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¿QUE ES EL VINO?
LEVADURA: Pequeños organismos unicelulares que existen naturalmente en el viñedo y en las uvas y
que convierten gradualmente el azúcar en alcohol y bióxido de carbono.
EL INGREDIENTE PRINCIPAL: Uno de os factores más importantes que hacen de un vino algo
diferente de otro es la naturaleza del jugo de uvas.
TIPOS DE VINO
VINO TINTO: Los vinos tintos son rojos, pueden ser púrpura o rojo pálido o rubí. Los vinos tintos se
hacen usando uvas rojas o azulosas.
El color rojo se produce cuando el jugo incoloro entra en contacto con el hollejo de la uva. Además de
color, adquiere tanino, principal diferencia con los vinos blancos.
El vino tinto se consume como parte de una comida más que como bebida por sí misma.
VINO BLANCO: Es un vino en el que no hay nada de color rojo o rosado, pueden ser amarillos,
dorados, verdosos o pálidos.
Hay tres categorías principales de sabor del vino blanco sin contar los espumosos y los dulces para
postre.
Secos y vivaces, sin dulzura ni carácter roblizo como la mayoría de los italianos, el Sancerre y el
Chablis francés.
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Secos de cuerpo pleno y con carácter roblizo como los vinos californianos más costosos y los franceses
de Borgoña.
VINO ROSADO O ROSE: Son vinos de color rosado. Se hacen con uvas rojas y no salen tintos porque
el jugo de la uva no se deja en contacto con los hollejos sino por muy poco tiempo.
Los vinos rosados absorben muy poco tanino. Por ésta razón los vinos blancos y rosados se toman fríos.
A los vinos blancos, tintos y rosados se les conoce como vinos de mesa; y tienen un contenido de alcohol
entre 8.5% y 14%.
El contenido de alcohol puede expresarse en porcentaje de alcohol por volumen o en grados Gay
Lussac.
VINOS GENEROSOS: Son vinos con más de 14 % de alcohol, porque se le agrega alcohol durante la
fermentación o después.
Los secos son excelentes aperitivos y los dulces se toman con los postres.
VINOS ESPUMOSOS: Son los que tienen burbujas. Las burbujas son bióxido de carbono. El
Champagne es el más famoso de los vinos espumosos y procede de la región del mismo nombre en
Francia. El uso del nombre Champagne o Champaña está regulado y sólo los vinos de ésa región
pueden llevar ése nombre. El resto de los productores llaman a éste vino espumoso. En España le
llaman Cava.
Existen diferentes tipos y se encuentran desde dulces o semisecos hasta el brut o natural que es
totalmente seco.
VINO TINTO
ESTRUJADO: Las uvas se ponen en una despalilladora estrujadora para romper los hollejos y para
eliminar los raspones.
FERMENTACION: El mosto (pulpa, hollejos y jugo) se deja reposar en tinas de fermentación (madera,
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cemento, acero inoxidable) para que la levadura entre en contacto con el mosto y se inicie la
fermentación. En ésta etapa puede ser necesaria la corrección de mostos:
• agregar azúcar
• agregar ácido
• agregar levaduras cultivadas
Otro factor esencial es sumergir los hollejos o regarlos con el vino para que suelten color y tanino.
Al finalizar la fermentación o antes se separan los hollejos del vino para obtener un vino más o menos
tánico. Los hollejos se prensan para obtener el vino de prensa que sirve para corregir el vino.
FERMENTACION MALOLACTICA: Es la conversión del ácido málico en ácido láctico con lo cual se
suavizan los vinos tintos (en los blancos se evita) se realiza con la adición de la bacteria adecuada o de
manera natural.
TRASIEGOS: Consiste en trasladar el vino de un depósito a otro para retirar el sedimento que se ha
ido depositando en el fondo.
MADURACION: Muchos vinos tintos se maduran en barricas de roble de unos 225 litros. Durante un
período de entre cuatro y veinticuatro meses. El mejor roble es el francés. El roble da sabor sobre todo
a vainilla y también aporta tanino y al ser poroso permite una interacción entre el vino y el aire.
Algunos vinos deben ser mezclados (Burdeos) antes de embotellarse, el vino se debe clarificar con clara
de huevo o con bentonita.
La mayoría de los vinos se filtran aunque los mejores prescinden de la filtración porque e pierde
capacidad de añejamiento en botella.
VINO BLANCO
Para hacer vino blanco se fermenta sólo el jugo de la uva sin la presencia de hollejos por lo tanto el
primer paso es el prensado.
Se hace un prensado ligero para evitar romper las semillas y no tener un vino tánico. Antes de la
fermentación, se aclara el mosto ya sea por precipitación o por centrifugado.
En los vinos blancos se evita la fermentación maloláctica porque se prefieren más ácidos.
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Algunos vinos blancos de calidad se fermentan en la barrica para prolongar el contacto con el roble.
La mayoría de los vinos comerciales no se maduran en madera sino que una vez trasegados se clarifican
y filtran para embotellarlos.
VINO ROSADO
El color procede de los hollejos de uvas tintas las cuales se estrujan y se dejan macerar por varias horas
o con una leve fermentación con los hollejos. El resto s en gran parte el mismo tratamiento que los vinos
blancos.
VINO ESPUMOSO
El vino se deja en la botella con sus posos durante un mínimo de quince meses las levaduras muertas se
van desintegrando para dar el típico carácter cremoso y de pan del champagne fino.
EL REMOVIDO: que s un proceso de inclinación y giro graduales de las botellas que están madurando
de modo que el sedimento se deslice hacia el cuello de la botella.
Los sedimentos se congelan en el cuello de la botella y se expulsan de ésta como un tapón congelado. Se
agrega una solución endulzante llamada dosage para ajustar el sabor del vino y se encorchan las
botellas.
OTROS METODOS:
−Otra forma consiste en transferir lo que ya es vino espumoso a otra botella, previo filtrado del vino,
dejando atrás los posos pero nunca se obtiene la delicadeza del método tradicional.
−Otro método es el de CUVE CLOSE o CHARMAT que consiste en producir una segunda
fermentación en un gran tanque.
−La categoría más baja de vino espumoso consiste en la gasificación en la que se añade bióxido de
carbono a un vino o espumoso.
VINOS DULCES
La dulzura se debe al azúcar natural de la uva (uvas muy dulces y maduras) que no se ha convertido en
alcohol o con la adición de concentrado de uva dulce.
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Las uvas para los vinos blancos dulces están deshidratadas:
LAS CEPAS
Existen más de 10,000 variedades de la especie vitis vinífera que es la especie responsable casi en
exclusiva de las uvas para vino. Esta especie se originó en Europa y Asia Occidental. Otras especies
distintas de vitis son nativas de Norteamérica.
Género Vitis
Especie Vinífera
− El color de la cáscara
FACTORES DE COMPORTAMIENTO:
• Período de madurez
• Racimos densos o compactos
• Tendencia a crecimiento de hojas y retoños
CHARDONNAY
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Sabores: manzana, pera, cítricos, melón, piña, melocotón, mantequilla, cera, miel, caramelo, dulce de
mantequilla, vainilla, especias, lana húmeda, minerales y pedernal.
SAUVIGNON BLANC
Sabores: hierba recién cortada, hojas de grosella en flor, orina de gato, espárragos de lata, piedra o
pedernal.
RIESLING
Sabores: manzana verde, manzana asada con especias, membrillo, naranja, tila, fruta de la pasión,
miel, notas minerales, gasolina y tostada.
SEMILLON
CHENIN BLANC
Sabores: aromas bastante neutros, a veces cáscara de frutas como el durazno o la naranja.
CABERNET SAUVIGNON
Sabores: grosella, cedro, caja de puros, mina de lápiz, pimiento, menta, chocolate, tabaco y aceitunas.
MERLOT
Sabores: parecidos a los del Cabernet Sauvignon, pero a veces contiene más ciruelas y rosas que
grosella. Más especias y pastel de frutas y menos menta y mina de lápiz.
PINOT NOIR
Sabores: frambuesas, fresas, cerezas, arándanos, violetas, rosas, caza, abono y estiércol.
SYRAH
Sabores: frambuesas, zarzamoras, grosellas, pimienta, especias variadas, cuero, caza y alquitrán.
ZINFANDEL
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NEBBIOLO
Sabores: alquitrán regaliz (orozuz), violetas, rosas, ciruelas, pastel de frutas y chocolate.
SANGIOVESE
TEMPRANILLO
Tener variedades apropiadas en un suelo adecuado bajo un clima favorable no garantiza lograr un
buen vino. Hay que tratar con sumo cuidado a las viñas ponerles alambres, conducirlas, podarlas,
tratarlas para prevenir enfermedades y el tiempo inclemente y recolectarlas en el mejor momento.
PODA Y CONDUCCION
La vid es una planta trepadora que necesita conducirse a través de podas y alambres. Hay diversos
tipos de poda pero el más común es el de dos alambres fijos a postes a diferentes alturas que sirven
como guía. Esto facilita la exposición a la luz solar y por lo tanto la mejor maduración de os racimos.
La poda se realiza en diversas épocas del año:
• Durante el período invernal de letargo para seleccionar los sarmientos más adecuados.
• Durante el verano para eliminar los brotes no deseados.
PRODUCCION
Todas las prácticas mencionadas afectan a la producción de la uva y la producción afecta a la calidad.
La densidad de plantación es engañosa. El volumen en el nuevo mundo es mucho más bajo debido al
uso de las vendimiadoras mecánicas que necesitan espacio para moverse. En cambio de Borgoña, la
vendimia es en su mayoría manual.
En general un espacio amplio se considera como más negativo para la calidad ya que las raíces tienden
a extenderse en sentido horizontal sin pasar a otros estratos.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
La eutipiosis es una nueva enfermedad llamada también enfermedad del brazo agonizante o el sida del
mundo vitícola. Es un hongo que apareció en Francia.
Incuba de cinco a diez años. De momento no hay remedio posible, solo algunas medidas preventivas.
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La filoxera provocó una catástrofe en Europa en el siglo XIX. La filoxera llegó a Europa en estacas
provenientes de América. Alrededor de 1860 en dos décadas arrasó con la mayoría de los viñedos de
Francia y gran parte del resto de los cultivos de vid europeos y californianos.
A pesar de la devastación del siglo XIX la mayoría de las cepas fueron replantadas con pies de cepa
americanos resistentes a la filoxera. Algunos países como Chile por su ubicación geográfica han logrado
que a sus viñedos no llegue la filoxera.
MADURACION Y RECOLECCION
La uva es un fruto bastante complejo y decidir cuándo ha alcanzado el punto óptimo de madurez para
el estilo de vino que se pretende obtener puede ser difícil.
• El suelo
• El subsuelo
• El clima (sol, lluvia, viento, etc.)
• La pendiente del suelo
• La altitud
Estos se dan en el lugar específico de un viñedo. No hay dos viñedos en el mundo que tengan a misma
combinación de estos factores.
El terroir es el principio que determina el concepto europeo de que los vinos deben llamarse a partir del
lugar de donde provienen.
El nombre del lugar denota qué uvas se usaron para hacer el vino allí. La ley prescribe las variedades
autorizadas específicamente por la región o denominación afectada.
EL SUELO Y EL CLIMA
Las uvas pueden ser diferentes de acuerdo con el lugar en donde se cultivan:
• La misma variedad de uva puede darse de modo distinto cuando se planta en dos lugares
diferentes. Puede madurar más en un lugar que en otro o las uvas pueden tener ciertos sabores
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tales como minerales. El lugar afectará siempre el carácter de las uvas.
• En dos lugares distintos se pueden plantar variedades distintas de uvas. Algunas variedades
pueden no ser las uvas que se den mejor en un determinado lugar con el suelo y el clima que
tiene.
MICROCLIMA
El clima de una región aunado a la situación del viñedo, crean condiciones únicas que se conocen como
microclima.
EN RESUMEN TENEMOS:
En Europa han tenido siglos para darse cuenta de en qué lugares se dan mejor las distintas uvas. Han
sistematizado las conjunciones de uva y lugar y las han codificado en la ley.
• La dulzura en la punta
• La acidez en los lados
• El amargo en la parte de atrás
Al mover el vino por toda la boca da la oportunidad de tocar todos esos lugares y tiempo al cerebro
para darse cuenta de lo que se está saboreando.
Al mismo tiempo se aprecia cómo se siente el vino: pesado, liviano, suave o áspero.
Cuando se aspira aire a través del vino en la boca se vaporizan los aromas y pasan por el pasaje
retronasal. La mayor parte de los sabores del vino son realmente aromas que l vaporizarse en la boca.
Se perciben a través del pasaje retronasal.
DULZURA
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En cuanto a la dulzura, el vino se clasifica como seco, semiseco o dulce.
ACIDEZ
TANINO
Amargo. Se siente atrás de la lengua. En los vinos tintos es muy importante. No confundir ácido con
tanino. Se clasifica como: amargo, firme o suave.
TEXTURA
En cuanto a la textura, los vinos pueden ser: suaves o tersos, o duros o ásperos.
Si bajan los niveles de alguna de éstas dos sustancias se puede tener un vino suave o un vino flojo.
CUERPO
Es la impresión del peso y tamaño del vino en la boca. Algunos vinos parecen en la boca más plenos,
más grandes o más pesados que otros. Entonces, se clasifican como de cuerpo ligero, cuerpo medio, y
cuerpo completo o pleno.
SABORES
CONDICIONES DE CALIDAD
EQUILIBRIO
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El equilibrio entonces es la interrelación de sus aspectos duros y suaves.
LONGITUD
Es un vino que sabe a todo lo largo del paladar. Centra todo el sabor en la lengua y se sostiene todavía
después de que uno lo ha pasado.
PROFUNDIDAD
Cuando el vino no sabe plano y unidimensional en el paladar, sino parece tener capas subterráneas de
sabor.
COMPLEJIDAD
Es un vino que sigue revelándonos cosas diferentes sobre sí mismo, siempre descubriéndonos una nueva
impresión o un nuevo sabor.
TIPICIDAD
Para juzgar si un vino es típico (fiel a su tipo) hay que saber cómo se supone que es ése tipo de vino.
Tipos de uvas y vinos procedentes de diferentes regiones clásicas del vino en el mundo.
FICHA DE DEGUSTACION
CATADOR:________________________________ FECHA:______________
REGION:_____________ APELACION:_____________COSECHA:__________
OBSERVACIONES:________________________________________________
COLOR:________________________________________________________
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agradable neutro desagradable
OBSERVACIONES: _______________________________________________
EQUILIBRIO EN LA BOCA:
SABORES: ______________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 . . .
CALIFICACION:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
LOS CORCHOS
El corcho es la corteza del alcornoque y es el mejor material para cerrar las botellas de vino debido a
sus cualidades que son:
• la hermeticidad
• la inocuidad
EL DESCORCHE: El descorchador de mesero es el más adecuado para el servicio por ser práctico y
por que se puede transportar en la bolsa del saco. Este tipo de descorchador cuenta con todo lo
necesario para abrir una botella de vino: navaja, tirabuzón y palanca para facilitar el descorche.
LAS COPAS
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De cristal
Sin grabados
DECANTACION
Los vinos añejos deben respirar antes de tomarse. Para airear el vino hay que:
• servir el vino en copas grandes por lo menos diez minutos antes de tomarlo
LOS VINOS TINTOS JÓVENES Y TÁNICOS. Saben mejor si se decantan porque sus taninos se
suavizan y el vino se vuelve menos áspero. Por regla general una hora de aireaciön es tiempo suficiente.
LOS VINOS TINTOS AÑEJOS CON SEDIMENTO. Que son partículas de tanino y otras sustancias
que se solidifican y que dan mal sabor y un aspecto desagradable si se mezclan con el vino. Por tal
motivo se deben separar los sedimentos del vino pasándolo a otro recipiente con cuidado dejando los
sedimentos en la botella.
UNOS CUANTOS VINOS BLANCOS. Algunos vinos blancos secos muy buenos también mejoran con
la aireación.
OPORTOS DE COSECHA. Son vinos generosos muy tánicos, y los más jóvenes requieren respirar
para suavizarse. Los más añejos están repletos de sedimentos.
TEMPERATURA DE SERVICIO
La mayoría de los vinos tintos dan lo mejor de sí entre 16 y 18°C la antigua temperatura chambre.
Actualmente la temperatura promedio de un salón comedor es como de 21°C, demasiado caliente. El
vino servido a ésta temperatura será plano, flojo, sin vida.
Los vinos tintos ligeros y frutales como el Beaujolais se sirven levemente fríos, a 14 o 15.5°C
Al igual que muchos vinos tintos se sirven demasiado tibios, muchos vinos blancos se sirven demasiado
fríos. Mientras más alta sea la calidad de un vino blanco, menos frío ha de estar para apreciarlo.
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• Los buenos vinos blancos de 14° a 16.5°C
• Los vinos blancos simples poco costosos de 10° a 12.8°C
• Los rosados o blush igual que los blancos poco costosos
• Los vinos dulces de bajo precio, igual que los blancos poco costosos
• Los vinos de postre finos: el Sauternes de 14° a 16.5°C y el Oporto de 16° a 18°C
• Los espumosos o champagne están mejor fríos a 7°C
• El mesero o sommelier presenta la botella al anfitrión para que la inspeccione. La razón es para que
el cliente se asegure de que es la botella que se ordenó.
• El mesero descorcha la botella y le entrega el corcho o lo coloca enfrente del anfitrión. El propósito es
oler y revisar visualmente el corcho para ver si está en buen estado. El corcho puede tener un olor
desagradable, puede estar totalmente húmedo y arrugado o reseco y quebradizo, lo que indica que
puede haberle entrado aire al vino.
• Si el vino necesita ser decantado, el mesero procederá a decantarlo en ése momento.
• El mesero sirve una pequeña cantidad de vino en la copa y espera. El cliente inspecciona el vino con
la vista, olfato y gusto. Si hay algún problema con el vino se lo comunica al mesero. El mesero puede
oler o probar el vino. Si el sommelier, maitre o capitán está de acuerdo en que la botella está mal
puede traer otra botella del mismo vino o la arta para seleccionar uno distinto. Se repite la secuencia.
• Si el anfitrión acepta el vino, el mesero lo sirve a los invitados y por último al anfitrión.
Algunos vinos jóvenes, los que tienen potencial de grandeza, no necesitan sino tiempo y un poco de
cuidado para madurar bien y alcanzar una vejez maravillosa
• vinos comerciales
• vinos finos
Los vinos comerciales están más o menos listos cuando salen a la venta. Se deben tomar entre unos
pocos meses y unos tres a cinco años para los mejores.
Los vinos finos van de buenos a extraordinarios. En general requieren añejamiento adicional para
tomarlos.
Al añejarlo, el gusto del vino mejorará hasta alcanzar una meseta de madurez en la cual permanece un
tiempo indefinido. Luego declina gradualmente. En cierto momento se considera acabado o muerto.
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− Su aroma evoluciona, del aroma frutal hasta un complejo buqué de cuero y tierra.
− Su tanino disminuye
Una norma básica para envejecer un vino es elegir una buena cosecha.
LA CAVA
VINOS TINTOS
VINOS BLANCOS
CHAMPAÑAS
• El Sauternes de Burdeos
• Los Oportos de vendimia
• Los Rieslings de cosecha tardía
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CUANTO TIEMPO AÑEJAN LOS VINOS MODERNOS?
LA ETIQUETA
• un nombre de marca
• indicación del tipo de vino
• porcentaje de alcohol
• nombre y dirección del embotellador
• contenido neto
APELACIONES DE ORIGEN
Un nombre de lugar registrado se llama apelación de origen y además de definir la procedencia de las
uvas indica lo siguiente:
Entre las frases de ciertas etiquetas europeas que confirman que un vino tiene un nombre de lugar
registrado y que por lo tanto se trata de vinos de calidad están:
FRANCIA
Appellation Controlee o Appellation D'Origine Controlee (AC o AOC) que se traduce como apelación
controlada o apelación de origen controlada. También la denominación VDQS que significa Vins
Delimites de Qualite Superieure: Vinos delimitados de calidad superior
ITALIA
Denominazione D'Origine Controllata (DOC): denominación de origen controlada. También para vinos
mejores la Denominazione D'Origine Controllata e Garantita (DOCG) : denominación de origen
controlada y garantizada.
PORTUGAL
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ALEMANIA
Entre las frases de las etiquetas europeas que indican que se trata de un vino de mesa están:
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