¿Cómo escapar a las enfermedades cardiovasculares y a la obesidad que suelen ser consecuencia del mayor

consumo de comidas industriales preelaboradas y comidas rápidas? Las nuevas (pero viejas) tendencias
alimentarias –basadas principalmente en dietas vegetarianas– parecen ser la solución perfecta. Eso sí: cada
una tiene su desafío. Existen tantos tipos de dietas como hábitos alimentarios individuales. Hablar de una
dieta o tendencia alimentaria –o incluso tribu alimentaria– es poner en cuestión algún tipo de nutrición del
cuerpo. La clave de cualquier dieta está en disfrutar de una amplia variedad de alimentos.
 Dime lo que comes… y te diré quién eres
-STAFF-
Jefe de Redacción
Bruno De Angelis
Redactoras
Mariana Gesualdi
Gisele Parvanoff
Florencia Taborda
Dime lo que comes… y te diré
quién eres es un suplemento
especial sobre alimentación y
nuevas tendencias alimentarias
pensado para formar parte de
un diario de alcance nacional.
Dime lo que comes… y te diré
quién eres es un material
realizado en el Taller de
Comunicación en la Producción
de Material Educativos de la
Diplomatura de Ciencias
Sociales de la Universidad
Nacional de Quilmes.
2
3. “Somos un país con una cultura de alimentación exclusivamente
sencilla”.
4. ¿Qué es comer bien? Hábitos y tendencias para una nueva
alimentación
6. Nuevas tendencias alimentarias: entre la nutrición y la mala
alimentación.
8. En boca de otros
Información Útil
MINERALES FUNCIONES
Ayuda a mantener el balance de agua. Favorece la transmisión de impulsos nerviosos.
SODIO Influye en la contracción normal de los músculos. Interviene en el transporte de glucosa y
de otros nutrientes.
Ayuda a mantener el balance de agua. Favorece una actividad muscular normal, sobre
POTASIO
todo del corazón. Es un importante activador de enzimas.
CLORO Favorece el mantenimiento del balance de agua.
Ayuda a prevenir la osteoporosis. Colabora en la formación de huesos y dientes. Activa
CALCIO las enzimas. Es esencial para la coagulación sanguínea. Interviene en la
contracciónmuscular. Facilita la secreción de hormonas.
VITAMINAS FUNCIONES
Colabora en la formación del colágeno y de la adrenalina. Favorece la absorción y el
C transporte de hierro. Protege de las infecciones. Ayuda en el proceso de rendimiento
aeróbico.
Colabora en el metabolismo de los carbohidratos. Es beneficiosa para los sistemas
B1
nervioso y muscular. Favorece la formación de la hemoglobina (transportadora del
Tiamina
oxígeno).
B2 Favorece el metabolismo de las grasas, proteínas y carbohidratos beneficiando la
Riboflavina producción de energía a través del oxígeno. Mantiene la función normal de los ojos.
B3 Favorece el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas. Ayuda a producir ácidos
Niacina grasos, colesterol y hormonas. Mejora el sistema nervioso.
B6 Favorece el metabolismo de los aminoácidos. Participa en la formación de hemoglobina.
Piridoxina Estimula la resistencia aeróbica.
B12 Ayuda al desarrollo de las células. Mejora el funcionamiento del sistema nervioso y el
Cianocobalamina metabolismo de grasas y proteínas.
Biotina Ayuda a producir las grasas, los aminoácidos y los carbohidratos.
Ayuda al desarrollo del material genético y participa en la producción de las células
Ácido Fólico
sanguíneas.
Facilita la visión. Mantiene la piel en buen estado. Favorece el crecimiento y la
A
reproducción. Ayuda a formar el glucógeno y las proteínas musculares.
Promueve el crecimiento y la mineralización de los huesos y dientes. Regula la absorción
D
del calcio y del fósforo.
E Es un Antioxidante celular.
K Interviene en la coagulación de la sangre.
Fuentes: http://vitaminas.org.es/
http://proteinas.org.es/
Dime lo que comes… y te diré quién eres 3

“Somos un país con una cultura de alimentación exclusivamente

sencilla”
Entrevista a Jorge R. Wagner (*)

- ¿Cuáles son, a su criterio, los los aditivos son seguros si se los usa en implica que hay que complementarlos
problemas de la nutrición en la forma adecuada, no exagerada, y se respetan forzosamente. Por lo tanto, si cambio la
actualidad? las normas internacionales o el Código. El carne por la soja, esta última tiene
–Uno de los problemas son los alimentos problema es que hoy se consumen cada vez deficiencias en términos de aminoácidos y
refinados, que se pueden hacer mezclando más alimentos con aditivos, como estos tendrían que ser aportados por los
elementos muy puros. Son riesgosos si se antimicrobianos, colorantes y edulcorantes. cereales.
consumen en forma masiva porque le faltan
nutrientes. Otro problema son los –¿Existen toxinas y grasas en las carnes –¿Cómo influye la digestión de los
suplementos, que nunca van a tener todos que puedan ser perjudiciales para la vegetales en el aporte de proteínas?
los nutrientes que se necesitan porque hay salud? –La digestión depende exclusivamente del
micronutrientes “traza” o “ultra traza” que –Es muy difícil eliminar las toxinas procesamiento. Si consumo un trigo integral,
sólo se encuentran en los alimentos microbianas en una carne si son obviamente voy a asimilar menos proteínas
naturales. Se puede enriquecer que si ese alimento está
un alimento en zinc, pero le refinado. Todo tiene que ver
falta selenio, cromo, con la cocción, el tamaño de la
molibdeno… y si quisiera partícula y con la fibra que
hacer un alimento con TODO contiene. Si como cosas más
lo que contiene la naturaleza, difíciles de digerir, voy a
ese alimento sería carísimo. En incorporar menos proteínas.
realidad, todavía se desconocen
las consecuencias a futuro del –¿Cómo influye la
consumo de suplementos y fermentación en relación con
alimentos enriquecidos o muy las proteínas?
refinados, pero puede traer – La fermentación aumenta la
problemas para la salud si es digestibilidad de las proteínas
excesivo. y de las vitaminas. Elimina
factores antinutricionales y
–¿En qué se diferencian los disminuye, de alguna manera,
alimentos integrales de los la estructura, la fibra, para que
alimentos refinados? todos los minerales, proteínas
–Hoy se habla mucho de Wagner es profesor de la carrera Ingeniería en Alimentos. y vitaminas estén más libres
alimentos integrales, alimentos en la digestión.
complejos que tienen todos los Ahora está de moda comer
nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, termorresistentes. Pero en los vegetales barritas de cereal: un alimento integral que
lípidos, minerales y vitaminas. En cambio, también se pueden encontrar toxinas. al organismo le cuesta atacar y liberar sus
en los alimentos formulados o refinados También hay componentes nocivos en forma componentes para luego ser absorbidos. En
muchos de esos nutrientes pueden haberse natural como los pesticidas y metales cambio, en los alimentos fermentados están
perdido. Claro que algunos alimentos son pesados que están en los alimentos eliminadas ciertas sustancias nocivas y se
más ricos en ciertos nutrientes: un grano naturales. ablandan los tejidos, haciendo que sea
tiene más hidratos de carbono y almidón que Consumir cantidades relativamente bajas de mucho más fácil la digestión.
una leche que es mucho más rica en grasa animal no produce un gran riesgo,
proteínas y lípidos. Por eso se busca una porque las grasas de animales tienen grasas –¿Cómo ve -en general- la alimentación
alimentación variada, porque lo que le falta saturadas e insaturadas en partes iguales y de los argentinos?
a un alimento se puede conseguir en otro. un cierto contenido de sustancias deseables, –Yo creo que nos falta cultura. Es decir:
como Omega 3 y 6 en las grasas de cerdo. somos un país con una cultura de
–¿Se pierden nutrientes en los alimentos alimentación sencilla, menos elaborada.
procesados? –A las grasas trans se las denomina Sólo carnes con verduras, leche y quesos.
–“Procesar” un alimento puede incluir grasas malignas, ¿usted está de acuerdo? Por eso, sustituir la dieta habitual por
mezclarlo, enriquecerlo, pasteurizarlo, –Creo que las grasas trans son un problema vegetales implica aprender cómo es que se
homogeneizarlo… son procesos que cuando se generan por hidrogenación de usan estos y cómo se combinan y procesan
cambian al alimento. Sin embargo, si el aceite: el organismo no las metaboliza para que, cuando uno los ingiera, tenga todo
procesamiento, y la conservación, se hacen adecuadamente porque no las concibe como el potencial que tiene ese alimento.
en forma adecuada generalmente la pérdida naturales. La acumulación de esas grasas en
de vitaminas, que son muy sensibles a los el organismo puede ser nocivo y traer
tratamientos térmicos, es menor. Hoy se efectos negativos en la salud.
restituyen estas pérdidas con el agregado de
vitaminas. –¿Se pueden suplantar las proteínas de (*)Profesor Asociado de la Universidad
la carne por las de los vegetales? Nacional de Quilmes de la carrera
–Los aditivos agregados a los alimentos –El tema es que la carne, la leche y los Ingeniera en Alimentos e Investigador del
procesados, ¿son perjudiciales para la huevos son proteínas de origen animal que CONICET.
salud? se parecen a la proteína media que tenemos
–Se asume que los aditivos agregados están en nuestro organismo en cuanto a
aceptados por el Código Alimentario composición aminoacídica. Si es por eso,
Argentino, que responde a normas son insustituibles. Pero hay alimentos de
internacionales. Se considera que la mayoría origen vegetal como la soja, el amaranto y la
están “generalmente reconocidos como quinua que bien combinadas pueden
seguros” (GRAS en inglés). Diríamos que comportarse como una proteína animal. Esto
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HUELLAS DE DISTINTOS CONSUMOS ALIMENTARIOS

¿Qué es comer bien? Hábitos y tendencias para una nueva

alimentación
¿Cómo escapar a las enfermedades cardiovasculares y a la obesidad que suelen ser consecuencia del mayor consumo de
comidas industriales preelaboradas y comidas rápidas? Las nuevas (pero viejas) tendencias alimentarias –basadas
principalmente en dietas vegetarianas– parecen ser la solución perfecta. Eso sí: cada una tiene su desafío.
A las ocho de la mañana suena el El pan nuestro de cada día las estimaciones de la necesidad del hombre
despertador. Flavia se levanta algo cansada Es importante destacar que la de un nutriente particular puede obtenerse
pero dispuesta a preparase el desayuno. Sabe alimentación tiene varios objetivos. Entre cierta medida de la calidad del alimento.
que hoy va a ser un día agitado y que necesita ellos se encuentra el aporte energético para Existen tantos tipos de dietas como
estar llena de energía. Un licuado de naranja y un correcto funcionamiento del sistema hábitos alimentarios individuales. Hablar de
durazno con tostadas de pan integral metabólico. Muller y Tobin destacan en una dieta o tendencia alimentaria –o incluso
conforman su alimentación que luego será Nutrición y Ciencia de los Alimentos (1995) tribu alimentaria– es poner en cuestión algún
complementada con una ensalada con brotes de que los nutrientes que aportan la energía tipo de nutrición del cuerpo. La clave de
soja y frutas frescas. Flavia es un ejemplo más necesaria para mantener la vida se obtienen cualquier dieta –como de cualquier tipo de
de las muchísimas personas que han dejado sus mayormente por medio de carbohidratos, nutrición– es disfrutar de una variedad de
viejos hábitos alimentarios para entrar al grasas y proteínas. alimentos. Ningún alimento en particular
vegetarianismo. La diferencia entre lo que ella También existe el aporte plástico –para puede proporcionar todos los nutrientes que
come y una alimentación convencional se cumplir con la construcción de tejidos– y el el cuerpo necesita y cuanto más restrictiva
encuentra, especialmente, en la falta de carne y aporte regulador que se da por la es una dieta, más difícil es obtener todos los
otros nutrientes que lleva a considerar a este incorporación de vitaminas y minerales al nutrientes necesarios. Por ejemplo, en las
estilo de alimentación como “deficiente” de organismo. El aporte de reserva se refiere al dietas vegetarianas, es necesario esforzarse
acuerdo con los estándares de nutrición almacenamiento de substratos como los para combinar los alimentos y suplementar
convencionales. hidratos de carbono y grasas para colaborar las necesidades nutricionales que satisfacen
La alimentación convencional está formada en el metabolismo energético cuando se las proteínas animales.
por una variedad determinada de alimentos que desea realizar un esfuerzo. Rolando Salinas
tendrían que consumirse diariamente y en las La dieta vegetariana
proporciones adecuadas. No obstante, el Desde finales del siglo
miedo de contraer distintas enfermedades XVIII aparecen en Europa
ha llevado a muchas personas a nutrirse las primeras sociedades
con ciertos alimentos y dejar otros. El vegetarianas que defienden
hecho de no consumir, en la cantidad esta tendencia alimentaria
necesaria, proteínas y diversas vitaminas con la idea de proteger a
–como lo hacen las nuevas, pero viejas, los animales. La palabra
tendencias alimentarias-, podría traer “vegetarianismo” apareció
también algunas consecuencias. por primera vez en la
El Código Alimentario Argentino Sociedad Vegetariana
define los alimentos como toda sustancia (Vegetarian Society) en
o mezcla de sustancias naturales o 1847 en Manchester,
elaboradas que, ingeridas por los Inglaterra. Sin embargo, se
hombres, aportan al organismo los sabe que en la Antigua
materiales y la energía necesaria para el Grecia, Pitágoras ya seguía
desarrollo de los procesos biológicos. una dieta vegetariana que
Esto incluye además a las sustancias, o excluía el consumo de
mezcla de estas, que se ingieren por carnes por motivos
hábitos, costumbres o como religiosos y de salud.
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. PORCENTAJES. Una dieta diaria debe estar compuesta por estas Las dietas
Los alimentos pueden clasificarse proporciones de alimentos. vegetarianas, como la de
según distintos parámetros. Teniendo en en Alimentos y Nutrientes. Bromatología Flavia, no incluyen
cuenta el origen, pueden distinguirse en aplicada a la salud (1993) llama a estas ningún tipo de carnes rojas, blancas ni
vegetales, animales y minerales. Los vegetales funciones “específicas”. También se pescados y se basan en el consumo de
son de naturaleza autótrofa porque, partiendo encuentra otro tipo de funciones: las cereales, verduras, frutas, legumbres,
de sustancias simples y de la energía solar, “paraespecíficas” que, en general, no son semillas y frutos secos. Dentro de la
pueden formar sustancias de reservas y materia tenidas en cuenta. Son las que estimulan definición general de vegetarianismo
orgánica que los seres superiores placenteramente, sacian y dan sensación de podemos encontrar distintas variantes: los
pertenecientes al reino animal luego plenitud. Además, aumentan el peristaltismo ovo-lacto-vegetarianos consumen huevo y
aprovechan. En cambio, se considera que los intestinal, es decir, el movimiento de los productos lácteos; los lacto-vegetarianos
animales son heterótrofos porque son alimentos a través del tracto digestivo y incluyen productos lácteos pero no huevos
incapaces de elaborar su propia materia contribuyen a su vaciamiento. ni alimentos que los contengan; los api-
orgánica a partir de sustancias simples. Para Muller y Tobin, el conocimiento de vegetarianos consumen miel; los veganos (o
En cuanto a sus posibilidades de las necesidades nutritivas es esencial para vegetarianos estrictos) excluyen huevos,
conservación, los alimentos pueden clasificarse garantizar una adecuada ingestión de productos lácteos y cualquier tipo de
en perecederos como la leche y las carnes; nutrientes y consideran que existe una alimento de origen animal y/ o que contenga
semi perecederos como es el caso de algunas diversidad de factores que causan estos productos. Los veganos no utilizan,
hortalizas y frutas; y no perecederos como los variaciones de dicha necesidad. Por otra además, ningún producto de origen animal
granos y el azúcar. También se los puede parte, la calidad de los nutrientes de un por motivos éticos, pues argumentan que
diferenciar según el principio alimenticio que alimento o dieta puede evaluarse esos productos implican la explotación de
más abunde: hidrocarbonatos, proteicos, determinando su composición química. los animales.
grasos, vitamínicos y fibras. Comparando la composición química con
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La preocupación por el bienestar animal obtener los nutrientes necesarios. diferentes y compensar los aminoácidos que
fue la razón por la que Flavia se adhirió al Cristian Megyes, de la Unión tiene una proteína con los que faltan en la
vegetarianismo. Su alergia a la leche y el Vegetariana Argentina, explica que los otra (ejemplo: legumbres con cereales). A
rechazo a la fast food (comida chatarra) vegetarianos tienen mejor funcionamiento esto se denomina "complementación
terminaron complementando su elección. En gastrointestinal debido a la menor proteica" y puede ocurrir a lo largo de varias
general, diversos motivos para seguir este probabilidad de tener constipación, menos comidas ya que el cuerpo guarda una reserva
tipo de alimentación como motivos de salud, a corto plazo de aminoácidos esenciales.
creencias religiosas e incluso preocupación Algunas semillas como la quinua, y
por el medio ambiente. legumbres como los garbanzos, tienen un
De acuerdo con el informe buen equilibrio de aminoácidos.
“Sostenibilidad de las dietas basadas en Las dietas vegetarianas de cualquier tipo
carne y dietas basadas en plantas y el medio deben incluir la más amplia variedad de
ambiente” realizado por Ángel Sancho y alimentos disponibles y posibles y tratar de
publicado por Pablo Saz Peiro de la hacer combinaciones de estos alimentos para
Universidad de Zaragoza, el sistema lograr una equivalencia nutricional a la de
alimentario a base de carne requiere más una alimentación sin restricciones. Algunos
energía, tierra y recursos hídricos que la ejemplos de comidas en las que se
dieta lacto-ovo-vegetariana. El mayor gasto complementan las proteínas de los alimentos
de energía mineral para producir cereales, son arroz integral con lentejas, el plato
vegetales y forraje incluye fertilizantes, favorito de Flavia, y pasta de trigo sin huevo
maquinaria agrícola, combustible, irrigación acidez y menos divertículos, entre varios con arvejas. También se recomienda
y pesticidas. beneficios. Además, agrega que los incrementar la ingesta de alimentos con
vegetarianos tienen menor tendencia a la calcio como los vegetales color verde oscuro
La salud de los vegetarianos ansiedad y a la depresión. (espinaca, acelga, brócoli, berro, radicheta
La Asociación Americana de Dietética, De acuerdo con el movimiento vegano etc.), la leche de soja fortificada y las frutas
organismo de profesionales de la nutrición Ánima, la dieta vegetariana promedio secas.
de Estados Unidos, considera que las dietas contiene menor contenido proteico que una
vegetarianas pueden ser beneficiosas para la dieta basada en alimentos de origen animal. Es solo una cuestión de actitud
salud en cuanto a la prevención y el Las proteínas son esenciales para la Adoptar un hábito nuevo es más que una
tratamiento de ciertas enfermedades, como contracción muscular, la creación de visita a una especialista en nutrición.
enfermedades renales, enfermedades defensas inmunológicas y la transmisión de Requiere de la voluntad, del conocimiento y
cardíacas e hipertensión arterial. También los impulsos nerviosos. También convencimiento que tenga esa persona sobre
expresan que “las dietas vegetarianas proporcionan apoyo estructural a través de la el nuevo estilo de vida que quisiera seguir.
adecuadamente planificadas, incluidas las piel y los huesos y contribuyen a la Como explica Laura Iwanchuk, licenciada
dietas totalmente vegetarianas o veganas, formación de hormonas y diversas enzimas. en nutrición de la UBA, “en cualquier tipo
son saludables y nutricionalmente Según la OMS, se necesitan diariamente de dieta influye mucho la motivación que yo
adecuadas”. 0,6g de proteínas por kg. de peso. La mayor tenga. Por eso es más importante cuando me
Esta organización indica que, con parte de las personas que consumen carne, la impongo yo que cuando me la impone
frecuencia, las personas vegetarianas tienen leche y huevos poseen un exceso de proteína otro. Tiene que ver con qué esfuerzo le
niveles más bajos de colesterol en sangre y en sus organismos. Este exceso está pongo yo, con mis creencias. Seguir una
de presión sanguínea, menor riesgo de sufrir relacionado directamente con la formación dieta de cualquier tipo requiere mucha
enfermedad cardiovascular, cáncer, de cálculos renales, la osteoporosis y perseverancia y constancia.” ▲
principalmente de colon, insuficiencia renal, posiblemente con las enfermedades
daños hepáticos, hipertensión y diabetes tipo cardíacas y el cáncer.
2 y tener un índice de masa corporal (IMC) Este movimiento reconoce, sin embargo,
más bajo. Las dietas vegetarianas ofrecen que las proteínas animales son mejores que
beneficios para la salud que pueden las de origen vegetal por su mejor
relacionarse con un mayor aporte de fibra digestibilidad, es decir, se absorbe mayor
dietaria, minerales (como magnesio y cantidad de proteína después del proceso
potasio), vitaminas, ácido fólico y otros digestivo. También admite que los alimentos
fitoquímicos (como carotenoides y de origen animal son proteínas de alta
flavonoides). Sin embargo, los veganos y calidad porque tienen todos los aminoácidos
algunos vegetarianos pueden ingerir menor esenciales necesarios. Los aminoácidos que
cantidad de vitamina B 12, calcio, vitamina no se utilizan pueden usarse como calorías y
D, zinc y ácidos grasos omega 3 como se eliminan como urea.
consecuencia de la restricción dietaria. En Un sólo alimento de origen vegetal no
todos los casos, esta asociación recomienda contiene todos los aminoácidos esenciales
consumir una variedad de alimentos para pero pueden combinarse dos alimentos
Rastreando su ADN…
Pensar en Fast Food es pensar en McDonald’s… Pero ¿sólo en esta cadena estadounidense? Si miramos a nuestro alrededor podemos ver la existencia
de “comida rápida”,”chatarra” en cualquier sitio que nuestra mirada observe. Hay comida rápida en shoppings, hospitales, cines, canchas de fútbol, colegios y
un sin fin de lugares comunes.
La concepción “comida rápida” alude a un estilo de alimentación donde el alimento solo se prepara y consume rápidamente. Está formada por
ingredientes que le permiten llegar a cierto sabor y consistencia, preservando siempre la frescura. Requiere el uso de distintos conservantes y añadidos que
reducen la forma original del alimento y su valor alimenticio.
Fast Food Nation es una película dirigida por Richard Linklater y plantea una mirada crítica hacia la industria de la comida rápida.
Un ejecutivo corporativo de la cadena de restaurantes de comida Mickey’s emprende un viaje hacia el lado oscuro de este tipo de comida. Al enterarse de
que la carne de las hamburguesas está contaminada, va en busca de las causas de esto hasta zambullirse en la ilegalidad de los mataderos. La película
construye un relato cuyo centro es la fabricación de hamburguesas, pero que contiene anexado la explotación laboral de inmigrantes mexicanos, la ganancia
de las empresas multinacionales y el funcionamiento interno de las cadenas.
La existencia de la Fast Food refuerza la idea de un mundo vertiginoso, precipitado, acelerado y de adquisición constantemente apresurada, donde nada
se disfruta si no es ‘”Fast”.
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¿REALIDAD O CREENCIA PASAJERA?

Nuevas tendencias alimentarias: entre la nutrición y la mala

alimentación
Cada vez son más los “nuevos” hábitos de alimentación. Si bien giran alrededor del vegetarianismo, cada
uno tiene sus diferencias.

Las dietas vegetarianas vienen en mezcla entre proteínas presupone cuatro animales. Los veganos evitan participar
diversas formas y tonos, a gusto del elementos básicos que se deben combinar directamente en la explotación de
consumidor. Dentro de la definición general entre sí en grupos de dos o más: las los demás animales, como en los circos, las
de vegetarianismo encontramos a los ovo- legumbres, los cereales, los lácteos y las corridas de toros, la caza y la pesca.
lacto-vegetarianos, los lacto-vegetarianos, frutas secas o semillas. El veganismo se opone, además, a los
los api-vegetarianos, los veganos (o alimentos de origen animal en relación con
vegetarianos estrictos), entre otros (ver su incapacidad de
nota central páginas 4 y 5). producir un nuevo
Si bien las dietas vegetarianas alimento una vez que
contienen gran cantidad y variedad de fue faenado (en el caso
vegetales, algunas incluyen alimentos de las carnes) o
de origen animal, como leche y huevos recolectado (en el caso
e incluso pescado y pollo, aunque en de la leche o los
menor proporción. huevos). Cristian
Las principales tendencias Megyes, de la Unión
alimentarias alternativas a la comida Vegetariana Argentina,
chatarra y los alimentos industriales en diferencia los productos
Argentina son la dieta ovo-lacto- de origen vegetal de los
vegetariana, la más difundida; la de origen animal por su
vegetariana vegana, que suma una capacidad de generar
postura ética en contra de la una nueva vida incluso
explotación animal y la macrobiótica, después de cosecharse.
que relaciona los alimentos y la Explica que, cuando un
nutrición con la salud. Conozcamos un animal muere, su
poco más de cada una de ellas. cuerpo
instantáneamente
Ovo-lacto-vegetarianismo: la comienza a
alimentación vegetariana más descomponerse; es un
completa proceso irreversible que
Dentro de los vegetarianos, como sólo puede ser
en cualquier grupo, también hay desacelerado a través
variantes y ramas diversas. Una de las del frío. Entonces,
más populares en nuestro país es la Veganismo: no todo en la vida es carne cuando se come algún
ovo-lacto-vegetariana. Como dirían los vegetarianos veganos: tipo de carne, se está comiendo un producto
La dieta ovo-lacto-vegetariana es la “no todo en la vida es carne”. La dieta en proceso de descomposición. En cambio,
dieta menos estricta, pues, además de vegana, o vegetariana estricta, excluye cuando se saca un fruto no maduro de
incluir todos los vegetales crudos y cocidos, totalmente cualquier tipo de carne, leche, alguna planta, éste sigue un proceso de
como también los frutos secos, admite el huevos y productos maduración, no de descomposición; muchos
consumo de miel, lácteos y huevos. Algunas derivados, tanto de la frutos y
de las recomendaciones para sus adeptos alimentación como de Dieta Macrobiótica hojas de
son elegir productos lácteos descremados, todos los productos vegetale
cuidar la cantidad de grasas ingeridas en los que utilizan s pueden
lácteos y no exceder la ingesta de 2 a 3 diariamente: ropa, incluso
huevos por semana. productos de belleza, volverse
Esta dieta es portadora de vitaminas y utensilios de cocina, a plantar
proteínas completas, aunque quien la utilice etc. Los veganos se y dar
siempre debe controlar el correcto alimentan de frutas origen a
equilibrio de los aportes nutricionales en el frescas y secas, una
organismo, puesto que, como toda dieta, verduras, legumbres, nueva
restringe los niveles de la nutrición. Las semillas y productos planta.
deficiencias que pueden presentarse en hechos con leche de El
aquellas personas que adoptan este estilo de soja, de almendra o de Dr.
dieta son, entre las más importantes, la coco. Michael
carencia de hierro y la falta de calcio y El veganismo implica una postura ética Klaper, médico especializado en dietas
vitamina B12. a favor de los animales, por lo que no vegetarianas, recomienda consumir una
Por ello, es necesario mejorar la calidad se utiliza ningún producto de origen animal dieta vegana equilibrada basada en seis
de los alimentos que las contienen, lo que se ni sus derivados para comer ni para vestirse. grupos de alimentos: cereales integrales y
logra mediante la aplicación del método de Es un estilo de vida en contra de la almidones (2 a 4 porciones diarias);
la suplementación. Este método consiste en explotación animal que implica dejar de legumbres y derivados (1 a 2 porciones
la complementación de diferentes proteínas lado las carnes, las pieles, el cuero, los diarias); hortalizas y verduras (1 a 3
para potenciar el efecto de la molécula de la huevos, los lácteos, la miel así como porciones diarias); frutos secos, semillas y
proteína completa. De tal modo que la productos que hayan sido testeados en derivados (1 a 3 porciones diarias); frutas
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de todo tipo, especialmente cítricos y
melones (3 a 6 diarias, según el tamaño); y
alimentos vitamínicos, como cereales y
leches enriquecidas, y minerales, como
algas marinas (1 porción de algas y otra de
vitaminas por lo menos 3 veces por
semana).
Para seguir una dieta vegana saludable,
José Valle, de Vegetarismo.net, recomienda
cconsumir una cierta variedad de alimentos
de todos los grupos, para obtener suficientes
nutrientes, fitoquímicos y
fibra y hacer las comidas
más interesantes; limitar la
utilización de grasas
saturadas, aceites, azúcares
añadidos y sal; consumir
productos integrales ricos
en minerales; utilizar el
agua de cocción de
verduras para hacer sopas
y cremas para aprovechar
así los minerales y las
vitaminas; beber entre 6 y
8 vasos de líquido al día; y desarrollar
actividad física todos los días.
Macrobiótica: el equilibrio para la salud
La macrobiótica nació en el Japón
gracias a George Oshawa y se basa en la
búsqueda del equilibrio físico y emocional a
través del equilibrio en la dieta alimenticia.
Es la dieta más estricta dentro del
vegetarianismo y clasifica los alimentos en
dos categorías: ying (alimentos pasivos
como las almejas, la sandía y las ciruelas) y
yang (alimentos activos, entre los que se
encuentran los huevos, el cerdo y el caviar).
Debe existir un equilibrio entre alimentos
ying y yang para lograr la salud y el
bienestar físico y mental. Para ello, los
cereales, las hortalizas y las verduras
podrían alcanzar dicho equilibrio.
Las clasificaciones que hace esta dieta
en alimentos ying y yang carecen de sentido
alguno desde el punto de vista científico
puesto que corresponde a un estilo de vida
con origen en la cultura oriental y no a una
dieta basada en los nuevos alcances
científicos en la nutrición.
“Que tu alimento sea tu medicina y tu
medicina tu alimento”
La licenciada en nutrición Marcela
Licata, autora de zonadiet.com, explica que
la alimentación macrobiótica es alimentarse
sanamente, no tomando aquellos alimentos
que han sido transformados (como el azúcar
blanco, la harina blanca, el arroz blanco, los
aceites hidrogenados, etc.)”. A diferencia de
muchas otras dietas, adelgazar no es el
objetivo principal de la nutrición
macrobiótica. El movimiento se basa en
curar o prevenir más de 200 enfermedades a
través de la apropiada ingesta de alimentos
sin contenidos tóxicos ni agregados
químicos. Entre dichas enfermedades se
encuentran la diabetes, el cáncer y los
problemas del corazón.
Según el Dr. Martín Macedo, autor de
El gran poder de la Macrobiótica (2004),
“(…) La macrobiótica es conocida en el
mundo entero como una dieta capaz de
curar diversas patologías. Miles de personas
se han restablecido ‘milagrosamente’ de
trastornos diagnosticados como incurables
[…] Tanto en Oriente como en Occidente,
notables médicos de la antigüedad han
señalado que el alimento correcto es el
comienzo de todo tratamiento curativo. Lo
que Oshawa hizo fue simplemente darle un
poderoso impulso, actualizado y estilo de vida.
sistematizado, a este concepto de
importancia capital
no sólo para la salud
sino para la
supervivencia de la
especie humana
(…)”.
Desde hace años,
se comprobó que los
alimentos tienen más
de 50 aditivos
químicos
perjudiciales para la
salud como los
conservantes, los colorantes y las grasas
trans. La mayoría de los alimentos
envasados, que están autorizados, los
contienen y podrían generar enfermedades a
corto plazo.
El aumento de las enfermedades
degenerativas se debe, posiblemente, a que
se han dejado de ingerir legumbres y
cereales integrales como fuente de
proteínas. Por otra parte, se ha aumentado el
uso de pesticidas y hormonas en los
alimentos y el abuso de harinas, proteínas
de origen animal y de azúcares y cereales
lavados con ácidos. Todo ello en un
contexto en el que el hombre se encuentra
más volcado a una vida sedentaria.
Para contrarrestar estos efectos nocivos
en el cuerpo humano es que surge la
macrobiótica tratando de armonizar los
excesos y deficiencias, buscando mantener
la armonía en la vida cotidiana de los
hombres.
En cuanto a la dieta macrobiótica, no
deben consumirse las calorías vacías (sin
minerales ni vitaminas) que son las harinas
blancas, el azúcar refinado y el arroz
blanco. A su vez, no recomienda ingerir
carnes rojas por contener toxinas y grasas.
En este caso, las proteínas podrían
obtenerse del seitán (carne vegetal, extraída
del gluten de trigo), del tofú (queso de soja),
de las leguminosas, de los frutos secos y de
otros.
Dentro de la dieta macrobiótica se
destaca el consumo de vegetales crudos o
cocidos (al vapor o con poco agua), tratando
de mezclar los colores para asegurar
variedad en relación a minerales y
vitaminas. La ingesta diaria debe contener
raíces, (zanahoria, rábanos, nabos, etc.),
vegetales que crecen a ras de la tierra
(calabazas, brócoli, repollo, coliflor),
vegetales de hojas (lechugas, escarola,
berro). Las algas también tendrían que
usarse diariamente porque son fuente de
vitaminas importantes como la A, B, B12, C
y E.
Las nuevas tendencias alimentarias
7
¿llegaron para quedarse?
Se preguntarán: ¿que tienen en común
estas dietas? En primer lugar, tienen como
base el consumo de granos, legumbres y
vegetales. En segundo lugar, se
generalizaron como alternativas a la comida
chatarra y los alimentos industriales
procesados. En tercer lugar, implican un
cambio en los hábitos alimentarios y en el
Un cambio en los hábitos alimentarios
también implica encontrar el equilibrio en la
alimentación. Como explica Wagner,
profesor de la carrera Ingeniería en
Alimentos de la Universidad de Quilmes e
investigador del CONICET, “tiene que
hablarse de balance entre lo que consumo y
lo que elimino por transpiración, por
respiración, por vía intestinal o por vía
urinaria; se pierden nutrientes que tienen
que reponerse porque no se pueden
construir en el organismo. […] Por otro
lado hablamos del equilibrio entre
nutrientes, es decir, no se puede consumir
en exceso un nutriente en desmedro de otro
porque se produce un desequilibrio y eso
puede traer problemas metabólicos o, con el
tiempo, de salud”. ▲
A partir de la propagación de la obesidad en
Estados Unidos y de las demandas judiciales
contra McDonald’s, Morgan Spurlock revisa el
estilo de vida norteamericano en el documental
Super Sizes Me. Spurlock se somete a un
régimen estricto: comer todas las comidas diarias
en la cadena estadounidense. Más aún, debía
cumplir con ciertas reglas como elegir, al menos
una vez, todos los ‘combos’; elegir el tamaño
grande sólo si se lo ofrecen y caminar el
promedio de lo que caminan los
estadounidenses.
En los 98 minutos se demuestra como el
protagonista va cambiando –física y
psicológicamente– a partir de alimentarse tres
veces al día con comida rápida durante 30 días.
Al finalizar el período, se observó a Spurlock
con grandes deterioros en su salud, problemas
cardíacos, depresión, disfunción sexual y
bastantes kilos de más.
Otra película que recorre la misma temática –
una persona alimentándose con un tipo de
comida durante 30 días- es Supercharge Me.
Esta vez, la protagonista es una mujer (Jenna
Norwood) quien se someterá a nutrirse sólo con
comida cruda, imitando el estilo Raw Food, para
ver cuáles son los efectos que se obtiene a partir
de esta práctica alimentaria.
Dime lo que comes… y te diré quién eres 8

EN BOCA DE OTROS UNA FORMA DE EXPRESIÓN

Para Flavia, ser vegetariana es su forma

“Te observan como si fueras un enfermo terminal que se está de expresar “repudio a la matanza
perdiendo parte del paraíso” indiscriminada (e innecesaria) de
animales". Aquí sus pensamientos:
Ser vegetariana es una forma de ser
“La Doctora Silvia Ongini es médica Un caso típico sucede cuando te invitan coherente con mis principios ¿Para qué
neonatóloga de la UBA y vegetariana por al típico asadito argentino. matar o criar para matar a un animal
convicción y necesidad. Ella misma nos “Es una situación en la que para comer? Vivimos en el siglo XXI y
contó su experiencia sobre su elección insisten con frases como ‘proba esta hay muchas formas de reemplazar los
de alimentación: mollejita’, ‘mirá lo que son las achuras’ o nutrientes que pueden aportar. A esto
“Para mi ser vegetariano es una lo que sea. Y suele terminar con una hay que agregar que la forma en que
elección que responde a una necesidad: mirada de extrañeza de los otros hacia crían a los animales es cruel; por
una dislipemia familiar que me eleva los mi postura. Te observan como si fueras ejemplo, ¿hace falta perforarles la oreja
niveles de un enfermo para ponerles un plástico con un
colesterol y puede terminal que se número? ¿o quemarles el pelaje?. Los
producir daños está perdiendo animales tienen sentimientos; nosotros
serios. Si no fuera parte del
como seres humanos además tenemos
vegetariana, paraíso.
consciencia, pero parece que no la
debería estar “Existen
estamos usando correctamente. ¿Acaso
medicada. Los algunas
fármacos no son limitaciones a
vos mismo matarías una vaca o una
inocuos, y menos la hora de gallina todos los días para comer? Esa
aquellos que hay comprar es una de las grandes razones por las
que tomar de ‘por productos libres cuales decidí empezar; había alguien
vida’. Aunque lo de grasa matando animales para que yo los
exprese así, yo animal en el comiera.
disfruto de mi supermercado. Convivir con otros no es complicado.
elección. Me En general, son Tampoco tengo tantos problemas con
encanta tener que los más caros o llevar una vianda. En cambio, sí es difícil
combinar mis comidas con frutas, directamente no los encontrás. Tampoco juntarme con amigos y comer algo o ir a
verduras, legumbres. Aunque, ‘cocinar hay muchos restaurantes vegetarianos, una fiesta o a cenar afuera. En general
vegetarianamente’, es una tarea por lo que hay que limitarse a los ‘platos tengo que comer pizza o pastas.
laboriosa y costosa. En general, la cocina vegetarianos’ de algún menú general. Lo que es bastante molesto es que haya
vegetariana requiere tiempo y demanda “En cuanto a la convivencia con bastantes cosas que no pueda comer
más ingenio. personas que consumen carne, no es una porque tengan grasa vacuna refinada/
“Sin embargo, hay algunos aspectos tarea difícil, siempre y cuando haya grasa bovina, etc. Cada vez que compro
de ser vegetariano que no son realmente respeto por las elecciones del otro. Pero, algo nuevo tengo que leer los
positivos. Por ejemplo, las típicas cuando hay algún fundamentalista ingredientes.
reuniones sociales de nuestra cultura son ‘carnívoro’, la situación es algo
en torno al asado. incómoda. “
“En estas situaciones, la elección
adoptada es desmerecida por los otros.

En nuestro blog podrás conocer más datos y otras tendencias alimentarias

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