Seguridad en los alimentos de 4ª gama

Autora:
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Artículo publicado en www.consumaseguridad.com.

Por su interés lo reproducimos en su totalidad.
 Seguridad en los alimentos de 4ª gama
Son productos alimenticios con una actividad de agua elevada en la que la proliferación de patógenos puede
darse con facilidad.
facilidad.

El impulso
i l ded una nueva cultura
l alimentaria
li i ha
h hecho
h h posibleibl la
l aparición
i ió de
d los
l alimentos
li d cuarta gama, un nuevo
de
concepto de alimentación basado en el aumento del consumo de productos listos para llevar a la mesa, frescos y de
calidad. Éstas son las directrices que siguen este tipo de alimentos y, bajo estas perspectivas, la industria se ha adaptado
para ofrecer al consumidor la máxima calidad y seguridad. Nuevas investigaciones, tecnologías, técnicas de envasado y
de etiquetado,
q , e incluso innovaciones logísticas
g y de marketing,
g, son un ejemplo
j p de ello.

Los productos de IV gama aparecieron en los supermercados españoles a partir del 1989, pero hasta pasada una
década no tuvieron la total aceptación por parte del consumidor. La demanda se centra sobre todo en productos
vegetales, ya que son indispensables para poder seguir una dieta equilibrada y su aporte de fibra, vitaminas y minerales
los hace un alimento completo y nutritivo. También se ofrecen opciones para ensaladas compuestas, carpaccios o frutas
envasadas.

Uno de los inconvenientes de este tipo de alimentos es la necesidad de adquirirlos lo más frescos posible para ser
consumidos de manera casi inmediata. Esto conlleva un riesgo microbiológico asociado puesto que si no se siguen
estrictas pautas de seguridad, el alimento puede contaminarse con facilidad.

Parámetros de seguridad
El patógeno más habitual en este tipo de alimentos es "Listeria
Listeria monocytogenes
monocytogenes“.
Durante la manipulación de este tipo de alimentos deben extremarse las medidas de
seguridad. Al tener una elevada actividad de agua y no recibir tratamiento térmico
para eliminar patógenos, son catalogados como muy vulnerables a la
contaminación. Por este motivo, debe mantenerse en todo momento la cadena de
frío y deben manipularse los alimentos siguiendo las normas higiénicas
correspondientes.
Para ello, las salas refrigeradas controlan la proliferación de la mayor parte de los patógenos habituales. Sin embargo,
los que son capaces de crecer en medios fríos podrán aparecer más fácilmente. El patógeno más habitual bajo estas
condiciones es "Listeria
Listeria monocytogenes
monocytogenes", bacilo grampositivo causante de listeriosis. No obstante, unas adecuadas
medidas higiénicas podrán evitar su crecimiento.

Una vez el alimento está en manos del consumidor, la responsabilidad pasa a ser suya y para ello deberá tener en
cuenta la fecha de caducidad impresa en los envases. Sobrepasarla puede conllevar riesgos microbiológicos como la
aparición de contaminación por hongos o bacterias o la pérdida de sabor u olor,
olor por lo que es imprescindible mantener el
producto en refrigeración y lo más preservado posible del oxígeno. Debe tenerse en cuenta también que su consumo ha
de ser casi inmediato; no puede sobrepasar los siete días.

Envases
Los envases destinados a los alimentos de cuarta gama son generalmente de plástico: bolsas, bandejas recubiertas o
tarrinas tapadas por plástico de uso alimentario, una forma económica de presentación que aporta frescura al alimento.
No obstante, se diseñan nuevos envases capaces de combinar diferentes tipos de vegetal en una sola bandeja, sin que
se mezclen los sabores.

Los alimentos de cuarta gama se envasan en atmósferas modificadas, una técnica de conservación frigorífica mediante
la cual se modifica la composición gaseosa de la atmósfera a la que se añade una mezcla de gases que hace posible la
disminución de la concentración de oxígeno en el interior del envase. De esta manera se logra reducir la velocidad de
respiración del vegetal sin que se deteriore.
deteriore Posteriormente,
Posteriormente se mantiene a baja temperatura para alargar la vida útil del
producto.

Para el envasado en bolsas de plástico (uno de los sistemas más utilizados), es imprescindible que se reúnan unas
determinadas condiciones. Uno de ellos es que sea impermeable al oxígeno, la humedad y a los posibles patógenos.
Ad á debe
Además, d b ser resistente
i t t a temperaturas
t t d unos 120ºC,
de 120ºC tener
t cierre
i aséptico,
é ti b
buenas características
t í ti para poder
d ser
termosellado y que el cierre hermético evite pérdidas nutricionales en el alimento de su interior.

A la hora de elegir el producto debe verificarse que el estado del envase y del producto estén en perfectas condiciones.
p
No se aceptarán vegetales
g en malas condiciones o con síntomas de deterioro, así como tampocop partes con restos de
p
mohos, envases caducados o rotos por donde puede entrar oxígeno y contaminar el alimento. De ser así, los alimentos
deben retirarse de la venta. En el domicilio se deben cerrar siempre con una pinza para evitar al máximo la entrada de
oxígeno.
HIGIENE DESDE EL INICIO
El secreto de un producto final seguro y de calidad, como en la mayoría de elaboraciones a partir de vegetales, es la
recolección en su justo punto de maduración.
maduración La recolección y la posterior selección de las piezas más atractivas son la
carta de presentación de los productos de cuarta gama. La recolección puede ser mecánica, proceso delicado que
requiere que las plantas sean resistentes a la maquinaria para evitar la lesión del vegetal, o manual, que aporta siempre
mayor calidad al producto.

Cuando los vegetales llegan a la industria deben limpiarse para eliminar posibles restos de tierra, moho, hierbas o
microorganismos. Para realizar el procedimiento correctamente deben mantenerse unas instalaciones limpias, sin
residuos, con una máxima higiene en la maquinaria, en todos los utensilios que se van a utilizar así como en los
manipuladores de alimentos. Para una mayor seguridad en la elaboración de estos productos se debe trabajar siempre
con una temperatura
p entre 1º C a 4º C.

El lavado de los vegetales se realiza con agua fría, aproximadamente 3º C y se recomienda utilizar unos diez litros de
agua por cada kilo de producto. El agua utilizada debe estar sometida continuamente a estrictos controles de seguridad y
debe ser apta para el consumo humano en todo momento. Para desinfectarla se suele utilizar hipoclorito de sodio del
orden de 150 ppm (partes por millón).
millón)

Los productos frescos deben pasar una etapa de secado en la cual se elimina el
exceso de humedad y disminuye significativamente el riesgo de aparición de pató-
genos.

No obstante, el secado debe realizarse con mucho cuidado ya que un secado

excesivamente rápido podría dañar el producto.

Plaguicidas

Una de las mayores preocupaciones del consumidor hacia este tipo de vegetales es la contaminación con los plaguicidas.
Su uso para controlar las plagas de hongos,
hongos insectos o malas hierbas puede aparecer posteriormente en el producto listo
para consumir. Sin embargo, las dosis que pueden hallarse son mínimas y en ningún caso superan las aptas como no
toxicas establecidas por la ley. Algunos ejemplos de estos plaguicidas son la Iprodiona, Procimidona, Metalaxil,
Propozamida y Propizamida.