumo de las familias.
18
_________________________________________________________________________________
5. Campos de Acción
5.1. Tipos de Investigación
El tipo de Investigación que realizaremos es exploratoria; porque en la primera parte de

esta investigación se hará un análisis preliminar del problema de consumo del Tarwi,
después de identificar esta fase; se usará la investigación descriptiva para llegar a
plantear estrategias que promuevan el consumo de Tarwi.
5.1.1. Fuentes Primarias
¾ Analista
El innovador empresario de “Perú Chocho EIRL”
Perú- Trujillo
E-mail: peruchocho@gmail.com
Tf: 044-415511
¾ Comercializadores
Mercado de la Parada
Mercado de Caquetá
Otros
5.1.2. Fuentes Secundarias
Se hará uso de la información secundaria de organismos institucionales del sector

privado y público.
¾ Ministerio de Agricultura
Central Telefónica - La Molina: (511) 6135800
Central Telefónica - Lima: (511) 3155060 / (511) 3155090
postmaster@minag.gob.pe
19
_________________________________________________________________________________
¾ Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima (Perú).
Dirección General de Investigación Agraria.
¾ Universidad Nacional Agraria de la Molina

Oficina Académica de Investigación -UNALM
Av. La Molina s/n , Lima- Peru
3495647/3495669-Anexos 181-182
investigacion@lamolina.edu.pe
¾ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados.

Independencia 658 – Miraflores Lima, Perú
Telfs.: (51-1) 444-3636 | Fax: (51-1) 444-5353
info@apeim.com.pe
20
_________________________________________________________________________________
5.2. Diseño Muestral
5.2.1. Objetivos de la Investigación
Con esta investigación se pretende impulsar estrategias para el mayor consumo de

Tarwi en la población; así como también dar a conocer las bondades nutricionales de
este producto.
5.2.2. Definición de la Población
Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación

geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados: La
Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra 5
_______________________________
5
Se define la población de estudio según una investigación socioeconómica “Niveles Socioeconómicos
Gran Lima 2007 – 2008”, realizada por la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados
21
_________________________________________________________________________________
5.2.3. Marcos Muestrales
Nivel NSE A –Alto /Medio Alto
Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de la Molina.
Mercado de Santa Rosa
Nivel NSE B - Medio
Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Magdalena.
Mercado de Magdalena.
Nivel NSE C- Bajo Superior
Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Santa Anita.
Productores de Santa Anita.
Nivel NSE D – Bajo Inferior
Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de La Victoria.
Mercado de la Parada
Nivel NSE E - Marginal
Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Puente Piedra.
Mercado Unicachi
22
_________________________________________________________________________________
5.2.4. Unidad de Muestreo
Hogares según característica socio – económica.
5.2.5. Método de Selección de la Muestra
Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación

geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena,
Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.
Segundo, se escogerá aleatoriamente los hogares donde se quiere realizar la

investigación.
Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite
seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.
Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado

sólo sea de utilidad una vez.
Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las

personas de cada uno de los hogares, aleatoriamente.
5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra
El numero total de hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La

Victoria y Puente Piedra encontrada para el año 1993 se muestra a continuación en la
siguiente tabla:
23
_________________________________________________________________________________
DISTRITOS VIVIENDAS(*)
LA MOLINA 16488
MAGDALENA 13826
SANTA ANITA 23415
LA VICTORIA 54051
PUENTE PIEDRA 21972
TOTAL 129752
Elaboración: San Marcos & Asociados
Para el cálculo del tamaño de la muestra se hará en base a la siguiente fórmula:
Donde:
p = Probabilidad de éxito
q = Definida como (1 - p)
e = Error máximo permitido
Z = Valor de la distribución normal correspondiente a la probabilidad del error
Para el estudio se utilizará una p = 0,5 ya que es lo más recomendable para garantizar
una muestra significativa y representativa de la población total, para los otros valores
tenemos un e = 0.05 y un Z =1.96 obtenido de acuerdo al error.
24
_________________________________________________________________________________
Reemplazando los valores en la fórmula obtenemos una muestra de 384.16 ósea: 385
Encuestas.
Para determinar el número de encuestas que deberán realizarse por distrito se utilizará la
siguiente fórmula:
Donde:
j = De 1-4 si son municipios o de 1-6 si son estratos.
nj = Tamaño de la muestra para cada distrito o estrato j
n = Tamaño de la muestra
Nj = Tamaño de la población en el distrito o estrato j
N= Tamaño total de la población
DISTRITOS VIVIENDAS* %TOTAL Nº DE ENCUESTAS

LA MOLINA 16488 12.7% 49
MAGDALENA 13826 10.7% 41
SANTA ANITA 23415 18.0% 70
LA VICTORIA 54051 41.7% 160
PUENTE PIEDRA 21972 16.9% 65
TOTAL 129752 100,0% 385
_______________________________
(*) Según Banco de Información Distrital 1993 del Instituto Nacional de Estadística e Informática.
25
_________________________________________________________________________________
6. Estudiantes Asignados
6.1. Organigrama de la Investigación
6.2. Director de la Investigación
Srta. Consuelo García Huamaní
6.2.1. Funciones
¾ Coordina, organiza y dirige las reuniones del equipo.
¾ Vela por el cumplimiento de cada una de las áreas, así como de cada uno de los
miembros durante toda la investigación.
26
_________________________________________________________________________________
¾ Coordina con los supervisores de cada área y toman una decisión en conjunto.
¾ Evalúa la participación de cada uno de los miembros.
¾ Busca crear un ambiente idóneo para el desarrollo de la investigación,

escuchando cada una de las propuestas, quejas y sugerencias de los miembros.
¾ Revisa la presentación final de cada uno de los informes y los firma.
¾ Asigna funciones adicionales para un desarrollo óptimo en el transcurso de la

investigación.
6.3. Responsable del Área de Análisis
Sr. Rivera Beltrán Junior
Equipo de Trabajo:
Srta. Anibelva Vargas tuesta
Srta. Shirley Gutiérrez Zeta
6.3.1. Funciones del Área de Análisis
¾ Se encargan de diseñar la estructura de la investigación y los informes.
¾ Analiza toda la información recopilada, sintetiza los aportes de todos los

miembros del equipo y emite un juicio.
¾ Coordina con las demás áreas de investigación proporcionando la información

requerida y actuando como intermediarios.
27
_________________________________________________________________________________
6.4. Responsable del Área Administrativa
Sr. Martín Frank Vargas Cornejo
6.4.1. Funciones del Área Administrativa
¾ Elaborar y digitar cada uno de los informes, entrevistas, y presentaciones

haciendo uso de las herramientas informáticas mas apropiadas.
¾ Preparar el presupuesto de la investigación y distribución del material necesario

para cada área de trabajo.
¾ Ordenar y clasificar la información de acuerdo al criterio de los analistas.
6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo
Srta. Lillian Mariñas Silva
Equipo de Trabajo:
Sr. Alexander Mamani Mallma
Sr. Jeancarlo Ascoy Charcape
Sr. Yenson Elvis Portal Portal
6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo
¾ Obtención de la “materia prima” del estudio, o sea aquella información que es

resultado de los cuestionarios que cuidadosamente se diseña y que gracias a la
muestra rigurosamente definida nos permita llegar al resultado final de nuestro
trabajo.
28
_________________________________________________________________________________
6.6. Responsable del Área de Economía
Sr. Erick Oliver Romero Valverde
6.6.1. Funciones del Área de Economía
¾ Dar apoyo a la Dirección realizando el seguimiento de los planes de acción de

cada área.
¾ Participar en el diseño del presupuesto.
¾ Realizar estudios y análisis solicitados por la dirección para la dotación de

recursos a lo largo de todo el trabajo.
6.7. Hojas de Vida
GARCÍA HUAMAMI, CONSUELO CELESTE
CARGO: Directora
Grado de Instrucción : Estudiante universitario
Especialización : Finanzas y Proyectos de Investigación
Cursos y Seminarios : Formulación y Evaluación de

Proyectos de Inversión, SPSS
29
_________________________________________________________________________________
RIVERA BELTRAN, ALCIDES JUNIOR
CARGO: Jefe del Área de Análisis
Especialización : Banca y Finanzas
Cursos y Seminarios : Ingles
ASCOY CHARCAPE, JEANCARLO
CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo
Especialización : Finanzas y Proyectos
Cursos y Seminarios : Office y E-views
VARGAS TUESTA, ANIBELVA MERCEDES
CARGO: Miembro del Área de Análisis
Especialización : Finanzas y Proyectos y Investigación
Cursos y Seminarios : Ingles, Office, E-views y SPSS
30
_________________________________________________________________________________
VARGAS CORNEJO, MARTIN FRANK
CARGO: Jefe del Área de Administración
Cursos y Seminarios : Office, Ingles y Diseño Grafico
MARIÑAS SILVA, LILLIAN ELENA
CARGO: Jefe del Área de Trabajo de Campo
Especialización : Comercio Exterior
Cursos y Seminarios : Ingles, Asistente del XVII CONEE
MAMANI MALLMA, ALEXANDER
Especialización : Finanzas y Proyectos de Investigación
Cursos y Seminarios : Ingles, Office y E-views
31
_________________________________________________________________________________
GUTIERREZ ZETA, ELIZABETH SHIRLEY
CARGO: Miembro del Área de Análisis
Especialización : Proyectos de Inversión y Finanzas
Cursos y Seminarios : Ingles y Office
PORTAL PORTAL, YENSON ELVIS
Especialización : Proyectos de Inversión y Finanzas
Cursos y Seminarios : Ingles y Office
ROMERO VALVERDE, ERICK OLIVER
CARGO: Jefe del Área de Tesorería
Cursos y Seminarios : Office e Ingles
32
_________________________________________________________________________________
7. PROGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMANAS
INFORMES SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Presentación de la Propuesta
Investigación
Inv. Exploratoria:
Datos Secundarios
Inv. Exploratoria
Entrevistas Relacionadas
Análisis de Datos
Presentación del
Informe Final
Exposición Final
32
_________________________________________________________________________________
8. Presupuesto de la Investigación
DESCRIPCION TOTAL
GASTOS PERSONAL
Jefes 16.000
Miembros de Área 11.500
Secretaria 800
Encuestadores* 1.000
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Papel A4 34
Útiles de oficina 285
Copias e impresiones 150
GASTOS COMUNICACIONES
Telefonía fija 160
Telefonía celular (RPM) 880
GASTOS DE TRANSPORTE
Público (bus)** 206
Privado (taxi) 60
OTROS GASTOS
Viáticos 160
TOTAL 31.235
* Sueldo de encuestadores. Tiempo: 1 semana

** Pago en pasajes de encuestadores. Tiempo: 1 semana

Viernes 22 de agosto del 2008
33
_________________________________________________________________________________
Bibliografía
Libros:
¾ Autor: IRIARTE; LUCIO
Título: El rol del genero en la conservación y localización y manejo de la

diversidad del papa, tarwi y maíz
Año: 1999
¾ Autor: Internacional Lupin Association
Título: Proceedings of the internacional lupin conference
Año: 1990
¾ Autor: Instituto Nacional de Nutrición
Titulo: Consuma Tarwi

Año : 2001
¾ Autor: Universidad Nacional del Altiplano,Escuela de Postgrado-Instituto de
Investigación Puno-Perú
Título: Investigaciones en Tarwi / pgs. 83-91

Año: 2001
¾ Autor: Enrique Yañez - Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Chile
Título: Lupin as source of protein in human nutrition
Año: 2006
Documentos PDF:
¾ Autor: Sven-E. Jacobsen & Angel Mujica - Universidad Real de Agricultura y

Veterinaria, Taastrup, Dinamarca y Universidad Nacional del Altiplano,
Puno, Perú
Título: El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres

Año: 2006
34
_________________________________________________________________________________
¾ Autor: Sandra Mónica Martínez-Zúñiga - Nashville, Tennessee
Título: Cultural Factors Affecting Food Preference: The Case Of

Tarwi In Three Quechua Speaking Areas Of Peru
Año: May, 2007
Web:
¾ www.lamolina.edu.pe/facultad/agronomia/horticultura
¾ www.fao.org/regional/lamerica/prior
¾ www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/archivos/menestras_noti5.pdf
¾ www.fao.org
¾ www.minag.gob.pe/lineas-de-cultivos-emergentes/cultivos-andinos
35
_________________________________________________________________________________
Agenda de Trabajo:
Primera reunión: Martes 12 de agosto del 2008 - 10:00 am

En la primera reunión perteneciente al segundo informe construimos u esquema el cual
contendría toda la información y datos pertinentes a la investigación. Decidimos
primero visitar en grupos a las instituciones públicas y privadas, como lo es el
Ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional Agraria La Molina, entre otros.
Segunda reunión: Miércoles 03 de septiembre del 2008 - 12:00 hrs.

En esta oportunidad el grupo de Análisis acompañado de la Dirección supieron buscar
vía páginas web a fin de complementar el ya elaborado esquema de investigación para
el presente informe dos.
Tercera reunión: Viernes 04 de septiembre del 2008 - 17:00 hrs.

Ahora, el grupo de Trabajo de Campo se dirigió a las bibliotecas del Centro
Internacional de la Papa, Laboratorios de Medicina Naturista y La Universidad Agraria
La Molina, en estas instituciones además de traer material bibliográfico lograron
conseguir nombres de profesionales capacitados para la etapa de entrevistas en la
investigación. Mientras que en el centro de producción intelectual ya se iban
seleccionando los datos necesarios por el resto de miembros del grupo.
36
_________________________________________________________________________________
Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados

De : San Marcos & Asociados
Asunto : Investigación Secundaria de Organismos Relacionados
Metropolitana
Fecha : Miércoles, 10 de septiembre del 2008

Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al segundo
¾ La Investigación Exploratoria, datos del tarwi de organismos relacionados.
¾ Información bibliográfica de entidades públicas y privadas.
Atentamente.

Ciudad Universitaria, miércoles 10 de septiembre del 2008
37
_________________________________________________________________________________
1. Introducción
Es deseable considerar la importancia del Tarwi en el desarrollo de políticas

agroalimentarias y en el sistema de seguridad alimentaria por su aporte y gran capacidad
nutricional, ahorro de energía, generación de ingresos y protección del medio ambiente.
Sin embargo, el insuficiente aprovechamiento y escaso apoyo brindado por el sector
público y privado, están determinando que este producto originario esté en riesgo de
desaparecer, debido a la falta de un impulso hacia el sector para mejorar sus condiciones
de producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado
interno y externo; si todavía existe, se debe a que gran parte de la riqueza de la agro
biodiversidad se encuentra en las manos de los pequeños productores campesinos,
quienes de manera tradicional sostienen este cultivo.
La tarea y alternativa de recuperar los alimentos andinos como el tarwi,

quinua, cañawa, amaranto, oca, papaliza, izaño, lamentablemente desconocidos por
muchos y subestimados por otros, debe conciliar los intereses de consumidores y
productores en un marco de interés nacional.
38
_________________________________________________________________________________
2. Antecedentes
El número de cultivos andinos subexplotados es considerable y comprende

especies de granos, leguminosas, raíces, tubérculos, hortalizas y frutas. Entre las
leguminosas de mayor interés se encuentra sin duda el tarwi, cuya semilla contiene un
alto contenido proteínico (44 g), es rico en lisina y minerales, y muestra también aceite
vegetal en concentraciones similares a la soya.
El tarwi, chocho o altramuz (Lupinus tricolor) fue consumido por la población

andina desde los tiempos prehispánicos, fundamentalmente como alimento pero
también como abono para los terrenos agrícolas. El colonialismo hizo que casi pasara al
olvido, pero siguió consumiéndose en el área rural, principalmente en la elaboración de
salsas con ají y en la preparación de una leche vegetal.
El tarwi presenta en la actualidad inusitada vigencia. Es un cultivo que

prospera en diferentes tipos de suelos y mejora el suelo para otros cultivos.
39
_________________________________________________________________________________
FUENTES PÚBLICAS
3. Descripción del Tarwi
3.1 Denominaciones Vernaculares

Nombre común: Aymara: tauri (Bolívia); Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú);
chuchos muti (Bolivia); chocho, chochito (Ecuador y Norte del Perú), chuchus
(Bolivia), ccequella (Azángaro - Perú); Castellano: altramuz, lupino, chocho; Inglés:
Andean lupine, pearl lupin.
3.2 Composición Química
COMPONENTES %
Almidón 55.43
Dextrinas y congéneres 10.00
Gluten 13.96
Materia grasa 2.76
Celulosa 4.75
Sílice y sales minerales 3.10
Agua 10.00
TOTAL 100.0
Fuente: UNALM
Elaboración: Propia.
3.3 Ficha Técnica
Familia Leguminosidae
Genero Lupinus
Especie Lupinus mutabilis
Nombre Común “tarwi”, “chocho”
Inflorescencia Color morado, blanco, morado
Altura de planta Hasta 0.8 m. – 1 m.
Semillas de color blanco marrones, negras de
Semillas forman vainas diámetro = 1cm. Contienen alcaloides amargos
que impiden su consumo directo.
Fuente: UNALM
40
_________________________________________________________________________________
4. Factores de Producción
4.1 Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos
a) Requerimiento Climático
El Tarwi se desarrolla adecuadamente en la región Suni: 3500 - 4000 m.s.n.m. De

región frío. Se cultiva preferentemente en mesetas alto andinas (Puno y Cusco).
El requerimiento térmico es:
¾ T = 20oC – 25oC (Diurno). Desarrollo vegetativo.

¾ T = 9.5oC (Nocturna). Desarrollo de granos, para excitar la
metabolización.
¾ de los aceites sintetizados durante el día.
¾ Requerimiento hídrico = 350 mm
¾ Período vegetativo = 500 – 700 m floración.
¾ Foto período: Planta de día corta = 12 horas - Luz
¾ Período vegetativo: 5 - 8 meses.
b) Requerimiento de Suelos
Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como

cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.
Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a
francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita
elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.
Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad
en exceso.
En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy
pálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño
41
_________________________________________________________________________________
mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como
magnesio y manganeso.
Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja

muy pobre". Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de
cantidades significativas de fósforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el
siguiente cultivo.
Se cultiva en las zonas templadas y frías del altiplano boliviano-peruano, en valles

interandinos de 2000 - 3850 m.s.n.m., aunque experimentalmente se han obtenido
buenos rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado al foto período, es
aparentemente indiferente, aunque se cultiva más en condiciones de días cortos. En
cuanto a la precipitación pluvial, sus requerimientos se sitúan en 350 - 850 mm, siendo
cultivado exclusivamente en condiciones de secano. Es susceptible al exceso de
humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante la floración y envainado. No
tolera las heladas en las fases iniciales y en la formación de vainas, aunque algunos
ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca tienen mayor resistencia
al frío (Mujica 1977).
Los suelos que requiere deben ser francos y franco-arenosos con balance adecuado de
nutrientes y buen drenaje, así como un pH que oscila entre 5 y 7. En suelos ácidos, la
fijación de nitrógeno por el Rhizobium lupini es muy escasa, debiendo utilizarse en lo
posible cepas nativas de cada zona de cultivo.
El cultivo se mantiene en forma tradicional en Bolivia, tanto a orillas del Titicaca como
en los Yungas, Perú (orillas del Titicaca y valles interandinos) y Ecuador en los valles
interandinos, aunque en la actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela,
Colombia, Chile, Argentina, México y países de Europa con buenos resultados.
A continuación se puede observar esto con más detalle en los siguientes cuadros:
42
_________________________________________________________________________________
COMPARACION DE LA COMPOSICION
DEL TARWI Y SOYA (g/100 g)
Componente Tarwi Soya
Proteína 44.3 33.4
Grasa 16.5 16.4
Carbohidratos 28.2 35.5
Fibra 7.1 5.7
Ceniza 3.3 5.5
Humedad 7.7 9.2
Fuente: UNALM
COMPOSICION DE LOS
ACIDOS GRASOS DEL TARWI
(% de ácidos grasos totales).
Acidos %
Oleico (Omega 9) 40.4
Linoleico (Omega 6) 37.1
Linolénico (Omega 3) 2.9
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Mirístico 0.6
Araquídico 0.2
Behénico 0.2
Erúsico 0
Cociente Polisat/Satur 2
Fuente: UNALM
Elaboración: Propia
4.2 Aspectos Agrotécnicos
Las investigaciones agronómicas del tarwi (Lupinus mutabilis) en los Andes altos de
Perú han sido realizados desde 1962, teniendo como objetivos resolver los principales
problemas agronómicos de producción, colección, conservación y caracterización del
germoplasma, así como conocer el contenido nutricional mediante análisis
bromatológico, rotación de cultivos, inoculación y fertilización, control de plagas y
enfermedades, agroindustria y transformación (Mujica 1995). La práctica tradicional de
43
_________________________________________________________________________________
cultivo consiste en sembrar con laboreo mínimo sobre todo en suelos delgados y zonas
altas, en razón del escaso desarrollo de malezas y para dar prioridad a la conservación
de la humedad, generalmente en rotación de papa o cereales o quinua, sin uso de
fertilizantes ni abonos orgánicos. En lo relacionado a la rotación de cultivos, se encontró
que la mejor es: quinua-tarwi- papa o quinua-tarwi-cebada o quinuatarwi- quinua. La
densidad de siembra óptima a 0.70 m entre surcos, 0.30 m entre golpes y tres semillas
por golpe, usando 80 kg/ha de semilla, seleccionada y desinfectada contra
Colletotrichum gloeosporoides (que produce antracnosis en la planta). La mejor época
de siembra para la zona alto andina es el mes de septiembre. Se ha determinado que la
inoculación es de mucha importancia en la producción del tarwi cuando se siembra en
suelos que no tienen cepas nativas de Rhizobium lupini, aumentando la inoculación
considerablemente el rendimiento de grano y materia seca. Se ha determinando que el
tarwi fija simbióticamente de 163-220 kg/ha de nitrógeno atmosférico. Las labores
culturales se limitan a una escarda y deshierbe (Mujica 1977). La técnica de cultivo
mejorada consiste en sembrar en suelo previamente preparado y fertilizado con la
fórmula NPK 0-60-0 ó 0-80-60, de acuerdo a la fertilidad del suelo. Se ha determinado a
las principales plagas que afectan al cultivo, siendo las más importantes: masticadores
de follaje y barrenadores de tallo (Copitarsia turbata y Agromyza sp.) y picadores
chupadores (Frankliniella tuberosi y Myzus sp.). En lo que respecta a enfermedades, se
ha determinado: Antracnosis (Colletotrichun gloeosporiodes), roya (Uromyces lupini) y
fusariosis (Fusarium oxisporium). La escarda se realiza en la fase deramificación,
controlando al gorgojo barrenador (Apiun sp.) y karwua (Epicauta willei, E. latitarsis).
La cosecha se realiza cuando las plantas han alcanzado la madurez plena. Se separan los
granos de la vaina mediante golpes con palos curvos o pisoteo del ganado. La forma
común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar. Estas
actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra. Se han utilizado
trilladoras de soja y frijol con buenos resultados. La trilla se complementa aventando los
granos. Con esta técnica los rendimientos varían entre 500 - 1000 kg/ha, de acuerdo a
las regiones y ecotipos utilizados. El uso consuntivo de agua por el tarwi varía con los
métodos de cálculo así con Hargreaves (803.3 mm), por radiación (755.8 mm), con
Penman (655.7 mm) y Blaney-Criddle (569.6 mm) (Mujica et al. 2002).
44
_________________________________________________________________________________
4.3 Área Agroindustrial
Título: Ensayo de panificación con harina de trigo, Tarwi, oca y quinua.

Autor: Mendoza Maica, Julio – 1978; 47 p.
Resumen:
El presente trabajo, tuvo por objeto realizar ensayos de panificación con harinas de
Tarwi, oca y quinua, en diferentes niveles de sustitución de harina de trigo que
industrialmente lo conocemos en la industria panadera, y en otros productos
alimenticios.
Como es sabido, actualmente nuestro país no se abastece de este importante artículo de

primera necesidad que trae como consecuencia una escasez que repercute
Principalmente en provincias debido a que la mayor parte es consumido en las grandes
urbes del país.
Un aspecto resaltante, es la falta de tecnificación en la producción de trigo, motivo por

el cual nuestro país se ve obligado a comprar de otros países, lo que significa una fuga
de divisas para el estado. Por las razones expuestas se ha ensayado en este trabajo
diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo, por harinas de tarwi (5 y
10%), oca (5 y 10%), y quinua (10%), lográndose resultados positivos, ya que los 14
tratamientos ensayados fueron aceptados mediante una encuesta, que luego del análisis
estadístico respectivo, se observó que no existía una diferencia significativa entre los
factores necesarios para su aceptación tales como: color, sabor, consumo, olor, textura y
evaluación final.
Se realizaron análisis de proteínas obteniéndose panes con elevados porcentajes de

proteína, especialmente en los tratamientos que contenían harina de tarwi, como es
sabido la calidad de estas proteínas de origen vegetal son porcentualmente similares a
las de la leche, de ahí la gran importancia que encierra la utilización del tarwi en la
alimentación.
45
_________________________________________________________________________________
Se determinó también el costo de elaboración por cada tratamiento, resultando ser más
económicos, los que contenían harina de tarwi, y quinua; y los más costosos, los
tratamientos que contenían oca, siendo la razón principal su alto contenido de agua.
El rendimiento en pan fue mayor en los tratamientos que contenían harina de oca,
debido a que, probablemente posea una buena capacidad de absorción de agua, también
su alto rendimiento en producción, cuyo promedio es de 3,840kg/ha. Esto hace que
pueda justificar su costo de elaboración.
Los tratamientos que resultaron ser los más económicos son respecto al testigo, fueron
en el siguiente orden:
TRATAMIENTOS CLAVE COSTO UNIDAD DE PAN

80% Trigo + 10% Quinua +10% Tarwi (4) S/. 1.58
85% Trigo + 10%Quinua + 5% Tarwi (3) S/. 1.63
90% Trigo + 10%Quinua (2) S/. 1.67
90% Trigo + 10%Tarwi (12) S/. 1.68
95% Trigo + 5% Tarwi (11) S/. 1.73
100% Trigo (testigo) (1) S/. 1.73
Fuente: UNALM
Titulo: Ensayo de panificación con harina de (Lupinus mutabilis Sweet).

Autor: Pineda Herrera, Carlos Alfredo – 1997
Resumen:
El presente trabajo de tesis fue realizado en la ciudad de Puno y parte de ella en la
ciudad de Arequipa en lo referente a los análisis bromatológicos y finalmente en la
ciudad del Cusco principalmente en lo referente a bibliografía.
La primera parte de este trabajo, se refiere a la obtención de la harina de Tarwi,

utilizando un método tradicional perfeccionado para la eliminación del alcaloide del
grano. La determinación de los alcaloides se realizó en forma empírica por degustación,
ya que tanto en nuestra Universidad así como también en la ciudad de Arequipa,
concretamente en el Centro Regional de Investigación Agraria del Ministerio de
46
_________________________________________________________________________________
Agricultura y Alimentación, no fue posible su determinación química ni cualitativa ni
cuantitativa.
La segunda parte, se refiere al efecto de la adición de proteína y grasa del tarwi en la

panificación, en los primeros ensayos se realizaron sustituciones de 10, 20, 30, 40 y 50
por ciento respectivamente, sin haber obtenido un producto satisfactorio desde el punto
de vista comercial, finalmente se realizaron ensayos con sustituciones de 5, 10, 20 y 25
por ciento, con resultados favorables tanto desde el punto de vista comercial, así como
también, en el incremento de proteínas y grasa en el pan, los cuales se consignan en el
presente trabajo, ya que el pan obtenido es de calidad semejante al pan testigo en lo
referente a volumen, color de la corteza, simetría de forma, uniformidad de cocción,
color de miga, aroma, sabor, textura y suavidad al masticar, hasta un 10% de sustitución
sin desmejorar la calidad del pan.
Se pudo comprobar también, que a medida que se aumentaba el porcentaje de

sustitución de la harina de trigo por la harina de tarwi, el pan sufría un ligero amargor,
producido seguramente por su aceite natural, ya que la harina obtenida fue con su aceite
natural de grano.
También se comprobó que el valor nutricional del pan de Tarwi aumentó su valor
proteico y contenido de grasa, motivo del presente trabajo en forma directamente
proporcional al porcentaje de sustitución.
Finalmente se obtuvo un pan con una sustitución del 10 por ciento de harina de tarwi de
muy buena calidad, según calificación del panel de degustadores y cuyo valor nutritivo
resultó ser de mejor calidad que el pan de trigo como testigo.
Título: Panificación con harinas de trigo, Tarwi, quinua, cañihua.

Autor: Gálvez Ormachea, Juan Arcángel – 1981; 53 p.
47
_________________________________________________________________________________
Resumen:
El presente trabajo, tuvo por objetivo, realizar un estudio sobre panificación con harinas
de tarwi, quinua y cañihua, utilizando diferentes porcentajes de sustitución de harina de
trigo, que se utiliza en la industria panadera y en la obtención de otros productos
alimenticios, este artículo de primera necesidad es escaso y esto repercute
principalmente en las provincias, ya que la mayor parte queda para consumo en las
grandes urbes del país.
Por esta razón, se ha ensayado diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo

(10 y 15 %), por harina de tarwi, quinua y cañihua, sin pretender desmejorar la calidad
del actual pan. Se lograron resultados positivos, ya que los 25 tratamientos estudiados
han sido aceptados, lo que se comprobó por medio de una encuesta, luego de
procesados estos datos, se encontró que estadísticamente no existía diferencia
significativa entre los factores: color, sabor, olor, textura y evaluación final, más en el
factor consumo si existía diferencia significativa.
Se hizo análisis de proteínas, obteniéndose panes con elevado porcentaje proteico,

especialmente donde se integra como componente el tarwi y en menor porcentaje donde
no interviene, o sea, donde sólo están en la combinación la quinua y la cañihua.
Se determinó el estimado económico por cada tratamiento resultando ser más
económicos los tratamientos combinados entre trigo, tarwi y cañihua.
4.4 Rendimiento
Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500 - 5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido
en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna.
También tiene potencial la producción de alcaloides para uso como biocidas o
repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina. Una
muestra potencial de su uso, como fuente de fijación de nitrógeno atmosférico, está en
base a su producción, ya que se ha determinado que provee al suelo más de 100 kg/ha
de nitrógeno (Mujica 1977).
48
_________________________________________________________________________________
5. Proceso de Producción
5.1 Variabilidad y Diversidad Genética
PARIENTES SILVESTRES
DEL TARWI
1. Lupinus Cuzcensis
2. Lupinus Tomentosus
3. Lupinus Microphyllus
4. Lupinus Paniculatus
5. Lupinus Aridulus
6. Lupinus Ananeanus
7. Lupinus Condensiflorus
8. Lupinus Chlorolepis
9. Lupinus Tarapacensis
10. Lupinus Subferuquinous
11. Lupinus Dorae
12. Lupinos Macbrideanus
13. Lupinus Ballianaus
14. Lupinus Gilbertianus
15. Lupinus Eriucladus
Fuente: UNALM
CARACTERISTICAS AGRONOMICAS DEL TARWI

Características
Periodo vegetativo 140 - 233 días
Días de floración 56 - 86 días
Rendimiento de grano 800 - 2.73 kh / ha
Contenido en proteínas 35 - 45 %
Contenido en aceites 15 - 23 %
Fuente: UNALM
49
_________________________________________________________________________________
5.2 Fertilización
Desamargado de los granos
PROCESOS DE DESAMARGADO
Tipo Proceso
D. Manual 1. Limpiar el grano de impurezas
2. Seleccionar el grano por tamaño
3. Remojar el grano durante un día
4. Cocer el grano en agua por una hora
5. Poner en agua corriente durante 4-5 días
D. Industrial 1. Selección y limpieza con zarandas
2. Hidratación durante 12 horas
3. Cocción en cilindros con llave de salida
4. Lavado en cilindros con una llave de salida
5. Secar al sol o mediante corrientes de aire caliente
6. Almacenaje y empacado
Fuente: UNALM
6. Valor Nutritivo
Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más
de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran
que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En
base a análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites,
7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando
correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína
y aceite (Tabla 2).
Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de tarwi, siendo
recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del
pan en volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor,
así mismo el pan elaborado con 80% de trigo + 10% quinua + 10% tarwi, resultó ser el
más económico.
50
_________________________________________________________________________________
7. Usos
Se utiliza el tarwi en la alimentación humana previa eliminación del sabor amargo, para
lo cual existen diversos métodos eficientes que garantizan su completa eliminación.
Especialmente los ecuatorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997). Las
formas de preparación varían según las regiones y ocasiones de consumo: mote de
tarwi, ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepián), postres (mazamorras con
naranja) y cebiche serrano (ver Anexo 1). Industrialmente se obtiene harina, usando un
15% en la panificación con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica
1990). Asimismo, permite una conservación más prolongada del pan, debido a la
retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades
emulgentes que tiene la lecitina del tarwi. Los alcaloides (esparteína, lupinina,
lupinidina, entre otros) son empleados para controlar ectoparásitos y parásitos
intestinales de animales domésticos.
Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de cocción del tarwi como laxante y
como biocida en el control de plagas de las plantas. En el estado de floración, la planta
se incorpora al suelo como abono verde con buenos resultados, mejorando
considerablemente la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad
del suelo. Por su contenido en alcaloides, se siembra a menudo como cerco vivo o para
separar parcelas de diferentes cultivos, aspecto que actúa como repelente o evita el daño
que pudieran causar los animales. Los residuos de cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad en celulosa y que proporciona un buen poder calórico.
CLASIFICACION POR USO

1. Uso Alimenticio
2. Uso Medicinal
3. Uso Ritual
4. Uso Cultural
5. En transformación
6. Forraje
7. Combustible
Fuente: UNALM
51
_________________________________________________________________________________
7.1 Uso Tradicional
Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de
desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aquí es
la forma cómo se procesa por la cultura Aymara en Puno (Perú) hasta lograr el tauri
xuq’u (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).
¾ Tauri xuq’u. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una

golosina para el paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia
los días de feria, sobre todo los domingos. La madre campesina que accede a la
feria (qhatu) por costumbre compra el tarwi desamargado para ser consumido
por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas ch’uta), con mote de maíz,
con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido, puesto que
no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del día, pero de preferencia
desde las 11 de la mañana hasta las 4 de la tarde.
¾ Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso es

generalizado en las fiestas de todos los santos para ofrecer a las almas de las
personas que fueron antiguos moradores de estas tierras. Se consume en nombre
del difunto, haciendo rezar los días de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo
una costumbre generalizada el consumir el tauri. La zarza es una especie de
ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada
con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de
variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto.
Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo para estas fechas.
¾ Wayk’ani o puré de tarwi. Para su preparación el tauri xuq’u sin testa es

molido en un batán o en la licuadora, luego se vacía en una olla con aderezo de
ají colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca
previamente remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y
estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida, este último cocinado al vapor.
52
_________________________________________________________________________________
¾ Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de
trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal,
agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en
aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuño negro
hervido.
¾ Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso,
azúcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser
colocada dentro de envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se hace coser
al horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es
muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efectúa en los días
principales de Semana Santa.
53
_________________________________________________________________________________
7.2 Usos innovadores en el Área Rural
En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi
con formas de preparación que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar más al
respecto, pero los más usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional
siendo los siguientes:
¾ Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en

leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto
con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho,
adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de tunta, umacaya o papas
sancochadas de variedades nativas.
¾ Pan de tarwi. Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina
de trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y
pequeña porción de azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se
bate hasta formar una masa homogénea, a partir de esta masa se moldean los
bollos de pan, colocándose sobre latas para finalmente hornear.
¾ Ocopa de tarwi. Después de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo

de ají amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado, para espesar se utiliza
pan molido o galletas y sal a gusto, acompaña bien a la watias de papas en
tiempos de cosecha.
¾ Leche de tarwi. El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener

la parte líquida que es de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate
(pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado como dulce, viene a constituir
sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.
54
_________________________________________________________________________________
7.3 Uso Medicinal
Según los conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi por
la Cultura Aymara en Puno, señalan que este grano andino es medicinal y controla
diferentes enfermedades:
¾ Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una
masa aguada. La cocción se realiza con una adecuada proporción de agua. De
esta pasta, se toma una pequeña porción, la que se adhiere a la punta de la
cuchara, debiéndose tomar en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer
desaparecer los síntomas propios del diabético, luego que haya sido declarado
por el diagnóstico médico.
¾ Males renales. Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto,
sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y
calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, a esta agua se
le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la
parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento. Para un completo
restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta
quedar bien reestablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua,
producto de la cocción del tarwi durante el proceso del desamargado.
¾ Resaca. En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales y luego de

realizar los rituales, beben alcohol etílico de 45 grados en preparados diversos.
Producto de ello y al día siguiente, las consecuencias son: desánimo,
nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del daño provocado al
hígado. Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el
campesino elabora el tauri xuq’u, el cual consume en forma directa los granos de
tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado.
¾ Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado

vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado,
el ajeno y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal
con parásitos externos, se repite hasta dejar libre de parásitos.
55
_________________________________________________________________________________
7.4 Uso Ritual
El tarwi es usado para rituales en sus diferentes fases fenológicas (estadios) por la
cultura Aymara en Puno. Los granos son infaltables en el atado ritual, para hacer la
ch’alla en la fiesta de las semillas, acto que se realiza en Pentecostés, la flor está
presente en la challa de la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres verdes (vainas
verdes) en la challa de los carnavales. Como legumbres secas (vainas maduras) sin
desgranar, se coloca dentro de los trojes para que como madre de las semillas,
permanezca junto a la äras (silvestres); al respecto doña Julia Lupaca Tito, nos
manifiesta:
“el tarwi es considerado como madre de las semillas juntamente con las aras,
no se debe pisotear por que llora cuando está botada, por eso la recogemos y
nunca podemos ver tarwi botado en el piso”
¾ Fiesta de qumpi jantaku (tendido de alfombra de flores). El domingo de

Cuasimodo (segundo domingo después de Viernes Santo) se acompaña a los
tenientes gobernadores llevando flores azules de tarwi para hacer una especie de
alfombra de flores. Sirve de fondo a fin de resaltar las alegorías y figuras con el
nombre de la comunidad, cuyas letras son diseñadas con la mejor caligrafía.
¾ Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo,
esta enfermedad se manifiesta con la cobertura temporal de una nube en la retina
conocido en Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos
desperdigados por el suelo. Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido:
“los granos crudos, cuando están abandonados saben llorar porque no son
apetecidos por los pájaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tauri al
igual que las Araas de la quinua son madre de las semillas por ello merece
respeto, cariño y consideración”.
56
_________________________________________________________________________________
¾ Varios. El tarwi es visto como la madre de las comidas (manq’a tayka), por ello,
es infaltable en los rituales de la ch’alla de las ispallas como la: Candelaria y
Carnavales. Para estas ocasiones si no están maduras, se llevan las flores o las
vainas junto a la inflorescencia y en Pentecostés las vainas secas junto a la
inflorescencia.
Asimismo, no deben faltar las vainas secas junto a su inflorescencia en los

depósitos de víveres de productos alimenticios de las familias. En Yunguyo
(Puno, Perú) los tallos de tarwi son utilizados para atizar la misa ritual en los
despachos de la granizada, la helada, el viento, entre otros. Asimismo para el
llamado de las lluvias, como la misa ritual para la salud de la familia campesina,
en caso de enfermedades por alguna desarmonía con los componentes de la
naturaleza.
7.5 Transformación Artesanal
¾ Harina de tarwi. El tauri xuq’u, descascarado, molido y puesto a secar al sol,

sirve para elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar
al maní, sobre todo en los Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de
la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras.
¾ Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua

y cuela, dando un líquido de color crema, que se consume caliente agregando
chocolate (pasta de cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la
leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable
para personas alérgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene
un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.
57
_________________________________________________________________________________
7.6 Derivados
¾ Repelente. El agua de tarwi se utiliza como biocida puesto que controla plagas
de muchos cultivos nativos. Es un excelente repelente de insectos, que controla
pulgones, trips y la pulguilla saltona de la papa (Epitrix subcrinita), así como al
gorgojo de los Andes en el cultivo de papa (Premnotripes solani). Con la ayuda
de una aspersora se aplica en los rastrojos de los cultivos para evitar la puesta de
huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadíos
iniciales del cultivo de papa.
El agua hervida del tarwi amargo es utilizado como repelente de distintas plagas
que atacan al cultivo de papa, oca, habas, tales como chupadores, laceradores de
hojas tiernas, perforados y principalmente al gorgojo de los Andes que ataca a
los tubérculos de papa (siendo repelente para los insectos). Las cenizas producto
del quemado de los tallos secos de tarwi constituyen un excelente repelente de
insectos chupadores, rapadores, perforadores y cortadores de plantas tiernas en
los cultivos andinos.
El modo de aplicación cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir el ataque del

gorgojo de los Andes, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra,
impidiendo depositar sus huevos. Para que tenga completa efectividad se debe
continuar la aplicación, esparciendo sobre los surcos antes de su emergencia.
Durante la emergencia y los primeros estadíos, estas aplicaciones deben de tener
un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra. Los
suelos que en la campaña anterior hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen
considerablemente la población de nemátodos (Nacobus, Globodera) que atacan
a la papa dulce.
¾ Leña. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos.
Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los
tallos, después de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares
cercanos de la vivienda rural. En los meses de julio y agosto se trillan las
58
_________________________________________________________________________________
inflorescencias con vainas maduras y los tallos leñosos son almacenados en
parvas, protegidos de la lluvia. Desde allí se provee de leña para cocinar en
fogones (qhiris). Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran
las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma de uso del tarwi hasta hoy
se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes.
¾ Materia verde y abono. Se practica la incorporación de plantas florecidas del

tarwi como materia verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de
nutrientes y de materia orgánica, a consecuencia de la sobreexplotación agrícola.
Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana de diciembre) y para el
mes de marzo en que se encontrará en plena floración, momento en el cual se
incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de
uysus o palas.
Los suelos así tratados conservan mejor la humedad y esta incorporación debe
efectuarse los primeros días de noviembre, que se utilizará para la siembra
grande de papa. Cuando las plantas llegan a la madurez, las hojas se secan y
caen al suelo, éstas al ser incorporadas se descomponen con la humedad,
formando un mantillo café oscuro, que servirá como nutrientes para la próxima
campaña agrícola. La cosecha definitiva ocurre en las últimas semanas de julio,
que si caen lluvias o nevadas de invierno las vainas se abren y dispersan los
granos. Corriendo el riesgo de perder granos secos y maduros, los agricultores
conocedores de este fenómeno, recogen los troncos leñosos conteniendo la
vainas secas, en dicho momento las raíces y los nódulos producto de la simbiosis
bacteriana están ya descompuestos e incorporados en el suelo, por ese motivo
los tallos se dejan extraer sin mucha resistencia.
¾ Forraje. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son

alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de
engorde del ganado y mayormente en la fase de acabado. Estas experiencias son
de uso rutinario entre los campesinos que se dedican al engorde de ganado
ovino, vacuno y porcino en las zonas productoras de tarwi.
59
_________________________________________________________________________________
8. Producción Nacional
Principales departamentos productores de Tarwi, según su participación en la

producción:
Fuente: UNALM
60
_________________________________________________________________________________
DEPARTAMENTO % DE SUPERFICIE PRODUCCION A
COSECHADA NIVEL NACIONAL (%)
Ancash 32.9 35.6
Cusco 19.1 17.8
Puno 13.2 9.7
La Libertad 11.4 10.2
Huánuco 11.0 16.3
Fuente: UNALM
61
_________________________________________________________________________________
Caracterización campesina del tarwi en función a su hábito alimenticio, valor comercial y zonas de producción
NOMBRE ZONA DE CLASIFICACION DESTINO (MDO REQUERIMIENT

VARIEDAD USOS
NATIVO PRODUCCION ALIMENTARIA AUTOCONSUMO) OS DE SUELOS
Lluraj Alta (1) Rastrojo o marginal
chuchusmote frescos Venta autoconsumo
chola Media (2) (degradado)
Alta (1) Rastrojo o marginal
Yana ñawi chuchusmote frescos Venta autoconsumo
Media (2) (degradado)
Blanca
P`aqho Alta (1) Rastrojo o marginal
chuchusmote frescos Venta autoconsumo
(oqhe) Media (2) (degradado)
Yana chuchusmote frescos Venta autoconsumo
Gris Ch`ejchi chuchusmote frescos Venta autoconsumo
(1) = Saqa saqa, Pila pata Fuente: UNALM
(2) = Cuchillera Elaboración: Propia
62
_________________________________________________________________________________
8.1 Consumo
Este vegetal da lugar a infinidad de preparaciones en la gastronomía del Perú,

especialmente como sancochado o cremas. En tiempos prehispánicos era parte
importante de la dieta. De acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba
el 5 % de la dieta incaica.
En fresco, se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chocho, sopas

(crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo
de papaya con harina de tarwi), todos platos provenientes de la serranía.
63
_________________________________________________________________________________
FUENTES PRIVADAS
9. Distribución
Proviene de los Andes centrales, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las
relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo desde antiguo
por todos los países andinos.
En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del
Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.
10. Enfermedades
La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum

glocosporioides.
El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas
y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la
producción de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo
vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en
cambio los ataques leves no se advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como
la difusión de esta enfermedad se hace a través de la semilla, es muy importante su
desinfección con un fungicida (ver más adelante en Siembra). Es general, se observa
menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y Ecuador.
Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado
por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una
mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.
64
_________________________________________________________________________________
La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en
campos con mal drenaje.
Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que al final se

observarán como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.
Principales enfermedades del tarwi:
NOMBRE COMUN PATOGENO CONTROL

Antracnosis Colletotrichum Desinfección de semilla
glocosporioides
Quemado de tallo Ascochyta sp.
Phoma lupini
Marchitez Rhizoctonia solana Drenaje
(plantas jóvenes)
Fusarium oxysporum Rotación de cultivos
(plantas adultas)
Roya Uromyces lupini Rotación de cultivos
Mancha Anular Ovularia lupinicola Innecesario
Pudrición de la base del tallo Sclerotinia sclerotiorum Rotación de cultivo
Fuente: Frey y Yábar, 1983. FAO
65
_________________________________________________________________________________
11. Cultivos
En el siguiente cuadro se hace un balance de los niveles de producción, consumo y

disponibilidad de los principales productos agrícolas andinos, en base a los cuales es
posible proyectar los volúmenes para la agroindustria.
Niveles de producción y consumo de los principales cultivos andinos
RUBRO QUINUA TARWI KIWICHA

Producción 13,773 5,371 825
Demanda aparente 13,773 5,371 825
Mermas 275 267 -
Semilla 571 163 64
Consumo Industrial 381 - 40
Disponibilidad Bruta 12,546 4,941 721
Desperdicios 1,882 - -
Disponibilidad Neta 10,664 4,941 721
Consumo aparente - - -
Capital/Año Kg 0.417 0.192 0.028
Fuente: FAO
66
_________________________________________________________________________________
12. Traducción
CULTURAL FACTORS AFFECTING FOOD PREFERENCE: THE CASE OF

TARWI IN THREE QUECHUA SPEAKING AREAS OF PERU
By
Sandra Mónica Martínez - Zúñiga
Thesis
Submitted to the Faculty of the
Graduate School of Vanderbilt University
in partial fulfillment of the requirements
for the degree of
MASTER OF ARTS
in
Latin American Studies
May, 2007
Nashville, Tennessee
67
_________________________________________________________________________________
Conclusiones y Sugerencias
CAPITULO VI
En el Perú, consumir carne es señal de riqueza ya que no todas la personas pueden

comprarla. El tarwi es un producto andino fácilmente adquirible pero que muchas veces
es ignorado. El consumo de Tarwi en el Perú tienen una localización específica. En la
parte rural y urbana de Cuzco, el tarwi sigue siendo parte común de la dieta de muchos
pobladores. La población urbana la compra (de mercados locales) lista para consumir
(lavada o pelada) cualquier época del año. La población rural lo almacena limpio y seco
con el fin de consumirlo a lo largo del año.
Dependiendo al sistema frío-caliente, el tarwi consumido principalmente en el día y

usualmente es acompañado con un alimento caliente, como el té de coca. Aplicar este
sistema tiene sus desventajas. De acuerdo a mis entrevistas, las mujeres atribuyen
creencias sobre su valor nutricional, sobretodo durante los periodos de embarazo. A
pesar de que el Nuevo movimiento Gastronómico Andino va incrementando el prestigio
de la comida andina; el tarwi aún no se ha beneficiado de esto. En Ayacucho el tarwi no
se consume. Principalmente se debe a la devastación causada por una década de guerra
civil (originada por el terrorismo).
A pesar de que algunos agricultores siguen cultivando tarwi en cultivos rotatorios, ellos
no consumen tarwi. En la parte urbana de Ayacucho, las vendedoras del mercado no lo
ofrecen en su mercadería. Sólo hubo una que lo ofrecía a la comunidad de Andahuaylas
en Huamanga. El destino del tarwi fue impactado, directa o indirectamente por los años
violentos que ocasionó Sendero Luminoso en Ayacucho.
Este suceso profundizó la colisión entre lo serrano (las cosas relacionadas a la sierra) y
lo capitalino (las cosas relacionadas a Lima). En este caos, el consumo del tarwi, el
conocimiento acerca de él, y las tradiciones asociadas con ello fueron perdidas. Un
escenario muy diferente puede observarse en Andahuaylas, un departamento con mucho
menos contacto con lo capitalino mucho menos que en Cusco o Ayacucho. En
68
_________________________________________________________________________________
Andahuaylas la tradición del consumo de tarwi se mantiene; muchas vendedoras del
mercado venden tarwi en diferentes formas.
Tanto en la parte rural como urbana de Ayacucho urge la necesidad de estrategias para
revivir el consumo y producción de tarwi. Por el lado de la producción esto significa
capacitación a los agricultores para la siembra de tarwi y si “hibridización” para
obtener variedades más dulces (menos amargas). Para promover su consumo, propuse
un panfleto ilustrativo con información acerca de cómo el tarwi debería ser preparado y
cocinado.
El tarwi puede tomar un lección de la quinua. Al igual que el tarwi la quinua alguna vez
fue considerada como un alimento indígena de segunda clase. Sin embargo hoy es un
producto andino muy valorado. Mis entrevistas mostraron que se consume tanto en el
área urbana como rural lo consume la mayoría. La internacionalización de la quinua
incrementó su prestigio. Incluso se muestra ahora en recitas y dietas capitalinas.
Las mujeres del lugar usan sus recursos eficientemente, especialmente en sus cocinas.
Ellas usan bosta o corontas a modo de combustible; utilizan cada parte de los animales
que sacrifican. Esto revela un modo de vida sincronizada con la naturaleza.
Por la popularidad del Cusco como destino turístico, me imaginé que sería más
sofisticado con el tarwi. Mi investigación mostró que la idea fue incorrecta. En Cusco,
incluso en los hogares de clase media consumen tarwi en comidas privadas, cuando no
hay invitados alrededor. Un estudio más exhaustivo traería más sorpresas, en especial en
como lo serrano es percibido en otras regiones del Perú y como esta percepción influye
en la preferencia por determinados alimentos. Para enlazar la brecha serrano-capitalina,
trabajé en un panfleto que explica cómo preparar y cocinar el tarwi. Es fácil de leer
todos los pasos están ilustrados.
La interrelación entre lo capitalino y lo serrano ya sea en los restaurantes de Cuzco que

sirven platos andinos, o la migración de la sierra a Lima, afectan la manera en que la
gente ve la comida que consumen. Los productos andinos se asumen que son
consumidos por serranos; mientras más serrano seas más productos andinos
69
_________________________________________________________________________________
consumirás. Andahuaylas, el lugar (de los estudiados) que tiene menos contacto con
Lima fue el lugar donde el tarwi se consume con más evidencia y con menos prejuicios.
Cusco, al ser cercano a Lima tiene muchos nuevos negocios capitanes por la industria
turística. Este contacto hace algunas veces que la gente se avergüence de consumir
tarwi. En Ayacucho el consumo de tarwi prácticamente ha desparecido, pero no es claro
cuando ni como ocurrió. De los departamentos estudiados, Ayacucho es el más cercano
a Lima, además ha sido el departamento que más ha sufrido el daño ocasionado por el
terrorismo. El resultado fueron familias devastadas y una masiva migración a la capital.
Estos pueden ser considerados como factores secundarios que explican el cambio en la
dieta elegida por estas familias.
En este capítulo se analiza la relación entre el género, estrato socioeconómico, edad,

lenguaje materno, temporada, el cultivo y las semillas de acuerdo a las respuestas
obtenidas de las entrevistas y se analizaron el consumo del tarwi comparado con la
quinua y las comidas más usuales.
70
_________________________________________________________________________________
Las mujeres y el consumo del tarwi
Se comparó el número de mujeres que habían respondido que si con las que habían
respondido que no lo habían consumido.
En el Cuzco la mayoría de mujeres había comido tarwi con las mujeres de Ayacucho
donde casi nunca lo habían comido y un pequeño grupo en Andahuaylas donde Todas
las mujeres habían comido tarwi.
Porcentaje de las mujeres que consumieron tarwi por porcentaje y departamento

Comieron No comieron Total
Cuzco Magisterio (Urbano) 6 2 8
Pomacanchis – Sangarara (Rural) 21 1 22
Huamanga (Urbano) 1 9 10
Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) 0 19 19
Andahuaylas (Urbano) 4 0 4
Total de mujeres 32 31 63
Fuente: UNSA
Mujeres y el consumo de Quinua
De las 63 personas entrevistadas el 100 por ciento consumieron quinua, no

encontrándose problemas con el lugar de procedencia.
Porcentaje de las mujeres que comieron quinua por residencia y departamento

Total de mujeres 63 0 63
Fuente: UNSA
71
_________________________________________________________________________________
Hombres y el consumo del Tarwi
El patrón del consumo del tarwi para los hombres sigue el mismo que para el de las
mujeres. Muchos de los hombres del Cuzco de ambas áreas rural y urbana consumieron
Tarwi. En Ayacucho ningún hombre consumió tarwi y ningún hombre fue entrevistado
en Andahuaylas.
Porcentaje de hombres que comieron Tarwi por residencia y departamento

Total de hombres 10 0 22
Fuente: UNSA
Hombres y el consumo de Quinua
De la cantidad de hombres entrevistados el 95% consumió quinua, un hombres dijo que

él no había comido quinua y que nunca nadie lo había preparado para él.
Porcentaje de los hombres que comieron quinua por residencia y departamento

Socos-Chunllaq - Waychao (Rural) 9 0 9
Fuente: UNSA
72
_________________________________________________________________________________
Consumo del tarwi y status económico
Se encontró que la mayoría de personas que consumen tarwi son de la clase más baja,
en lo que respecta a ingresos esto se reflejó en 4 aspectos socioeconómicos que habían
sido evaluados llamados vestimenta tipo de construcción de la casa y material usado
televisiones propias y número de niños. Inclusive se visitó a los departamentos más
pobres del Perú para comprobar este hecho.
Dicho estudio también analizó el caso de una vendedora de tarwi en Ayacucho, la cual
vendía dulces para una comunidad andahuaylina en huamanga. La cual comenzó a
vender y comprar el tarwi después que su esposo fue asesinado en un ataque terrorista.
Estatus socio-económico y el consumo del Tarwi simplificado
Comieron Tarwi No comieron Tarwi Total

Clase alta 2 0 2
Clase media 11 12 23
Clase baja 29 31 60
Fuente: UNSA
El tarwi y su edad de consumo
Dicho estudio clasificó las edades en 4 categorías, tomando en cuenta la expectativa de

vida, 69 años para los varones y 89 para las mujeres, adulto joven de 18 a 31 años de
edad, adultos en edad media de 32 a 54 años de edad y adultos mayores de 55 a más
años.
En el estudio realizado se encontró que la mayoría de consumidores de Tarwi se

encontraban en la categoría de adultos jóvenes y mayores
73
_________________________________________________________________________________
Edad y consumo del Tarwi simplificado
Comieron Tarwi No comieron Tarwi Total

Adulto joven (18-31) 9 10 19
Adulto Medio(32-54) 22 15 37
Adulto mayor(55 a +) 11 18 29
Fuente: UNSA
En general, se ha observado que el número de los consumidores de tarwi y los no

consumidores se encuentra balanceado, sin embargo se encuentra una diferencia según
su lugar de origen, demostrándose nuevamente que muchos de los consumidores
jóvenes y medios proviene del Cuzco, los que no lo consumen son mayormente de
Ayacucho con excepción de los adultos mayores. Algunos de los adultos mayores
entrevistados que respondieron que no habían consumido tarwi manifestaron que este
era muy frio para ser digerido.
El consumo del tarwi y el lenguaje
Los tres departamentos donde se realizo la entrevista son conocidos por su pobalcion
quechua indígena. Sin embargo, en las áreas urbanas las personas hablan español en las
áreas rurales son bilingües o hablan mayormente quechua. En general, las mujeres de
zonas rurales hablan una sola lengua y los hombres son bilingües.
Lenguaje materno y el Tarwi según su lugar de origen Quechua

Tarwi Tarwi
Comunidad / Ciudad
Cusco Magisterio (Urbano) 1 0 1
Pomacanchis–Sangarara (Rural) 29 2 31
Socos-Chunllaq-Waychao (Rural) 0 26 26
Fuente: UNSA
74
_________________________________________________________________________________
Lenguaje materno y el Tarwi según su lugar de origen Español

Tarwi Tarwi
Comunidad / Ciudad
Cusco Magisterio (Urbano) 7 2 9
Pomacanchis–Sangarara (Rural) 0 0 0
Socos-Chunllaq-Waychao (Rural) 0 2 2
Fuente: UNSA
Muchas de las personas entrevistadas consideraron el quechua como lengua materna a

pesar que también hablaban de manera fluida el español.
De la gran cantidad de las personas que consideraron el quechua como lengua materna,
más de la mitad respondieron que no habían consumido tarwi (53.4%).
Los quechuas hablantes que respondieron que si habían consumido tarwi generalmente
provenían de zonas rurales de Cuzco y Andahuaylas. Los quechua hablantes que
respondieron no habían consumido tarwi eran mayormente de las zonas rurales y
urbanas de Ayacucho.
Consumieron Tarwi No consumieron Tarwi Total

Quechua hablantes 34 39 73
Hispano hablantes 8 4 12
Fuente: UNSA
En Ayacucho ambos, quechua hablantes e hispano hablantes, no consumieron Tarwi.

Personas provenientes de zonas urbanas y rurales de Cuzco mayoritariamente
consumieron Tarwi.
75
_________________________________________________________________________________
Comidas usualmente consumidas
Fuente: UNSA
El Tarwi es mayormente consumido en Andahuaylas, en algunos lugares se consume en

Cuzco pero no del todo en Ayacucho. Mientras entrevistábamos a las personas de las
zonas rurales de Ayacucho y Cuzco pregunte si me podía quedar para el almuerzo y la
cena en dos ocasiones.
En Cuzco pregunté si podía comer Tarwi esta noche, para mi sorpresa me respondieron
que “el tarwi no es comida para invitados, que era como pan rancio. En Ayacucho una
mujer nos dijo que a ella le gustaba la planta del Tarwi por sus flores. Mientras
entrevistábamos a un individuo en presencia de su pequeño hijo en Socos, el dijo que no
sabía cómo prepararlo pero que estaba secando algunos cultivos en su techo para el
siguiente año. El plantaría estos para que las ovejas de su vecino no pudieran comer
nada, y al costado de nosotros estaba su hijo jugando con un tronco seco de Tarwi.
76
_________________________________________________________________________________
Bibliografía
Libros:
¾ Autor: IRIARTE; LUCIO
Título: El rol del genero en la conservación y localización y manejo de la

diversidad del papa, tarwi y maíz
Año: 1999
¾ Autor: Internacional Lupin Association
Título: Proceedings of the internacional lupin conference
Año: 1990
¾ Autor: Instituto Nacional de Nutrición
Titulo: Consuma Tarwi

Año : 2001
¾ Autor: Universidad Nacional del Altiplano,Escuela de Postgrado-Instituto de
Investigación Puno-Perú
Título: Investigaciones en Tarwi / pgs. 83-91

Año: 2001
¾ Autor: Enrique Yañez - Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Chile
Título: Lupin as source of protein in human nutrition
Año: 2006
Documentos PDF:
¾ Autor: Sven-E. Jacobsen & Angel Mujica - Universidad Real de Agricultura y

Veterinaria, Taastrup, Dinamarca y Universidad Nacional del Altiplano,
Puno, Perú
Título: El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres

Año: 2006
77
_________________________________________________________________________________
¾ Autor: Sandra Mónica Martínez-Zúñiga - Nashville, Tennessee
Título: Cultural Factors Affecting Food Preference: The Case Of

Tarwi In Three Quechua Speaking Areas Of Peru
Año: May, 2007
Web:
¾ www.lamolina.edu.pe/facultad/agronomia/horticultura
¾ www.fao.org/regional/lamerica/prior
¾ www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/archivos/menestras_noti5.pdf
¾ www.fao.org
¾ www.minag.gob.pe/lineas-de-cultivos-emergentes/cultivos-andinos
78
_________________________________________________________________________________
Agenda de Trabajo:
Primera reunión: viernes 19 de septiembre del 2008 - 15:00 hrs.

Nuestra primera entrevista fue coordinada a través del Ingeniero Agrónomo Félix
Camarena Mayta en la Universidad Nacional Agraria La Molina que nos guió con la
también Ingeniera Agrónomo Amelia Wite Huaringa Joaquín, ambos profesores e
investigadores en la universidad ya mencionada. Acudimos a concretar la entrevista los
siguientes miembros del equipo: Lillian Mariñas Silva, Yenson Portal Portal y Consuelo
García Huamaní.
Segunda reunión: jueves 25 de septiembre del 2008 - 15:30 hrs.

En nuestra segunda entrevista, nos dirigimos al Ministerio de Agricultura en la
Dirección de Promoción Agraria. Allí nos reunimos con la Ingeniera Rosa Palomino
Díaz, quien nos fue contactada por la Ingeniera Agrónomo Amelia Wite Huaringa
Joaquín. Acudimos a concretar la entrevista los siguientes miembros del equipo: Junior
Rivera Beltrán y Consuelo García Huamaní.
Tercera reunión: jueves 02 de octubre del 2008 - 08:00 hrs.

En esta oportunidad, nos dirigimos con todo el grupo de Investigación a recoger la
información necesaria mediante el desarrollo de la encuesta al Mercado La Parada en el
distrito de la Victoria. Este es el mercado con la muestra más grande del grupo de
distritos seleccionados. Aquí el conjunto de investigadores desarrolló un amplio y
eficaz trabajo.
Cuarta reunión: domingo 05 de octubre del 2008 - 10:00 hrs.

Para continuar con nuestra labor de recolección de datos, se agrupó al equipo de a dos y
tres personas para dirigirnos a los otro cuatro distritos a encuestar. El equipo se
distribuyó como sigue: Anibelva Vargas Tuesta y Lilliam Mariñas Silva a La Molina;
Consuelo García Huamaní y Erick Romero Valverde a Magdalena; Shirley Gutierrez
Zeta, Yenson Portal Portal y ASlexander Mamani Mallma a Santa Anita; y finalmente,
Junior Rivera Beltrán, Jeancarlo Ascoy Charcape y Martín Vargas Cornejo a Puente
Piedra.
79
_________________________________________________________________________________
Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

Asunto : Entrevista a especialista y encuestados.
Metropolitana
Fecha : miércoles 14 de octubre del 2008

Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al tercer
informe, el que tiene por contenido lo siguiente:
¾ Entrevistas a los especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina

y el Ministerio de Agricultura.
¾ Presentación de los datos recogidos a través de las encuestas en los distritos

de La Molina, Magdalena, La Victoria, Santa Anita y Puente Piedra.
Atentamente.

Ciudad Universitaria, martes 14 de octubre del 2008
80
_________________________________________________________________________________
1. Introducción:
El hallazgo de los datos primarios será la columna vertebral para los fines y
objetivos: Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha,
con el fin de promover el consumo de Tarwi 1 . A través de la investigación exploratoria
y descriptiva desarrollaremos mecanismos instrumentales válidos para recoger
información veraz y actualizada sobre el comportamiento de los consumidores de
TARWI en Lima Metropolitana.
Las entrevistas a los especialistas jugarán un rol importante, pues gracias a ellos
tendremos un análisis técnico por el lado de la investigación en el ámbito de la
Universidad Nacional Agraria, y de mercado en la presencia del Ministerio de
Agricultura. En el camino de buscar la información, nos encontramos con
personalidades muy influyentes que en su momento pudieron centrar toda su atención al
estudio de este valioso alimento de origen andino como lo es el Tarwi. Alguno de estos
casos es el del Dr. Santiago E. Antúnez de Mayolo, quien hasta hoy en día es la
principal referencia acerca de la alimentación y la nutrición en el Perú, siendo su obra
“La nutrición en el antiguo Perú” (Lima, 3 ediciones: 1981, 1995, 1997) 2 .
La exploración se hizo más nutrida al dirigirnos a ejecutar la encuesta que

involucra directamente a los consumidores finales o minoristas con los
comercializadores en los mercados más representativos de nuestra Lima. Distritos
populosos como los de Puente Piedra, La Victoria, Santa Anita, Magdalena y La
Molina, que fueron seleccionados a nuestro criterio de acuerdo a los cinco segmentos
socioeconómicos según la APEIM en su investigación. 3 Es así como en este informe se
presentará todos los recursos con los que contamos gracias a la colaboración de los
especialistas como la de los encuestados, mediante la labor desarrollada por el equipo de
investigación.
1
Objetivo General presentado en el Informe N° 1 de la presente investigación.
2
Sitio web: Cantera de Canterurias, “Recursos Alimentarios Prehispánicos según Antúnez de Mayolo”
3
“Niveles Socioeconómicos Gran Lima 2007-2008”, Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de
Mercados.
81
_________________________________________________________________________________
2. Entrevistas
2.1 Entrevista Nº 1
A : Sra. Amelia Wite Huaringa Joaquín

Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM
Por : Yenson Portal Portal : Grabación de audio
Lillian Mariñas Silva : Apoyo técnico
Consuelo García Huamaní : Entrevista
Entrevistadora: Buenas tardes Ingeniera, somos alumnos de la Facultad de Ciencias

Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en esta oportunidad nos
encontramos realizando una investigación de mercados concerniente a las estrategias
para incentivar el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.
En ese sentido queremos que usted nos dé a conocer otros aspectos de este producto
andino, ¿qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya?
Entrevistada: Bueno primeramente decirte que el Tarwi es una especie nativa de la
zona del país, pero también lo comparte Bolivia y Ecuador, y esta especie a
evolucionado mucho. Pues hay muchas especies silvestres del Tarwi y una de las
características que tiene es la proteína, normalmente se dice que es la soya peruana pues
su contenido proteínico está entre el 38 hasta 42%, o sea que es variable de un eco tipo a
otro , ahora quien lo tiene más, no sabemos , Antúnez de Mayolo está muy interesado en
este producto así como la ñoña que pertenecen a la zona andina, porque operan ambos
entre 2600 hasta los 3800 ms. sobre todo el Tarwi sobre el nivel mar en el pasado así
como en otros especies, también tiene hasta un 20 % promedio de aceite. Estas son sus
ventajas y también hay desventajas, pues es muy amargo en el alcaloide, pues para la
gente que no tiene un consumo habitual no hay mucho problema, lo cocinan y lo des
amargan y dejan tres o cuatro días antes de ser usado para diferentes comidas ya sin
amargor como son el ceviche o grano seco, menestra. Grano seco pero ya des amargado
hasta refresco de esto se podría hacer, se le podría agregar otros sabores de frutas para
que tenga más acogida, también se podría hacer papillas, mazamorras.
82
_________________________________________________________________________________
Puede ser presentado como snacks, en confitados, o como los frijoles, simplemente al
tarwi se le expande el tamaño así como a esas canchitas que tú ves en las
presentaciones. Todo esto operado a partir del grano des amargado. Las industrias
industriales podrían hacer eso.
El sector de industrias alimentarias ven que componentes (antioxidantes, fibra, etc) y

bondades tiene el tarwi y a eso se le llama alimentos funcionales y el tarwi tiene
excelentes propiedades funcionales.
Por ejemplo una colega mía se ha ido al Brasil y me pidió algunas muestras y lo evaluó
allí, lo tarwis menos intervenidos son los que tienen más propiedades, pues tu puedes
hacer un mejor rendimiento pero la calidad se puede perder.
Entrevistadora: Y ¿qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima?

Entrevistada: El tarwi en lima no se adapta por que no es su ambiente. Son 8 meses
entre el de cosecha y eso es una gran desventaja y mucha gente no profiere cultivarlo
por ese largo periodo de cosecha pues puede haber problemas de no tener muchas
lluvias o como abastecerse de agua para regalar las cosechas.
En sierra limeña sí se podría cosechar entre los 600 y los 3600
Entrevistadora: ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como

producto?
Entrevistada: El consumo es cada vez menos, porque la mayoría de gente tiene otros
hábitos de consumo. La misma situación de tanto periodo de cosecha a generado
reducción de producción que llega del campo a la ciudad, si uno quiere que sea mas
expansivo se tendría que aumentar la producción, pero se tendría que asegurar el
consumo aquí en la ciudad.
Entrevistadora: ¿Cuáles son sus limitaciones?

Entrevistada: Por un lado por agrónomos, encontrar variedades más precoces, de 6
meses y medio, que realmente al agricultor se le asegure que se va a comprar el tarwi
para que se cultive más años.
83
_________________________________________________________________________________
Entrevistadora: ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la
promoción del consumo del tarwi?
Entrevistada: No, En comparación con nuestro país, los países del extranjero brindan
ayuda a la producción del tarwi ya sea por el gobierno mismo o alguna institución
privada. Si en ecuador no mas el apoyo ha sido fuerte así como mucha promoción, aquí
algo parecido se hizo en el año 70 pero ahí quedo y no se avanzó.
Se debe aprovechar por que tienen mucha riqueza funcional. También para fines
biocidas, siembran el tarwi alrededor de las papas, el maíz o arvejas por ejemplo y el
ganado, las plagas no ingresan.
Alemania ha elaborado muchísimos productos farmacéuticos en los alcaloides.
Debe haber muchos efectos que el tarwi puede producir pero que hace falta estudiar
mucho.
Entrevistadora: ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima?

Entrevistada: Pueden tener diversidad de presentaciones, a los que se necesita
convencer es a la gente de clase A o B, a quien no le va querer consumir un buen
producto. Nosotros no necesitamos convencer a la gente de clase C porque ellos ya
conocen el producto.
Si se puede producir pero a la gente que va a producir se le debe asegurar el mercado,
ya sea para refrescos de tarwi, inclusive producir cerveza con un proceso de
fermentación.
Entrevistadora: ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi?

Entrevistada: Muy poco, existen más investigaciones sobre el fríjol, el haba, la arveja
y el ají por la posesión de alimentos.
Entrevistadora: ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?

Entrevistada: Ahora todo el mundo está tomando conciencia que tenemos recursos que
debemos sacar provecho de eso, y si nosotros nos unimos me refiero a universidades
podemos entregar una nueva variedad de menor periodo de cosecha y luego orientar su
84
_________________________________________________________________________________
producción. Si hay variedades que se han adaptado y con una combinación dulce
podríamos tener una nueva alternativa.
Así como se trabaja con la papa, solo que por niveles de prioridades el tarwi no se
encuentra muy considerado. Hay que hacer que las autoridades que tienen autoridad
política reconozcan su valor.
Por ejemplo con la cooperación internacional podríamos trabajar con el país de Suiza,
porque ellos saben, así como otros países, que el producto es bueno.
Entrevistadora: ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi?

Entrevistada: Sí, yo creo que sí, porque ahora tenemos la oportunidad de tomar
decisiones a nivel de regiones. Antes había festival del tarwi en Huaraz que se ha ido
perdiendo, y en Andahuaylas que hacen dulces con tarwi que son deliciosos, entonces
hay instancias donde se podría trabajar, porque estos son legados que tenemos y que
lamentablemente no lo valoramos.
La campaña de difusión tiene que hacerse en los colegios de tal manera de hacer
conocer el tarwi por ejemplo mostrar la vaina, la misma planta y sus diversas
presentaciones que el tarwi pueda tener.
Entrevistadora: Bueno ingeniera, la verdad es que ha sido para nosotros una excelente
plática, a la vez conocer a través suyo aspectos técnicos que a nosotros como
economistas escapan de nuestro entendimiento pero de la mano de especialistas como
usted se nos hace mucho más sencillo realizar esta investigación de mercados
relacionada a el consumo de tarwi. Muchas gracias y hasta otra oportunidad.
85
_________________________________________________________________________________
2.2 Entrevista Nº 2
A : Sra. Rosa Palomino Díaz
Dirección de Promoción Agraria
Por : Junior Rivera Beltrán : Entrevistador
Consuelo García Huamaní : Entrevistadora
Entrevistadora: Buenas tardes ingeniera, somos alumnos de la Facultad de Ciencias

Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en esta oportunidad nos
encontramos realizando una investigación de mercados concerniente a las estrategias
para incentivar el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana, ¿Cuál es la importancia
del tarwi?
Entrevistada: El tarwi es muy importante porque te ayuda a combatir la desnutrición
crónica desde el punto de vista nutricional, aquí han venido el Dr. Acosta, que ha
venido así como ustedes para retomar un trabajo que se realizo hace 30 años la GFZ,
que es un organismo alemán que trabajo en el Perú, hizo un trabajo multisectorial el
aspecto alimenticio, económico el aspecto de procesamiento, el aspecto final de
consumo.
Ustedes saben que el tarwi es una leguminosa, que es amargo que necesita des
amargarse. El problema que yo le veo al tarwi pienso que ha sido el des amargado, y
esto no ha ayudado a que se difunda mucho, sin embargo cuando el proyecto ya había
superado esto...
Al nivel de agricultura, te soy sincera, no le están dando prioridad, pero como yo soy
ingeniera agrónoma, yo si entiendo lo importante que es el tarwi: estos investigadores
han demostrado que en niños de desnutrición crónica de 0 a 5 años dándoles tarwi han
logrado sacarles de esa desnutrición y cuando están los niños en formación y no le das
proteína completa ya sufren de retardo que ya no lo puedes superar a futuro. Entonces
cuando tu consumes el tarwi con un cereal, o sea el tarwi es una leguminosa, que
cuando consumes con cualquier cereal ya sea con maíz, ya sea con trigo, tienes un
aminograma completo de proteínas, o sea nosotros, el ser humano consume 22
proteínas, un aminograma completo que es similar a la carne, entonces deberíamos
86
_________________________________________________________________________________
consumir un aminograma completo para balancear nuestra alimentación, entonces
muchas veces en las poblaciones rurales no hay carne, en el mismo Lima, si tu quieres
tener una dieta completa tienes que consumir un aminograma completo.
Si tú mezclas las dos porciones de cereales por una de tarwi, entonces tendrías una
aminograma completo.
Tengo dos libros que los he conseguido que así como ustedes he buscado años ha sido
elaborado esa vez, con ese grupo, justamente con el Dr. Acosta que lidero la parte de
nutrición del Instituto Nacional de ESSALUD, el ha liderado la parte nutricional.
En el Perú se implemento un laboratorio de BIOTERIO, donde habían ratas y allí se

comprobó la clase y la cantidad de proteínas que posee el tarwi, no estamos hablando de
un mito, no estamos hablando de que el tarwi es un buen alimento porque es de los
andes, sino que se ha comprobado que el tarwi es muy bueno para la nutrición humana.
A nivel agrícola también es muy bueno porque como el tarwi crece en las alturas,
entonces el manejo agronómico es bastante rustico, te ayuda a mejorar el suelo, te ayuda
al control de las plantas, se desparasita a los animales, entonces el tarwi es muy bueno.
Entrevistador: ¿A qué se refiere con el hecho de mejorar la tierra?

Entrevistada: Me refiero a mejorar la textura y la estructura de la tierra, nutrirla,
fertilizarla mejor, Por ejemplo cuando tu siempre otro cultivo, un cereal o un trigo de tal
manera que quede nutrientes en suelo y tú puedas nutrir estos productos.
Mira a nivel del ministerio no se está realizando estrategias, pero yo considero que es
bien importante porque tenemos desnutrición crónica en el país y principalmente en la
sierra y claro aquí también en Lima, en los barrios marginales: y esto no es tanto porque
la gente no tenga recursos sino es educación alimenticia, porque no conocen las
bondades de productos como el tarwi: entonces, es el desconocimiento, por ejemplo en
vez de comer un plato de harina que es puro carbohidratos y no te nutre, pero si tú ya
sabes que existe productos como el tarwi, quinua tienes igual proteína que un bistec.
87
_________________________________________________________________________________
Mira este Doctor que te menciono y otro colega mas están tratando de retomar este
proyecto porque saben que es bueno pero lamentablemente aquí en el ministerio no
tienen eco porque tú sabes que se necesitan recursos económicos para poder
implementar un proyecto. Pero estamos tratando de hacer algo. Donde se ha
desarrollado las plantas de des amargado es en Cuzco, Huancayo, La Libertad con el
proyecto alemán, entonces en el Cuzco hay una planta que está haciendo el des
amargado del tarwi a nivel industrial ósea para poder vender etc.
La próxima semana una compañera del trabajo del ministerio viajara al Cuzco para
hablar con el gerente de desarrollo económico para ver la posibilidad que la harina de
tarwi se incremente en los programas sociales para poder generar demanda y poder
nosotros generar la oferta.
Entrevistador: ¿Esta estrategia es del estado, mas no de empresas privadas?

Entrevistada: Como Ministerio no se está promoviendo, pero por medio de
especialistas del tema si se está promoviendo, pero sin presupuesto. Yo estoy tratando
de empujar el tema, porque el tarwi tiene bases sólidas como para decir si va.
Entrevistador 1: ¿Y cómo es que nace el interés por el tarwi?, porque así como
existe el tarwi también deben haber otros productos que son buenos por su valor
nutritivo así como la soya que tiene valor nutritiva casi similar.
Entrevistada: Mira, a nivel de leguminosas esta la soya , pero el tarwi es un producto
peruano, en realidad , antiguamente el ministerio se llamaba Ministerio de agricultura y
alimentación, y actualmente es solo Ministerio de agricultura: Nosotros no vemos
acerca de los productos a nivel de nutrición, pues nosotros solamente vemos oferta y
demanda, productos que tienen potencial de exportación, productos que puedan
abastecer el mercado interno, y vemos el manejo agronómico, estrategias de producción,
pero no vemos el aspecto alimentación. El ministerio de salud ve el tema de
alimentación, prevención, curación, ellos tienen sus programas especializados pero no
como estrategia de nutrirse bien.
Yo si lo considero porque yo trabajo en la línea de leguminosas, por ejemplo si nosotros

importamos mucha soya en el Perú para todo lo que son tortas proteicas, alimento
88
_________________________________________________________________________________
balanceado, para embutidos: no te digo que el tarwi va reemplazar a la soya, no lo sé. A
nivel agronómico la soya es un cultivo extensivo. Por ejemplo Brasil tiene 15 millones
de hectáreas sembradas entonces su costo de producción es bien barato. Nosotros no
tenemos tierras planas ni grandes para sembrar es cantidad de soyas. Las estrategias de
nuestro país son nichos de mercados o sea tenemos áreas más reducidas. Por eso si
sembramos soya, nunca nuestro costo de producción va competir con argentina, Brasil.
Si queremos sembrar extensivamente, estaríamos desplazando otro cultivos donde
ganamos mas uva de meza, mango, palta, páprika, alcachofa, espárrago que con un
menor área podemos venderlo a un precio mayor.
Yo siempre he tratado de desarrollar el tema de leguminosas y mi opinión personal es

que esas zonas marginales donde se posee este producto se debería usar con mayor
conocimiento de sus bondades y de lo importante que es.
La semana pasada yo estaba en Yunguyo y entre a una tienda que estaba abarrotada de
fideos mucho más caros que productos que ellos deberían revalorizar porque es algo que
ellos tienen para que puedan consumir y estar mejor nutridos.
Zonas donde hay desnutrición crónica como Huanuco, que tiene tarwi y no se
consumen por desconocimiento y tu vez que el tarwi es rustico, o sea que tu lo
siembras en la chacra, crece, no necesita mayor cuidado, crece en los cercos.
Yo creo que es bueno para el país, y estoy tratando de empujar porque estos señores
investigadores no tiene eco, pues han mandado su carta al presidente Dr. Alan García
Pérez y él lo derivo al ministro de agricultura, el cual lo derivo aquí, a nuestra área y
aquí se dice que no es un cultivo autorizado porque tenemos restricciones
presupuestales porque tenemos otros cultivos que se están priorizando como es el maíz
duro que es un alimento para las aves y el pollo es un alimento de consumo masivo
Entrevistadora: Entonces se podría decir que el tarwi no se encuentra entre los

primeros puestos de interés para incrementar su cultivo.
Entrevistada: Ustedes entienden que nosotros no podemos pensar solamente en
exportación sino también en el mercado interno, y ustedes saben que el movimiento de
89
_________________________________________________________________________________
dinero es mayor en el mercado interno si lo comparan con las exportaciones. Nosotros
tenemos que cuidar que la balanza no sea deficitaria.
Nosotros estamos tratando de coordinar con el presidente del gobierno regional Cuzco,
o sea nuestra estrategia viene a ser una estrategia nacional: Nosotros vamos a intentar
entrar por el gobierno regional de Cuzco y ojala tengamos aceptación ya que es
autónomo y tiene su propio presupuesto. Entonces podríamos incluir harina de tarwi en
sus programas sociales, harina que se produce en el Cuzco. Entonces sería un paso
importante para nosotros.
Nosotros estamos trabajando con un chef conocido, Adolfo Perret, así como con el Dr.
Acosta en la promoción de del tarwi en la comida peruana de esa manera se podría
extender su conocimiento y hacerse más extensivo entre los estudiantes para chef y para
la población.
Este chef piensa reunirse con autoridades del ministerio del medio ambiente para la
promoción del tarwi.
Entrevistadora: ¿Tienen contacto con algunas otras empresas que se dediquen al

tarwi?
Entrevistada: Hay una, yo tengo una compañera que esta viajando al Cuzco y allí hay
dos empresas que usan el tarwi en sus productos.
Es que de todas maneras para promover un producto, necesitas a alguien que te financie.
Entrevistadora: Nosotros hemos encontrado una empresa llamada Perú Chocho

EIRL en Trujillo, que se dedica a la elaboración de productos en base al tarwi,
Usted, ¿Ha escuchado hablar de ellos?
Entrevistada: Si he tenido información de esa empresa, y ellos están haciendo snacks.
Otro claro ejemplo es en Yunguyo (Cuzco), he viajado hace pocas semanas allí, y he
visto que la municipalidad misma de esa zona incentiva al consumo del tarwi, yo lleve
toda la información que tenia y allí justamente estaba el gerente del departamento de
desarrollo económico de la municipalidad para que se compre tarwi para sus programas
90
_________________________________________________________________________________
sociales. Esto para mí fue una sorpresa, pues es algo que yo no lo he promovido. Y allí
en Yunguyo si van a apoyar a los agricultores.
Mira el tarwi es una alternativa para las zonas marginales, para aquellas zonas donde no
tienes otros cultivos, te sirve como cerco de chacra.
El problema más grande que le he visto al tarwi es el des amargado por los alcaloides
que el tarwi posee. Y necesitas lavarlo en agua corriente. Los agricultores lo colocan en
unos costales, en las acequias durante toda la noche, esta práctica en la ciudad cuesta.
Para la sierra es una alternativa nueva, tiene recurso agua, es una alternativa marginal.
Actualmente hay maquinas que te des amargan el tarwi mediante un proceso en las
cáscaras en donde se encuentra todo ese amargor. Entonces ya no es necesario
simplemente lo mueles y ya tienes la harina de tarwi con lo cuales ya puedes hacer
muchas cosas.
Entrevistadora: ¿El cultivo de tarwi en promedio es rentable?

Entrevistada: Es una planta rustica que no tiene prácticamente problemas de plagas,
solamente el único problema que tiene es su amargor.
Entrevistadora: ¿Quiénes son los que generalmente traen el tarwi a Lima?

Entrevistada: Mira, yo lo he visto en el mercado de la Parada, mercado de Magdalena.
En el Perú no se ha desarrollado porque no hay habitual del consumo de este producto
91
_________________________________________________________________________________
3. Encuestas
3.1 Diseño Muestral
3.1.1 Objetivos de la Investigación
Con esta investigación se pretende impulsar estrategias para el mayor consumo de tarwi
en la población; así como también dar a conocer las bondades nutricionales de este
producto.
3.1.2 Definición de la Población

geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados 4 .
3.1.3 Marcos Muestrales
¾ Mercado Santa Rosa en el área metropolitana del distrito de La Molina.
¾ Mercado Magdalena en el área metropolitana del distrito Magdalena.
¾ Mercado Productores en el área metropolitana del distrito de Santa Anita.
¾ Mercado La Parada en el área metropolitana del distrito de La Victoria.
¾ Mercado Hunicachi en el área metropolitana del distrito de Puente Piedra.
3.1.4 Unidad de Muestreo

Consumidores finales o comercializadores minoristas/mayoristas según característica
socio – económica.
4
Fuente: Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados (APEIM)
Elemento: Hogares según característica socioeconómica extraídos de la Asociación Peruana de Empresas
Investigadoras de Mercados (APEIM).
Tiempo: Año base 1993
92
_________________________________________________________________________________
3.1.5 Método de Selección de la Muestra
Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación

geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena,
Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.
Segundo, se realizará un muestreo no probabilístico con respecto a los barrios (según

estrato) de los 5 distritos.
Tercero, se realizará un muestreo por conveniencia a las manzanas de los barrios de los
5 distritos.
Cuarto, se escogerá por conveniencia los mercados más populosos donde se quiere
realizar la investigación.
Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite
seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.
Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado

sólo sea de utilidad una vez.
Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las

personas de cada uno de los hogares, aleatoriamente.
93
_________________________________________________________________________________
3.1.6 Selección del Tamaño de la Muestra
El número total de hogares de los 5 distritos: La Molina, San Miguel, Santa Anita,
Chorrillos y Puente Piedra encontrada para el año 1993 se muestra a continuación:
HOGARES POBLACION %TOTAL N. DE ENCUESTAS
LA MOLINA 16488 12.5% 48
MAGDALENA 25477 19.4% 75
SANTA ANITA 23415 17.8% 69
CHORRILLOS 44132 33.6% 129
TOTAL 131484 100% 385
Elaboración: San Marcos y Asociados
94
_________________________________________________________________________________
3.1.7 Definición de las Variables del Cuestionario
Filtro
1. Conocimiento del tarwi : Variable cualitativa que se refiere al conocimiento

del tarwi por parte de los encuestados, si es así, entonces el encuestador pasa a
realizar las demás preguntas, en caso contrario el encuestador solo realiza las
preguntas de las secciones 4 y 5 respectivamente; ya que nuestro objetivo son las
personas que conocen esta leguminosa.
2. Consumo: Al igual que la variable anterior está es una variable cualitativa , si es

que las personas encuestadas responden afirmativamente, entonces los
encuestadores proceden a realizar las demás preguntas y en caso contrario,
entonces solo se les preguntará lo que corresponde a la sección 4 y 5.
3. Publicidad: Está es una variable cualitativa, donde las personas encuestadas

indicarán con la alternativa “a” sí recuerdan haber oído publicidad del tarwi o en
caso contrario responderán la alternativa “b”
4. Frecuencia de consumo: Esta variable de la sección de preguntas filtro, nos

indicará el promedio de consumo del tarwi, según las alternativas (a, b, c, d);
que se presente a las personas encuestadas.
Sección 1
5. Valor nutricional: Al introducir esta variable a través de la pregunta ¿Conoce el

valor nutricional del tarwi?, queremos saber si las personas encuestadas a parte
de conocer y consumir dicha leguminosa, conocen el valor nutricional que tiene,
para eso se plantea 2 alternativas (a.SI, b.NO).
6. Motivo de consumo: Esta variable que está en la sección 1, del consumo, tiene
cuatro alternativas las cual una de ellas (alternativa d), es una opción para las
personas que tienen otros motivos para consumir tarwi.
95
_________________________________________________________________________________
7. Miembros consumidores: En esta variable, si las personas responden a la
alternativa “a”, que es todos, entonces el encuestador deja de lado la pregunta
numero 8 y continua con las demás; pero si responden cualquiera de las
alternativas(a, b, c), el encuestador tendrá
8. Razones de consumo: esta variable es solo para las personas en las cuales
dentro de su familia por lo menos hay un miembro que no consume el tarwi, esta
pregunta se hace con el objetivo de saber las razones por las que no consumen
dicha leguminosa.
9. Lugar de consumo: esta variable es importante pues se requiere saber el lugar

que habitualmente consumen el tarwi para así hacer los análisis respectivos.
10. Comidas: Con esta pregunta se quiere saber si además del consumo directo de
tarwi, las personas encuestadas lo utilizan para la elaboración de diferentes
comidas peruanas.
Sección 2
11. Adquisición: Esta variable explica el lugar donde las personas que consumen el
tarwi lo adquieren, en la cual sus respuestas es en base a cuatro alternativas
planteadas.
12. Finalidad de compra: el tarwi no solo es una leguminosa que se utiliza como
alimento sino también medicinal, religioso y otros, por tal razón con esta
pregunta se desea saber que usos le dan, las personas encuestadas, a este
producto.
13. Decisión de compra: Es una variable cualitativa para determinar dentro de la

familia quien toma la decisión de comprar el tarwi, lo cual puede ser el padre de
familia, la mamá u otros miembros como se especifica en la alternativa d
(otros).
96
_________________________________________________________________________________
14. Recomendaciones: En esta variable se pregunta a las personas las
recomendaciones para consumir el tarwi, dado la complejidad de la pregunta se
decidió no poner alternativas, simplemente se optó por una respuesta libre del
encuestado.
15. Inicio en el consumo: Variable cualitativa que nos permite conocer como el
encuestado se inicio en el consumo del Tarwi, si fue por iniciativa propia u otras
razones, para dicho objetivo se ha empleado una pregunta de respuesta múltiple.
16. Sexo: Tipo de variable cualitativa de respuesta única para esto se presenta dos
alternativas (femeninas o masculinas).
17. Edad: Variable cuantitativa en la cual se quiere saber la edad de cada

encuestado, cuyas alternativas de respuesta están en intervalos respectivamente.
18. Procedencia: Esta variable se refiere al lugar de nacimiento de la persona

encuestada, con lo cual se quiere saber si las personas de Lima o las de provincia
son las que conocen y consumen el tarwi.
19. Ocupación: Una variable que se refiere a la ocupación de cada persona

encuestada que puede ser trabajador, ama de casa, estudiante o jubilado.
Sección 3
20. Ingreso: Una variable cuantitativa, que recoge el ingreso de las personas
encuestadas, las alternativas están en intervalos, que van desde cero a más. Esta
variable nos permite conocer el poder adquisitivo en la familia y tener una
noción de cómo está constituida su canasta familiar.
97
_________________________________________________________________________________
3.1.8 Cuadros y Gráficos
RESULTADO TOTAL
A. RESULTADOS GENERALES
Frecuencias
Tabla de frecuencia
Tabla A1
CONOCIMIENTO
Frecuencia Porcentaje
NO 134 34,7
SI 252 65,3
386 100
TOTAL
Grafica A1
98
_________________________________________________________________________________
Tabla A2
EDAD
MENOR DE EDAD 4 1
MAYOR 18 HASTA 24 23 6
MAYOR 24 HASTA 30 51 13,2
MAYOR DE 40 213 55,2
TOTAL 386 100
Grafico A2
99
_________________________________________________________________________________
Tabla A3
OCUPACION
73 19
AMA DE CASA
3 0,8
DESOCUPADO
6 1,6
ESTUDIANTE
5 1,3
JUBILADO
299 77,5
TRABAJADOR
386 100
TOTAL
Grafico A3
100
_________________________________________________________________________________
Tabla A4
SEXO
FEMENINO 290 75,1
MASCULINO 96 24,9
TOTAL 386 100
Grafico A4
101
_________________________________________________________________________________
Tabla A5
INGRESO
DE 0 A 600 174 45,1
601 HASTA 1500 163 42,2
1501 HASTA 2500 35 9,1
2501 HASTA 3500 12 3,1
3501 HASTA 4500 2 0,5
TOTAL 386 100
Grafico A5
102
_________________________________________________________________________________
Tabla A6
LUGAR DE NACIMIENTO
AMAZONAS 2 0,5
ANCASH 42 10,9
APURIMAC 9 2,3
AREQUIPA 4 1
AYACUCHO 26 6,7
CAJAMARCA 10 2,6
CUSCO 21 5,4
HUANCAVELICA 21 5,4
HUANUCO 12 3,1
ICA 5 1,3
IQUITOS 3 0,8
JUNIN 65 16,8
LA LIBERTAD 6 1,6
LAMBAYEQUE 1 0,3
LIMA 122 31,6
PASCO 2 0,5
PIURA 5 1,3
PUNO 29 7,5
TUMBES 1 0,3
TOTAL 386 100
Grafico A6
103
_________________________________________________________________________________
B. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES
Frecuencias
Tabla de frecuencia
Tabla B1
CONSUMO
NO 80 31,7
SI 172 68,3
TOTAL 252 100
Grafico B1
104
_________________________________________________________________________________
Tabla B2
SEXO
FEMENINO 193 76,6
MASCULINO 59 23,4
TOTAL 252 100
Grafico B2
105
_________________________________________________________________________________
Tabla B3
EDAD
MENOR DE EDAD 3 1,2
MAYOR DE 40 152 60,3
TOTAL 252 100
Grafico B3
106
_________________________________________________________________________________
Tabla B4
LUGAR DE NACIMIENTO
34 13,5
ANCASH
8 3,2
APURIMAC
19 7,5
AYACUCHO
6 2,4
CAJAMARCA
20 7,9
CUSCO
HUANCAVELICA 15 6
10 4
HUANUCO
4 1,6
ICA
61 24,2
JUNIN
LA LIBERTAD 4 1,6
54 21,4
LIMA
1 0,4
PASCO
4 1,6
PIURA
12 4,8
PUNO
252 100
TOTAL
Grafico B4
107
_________________________________________________________________________________
Tabla B5
OCUPACIÓN
AMA DE CASA 38 15,1
DESOCUPADO 1 0,4
ESTUDIANTE 2 0,8
JUBILADO 2 0,8
TRABAJADOR 209 82,9
TOTAL 252 100
Grafico B5
108
_________________________________________________________________________________
Tabla B6
INGRESO
DE 0 A 600 118 46,8
601 HASTA 1500 100 39,7
1501 HASTA 2500 23 9,1
2501 HASTA 3500 9 3,6
3501 HASTA 4500 2 0,8
TOTAL 252 100
Grafico B6
109
_________________________________________________________________________________
C. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES FRECUENTES
Frecuencias
Tabla de frecuencia
Tabla C1
FRECUENCIA DE CONSUMO
DIARIAMENTE 13 7,6
SEMANALMENTE 52 30,2
QUINCENALMENTE 70 40,7
ALGUNAS VECES 37 21,5

TOTAL 172 100
Grafico C1
110
_________________________________________________________________________________
Tabla C2
PUBLICIDAD
NO 167 97,1
SI 5 2,9
TOTAL 172 100
Grafico C2
111
_________________________________________________________________________________
Tabla C3
SEXO
FEMENINO 127 73,8
MASCULINO 45 26,2
TOTAL 172 100
Grafico C3
112
_________________________________________________________________________________
Tabla C4
EDAD
MENOR DE EDAD 2 1,2

MAYOR DE 40 109 63,4
TOTAL 172 100
Grafico C4
113
_________________________________________________________________________________
Tabla C5
LUGAR DE NACIMIENTO
ANCASH 27 15,7
APURIMAC 6 3,5
AYACUCHO 9 5,2
CAJAMARCA 4 2,3
CUSCO 19 11
HUANCAVELICA 13 7,6
HUANUCO 9 5,2
ICA 2 1,2
JUNIN 43 25
LA LIBERTAD 3 1,7
LIMA 27 15,7
PIURA 3 1,7
PUNO 7 4,1
TOTAL 172 100
Grafico C5
114
_________________________________________________________________________________
Tabla C6
OCUPACION
AMA DE CASA 21 12,2
DESOCUPADO 1 0,6
ESTUDIANTE 1 0,6
JUBILADO 1 0,6
TRABAJADOR 148 86
TOTAL 172 100
Grafico C6
115
_________________________________________________________________________________
Tabla C7
INGRESO
DE 0 A 600 86 50
601 HASTA 1500 66 38,4
1501 HASTA 2500 14 8,1
2501 HASTA 3500 4 2,3

3501 HASTA 4500 2 1,2
TOTAL 172 100
Grafico C7
116
_________________________________________________________________________________
D. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES ACTIVOS
Frecuencias
Tabla de frecuencia
Tabla D1
CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRICIONAL
NO 40 29,6
SI 95 70,4
TOTAL 135 100
Grafico D1
117
_________________________________________________________________________________
Tabla D2
IMPULSO POR CONSUMIR TARWI
SABOR 95 70,4
PRESENTACION 4 3
PRECIO 2 1,5
OTROS 34 25,2
TOTAL 135 100
Grafico D2
118
_________________________________________________________________________________
Tabla D3
CONSUMO DE TARWI EN LA FAMILIA
ALGUNOS 28 20,7
SOLO YO 21 15,6
TODOS 86 63,7
TOTAL 135 100
Grafico D3
119
_________________________________________________________________________________
Tabla D4
LUGARES DE CONSUMO DE TARWI
CALLE 12 8,9
HOGAR 72 53,3
MERCADO 46 34,1
OTROS 3 2,2
RESTAURANT 2 1,5
TOTAL 135 100
Grafico D4
120
_________________________________________________________________________________
Tabla D5
PREPARACION
AJI 2 1,5
CEVICHE 19 14,1
CON PAPA 1 0,7
CREMA 3 2,2
CREMAS 2 1,5
ENSALADA 44 32,6
GRANO 1 0,7
GUISO 16 11,9
GUISOS 1 0,7
HUANCAINA 5 3,7
LICUADO 1 0,7
MOLIDO 2 1,5
PAPA 1 0,7
PEREJIL 7 5,2
PICANTE 3 2,2
PURE 1 0,7
QUESO 1 0,7
SANCOCHADO 3 2,2
SOLO 20 14,8
SOPAS 1 0,7
TACUTACU 1 0,7
TOTAL 135 100
Grafico D5
121
_________________________________________________________________________________
Tabla D6
LUGARES DE COMPRA
AMBULANTES 28 20,7
BODEGAS 2 1,5
CALLE 1 0,7
MERCADOS 90 66,6
OTROS 13 9,6
RESTAURANT 1 0,7
TOTAL 135 100
Grafico D6
122
_________________________________________________________________________________
Tabla D7
FINALIDAD PARA LA CUAL DESTINA EL TARWI
ALIMENTICIO 120 88,9
MEDICINAL 10 7,4
NUTRITIVO 2 1,5
OTROS 2 1,5
RELIGIOSO 1 0,7
TOTAL 135 100
Grafico D7
123
_________________________________________________________________________________
Tabla D8
QUIEN DECIDE LA COMPRA DE TARWI EN EL HOGAR
AMA DE CASA 106 78,5
OTROS 6 4,4
PADRE 23 17
TOTAL 135 100
Grafico D8
124
_________________________________________________________________________________
Tabla D9
RECOMENDACIONES A LOS QUE NO CONSUMEN TARWI
ANEMIA 1 0,7
COLESTERO 2 1,5
DIABETES 1 0,7
HEPATICO 6 4,4
INFORMACI 8 5,9
MEDICINAL 3 2,2
NATURAL 2 1,5
NUTRITIVO 54 40
OTROS 22 16,3
PUBLICIDA 15 11,1
SABOR 7 5,2
SALUDABLE 12 8,9
TOTAL 135 100
Grafico D9
125
_________________________________________________________________________________
Tabla D10
INICIO EN EL CONSUMO DE TARWI
TRADICION FAMILIAR 112 83
AMIGOS O CONOCIDOS 16 11,9

ESTABLECIMIENTO 4 3
OTROS 3 2,2
TOTAL 135 100
Grafico D10
126
_________________________________________________________________________________
Tabla D11
SEXO
FEMENINO 97 71,9
MASCULINO 38 28,1
TOTAL 135 100
Grafico D11
127
_________________________________________________________________________________
Tabla D12
EDAD
MENOR DE EDAD 1 0,7
MAYOR 30 HASTA 40 27 20
MAYOR DE 40 88 65,2
TOTAL 135 100
Grafico D12
128
_________________________________________________________________________________
Tabla D13
LUGAR DE NACIMIENTO
ANCASH 25 18,5
APURIMAC 5 3,7
AYACUCHO 3 2,2
CAJAMARCA 2 1,5
CUSCO 15 11,1
HUANCAVELICA 9 6,7
HUANUCO 8 5,9
ICA 2 1,5
JUNIN 35 25,9
LA LIBERTAD 3 2,2
LIMA 19 14,1
PIURA 3 2,2
PUNO 6 4,4
TOTAL 135 100
Grafico D13
129
_________________________________________________________________________________
Tabla D14
OCUPACION
AMA DE CASA 16 11,9
DESOCUPADO 1 0,7
JUBILADO 1 0,7
TRABAJADOR 117 86,7
TOTAL 135 100
Grafico D14
130
_________________________________________________________________________________
Tabla D15
INGRESO
DE 0 A 600 63 46,7
601 HASTA 1500 53 39,3
1501 HASTA 2500 14 10,4
2501 HASTA 3500 3 2,2
3501 HASTA 4500 2 1,5
TOTAL 135 100
Grafico D15
131
_________________________________________________________________________________
E. RESULTADOS CON CRUCE DE VARIABLES
Tablas de contingencia
Tabla E1
TOTAL
SABOR PRESENTACION PRECIO OTROS
FEMENINO Recuento 66 2 1 28 97
SEXO
MASCULINO Recuento 29 2 1 6 38
132
_________________________________________________________________________________
Tabla E2
TOTAL
DE 0 A 600 Recuento 43 3 0 17 63
601 HASTA 1500 Recuento 37 1 2 13 53
INGRESO 1501 HASTA 2500 Recuento 13 0 0 1 14
2501 HASTA 3500 Recuento 1 0 0 2 3
3501 HASTA 4500 Recuento 1 0 0 1 2
133
_________________________________________________________________________________
Tabla E3
TOTAL
EDAD MENOR DE EDAD Recuento 1 0 0 0 1
MAYOR 18 HASTA 24 Recuento 8 0 0 1 9
MAYOR DE 40 Recuento 60 3 2 23 88
134
_________________________________________________________________________________
Tabla E4
TOTAL
AMA DE CASA Recuento 11 0 1 4 16
OCUPACION DESOCUPADO Recuento 1 0 0 0 1
JUBILADO Recuento 1 0 0 0 1
TRABAJADOR Recuento 82 4 1 30 117
135
_________________________________________________________________________________
Tabla E5
TOTAL
CALLE HOGAR MERCADO OTROS RESTAURANT
FEMENINO Recuento 11 53 30 2 1 97
SEXO
MASCULINO Recuento 1 19 16 1 1 38
136
_________________________________________________________________________________
Tabla E6
TOTAL
MENOR DE EDAD Recuento 0 1 0 0 0 1
MAYOR 18 HASTA 24 Recuento 1 5 2 1 0 9
EDAD MAYOR 24 HASTA 30 Recuento 1 6 3 0 0 10
MAYOR DE 40 Recuento 8 48 29 1 2 88
137
_________________________________________________________________________________
Tabla E7
TOTAL
AMA DE CASA Recuento 0 11 4 1 0 16
DESOCUPADO Recuento 0 0 1 0 0 1
OCUPACION
JUBILADO Recuento 0 0 0 0 1 1
TRABAJADOR Recuento 12 61 41 2 1 117
138
_________________________________________________________________________________
Tabla E8
TOTAL
DE 0 A 600 Recuento 9 29 23 1 1 63
601 HASTA 1500 Recuento 3 32 16 2 0 53
INGRESO 1501 HASTA 2500 Recuento 0 7 6 0 1 14
2501 HASTA 3500 Recuento 0 2 1 0 0 3
3501 HASTA 4500 Recuento 0 2 0 0 0 2
139
_________________________________________________________________________________
Tabla E9
LUGARES DE COMPRA DE TARWI
AMBULANTES BODEGAS CALLE MERCADOS OTROS RESTAURANTES TOTAL
SEXO FEMENINO Recuento 19 2 0 66 0 0 97
MASCULINO Recuento 9 0 1 24 3 1 38
Elaboración San Marcos y Asociados
140
_________________________________________________________________________________
Tabla E10
SEXO MENOR DE EDAD Recuento 0 0 0 1 0 0 1
MAYOR 18 HASTA 24 Recuento 2 0 0 6 1 0 9
MAYOR 24 GASTA 30 Recuento 3 0 0 5 2 0 10
MAYOR 30 HASTA 40 Recuento 6 0 0 18 3 0 27
MAYOR DE 40 Recuento 17 2 1 60 7 1 88
141
_________________________________________________________________________________
142
_________________________________________________________________________________
Tabla E11
OCUPACION AMA DE CASA Recuento 0 0 0 15 1 0 16
DESOCUPADO Recuento 0 0 0 1 0 0 1
JUBILADO Recuento 0 0 0 0 0 1 1
TRABAJADOR Recuento 28 2 1 74 12 0 117
143
_________________________________________________________________________________
144
_________________________________________________________________________________
Tabla E12
INGRESO DE 0 A 600 Recuento 15 0 1 39 7 1 63
DE 601 HASTA
Recuento 11 2 0 37 3 0 53
1500
DE 1501 HASTA
Recuento 1 0 0 11 2 0 14
2500
DE 2501 HASTA
Recuento 1 0 0 2 0 0 3
3500
DE 3501 HASTA
Recuento 0 0 0 1 1 0 2
4500
145
_________________________________________________________________________________
146
_________________________________________________________________________________
Tabla E13
FINALIDAD PARA LA CUAL SE CONSUME TARWI
TOTAL
ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSO
FEMENINO Recuento 86 7 1 2 1 97
SEXO
MASCULINO Recuento 34 3 1 0 0 38
147
_________________________________________________________________________________
Tabla E14
TOTAL
MENOR DE EDAD Recuento 1 0 0 0 0 1
EDAD MAYOR 24 HASTA 30 Recuento 10 0 0 0 0 10
MAYOR DE 40 Recuento 77 8 1 1 1 88
148
_________________________________________________________________________________
Tabla E15
TOTAL
AMA DE CASA Recuento 14 2 0 0 0 16
DESOCUPADO Recuento 1 0 0 0 0 1
OCUPACION
JUBILADO Recuento 1 0 0 0 0 1
TRABAJADOR Recuento 104 8 2 2 1 117
149
_________________________________________________________________________________
Tabla E16
TOTAL
INGRESO DE 0 A 600 Recuento 54 5 2 2 0 63
601 HASTA 1500 Recuento 48 4 0 0 1 53
1501 HASTA 2500 Recuento 13 1 0 0 0 14
2501 HASTA 3500 Recuento 3 0 0 0 0 3
3501 HASTA 4500 Recuento 2 0 0 0 0 2
150
_________________________________________________________________________________
Anexos
Preguntas entrevista N° 1

1. ¿Qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya?
2. ¿Qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima?
3. ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto?
4. ¿Cuáles son sus limitaciones?
5. ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del

consumo del tarwi?
6. ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi?
7. ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima?
8. ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi?
9. ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?
151
_________________________________________________________________________________
Preguntas entrevista Nº 2:

1. ¿Cuál es la función o el fin que persigue la institución?
2. ¿El Ministerio de Agricultura (o el estado en general) ha organizado (planificado

o ejecutado) alguna campaña para promover el consumo de Tarwi?
o Lugar de ejecución
o Periodo de ejecución
o Procedimiento/ Mecanismos utilizados
o Resultados
o Medición de su efectividad
3. ¿Qué otras instituciones existen relacionadas al Tarwi? (estudio, promoción)
4. ¿Conoce alguna empresa que se dedique a la producción o comercialización de

productos elaborados a base de Tarwi (en Lima o provincia)?
5. ¿Por qué cree usted que el consumo de Tarwi es muy bajo en Lima?
6. De introducirse la comercialización del Tarwi en el mercado ¿cuales serían los

alimentos que entrarían en competencia directa con él?
7. ¿Qué estrategias consideraría para incrementar el consumo de Tarwi en Lima?
152
_________________________________________________________________________________
Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra:
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
Cuestionario para investigar el mercado de Tarwi
Buenos días. Soy, estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNMSM. Estamos realizando
una encuesta acerca del consumo de Tarwi. Por favor nos gustaría contar con su opinión, Gracias.
CODIGO:
CUESTIONARIO FILTRO CONSUMIDORES
1. ¿Conoce qué es el Tarwi o Chocho?

a) SI (E: Continuar)
b) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)
2. ¿Consume Ud. Tarwi o Chocho?

c) SI (E: Continuar)
d) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)
3. ¿Recuerda haber oído alguna vez “publicidad”* del tarwi?

a) SI
b) NO
4. ¿En promedio con qué frecuencia consume Tarwi? (E: mostrar tabla 1)
a) Diariamente
b) Semanalmente
c) Quincenalmente y otros
d) Algunas veces en el año (E: Concluir la encuesta, agradecer)
SECCIÓN 1: CONSUMO
5. ¿Conoce el valor nutricional del Tarwi?

a) SI
b) NO
6. ¿Qué le impulsa a Ud. consumir Tarwi?

a) Buen sabor
b) Buena presentación
c) Precio accesible
d) Otros:____________________
7. ¿Todos los miembros de su familia consumen Tarwi?

a) Todos (E: Continuar pgta.7)
b) Algunos (E: Responder pgta.6)
c) Ninguno (E: Responder pgta.6)
d) Solamente yo (E: Continuar pgta.7)
8. ¿Cuáles son las razones por las que no consumen Tarwi?

Rpta.:_________________________________
153
_________________________________________________________________________________
9. ¿En qué lugar consume habitualmente Ud. el Tarwi?
a) En el hogar
b) En restaurantes
c) En el mercado
d) Otros
10. ¿Qué comidas prepara Ud. con el Tarwi?

Rpta.:________________________________
SECCIÓN 2: HÁBITOS DE COMPRA
11. ¿En qué lugar adquiere el Tarwi habitualmente?

a) Mercados
b) Bodegas
c) Ambulantes
d) Otros
12. ¿Con qué finalidad compra el Tarwi?

a) Alimenticio
b) Medicinal
c) Religioso
d) Otros: ____________________
13. ¿Quién es la persona que decide la compra de Tarwi en su hogar?

a) El ama de casa
b) El padre
c) Otros: ____________________
14. ¿Qué recomendaciones daría para que la gente consuma más Tarwi?
Rpta.:_________________________________
15. ¿Cómo se inició en el consumo de Tarwi?
a) Tradición Familiar
b) Por amigos o conocidos
c) Por algún establecimiento comercial (restaurantes, ferias)
d) Otros
SECCIÓN 3: DATOS DEL CONTROL DEL ENTREVISTADO
16. Sexo
a) Masculino
b) Femenino
17. Edad (en años)

a) Menor de edad
b) 18 - 24
c) 25 - 30
d) 30 - 40
e) 40 a más
18. Lugar de nacimiento

Rpta.:__________________
154
_________________________________________________________________________________
19. Ocupación / actividad principal.
a) Ama de casa
b) Trabajador (a)
c) Estudiante
d) Jubilado (a)
e) Desocupado (a)
155
_________________________________________________________________________________
Bibliografía
¾ Título : Investigación de Mercados

Autor : Malhotra, Naresh K.
Editorial : Prentice Hall
¾ Título : Investigación de Mercados

Autores : Taylor, Kinnear
Editorial : Mcgraw-Hill
¾ Título : Investigación de mercados

Autor : Aaker, D. & Day, G. México
Editorial : McGraw-Hill.
156
_________________________________________________________________________________
Agenda de Trabajo:
Primera reunión: sábado 01 de noviembre del 2008 - 10:00 hrs.

La reunión fue concertada para el análisis de todos los datos recabados conforme se ha
ido desarrollando la investigación. Tanto los datos primarios como los secundarios
fueron enfocados para poder contrastar las hipótesis formuladas al inicio del presente
trabajo.
Supimos también diseñar las estrategias entorno a nuestro objetivo: Examinar e
identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de promover el
consumo de Tarwi.
157
_________________________________________________________________________________

Asunto : Presentación de Análisis de Datos
Metropolitana
Fecha : martes 04 de noviembre del 2008

Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al tercer
informe, el que tiene por contenido lo siguiente:
¾ Análisis de los datos secundarios.
¾ Análisis de los datos primarios.
¾ Contrastación de las hipótesis: General y Específicas.
¾ Conclusiones.
Atentamente.

Ciudad Universitaria, martes 04 de noviembre del 2008
158
_________________________________________________________________________________
1. Introducción
El presente informe expondrá desde el punto de vista de los investigadores el

análisis correspondiente a la información reunida en los dos informes anteriores, los
datos secundarios y datos primarios.
Nos encontramos con el bloque más importante de este trabajo, luego de estudiar
a fondo a este producto alimenticio, creemos que es una gran propuesta introducirlo
dentro de la dieta alimenticia, en especial para los niños en proceso de formación y
desarrollo. El conocer al Tarwi ha hecho que concibamos a este producto con otra
perspectiva, ya que dentro de el acoge un sinnúmero de propiedades (desde la
nutricional pasando por la agrícola hasta la medicinal). No es sorpresa que nuestros
antepasados incaicos hayan valorado a este genial producto y que si bien hasta hoy en
día no son muchos los que consumen, se conoce ampliamente todo el beneficio que trae
consigo el consumirlo.
Entonces, que es lo que hace al Tarwi, un alimento con una infinidad de

bondades nutricionales, medicinales y agrícolas, tener tantas restricciones e
impedimentos para que la gente los consuma, bien es así que en este informe número
cuatro procedemos a revelar.
Es posible tener a un producto con tantas ventajas en casi todos los sentidos – a
excepción de su alto contenido de alcaloides lo que genera su amargor – y seguir
teniendo niños que padezcan de des nutrición crónica en este país.
El subdesarrollo es aún un obstáculo, este crea desempleo, pobreza,

desnutrición, entre otros síntomas de inequidad, pero si se está haciendo algo por salir
de él lamentablemente aún es poco e insuficiente. Creemos que el principal problema
que aqueja a una de estas causas es la falta de apoyo e interés por revalorar lo nuestro,
tanto el gobierno como los que saben de la existencia de estos alimentos oriundos. Este
y otros productos que poco a poco desaparecerán con el tiempo y ni siquiera se sabrán
que en algún momento existieron, están pasando por una posible etapa de extinción.
159
_________________________________________________________________________________
Tener a un alimento que “combata a muchas enfermedades y salve a una nación en una
posible época de guerra” – como lo expresaron algunos entrevistados – es asombroso,
sería inaudito dejar que muera, lo que está atentando contra él es la poquísima oferta
que consta, insuficiente incluso para las personas que lo conocen, y por el lado de la
demanda, el desconocimiento de su existencia.
No busquemos culpables, lo que se desea hacer con esta investigación es que se

tomen cartas en el asunto y que la chispa de imaginación prenda la admiración de
personas influyente interesados en desarrollar ampliamente a este milagroso producto.
160
_________________________________________________________________________________
2. Análisis de Datos
2.1 Análisis de los Datos Secundarios
2.1.1 Precio y Producción del tarwi
Los principales departamentos en los que se cultiva el Tarwi son La libertad, Cuzco,
Puno y Ancash (en ese orden). La siembra de Tarwi es nula entre los meses de Abril y
Julio. Y llega a su máximo entre los meses de Septiembre a Diciembre.
Los meses donde la cosecha alcanza su máximo nivel son en Mayo y Junio para Cuzco
y Puno, para La Libertad y Ancash entre Julio y Septiembre. De Enero a Abril la
superficie cosechada de tarwi es nula. Además el rendimiento respecto a la producción
del tarwi no ha cambiado significativamente. En términos generales la producción de
tarwi a nivel nacional se ha ido reduciendo levemente.
El precio promedio a nivel nacional para el año 2007 fue de S/ 1.40 por Kg. y para lo
que va del año 2008 es S/ 1.47 por Kg. Lo cual refleja un incremento considerable del
precio (20%) debido probablemente a la reducción de su oferta.
En el proceso de la elaboración de la encuesta se indagó entre los comerciantes de tarwi

los principales precios a los que se vendía el tarwi y obtuvimos que en promedio el
precio en Lima S/ 3.40 por kilo y que la porción de tarwi preparado con ensalada de
perejil (listo para su consumo) se vende a S/1.00.
161
_________________________________________________________________________________
2.1.2 Factores de la Producción
Condiciones de cultivo: clima y suelos
El Tarwi se desarrolla adecuadamente en la región Suni (3500-4000 msnm). Se cultiva

preferentemente en mesetas alto andinas (Puno y Cusco). El período vegetativo del
tarwi varía entre 5-8 meses.
Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos húmedos a
húmedos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita
elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.
Es susceptible al exceso de humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante

la floración y envainado. No tolera las heladas en la fase inicial y en la formación de
vainas, aunque algunos ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca
tienen mayor resistencia al frio (Mujica 1977).
En lo relacionado a la rotación de cultivos, se encontró que la mejor es: quinua-tarwi-

papa o quinua-tarwi-cebada o quinua-tarwi- quinua.
La forma común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar.

Estas actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra.
2.1.3 Valor Nutritivo
El Tarwi contiene un alto valor nutritivo como lo explican los análisis de bromatología
en los cuales se indican que cada semilla de tarwi brinda aproximadamente 35.5 % de
proteínas, aceite aproximadamente 16.9 %, 7.65 % fibra cruda, 41.45 % de cenizas y
35.77% de carbohidratos.
La soya y el tarwi son granos andinos que se caracterizan por contener proteínas de alto
valor nutricional al analizar 100 gramos cocidos de ambas leguminosas vemos que el
tarwi contiene muchas más proteínas, fibras y grasas, que la soya pero un menor
162
_________________________________________________________________________________
porcentaje de carbohidratos, además contiene calcio y de fósforo, una gran cantidad de
este mineral además de tener una importante cantidad de fibra como de 7,1 gramos.
Una desventaja frente a la soya es su sabor amargo debido a que presenta alto contenido
de alcaloides lo que impide consumo directo
Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o

que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua es capaz de reunir las cualidades de la leche, la
carne, el queso y el huevo.
Además hay que agregar que se han hecho ensayos con la harina de tarwi para la
fabricación de pan dando como resultado que este tipo de harina brinda un alto
contenido de proteínas.
En una experimentación en la cual se reemplazaba harina de trigo por harina de tarwi en

distintas proporciones se observo que no existía una diferencia significativa entre los
factores necesarios para su aceptación tales como: Color, Sabor, Consumo, Olor,
Textura y evaluación final.
Se realizaron análisis de proteínas obteniéndose panes con elevados porcentajes de

proteína, como es sabido la calidad de estas proteínas de origen vegetal son
porcentualmente similares a las de la leche, de ahí la gran importancia que encierra la
utilización del tarwi en la alimentación.
También se pudo comprobar también que a medida que se aumentaba el porcentaje

substitución de la harina de trigo por la harina de tarwi, el pan sufría un ligero amargor.
Además se comprobó que el valor nutricional del pan de Tarwi aumento su valor
proteico y contenido de grasa en forma directamente proporcional al porcentaje de
sustitución.
163
_________________________________________________________________________________
Finalmente se obtuvo un pan con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi
de muy buena calidad según calificación del panel de degustadores y cuyo valor
nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo como testigo.
Uso medicinal
El tarwi es usado por los agricultores andinos para fines medicinales. El consumo de
tarwi para uso medicinal alivia los síntomas de:
¾ Diabetes: desaparece los síntomas
Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada,
que se tomara en ayunas por un mes.
¾ Males renales: desaparece los síntomas
El Tarwi se hace hervir agregando sal de cocina calentada en tostadora, este líquido
tibio se pone en la parte adolorida, este proceso se repite hasta desaparecer el dolor.
¾ Resaca. Para aliviar dicho mal
Se consume en forma directa los granos de tarwi desamargados.
¾ Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado

vacuno (garrapatas).
Se hace hervir en agua de tarwi (producto del desamargado) el ajenjo y hollín de

cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos,
se repite hasta dejar libre de parásitos.
164
_________________________________________________________________________________
2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas
2.2.1 Sobre las Encuestas
Los resultados de la encuesta realizada en Lima Metropolitana arrojaron que más de la

mitad de la población (aprox. 65%) conoce esta leguminosa, esta población se
caracteriza por tratarse en su mayoría de personas adultas mayores de 30 años
representados en un 75% por el sexo femenino, las cuales cuentan con un ingreso no
mayor de 1500 soles mensuales. Dicho porcentaje va disminuyendo a medida que se
incrementan los ingresos, para sectores con niveles de ingresos mayores el porcentaje de
consumidores solo es de un 10% aproximadamente.
Para un mejor análisis se hace una diferencia entre personas que han consumido Tarwi
alguna vez en su vida, ya sea motivados por su curiosidad, tradición o necesidad; y las
personas que lo consumen como mínimo una o dos veces por semana a los que
llamaremos “consumidores activos”.
A continuación los resultados para los encuestados definidos como consumidores

activos, en adelante todas las referencias serán hacia ellos.
Para empezar se indicarán las principales características del consumidor activo de tarwi.
Los consumidores activos de tarwi están compuesto en su mayoría por personas de sexo
femenino representando el 71.9%. Además la mayor parte de los consumidores activos
son personas adultas mayores de 30 años (85.2%) y también en su mayoría son
trabajadores. Lo cual nos dice indirectamente que gran parte de las personas de sexo
femenino que son consumidoras activas de tarwi trabajan.
El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y

Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el
consumo y producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar
de estos consumidores, aquellos con ingresos menores a 600 nuevos soles representan la
165
_________________________________________________________________________________
mayoría (alrededor del 47%), seguido de que aquellos con ingresos menores 1500 pero
mayores a 600 nuevos soles representando el 39%.
La gran mayoría de este tipo de consumidores conoce el valor del nutricional del tarwi
(alrededor de 70%) aunque se esperaba un porcentaje mayor de conocimiento ya que
esta es la característica principal del tarwi (su alto valor proteínico y nutricional).
La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo porcentaje
por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de orientarse alguna de las
estrategias para promover su consumo.
Alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en
mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto. Tenemos
también que el lugar donde normalmente se consume el tarwi es en los hogares y en un
segundo lugar está el mercado quedando rezagado el consumo en restaurantes
principalmente porque (casi) no existe alguno que ofrezca algún plato elaborado a base
de tarwi. Esta información también es importante para la elaboración de las estrategias.
Los consumidores activos recomiendan a las personas el consumo de tarwi debido

principalmente a su valor nutritivo. Entre otras razones mencionadas esta su buen sabor
y porque es saludable. El inicio en el consumo de tarwi se ha dado en su mayoría por
tradición familiar. Ya que gran parte de los consumidores activos pertenecen a los
departamentos (o al menos sus familiares directos como padres o hermanos) donde el
tarwi se consume y produce frecuentemente.
Se puede concluir para ambos tipos de consumidores que la razón predominante para el
inicio del consumo de Tarwi es la tradición familiar ,el hecho de que la edad de la
población de consumidores sea a partir de los 30 años nos indica que dicha tradición se
ha ido desvaneciendo a través del tiempo, de la migración hacia la capital. Sin embargo
también es importante recalcar el papel fundamental de la mujer trabajadora, madura
que es la encargada de transmitir sus hábitos de consumo en el hogar de generación en
generación.
166
_________________________________________________________________________________
2.2.2 Sobre las Entrevistas
2.2.2.1 Entrevista Nº 1
Gracias a la entrevista realizada a la Sra. Amelia Wite Huaringa ,la cual se desempeña
como Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM nos indico que el tarwi era
considerado como un alimento funcional con excelentes propiedades nutritivas.
Según su perspectiva el principal problema era la etapa de desamargado una vez ya
superada esta etapa se podía presentar de diversas formas, grano seco, snack e incluso
hasta bebidas a base de la combinación de este con otras frutas para obtener un sabor
con más acogida.
Otra desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 8 meses,

y la gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la
reducción de su producción y; que la gente prefiera no cultivarlo en provincias ya que
en Lima no se adapta porque necesita ser cosechado entre los 600 y 3600 m.s.n.m
A su parecer el fomento y apoyo hacia esta leguminosa por parte del gobierno es muy
poca, se esta dejando de lado un producto con muchas propiedades que incluso es
sembrado como insecticida natural.
Este apoyo tiene que ser a través de los festivales como los que realizan en Huaraz,
Andahuaylas y difundirlo en los colegios; mostrando la planta, el grano, y sus diversas
presentaciones.
Una de las posibilidades más viables para el futuro es trabajar con la cooperación
internacional, por ejemplo Alemania, ya que ellos saben que este producto es bueno así
como otros países Europeos.
167
_________________________________________________________________________________
2.2.2.2 Entrevista Nº 2
La entrevistada considera que el principal problema en la producción del tarwi es su

proceso de desamargado. El tarwi tiene un sabor muy amargo debido a la alta cantidad
de alcaloides que contiene para lo cual se hace necesario el proceso de desarmargado el
cual básicamente consiste en un lavado repetitivo las veces necesarias hasta reducir su
amargor. Pero señaló que ya existen nuevas técnicas para facilitar este proceso.
Señala que uno de los más importantes estudios sobre el tarwi se hizo hace 30 años por
un organismo alemán en el cual apoyó el Dr. Acosta, es uno de los mejores especialistas
en el tema y con quien se tuvo contacto posteriormente. Dicho estudio realizo una
evaluación integral respecto a la problemática de este alimento.
Los principales resultados fueron que puede y debería considerársele como una opción
de solución seria y factible al problema de la desnutrición infantil en el Perú. Ya que su
cultivo no requiere mayores esfuerzos y tiene un alto contenido proteico. En términos
formales posee un aminograma completo necesario para considerarlo como un alimento
nutritivo. Este estudio le da rigor científico a los resultados.
Otra propiedad poco conocida del tarwi es que contrariamente a las creencias no deja el
suelo infértil sino que es favorable para la rotación con otros cultivos (en términos
formales “nitrogeniza” el suelo).
La Ingeniera también señalo como principales lugares de venta del tarwi al Mercado
Mayorista de La Parada y el Mercado de Magdalena lo cual nos orientó en la selección
de muestras para la ejecución de la encuesta.
Al tratar el tema del papel del Estado respecto a este alimento en pocas palabras, se dio
a entender que no era un tema prioritario debido a que le están dando más importancia a
otros productos con potencial de exportación. La entrevistada resalta la importancia de
no solo pensar en la exportación sino también en el mercado interno y su
abastecimiento.
168
_________________________________________________________________________________
Respecto a la existencia de alguna empresa (no relacionada al gobierno) que elabore
productos a base de tarwi o la use como insumo, la entrevistada señala que existe una
iniciativa en el Cuzco en la provincia de Yunguyo; si bien esta iniciativa es privada la
Municipalidad esta apoyando con el financiamiento del proyecto del cual no se está
haciendo partícipe al Ministerio de Agricultura.
A lo largo de la entrevista la ingeniera recalco que la producción de Tarwi es una gran

opción de desarrollo para la sierra usando precisamente el termino de “alternativa
marginal” refiriéndose a zonas de escasos recursos.
Finalmente planteó un alternativa muy interesante la cual consiste en introducir el tarwi

con un ingrediente principal para platos Gourmet de alta calidad aprovechando la gran
acogida y revalorización que esta teniendo la gastronomía peruana en los últimos años.
169
_________________________________________________________________________________
3. Contraste de Hipótesis
3.1 Problema General
La falta de información y poca conciencia acerca de su utilidad de este cultivo andino

(tarwi) especialmente en Lima. Así mismo la Identificación de las causas que originan
la marginación de este producto potencialmente nutritivo y si es posible revertir la
situación actual incrementando su consumo con la finalidad de elevar el nivel de vida de
la población.
3.1.1 Pregunta General
¿Es posible incrementar el consumo del Tarwi en la canasta familiar en Lima

Metropolitana?
3.1.2. Pregunta Específicas
¾ ¿Cuáles son los valores proteicos del Tarwi?
¾ ¿Cuáles son las limitaciones que enfrenta el Tarwi para su comercialización en

los mercados de Lima Metropolitana?
3.2 Objetivos
3.2.1 Objetivo General
Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el

fin de promover el consumo de Tarwi.
3.2.2 Objetivos Específicos
170
_________________________________________________________________________________
3.3 Hipótesis
3.3.1 Hipótesis General
Es posible elevar el consumo de tarwi aplicando distintos mecanismos de venta y

publicidad. Entre estos mecanismos está un plan de agro-industrialización del
producto; es decir, crear productos derivados del tarwi.
Adicionalmente está la organización de campañas informativas sobre sus beneficios
y ventajas nutricionales frente a otros alimentos, además de ferias gastronómicas
donde se den a conocer las distintas maneras en las que se puede consumir este
producto e introducirlo de manera más fácil al consumo diario de las familias.
Contraste de Hipótesis General
Para evaluar de una mejor manera se analizarán estas tres estrategias individualmente:
¾ Productos elaborados a base de Tarwi
Durante la búsqueda de experiencias anteriores se pudo encontrar una sola empresa

(“Perú Chocho”), que incursionó en la elaboración industrial de productos a base de
Tarwi, la cual operó por un corto tiempo.
Las razones por las que se dio el fracaso de dicha empresa, no ha sido profundizado
por la presente investigación. La evaluación de esta estrategia requiere de un estudio
más profundo y exhaustivo como la experimentación, los cuales requieren de mayor
presupuesto y otros estudios relacionados a la oferta y demanda potencial. Pero
hasta el momento no existen motivos formales por los cuales se deba rechazar (o
aceptar) esta alternativa como estrategia para fomentar el consumo de tarwi.
171
_________________________________________________________________________________
Un aporte básico para posteriores estudios sobre esta alternativa es el perfil del
consumidor activo de tarwi (aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a
la semana). El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente
Junín, Ancash y Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los
principales lugares donde el consumo y producción de tarwi es relativamente alta.
Con respecto al ingreso familiar de estos consumidores, el 86% percibe ingresos
familiares menores a 1500 nuevos soles.
La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo

porcentaje por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de
orientarse alguna de las estrategias para promover su consumo. Finalmente
alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en
mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto
¾ Campañas Informativas:
Primero evaluaremos la situación actual del nivel de información de la población

Limeña acerca del tarwi según los resultados obtenidos de la encuesta. Tenemos que
casi la totalidad (más del 95%) de los encuestados no ha escuchado publicidad
alguna relacionada al tarwi.
Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce qué es el tarwi, a

veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha consumido alguna vez. Pero uno de los
datos más importantes es el saber que solo alrededor de la cuarta parte de los
encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos del tarwi.
Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición

en el año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para
incentivar el consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de
formas de preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser
económicos y de fácil preparación.
172
_________________________________________________________________________________
En las dos entrevistas realizadas, se consultó el papel que desempeñó el gobierno;
respecto al tema y en ambas se manifestó que la asesoría e interés de los últimos
gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos
esfuerzos de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo del
Tarwi.
Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de
información acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la
población limeña. Por lo cual la realización de campañas informativas se
consideraría una buena estrategia para solucionar el problema de la falta de
información acerca del tarwi y sus propiedades y con ello fomentar su consumo.
Para lo cual también se tendría que buscar la atención del gobierno con el fin de
financiar dichas campañas.
¾ Introducir en la Gastronomía Peruana platos a base de Tarwi
Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes
de consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y
económica, además de tener un agradable sabor (con la preparación se elimina su
amargor). Pero también hay que considerar que durante la encuesta se mencionaron
otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de
tarwi, lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación
contribuirían al incremento del consumo del tarwi.
A través de la División General de Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de

Agricultura se desarrolló el Concurso Nacional de cocina Novo Andina, en el cual
participaron escuelas de cocina de todo el país. Entre los platos más destacados se
encontraron el Mousse de Tarwi, este concurso tuvo como objetivo incentivar la
creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país
obteniendo buenos resultados.
173
_________________________________________________________________________________
Finalmente debemos considerar que en los últimos años nuestra gastronomía goza
de gran aceptación en las principales capitales del mundo. Esto se debe al sabor y
calidad de los productos que utilizan para la preparación en sus comidas y
principalmente a la sazón y preparación única que le dan los chef peruanos. Se
debería aprovechar este contexto para introducir el tarwi como un ingrediente
esencial en la oferta gastronómica de nuestro país.
En base a los expuesto anteriormente la inclusión del Tarwi, como un producto base
de los platos de alta calidad y para platos de consumo masivo sería una buena
estrategia para incrementar el consumo de Tarwi.
3.3.2 Hipótesis Específicas
¾ El tarwi posee valores proteicos que permiten prevenir enfermedades y mejorar la

calidad de vida de las familias.
Existen diversas investigaciones de rigor científico que demuestran el alto valor

proteico que contiene el tarwi. Una investigación a destacar es acerca de la panificación
con harina de tarwi (en reemplazo de la harina de trigo) con la cual se obtuvo un pan
con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad y de
sabor agradable y cuyo valor nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo.
Con este resultado surge una nueva alternativa para incrementar el consumo de tarwi
mediante su introducción como ingrediente en la producción de pan, el alimento más
difundido en el consumo de la población limeña (no solo en el Perú sino a nivel
mundial). También podría servir como alternativa para resolver el problema de la
desnutrición en nuestro país para lo cual también se requeriría del apoyo e interés del
gobierno.
¾ La principal limitación que enfrenta el Tarwi es la competencia con alimentos

sustitutos en el consumo de las familias.
174
_________________________________________________________________________________
Las limitaciones a las que se enfrenta para un mayor consumo no solo esta relacionada a
la competencia con alimentos sustitutos sino que esta relacionada con otros factores.
Una importante limitación con respecto a esta legumbre, es el periodo de cosecha, que
dura desde el periodo vegetativo hasta los días de floración, un aproximado de 9 meses,
lo cual genera que los agricultores desistan de producir y con ello una oferta
insuficiente.
Otras de las limitaciones que se presenta para el consumo del tarwi, se refiere a la difícil
adquisición del producto, pues los lugares que mayormente se producen son Ancash
(32.9%) , Cusco (19.1%) , Puno (13.2 %) , La Libertad (11.4%) , Huanuco (11.0%);
lugares no muy cercanos a la capital lo que origina que no se pueda distribuir fácilmente
a los diferentes mercados de Lima.
Con respecto a su situación respecto a otros productos el tarwi a comparación de la

quinua se produce y se demanda en menor porcentaje, otro aspecto que se puede
apreciar es que el tarwi no presenta consumo industrial. En comparación a la soya posee
similares valores nutritivos e incluso lo supera en algunos aspectos como en el
contenido de proteínas y fibras pero a pesar de esto el consumo de soya tiene una mayor
demanda y difusión.
Antes esto surge el principal problema o limitación del tarwi que es el del amargor que
posee, lo cual puede ser solucionado al consumirlo en otras formas que reduzcan o
modifiquen este sabor como se ha mencionado anteriormente.
Hemos de finalizar considerando que la competencia con alimentos sustitutos no es una

limitación tan importante a comparación de las otras ya que incluso tiene mejores
propiedades nutritivas que muchos alimentos del mismo tipo.
175
_________________________________________________________________________________
4. Conclusiones y Recomendaciones
En forma concreta se plantea como una estrategia factible para el fomento consumo de
tarwi en Lima metropolitana la introducción del tarwi como ingrediente base en los
platos que conforman la oferta gastronómica peruana.
Según las encuestas realizadas las personas consumen el tarwi por el sabor que tiene
más que por el precio, por tanto se debe de aprovechar esta circunstancia y buscar
nuevas formas de incursionar con este producto incluyendo en los restaurantes esta
leguminosa en los platos, así puede ser en las sopas, o creando nuevos platos
aprovechando la creatividad de nuestros chef peruanos.
Adicionalmente surgió durante la investigación una alternativa adicional para el

consumo de tarwi que consiste en su introducción como ingrediente en la producción
de pan en reemplazo de la harina de trigo, lo cual también ayudaría a la erradicación
progresiva del problema de la desnutrición infantil no solo en Lima sino en todo el país.
Esta leguminosa andina se debe introducir dentro de la dieta alimenticia, en especial
para los niños en proceso de formación y desarrollo. Aquí el estado juega un papel
importante ya que no solo debe de fomentar el consumo de la papa como lo esta
haciendo actualmente, sino debe de buscar otras alternativas económicas y eficientes
para disminuir la desnutrición.
Según las encuestas realizadas en los distintos mercados de Lima Metropolitana, los
individuos en su mayoría mayores de edad conocen el tarwi o Chocho por lo cual una
de las estrategias para los ofertantes sería unirse para crear un mercado en el cual no
solo se venda este producto en forma de grano sino también procesado, como esta
ocurriendo con otros granos andinos, así se incentivaría a empresas a interesarse en este
producto.
Una importante limitación respecto al consumo del tarwi es que existe una insuficiente
oferta de este alimento, lo cual se debe a muchas razones como: la siembra y cosecha
que es en cierta manera laboriosa y a la vez requiere mano de obra intensiva. Otra
desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 9 meses, y la
176
_________________________________________________________________________________
gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la
reducción de su producción.
En al actualidad muchas personas están optando por la medicina natural, la cual esta
teniendo cada vez mayor acogida, en la cual el Perú es privilegiado pues ofrece una
gama de productos con un sinfín de propiedades medicinales, el tarwi no es ajeno a
esto, pues esta legumbre es utilizado para curar diferentes males como la diabetes,
males renales y hasta la resaca, entonces una estrategia a seguir sería dar a conocer la
bondad de este producto en los centros que ofertan medicina natural incentivando el
interés en estos empresarios para una investigación más profunda acerca de nuevos usos
medicinales potenciales que pudiera poseer el tarwi, como se hizo en su momento del
noni, que ahora es tan conocido no solo en el Perú sino también en el extranjero.
Durante la investigación se evidenció un obstáculo adicional para el consumo de tarwi

el cual es la desidia por parte del gobierno para darle prioridad a este tema y con ello la
carencia de los fondos necesarios para llevarlos a cabo cualquier estrategia para
promover el consumo de tarwi. Es importante que el estado peruano, preste más
atención no solo al cultivo del tarwi sino a la agricultura en general. Se deberá buscar
por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de la cadena,
buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de
producción.
Realizar y profundizar estudios permanentes de competitividad y productividad para el

tarwi, con el objeto de identificar las zonas con mayores ventajas comparativas y
competitivas del País, el empleo de insumos nacionales y el permanente monitoreo de
los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi. Con todo ello se
vencería una de las principales limitaciones para incrementar el consumo del tarwi que
es la deficiente oferta.
Finalmente podemos sugerir la producción y comercialización de tarwi como una

alternativa seria y eficiente de desarrollo en los departamentos favorecidos con los
recursos necesarios como el clima adecuado y el agua que es un recurso abundante en la
sierra.
177
_________________________________________________________________________________
Bibliografía
¾ Título: “De cómo se alimentaban nuestros antepasados antes de la llegada de los

españoles “
Autor: Paz B, M y Cajias, M
¾ Título: Investigación de Mercados un Enfoque Aplicado

Autor: Naresh K. Malhotra
¾ Título: “Investigación de Mercados” Un enfoque aplicado.

Autor: Kinnear, Thomas y Taylor, James.
¾ Título: Cultivo del Tarwi

Código: Seriado / F01 / T5c2 No. 29 S
Autor: Corporativo Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima (Perú).
Dirección General de Investigación Agraria
Cultivo del Tarwi
Código: Folleto / F01 / T5c2 No.04-02
178
_________________________________________________________________________________
Anexos
A. RESULTADOS GENERALES
Tabla A1.
Teniendo una muestra de 386 personas, nuestra primera tabla nos indica que el 34.7%
No tiene conocimiento del Tarwi, mientras que 65.3% tiene conocimiento del Tarwi.
TABLA A2.
La tabla describe que del total de la muestra, el 55.2% de los encuestados son mayores
de 40 años, mientras que el 24.6% tienen entre 30 y 40 años. Además el 20.2% del total
de los encuestados incluye a menores de edad y personas menores a 30 años.
TABLA A3.
La siguiente tabla describe la ocupación que tiene cada uno de nuestros encuestados,
teniendo un 77.5% que son trabajadores y un 19% son amas de casa, mientras que el
3.5% son jubilados, estudiantes y desocupados.
TABLA A4.
Del total de nuestros encuestados el 24.9% son de sexo masculino, mientras que el
75.1% son de sexo femenino.
TABLA A5.
La tabla A5 nos muestra que del total de encuestados el 45.1% tienen ingresos entre 0-
600 nuevos soles, mientras que el 42.2% de los encuestados tienen ingresos entre 601 -
1500 nuevos soles. Además el 12.7% de los encuestados tienen ingresos comprendidos
entre 1501 - 4500 nuevos soles.
TABLA A6
El lugar de nacimiento de nuestros encuestados es como sigue: departamento de Lima
(31.6%), departamento de Junín (16.8%), departamento de Ancash (10.9%),
departamento de Ayacucho (6.7%).
179
_________________________________________________________________________________
C. RESULTADO PARA CONSUMIDORES FRECUENTES
TABLA C1.
Podemos observar que la frecuencia de consumo por parte de los encuestados es:
quincenalmente (40.7%), semanalmente (30.2%), alguna vez al año (21.5%), y
diariamente (7.6%).
D. RESULTADO PARA CONSUMIDORES ACTIVOS

Para un mejor análisis dejaremos de lado a los encuestados que consumen Tarwi
algunas veces al año ya que no son consumidores activos.
TABLA D1.
El nivel de conocimiento del valor nutricional del Tarwi por parte de los encuestados es
de 70.4%, por otro lado el 29.6%.no posee conocimiento del valor nutricional.
TABLA D2.
Nuestros encuestados prefieren consumir Tarwi por los siguientes motivos: sabor
(70.4%), presentación (3%), precio (1.5%) y otros motivos (25.2%).
TABLA D3.
La tabla describe a los consumidores de Tarwi en la familia, del total de los miembros
de la familia solo algunos consumen Tarwi (20.7%), solamente la encuestada(o)
(15.6%), todos los miembros de la familia (63.7%).
TABLA D4.
Se observa en la tabla que los lugares donde se consume el Tarwi son básicamente dos,
hogar (53.3%), mercado (34.1%), otros lugares (12.6%).
TABLA D5.
La tabla nos muestra que la preparación del Tarwi se puede dividir según los
encuestados en: Ensalada (32.6%), Remojado (14.8%), Ceviche (14.1%), Guiso
(11.9%), Perejil (5.2%) y otros (21.4%).
180
_________________________________________________________________________________
TABLA D6.
Los lugares más habituales de compra del Tarwi son: mercados (66.6%), ambulantes
(20.7%) y otros lugares de compra (12.7%) por ejemplo restaurantes, bodegas.
TABLA D7.
La finalidad a la cual se destina el Tarwi para uso alimenticio es 88.9%, medicinal 7.4%
y otras finalidades 3.7%.
TABLA D8.
La persona quien decide la compra de Tarwi en el hogar esta distribuida como sigue:
ama de casa (78.5%), padres (17%) y otros (4.4%).
TABLA D9.
Los encuestados recomiendan a las personas que no consumen Tarwi a que realicen la
compra de este, debido a las siguientes razones: es nutritivo (40%), saludable (8.9%),
buen sabor (5.2%), disminuye el colesterol (1.5%) y otros (44.4%).
TABLA D10.
Los encuestados tienen un inicio en el consumo de Tarwi por tradición familiar (83%),
amigos o conocidos que lo recomiendan (11.9%), establecimientos de consumo (3%) y
otros (2.2%).
TABLA D11.
Los consumidores activos de sexo masculino representan el 28.1% del total (135
consumidores activos), mientras que las de sexo femenino representa el 71.9%.
TABLA D12.
El 65.2% de los consumidores activos de Tarwi son mayores a 40 años, el 20% tiene
entre 30 y 40 años, mientras que los menores de 30 años representan el 14.8% del total.
181
_________________________________________________________________________________
TABLA D13.
Los departamentos de nacimiento de los consumidores activos de Tarwi son: Junín
(25.9%), Ancash (18.5%), Lima (14.1%), Cuzco (11.1%) y otros departamentos
(30.4%).
TABLA D14.
La ocupación mas representativa de los consumidores activos de Tarwi son los
trabajadores dependientes e independientes con un 86.7%, mientras que las amas de
casa (11.9%), desocupados (0.7%), jubilados (0.7%).
TABLA D15.
Los ingresos más representativos de los consumidores activos de Tarwi se encuentra
entre S/.0 hasta S/.600 Nuevos Soles con un 46.7%, por otro parte los ingresos de
S/.601 hasta S/.1500 es representado por el 39.3%, mientras que los ingresos superiores
a S/.1500 Nuevos Soles son representados por un 14.1%
182
_________________________________________________________________________________
E. RESULTADOS CON CRUCE DE VARIABLES
TABLA E1
SEXO*IMPULSO
Se observa en la tabla cruzada que 66 mujeres y 29 hombres consumen el Tarwi por el
sabor, mientras que 31 mujeres y 40 hombres prefieren el Tarwi por otros motivos.
TABLA E5
SEXO*CONSUMO
Podemos apreciar que 53 mujeres y 19 hombres consumen Tarwi en el hogar, mientras
que 30 mujeres y 16 hombres consumen Tarwi en los mercados, por ultimo 14 mujeres
y 3 hombres consumen el Tarwi en otros lugares.
TABLA E7
OCUPACION*CONSUMO
Según la ocupación de los encuestados veremos que 11 amas de casa y 61 trabajadores
prefieren consumir el Tarwi en el hogar, por otro parte 41 trabajadores y 4 amas de casa
consumen Tarwi en mercados y por ultimo 12 trabajadores lo consume en la calle.
TABLA E8
INGRESO*CONSUMO
Según la tabla, 61 encuestados con ingresos de S/.0 hasta S/.1500 Nuevos Soles
prefieren consumir el Tarwi en el hogar, mientras que 39 encuestados con el mismo
nivel de ingreso lo consumen en el mercado.
TABLA E9
SEXO*COMPRA
La tabla cruzada describe que 19 mujeres y 8 hombres compran el Tarwi a los
ambulantes, por otro lado 66 mujeres y 24 hombres compran el Tarwi en los mercados.
183
_________________________________________________________________________________
TABLA E11
OCUPACION*COMPRA
Según la ocupación de los encuestados, 14 amas de casa y 71 trabajadores prefieren
comprar el Tarwi en los mercados, mientras que 27 trabajadores prefieren comprar la
legumbre a los ambulantes.
TABLA E13
SEXO*FINALIDAD
Se puede observar que 86 mujeres y 34 hombres comprar el Tarwi para uso alimenticio,
por otro lado 7 mujeres y 3 hombres lo destinan para el uso medicinal, por último una
fémina lo usa para uso religioso.
TABLA E16
INGRESO*FINALIDAD
Según la tabla 102 personas con ingresos entre S/.0 hasta S/.1500 Nuevos Soles
destinan el Tarwi para uso alimenticio y 13 personas con ingresos de S/.1500 a S/.2500
lo destina para el mismo uso. Por ultimo 10 personas con nivel de ingreso de S/.0 a
S/.2500 lo destinan para el uso medicinal
184
_________________________________________________________________________________
Superficie sembrada mensual de Chocho o TARWI, según región o subregión. Campaña agrícola:
2006-07/2007-08 (ha)
Región/subregión Ago-jul Ago Set Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago-Jul
06-
Nacional 7.590 12 417 2.550 2.646 1.223 613 102 17 0 0 0 10 7.590
07
07-
Nacional1 8.028 23 378 2.866 2.544 1.261 726 185 43 0 0 0 3 8.028
08
06-
La Libertad 2.375 0 0 36 1.050 862 383 29 15 0 0 0 0 2.375
07
07-
La Libertad1 2.527 0 0 300 1.035 612 482 98 0 0 0 0 0 2.527
08
06-
Cajamarca 404 0 14 68 121 113 76 12 0 0 0 0 0 404
07
07-
Cajamarca1 440 0 29 51 178 75 65 0 42 0 0 0 0 440
08
06-
Cajamarca 404 0 14 68 121 113 76 12 0 0 0 0 0 404
07
07-
Cajamarca1 440 0 29 51 178 75 65 0 42 0 0 0 0 440
08
06-
Amazonas 98 0 1 39 34 14 4 5 2 0 0 0 0 98
07
07-
Amazonas1 134 0 5 55 41 21 11 1 0 0 0 0 0 134
08
06-
Ancash 615 0 0 33 199 177 150 56 0 0 0 0 0 615
07
07-
Ancash1 718 0 0 65 231 183 152 86 1 0 0 0 0 718
08
06-
Huánuco 441 12 53 261 90 17 0 0 0 0 0 0 9 441
07
07-
Huánuco1 450 16 24 247 141 22 1 0 0 0 0 0 0 450
08
06-
Huancavelica 35 0 2 32 1 0 0 0 0 0 0 0 0 35
07
07-
Huancavelica1 181 0 0 176 5 0 0 0 0 0 0 0 0 181
08
06-
Ayacucho 40 0 5 14 9 12 0 0 0 0 0 0 0 40
07
07-
Ayacucho1 24 0 0 5 11 6 2 0 0 0 0 0 0 24
08
06-
Apurimac 366 0 58 197 93 17 0 0 0 0 0 0 1 366
07
07-
Apurimac1 251 7 38 110 65 25 8 0 0 0 0 0 0 251
08
06-
Abancay 112 0 4 75 28 4 0 0 0 0 0 0 1 112
07
07-
Abancay1 90 0 10 48 15 10 7 0 0 0 0 0 0 90
08
06-
Andahuaylas 254 0 54 122 65 13 0 0 0 0 0 0 0 254
07
07-
Andahuaylas1 161 7 28 62 50 15 1 0 0 0 0 0 0 161
08
06-
Cusco 1.882 0 179 654 1.038 11 0 0 0 0 0 0 0 1.882
07
07-
Cusco1 1.905 0 129 621 830 317 5 0 0 0 0 0 3 1.905
08
06-
Puno 1.334 0 105 1.217 12 0 0 0 0 0 0 0 0 1.334
07
07-
Puno1 1.398 0 153 1.237 8 0 0 0 0 0 0 0 0 1.398
08
Fuente: Direcciones regionales y
subregionales de agricultura.
Elaboración: SAN
MARCOS & Asociados
185
_________________________________________________________________________________
Superficie cosechada mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (ha)
Región/subregión Año Ene-jul Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Ene-Dic
Nacional 07 3.949 0 0 0 3 1.331 1.753 862 1.062 1.535 757 166 7 7.476
Nacional1 08 3.887 0 0 0 2 1.204 1.806 875 0 0 0 0 0 3.887

La Libertad 07 8 0 0 0 0 0 8 0 729 1.193 412 36 0 2.378
La Libertad1 08 98 0 0 0 0 0 0 98 0 0 0 0 0 98
Cajamarca 07 70 0 0 0 0 14 32 24 22 57 147 101 7 404
Cajamarca1 08 208 0 0 0 0 0 29 179 0 0 0 0 0 208
Cajamarca 07 70 0 0 0 0 14 32 24 22 57 147 101 7 404
Cajamarca1 08 208 0 0 0 0 0 29 179 0 0 0 0 0 208
Amazonas 07 64 0 0 0 0 12 30 22 16 13 5 0 0 98
Amazonas1 08 86 0 0 0 2 11 22 51 0 0 0 0 0 86
Ancash 07 46 0 0 0 0 0 20 26 245 231 73 20 0 615
Ancash1 08 54 0 0 0 0 0 0 54 0 0 0 0 0 54
Huánuco 07 346 0 0 0 0 7 188 151 35 25 0 0 0 406
Huánuco1 08 336 0 0 0 0 8 200 128 0 0 0 0 0 336
Junín 07 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Junín1 08 2 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2
Huancavelica 07 35 0 0 0 0 2 23 10 0 0 0 0 0 35
Huancavelica1 08 77 0 0 0 0 0 77 0 0 0 0 0 0 77
Ayacucho 07 28 0 0 0 0 4 16 8 8 4 0 0 0 40
Ayacucho1 08 20 0 0 0 0 0 6 14 0 0 0 0 0 20
Apurimac 07 168 0 0 0 3 55 79 31 7 12 121 9 0 316
Apurimac1 08 81 0 0 0 0 8 54 19 0 0 0 0 0 81
Abancay 07 110 0 0 0 3 55 43 9 0 0 0 1 0 111
Abancay1 08 81 0 0 0 0 8 54 19 0 0 0 0 0 81
Andahuaylas 07 58 0 0 0 0 0 36 22 7 12 121 8 0 205
Andahuaylas1 08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cusco 07 1.850 0 0 0 0 331 929 590 0 0 0 0 0 1.850
Cusco1 08 1.527 0 0 0 0 123 1.074 330 0 0 0 0 0 1.527
Puno 07 1.334 0 0 0 0 906 428 0 0 0 0 0 0 1.334
Puno1 08 1.398 0 0 0 0 1.054 344 0 0 0 0 0 0 1.398
Fuente: Direcciones regionales
y subregionales de agricultura.
Elaboración: SAN
MARCOS &
Asociados..
186
_________________________________________________________________________________
Producción mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (t)
Ene- Ene-
Región/subregión Año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
jul Dic
Nacional 07 4.571 0 0 0 3 1.685 1.926 959 1.231 1.698 794 158 8 8.461
Nacional1 08 4.184 0 0 0 1 1.408 1.824 951 0 0 0 0 0 4.184

La Libertad 07 10 0 0 0 0 0 10 0 870 1.367 472 36 0 2.755
La Libertad1 08 122 0 0 0 0 0 0 122 0 0 0 0 0 122
Cajamarca 07 54 0 0 0 0 11 24 19 20 50 132 91 8 355
Cajamarca1 08 182 0 0 0 0 0 23 159 0 0 0 0 0 182
Cajamarca 07 54 0 0 0 0 11 24 19 20 50 132 91 8 355
Cajamarca1 08 182 0 0 0 0 0 23 159 0 0 0 0 0 182
Amazonas 07 38 0 0 0 0 7 17 15 9 7 2 0 0 56
Amazonas1 08 52 0 0 0 1 6 13 32 0 0 0 0 0 52
Ancash 07 48 0 0 0 0 0 22 26 269 243 78 23 0 660
Ancash1 08 57 0 0 0 0 0 0 57 0 0 0 0 0 57
Huánuco 07 428 0 0 0 0 6 227 195 48 18 0 0 0 494
Huánuco1 08 434 0 0 0 0 7 256 171 0 0 0 0 0 434
Junín 07 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Junín1 08 3 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 3
Huancavelica 07 35 0 0 0 0 2 23 10 0 0 0 0 0 35
Huancavelica1 08 77 0 0 0 0 0 77 0 0 0 0 0 0 77
Ayacucho 07 26 0 0 0 0 4 15 7 9 4 0 0 0 39
Ayacucho1 08 21 0 0 0 0 0 7 14 0 0 0 0 0 21
Apurimac 07 167 0 0 0 3 59 74 32 6 10 110 9 0 301
Apurimac1 08 85 0 0 0 0 6 47 32 0 0 0 0 0 85
Abancay 07 114 0 0 0 3 59 41 11 0 0 0 1 0 115
Abancay1 08 85 0 0 0 0 6 47 32 0 0 0 0 0 85
Andahuaylas 07 53 0 0 0 0 0 33 21 6 10 110 8 0 186
Andahuaylas1 08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Cusco 07 2.087 0 0 0 0 457 974 655 0 0 0 0 0 2.087
Cusco1 08 1.466 0 0 0 0 116 990 360 0 0 0 0 0 1.466
Puno 07 1.679 0 0 0 0 1.139 540 0 0 0 0 0 0 1.679
Puno1 08 1.685 0 0 0 0 1.273 412 0 0 0 0 0 0 1.685
Elaboración: SAN MARCOS &
Asociados.
187
_________________________________________________________________________________
Rendimiento promedio mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (kg/ha)
Ene - Ene-
jul Dic
Nacional 07 1.158 867 1.266 1.098 1.112 1.159 1.106 1.049 952 1.200 1.132
-- -- --
- -
Nacional1 08 1.077 500 1.170 1.010 1.088 1.077
-- -- -- - - -- -- --
-
La Libertad 07 1.250 1.250 1.193 1.146 1.147 1.003 1.159
-- -- -- -- - -- --
- - -
La Libertad1 08 1.248 1.248 1.248
-- -- -- -- - -- - - -- -- --
Cajamarca 07 767 750 750 800 907 874 898 899 1.200 878
-- -- -- --
- - -
Cajamarca1 08 875 781 890 875
-- -- -- -- - - - -- -- --
Cajamarca 07 767 750 750 800 907 874 898 899 1.200 878
-- -- -- --
- - -
Cajamarca1 08 875 781 890 875
-- -- -- -- - - - -- -- --
Amazonas 07 597 551 575 652 552 541 451 575
-- -- -- -- -- --
- -
Amazonas1 08 601 500 527 585 628 601
-- -- -- - - -- -- --
-
Ancash 07 1.033 1.075 1.000 1.098 1.050 1.068 1.125 1.072
-- -- -- -- - --
- - -
Ancash1 08 1.063 1.063 1.063
-- -- -- -- - -- - - -- -- --
Huánuco 07 1.237 857 1.207 1.291 1.371 720 1.217
-- -- -- -- -- -- --
- -
Huánuco1 08 1.293 875 1.278 1.341 1.293
-- -- -- -- - - -- -- --
- - -
Junín 07
-- -- -- -- -- - -- -- - - -- -- -- --
- - -
Junín1 08 1.400 1.400 1.400
-- -- -- -- - -- - - -- -- --
- -
Huancavelica 07 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
-- -- -- -- - - -- -- --
- - -
Huancavelica1 08 1.000 1.000 1.000
-- -- -- -- - -- - - -- -- --
Ayacucho 07 929 1.000 938 875 1.125 1.000 975
-- -- -- -- -- -- --
- - -
Ayacucho1 08 1.050 1.167 1.000 1.050
-- -- -- -- - - - -- -- --
Apurimac 07 996 867 1.075 931 1.036 850 812 909 956 951
-- -- -- --
- -
Apurimac1 08 1.049 800 861 1.689 1.049
-- -- -- -- - - -- -- --
- -
Abancay 07 1.030 867 1.075 945 1.217 1.000 1.030
-- -- -- - - -- --
- -
Abancay1 08 1.049 800 861 1.689 1.049
-- -- -- -- - - -- -- --
-
Andahuaylas 07 930 913 958 850 812 909 950 909
-- -- -- -- - --
- - -
Andahuaylas1 08
-- -- -- -- -- - -- -- - - -- -- -- --
- -
Cusco 07 1.128 1.382 1.049 1.110 1.128
-- -- -- -- - - -- -- --
- -
Cusco1 08 960 943 921 1.092 960
-- -- -- -- - - -- -- --
- -
Puno 07 1.259 1.257 1.262 1.259
-- -- -- -- -- - - -- -- --
- -
Puno1 08 1.205 1.208 1.198 1.205
-- -- -- -- -- - - -- -- --
Asociados.
188
_________________________________________________________________________________
Precio promedio en chacra mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008
(S/. Por kg)
Ene- Ene-
jul dic
Nacional 07 1,19 0,00 0,00 0,00 0,72 1,06 1,18 1,42 1,76 1,59 1,71 1,33 1,80 1,40
Nacional1 08 1,47 0,00 0,00 0,00 0,88 1,28 1,51 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,47
La Libertad 07 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30 0,00 1,73 1,52 1,63 1,46 0,00 1,60
La Libertad1 08 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,99 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,99
Cajamarca 07 1,59 0,00 0,00 0,00 0,00 1,64 1,74 1,38 1,67 1,58 1,82 1,07 1,80 1,55
Cajamarca1 08 1,15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,84 1,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15
Cajamarca 07 1,59 0,00 0,00 0,00 0,00 1,64 1,74 1,38 1,67 1,58 1,82 1,07 1,80 1,55
Cajamarca1 08 1,15 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,84 1,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,15
Amazonas 07 1,48 0,00 0,00 0,00 0,00 1,37 1,52 1,49 1,15 0,95 0,94 0,00 0,00 1,34
Amazonas1 08 1,43 0,00 0,00 0,00 0,88 0,93 1,10 1,67 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,43
Ancash 07 1,82 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,80 1,84 1,92 2,01 2,04 2,10 0,00 1,97
Ancash1 08 1,98 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,98 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,98
Huánuco 07 1,39 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 1,40 1,38 1,51 1,47 0,00 0,00 0,00 1,40
Huánuco1 08 1,57 0,00 0,00 0,00 0,00 1,28 1,52 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,57
Junín 07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Junín1 08 0,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,65
Huancavelica 07 1,40 0,00 0,00 0,00 0,00 1,00 1,69 0,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,40
Huancavelica1 08 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 2,00
Ayacucho 07 1,17 0,00 0,00 0,00 0,00 1,20 1,16 1,19 1,45 1,50 0,00 0,00 0,00 1,27
Ayacucho1 08 1,39 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,41 1,38 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,39
Apurimac 07 1,04 0,00 0,00 0,00 0,72 0,75 1,13 1,39 1,45 1,55 1,73 1,55 0,00 1,33
Apurimac1 08 0,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 0,86 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,79
Abancay 07 0,75 0,00 0,00 0,00 0,72 0,75 0,67 1,02 0,00 0,00 0,00 1,20 0,00 0,75
Abancay1 08 0,79 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 0,86 0,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,79
Andahuaylas 07 1,66 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,70 1,59 1,45 1,55 1,73 1,60 0,00 1,69
Andahuaylas1 08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cusco 07 1,22 0,00 0,00 0,00 0,00 1,05 1,15 1,44 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,22
Cusco1 08 1,62 0,00 0,00 0,00 0,00 1,10 1,59 1,86 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,62
Puno 07 1,07 0,00 0,00 0,00 0,00 1,07 1,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,07
Puno1 08 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30 1,30 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,30
Asociados.
189
_________________________________________________________________________________
Informe Nº 5 / 2008: INFORME CONCLUYENTE Y GERENCIAL

Asunto : Informe Concluyente y Gerencial
Metropolitana
Fecha : miércoles 26 de noviembre del 2008

Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al primer
¾ Presentación de los hallazgos por medio del presente informe.
¾ Presentar el Informe Gerencial, el que detalla: el objetivo, resultados,

conclusiones y recomendaciones por el equipo de investigación.
Atentamente.

Ciudad Universitaria, miércoles 26 de noviembre del 2008
190
_________________________________________________________________________________
1. Tabla de Contenido
Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

Presentación 12
1. Antecedentes 13
2. Planteamiento del Problema 15
2.1. Problema General 17
3. Objetivos 17
4. Hipótesis 18
5. Campos de Acción 18
5.1. Tipos de Investigación 18
5.2. Diseño Muestral 21
6. Estudiantes Asignados 21
7. Programa de Actividades 33
8. Presupuesto 33
Bibliografía 34
Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados

1. Introducción 38
2. Antecedentes 39
FUENTES PÚBLICAS
3. Descripción del Tarwi 40
4. Factores de Producción 41
5. Proceso de Producción 49
6. Valor Nutritivo 50
7. Usos 51
8. Producción Nacional 60
FUENTES PRIVADAS
9. Distribución 65
10. Enfermedades 65
11. Cultivos 66
191
_________________________________________________________________________________
12. Traducción 67
Bibliografía 77

1. Introducción 81
2. Entrevistas 82
3. Encuestas 92
3. 1 Diseño Muestral 92
3.1.5 Método de selección de muestra 93
3.1.6 Selección del tamaño de la muestra 94
3.1.7 Definición de las variables del cuestionario 95
3.1.8 Cuadros y gráficos 98
Anexos 151
Bibliografía 156
Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

1. Introducción 159
2. Análisis de Datos 161
2.1 Análisis de los Datos Secundarios 161
2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 165
2.2.1 Sobre las encuestas 165
2.2.2 Sobre las Entrevistas 167
3. Contraste de Hipótesis 170
4. Conclusiones y Sugerencias 176
Bibliografía 178
Anexos 179
192
_________________________________________________________________________________
2. Índice de Tablas
1. Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación
1.1. Distritos – Viviendas 24

1.2. Distritos – Viviendas-Nº de encuestas 25
2. Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados
2.1. Composición química 40

2.2. Ficha Técnica 40
2.3. Comparación de la composición del Tarwi y Soya 43
2.4. Composición de ácidos grasos del Tarwi 43
2.5. Parientes silvestres del Tarwi 49
2.6. Características Agronómicas del Tarwi 49
2.7. Proceso de desamarrado 50
2.8. Clasificación por uso 51
2.9. Producción – superficie cosechada por departamentos 60
3. Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva
3.1. Resultados generales
3.1.1. Conocimiento del Tarwi entre las personas 98

3.1.2. Edad de los encuestados 99
3.1.3. Ocupación de las personas encuestadas 100
3.1.4. Sexo de los consumidores 101
3.1.5. Ingreso 102
3.1.6. Lugar de nacimiento 103
193
_________________________________________________________________________________
3.2. Resultados para los consumidores
3.2.1. Consumo de Tarwi 104

3.2.2. Sexo de los consumidores de Tarwi 105
3.2.3. Edad de los consumidores 106
3.2.5. Ocupación 108
3.2.6. Ingreso de los consumidores 109
3.3. Resultados para los consumidores frecuentes
3.3.1. Frecuencia de consumo 110

3.3.2. Publicidad 111
3.3.3. Sexo de los consumidores frecuentes 112
3.3.4. Edad de los consumidores 113
3.3.6. Ocupación 115
3.3.7. Ingreso de los consumidores frecuentes 116
3.4. Resultados para los consumidores Activos
3.4.1 Conocimiento del valor nutricional 117

3.4.2 Impulso por consumir Tarwi 118
3.4.3 Consumo de Tarwi en la familia 119
3.4.4 Lugares de consumo de Tarwi 120
3.4.5 Preparación 121
3.4.6 Lugares de compra 122
3.4.7 Finalidad para la cual se destina el Tarwi 123
3.4.8 ¿Quién decide la compra de Tarwi? 124
3.4.9 Recomendaciones a los que no consumen el Tarwi 125
3.4.10 Inicio en el consumo del Tarwi 126
3.4.11 Sexo 127
194
_________________________________________________________________________________
3.4.12 Edad 128
3.4.13 Lugar de nacimiento 129
3.4.14 Ocupación 130
3.4.15 Ingreso 131
3.5. Resultados con cruce de variables
3.5.1 Impulso por consumir Tarwi según ingreso 132

3.5.2 Impulso por consumir Tarwi según edad 133
3.5.3 Impulso por consumir Tarwi según ocupación 134
3.5.4 Lugares de consumo de Tarwi según sexo 135
3.5.5 Lugares de consumo de Tarwi según edad 136
3.5.6 Lugares de consumo de Tarwi según ocupación 137
3.5.7 Lugares de consumo de Tarwi según ingreso 138
3.5.8 Lugares de compra de Tarwi según sexo 139
3.5.9 Lugares de compra de Tarwi según edad 140
3.5.10 Lugares de compra de Tarwi según ocupación 141
3.5.11 Lugares de compra de Tarwi según ingreso 145
3.5.12 Finalidad para la cual se consume Tarwi según sexo 147
3.5.13 Finalidad para la cual se consume Tarwi según edad 148
3.5.14 Finalidad para la cual se consume Tarwi según ocupación 149
3.5.15 Finalidad para la cual se consume Tarwi según ingreso 150
4. Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva
4.1. Superficie sembrada mensual de chocho o Tarwi según región o subregión

2006/2007 185
4.2. Superficie sembrada mensual de chocho o Tarwi según región o subregión

2007/2008 186
195
_________________________________________________________________________________
4.3. Producción cosechada mensual de Chocho o Tarwi según región o subregión
2007/2008 187
4.4. Rendimiento promedio mensual de Chocho o Tarwi según región o subregión

2007/2008 188
4.5. Precio promedio en chacra mensual de Chocho o Tarwi según región o

subregión 2007/2008 189
196
_________________________________________________________________________________
3. Resumen Gerencial
3.1 Objetivos
3.1.1 Objetivo General
Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de
promover el consumo de Tarwi.
3.1.2 Objetivos Específicos
3.2 Resultados
Un aporte básico para posteriores estudios es el perfil del consumidor activo de tarwi
(aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de
procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos
primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y
producción de tarwi es relativamente alto. Con respecto al ingreso familiar de estos
consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles.
estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes
de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal
de abastecimiento de este producto.
197
_________________________________________________________________________________
Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce (o tiene como mínimo
una noción básica) qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha
consumido alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo
alrededor de la cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y
valores nutritivos del tarwi.
Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el

año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el
consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de
preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de
fácil preparación.

gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos
de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo de ésta
leguminosa.
Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información
acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña.
Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de
consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y
otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi,
lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al
incremento del consumo del tarwi.
198
_________________________________________________________________________________
creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo
buenos resultados.

199
_________________________________________________________________________________
3.3 Conclusiones

producto.
200
_________________________________________________________________________________
201
_________________________________________________________________________________
3.4 Recomendaciones
Finalmente debemos considerar que en los últimos años nuestra gastronomía goza de
gran aceptación en las principales capitales del mundo. Esto se debe al sabor y calidad
de los productos que utilizan para la preparación en sus comidas y principalmente a la
sazón y preparación única que le dan los chef peruanos. Se debería aprovechar este
contexto para introducir el tarwi como un ingrediente esencial en la oferta gastronómica
de nuestro país.
Con este resultado surge una nueva alternativa para incrementar el consumo de tarwi
mediante su introducción como ingrediente en la producción de pan, el alimento más
difundido en el consumo de la población limeña (no solo en el Perú sino a nivel
mundial). También podría servir como alternativa para resolver el problema de la
desnutrición en nuestro país para lo cual también se requeriría del apoyo e interés del
gobierno.
Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de
la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de
producción.
202
_________________________________________________________________________________
los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi.
Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el
consumo del tarwi que es la deficiente oferta.

sierra.
203
_________________________________________________________________________________
4. Cuerpo del Informe
4.1 Introducción
El Perú es uno de los países que conforman la cadena de los andes, este atributo por
gracia de la naturaleza nos permite gozar de una abundante flora, lo suficiente como
para hacer uso de sus bondades y cualidades.
En la actualidad muchos de los principales alimentos que conforman nuestra

dieta diaria son ricos en proteínas, tales como los vegetales, harinas, grasas, lácteos,
tubérculos, además de las legumbres grupo alimenticio que en esta investigación
profundizaremos colocando en vitrina a través del Tarwi.
La presente es concebida y desarrollada como producto del desconocimiento y

un nivel bajo de consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.
Los avances a continuación referenciados enmarcan solo un paso en la consolidación y

fortalecimiento de las estrategias que harán que el Tarwi se convierta en uno de los
productos agrícolas más consumidos por la población, además de promover la
industrialización abriendo un mercado de consumo masivo de este producto.
4.2 Metodología
4.2.1 Objetivos de la Investigación
Con esta investigación se pretende dar a conocer las estrategias para fomentar un mayor
consumo de Tarwi en la población de Lima Metropolitana.
204
_________________________________________________________________________________
4.2.2 Definición de la Población

geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados: La
Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra 5 .
4.2.3 Marcos Muestrales
¾ Nivel NSE A – Alto/Medio Alto
Listado de hogares pertenecientes al área Metropolitana de la Molina (Mercado

Santa Rosa).
¾ Nivel NSE B- Medio
Hogares pertenecientes al área Metropolitana de Magdalena (Mercado de

Magdalena)
¾ Nivel NSE C- Bajo Superior
Hogares del área Metropolitana de Santa Anita (Mercado de Santa Anita).
¾ Nivel NSE D – Bajo Inferior
Hogares del área Metropolitana de La Victoria (Mercado de La Parada).
¾ Nivel NSE E - Marginal
Hogares del área Metropolitana de Puente Piedra
5
Se define la población de estudio según una investigación socioeconómica “Niveles Socioeconómicos
Gran Lima 2007 – 2008”, realizada por la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados
205
_________________________________________________________________________________
4.2.4 Unidad de Muestreo
Hogares según característica socio – económica.
4.2.5 Método de Selección de la Muestra

geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina,
Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.
4.2.6 Selección del Tamaño de la Muestra
El numero total de hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita,

La Victoria y Puente Piedra encontrada para el año 1993 en el Banco Estadístico del
INEI.
Nº DE
DISTRITOS VIVIENDAS %TOTAL
ENCUESTAS
LA MOLINA 16488 12.7% 49
MAGDALENA 13826 10.7% 41
SANTA ANITA 23415 18.0% 70
LA VICTORIA 54051 41.7% 160
TOTAL 129752 100,0% 385
206
_________________________________________________________________________________
4.3 Resultados
Un aporte básico para posteriores estudios es el perfil del consumidor activo de tarwi
(aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de
procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos
primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y
producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar de estos
consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles.
estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes
de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal
de abastecimiento de este producto.
De los resultados de la encuesta podemos evaluar la situación actual del nivel de

información de la población Limeña acerca del tarwi según los resultados obtenidos de
la encuesta. Tenemos que casi la totalidad (más del 95%) de los encuestados no ha
escuchado publicidad alguna relacionada al tarwi.
Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce (o tiene como mínimo
una noción básica) qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha consumido
alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo alrededor de la
cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos
del tarwi.
Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el

año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el
consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de
preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de
fácil preparación.
207
_________________________________________________________________________________
gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos
de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo del Tarwi.
Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información
acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña.
Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de
consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y
otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi,
lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al
incremento del consumo del tarwi.

creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo
buenos resultados.

208
_________________________________________________________________________________
Una importante limitación con respecto a esta legumbre, es el periodo de cosecha, que
dura desde el periodo vegetativo hasta los días de floración, un aproximado de 9 meses,
lo cual genera que los agricultores desistan de producir y con ello una oferta
insuficiente.
Otras de las limitaciones que se presenta para el consumo del tarwi, se refiere a la difícil
adquisición del producto, pues los lugares que mayormente se producen son Ancash ,
Cusco, Puno, La Libertad, Huanuco; lugares no muy cercanos a la capital lo que origina
que no se pueda distribuir fácilmente a los diferentes mercados de Lima.
Con respecto a su situación respecto a otros productos el tarwi a comparación de la

quinua se produce y se demanda en menor porcentaje, otro aspecto que se puede
apreciar es que el tarwi no presenta consumo industrial. En comparación a la soya posee
similares valores nutritivos e incluso lo supera en algunos aspectos como en el
contenido de proteínas y fibras pero a pesar de esto el consumo de soya tiene una mayor
demanda y difusión.
Antes esto surge el principal problema o limitación del tarwi que es el del amargor que
posee, lo cual puede ser solucionado al consumirlo en otras formas que reduzcan o
modifiquen este sabor como se ha mencionado anteriormente.
Hemos de finalizar considerando que la competencia con alimentos sustitutos no es una

limitación tan importante a comparación de las otras ya que incluso tiene mejores
propiedades nutritivas que muchos alimentos del mismo tipo.
209
_________________________________________________________________________________
4.4 Limitaciones
Un aspecto importante a considerar es que en base a la información obtenida se plantean

y sugieren las estrategias para fomentar el consumo de tarwi que se consideran más
factible y posibles de ejecutar. Pero debido principalmente a las limitaciones de
presupuesto para llevar a cabo la investigación no se ha profundizado en la forma cómo
se pueden llevar a cabo dichas estrategias. Justamente debido a la limitación
mencionada anteriormente quedaron relegadas en el camino muchas estrategias más que
se pudieron evaluar para dar más validez a nuestros resultados.
Otra limitación de la investigación está relacionada con las posibilidades de

generalización de los resultados de la encuesta. El diseño muestral utilizado para la
investigación fue realizado solo para poder realizar inferencias sobre la población de
Lima Metropolitana en su conjunto.
Además cabe considerar los errores externos esperados en toda encuesta como lo es la
disposición del encuestado a brindar la información correcta según su verdadero
comportamiento. Durante la encuesta en algunos encuestados se notó claramente la
disposición forzada hacia algún tipo de respuesta que no los margine, aún así
consideramos que el error de este tipo es mínimo y no afecta considerablemente los
resultados obtenidos.
210
_________________________________________________________________________________
5. Conclusiones y recomendaciones

producto.
211
_________________________________________________________________________________
Durante la investigación se evidenció un obstáculo adicional para el consumo de tarwi

el cual es la desidia por parte del gobierno para darle prioridad a este tema y con ello la
carencia de los fondos necesarios para llevarlos a cabo cualquier estrategia para
promover el consumo de tarwi. Es importante que el estado peruano, preste más
atención no solo al cultivo del tarwi sino a la agricultura en general.
Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de
la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de
producción.

los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi.
Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el
consumo del tarwi que es la deficiente oferta.
212
_________________________________________________________________________________
sierra.
213
_________________________________________________________________________________
6. Apéndice
6.1Plan Muestral
7. PROGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMANAS
INFORMES SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM SEM
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Presentación de la Propuesta
Investigación
Inv. Exploratoria: Datos Secundarios
Inv. Exploratoria Entrevistas

Relacionadas
Análisis de Datos
Presentación del Informe Final

Exposición Final
214
_________________________________________________________________________________
6.2 Formato de recolección de datos
6.2.1 Entrevistas
Entrevista N° 1

1. ¿Qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya?
2. ¿Qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima?
3. ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto?
4. ¿Cuáles son sus limitaciones?
5. ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del

consumo del tarwi?
6. ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi?
7. ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima?
8. ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi?
9. ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?
215
_________________________________________________________________________________
Entrevista Nº 2:

1. ¿Cuál es la función o el fin que persigue la institución?
2. ¿El Ministerio de Agricultura (o el estado en general) ha organizado (planificado

o ejecutado) alguna campaña para promover el consumo de Tarwi?
o Lugar de ejecución
o Periodo de ejecución
o Procedimiento/ Mecanismos utilizados
o Resultados
o Medición de su efectividad
3. ¿Qué otras instituciones existen relacionadas al Tarwi? (estudio, promoción)
4. ¿Conoce alguna empresa que se dedique a la producción o comercialización de

productos elaborados a base de Tarwi (en Lima o provincia)?
5. ¿Por qué cree usted que el consumo de Tarwi es muy bajo en Lima?
6. De introducirse la comercialización del Tarwi en el mercado ¿cuales serían los

alimentos que entrarían en competencia directa con él?
7. ¿Qué estrategias consideraría para incrementar el consumo de Tarwi en Lima?
216
_________________________________________________________________________________
6.2.2 Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra:
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
Facultad de Ciencias Económicas
Cuestionario para investigar el mercado de Tarwi
Buenos días. Soy, estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNMSM.
Estamos realizando una encuesta acerca del consumo de Tarwi. Por favor nos gustaría
contar con su opinión, Gracias.
CODIGO:
CUESTIONARIO FILTRO CONSUMIDORES
20. ¿Conoce qué es el Tarwi o Chocho?
e) SI (E: Continuar)
f) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)
21. ¿Consume Ud. Tarwi o Chocho?
g) SI (E: Continuar)
h) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer)
22. ¿Recuerda haber oído alguna vez “publicidad”* del tarwi?
c) SI
d) NO
23. ¿En promedio con qué frecuencia consume Tarwi? (E: mostrar
tabla 1)
e) Diariamente
f) Semanalmente
g) Quincenalmente y otros
217
_________________________________________________________________________________
h) Algunas veces en el año (E: Concluir la encuesta,
agradecer)
SECCIÓN 1: CONSUMO
24. ¿Conoce el valor nutricional del Tarwi?
c) SI
d) NO
25. ¿Qué le impulsa a Ud. consumir Tarwi?
e) Buen sabor
f) Buena presentación
g) Precio accesible
h) Otros:____________________
26. ¿Todos los miembros de su familia consumen Tarwi?
e) Todos (E: Continuar pgta.7)
f) Algunos (E: Responder pgta.6)
g) Ninguno (E: Responder pgta.6)
h) Solamente yo (E: Continuar pgta.7)
27. ¿Cuáles son las razones por las que no consumen Tarwi?
Rpta.:_________________________________
28. ¿En qué lugar consume habitualmente Ud. el Tarwi?
e) En el hogar
f) En restaurantes
g) En el mercado
h) Otros
218
_________________________________________________________________________________
29. ¿Qué comidas prepara Ud. con el Tarwi?
Rpta.:________________________________
SECCIÓN 2: HÁBITOS DE COMPRA
30. ¿En qué lugar adquiere el Tarwi habitualmente?
e) Mercados
f) Bodegas
g) Ambulantes
h) Otros
31. ¿Con qué finalidad compra el Tarwi?
e) Alimenticio
f) Medicinal
g) Religioso
h) Otros: ____________________
32. ¿Quién es la persona que decide la compra de Tarwi en su hogar?
d) El ama de casa
e) El padre
f) Otros: ____________________
33. ¿Qué recomendaciones daría para que la gente consuma más

Tarwi?
Rpta.:_________________________________
34. ¿Cómo se inició en el consumo de Tarwi?
a) Tradición Familiar
b) Por amigos o conocidos
219
_________________________________________________________________________________
c) Por algún establecimiento comercial (restaurantes, ferias)
d) Otros
SECCIÓN 3: DATOS DEL CONTROL DEL ENTREVISTADO
35. Sexo
c) Masculino
d) Femenino
36. Edad (en años)
a) Menor de edad
b) 18 - 24
c) 25 - 30
d) 30 - 40
e) 40 a más
37. Lugar de nacimiento
Rpta.:__________________
38. Ocupación / actividad principal.
f) Ama de casa
g) Trabajador (a)
h) Estudiante
i) Jubilado (a)
j) Desocupado (a)
220
_________________________________________________________________________________
6.3 Tablas de Apoyo no incluidas en el Contenido
A. Ficha Técnica
Familia Leguminosidae
Genero Lupinus
Especie Lupinus mutabilis
Nombre Común “tarwi”, “chocho”
Inflorescencia Color morado, blanco, morado
Altura de planta Hasta 0.8 m. – 1 m.
Semillas de color blanco marrones, negras de
Semillas forman vainas diámetro = 1cm. Contienen alcaloides amargos
que impiden su consumo directo.
Fuente: UNALM
B. Comparación de la composición del Tarwi y Soya
COMPARACION DE LA COMPOSICION
DEL TARWI Y SOYA (g/100 g)
Componente Tarwi Soya
Proteína 44.3 33.4
Grasa 16.5 16.4
Carbohidratos 28.2 35.5
Fibra 7.1 5.7
Ceniza 3.3 5.5
Humedad 7.7 9.2
Fuente: UNALM
221
_________________________________________________________________________________
C. Conocimiento del Tarwi entre las personas
D. Conocimiento del valor nutricional
CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRICIONAL

NO 40 29,6
SI 95 70,4
TOTAL 135 100
222
_________________________________________________________________________________
E. Lugar de nacimiento
LUGAR DE NACIMIENTO
ANCASH 25 18,5
APURIMAC 5 3,7
AYACUCHO 3 2,2
CAJAMARCA 2 1,5
CUSCO 15 11,1
HUANCAVELICA 9 6,7
HUANUCO 8 5,9
ICA 2 1,5
JUNIN 35 25,9
LA LIBERTAD 3 2,2
LIMA 19 14,1
PIURA 3 2,2
PUNO 6 4,4
TOTAL 135 100
223
_________________________________________________________________________________
F. Preparación
PREPARACION
AJI 2 1,5
CEVICHE 19 14,1
CON PAPA 1 0,7
CREMA 3 2,2
CREMAS 2 1,5
ENSALADA 44 32,6
GRANO 1 0,7
GUISO 16 11,9
GUISOS 1 0,7
HUANCAINA 5 3,7
LICUADO 1 0,7
MOLIDO 2 1,5
PAPA 1 0,7
PEREJIL 7 5,2
PICANTE 3 2,2
PURE 1 0,7
QUESO 1 0,7
SANCOCHADO 3 2,2
SOLO 20 14,8
SOPAS 1 0,7
TACUTACU 1 0,7
TOTAL 135 100
224
_________________________________________________________________________________
G. Lugares de compra
LUGARES DE COMPRA
AMBULANTES 28 20,7
BODEGAS 2 1,5
CALLE 1 0,7
MERCADOS 90 66,6
OTROS 13 9,6
RESTAURANT 1 0,7
TOTAL 135 100
225
_________________________________________________________________________________
H. Finalidad para la cual se destina el Tarwi
FINALIDAD PARA LA CUAL DESTINA EL TARWI

ALIMENTICIO 120 88,9
MEDICINAL 10 7,4
NUTRITIVO 2 1,5
OTROS 2 1,5
RELIGIOSO 1 0,7
TOTAL 135 100
226
_________________________________________________________________________________
I. Consumo de Tarwi
CONSUMO
NO 80 31,7
SI 172 68,3
TOTAL 252 100
227
_________________________________________________________________________________
J. Frecuencia de consumo
FRECUENCIA DE CONSUMO
DIARIAMENTE 13 7,6
SEMANALMENTE 52 30,2
QUINCENALMENTE 70 40,7
ALGUNAS VECES 37 21,5

TOTAL 172 100
228
_________________________________________________________________________________

Estrategias para Promover El Consumo de Tarwi en Lima Metropolitana

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Estrategias para Promover El Consumo de Tarwi en Lima Metropolitana

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Dedicamos este trabajo a nuestros

padres y a todas las personas que

Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

2. Planteamiento del Problema 15

2.1. Problema General 17

2.1.1. Pregunta General 17

2.1.2. Pregunta Específicas 11

3.1. Objetivo General 17

3.2. Objetivos Específicos 17

4.1. Hipótesis General 18

4.2. Hipótesis Secundarias 18

5.1. Tipos de Investigación 19

5.1.1. Fuentes Primarias 19

5.1.2. Fuentes Secundarias 19

5.2. Diseño Muestral 21

5.2.1. Objetivos de la Investigación 21

5.2.2. Definición de la Población 21

5.2.3. Marcos Muestrales 22

5.2.4. Unidad de Muestreo 23

5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra 23

6.1. Organigrama de la Investigación 26

6.2. Director de la Investigación 26

6.3. Responsable del Área de Análisis 27

6.3.1. Funciones del Área de Análisis 27

6.4. Responsable del Área Administrativa 28

6.4.1. Funciones del Área Administrativa 28

6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo 28

6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo 28

6.6. Responsable del Área de Economía 29

6.6.1. Funciones del Área de Economía 29

6.7. Hojas de Vida 29

Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados 37

3. Descripción del Tarwi 40

3.1. Denominaciones Vernaculares 40

3.2. Composición Química 40

3.3. Ficha Técnica 40

4.1. Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos 41

4.2. Aspectos Agrotécnicos 43

4.3. Área Agroindustrial 45

5.1. Variabilidad y Diversidad Genética 49

7.1. Uso Tradicional 52

7.2 Usos innovadores en el Área Rural 54

7.3. Uso Medicinal 55

7.4. Uso Ritual 56

7.5. Transformación Artesanal 57

Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 80

3.1.1 Objetivos de la investigación 92

3.1.2 Definición del población 92

3.1.3 Marcos muestrales 92

3.1.4 Unidad de muestreo 92

3.1.5 Método de selección de muestra 93

3.1.6 Selección del tamaño de la muestra 94

3.1.8 Cuadros y gráficos 98

Agenda de Trabajo 157

Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 158

2. Análisis de Datos 161

2.1 Análisis de los Datos Secundarios 161

2.1.1 Precio y Producción 161

2.1.2 Factores de producción 162

2.1.3 Valor Nutritivo 162

2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 165

2.2.1 Sobre las encuestas 165

2.2.2 Sobre las Entrevistas 167