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o peu coûteuse
CO raison nab le
<ID chère
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L es préparations d e base L ès préparations de base
200 g. de farin e / 100 g. de beurre / 30 g . de su cre fin / 200 g . de fa rine / 100 g . de beurre / 100 g. de sucre /
"1 pincée de sel / 1 jaune d' œuf / 7,5 cl. d 'eau. 2 œ ufs .
Couper le beurre en petits morceaux dans la farine. Couper le b eurre en d é s dans la farine. Travailler I é-
Emietter du bout des doigts. Ajouter le sel et le sucre. gèr ement le mélange d u bout des d oigts jusqu 'à obten-
Faire une fontaine et verser au centre le jaune d'œuf et tion d'un sabla g e. Ajoute r le sucre.
l'eau. Ras s embler ce mélange en fontaine. Verser les œ ufs
Former rapidement une boule de pâte. La couvrir battus au milieu e t ramener le mélange farine-beurre -
d'une feuille plastifiée et la laisser r eposer au frais 15 sucre v e rs le centre. Pétrir délicatement cette pâte
minutes a vant de l'utiliser. pour la rendre homogène, la rouler en boule, la couvrir
d'une fe uille plastifiée pour la garder au frais. Laisser
repos er 112 h eur e .
Pâte à choux
Prép. : 20 mn. CUiS~:~.~
Pour 700 g. de pâte environ.
1. - Coup er le beurre dans Chau ffe r le lait , le b eur r e , le sel e t le sucre. A ébulli-
2. - Emietter du bout des tion, verse r d 'un c oup la farine tamisée en remuant
la farine. doig ts. Aj outer le sel et le vigoureuseme nt jusqu'à ce q ue la pâte se d é tac h e com-
su cre.
plètement du fond d e l a casserole.
R etir er du feu e t verser cette p âte d ans un b o l. Y
incorp o r e r le s œ u fs un à u n e n r e m u ant jus q u'à ce que
la mas s e rede v ienne h o mogè n e avant d 'incorpo r e r le
suiva nt. Dres s e r s u r plaqu e lé g è r ement b eur r é e. Do r e r
à l' œuf e t cuir e a u four à 200 0 C.
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L es préparations de bas e Les p réparations de base
500 g. de farin e / 60 g . d e beurre / 10 g . d e sel / 24 cl. 300 g . de beurre / 500 g. de farine / 15 g. de sucre / 2 dl.
d 'eau / 400 g. de beurre p our le tourage. d 'eau / 1 pincée de sel.
Mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre. Pétrir la Coupe r en dés le beurre trè s froid dans la farin e.
pâte rapidement sans la lisser. Inciser le pâton. Laisser Faire une fontaine et ajouter le su c r e e t le sel.
reposer pendant 10 minutes sous une feuille plastifiée. Verser l' eau et former très rapidement une boule de
Etendre ce pâton en forme de croix sur une table pâte s ans é c r ase r les dés d e beurre. Laisser reposer
bien farinée. Déposer le beurre ramolli à la consistance cette boule 15 minutes envir on au frais.
de la pâte au centre. Ramener les bords au milieu pour Sur une planche farinée , é t e n d r e c e tte boule en un
enfermer le beurre. Le b eurr e ne doit plus être visible. rectangle de 3 cm d'épaisseur. Plier en 3 en rabattant le
Etendre la pâte' en un grand rectangle épais de 3 cm. haut puis le bas en portefeuille.
La plier en trois. La tourner d'un quart de tour et l'éten- Recommencer cette opération deux fois à 20 minu-
dre à nouveau. Replier une seconde fois en 3. tes d 'intervalle.
Laisser reposer la pâton sous une feuille plastifiée au
froid pendant 20 minutes. Recommencer cette opéra-
tion deux fois, à 20 minutes d'intervalle..On aura alors
donné 6 tours. . CONSEIL ~
Cette pâ te semi-feuillet ée p ermet de ré~es fonds de
tarte. Sans adjonction de sucre on peut s'en servir p ou r les
p âtés en croûte, tourtes de volaille, fonds de quiches lor-
raines, fonds de tartes à l'oign on, etc. .
Pâte feuilletée au xo
chocolat Prép . : 30 mn. Repos : 50 mn.
Pour 1,3 kg. de pâte envir on.
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L es préparations de base L es préparations de base
6 œ ufs / 200 g. de su cre / 150 g. de farine / 50 g. de fécule 6 œufs / 50 g. de poudre d 'amande / 50 g. de su cre glace /
d e p omme de terre / 25 g . de beu rre fondu. 125 g. de su cre / 60 g. de beurre fondu / 175 g. de farine.
Au bain-mar-ie, monter les œufs et le sucre au fouet Au bain-marie, monter les œufs, la poudre d'aman-
jusqu'à ce que le m élange fasse le ruban. de, le sucre et le sucre glace jusqu'au ruban. Continuer
Hors du bain-mar i e , c o n t in u e r à fouetter jusqu'à de fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidisse-
complet refroidissement. Incorporer délicatement la ment. Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine
farine et la fécule tamisées et le b eurre à la s p a t u le en tamisée à l'aide d'une spatule en bois.
bois. Cette génoise se cuit en plaque à 220 0 C pendant quel-
Une génoise dans un moule se cuit à 180 0 C pendant ± ques minutes. ..
30 minutes, une g énoise e n plaque (pour roulades) se
cuit dans un four à 210 C pendant 8 à 10 minutes.
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Génoise sacher xx o
Génoise au chocolat xx o Prép . : 20 mn. Cuiss.: 20 à 25 mn.
Prép. : 20 mn . Cuiss.: 15 mn. S pers.
S per s.
250 g . d e beurre / 400 g . de sucre / 100 g . d e ch ocola t
8 œ ufs / 250 g. de su cre / 75 g. de beurre fondu / 150 g. de fondu / 10 œufs / 200 g. de farine.
farin e / 50 g . de fécule de p omme de terre / 40 g . d e
Travailler énergiquement le beurre, les jaunes
poudre de cacao. d'œufs et 350 g. de sucre. Lorsque ce mélange est
mousseux et blanc, ajouter le chocolat fondu.
Blanchir les jaun e s d 'œ u f s et le s u cre au bain-marie
Monter les blancs d'œufs en neige bien ferme avec
puis continue r d e battr e hor s du feu j usq u'à refroidis-
sement complet. 50 g. de sucre. Verser la farine en pluie sur le premier
mélange, puis y incorporer les blancs à la spatule.
Monter les blancs en neige. En incorporer 1/3 au
Verser cet appareil dans un moule beurré et fariné.
mélange jaunes-sucre puis y m é la n g e r délicatement, à
Cuire à 200 0 C pendant 20 à 25 minutes.
la spatule, la farine et la fécu le tamisé es avec le
cacao e t le b eur re fondu. Finir en incorpo-
rant délicatement le reste de blancs.
Cuire comme la génoise au beurre.
L es préparations de base L es préparations de base
1/2 l. de lait / 8 jaunes d'œufs / 180 g. de su cre / 1 gousse 1/2 l. de lait / 100 g. d e sucre / 40 g . de fécule de maïs /
de vanille. 25 g. de beurre / 3 jaunes d'œufs / 1 gousse de vanille.
Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et la
gousse de vanille préalablement fendue. gousse de vanille fendue.
Blanchir les jaunes d 'œùfs e t le reste du sucre. Mélanger le reste de sucre, la fécule et les jaunes
Hors du feu, verser le lait sur les jaunes. B ien r e - d'œufs.
muer. Remettre à pocher sur feu doux. Délayer ce mélange avec un peu de lait bouillant puis
reverser le tout dans la casserole. Ramener à ébullition
Dès que la c r è m e nappe la cuillère, la r etirer du feu et
la verser dans un récipient. Retirer la gousse d e v a nille en remuant sans arrêt. Retirer du feu et y mélanger le
après refroidissement. beurre frais.
Réserver dans un autre récipient.
Crème au beurre xx o
Prép. : 20 mn. Cuis s. : 5 mn.
Pour 600 g. de crè me environ .
Crème mousseline xo
Prép. : 10 mn.
3 œufs / 350 g. de sucre / 300 g. de beurre / 4 cl. d 'eau. Pour 1 kg . de cr ème en vir on .
Délayer 200 g. d é sucre dans l'eau. Le fa ire cuire 500 g. de crème pâtissière / 500 g. de beurre.
jusqu'à 123 0 C au thermomètre à sucre. Le verser lente-
ment sur les œufs préalablement montés avec 150 g. de Lisser la crème pâtissière puis y mélanger le beurre
sucre en remuant énergiquement au fouet. frais en pommade. Fouetter jusqu'à ce que la crème
C:0?,tinuer de .fou e t t e r jusqu'à ce que ce 'm él a n g e re- soit lisse et onctueuse.
frofdlsse et devierme m o u s s e u x . Ajouter le beurre en
pommade .
Fouetter encore pendant quelques minutes afin que
cette crème devienne lisse et légère.
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Les prépara tions de base L es préparations de base
50 g. d 'amandes en pou dre / 50 g. de sucre glace / 5 ml. de 100 g. de beurre / 100 g. de su cre / 100 g. d'amandes blan-
rhum / 40 g. de beurre / 1 œ uf / 80 g. de crème pâtissière chies en poudre / 40 g. de farine / 2 œ ufs.
(p. Il).
Travailler au fouet le beurre, le sucre et les œufs
Travailler les amandes, le sucre, le rhum et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Incor-
ramolli. Blanchir ce mélange au fouet. Ajouter l'œuf p o r e r à la spatule en bois la farine et le s amandes en
puis la crème pâtissière. Mélanger s a n s faire retomber poudre.
l'appareil.
100 g. de poudr e de noisette / 100 g. de sucre gl ace / 20 g . 15 cl. d e lait / 40 g. d e crème fraîche / 60 g. de beurre /
de fécule / 2 œ ufs / l a g. de p âte d'o ra nge confite / 60 g. 250 g. de chocolat amer.
de beurre en pommade.
- Porter le lait et la crème à ébullition. Verser ce mé-
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la la n g e sur le chocolat haché finement. Mélanger délica-
fécule. Ajouter progr essivement les œufs, la pâte tement au fouet.
d'orange et le beurre en pommade. Couper le beurre en p e t it s dés et les ajouter à la ga-
Mélanger le tout d élicatement. nache.
Finir de mélanger au fouet afin d'qbtenir une gana-
che onctueuse et lisse.
Les préparations de base Les préparations de base
250 g. de blancs d 'œufs / 500 g. de sucre. 5 blancs d 'œufs / 25 g . de sucre / 100 g . de noix hachées
Monter les blancs en neige bien ferme avec la moitié finement / 30 g . d'amandes blanchies en poudre / 80 g .
du sucre. Ajouter le reste de sucre à la spatule en bois. de sucre glace / 30 g. de farine .
Dresser sous forme de fonds ou de coquilles.
Mon t e r les blancs en neige très ferme avec les 25 g.
Cuire à feu doux 100 0 C, 1 à 2 heures suivant l'épais-
s eur des fonds; 2 h. 30 mn. à 3 h. suivant la taille des co- de sucre.
T a m i s e r les noix, la farine, le sucre glace et la poudre
quilles. Si la température du four est trop élevée la me-
d'aman d e à l'aide d'une spatule. Les incorporer délica-
ringue ne sèche pas et caramélise.
t e m e n t aux blancs d 'œufs. Dresser les fonds à la poche
à d o u ille u n ie sur plaques beurrées farinées. La cuisson
se fa it à 180 C pendant 10 à 15 minutes.
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blancs avec les 100 g. de sucre restant, tout en poursui- Monter les b la n c s en neige bien ferme avec 175 g. d e
vant la cuisson du sucre jusqu'à 122 C (gros boulé). Ver-
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sucre. y m é langer t r è s délic a t e m e nt à l a spat ule la
ser le sucre cuit en filet sur les blancs en continant d e poudr e d 'amande t a m i s é e avec le reste d u sucre.
fouetter doucement jusqu'à refroidissement de la me- Dresser les fo n d s à la poche à douille unie sur pla-
,r in g u e. que s b e u r r é e s, farinées, à 200 0 C pendant 10 minutes.
La fa bri cation de cette recette nécessite l' utilisation d 'un th er -
momètr e à sucre.
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L es prép ara tions de bas e L es p réparations d e base
Coulis de framboise X CD
P rép. : 5 mn.
Pour 650 g. de coulis env iro n .
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L es tartes
Ovale noisette xx o
Prép . : 25 mn. Cuiss. : 30 mn .
8 pers.
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Tarte aux pommes xo
au beurre Prép. : 30 mn. Cuiss.: 45 mn. Tarte tatin
6 à 8 pers.
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 1 h. 10 mn.
6 à 8 pers.
300 g. de pâte brisée (p. 4) / 1,5 kg. de pommes golden /
75 g. de beurre / 150 .g. d e sucre semoule / Gelée d 'ab- 100 g. de beurre / 100 g. de su cre cristallisé / 2 kg. de pom-
ricot / 1 gousse de oanill e. mes golden / 200 g. de pâte semi-feu ill etée (p. 7) / Gelée
d 'abricot.
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée.
Faire fondre le beurre. Ajouter 1 kg. de pommes cou- Déposer au fond d'un moule anti-adhésif de 20 cm
pées en dés, la gousse d~ vani~le fen.due, le sucre se- de diamètre, le beurre fondu et le sucre cristallisé.
moule et poursuivre la CUIsson a feu VIf, en remuant de Eplucher, épépiner et couper les pommes golden en
temps en temps. Laisser cuire 5 minutes, jusqu'à ce 2. Les disposer debout, bien droites, en rosace très ser-
que les pommes soient confites. Retirer la gousse de rée dans le moule. Cuire à four chaud, 200 à 220 0 C, pen-
vanille. Poser les pommes refroidies sur le fond de d a n t 35 minutes.
tarte. . Après refroidissement, recouvrir d'une abaisse de
Peler 4 pommes golden, les couper en fines lamelles pâte semi-feuilletée légèrement piquée à la fourchette.
et les disposer en fleur sur les pommes au beurre. Cuire à nouveau la tatin pendant 35 minutes. .
Cuire la tarte pendant 40 minutes à 200 0 C. Après cuis- Démouler de préférence à froid. Napper la tarte de
son, napper de gelée d'abricot. gelée d'abricot.
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Tarte de Linz x co
Prép. : 30 mn. Repos: 2 h .
Tarte aux 7 fruits xo Cuiss . : 30 mn. - 6 pers.
Prép. : 25 mn. Cuiss. : 30 mn . Pâte : 250 g. de farine / 125 g. de beurre / 125 g. de sucre "!
6 pers. 80 g. d'amandes blanches hachées finement / 2 œufs /3 g.
de cannelle / 10 g. de poudre de cacao / Le zeste d 'I /2
200 g. de pâte sablée (p . 5) / 250 g. de crème d'amandes citron / 2 g. de levure chimique.
(p. 12) / 50 g. de confiture d 'abricots / 150 g. de gelée Confiture de framboises .
d 'abricot / Plusieurs sortes d e fruits frais aux couleurs
Travaille r la p âte comme une p âte s a b lé e. Lais s er
viv es. reposer a u réfr igér a t e u r p endant 2 heures.
Etendre la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur. Foncer Abais s er un fond de 5 mm d'épaisseur. D écouper un
un cercle de 20 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. disque d e 22 cm d e diamètre e t l e d époser dans un
Piquer le fond avec une fourchette. cercle sur une plaque ,très légèreme nt b eurrée. Garnir
Etendre la confiture d 'abricots au pinceau. Dresser la pâte d e confiture d e framboi s es jusqu'à 2 c m " du
la crème d'amandes dans le fond à l'aide d 'une poche à bord.
douille unie. Etendre de la pâte sur 2 mm d'épaisseur e t découper
Cuire à four doux, 180 C, jusqu'à ce que le fond soit
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des bandelettes d'l cm de large. Former un croisillon
bien doré. s u r la confit u re. Placer une dernière bande plus é p a is -
Après refroidissement, napper de gelée d'abricot se sur le pourtour. Cu ir e à 190 0 C p endant 30 minute s.
afin d'y faire mieux adhérer les fruits. Couper les fruits Démouler la tarte lorsqu'elle est r efroidie .
et les disposer harmonieusement. Les glacer à la gelée Pour donner un aspect plus brillant à cette tart e, on
d'abricot. p eut la glace r d e nappage aux framboises.
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L es tartes
Tarte noix-caramel
(
xx CD
Pr ép, : 20 mn. Cuiss. : 35 mn .
6-8 per s.
CONSEIL
La fabr ication du cara m el nécessite de nombreu ses pré-
cautions : util iser une casse role de cui s son assez haute
(lorsqu 'on verse la crème dans le sucre, le m élange monte
en bouillon na nt) . Après avoir versé la crème dan s le sucre,
laisser bou ill onner jusqu 'à ce qu 'il n 'y ait plus de g rumea ux
de sucre.
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Les classiques L es classiques
350 g. de pâte à choux (p . 5) / 1 jaune d'œuf / 20 g. 2 fonds de meringue fran çaise d e 20 cm d e diamètre
d'amandes effilées / 500 g. de crème mousseline (p. 11) / (p . 14) / 1 fond d e g énoise d e 20 cm' d e diamètre (p . 8) /
400 g. de fraises. 600 g. de crème au beurre (p . 10) / 5 cl. de kirsch / 250 g.
de ganache (p. 13) / Su cre glace ou copeaux de chocolat
Dr e s s e r un a n neau de p âte à c houx d e 20 cm de d i a - blanc.
mètre. L e dore r au j a une d 'œ uf e t le garnir d'a m a nde s Sirop: 100 g. de sucre semoule / 5 cl. d'eau / 5 cl. de
effilées. Lorsque cet anneau est c u it et refroidi, le cou-
kirsch.
per en 2 horizontalement.
Le garnir d'une couche d e crème mousseline vanille. Préparer les 2 fonds de meringue française et le fond
y placer de belles fraises entières préalablement la- de génoise.
vées. Masquer ces fraises d'une seconde couche de Préparer la crème au beurre. Y ajouter 50 g. de
crème et couvrir d e l'anneau a ux amandes. kirsch.
Sur le dessus, dresser u n e co uronne d e crème mous- Faire un sirop au kirsch en faisant bouillir 100 g. de
seline à l'aide d 'une poche à d ou ille cannelée. Garnir de sucre et 5 cl. d'eau. Après refroidissement, y ajouter
fraises pour la finition. 5 cl. de kirsch.
Dresser une première couche de crème sur des
fonds de meringue. Déposer le biscuit que l'on imbi-
bera de sirop kirsch à l'aide d'un pinceau.
Dresser une seconde couche de crème et déposer le
second fond de meringue. Masquer complètement le
gâteau de crème au beurre au kirsch. Le poser 1 heure
au réfrigérateur.
Glacer le gâteau de ganache au beurre tiède. Lorsque
celle-ci est saisie, décorer de sucre glace ou de copeaux......
de chocolat blanc.
Conserver ce gâteau au frais. Le consommer
tempéré.
Chambord xo 1 fond de génoise aux amandes (p . 9) / 5 jaunes d'œufs /
125 g . de sucre glace / 5 feuilles de gélatin e / 500 g. de
Prép. : 35 mn. Cuiss.: 40 mn. crèm e fouettée / 3 cl. de kirsch / 100 g. de fruits confits
8 pers. macérés au kirsch (cerises, ananas) / la biscuits à la cuil-
ler / Bigarreaux confits / Julienne de citron vert.
1 génoise au beurre (p. 8) / 700 g. de crème Chantilly /
Travailler les jaunes et le sucre glace au bain-marie
100 g. de sucre glace / 100 g. d'ana nas / Ananas, gro- jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban. Continuer à
seilles et julienne de citron vert pour le décor / Gelée fouetter hors du feu jusqu'à complet refroidissement.
d'abricot. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramol-
Sirop: 200 g. de sucre ! l a cl. d 'eau / l a cl. de ma rasquin. lies dans de l'eau froide et fondues au bain-marie. Ajou-
ter l'alcool et la crème en 2 fois en remuant délicate-
Préparer le sirop : faire bouillir 200 g . de sucre et ment.
l'eau. Laisser refroidir et aj ou t e r le marasquin. Tapisser le fond du cercle avec le disque de génoise
Couper la génoise en 3 parties et garnir avec 600 g. de aux amandes. Etendre une couche de crème jusqu'à
chantilly en suivant le procédé de montage du gâteau mi-hauteur du cercle. .
forêt noire (p . 44). Parsemer de morceaux d'ananas s u r Parsemer de fruits confits macérés et de" dés de
la première couche de cr ème. ' biscuits à la cuiller trempés dans le sirop au kirsch (voir
Pour la finition, masquer le gâteau avec le reste de forêt noire p. 44). Terminer le montage en masquant de
crème Chantilly e t le garnir d'ananas, d e baies de gro- crème jusqu'au bord du cercle. Laissèrprendre une
s eilles et d'une julienne de citron vert glacés à la gelée ' nuit au réfrigérateur.
d'abricot. . Le lend emain, décercler et garnir d e chantilly, de
bigarreaux confits et d'une julienne de citron vert.
Conserver ce gâteau au réfrigérateur. Il est à déguster frais.
Ce gâ teau.est à conserver au réfrigérateur et à déguster frais .
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L es classiques Les classiques
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Les classiques
Croquembouche xxx 0
Prép. : 1 h . Cuiss. : 30 mn .
8-10 pers.
Dacquoise café xx co
Prép . : 50 mn.
8 pers.
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Les classiques - - - - - - -- - - - - - - - - - --
Dialogue XX ŒD
Prép. : 40 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers.
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Feuille des bois xx co xx co
Prép . : 50 mn. P rép . : 30 mn. Cuiss.: 20 mn.
8 pers . 8 per s.
5 fonds de dacquoise aux no ix d e 20 cm de diam ètre 2 fond s de japonais de 20 cm de diamètr e (p. 15) / 1 fond
(p . 15) / 500 g. de crème au beurre café à la m eringue ita- de génoise sacher d e 20 cm de diamètre (p . 9) / 200 g. de
lienne (p . 10) / 500 g . d e ganach e au beurre (p. 13) / chocolat amer / 500 g. de crème fou ettée / Languettes de
100 g. d e copea ux de chocolat. chocolat / Ganache au beurre.
Préparer les fonds de dacquoise aux noix ainsi que la Faire fondre le chocolat au bain-marie (40 C). 0
crème au beurre café à la meringue italienne et la Monter la crème fraîche au fouet jusqu'à ce qu'elle
ganache au beurre. d e v i e n n e légèrement ferme. Mélanger vivement un
Lorsque les fonds sont refroidis, dresser une partie tie r s de la crème au chocolat tiède puis ajouter le reste
de la crème au beurre café sur le premier fond. Poser le d e crème en mélangeant délicatement.
second et y dresser une partie de la ganache au beurre, Dresser 1/3 de la crème au chocolat à l'aide d 'une
couvrir par le troisième fond, dresser de la crème, p o c h e à douille unie sur un fond de japonais. Couvrir
poser le quatrième fond sur lequel on dresse à nouveau avec le disque de sacher. Dresser l e second 1/3 de
de la ganache. Terminer le montage par le cinquième crème au chocolat pour terminer avec le fon d de japo-
fond de dacquoise. nais.
Masquer les côtés du gâteau et les garnir de!copeaux Masquer avec le reste de crème au chocolat et garnir
de chocolat. avec des copeaux de chocolat amer. Terminer le s côtés
Le décor du dessus est réalisé à la poche à douille. avec des languettes de chocolat et de la ganache au
Un côté de la feuille sera garni de ganache, l'autre de beur r e.
crème au beurre café.
Conserver ce gâteau au frais et le déguster tempéré. Ce gâ teau est à conse rver a u fra is et à dég us ter tempéré.
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Forêt noire
Prép . : 35 mn.
S pers.
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Les clas siques
Mont-Blanc xo
Prép . ': 40 mn. Cuiss. : 20 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers.
Paris-Brest xx CD Pistachier . xx an
P rép . : 30 mn. Prép. : 1 h. 10 mn.
4 à 6 pers. Repo s : 1 h. - 8 pers.
1
350 g. de p âte à ch oux (p . 5) / 1 jaune d 'œuf / 50 g . 2 fonds de japonais de 20 cm de diamètre (p. 15) / 1 fond
d 'am andes effi lées / 400 g . de crème m ou sseline (p . 11) / de g énoise au ch ocolat (p . 8) / 300 g . de crèm e au beurre
100 g . de pâte de praliné / Sucre glace. (p . 10) / 150 g . de pâte de pistaches / 300 g. de meringue
italienne (p . 14) / 200 g. de ganache au beurre (p. 13) /
P r épar er la p âte à choux. 1 dl. de sirop au kirsch (p. 44) / Quelques pistaches.
D res s er 2 cercles de 20 cm de diamètre. L'un des
deux sera u n peu plus fin. Dorer ce dernier au jaune Préparer les 2 fonds de japonais et le fond de génoise
d'œuf. Dorer également le premier et le décorer au chocolat.
d'amandes effilées. Confectionner la crème au be~rre. Y ajouter la pâte
Préparer. la crème mousseline au praliné en travail- de pistaches et la meringue italienne en mélangeant le
lant 100 g. de pâte de praliné a vec la crème. tout délicatement au fouet.
Lorsque la p âte à choux est refroidie couper le cercle Dresser un peu de crème pistache sur un fond de
pars emé d'amandes en 2 horizontalement. japonais. Déposer le biscuit au chocolat. L'imbiber de
Garnir le fond, à la poche à douille cannelée, de crè- sirop au kirsch. Dresser une seconde couche de crème
me mousseline au praliné. Poser le second cercle de et terminer le montage par le fond de japonais.
pâte à choux . D resser le reste de c r è m e mousseline au- Masquer le gâteau de crème pistache. Le laisser re-
tour de c e ce r cle et recouvrir le tout avec l'anneau aux poser au réfrigérateur pendant 1 heure.
amandes. Le glacer de ganache au beurre. Décorer de pistaches
Saupoudrer de sucre glace. Ce gâteau est à garder au concassées finement. .
frais. Ce gâteau est à conserver au frais et à déguster tem-
A déguster de préfére nce le jour de fabricat ion. péré.
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Religieuses xx o
Prép. : 50 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 à 6 pers.
50 51
Les classiques
52
Les classiques
Saint-Honoré à la xxx CD
crème fraîche Prép. : 40 mn. Cui ss.: 15 mn.
S pers.
54
Les classiques
Sacher xx CD
Prép. : 30 mn. - Repos: 1 h .
8 pers.
Bouleau XXŒD
Prép. : 50 mn. Cuiss. : 40 mn.
8 pers.
Feuilleté Rubis xo
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 15 mn.
6 pers.
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Les nostalgi es Les nostalg ies
300 g. de m eringue (p. 14) / 1 /2 plaque de génoise au cho- 150 g . de su cre glace / 60 g. de fari ne / 2 blancs d'œufs /
colat (p. 8) / 600 g. de crèm e au beurre (p. 10) / 100 g. de 100 g . de crèm e p âtissière (p . 11) / 100 g . de crèm e fouet-
sucre / 50 g. d 'amandes effilées / Ganache / Copeaux de tée / 250 g . de fra ises / Quelques feui lles de menthe /
ch ocolat. 10~ g . d e ganache au beu rre (p . 13) / Nappage aux
Sirop a u Coin t reau : 50 g. de sucre / 5 cl. de Cointreau / fra ises.
10 cl. d 'eau.
Fabriquer la pâte à duches s e s : mélanger la farine et
Dresser des fonds de 8 cm de diamètre en meringue. le sucre glace. Ajouter les blancs d 'œufs et travailler à la
Faire un caramel en faisant fondre le sucre à sec. spatule en bois .
Lorsqu'il est blond, ajouter les amandes effilées. Verser Beurrer les p laques.
ce caramel sur un marbre huilé. L'étendre à la s p atule Dresser des ronds de 10 c m d e dia m è t r e au m o y e n
en bois en une mince couche. d'une poche à douille u nie. L'épa is s e u r de ces ronds ne
Après refroidissement, hacher ce croquant en pe- doit pas dépasser 2 mm. Ce t t e pât e s'éten dra u n peu à
tites pépites. Les pépites seront mélangées à la crème la cuisson.
au beurre. Cuire à 210 ° C . Dè s que les bords sont c o lor é s d é col -
Sur un fond de meringue, dresser un peu de crème ler les ronds à la spatule et le s m ouler dans le fond d'un
au beurre. Poser un fond de biscuit au chocolat de 8 cm bol afin de former des coroll es.
de diamètre sur cette crème. L'imbiber de sirop au Après refroidisse m e nt, t r e mpe r les b o r d s dans la
Cointreau (fa ir e bouillir l'eau, y ajouter le sucre. L aisser ganache au beurre.
refroidir puis ajouter le Cointreau). Lisser la crème p âtissièr e et y mélanger d é li c a t e -
Dresser une pointe de crème sur le biscuit et termi- ment la crème fouet t é e . R e m p lir les corolles à moitié à
ner par un fond de meringue. Masquer le petit gâteau l'aide d'une poche à douille unie.
et le placer au réfrigérateur. Laver les frai ses, les équeuter et le s poser sur la'
Le glacer de ganache sur les bords. L e dessus s e r a crème. Garnir l es .fra ises de que l q u es perles de nap-
parsemé de pépites de croquant et d' u n éventail d e page aux frai s et de feuilles de m enth e.
copeaux de chocolat.
L es nostalgi es
.R i m b a u d xx CO
Pr ép, : 40 mn. Cuiss: 35 mn.
Repos : 12 h . - 8 pers .
Rivoli xxx CD
Prép. : 25 mn .
Repos: 1 nuit - 8 pers.
66
Les nostalgies Les nostalgies
Sully xx CD Triomphe xx CD
Prép . : 25 mn. Prép. : 50 mn.
Repos: 12 h . - 8 pers. Repos : 12 h. - 6 pers.
20 biscuits à la cuiller / 1 fond de génoise au beurre de 100 g. de gelée de fra mb oise / 1 fond de génoise au beurre
20 cm de diamètre (p. 8) / 125 g. de vin blanc sec / .150 g. (p . 8) / 300 g. de m eringue italienne (p . 14) / 200 g . de
de sucre / Le jus de 2 cit rons vert s + les zes~es / 4 jau'}es fra mboises / Gelée d 'abrico t.
d' œufs / 6 feuilles de gélatine / 500 g. de crem~ fouettee / Sirop a u kirsc h : 10 cl. d'eau / 50 g. de sucre / 8 cl. de
2 pêches et 2 poires ém incées / Sucre glace / Citron vert. kirsch.
300 g. de fromage blanc / 5 feui lles de gélatine / 300 g. de
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide: crèm e fouettée / 60 g . de sucre / 2 cl. d'ea u / 3 jaunes
Chauffer doucement le vin, les jus et zestes des CI- d'œufs.
trons verts, le sucre et les jaunes d 'œufs dans une cas-
serole en mélangeant continuellement ~u fouet. Lors- Prépare r la m ousse (vo ir "Mous s e Mont-Blanc" p . 46).
que ce mélange est prêt à bo.uillir, le r~tIrer ~u feu et y Disposer le fo n d de génoise d a ns le cer cle.
ajouter les feuilles de gélatme ramolhes. Melanger le P r éparer le siro p au kirsch: por t e r l 'eau et le sucre à
tout. Laisser refroidir. , . ébullition. Aj outer le kirsch après refr oi d is s e m e n t . Im-
Lorsque ce mélange est à peine figé, Y mélanger deh- biber le fond de génoise.
catement la crème fouettée. Etendre une première couche d e mousse au fro-
Disposer la génoise au beurre dans le cercle. Etaler mage blanc. R épartir les frambo i s e s e t des goutelettes
une couche de crème citron. Continuer par ~ne couche de gelée de frambo ise. Finir avec le r e s t e de crème jus-
de pêches et de poires en lamelles. Terminer par la qu'au bord du cercle . L aisser prendr e une nuit au réfr-i-
crème et les biscuits à la cuiller. gérateur.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur. Enleve r le cercle e t garnir d e m e ringue italienne à la
Le lendemain, saupoudrer de sucre glace et poche à douille , de gelée d e fram b o i s e et de gelée
garnir de citron vert. d'abricot e n mosaïque.
A vant de s e r v i r, passer l e gâteau 1/2
Ce gâteau est à conse rver au fra is et à dé-
heure au co n g é la t e u r . Le faire dor e r quel-
guster frais. ques minutes à fou r très chaud. Servir
aussitôt.
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/ 68 Î
L es exoti ques
Bananier XX O
Prép . : 40 mn.
Repos : 2 h. - 5 per s.
Bourdaloue chocolatée X CD
Prép. : 30 Inn. Cuiss.: 30 mn .
6 pers.
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Madina aux mangues XX CO'
et fruits jaunes Prép. : 35 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
72
Les exotiques
Mar a c uj a XXXŒD
Prép . : 1 h . 10 mn. CuÎss. : 10 mn.
Repos: 12 h . - 8 pers.
Mo u s s e à l'orange:
F a ir e tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau
froide.
Faire la meringue italienne. Lorsque celle-ci est
tiède, verser les feuilles de gélatine fondues avec le jus
et le zeste d'orange en mélangeant au fouet. Verser ce
mélange sur la crème fouettée en mélangeant délicate-
ment.
74
Les exoti ques
Passion xxx co
Prép . : 45 mn.
Repos: 12 h. - 8 pers.
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Les glacés
. ,
Framboisine xx CD
mer-rng'ue e Prép . : 40 mn.
8 pers.
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Majestic au café XX CD
Prép . : 30 mn.
8 per s. Profiteroles X CD
Prép. : 30 mn. Cuiss.: 30 mn.
21. de crème anglaise (p. 10) / Quelques gouttes d 'essence
6-8 pers.
de café / 250 g. de crème fra îche / 1 fond de génoise au
beurre (p. 8) / Quelques coquilles de meringue (p . 14).
35~ g.de pâte à choux (p. 5) / 50 g. d'amandes en grains /
Sirop: 1 dl. d'eau / 50 g. de sucre / 5 cl. de rhum.
1 Jaune d 'œuf / 21 . de crème anglaise (p. 10) / 200 g. de
Préparer la crème anglaise sans gousse de vanille. crème fra îche / 200 g. de ga nache au beurre (p. 13).
Après cuisson, ajouter quelques gouttes d 'essence de
café ou 3 cuillerées à café de café soluble et la crème Fabriquer la pâte à choux. Dresser des p etits choux
fraîche. Passer à la sorbetière. d e 3 cm de diamè tre, au moyen d'une poche munie
Faire le sirop au rhum en faisant bouillir l'eau et le d'u n e d o u i lle unie. Dorer et garnir d'amandes en
sucre. Après refroidissement, ajouter le rhum. grains.
Tapisser un cercle avec le fond de génoise au beurre . Ajouter la crème fraîche à la crème anglaise refroi-
imbibé de sirop au rhum. Remplir ce cercle de glace au d ie, Passer à la sorbetière.
café. Inciser les choux cuits et refroidis sur le dessus. Le s
Après refroidissement au congélateur, enlever le cer- remp~ir de glace puis les placer au congélateur.
cle du gâteau glacé et le garnir de coquilles de merin- Pai r-e fo~ dre la ganache au beurre. D is p o s e r les
gue et de glace au café dressée à la poche à douille. Re- choux en dome dans un plat et les garnir avec la gana-
mettre au congélateur. ' che.
Sortir ce gâ teau du congélateur 1 / 2 heure avant de le servir. Ce '!10ntag~ sera conservé au congélateur. Il fau d ra le sorti r
du froid 30 m inutes ava nt de le servir.
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L es g lacés
Soufflé au xx o
Grand Marnier Prép. : 20 mn.
Repos : 12 h. - 8 per s.
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Les mig nardises
Cornets duchesse xx o
Prép. : 50 mn . Cuiss.: 15 mn .
Pour 50 pièces environ.
Diamants XXX 0 ,
Prép . : 25 mn. Cuiss.: 15 mn.
Repos : 1 h. + 1 n uit . - Pour 40 pièces environ.
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Les mignardises
Etoiles cannelle xo
Prép. : 30 mn . Cuiss.: 5 mn.
Repos: 2 h . - Pour 60 pièces environ.
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Les mignardises
Il
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Truffes muscadines xx CO
Prép. : 45 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 12 h. - Pour 50 pièces environ . Fru its caramélisés xxx 0
140 g. de noisettes / 150 g. de chocolat au la.it / 150 g. de Prép . : 25 mn. Cuiss. : 5 mn.
crème fraî che / 50 g. de beurre / 5 cl. de Cointreau / Su-
cre glace .
Quelques fruits frais / 250 g. de sucre / 1 dl. d'eau .
Griller les noise t t e s et les frotter les unes contre les
a utres pour en ôter les peaux. Les mixer jusqu'à obte- Porter le sucre et l'eau à ébullition. Le sucre d o it
nir une pâte. atteindre une t e m p é r a t u r e de 145 0 C (grand cassé).
Por t e r l a crème à ébullition et la verser sur le choco- Retirer la casserole du feu. Tremper les fruits d a n s le
lat finement haché. Incorporer la pâte de noisette et le caramel. Cette opération est très d élic ate.
b e u r r e. Lor sque la ganache est lisse, ajouter le Coin- Pose r le s fruits sur un plateau légèrement huilé.
treau. Laisser prendre cette masse jusqu'au lende- Ces fruits en sucre cuit sont à consommer le jou r
main. , même de leur fabrication car l'humidité que contient le
Dresser d es truffes de forme allongée à l'aide dune fruit fait rapidement fondre le sucre cuit.
poche à douille unie. Lorsqu'elles sont dures, les décol-
1e r e t les rouler d ans le sucre glace. Pour égaye r vos présentations de chocolats, vous pouvez y
ass ortir des frui ts caramélisés. Pour cela, il faudra choisir des
On peut au ssi les dresser di rectem ent da ns un godet plissé et fru its qui présent eront une tige tels que des grosses baies de rai-
les garnir d 'une noisette grill ée. sin, des fraises, des groseilles, des cerises.
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TABLE DES RECETTES
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