COCIt1A INTERNACIONAL

r-"~ I ('I II r-;h:JIlJ11 "-1 r.::·1 I (" -I~ 1'""11 Ii:;

"'_) U 11 •.. ). Lit __ t,L ' .. ' .. 1- tB.l jl_iLt .. L

PASO A PASO

meigasil

meigasil

<: corina l hina out' 'f:' unn »nndad infinita OC pintos _..._---- til i0' vu mud 10 mas ~ill(l dp

~ IJ~ birun h\"i de los ll-'St aurantcs

·hinh.... ll'clcle11lalcs. Dcsdc ol "etini.uniento cantones hasta la

II udicion pjt unrc de .: 'ielman. la urnn YL11'i( (hd de I'(\('(-'la~ encuenuu 'ill puuto en conuin en los sabon-s contra-tados, 13 comhinacton de WTOZ ~ pashl

t'()1 to hase, ~ la:-; \ erduras, el ]lp;-,C'adn ,\ 1<..1 carne como acompanamk-nto. adCIIH1.s de la IJC'nicn dr-I] saltado rapido ~ rl usn del t6 ('onlO bebida imprC'scindib!t' ell toda com ida.

.1 I

COCli\IA CHII\A PA~IOAPA50

me/gasil

La (oetna china, Ul1 ;Btba milen arlo Cuatro (OstilosgC!stronomicos

l.ecoc ina canton esa

Comeren Taiwan

Poesiaenel plato

Rica artesanla

1'0 I\rrlJz y trigc, los pllaras de Ii:! l1t!trid6n Elpals il-Iunqado

Un alime!lw variCido Tipos de pasta

La pasta en Oriente /",limentaa rnedirrrrundo

meigasil

Recetus P.6S0 A PASO

Dim sum de tame y arroz

lEt Sopa de tOFrrlClte y flor de huavo

;;!2 RoHiitos de primavera

Fideos frttos (Din csrde

Tofu con carlile. diU cll1rrd a

Rollltos de. pepel de arrua rellsnos de brotes y vardurill9

1tID B!Okudltni r!i!hogacio

4l j fBn6coli con liangostino5

il:'!"~'\ Ta ia 'i1l185 cun tofl.l,!Jo·I,r.J 1f calameres

''e'

r.:a Ternl!!ra (;0111 sa!!El de ostras

i:1 rn:.I':',j:1 ' .. ,.'1':',1:.", i;.I·:d

1\ /

\ I

\ I

V

La variada cociria de la region de Guangdonges la rnasconocida en Occidente, por la ernigracion de muchas Iamllias chinas a Europa Y America en el siglo XIx. Cons.id erada la alta coclna de China.el arroz constituye Ia

Cccina caracterlzada par su m vela de colores, aromas y saborespresentados de forma ex' quisita, en la isla de Taiwan 5e pueden encontrar casl todos los estilos de la coeina regional china: pescados a la parrilla, cocina de Sichuan con el usa de sesame y pimienta, pato Pekin y SLlS propias especialidades de rnarisco. Con el arroz se elaboran una gran variedad de platos: pasteles, rollitos, guisos 0 paqueriros (fbto),

6

materia prima de su dieta. Sorprende por susplatos de carries exoticas y se distingue por 8U gusto par el agrldulce, el dim sum -surttdo de tenternpiesIfotoj-. y el uso desalsas, como la de ostras 0 de soja,

1·· .... ·, I "-""

I ( \

--\' I

I \ I

, ".~ ......

meigasil

Cuatro estilos gastronOmlC05

China es un patsernlnenternente agricola, que ha dado, desde siempre, una gran importancia a la comida, debido a las multiples epocas de hambrunas. EI cultivo del arroz ydel trlgo y la ascasez de superficie cultivable (s61D el 14,5% del total-del pals], adernasde otros factores,

han condicionado succclna, dandolugar a diferentes sstilos culinarios.

E.~ :_kstpu (:;'l ~·~II

Destaca la cccinacantonasa, que utiliza productos muyvartadns y abundantescondimentos y salsas. Los ingrsd ie ntes -carnes de vaca. de csrdo, pescado de mar y de rio. verduras y hongos- 59 cornpra n en e I merca d 0 a diario y se preparan casi crudes para que mantengan todo el sabor y el color. Es una r orina mas bien r efiriade.

:::~-

u~ r.r:': "iC d~t '; :,I~

De la costa 0 riental hasta el centro de China, camprende 105 estilos de Fujian, Jiangxi, Zhejiang y

el mas importante. e! de Shanghai. Las tierras fertiles de esta regi 6 n p rodu[en una gran variedadde frutasy vsrduras frascas y una cocina basicaments vegetariana y el extenso literal abastece de pescedes y mariscos. En general. esta cocina, relatlvamente nueva, se caracteriza par su .sebor dulce ya que se utiliza azucar en las cocciones de cernes y verduras, que

sue len ser delicada 5: a I vapor 0 sa Iteados.

.,1 cnclr : :wl c,;,:,t,;. Situada en el interior de Ch ina, i ncluye Sichu an y

.:~-

"0."_-:1t-

meigasil

a coeina china. cnnsidernda como un parte de la cultura milcnariu del puis

. gOZiJ de una gran popularidad en 10th ndo. La gl'1l!1 extension del tcrruorin y In

diversidad de ctnias, cosu.mbres , prorh.-r han lavorccido la cx.iF;lenc:ia de disrintos estilos euiinarios ton pintos propios donde priman -ubor. aroum ;: colo.:

Hunan. Es una cocina tradidonal. fruto del aislamiento, deride destaca e I esti I 0 de Sichua n ca racteriza do par su saber pica nte, por el usa de chiles rojos.jengibre,ajo y pimienta de Sichuan. Abundan tarnbien la fruta. verduras, cerdo, aves y pescado. Su plato destaca d a e 5 e I tofu ,[on marrones y pimienta.

Gran Muralla China, comprende en 5U territorio los estilos cullnarios de Shantung, Henan y Pek tn, euya caracts rtstica principal y cornun es el uso masivo de otros cereales como trigo, rnatzo mijo, para preparar pan, fideos, bun uelos 0 torti tas,

En gene rat es una cocina salada y muy sustanclcsa donde destacan platos de polio 0 tofU, y el mas conocido, el pato Pekin,

La codna del norte

Del rio Yangtse hasta la

EI pato Pekin es un antigun plato imperial euya preparaei6n es todo un arte, desde ls esrnerada cria de lcspatos hasta la slabcrecten del plato en sf. Y fue la sabiduria de los cocineros.chinos la que supo aprovechar 10 mejor de esta sabras;' (am!'>, evitendo el exeeso de grasa y dehuaso.

Desde tiempos inrnemoriales, pensadores y escritores chincsabordarnn el terna de la comida, Tanto es asf.que.no se suele denomtnara un plato par sus lngredientes, sino-con nornbres queevocan las CU;;tlidades del plato. As! ala sopa de nuevo se Ie.llama "el suave

China poses una rica y variada artesama, apreciada en todo el mundo por su refinamien to en las tecnicas, Pero no s610 se dedica WI gran esrnero a la elaboracion de porcelanas, ceramicas 0 bordados refinados, incluso los objetos mas cotidiancs, como bols a cucharas, se elaboran como una autentica obrade arte.

viento de una nochede luna llena" 0 a un plato preparado en puchero "todalafamiliaesta reunida" (imagen).

Adem BS del aroma y IDI 5i1DOr, s I color P'$ basicc an los platos.

El ingredient a princlpal se comhinu con 0-:1'05 secundarlos par .. nportar centrestus dEl color, il~~f 1m un plato puadan ~ld1l.ir da 3 it 5 co lores t:li!itrnta~: vel'd,", (Gjo, amarillo, hlC1nr.~.l1egro Cl ceramelc

7

meigasil

PRODUCT05 BA51C05

~~;i!l !'5m.:;

La salsa deostras (1) se obtienE trag lacoccion deostras con diferentes.aoefezos .. Espesa y merton ecompana nongos, verduras. carne y pastas. Haydos tipos de salsa de soja (2): larlara y salada; vle oscura y aspssa, de sebor dulce.

~II. :J~ 51 .0",

En China, las sates de invierno 11) -shiitake. erllap6n- se

sue len corrprsrsecas, porque asl conservan mejor su aroma y saber. Las orejasdel bosque (2) tienen una texture rrujisnte y sabor hlUY suave que las hece cornoiosbles con rnuchos ingredientes.

Las plantas jovenes ds algunasespecias debarnbu se utilizsn cornovsrduraon China, donda se cprecian rnurho por su texture cruji ente y saber suave. Se cornsrclal izen

enletados. ell trozos o enteros.

I

T'lllifu

EJ reques6n GE! leche de soja tielle dos veriedades en Ii cocina china: el blando,

para sopes y pletos de carne y verdures, y el 561 ida,

que se corns frito, selteado 0 cotinado ell 8u1o,05,

hrl f!'C'.\j'

Las-variedades de pasta mas. cornunes son las elaborsdas con trigoy erroz. Se toman como acompanamientoo como plato principal y, ell orssiones. como aperitive entre cornidas.

Fnrrtl:ls

Ei kumquat (1) eS un citrico riro ell vitamina c: de pie! acida y came dulce. La corteze del Ilchi (2) as rugose y su pul-

pa, jugosa; de sabor similar ala uva.Se inrorporan can frecuencia a ensaladas y batides: en China. tarnbien

&comf)aFian cernes y pescedos,

-,

I

I

JJso en '"="_'"

T'~

EnChina, el tese bebe a todes heres y as _une I Elme n to deterrn ina nte de su vi daso cia I Los rres tipos baslcoo;son: el verde, prefsrido em\! cent Q c)E)1 pars: <:>1 oolongosernifermer1tado, y el negro 0 rojo en Ch~na{fi:Jto). mas valoredo enel sur.

meigasil

- cocina china c.;C' basa en la UJ'l1101 I rnbien puedo SCI' sorgo. Ilujo.1lUlllbu erduras, he Ingoh. carne y pescado. I I

ld-,ini;t

Laps-rsei o'col china es

ura hertel lze cruj iente y refrescante. Soele saltaarsa en la sartell Q woke cOclnar5e en sopas ligeras, aden16s de to m arse cru 0'

rpr:!~'r.l1l:hJ I, IlL i.: r:r.1 En le cocins d,ina se urilizan cientos de especies de marisem -camarones \' cangrejas sonlos preferidos- Y PECE5 -trucha cerpa, lubina Y bacslao, salmOlll~n le foto, un trOZ6) entre un largo et[~tera- qU2

se cocoan prererellternertte ent eros y a 1 vspo f.

Jf!mf:li~lilll

Elernento basi (0 de I a (0(1118 china, se us<; para postres cuando oe ccnsavaen azucaro alrnibar),'como conclirnentocuando eslci macer,'{J01? vinaweosewen polvo.Iernbien se come fresco.

1 emos jilll -basieamenu- tll I'OZ, uunque isa). que cs todo 10 que acompana (_~.fi'JJI: 10 {lOII€'1l SUN exolieos condimentos.

h jamasapreciada. per su baJD precio y porquesu saber levernente dulce complement a a crros mgredlEntest(plcos de Iii gasm:lflllmia chin EI polio Ie sigue en popularidad, rruentras qUElacarnedeb vino ss ernpezn a C0I15umir re,;ientementE.

A~'r~;!:

E I a rroz es la pi dr a 3ngular de fa alimenl cion china. Se acosturnbra a servir codco 0 al vapor para ecompener otros platosrnss ronsistentes, D frito<lcoiTlpa{tacio porvertures, mariscos. car eo husvo,

Pill"Iir::Ht> de SkI'! l ;! n

Es el fruto capsu lar de la reyutene, De a rorna rItri co y de sehor pi cante, Emero_s alderezan ssados. guises y sopas: rnolidos y rnezclados con sa I 52 usen como rondlrrentc.

:: r'"!?S

En China se usan aceites vegetales para fi eir, COfT1D el de glresol (1), de rnaru

ode rnsfz, EI aceite dese.,arno (2), [on un I igero sahor a nuecesrsirv€ para adereZilf prates fritcs y rnarlnados,

~lrCJ t!1S Je Jj l.Jja

SOil 185 gefminaclOnes de los porotos de soja. Deben ser palidG5"f resistentes, sin man[has marrones. Antes de1Jgar de ben rema jarse- en agu a FrCa para hacerlos misuujientes

19

..

Las multiples variedades de arroces chinos se organizan en dos grandes clasificaciones. El arroz glutinoso es el que contiene un alto niveJ de almidon, por 10 que cuando se.hierve los granos se apelmazan form ando una masa con un sabor dulce. Esta variedad 5e u tiliza pa-

I "1'" "11" 1····1··'1 "

~ I. t. I,,: : , f' ; ~ :~.

Las.pastas chinas se elaboran, principalmente, can trigo 0 arroz y agua, pero en 131 sur las prefierencon harina de trigo enriquecida can huevo. Otras variedades son los fideos enstal, hechos can porotos de soja verde, y los tallarlnes de ha-

Ktlil miun

5 e trata de ta II arines frescos elaborados can h u eva s y harina de trigo, Habitualmente se sir-yen cornblnados con salsa

a ensopa.

10

ra preparar postres y rellenos, Los no glutinosos, como el de grano cono y el de grana largo, se taman cocidos, alvapor o fritos, como el clasico arroz tres dellcias, Adernas de su consumo directo, con todas las variedades se preparan harinas, fideos, vinagres yvtncs.

rum de porotos mung. Las pastas de arroz y rrigo se sirven par separado, salteadas en wok, en sopa, combinadas can salsas consistentes 0 de soja, frfos en ensalada .. , Las variedades de pasta cristal se sirven can 80- pas 0 en rellenos,

1"llji,n rni <In Pasta fresca de color arnarillento hecha con husvos y harina de trigo. 5us principales funciones son lasde acornpanar sopas y asadcs.

meigasii

I /1

I \ ~.,-\

_ ...... 1 I.

El pa(slnundado

E I cu Itivo mol 5 imp ortante de China es el arroz. Incluso 5U idioma utiliza la misma palabra para designar ala agriculture y el

a rroz, F u eron los chin os quienes domesticamn este cereal hace mas de 7.000 afios, y durante el ultimo rnilsnio seconvirtio en 5 u base a limentari a, principalmente en el sur. All! los arrozales 5e extienden en enormes superficies inundadas

~=i1'l;1Jl!n miar~,

Estes fideos fin os son de una pasta fresca preparada con trigo, huevo y agua. Combinan bien con aceite de ssserno 0 salsa de soja.

artificialmente de I as que se pueden conseguir haste tres cosecha s a I ano,

Esta alta productividad, junto a la poca superficie que requiere su cultivo y la capacidad para ali menta r a region e 5 co n una alta densidad de poblacion, hicieron del arroz el alimento mas importante de Oriente, relegando a un luga r anecd6t ico a ntros productos como eil pan y la leche.

h1i11'~TI

Pasta seca elaborada con h arinad e arroz m uy fina. 5e acostumbran a s e rvir en sopas, trite 5

o acornperiadas por

sal s as co n s istente s.

meigasil

Ll arroz PS eI principal cultivo de China forma. csta prosente siernpre en t u . \-iL1()S Y vinagres. En el norte. se culti pastas, tan milenarias y cxquisitas corn

unento mas lmportantc. De una U DIm rid: ). de (~I sc oxtracn derrvados como l~ • 4UC . junto a] tliTO/;, eA la base de ::iUS - I PI'l pia «ulurra.

La asta e 1 01' ier te

I

los chinos comparterroon los que las pastas manufacturaitalianos la invenci6n de la das son-de gran calidad. pasta No obstante, los asiancos fueron los primeros en corner)", puesto que hay constancias.hlstoricas desu pre' sencia en la cocina desde hace3.000 anos, A diferenciade lositalianos, en China raramentese prep ara la pasta en casa -s610 en grandes celebraciones-, ya

I . I

.A.H.rnf~krti;1 a medii rnu ido

El arroz es el alimento basico para 3.000 millones de personas. Myanmar es el pais con mayor consume, con 210 ki-

los par persona al. afio, 10 que significa que sus habitantes cornen como promedio mas de 1/2 kilo de arroz al dia

DQngi'cn

5e e labo ra n can la harina de porotos aureas (mung)

y al cocerse se vitrifican. 5e utilizan para acompaiiar sopas y verduras.

» America

'{ In ttl pi

Ma sa de pasta fresca de vema de huevo y harina de trigo. Sirvepara hacer wan-tan y se vends muy fina (p ara fre [r) a grusse (pa ra (Dei nar al vap or),

~) Africa

Ilo Oc~anla

melgasil

12

meigasil

II

13:

l

... 1

i

•

meigasil

[Jlr'J15l~.jr\/1lJl C~jJ\F)! ,1[= \( ARF~CJ://

El termino dim sum cnglolltt una gran variedad de aperiuvos eodnados ai VUpOl" 0 Irltos, que se· loman p8111 dcsayunHI' () almorzar, Uno lip los enutuucs son et-:tl1~ apt'! iiosas {1,1h6nd_lf~as tlf' cal'llU de cerdo. rebozadas en ;_IITO/:.V cocinadas al vapor, que de-tacan por su lexlura blanda

y pot estar muy bien condimentadas.

~ ..

;: .Al otro dia, deseche el agua y deje escurrir el arroz en un colada!". Reserve.

\

n Lave 120 gramosde arroz bajo el chorro de la canilla, paselo a un bol ycribralo completamente de agua. Dejelo en remojo durante una noche.

€I Pele 1 ajo v pfq uslo finamente. Retire la primera piel de 2 cebollitas de verdeo y piquelas muy finas. Reserve ambos ingredientes,

IJ~ Separe las hojas de los tallos del cilantro, Pique las hoj itas nmy finas. Reservelas,

, .

meigasil

I ;':I'II .. } ES (3080LlTA5)

UTEI SIl.l

bol

vino de arro:z (0 jerez seeo) 1 cucharade

cuchillo

arroz 120 gramos

c.arne de cerdo 600 gra rncs

sal y pimieJrta agustQ.

ajo 1 diente

cebollttas de verdeo 2' cHantro 2Tamltas

ace ite vegetal 1 cuchara da' y extra para u nta r la vapo rera

azucar moreno 1 cucherada

salsa de soja 3 cucharedas huevo 1 (solo la clare)

colador

tabla pa ra p leer picadora

La vaporera de barnbu es"el recipiente en el que tradicionalmente.se coclna al vapor en Oriente.

tusnte para r.ebozar pincel

vaporera a cazo can tamiz y tapa cazuela

YITiIilJIJIITJIl1iI1IlIJIMll{JlIIllIl1lllIIIIIIIIllIIJI1IIll1I1lumlln!llIDlll!!II111IIDU.uI.QI[lIIlIUJlllIlll1lI~fI1I/IIIIJJ1U.l

o Lave 600 gram os de carne de cerdo

can agua, sequelabien y cortela en dados

de unos 5 0 6 centimetros.

@ Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sarten y rehogue el ajo y las cebollitas de.verdeo a fuego media suave.Iiasta que se doren muy ligeramente. _.

P.ib Intrcduzca los dados en la picadora y pique hasta que

quede una rnasa fina, Pasela a un bol y reservela e111a heladera.

I@ Agregue 1 cucharada de azucar moreno, remueva y deje cocinar durante unosminutos mas.

15,

meigasil

@ . Apague el fuego y retire la sarten. Deje que se enfrfe. Retire

el bol con la came de la heladera y mezcle el contenido de la sarten con la carne picada,

®® Incorpcre el cilantro picado y mezcle para que se integre bien.

@~j Tome pequefias portiones de lamazcla de carne y amase con las manes para hacer bolitas del tamano

de una nuez, aproximadamente.

rJf.Q€.i Dlsponga las bolitas rebozadas enel interior de la vaporera y tapela inmediatamente.

l[!lI/i,~ Reboce cada bnlitapasandola por la fuente de.arroz, Moldeelas de nuevo can lasmanos, para asegurarse de queno se despeganingun grano de aiTOZ.

@Ii; Introduzcala dentro de una cazuela can 2gedosde agua. Llevelaal fuego y dej e que romp a elhervor, Baje el fuego a lentoy deje cocinar

de 20 a 25 minutes, aproximadamente,

meigasil

Vierta 3 cucharadas de salsa de soja, la clara de 1 huevo y 1 cucharada de vino de arroz, Sazone con sal y pimienta, a gusto.

LJ -T!,£.: Muntaje _ 'I ,! I EI final

I' G Disponga el arroz escurrido en una fuente para rebozar, Distribuvala can

una espatula,

@I@ Con un pincel, unte la vaporera can

un poco deacei te vegetal para evitar que se peguen las bolitas durantela coccion, Si no tiene vaporera, ponga un tamiz encima de una cacerola !lena de agua hirviendo y tapela,

f _ ':;11 Transcurrido

ese tiempo, cornpruebe que la carne est~ cocida. En ese easo, retire los dim sum del fuego y sfrvalos. Puede acornpafiarlos can un poco de tomate.

17

..

50PA [lE 'TOf'v1ATE \(' Fl_(~)R DE ~'ILJE\!O

T ,() gl'ncia,\ el exito de esiu ligvra sopa de tomato radica en Itl llor de huovr I, S(' tnua lie unas hcbra-, de huevo batido con clL'Pjtp de scsan«: que se trazar. sobre In sopa. Pueslo que e! hU('\TJ cs cspesunte, las hebrns no so rnozclan con el

, Iiquido para que In sopa se uiantengn clara y las

! I "floros' Iloten de csta lorrua en su superficio.

II I

... Dispongalos hues as y el muslo de pollo en una olla suficientemente grande.

- Vierta Lfi litros de agua y llevelos al fuego. Deje que hierva a fuego suave. Quite la espuma al caldo tantas veces como sea necesario.

meigasil

Agregue el jengibre, los trozos de cebolla, de verdeo yel diente de ajo al caldoy dejelo hervir a fuego suave 2 horas 0 mas, limpiando la superficie a cada tanto,

( Pase el caldo par un colador 10 mas fino posible, Debe quedar un caldo claro y muy limpio. Reservelo en la heladera en tre 2 a OJ horas.

,IE.'" ES [6 PORCIONES)

@

meigasil

nlla - aspumadera

CALOO DE POllO poll 01 (leis huesos)

tomates rojes 250 gfam os (rnadurcs, pero ftrmes)

salsa de soja 1 cucharada

curhlllo

tab la de.picar bol

muslo depoUo 1 (c.:o.rtado en trozos] agua 1,5 litr os

cebolla de verdeo 1

sal agusto

lA FLOROE HUEVO

cacerola

co lador fino

huevos.2

aceite de sesama 1/2 cucharadlta

aJo 1 diente

----

iengibre 2 rudajas de 1/2 em

batidor de alarn bre

jarrita

LA SOPA DE TOMATE

~ebollita.de verdeo 1

~I Corte l cebolla de. verdeo en 4trozos, desechando la parte verde. Ressrvela,

(II Sin pelarlo, aplaste. eldiente-deaja cen.la hojade'un cuchillo para que_5e rornpa ligeramente.Reserve,

I@ Limpiela.cebolllta deverdeo y piquela parte blanca finamente. Reserve. Corte algunasrodajas de la parte verde'yreservelas tambienpara la decoraci6n.

IQ Practiqueuna incision eri.formadecruz a 250 gramos-detomates rojos y sUJnerjalos en una cacerolacon agua

. hlrviendo 'durante unos segundos para quitarles la pfel mas facilmente.Pel~IQS y despepjtelos, .'

meigasil

!Q C6rtelos en cuadrados regulares de unos z centimetros, aproxtmadamente. Reserve.

!1ill10 Saque el caldode la heladera y retire la capa de grasa que se habra formadoen la superficie.Ya desengrasado, paselo a unaolla,

ID/IDJ Agregue la cebollita de verdeo picada a la sopa y deje que siga hirviendo sin revolver unos 7 minutes mas.

[JNn Bata 2 huevosen un boL Mezclelcs con Ia eucharadita deaceite desesamo.

(ilNJjJ Mientras la !lopa hierve a fuego suave, incorporeel huevo lentamente dejando caer un fino hilillo y tnoviendo la jarrita para que el huevono quede concentrado en un solo punta.

IUJ]/ Con la ayuda de una cuchara, y sin revolver, separe con mucho cuidado los hilos que se forman para que no lie peguen UROS con losotros, Retire la sopa del fuego en cuanto haya incorporadotodo elhuevo.

--

meigasil

Panga la ella alfuego y llevela a ebullici6n. Vierta 1 cucharada de salsa de soja .. al caldo y sazone con-sal, a gusto.

L3 5GDa Cordon I d flu cje r:ul:' . Aca_

- ~- ..

!@1f:jJ Vierra la mezcla de los huevos batidos en una jarrita.

=i»:

" M·~···;'" \

, .1(. _';' -co '

'I'~' :..-" .,'f·

'.c. ''-I. il'.i'Iocldi., .r "':. : " .• l .. ~1: ~. .

. ,"!fili , '.~

I' .il!l.j,:~l,!,.i

"-.: 'le, ,'Of!

~ ~~ j·;rW,~;I'.:

Incorpore ala olla los dados de tornate que reserve. Baje el fuego a suave, para que el tornateno se deshaga, y deje que hierva unos-Srninutos.

o Q Reparta en platos 0 en boles y deco.re con las rodajas finas de cebolllta. Sirva bien caliente.

Caracrertsricos de In cocina china.

E'SlOS rollitos son UIlO de los bocados mas fiUIIO:SOS del mundo En esta receta, el relleno resulra un pOGO pica 11 tc por

la presencia del chile verde .), uene cl toque curnctertstico rhlno que le aporta In salsa Lie osrra . La pasta de rullitos de primavera dche quedar dorada

,\' crujientc.

Ponga en remojozn gramos de agar-agar durante 15 minutos. Escurralo y cortelo

en trozos de unos

5 em. Reserve,

] Despepite el chile verde 'en conserva con la avuda de una cucharita ypiquelo finamente. Reservelo,

I Lave 2 cebollas de verdeo y cortelas

en rodajas 10 mas finamente posible. Reservelas,

;'1 Pele 300 gramos de camarones y retireles la cabeza y la cola. Troceelos en dados pequenos, Reserve hasta utilizar,

meigasil

salsa de pestllda (0 nuoc rriarn) 2 cucharadas soperas

agar-agar 20 gramos (cpcional]

----

mile verde 1 [pequefio y enconssrva)

aios Z dientes

zanahcrla 1 (mediana)

chauchas lOQ grarnos

------

apio 1 trozo de unos 10 em

----

cebollas de verdeo 2

salsa de ostras 2 cucharadas scperas sa! a gusto

tortitas de rollitcs de primavera 20 huevo 1 (s610 la clara)

eamarenes 300 gramos aceitede man! (0 vegetal) tucharadas

aceite vegetal 300 ml

salsa de soja 0 salsa agridulce para acornpafiar (se adquieren ya preparadas)

2

Pele 2 dientes de ajo y ptquelos muy finamente, Pele tamhien 1 zanahoriay cortela en dados fines. Reserve ..

Ililt Corte 100 gramos de chauchas en tlras muyfinas, Saquele los hilos al trozo de apio y cortelodel mismo modo que las judias verdes. Reserve.

UTEH51110S

bol

curhlllo

tabla de picar

-----

wokosertsn honda

cazuela

papel absorbente

fj Caliente 1 cucharada de aceite de man! en el wok 0 sarten honda y agreguelos aros de cebolla

de verdeo. Codne a fuego medio mlentras revuelve constantemente para que-no sequeme.

I@ Agregue el ajo, la zanahoria, el apio y las chauchas, No deje de remover.

23

I

: ;

24

~()LLiTfJ'=,!JE PRiMI\V=RJI, PASO A PASO

meigasil

@ Saltee esta mezcla durante unosminutos a fuego fuerte y remueva constantemente unos 2 0. 3 minutos. Retire y reserve las verduras en un lugar caliente.

00 Limpie el acelte de la sarten 0 wok a utilice otro recipiente limpia. Caliente Citra cueharada de ateite de manfysaltee los -. .

camarones- picados hasta que cambien de color (1 minute, aproximadarriente) .

{ij@ Bxttenda 20 tortitas de rollitos de primaverasobre una superficie limpia. Disponga 2. cucharadas de relleno en el centro dec ada una de las tortitas.

00 Batala clara de 1 huevo. Pinte el extrema de cada rollito can esa clara y presione

con los dedos para que la pasta quede bien pegada y no se

desh_aga al frefrla,

(lJIP,iP Doble 2 delos laterales de la rortita hacia el interior para cubtir perfectamente el relleno.

iUJ@ Caliente 3QO ml de aceite vegetal y fna los rollitos en varias tandas, para que el aceite no. se enfne, hasta que la pastaadquiera uri Iigero tono dorado,

Retire del fuego y' eseurra el exceso de aceite colocandolosen una fuerite ton papel.absorbente,

meigasil

r-I I' ,., t Elf- ; t: I-e ~211Q Ivron: aje _'=-== en IllcH

Sirvabien call enres, unos 2,rollitospor persona. Acompane con.salsa de soja 0 -salsi;l agrldnlce,

09 Incorporede nuevo todas.las verduras a Ia sart~Il conIQs camarones.Anada tambten elt>hilepiCado y e1 agar-agqrcqrtadQ.

,@@ Vierta 2 cucharadas soperas de salsa de pescado y otras 2 de salsadeostras, Sazone con sal a gusto. Cocine un pal" de minutes a fuego medlo-fuerte.

'fI!l0 Tome una de laspuntas lib res y doblelas hacia el .

otro extrema. pasando sobrerelleno del centro. Can el relleno perfectamente envuelta, termine

de enrollar

la tortita.

! 25i

I

,

ARROZ FRI-I 0 TRES DELICIA5

EI arroz fiito ell China. ;)1 rona ario ell' 10 que pueda parecer, se toma al Iinal de las comidas para poder llmplar el paladar, La clave de este plato oonsiste en dejar entriar por complete pl aI'l'U7 dospues de eocerlo. AI fretrlo sin d~iaJ' nunca de revolverio, ol acene envuelve los granos secos impidiendo qUE' estos S~ pcgUf:lIl.

I[ll Disponga el arroz de grana largo en un coladar y Iavelo bajo el chorro de la canilla tantas veces comb sea necesario

hasta que el agua salga clara, Cuando este completamente limpio, escurralo,

Mientras el arroz se esta coclnando a fuego Lento y tapado, no debe retirar La ta pa d 8 la 0 Ila. SUo hiciera, 58 perderIa e I va po r que 5 e forma en este recipiente e lrnpedlria que el arroz quedase enel puntods cccclon pretendido.

EI aceite vegetal que se vierte en la serten debe ester rnuy caliente antes de agrega r el arrcz, p e rono quemado. De 10 contrario, en lugar de frefrse, absorbs la grasa dificultando la digestion del plato.

meigasil

@ Paseelarroz a una olla y ciibralo can los 900 ml de aguafrfa.

;; Una vez cociuado el arroz, deje que se enfrfe camp letamente enla misma ella para que pierda toda la hurnedad y al freirlo no quede pegado.

EDr.ENTE5 (fii PORCIONES)

OO@O

arraz de grana largo 400 grarncs agua fria 900 ml

jam6n caddo 100 grarnos pechuga de pallo 1

colas de langostinas 100 gramos (frescos a congelados)

huevas 4

aceite vegehl 3 0 4 cucharadas (preferiblemehte de rnanf

£II Llevea ebullicion

a fuego fuerte y deje hervir durante unos 10 mlnutos hasta que se hayaevaporado mas 0 menos la mitad del agua.

UTENSI.lOS

colador ollaconta pa cuchillo

-----

tabla de picar

----

batidor de alambre

bol

arvejaslllOgr;amGs (c'oogeladas) sal a gusto

wok 0 sarten honda

Es racornendahle usar arroz de grano largo no gltitinoso para rea!i~"r esta

receta. '

19 Pasado ese tiempo, tape la olla y reduzca el fuego al minimo. Deje coclnar el arroz entre 10 y 15 minutos mas, aproximadamente,

If' Corte 100 gramos de jam6n caddo en dados pequefios de

1 cennrnetro, aproximadarnente. Reserve.

meigasil

If) Retire la grasa y la piel ala pechuga de pollo, si la ruviera, y c6rtela en dados de un tamano semejante a los del jarndn caddo. Reservelos,

27

,28

l\RROZ f=F' TD ~c;:::S r .::lIC \5 PASL

meigasil

10 sr ha comprado las colas de langostino congeladas, primero dejelas descongelar,

Si son frescas, pelelas dlrectamente Y cortelas en trocitos de 1 emde grosor, aproximadamente. Reserve.

i:. f::j lncorpore.el arroz, Debe cocinarlo afuego fuerte durante maso menos 1 minuto ysin dejar de revolver.

00 lncorpore los huevosbatidos ysiga cocinando otros 2 rntnutos a fuego vivo y Sill dejarde revolver para que no se queme ningun ingrediente Y el huevo batido quede repartido.

IE) Casque los 4 huevos y batalos.ligeramente dentro de un boL Reservelos.

I@t~.~ Afiada las colas delangostino y el jamon cocido y siga cocinando a fuego fuerte durante otrcs 2minutos.

01a Sazone la coccion con sal a gusto y revuelva constanternente can cuchara de madera.

meigasii

·i~ Vierta 3 0 4 cu2haradasde aceite vegetal en una sarten honda 0 un wok. Deje que se caliente hasta que este a punta de humear (esto es.rnuy caliente).

@@ Agregue los dados depechuga de polio y cocine un par de minutos mas, a fuego fuerte y rernoviendo constantemente.

1iJ1:J1 S1 ha adquirido las arvejas congeladas, descongelelas primero. Agreguelas a la sarten y, sindejar de remover, cocine 2 mlnutos mas.

11 .;- j Cuando observe

que el huevo cuaja, retire la sarten del fuego y sirva el arroz frito bien caliente en una fuente 0 en pia tos individuales,

i f' r i

~i F!DEOS FRITOS CO!\~ (=ERDO

Estes fintsirnos fideos ije salrean con gran variedad de ingredlenres. en estc caso con carne de eerdo que, [1(;:O!nlxulada. eon fofh y nuevo. npcJl'ta conslstencia nJ plato. Resuhan UIl poco picantcs, por (II c11i11:' ro.i\). con tonos (u:ido~. por t'1,ill!2,'o y ia pit-'I mnada de In

Jirw .. y de tC'J\.-nlJ'D. cruiionrc, gracias a su

vez a 10.-. cacahuotcs tostados.

,Corte 200gramos de-came de cerdoen lonjas de 1 12. em. aproximadarnente y, eada lonja, entiras de 1 0 2 em de ancho. Reserve. hasta utilizer.

f' Pique30 gramcs-de inanies tostadosen 'trocitos no demasiado finos, Reservelos,

~ Corte 150 gram9s de -tofu en dados de 1 em; aproximadarnen c. teo Rese.rvelos.

meigasil

1li:!J Pele los dientes de ajo y pfquelos finamente: Reserve. Despepite el :chilerojo y piquelo muy finamenie, Reserve.

IN(i~(EDIEWil~S (4 PORCIONES)

COOO

meigasil

carne de cerdo2UO gramos mantes resredes {sih ssler] 30 grarnos

---_. _--- ----

lima (0 lim6n) 1

tofu_lSO grarnos

LOS FIDEOS

sal a gusto

---~

fideo5 cantoneses (o de arrea] 200 gramos

aceite vegetal 6 tuchar,adas salsa de pescado (0 nucc mam] 2 0 3 cucharadas

azucar moreno 1 cucfiarade

ajos ;2 dienres

--- ----

chUe roJo 1 (-pequeno)

---

cebolla de verdeo 1

aguil cantidad suficiente pare.hervir

huevos2

cilantro 3 0 4 ramitas

[ill) Lave 1 lima y nill~le la piel, pew sin llegar a Iii parte blanca porquees muy arnarga. .Reserve Ia ralladura.

ij} Corte la cebolla de. verdeoen trozos de unos .2 cennmetros de longitud, Reservela,

(;) Cortela por la mitady exprimaJa. Cueleel jugo de la lima para que no contenga semillas-ni pulps, Reserve-el juga

en un bol, .

Q Ponga una oila al fuego con abundante agua y un poco de sal Lleve a ebullicion,

cuchillo

tabla de picar rallador colqd"9f

bol

ella grande

~--

sar£~n honda

31

I

32

PIOeD:; FRITOS cor J CEF

meigasil

Q Agregue ZOO gramos de fideos cantoneses en el agua hirviendo y deje co cinar a fuego fuerte hasta que esten blandos, pero no pasados, Deben quedaral dente.

00 Retire.los fideas de la olla y paselos a un colador, Enfrielos bajo el chorro de Ia canilla para que nose peguen. Escurra y reserve.

@® Devuelva la carneye1 tofu dorados ala sarten e incorpore los mantes froceados que tenia reservados.

Ii.!JlO Agregue la ralladura de la lima y .su jugo. Anadaz 0 3· cucharadas de salsa de pescado yLcucharada ill ras de azucar moreno. Remueva hasta que se caliente todo (basta con 1 minuto). Retire del fuego y reserve en un lugarcaltente,

8@ BataZ huevos Iigeramente. Viertalos sobre los fideos de la sarten y remueva,

O@ Cuando esten casi cuajados (unos 30 segundos), incorpore la carne y e1 tofu aderezados que tiene reservados, Revuelva para mezelarlos hornogeneamente.

meigasil

I

I:

-I II Vierta4 cucharadas de.aoelte vegetal en lasarten y calienteIo.Salte la.carney el loft_( a-fuego fuerte.y, cuando todoeste dorado, retire del fuego y reserve.

l" 'I En el miSIJ10 aceite de la sarten, salte el ajo, el chile y la cebollade verdeo a . fuego medic durante unos 10 minutes. Revuelva para que no se querne.

@{jLimpie.lilsarten y vierta 2 cucharadas de aceite vegetal. Disponga Ips fideos colados V saltelos a fuego medtoIuerte, Revuelva.

) Retire del fuego Y sirva. Puede decorar el.plato can unas ramitas de cilantro.

""':

34

VVpJ\\I-TAI\\J FF~ITOs CO [\,J SALSA AJJ R.! DI,-J L C~ E~

LDS man-um son unas rna .. sas de pasta parecidas H UIl/1S pequenas empanadas que apenas se rellcnan eon una mezcla de carne de cerdo v laugosnnos picados, aderezadas con condimentos npicameme orientales. So trien en aceite "I-!gt1tni y so pueden acompansr con diferentes ."alsas, en cste caso una aglicJulcc.

Ii] Limpie y pele 150 gramos de langostlnos y retfreles el hila negro que les recorre la espalda, Piquelosfina - mente.y reserve.

meigasil

'I!;I, Lave 2 cebollas.de verden y piquelas finas (8610 la parte blanca). Reserve hasta emplear.

@. Disponga en un bol grande 250 gramos de carne picada de cerdo, las gambasy Ja cebolla picada, el jengihre rallado V los daditosde

tortilla.' '

meigasil

GRE[!IIENTE:I 40 UNIDADES)

langastin 05 150 gram os (fresc os 0 cengelados)

-------,

cebollas de verdeo 2

[engibre 1 trozode un05 5 cm huevo 1

carne pieada de cerde 250 gram os sal a gusto

-----

aceite de sesamo 1 cucharada

salsa de soja 2 cucharadas pasta de wan-tan 40 un i dades

@ Sazone con sal a gusto, 1 cucharada

de aceite de sesamo yz de salsa de SOjlL

aceite vegetal 1/2 Ii tro 0 canti da d suficiente para heir

LA SALSA

tomatefrito 2 ctlchara da 5 azucar 1 cucharada

vinilgre de" arroz (0 de vino blanco) 2 cucharad as

vino de arroz (ojerez seca) 2 cucharadas juga de pina 4 cucharadas

salsa de soja 2 ell ch a ra d a s

almidon de malz 1/2 cucharada

agua Z'cucharadas para disolver la harina de rna lz

rf:1o Pele el trozo de [engibre, C6rtelo en lamlnas y piquelo finamente. Reservelo,

@ Separe las larnirias de wan-tany exriendalas con cuidado para que no se romp an. Sf son congeladas, " des co ngelelas antes de usarlas,

UTE~1.l51"LI(6

cuchillo

tab la Q e picar

--------

sa rtell antiadhere nte

bol

wok.b cazue la hand a papeiabsorbente fuerrte

cacercla

Bata 1 huevo.

Viertalo en una sarten caliente con unpoco de acette. Cocine hasta que la rortilla se cuaje.

36

\;V,tN-TAJ I FF:llchCC J Si~15p., I\CI~I[)ULCEPASO.A ?!1S0

{~ Fda a fuego media hasta que la pasta adquiera un ligero color dorado. Retlrev escurra el excesodeaceite sabre papel absorbente, Reserve en una fuente.

'f.Y!@ En otro bol dtsuelva 1I2.cucharada dealmid6n de mafz cori.Z cucharadas de agua.

€I Con la ayuda de

una cucharita, disponga un poco de relleno en el centro

de cada cuadro de pasta de wan-tan.

I@;[I D6blelas por la mitad, demanera que tomen forma de.tnangulos. Presione los extremos para que 1a pasta que de bien pegada.

@I!JI Vierra 2 cucharadas de tomatefrito en una cacerola y calientela a fuego medic.

meigasil

@HE~ Vierta el contenido del bol a.la salsa V deje q_ue, hierva unos - segundo's hastaque la salsa espese ligeramente. Reiirela del fuego.

i) Una los dos.extrernos del trtangulo y p cesionelos tambien para que noeedespeguenaltrerr,

@ 0 Incorpore 1 cucharada de azncar,

,2 devhragre.de arroz (0 de "ina blanco) ,2de vinode arrozIojerez sew), 4 cucharadas de [ugn de pifta y zde salsa de soja, Deje que lasalsa arranquea hervir,

00 Sirva los wantan recien hechos y bien crujienres, regados eon la salsa agridulce caliente,

Of§ Caliente en una cazuela cantidad suficiente de aceite vegetal.para frelr los uan-tan. Si dispone. dewok, frialos en este recipiente.

meigasil

TOFU CO~~ C~ARNE [JE CE-RDC)

I 'lato de caracter domestico Y filly cormin ('11 las eomidas diaries, posee W1 gusto can tenrlencia ttl picante, T .a carne picadu Be rondimenta con el pic ante de la pimicnta de Sichuan, el ,~(, y el chilo en pr ilvo y con el eontraste dulce de Itt sa1s11 de soia, mientras que In textura porosa del lIlti, absorbe todos estes sahores.

il]I Corte 300 gramos de tofu fresco en dados de 1 centimetro, aproximadamente.

@I Dlspongalos en una fuente forrada con papel absorbente para es currir el exces 0 de agua. Reserve.

o Lave las cebollitasde verdeo ypiquelas· finamente. Descarte la parte verde mas oscura, Reservelas,

@ Lave el cilantro. Separelas hojas de las ramitas y pique las primeras bien finas, Reserve para decorar el plato final.

meigasil

, ~RED!ENTE5 (4PORCIONE5)

.0

meigasi/

pimienta de Sichuan 1/2 cucr.aradita (major molida)

chile en polvo 1/2 cu eh aradita (opclonal)

tofu fresco 300 gra mos ajo 1 diente

-------

j engibre fresco 1 trow 3 0' 4 em

cebollitas deverdeo.2

cilantro 5' 0 6 ram i tas

sa Isa de soja 2 (U eh arad as ealdo de pallo 70 mL(puedeser concentrado)

"ceite vegetal 3 o 4'tucha'radas carne picada de cerda 300 grarnos miSD 1 cucharada

azucar 1 cucharadita al res

UTEI!~SILlOS

cuchillo

tabla.de picar papelabsorbente fuente

rallador

WQ I{,q sar-teh han da cUchara ds madera

€II Pele el diente de ajo y piquelo finamente, Reserve.

(;J Pele·€l trozo de.jengibre.y rallelo: Debe obtener 1 eucharada de jengibre rallado. Reservelo,

fj) Disponga 3 0 4 cucharadas de aceite vegetal en un wok 0 sarten honda y caliente a fuego suave.

o Agregue el ajo y el jengibre e, inmediatamente, la carne picada de cerdo para que estos condimentos no se quemen.

: I

I

401

I

TOFU C:oi\j [f\Ri'lE J!= (ERDO PASO A PASO

© Revuelva can cuchara 0 tenedorde madera para que Ja came quedecocida Y suelta.Suba el fuego a medio fuerte y co cine durante unos 10 minutos.

@0 Agiegue 1 eueharada de miso y remueva. Este ccndlmenta espesara Ia carne y Ie aportaraun saber muyfuerte, Por eso,. contra le la cantidad de miso que anada a este plato. Cocine durante 5 minutos mas.

00 Vierta inmediatarnente la salsa de soja, para evitar que los condimentos se quemen. Revuelva ton una cuchara para integrar la salsa.

Olfj Deje cocinar todo a fuego.suave unos 15 minutes. Si observa que el guiso queda sin caldo antes de terrninar Ia coccion, puede.agregar un poco mas decaldo a, incluso, de agua para suavizar el saber;

00 Vierta 70 ml de caldo de polio enel woko la sarten.honda, Revuelva y lleve todo el guiso a ebullicion subiendo .el fuego.

~ '7 Transcurrido ese tiempo, retire la sarten del fuego ydisponga

el tofu con cerdo en bois oen plates indfviduales,

meigasil

meigasil

00 Agreglie 1 cucharadita deazucar, 112 cucharadita de pimienta de Sichuan molida y;silo deseaotra

1/2 cucharadita de dille en polvo, Remueva con una cuchara.

O() Cuando rompa el hervor.ba]e el.fuego al mtntrno y agregue los dados de tofu. Revuelva can cuidado, pam evitar que estos sedeshagan.

Decore a gusto con eJ cilantro picado que tenia reservado. Sirva el guiso caliente,

42

meigasil

meigasil

I I

43· :

,

!~OLLIT05 DE PAPEL DE ARROZ RELLEN05 DE BROTE5 YVERDURA5

INGRE:DllEi ""F.S (6 PORC!ONE5)

000000

UTENSlllOS

tabla deplcar cuchillo

papel de erroz 12 hb jas z!lnahorias 3

bol con undiarnetro algo mayor al de las hojas de papel de arrez

papel di!'cocina'

cebolla de verdeo 2

rucula 1 manojo (200 gramos aproximadamente)

berros 100 grarnos

"----------

brotes de soja 200!lra~m_o_s __

brotes de esparrago 200-gramos salsa hoisin 1/2 taza

meigasil

agua templada 200 ml (para cubrir el popel de arroz) __

Sumsrja las hojas de papel de arroz en el bol con un poco de agua templada para hidreterlas haste que ernpiecene ebianderse. saqueles y dejelas

secar en capas de papel absorbente (es irnportentesecerles bien para evitar que sigan absorviendo agua).

Mientras; limpie las verduras y corte las zanahorias y las eebollas en trras fines. Extienda las hojas y coloque un bouquet de verdura (berros. zanehorlas, cebolles. rucula. brotes de soja y esparragcs] en cada UIlO deellos: (ierre par la mitad y enr61lelps_

Sirva acornpenedos de la salsa hoisin.

..

La salsa hoisin PH la misma salsa (IUe se utiliza para servir ol pato Pekin. Tiene un sabor muv Iuerte pOI' cso l ~I-' [wonst~i able utilizar pequenas cantldades. pern, si aun as L J'8clU 1 ta muy luerte Of; aeomwinhlp djJui:rln en un 1'0('0 de ag111:l (una eucharaoa) y servir eon un poco de cebollino picudo por cnouna.

meigasil

! I

46

BOK-CHOI REHOGADO

INGREt'IJENTES (6 PORCIONES) @QOOO@

UTEN51LlOS

sartsn owok

~bla d.ep~r cuchil!o

salsa de pascadc Z vases pequenos .

. ~---------------

jengibre rilUiI_do 1 cuchar:adita

tofu 6 lonchas de 1 em aproximadamente

sesamo tostado 4 cwtharadas aceite vegetal 2 cucharadas

bek-chel 600gramos 06 pequefiOs .

caldode ave 1/4litro

salsa de soja cseura 1 vasa pequeno.

salsa de soja dara2 vasos pequeOQs

meigasil

PREPARACION

Corte el tofu en Ion jasde I ern aproximedarnente.Ddreles.en unasarten con un poco de acelte vegetal. Reserve Caliente.

Lave !Oil bok-choi en abundante egua fria.

Escurra y doreen el wok COil unatucharada de aeei te vegetal durante 4~ 5 minutes vigilando que no pierda consistencia. Salptrnente y reserve

Ueve eJ woko sartell al fuego y rnezcleallt elcaldo de ave COil lassalsas de soja clara y oscura, e I j engibre ra llado y le salsa de pescado H iervadurante 4 - 5 rninutos.con el wok tepado, Si des-ea rnezrlar la salsa cen eLbok-choi hagalo ehore.

Dispollga la verdure ye I toFu en 105 platos. sal~ee y espolvoree el sesame porerlcima.

i

1

bok-choi es LUm verdura de sabor dulrx: Y pertenece a la familia de la col china y la acelga.

esta l'eeew sc acompatia de drvcrsas ~alsas. T Ja salsa de soja rlara cs Ilquida y tiene un abor Jigcro y salado; 111 OSClll':1. por ('I «onrrario, poser una consistencia espesa y un sabor fulzon, penelrarue, POf' ultimo. In IiHb:a de pescarlo es rnuy concerurada y os aoonsejable probarla antes dp condlmentar lUI plato con ella para cornprohar la cantklad de sal que posee,

! '

i

!

,

i !

i I:

i I

t

I,

Ii

f

I;

I' : I

! :

48

/

BROCOLI COl\l LI-\f\jGOSTIf\JOS

vinagre dearroz 1 vasito salsa dasoja 1]2 vasp

~ceite ~egetaI2-cuchilradas~_ azucar 1 cucharada

vinochino (mirin) 3 cucharades

-------------_--

l'IGR.EDIENT£r~ {5, PORCIONES) OOOOO@

-------~-

langostinos 1/2 kilo ceballade verdeo 2- 3 (segun tamai'io)

jengibre fresco rallado 1 cucharada

brocoll 1

._----------

zanahoria 2

salsa de p~scado2 cuchi3radas agua ~/3 _ _,:,aso

br(ltes de soja 150 gramos

Pele los langostinos. Con laa)'udade un cuchillo haga una inc ision a 10.1 argo dellangos t i no Y j-e.tire el cord6{l negro

(intestina)_ '

Lave, pele y piqueel brocoll, la cebolla.de verdeo y lei

zanahoria_, .

En un woke sarten dors con uri poco deaceite el br6coli, 103 cebolla tierna y le zanahorla durante 4 - 5 minut_os 0 hasta que sste tiernala vsrdura pero oj dente (el tiempo dependers (jela inrensidad del fuego y de si utiiizamos wok 0 sarten) Miada el jengibre ra llado.

Incorpore los lengostinosy dare durante 2 mirutos mas. Anada la salsa de sojae! agua, la salsa depescado. et vlnagre, el azucer y el vino Revuelva bien y hierva otros d05 minutes mas rnezclsndolo todo. En el ultimo rniruto mcorporelos brotes de soja.Sirva bten caliente.

UTEN51UOS

tabla d~_!licar cuchillo

wok o,sarten

tallador

meigasil

..

'\

I (

Esn- plato puode servirse acompanudo do arroz blanco 0 fruo. Aunque la receta original :-:;e elabora eon langosilnr»; cstos pueden sustituirse por unos camerones sin que let variacion de saborcs sea rnuy grandt'.

l .. ANG05TIN05 CON HON G05

NGI-1EDIENTES (6 PORCIONES) OO'@O@O

UTENSIUOS

tabla de piCar cuchillo

hongos orejas del bosque secas 100 gramos

hongos enoki SO gramos ~ongos chopo 100 gramos langostinos 400 gramos

~--

cebollita de verdeo tierna 3

jengibre rallado 1 eucha radita aceite vegetal] cucharadas vino de arroz 2cu[haradas

meigasil

wok osarten

bol

acelte de sesamo 2 cucharadas ~$ua tibia para remojar las setas

Lave las orejas del bosque y dei(;'las en remojo en agua tibia 15 020 minu tos 0 hasta qlJE~ SE' eblenden. Pasiidoese tiempo sequelas bien '/ reserve. Limpi€ V reserve 105 otros horigos. l.irnpie y corte las csbollas. Reserve p~ Ics langostlnos. Caliente el acaite vegetal en un .. '0 o en unasarten y seltes

los hongos durante un par de ... nu as In[orpore lascebollas y el jengibre. frlalo todo un monen !: ~(orpore los lengostinos Saltee otro par cle minutes iifiada el virro de arrnz, Revuelva con cuidado de no romper :)5 argosi:mosy aFiada, poco antes de sacarde I fuego. ef a(.eite de ~5amo.

Sirva inmediaternsnts,

Hav una gran variedad de hongos chinos que se comercializnn ya secos. EI mas conocidn es el sliiifilllf!, {}1lr' aunquo )'oil' puede adquiri .. I' fresco e~ recomendable comprarlo seco pncsto que su sabot ~ su aroma son mas luertes.

I IIKi irl.EI:I/i:;I':'·· £5 (6 PORCIOHESI OfJ©l~©,g

t.a.~I~_ de p lear cuchillo

tallarines 600 gra rnos tofu 200 gram05

polio 1 pechuga cslamarcitc 0 chlplnin 12 unidades

jeng.ibre rallado 1 eucha radita caldo de carne 200 rhl

sartsn 0 wok

olla

vinode arroz 4 eucha radas

escurridor

chauchas 100 gramos zanahoria 2

sjllsa de soja 6 cucharadas c~~~I(n picado 1 cucharada aceite vegetal 2 eucha radas

Cocins los tallarines como inoique el pequete. escurra y i'eS21've, Ivlientras, corteel tofu y e! pollo a dedos F~eserVE

Lave la verdura, trocee la zanahoria \' quite 105 extr ernos a-las chauchas, Reserve.

l.irnpie 105 calamarcitos 'i cortelos en d05 rnitadss a 10 largo. 5i quiere. ':ag" cones transversales (sin I!egar a trespeser la earns del celsrnar) Jara dibujar en su came los rcrnoos caractel'lsticos,

Caliente dos cucheredas de acelte ell un wok 0 sarten Anada la car-ne~ el jengibre y salteelo un memento a fUE'go [uerte y agregpe los cal.al11lll'2s y las verduras. Salteelo durante rres 0 cuatro minutos mas, rsvolvisndo haste qUE quecle lierno pero 01 denre, Incorpore el tofu

\iierta el vino de arroz. el calda de carne y la salsa de soja y reduzca durante un rninuto

,D.,nada los ta!larines -51105 encuentra pegaoos pruebe a mojerlos

li.geramente l remuevalos I asta que 5E despeguerl- me,·ga· 5'·'

Hezcle todo V salreedurents otros 005 minutes mas

Espolvoree con el cebollin picado.

52

Tbdos los tallarines ," fideos son \'el'sa,lilC'~ y Sp pueden combiner eon multiples ingrcdientes. Eu esta ocusion, ;l a parte de In r 'ame de 'pollo .r los calamares. el {(!fit es UI10 de los protagonistas de oslo plato. De 181-> dos variedades que :--Ie usan en China. en esla receta suele unlizarse d IQ/7f solido.

meigasil

53

I

i 54

TERI\~ERA CO~\J SALSA DE OSl"-RAS

salsa de soja 1/2 vasa

salsa de ostras 1/2 va so

habitas tiernaslbO gramo5 1I.lmidon de mafz 1 rucharada disuelta en 2·cucharadas de agua (opcional)

I ~l1F1EDIENTE5 (6 POReIONES)

000000

IIceite de sesamo 2 cucharadas

ternera 6 filetes finos hongos shiitake 200 grarnos arvejitBs 200 gramo5

jengibre fresco rlillado 1 cucharada

aceite vegetal 2 [\Jcharadas

meigasi/

PREPARAClON

COl-tela carne de ternera a fires. cwbrala con un terr-iodel almid6n de rnalz disuelto.

Hicrare las hongos (si son sews) cubriendolos conagua tibia hasta que se ablenden Escurralos

Caliente d05 cucharadas de aceite vegetal en un wok 0 serteri Saltee la carne un memento a fuego fuerte hasta que se dore. ariada las arvejltas. 105 bongos, el jengibre rallado y las habitas '/ dare durante 3 - 4 rninrtosrnas. Incorpore e I aceite de sesamo.

Afiada la salsa de ostras. 18 salsa de soja y rernueva bien durante 2 rninutos. Afiada el alrnldon de rnafz disustto en agua si desea espesarto mas

Sirva caliente,

UTENSIUOS

tabla de picar

cuchillo

sarten 0 wok

bol

La salsa de ostras -lllUY csposa y oseura- ~p elaboru con dlfercntcs especias, Ire I ilu ,\ extracto de (,:-.tl'as. La verdad es que sahe' menos a osrras de lo que su nombre sugiere, Las hay de varios preeios. las mas baratas 1-0(' caracterizan por ser basrante saladas,

, I

ISS I :

•

meigasil

8 42829.2 019173

00006>