EVALUACION Y DIAGNOSTICO DEL SISTEMA DE BENEFICIO Y PROCESO

DE JUGO DE CAÑA PARA LA ELABORACIÓN DE PANELA EN EL TRAPICHE

LA PAERIA

Grupo Técnico: Guillermo Salamanca Grosso, Pedro A. Martínez Gutiérrez,

Fabián Andrés Velásquez, July Alexandra Hernandez López, Claudina
Marcela Reyes Villalba

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas

de los Alimentos (GIMELLIFISTO)

Facultad de Ciencias

Universidad del Tolima

Ibagué Julio de 2010

 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 2

CONTENIDO

Resumen ………………………………………………………………………………………………………………….............. 3

Introducción …………………………………………………………………………………………………………………......... 4

Diagnostico …..………………………………...…………………………………………………………………………………… 6

Acceso ………………………………………………………………………………………………………………………. 6

Materia Prima …………………………………………………………………………………………………………… 7

Planta ……………………………………………………………………………………………………………………….. 8
Recepción …………………………………………………...……………………………………………….. 8
Molienda ………………………………………………………………………………………………………. 8
Limpieza ………………………………………………………………………………………………………… 10
Pre-limpieza ………………………………………………………………………………………. 10
Clarificación………………………………………………………………………………………… 11
Agentes clarificantes …………………………………………………………………………. 11
Cocción …………………………………………………………………………………………………………. 12
Evaporación ………………………………………………………………………………………. 12
Concentración …………………………………………………………………………………… 12
Batido ……………………………………………………………………………………………………………. 13
Moldeo …………………………………………………………………………………………………………. 14
Almacenamiento …………………………………………………………………………………………… 15

Factor humano …………………………………………………………………………………………………………. 15

Diseño y distribución actual de la planta …………………………………………………………………… 16

Servicios generales ……………………………………………………………………………………………………. 21

Generación de calor – Hornilla ………………………………………………………………………. 21
Agua ……………………………………………………………………………………………………………… 22
Fluido eléctrico ……………………………………………………………………………………………… 22

Consideraciones sobre BPM …………………………………………..……………………………………………………. 23

Observaciones y recomendaciones ………………………………………………………………………………….. 27

Referencias …………………………………………………………………………………………………………………………… 39
3 | Diagnostico

RESUMEN

En éste trabajo se presenta el diagnostico y características del proceso de

elaboración de panela en el trapiche La Paeria como una iniciativa que propende
por nuevas alternativas de manejo que ofrezcan un producto con mayor calidad y
la diversificación hacia nuevos productos. La primera actividad realizada fue el
diagnóstico del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un
reconocimiento del proceso, para lo cual se realizó un seguimiento de las
actividades involucradas desde el corte de la caña hasta la obtención del producto.
Las principales variables que afectaban la calidad fisicoquímica, microbiológica y
organoléptica fueron identificadas como variables de producto, de proceso y
complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se propone la
capacitación e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
una implementación de un sistema de gestión de la calidad, y una adecuación y
mejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variables identificadas,
algunas exigen controles inicial mientras que otras requieren de manejo a lo largo
del proceso.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 4

INTRODUCCIÓN

La importancia del cultivo de la caña panelera radica en que se constituye en uno

de los de mayor importancia social y económica para el país, debido a que el área
sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que ocupa. En
Colombia ante la crisis cafetera a causa de la invasión de la broca a los cafetales
en la década de los noventa, surge una alternativa ante esta dificultad, la cual es
sustituir el café por otro producto alternativo en la región del norte del Tolima y es
donde se opta cultivar la caña de azúcar para aprovechar la gran variedad de
productos que se pueden obtener de ella. Es entonces en 1992 en la zona rural
del municipio de Lérida donde se gesta la cooperativa de productores de panela
del Alto del Bledo (COOPAL), cuyo objetivo era adoptar una alternativa de cultivo
que fue la caña para ayudar a solucionar la crisis del sector cafetero.

Los primeros proyectos para COOPAL se formulan hacia el año 1997, gracias a la
alianza entre entidades estatales como la gobernación del Tolima, la alcaldía
municipal de Lérida y el departamento de desarrollo rural integrado (DRI) ahora
sustituido por INCODER, quienes a su vez gestionaron las obras civiles y
aportaron los equipos de la siguiente forma: La alcaldía de Lérida gestiona las
obras civiles, la gobernación del Tolima aporta los equipos de molienda y motores
y el DRI los equipos de vapor y las calderas de acero inoxidable. De esta forma se
da el primer paso en el avance de este proyecto. Sin embargo, la falta de
coordinación entre estas entidades en cuanto a los equipos y obras que
entregaban, genera un problema en cuanto a la capacidad productiva, no se
ajustaba al rendimiento de los equipos.

Con el objetivo de resolver este problema, y aprovechando el convenio que el

municipio de Lérida tiene con el ayuntamiento de Lleida España, se elabora un
proyecto, el cual consistió en la adquisición de una hornilla con mezcla de dos
tecnologías: SIMPA y Cundinamarca mejorada. El proyecto tuvo viabilidad en el
año 2001 y de esta forma se construye el tercer modulo de la planta que es el de
evaporación y concentración. Además la alcaldía de Lérida se vincula al proyecto
aportando parcelas demostrativas de caña para buscar la variedad que más se
adaptara de acuerdo a las condiciones climatológicas y de suelo, para ello se
recurrió a tres variedades de caña que fueron vallagues, palmireña y puerto rico,
demostrando mejor adaptabilidad la variedad palmireña.

Desde el 2001 en adelante se viene produciendo caña panelera, y a su vez

COOPAL establece el proyecto del banco de semillas, cuyo objetivo es lograr el
cultivo de 80 hectáreas de caña poder de los asociados de la cooperativa, que lo
comprenden las siete veredas del municipio de Lérida y tres veredas del municipio
del Líbano. Los servicios que presta COOPAL van desde el procesamiento de
caña en panela u otros derivados de la caña, hasta el servicio de banco de
semillas, las cuales suministra a un costo bajo y a un largo periodo de crédito.
5 | Diagnostico

Con el auge de los biocombustibles, el actual gobierno promovió políticas de

apoyo a las plantas de alcohol carburante del país, por ende la siembra del cultivo
de caña se intensifico y los precios de esta subieron, de tal forma que la
producción de caña era rentable, sin embargo se genero una crisis en la
instalación de las plantas de alcohol carburante, de tal forma que la oferta de caña
supero la demanda, lo que provoco una inminente caída en los precios de la
panela. A raíz de esto se plantea la posibilidad de un producto alternativo derivado
de la caña, como lo es la melaza como suplemento alimenticio para animales .
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 6

DIAGNOSTICO
ACCESO

Se ubican tres vías de acceso, las cuales permiten acceder a la vereda Alto del
Bledo, estas se encuentran sin pavimentar. La vía más rápida y en buen estado,
es la que parte de la cabecera municipal, atravesando la ciudad hasta llegar al
barrio INURBE, el cual forma parte del perímetro urbano de la ciudad, llegando así
mismo a la vía intermunicipal que comunica a Lérida con la vereda Delicias y el
municipio del Líbano; en el km 13 se ubica la vereda Alto del sol, en donde yace
otra carretera que conduce al trapiche comunitario La Paeria, el cual se ubica
aproximadamente a 6km sobre la vía. Esta carretera culmina en la vía que
conduce al municipio del Líbano. Las otras dos vías son de una topografía
rigurosa y la distancia es mayor.

Figura 1. Condiciones de acceso a la planta de beneficio de jugo de caña y producción

de panela
7 | Diagnostico

Figura 2. Mapa municipio de Lérida - Tolima.

MATERIA PRIMA
La materia prima utilizada para la elaboración de panela es la caña panelera la
cual es una gramínea tropical, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en
sacarosa, que al ser extraído y sometido al proceso de evaporación y
concentración forma la miel necesaria para la producción de panela. La caña
panelera es sembrada prácticamente en todas las zonas cálidas de Colombia, la
cual sintetiza la sacarosa gracias a la energía tomada del sol durante la
fotosíntesis.

Figura 3. Cultivos de caña localizados en la vereda del alto del bledo.

 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 8

El estado de madurez adecuado para cortar la caña se establece mediante el

refractómetro, este indica el porcentaje de sólidos solubles totales contenidos en el
jugo de caña (°Brix), se ha determinado que el porcentaje de °Brix adecuados para
la cosecha de caña de azúcar se encuentra entre 18 y 22 °Brix.

Grafico 1. Constituyentes de la caña de azúcar.

PLANTA

Recepción: Una vez cosechada la caña se transporta mediante tracción animal

(mulas - caballos) hasta el trapiche, esta es una de las opciones de transporte de
materia prima (caña) primordial para los trapiches Colombianos debido a las
condiciones topográficas de la zonas en las cuales se encuentran los trapiches
dificultan el ingreso de vehículos. En algunas ocasiones, la caña debe
almacenarse en el lugar de corte, mientras es transportada al trapiche.Cuando
llega, se apronta en el área de recepción de la materia prima; en algunos casos es
almacenada por tiempos prolongados.
Molienda: La molienda es la etapa en la cual se extraen los jugos de la caña
necesarios para la producción de panela, la caña es pasada por el molino, con el
objeto de ser sometida a la comprensión física de las mazas o rodillos presentes
en el trapiche para propiciar la salida de los jugos de caña. Del proceso de
extracción se obtienen el jugo y el “bagazo”; el primero continúa su proceso hasta
convertirse en panela.
9 | Diagnostico

Figura 4. Trapiches utilizados para la obtención de jugo de caña.

La cantidad y calidad del jugo obtenido después de realizar esta etapa del proceso
depende de las características de la caña y de la eficiencia lograda en la
operación de molienda. El “bagazo” (bagazo verde) se lleva hasta el sitio
denominado “bagacera”, donde se almacena con el propósito de disminuir su
humedad hasta que queda habilitado para ser utilizado como materia prima en la
generación de calor necesaria para las diferentes fases del proceso, su humedad
fluctúa entre 50 y 60% y esta depende del grado de extracción del molino, la
variedad y grosor de la caña. El bagazo apto para la combustión de las hornillas
debe tener valores inferiores al 30% de humedad, esto con el fin de garantizar la
mayor eficiencia en la combustión de la hornilla. El bagazo también es utilizado
para producir abono natural o biológico por medio de procesos como el
compostaje, con el fin de que se pueda utilizar como fertilizante en el mismo
cultivo de la caña.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 10

Figura 5. Bagazo obtenido después de la extracción del jugo de la caña.

Limpieza: En esta fase se busca retirar la mayor cantidad de impurezas gruesas

presentes en los jugos por medio de procesos físicos como decantación, flotación,
procesos térmicos; esta es una etapa crítica del proceso de producción, porque es
donde se desechan las impurezas del jugo, lo cual garantiza una calidad en
cuanto al color y la pureza del jugo. Este proceso se realiza en dos subetapas que
son la prelimpieza y la clarificación.

Prelimpieza: Es donde se retira la mayor cantidad de impurezas presentes en el

jugo por medio de un proceso de decantación, el cual se realiza a temperatura
ambiente y en flujo continuo. Es de resaltar, que las impurezas retiradas en este
proceso son de tamaño considerable, como por ejemplo, fibras de caña, rocas,
arenas, entre otras. Esta separación evita que las sustancias precursoras del color
se liberen por efecto del calor y disminuya la cantidad de incrustaciones sólidas de
las tinas, aumentando su vida útil y la tasa de transferencia de calor.

Figura 6. Alberca decantadora de sólidos.

11 | Diagnostico

Figura 7. Proceso de limpieza del jugo de caña.

Tanto el material flotante como el decantado en el prelimpiador, que son retirados

durante el proceso de limpieza, se deben depositar en un recipiente destinado
para este uso.

Clarificación: Esta subetapa elimina sólidos en suspensión, sustancias coloidales

y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos que no fueron extraídos
en el proceso anterior. El principio físico utilizado en este proceso es la flotación, el
cual es posible llevar a cabo gracias a la floculación inducida por el efecto
combinado de calentamiento, tiempo y agentes clarificantes (mucílagos
vegetales).

Agentes clarificantes (Mucílagos vegetales): Los mucílagos son sustancias

viscosas extraídas de los tallos, hojas, frutos y raíces macerados de algunas
especies, las plantas más utilizadas para la clarificación de los jugos son el balso
(Heliocarpus americanus L.), el cadillo negro (Triumfetta lappula L.), el cadillo
blanco (Triumfetta mollisima L.), el guásimo (Guazuma ulmifolia Lam), el cadillo de
mula (Pavonia spinifex Cav), el Juan blanco (Hemistylis macrostachis Wedd) y el
san Joaquín (Malvaviscus penduliflorus Oc), que al entrar en contacto con el agua
o el jugo de caña, más la acción del calor, eliminan los sólidos en suspensión, las
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 12

sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en el jugo.

Debido a las características de estas sustancias son utilizadas en la industria
panelera para la clarificación del jugo de caña, obteniéndose durante el proceso
de floculación una masa denominada cachaza. La cachaza es el subproducto de
la etapa de clarificación, de alto contenido en sacarosa, que se utiliza en la dieta
alimenticia de cerdos, bovinos, equinos. Una vez obtenida se les debe suministrar
en un periodo de tiempo de 12 horas. Otro uso que se le atribuye a la cachaza es
como abono orgánico.

Cocción: La etapa de cocción es secuencial a la de limpieza y consta de dos

subetapas; evaporación y concentración, estos procesos buscan aumentar el
contenido de los sólidos solubles de 16 a 21 °Brix hasta 90 o 94 °Brix en el que se
alcanza el punto de miel o panela. Las mieles alcanzan una temperatura promedio
de 120 ºC. Es indispensable la agitación del jugo de caña para conseguir
homogenizar la miel y conseguir una evaporación y concentración uniforme del
producto.

Figura 8. Proceso de cocción de jugo de caña.

13 | Diagnostico

Evaporación: Proceso continuo a la clarificación, en el cual los jugos son llevados

hasta temperatura de ebullición, donde se elimina la mayor cantidad de agua
presente en el jugo, de tal manera que los sólidos se concentran hasta alcanzar su
estado de melaza. El tiempo de evaporación debe ser lo suficientemente rápido
para evitar la excesiva formación de azucares reductores que inciden
negativamente en la calidad final del producto.

Concentración: Durante la concentración se obtiene el punto de panela a

temperaturas entre 118 y 125°C; con un porcentaje de sólidos solubles entre 88 y
94°Brix, el punto se determina por la consistencia, color y densidad de las mieles.

Batido: En esta operación la miel se pasa a unas bandejas (metálicas o de

madera) en donde se bate la miel mediante agitación vigorosa e intermitentemente
con una pala de madera.

Figura 9. Utensilios necesarios para el proceso de batido en la obtención de panela.

 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 14

Después de un período de agitación inicial las mieles se dejan en reposo; gracias

al aire incorporado, comienzan a crecer en la batea; y se reinicia la agitación; este
proceso se repite dos o tres veces. Al contacto con aire, los cristales de la
sacarosa crecen en las mieles, adquiriendo porosidad y al enfriarse se convierten
en un sólido compacto; la densidad de las mieles baja de 1.5 a 1.34 g/cm 3. Este
proceso busca enfriar y homogenizar la miel para pasarla finalmente a la zona de
moldeo. El tiempo de batido y volumen alcanzado por las mieles depende del
grano o textura, el cual básicamente se relaciona con los ºBrix y la pureza de las
mieles.

Moldeo: La melaza tibia se vierte en moldes, se deja enfriar completamente, luego

se retira del molde y se empaca, se pueden dar diferentes presentaciones entre
ellas: Cuadrada, Redonda, Panelin, Pastilla, Prepartida y producto granulado.

Figura 10. Zona y utensilios utilizados en la etapa de moldeo.

15 | Diagnostico

Almacenamiento: La panela es un producto con propiedades higroscópicas, esto

significa que absorbe humedad por su exposición al ambiente, por consiguiente
deberá almacenarse en lugares frescos y secos. Si la panela posee entre 7 y 10%
de humedad debe distribuirse y consumirse con rapidez, ya que el
almacenamiento prolongado disminuye su calidad.

FACTOR HUMANO

Las empresas que prestan un servicio a la comunidad en general poseen un

elemento común y este se encuentra integrado por el personal que hace parte
tanto directa e indirecta de la empresa (operarios vinculados en todo el proceso
de elaboración de la panela y familias beneficiadas de la actividad panelera).
Estas son las personas las encargadas de llevar a cabo tareas especificas que
permiten evidenciar el alcance de logros, avances y errores.

La importancia que presenta el recurso humano que hace parte de una empresa
gira en torno a la habilidad que tiene cada uno para responder favorablemente y
con voluntad a los objetivos planteados por la cooperativa, y así lograr un
desempeño integral obteniendo satisfacción personal, a la hora de cumplir con las
tareas adquiridas. Por lo tanto, se requiere de personal adecuado, con una
combinación entre conocimientos y habilidades, y que este a su vez se encuentre
en el lugar y momento adecuado para ejecutar su labor.

Una empresa está conformada por seres humanos que en conjunto con la
tecnología y herramientas pertenecientes a la misma laboran con un beneficio
mutuo, la cooperativa se fortalece o debilita por la calidad y comportamiento de
sus operarios. Lo que debe caracterizar una cooperativa es el personal que labora
en esta, pero que a su vez posee habilidades para utilizar los conocimientos
adquiridos previamente en todo momento. Es a través de los recursos humanos
que los demás recursos (físicos) pueden ser empleados con efectividad. A
continuación, se estima de acuerdo a las actividades requeridas en el proceso de
elaboración de panela a partir del jugo de caña, el personal operativo y
administrativo de la planta. En la determinación de cada perfil, intervienen los
siguientes factores:

 Conocimientos generales requeridos.

 Conocimientos técnicos requeridos.
 Actitudes requeridas en el trabajo.
 Relación con otros perfiles.
 Recursos materiales asociados al perfil.
 Características temporales.

A partir de esta información se hace necesario conocer el personal requerido para

que la planta de proceso funcione de manera integral y así se pueda asignar las
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 16

responsabilidades de manera individual y por lo tanto dar cumplimiento a los

objetivos planteados por la cooperativa a la hora del funcionamiento de la misma.
Cabe resaltar que la sección de producción es el eje central de la cooperativa.
Desde esta se controla todo lo relacionado con el proceso de fabricación,
incluyendo el personal de producción que se encuentra laborado a lo largo de la
cadena, volumen diario o semanal de producción, cantidad de materia prima e
insumos necesarios, el despacho del producto final, entre otros.

DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN ACTUAL DE LA PLANTA

Figura 11. Diagrama de flujo para el proceso de obtención de panela.

17 | Diagnostico

A Área de recepción de materia prima

Está ubicada al inicio de la planta, tiene pisos de cemento y techo de Zinc, es una
zona amplia y de fácil acceso.

B Área de Molienda

Se encuentra contigua al área de recepción de materia prima, es el sitio en donde

se ubican dos molinos accionados por dos motores diesel utilizados para el
proceso de extracción de jugos.

C Área de Limpieza

Junto al molino se encuentra un prelimpiador construido en concreto y enchapado

en baldosa blanca, al cual cae el jugo extraído junto con las partículas sólidas que
posteriormente deben ser separadas. Se cuenta con 2 tinas colectoras para el
jugo obtenido. Luego este jugo obtenido pasa al cuarto de calor (cuarto donde se
encuentra la hornilla) en el cual se finaliza el proceso de limpieza en 2 tinas las
cuales están abastecidas de calor para el proceso de clarificación. Esta zona está
dividida en 2 ya que el proceso de clarificación se lleva a cabo en el cuarto de
calor y el proceso de prelimpieza se lleva a cabo en una zona contigua a la de
molienda. Se interpone un muro entre las zonas de proceso de prelimpieza y de
clarificación, pero estas dos zonas están conectadas mediante tuberías que
transportan el jugo de caña de un proceso a otro.

D Área de evaporación y concentración

Esta sección está instalada sobre pisos en tierra y se considera como una zona de
alto riesgo, debido a que se trabaja con temperaturas elevadas y el manejo de la
materia prima es complejo. Esta zona tiene una hornilla panelera construida en
concreto mezclado con arcilla, compuesta por una cámara de combustión que es
el espacio ubicado en la parte anterior de la hornilla en donde se realiza la
combustión del bagazo, tiene un ducto de humos que es un túnel que forma parte
de la hornilla y comunica la cámara de combustión con la chimenea. Está
construido bajo las tinas, por donde circulan los gases de la combustión para
transferir el calor a los jugos y evaporar el agua.

La hornilla responde a una distribución tipo Cundinamarca, la cual es una

distribución común en los trapiches paneleros Colombianos.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 18

Figura 12. Hornilla tipo Cundinamarca.

E Área de moldeo

Posee pisos en concreto (deteriorados), se compone por un mesón principal y dos

mesones alternos que sirven para el secado final de la panela. Sus pisos y
mesones son en cemento, brindando mayor facilidad para su limpieza. Este cuarto
está totalmente cerrado, proporcionando un mayor control de acceso al mismo.
Las instalaciones están acondicionadas con barreras de tipo físico para el control
de roedores e insectos.

Ventajas del cuarto de moldeo

• Mejora las condiciones higiénico–sanitarias de la panela.

• Evita la entrada de animales, insectos y personas extrañas al sitio de

elaboración, con lo cual se disminuyen las posibilidades de contaminación y
pérdida del producto.

• Mejora las condiciones de trabajo.

• Eleva la calidad de la panela.

19 | Diagnostico

F Área de almacenamiento

Es un salón comunitario construido con ladrillo, con pisos pavimentados ubicado

dentro del cuarto de moldeo. Se utiliza principalmente para almacenar utensilios y
equipos utilizados en el proceso.

G Área de bagazo

Se encuentra dentro de las instalaciones del trapiche, contigua al área de

molienda y a la hornilla. Está cubierta con un techo de zinc; logrando aumentar la
conducción de el calor transmitido por el sol hasta la masa del bagazo
favoreciendo su deshidratación.

H Servicios generales

Los servicios generales se encuentran distribuidos por toda la planta; los motores
diesel están ubicados contiguos a los molinos, los tanques agua que alimentan el
proceso y la limpieza de este están ubicados en el área de limpieza, el dinamo es
desplazado por toda la planta y se ubica según las necesidades energéticas
necesarias para la ocasión. Los servicios presentes en este trapiche son servicios
deficientes e inconstantes, teniendo en cuenta que no cuentan con un suministro
continuo y adecuado de agua y no cuentan con una red eléctrica que alimente la
planta.
Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 20

Figura 13. Diseño y distribución actual de la planta

D
.

C
G

A
B
H
21 | Diagnostico

Servicios generales

Generación de calor – Hornilla

Figura 14. Sistema de generación de calor – Hornilla

La energía que se requiere para lograr elevar la temperatura hasta lograr la

evaporación del agua presente en los jugos y las mieles (temperatura de
ebullición), se consigue a través de la combustión del bagazo seco
preferencialmente, entregando el calor necesario de forma directa a los recipientes
donde se concentra la miel (tinas). En muchos establecimientos el sistema de
generación de calor (hornilla) es ineficiente desde el punto de vista térmico, por lo
cual se debe recurrir al uso de combustibles complementarios al bagazo como
leño o caucho (llantas). Esta última práctica está siendo abolida en los trapiches,
puesto que con ella se contribuye a contaminar el medio ambiente. Consta de
boca para alimentación de combustible, parrilla o emparrillado y cenicero.

La boca para alimentación de combustible: Es una abertura por donde el

operario introduce el bagazo a la cámara de combustión. Puede construirse en
diversos materiales y formas; lo más común, son puertas de forma cuadrada o
rectangular construidas en hierro fundido.

La parrilla: Es un enrejado formado por un conjunto de barrotes tendidos

horizontalmente. Su función es servir de lecho al bagazo, permitiendo la entrada
de aire necesario para la combustión y el paso de las cenizas hacia el cenicero. La
parrilla se construye en ladrillo común, rieles de ferrocarril, barrotes en fundido y
otros.

Cenicero: El cenicero es un compartimiento construido en ladrillo, ductos

formados por excavaciones directas en la tierra; los más recientes son construidos
en ladrillos refractarios que resisten altas temperaturas. Cámara combustión.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 22

Ducto de humos: Es un canal ubicado a continuación de la cámara de

combustión, cuya función es dirigir los gases de la combustión hacia la chimenea,
permitiendo el calentamiento de los jugos a través de las tinas. Se encuentran
ductos formados por excavaciones directas en la tierra; otros, hechos en ladrillo
común de albañilería y, más recientemente, en ladrillos refractarios que resisten
altas temperaturas, diferenciando piso, paredes y muros.

Chimenea: Conducto vertical que empalma con la hornilla al final del ducto, cuya
función es la de producir la succión de aire necesaria para quemar el combustible
y generar el tiro requerido para transportar los gases a través de la hornilla. Se
encuentran de forma cilíndrica, tronco de pirámide o de cono construido en ladrillo
común o lámina de hierro.

Agua: El sistema de suministro de agua para la planta es deficiente, esto es

debido a que la planta no cuenta con un servicio de acueducto que proporcione la
cantidad y calidad de agua necesaria para el proceso, limpieza y desinfección de
equipos y utensilios utilizados en el proceso. El acueducto que suministra agua a
la planta es un acueducto comunitario, y la planta no cuenta con un sistema de
almacenamiento adecuado para el suministro del proceso. Se cuenta con dos
tanques de almacenamiento de agua, uno se utiliza para la refrigeración de uno de
los motores diesel utilizados en el proceso. El otro tanque esta ubicado en el área
de prelimpieza y es el que suministra el agua al proceso.

Figura 15. Tanques para almacenamiento y suministro de agua.

Fluido electrico: Las acometidas de electricidad son deficientes ésta es generada

mediante un dinamo el cual es trasladado según la necesidad energética
requerida, la demanda energética para el proceso de obtención de panela es nula
23 | Diagnostico

ya que en el proceso no interviene ningún equipo o proceso que necesite energía

eléctrica. Este dinamo es utilizado para suministrar energía en la iluminación de
zonas de proceso en el trapiche.
No se cuenta con una red eléctrica adecuada, ni una fuente energética que
suministre la energía requerida por la planta y el proceso.

Figura 16. Dinamo.

CONSIDERACIONES SOBRE BPM

Para el personal: Los productores deben estar capacitados en la identificación de

enfermedades por las cuales exista una probabilidad de contaminar
microbiológicamente el producto, como por ejemplo lesiones abiertas, nacidos,
llagas, heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminación microbiológica;
el operario debe ser excluido de cualquier operación que implique estar en
contacto con el producto.

Consideraciones básicas del manipulador de alimentos en el trapiche

Se necesitan unos operarios dispuestos a trabajar higiénicamente:

• Cubrir las heridas.

• Lavarse bien las manos y desinfectarlas.

• Mantener adecuadamente la higiene personal de todos los involucrados en el

proceso de producción de panela.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 24

• No usar prendas inseguras que puedan caer en tinas o bateas; remover las joyas
de las manos.

• Las prendas utilizadas por el personal en contacto directo con la panela, deben
mantenerse en perfecto estado, limpias y en buenas condiciones sanitarias.

• Utilizar en forma efectiva tapabocas, gorro, delantal, guantes y otros.

• No comer, mascar goma, beber o fumar en las zonas de producción de la panela.

• Evitar contaminar las superficies de contacto de la panela y los empaques con

sudor, cabello, cosméticos, tabacos, sustancias químicas y medicamentos que se
aplican a la piel, o cualquier sustancia ajena al proceso de producción.

• Usar calzado (preferiblemente botas) con suela antideslizante.

• Protección del cuerpo con ropas limpias.

• Se recomienda poner avisos que identifiquen cada una de las áreas que hacen
parte del proceso de beneficio.

• Antes de iniciar las labores, los operarios deben verificar que sus elementos de
trabajo, como son palas, remellones, cocos, gaveras, mesones, bateas, hornilla,
molino, motor, etc., se encuentren en perfecto estado para evitar lesiones
personales, como de limpieza, para disminuir el riesgo de contaminar los jugos.

Trapiches y sus alrededores

• Remover basuras y desperdicios en las inmediaciones de la planta de

producción; drenar los alrededores.

• Aislar los sitios de almacenamiento de bagazo de la planta de producción.

• Tener áreas independientes y definidas en la planta como:

- Zona de recibimiento, lavado y almacenamiento de caña.

- Zona de extracción de jugos y limpieza.

- Zona caliente de evaporación y concentración de jugos.

- Área para el batido, secado, tamizado y triturado.

- Área de almacenamiento del producto (bodega) y empaque.

25 | Diagnostico

- Área de carga y descarga.

- Área de almacenamiento de insumos.

- Área de almacenamiento del bagazo.

- Área para el consumo de alimentos de los operarios.

- Área para servicios sanitarios, lavamanos.

• Mantener limpios y en buenas condiciones pisos (en cemento), paredes, techos y

ductos.

• Iluminación adecuada en todas las áreas de la planta; canalizar en tubería PVC

todas las instalaciones eléctricas.

• Mantener todos los sitios de la planta libres de animales y plagas.

• Lavar el prelimpiador 2 o 3 veces durante la molienda.

• El suministro de agua debe ser suficiente y de buena calidad.

• Se debe disponer de un lugar apropiado fuera de la planta, para la disposición de

aguas negras o usadas.

• El uso de plaguicidas o productos químicos para control de plagas debe

restringirse al máximo y hacer su aplicación en condiciones especiales.

• Filtrar los jugos una vez clarificados y las mieles al final del proceso.

• Dejar enfriar la panela; nunca empacar la panela caliente.

• El almacenamiento de la panela se debe realizar en bodegas limpias, dedicadas

exclusivamente para esta labor y con un ambiente seco, de baja humedad relativa.
Se recomienda ventilar la bodega y mantenerla lo más aislada posible, para evitar
el humedecimiento y contaminación de la panela.

Recomendaciones generales para el manejo higiénico en el trapiche

• Usar prelimpiador.

• Enmallar el área de producción en los lados y en el techo.

 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 26

• Piso en cemento rústico, en material antideslizante.

• Mantener los utensilios siempre limpios.

• No poner el producto ni los utensilios en el piso, sino sobre los mesones.

• Acceso a agua limpia y fresca.

• Botar las basuras en una caneca tapada.

Consideraciones sobre el cuarto de batido y moldeo.

• El cuarto de moldeo se ubica en un lugar aislado de cualquier foco de

insalubridad, distante de las instalaciones sanitarias, separado de la vivienda y
comunicado con la bodega.

• El área del cuarto de moldeo depende de la capacidad de producción, la forma

de presentación, el tiempo de enfriamiento, el empaque y el retiro del producto
final.

• En las instalaciones, las superficies son lisas y libres de grietas. Los materiales
de los implementos son en aluminio y acero inoxidable.

• El piso debe ser una superficie plana, sin escaleras y estructuras

complementarias, con una inclinación de 3° para evitar el empozamiento del agua.

• Los pisos deben recubrirse con antideslizantes y anticorrosivos, y que no

generen sustancias o contaminantes tóxicos.

• Las aguas utilizadas en la limpieza deben tener un tratamiento adecuado antes

de arrojarse al ambiente.

• Hacer canaletas alrededor de las mesas.

• En el techo se sugiere colocar un cielo raso en teja plástica, con una inclinación
de 5° y que permita el paso de la luz.

• La pintura epóxica en colores claros presenta mayor vida útil y resistencia.

• Las paredes se unen al techo para impedir el paso del vapor del área de
proceso.

• Las ventanas que comunican al área de proceso se aíslan con un vidrio para
evitar el paso del vapor.
27 | Diagnostico

• Las demás se protegen con una malla para impedir el paso de los insectos.

• Las puertas auto-cerrables mantienen el cuarto aislado de personal no

autorizado.

• La iluminación, tanto natural como artificial, debe ser uniforme y que no altere los
colores naturales.

• Los equipos y utensilios fabricados ergonómicamente disminuyen el esfuerzo

físico del operario. Se construyen en materiales como el acero inoxidable o el
teflón (no absorbentes).

• El tanque de lavado tiene la conexión para aguas negras para verter

directamente al alcantarillado.

Manejo y mantenimiento de equipos e implementos para el proceso

Básicamente son los de extracción del jugo (motor y molino), los de prelimpieza, el
de evaporación de agua y los de moldeo. El diseño, la operación y el
mantenimiento de estos implementos y equipos debe estar enfocado desde los
puntos de vista de la seguridad de los operarios, la calidad de la panela, la larga
vida útil de los equipos y su eficiencia para la rentabilidad del proceso productivo.

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

EN CUANTO A PRODUCTO

Condiciones generales de la panela

La panela debe cumplir con las siguientes condiciones generales:

a. Presentar la coloración en los diferentes tonos de amarillos, pardo o pardo

oscuro,

b. Estar libre de ataques de hongos, mohos, insectos y roedores.

c. Elaborarse ene establecimientos autorizados y que cumplan con requisitos

higiénicos de fabricación.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 28

REQUISITOS MINIMO MAXIMO

Azucares reductores, expresados en glucosa, en % 5.5 -
Azucares no reductores expresados en glucosa, en % - 83.0
Proteínas, en % (N * 6.25) 0.2 -
Cenizas, en % 0.8 -
Humedad, en % - 9.0
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2
Arsénico expresado como As en Mg/kg - 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO

Tabla 1. Requisitos de calidad de la panela.

EN CUANTO A EQUIPOS

Molinos

El mantenimiento del molino es de gran importancia para prolongar su vida útil,

mantener la producción en planta y no sobre esforzar el motor. Antes de poner en
funcionamiento el molino se recomienda verificar que todas las tuercas y tornillos
estén ajustados (con esto se busca garantizar un mantenimiento técnico
preventivo que garantice optimo estado en cuanto funcionamiento y rendimiento).
Mantener limpio el equipo para disminuir el consumo de potencia (energía) y evitar
la corrosión por la acción de los jugos; al final de la molienda, para esto se
recomienda aplicar una lechada de cal.

Mantener cubiertos los engranajes del molino.

Lubricar los engranajes del molino con valvulina SAE 140 o según el tipo de
valvulina estipulado por el fabricante del molino.

Lubricar las chumaceras de los ejes con aceite SAE 50.

Los molinos presentan factores técnicos que inciden en la obtención de jugo de

caña los cuales están relacionados directamente con los componentes de los
molinos y la disposición entre estos. La velocidad, abertura de entrada y abertura
de salida son los factores técnicos primordiales que inciden en la extracción del
jugo de caña.

 Velocidad

La velocidad de las mazas influye directamente sobre la productividad y vida útil

de la máquina, y es la única variable que incide sobre los tres parámetros de
29 | Diagnostico

desempeño (capacidad, extracción en peso y consumo de potencia) de los

molinos paneleros. La velocidad se puede expresar como velocidad de rotación de
las mazas, y expresa el número de vueltas o revoluciones que da la maza mayal
en un minuto (r/min).

La capacidad y la potencia requerida varían proporcionalmente con la velocidad y

la extracción en forma inversa.

Con una velocidad alta se obtiene mayor capacidad de molienda y potencia

requerida, pero se disminuye la extracción. También ocasiona un mayor desgaste
de engranajes y cojinetes. Una velocidad de rotación muy baja causa pérdidas de
tiempo e incrementos en el torque, lo cual puede ocasionar ruptura de los
engranajes y de los ejes.

La velocidad adecuada de las mazas de los molinos fluctúa entre 6 y 8 m/min, en

la cual se obtienen buenos niveles de extracción, sin sacrificar la capacidad de
molienda en forma significativa y sin aumentar la potencia requerida.

Figura 16. Disposición entre mazas.

 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 30

 Abertura de entrada (Ae)

La abertura de entrada es la distancia que existe entre las superficies de las

mazas del par quebrador. Para valores de apertura de entrada entre 7 y 15 mm,
no existe efecto de esta variable sobre la extracción, pero sí sobre la capacidad y
la potencia requerida.

El incremento en capacidad, con el aumento de la abertura, se debe a que se

facilita la entrada de la caña al molino. Hay que guardar proporción entre la
abertura de entrada y el diámetro de la caña: se recomiendan aberturas de
entrada entre 11 y 15 mm, guardando proporción con el diámetro de las mazas y
de la caña.

 Abertura de salida (As)

Es la separación que hay entre las superficies de la maza mayal y la maza

repasadora. La reducción de la extracción con el aumento de la abertura de salida,
se origina en la disminución de la presión que recibe el bagazo al pasar entre las
mazas del par repasador y esto, a su vez, reduce la potencia. Si la abertura de
salida es muy reducida se dificulta el paso del bagazo, y se presentan
atascamientos que reducen la capacidad y causan daño al molino.

Motores diesel

Operación y mantenimiento del motor diesel.

Se recomienda tener en cuenta el siguiente procedimiento para la puesta en

marcha del motor:

Suministro del combustible: El tanque debe llenarse por medio de un colador fino.

Lubricación: para temperatura ambiente de 25° C debe usarse aceite de

viscosidad SAE 20/20 W o la recomendada según el fabricante.

Antes de prender el motor, hacer lo siguiente:

 Abrir el cárter y llenar la cubierta (está debajo de la biela de aceite).

 Aplicar aceite al agujero en la cabeza de la biela.

 En orificio llenador de aceite, llenar colector hasta 12 mm antes del orificio.

 Llenar el engrasador del árbol de balancines.

31 | Diagnostico

Arranque y parada

 Comprobar el nivel de aceite, combustible y agua antes de arrancar.

 Asegúrese que el sistema de combustible esté cebado, cuando el motor se

prende por primera vez.

 Observe el funcionamiento de la bomba de aceite.

 El agua de enfriamiento debe estar circulando para la parada del motor.

 El motor no se debe parar cortando el paso del combustible.

Rutina de mantenimiento de motor diesel

Se recomienda utilizar la siguiente rutina de mantenimiento del motor diesel para

asegurar un desempeño efectivo y garantizar su vida útil, esta rutina debe ser
realizada por una persona capacitada en el tema.

Cuando el motor está en uso continuo, diariamente:

 Compruébese la cantidad de combustible.

 Compruébense las fugas de aceite, agua y combustible.

 Compruébense el nivel y estado del aceite lubricante.

 Compruébese el aceite alrededor de los vástagos de las válvulas.

 Gírense los engrasadores de compresión.

 Compruébense la circulación y la temperatura del agua.

 Comprobar el humo de escape.

 Comprobar la circulación del aceite lubricante.

Cada 100 horas

 Limpiar el filtro de aire.

 Comprobar que todas las tuercas estén apretadas.

 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 32

Cada 250 horas

 Aplicar una gota de aceite al eslabonado del regulador y a la ventana lateral

de la bomba de combustible.

 Lubricar la maquinaria auxiliar.

 Secar los inyectores de combustible y comprobar el surtidor o pulverizado

de combustible.

Cada 500 horas

 Limpiar el filtro de combustible.

 Palpar la manguera del agua.

 Ajustar la luz de las válvulas.

 Cambiar el aceite del motor.

 Limpiar el colador del aceite lubricante.

Cada 1.000 horas

 Descarbonar el motor.

 Esmerilar las válvulas.

 Si se cambia la punta de la cabeza del cilindro, comprobar la luz del pistón.

 Limpiar el colector de admisión y el caño de escape.

 Comprobar si hay incrustaciones en el agua.

 Comprobar la libertad de movimiento del eslabonado del regulador.

 Sacar los sedimentos del tanque de combustible.

 Limpiar tanques de combustible y agua.

 Cambiar filtro de combustible.

 Comprobar las TOBERAS de los inyectores en cuanto a obstrucciones o

desgaste del orificio.
33 | Diagnostico

 Inspeccionar los cojinetes de la cabeza de la biela y los cojinetes

principales.

EN CUANTO A PROCESO

Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribución y comercialización de la panela se deben ceñir a los
principios de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Las materias primas e insumos que son utilizados en el proceso deben ser
inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio,
para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.

Se debe tener un control sobre la cuantificación de caña que ingresa al molino,

para así mismo estimar la eficiencia del proceso de producción. Esto se hace
mediante la implementación de equipos que permitan determinar el peso del
producto (basculas).

Determinar la cantidad del jugo de caña que se obtiene en el proceso de la

molienda, para determinar producción y eficiencia del proceso de obtención de
panela.

Cuantificación del balso (agente clarificante) a utilizar en el proceso de clarificación

del jugo de caña, generando parámetros para determinadas cantidades de
producto a clarificar obteniendo así la máxima eficiencia del proceso con la
cantidad necesaria de agente clarificante a utilizar.

Conocimiento de la capacidad de las cubas receptoras del jugo de caña y las

mieles.

Estandarización del tiempo de evaporación del jugo de caña y concentración de

las mieles a temperatura controlada, con el fin de disminuir tiempos de proceso y
optimizar la calidad final del producto.

Se debe tener en cuenta el parámetro de humedad, para el bagazo obtenido

después de la molienda, debido que asegurando una humedad menor del 30% se
certifica una mejor combustión en la hornilla. Esta optimización se logra
almacenando el bagazo en pilas altas y dejando un espacio entre montón y
montón para que circule el aire y se seque el bagazo. Además, se recomienda
poner un tubo de PVC en el centro de la pila o montón, para que se facilite la
aireación y el secado del bagazo.

El proceso de obtención de panela, deberá realizarse en óptimas condiciones

sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 34

alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación que se han
determinado como puntos críticos en el proceso, tales como: limpieza, cocción y
empaque, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación
de la panela.

Se deben establecer los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de obtención
de panela, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad de la panela.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento de

la panela deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los
procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la
salud.

Se debe implementar un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual

debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución
de productos terminados.

Este sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo,

considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

b.Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para la obtención de
panela. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la
calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento, métodos y procedimientos de laboratorio.

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

d.El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
35 | Diagnostico

Se debe tener acceso a un laboratorio de pruebas que permita analizar factores

físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos del producto, materias primas,
operaciones de procesamiento y almacenamiento en la obtención de panela.

El sistema de control y aseguramiento de la calidad recomendado para

implementar en el trapiche COOPAL es el análisis modal de fallos y efectos
(AMFE).

EN CUANTO A PLANTA

Las instalaciones deben estar ubicadas en lugares aislados de cualquier foco de

insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de la
panela durante su proceso o almacenamiento.

Antes del inicio del proceso y después de la culminación de este, se debe

garantizar condiciones de asepsia en equipos, utensilios y zonas a utilizar durante
el proceso de obtención de panela.

Los accesos de la planta deben mantenerse limpios, libres de acumulación de

basuras y se deberá cimentar superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de
polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el proceso de obtención de panela.

Se deben construir pisos para las zonas de limpieza y cocción del jugo de caña
con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes,
no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres
de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
sanitario. Los actuales pisos no garantizan condiciones adecuadas ni cumplen con
la normativa establecida para la elaboración de un producto alimenticio debido a
que son un foco de contaminación por ser pisos de tierra.

Se debe implementar una separación física entre la zona de prelimpieza del jugo
de caña y el exterior de la planta, ya que actualmente esta no tiene ninguna
separación, esto debido a que en esta zona se realiza una operación de
producción susceptible a ser contaminada por la contaminación presente en el
exterior de la planta (polvo, lluvia, insectos, etc.).

Adecuación de un sistema de agua que suministre agua potable a la temperatura y

presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfección efectiva.

Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se debe realizar conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 36

Implementación de un plan integrado para el manejo de residuos sólidos y líquidos

provenientes del proceso, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes.

Separación del área de bagacela y clarificación mediante un muro que garantice la

inocuidad del producto y la seguridad de los operarios de la planta. Presentando
este muro un riesgo potencial de accidente debido a un posible colapso de este
hacia el área de clarificación, además por estar fabricado en madera es un foco de
contaminación cruzada el cual no asegura la inocuidad del producto. Esta pared
debe ser de material resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y
desinfección, debe poseer acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con material
cerámico o similar. Se debe implementar una delimitación y demarcación de las
áreas de proceso y maquinaria en la planta.
Establecer vías de circulación en la planta, la cuales deberán poder utilizarse
conforme a su uso previsto, de forma fácil y con total seguridad para los peatones
o vehículos que circulen por ellas y para el personal que trabaje en sus
proximidades.

Diseñar vías y salidas de evacuación que permitan desplazar lo más directamente

posible a los operarios de la planta al exterior o en una zona de seguridad. Las
vías y salidas de evacuación, así como las vías de circulación que den acceso a
ellas, no deberán estar obstruidas por ningún objeto de manera que puedan
utilizarse sin trabas en cualquier momento.

Instaurar puertas de emergencia que deberán abrirse hacia el exterior y no

deberán estar cerradas, de forma que cualquier persona que necesite utilizarlas en
caso de emergencia pueda abrirlas fácil e inmediatamente. Asimismo, deberán
estar señalizadas de manera adecuada y no deberán estar cerradas con llave.

Las instalaciones deben estar equipadas con dispositivos adecuados para

informar y combatir los incendios (detectores contra incendios, sistemas de
alarma, extintores). Estos dispositivos deben ser de fácil acceso y manipulación.

La entrada a los lugares donde se manipulen o se almacenen residuos deberán

tener visibles las señales de peligro que correspondan, así como las indicaciones
de los equipos de protección individual a emplear. Se debe establecer
señalización dirigida a alertar a los trabajadores o a terceros de la aparición de
una situación de peligro y del modo de actuar durante esta situación. La
evacuación de la zona de peligro se debe realizar mediante una señal luminosa,
una señal acústica o una comunicación verbal.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
implementación durante la manipulación de alimentos. Diseñar e implementar una
distribución eléctrica apropiada que satisfaga las necesidades energéticas de las
instalaciones de proceso.
37 | Diagnostico

Establecer un plan de saneamiento con el fin de facilitar las operaciones de

limpieza, desinfección y desinfestacion de la planta.

Figura 18. Señalización básica de seguridad y salud.

Se deben construir instalaciones sanitarias, sanitarios y vestieres, independientes

para hombres y mujeres, separados de la áreas de producción y suficientemente
dotados para facilitar la higiene del personal. Estos servicios sanitarios deben
mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. En
las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores
de producción.

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para

la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para
facilitar la supervisión de estas prácticas.
 Evaluación y diagnostico del sistema de beneficio y proceso de jugo de caña para la elaboración de panela| 38

EN CUANTO A EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Todas las personas que realizan actividades en el trapiche deben tener formación
en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas
en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a
cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de la panela.

COOPAL deberá tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal operario de la planta desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación estará bajo la responsabilidad de la cooperativa y podrá ser
efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la cooperativa, estas deben contar con
la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán
en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así
como la idoneidad del personal docente.

El operario debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los

puntos críticos del proceso de obtención de panela que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe
conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
39 | Diagnostico

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