CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan existía desde hace algunos siglos atrás antes de Cristo; lo elaboraban con

masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el

transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para

aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros

ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras

cuyo consumo ha ido en aumentando los últimos años; sin embargo se ha

detectado que el consumo de este tipo de pan “blanco” (elaborado a partir de

mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atención en la elaboración

de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada

por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que aumenta su

costo, sin justificación alguna.

En el Ecuador la mayoría de las panaderías elaboran el pan a primeras horas de la

noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar

atención a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo

que hace que los que lo consuman no conozcan su preparación.

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El pan blanco tiene un índice bajo de contenido nutricional, lo lleva a los

consumidores aumentar su peso.

Este pan no contiene nutrientes, tiene muchas calorías, azúcares, grasa, por el

exceso de levadura y de otros ingredientes, no es adecuado ser consumido por

personas que especialmente padecen de Diabetes.

¿Por qué no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboración de pan?

¿Si sabe los peligros que causa su consumo, por qué lo hacen? ¿El pan de trigo(pan

blanco puede traer complicaciones para nuestra salud?

Hay que llamar la atención sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con

distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de

la mezcla.

La mayoría de los fabricantes de harina comercializan por “harinas integrales” lo

que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayoría de los

casos, sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla.

Esta desinformación obliga en muchos casos al panadero a seguir añadiendo

harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado.

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1.1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La falta de información sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas

alternativas, hace que la gente lo consuma.

1.1.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboración de pan.

CAMPO DE ACCIÓN: Análisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y

el pan de quinua.

TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa

Experimental Insutec.

1.2 OBJETIVO

1.2.1 Objetivo General

Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el

pan de quinua.

1.2.2 Objetivo Específico

♦ Fundamentar científicamente el contenido nutricional del pan blanco y

pan de quinua.

♦ Aplicar Técnicas de Laboratorio para análisis del pan blanco y el pan de

quinua.

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 ♦ Valorar el proyecto a través de criterios expertos.

1.2 JUSTIFICACIÓN

La falta de buenos hábitos de nutrición en las personas nos ha llevado al estudio

del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua, a

analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes.

El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las

satisfacciones para los consumidores, que obtengan una buena nutrición

alimenticia.

No tenemos ningún obstáculo en realizar está investigación, además contamos con

información, bibliografía del contenido que tiene el pan de quinua con al pan

blanco.

Existe mucha información en el internet, en libros para su investigación.

Los recursos materiales necesarios para la realización del trabajo, son de fácil

consecución.

Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el análisis nutricional del
producto.

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La Investigación permitirá brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a

aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco.

CAPITULÓ II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

En países con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene

una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta

perfectamente factible.

Sin embargo a diferencia de los principales países competitivos Estados Unidos,

Canadá y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de

variedad porzonas de producción, estos productos resultan con características

fisicoquímicos promedio y partidas muy heterogéneas.

Lo que vendría ha ser un producto demasiado químico no es satisfactorio para

nuestra salud.

La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades

de la región andina América como: Bolívar, Perú, Alemania, Francia, España.

Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo

humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados

Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en

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sus vuelos espaciales, es como uno de sus cultivos más promisorios del siglo XXI.

La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la

elaboración de productos dietéticos, contiene ingredientes sanos y sofisticados que

con su sabor agradable facilita la combinación con otros productos en la cocina de

cualquier país del mundo.

La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas.

Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en

especial, realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos será útil como una

guía de estudios a seguir.

2.2 FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA.-Esquema de contenidos

1.1 HISTORIA DEL PAN

1.2 El mangar de pan el Babilonia

1.3 El pan en el Antiguo Egipto

1.4 El pan del mundo Griego

1.5 El pan en la época Romana

1.6 El pan en la Edad Media

1.7 El pan en España

1.8 El pan el la época Moderna

2.1 EL PAN MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO

2.2 El pan en la religión

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2.3 El pan en el Refranero

3.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA

3.2 La quinua en la época de los Incas

3.3 De donde se originó la quinua

4.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

4.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes

alimentos.

4.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos

4.4 La quinua posee un gran contenido de minerales

4.5 El pan de quinua contiene un alto índice de proteínas

5.1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMIÓ DIETÉTICO

5.2 No contiene colesterol

5.3 No forma grasas en el organismo

5.4 No engorda, es de fácil digestibilidad

5.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.08%

5.6 Es un producto natural ecológico

6.1 CICLO DE PRODUCCIÓN DE LA QUINUA

6.2 Procesamiento

6.3 Exportación

7.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES

7.2 Proviene el Cáncer de mama

7.3 Proviene la Osteoporosis

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8.1 MASA DEL PAN DE QUINUA

8.2 Procedimiento

8.3 Elaboración

8.4 Contenido neto de masa

8.5 Ingredientes

8.6 Información nutricional

9.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIÓN DEL PAN DE TRIGO

9.2 Amasado

9.3 Fermentación (existe 4 tipos)

9.4 Horneo

10.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD

2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

2.3.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES

HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formación de masas

(proteínas-gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones,

produce una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en

nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse a la forma

deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación

(elevado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa

y un adecuado desarrollo de volumen.

La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y

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glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de

centeno no se puede lavar gluten.

La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la

acidificación de las masas (elaboración de pan). En repostería y las

utiliza poco.

(WWW. Ingredientes del pan2000.com)

AMASADO: Formar o hacer, mezclando harinas, yeso, tierra o cosas semejantes

con agua u otros líquidos.

BIBLIOGRAFÍA: (MICROSOFT ENCARTA)

FERMENTACIÓN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por cocciún

enzimático, dando a productos sencillos, como el alcohol etílico.

(Microsoft en carta)

QUINUA: La quinua o quínoa (chenopodium quínoa), es un pseudo cereal de la

familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,

Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer

producto mundial seguido de Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudo

cereal porque no pertenece a la familla de las gramíneas en que están los cereales

“tradicionales”; pero debido a su alto contenido de almidón su uso es de un cereal.

(WWW.Historias de la quinua 1990.com)

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LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la

fermentación dehidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera “verdaderas” pertenecen solo a

la clase fungí, desde una perspectiva microbiología se ha denominado lavadura a

todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida,

incluyendo a los hongos unicelulares.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces

de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

( WWW.Ingredientes del pan2004.com)

2.4 HIPÓTESIS

El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano.

VARIABLES INDEPENDIENTES

Análisis cualitativo del pan.

VARIABLES DEPENDIENTES

La salud humana.

10
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Modalidad de Investigación

El trabajo de investigación se circunscribe en un paradigma- cuantitativo debido a

que esta relacionado con las ciencias físico-naturales y no es traducible a términos

puramente matemáticos.

3.2 Tipo de Investigación

Por los objetivos.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prácticos,

en este caos a brindar alternativas de solución para este problema de salud

ocasionado por el pan de trigo.

Por el lugar.-Es de elaboración porque se realiza en un ligar determinado

manejando las variables. También es de Canopo ya que se aplica encuestas para

determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento

sobre nuevas alternativas de pan.

Por la naturaleza.-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de

solución y también es de acción ya que se orienta a producir en la realidad

estudiada.

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3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIÓN

El trabajo de investigación se realizara en la parte correspondiente a la obtención

de datos, con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria “Insutec” y los

cursos serán seleccionados a través de una muestra al azar, y con un número de 20

estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de

quinua.

3.4 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN

Se utilizara métodos empíricos como la observación científica, para el registro de

datos en la práctica de cada experimento; así como la Medición para establecer los

análisis cualitativos y comparativos.

También se utilizara métodos teóricos, como analítico-sintético, en la construcción

de conclusiones y la conformación de principios.

Dentro de las técnicas, se emplearan la recolección de información sobre el uso de

las alternativas de pan y las preferencias de harina.

Se empleara también la observación directa en cada término

En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta.

12
 BIBLIOGRAFÍAS

1. ADRON DE GUEVARA C, .Laureano.Metodologìa de la investigación

Científica. Universidad de Snto.Tomàs, BOGOTA, 1978.276pp.

2. CORONA GÒMEZ A. la investigación científica en preguntas y respuestas

3. BUFFET. LA COCINA. Recetas

4. PIÑO. EL SABOR DEL PAN

5. CHEF. La antigüedad del pan

6. GARCIA P. JORGE. Como elaborar Trabajos Escritos

7. GÓMEZ R. El Método Experimental

8. URQUIZO. ÀNGEL. Como realizar la tesis o una investigación.

9. AVOLIO DE COLS. La Tarea Docente

10. ABRAHAM GUTIÉRREZ M. METODOS Y TECNICAS DE

INVESTIGACIÓN, texto guía para el estudiante.

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 LINCOGRAFÌA

1. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW.Ingredientes del pan2004.com)

2. LA QUINUA (WWW.La quinua1990.com)

3. INFORMACIÓN DE TESIS (Microsoft en carta)

4. CONCEPTOS DE PANES (WWW.pan2006.com)

5. NUTRICIÓN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO

(WWW.Nutriciòn del pan.com)

ANEXOS

RECURSOS ADECUADOS

Recursos Humanos

♦ Dra. CORONA GÒMEZ. Rectora. UEUE Ing ITS

♦ Dr. PATRICIO MIRANDA RAMOS. Tutor Investigativo

♦ GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANÍA GRANJA

AMANDA RAMOS

ISRAEL VÁSQUEZ

♦ Estudiantes del PROPEDÉUTICO B

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 ♦ Ing. SILVIA NAVARRETE. Laboratorista de la facultad de Ciencias

Medicas de la Uniandes.

♦ Ing en sistemas. MARCOS LALAMA. Tutor de la asignatura de

Computación.

RECURSOS MATERIALES

De laboratorio:

Amasado

Cámara de leudado

Balanza

Boleadora

Horno

De campo:

Hojas de aplicación de encuesta

De oficina:

Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis

Impresora

Internet

Bibliotecas

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 PROSUPUESTO

MATERIALES COSTO

Harina de quinua 2.00

Levadura 1.50

Manteca 1.00

Sal 1.00

Azúcar 1.50

Harina blanca 1.00

Canela 0.50

Anís 0.50

MATERIALES DE OFICINA

Hojas 4.00

Internet 7.50

Impresiones 7.00

TOTAL: 27.50

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