Elaboración de

nuggets Integrantes:
Olaya
Baeza
Pa
mela Echeverría
Leslie
Farrán
Mario Oyarzun

Indice. Página 2 de 19.

Glosario ....................................................................................................................... Página 3,4
Introducción .............................................................................................................. Página 5
Formación del equipo haccp ........................................................................................ Página 6
Descripcion del producto ............................................................................................. Página 7
Determinación de la aplicación del sistema ................................................................. Página 8
Diagrama de flujo ......................................................................................................... Página 9
Confirmación in situ del diagrama de flujo .................................................................. Página 10
Análisis de peligro hazard analysis ................................................................................ Página 11
Determinar los puntos críticos de control ...................................................................... Página 12
Establecer los limites críticos para cada pcc .................................................................. Página 13
Sistema de monitoreo que asegure el control de los pcc ............................................... Página 14
Acciones correctivas ...................................................................................................... Página 15
Procedimiento de verificación ........................................................................................ Página 16
Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones .................. Página 17
Establecimiento de procedimientos de verificación ...................................................... Página 18
Establecimiento de un sistema de registro y documentación ........................................ Página 19

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Glosario. Página 3 de 19.

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y

las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de
los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas

a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,

limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su
revisión.
Glosario. Pagina 4 de 19.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de

la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Sanitización: Es un agente antimicrobiano que se aplica con el objetivo de destruir

microorganismos el cual se aplica sobre objetos inanimados (utensilios, quirófanos, baños, etc.);

Desinfección: Igualmente como la sanitización es un agente antimicrobiano pero su diferencia

es que se aplica a seres orgánicos (frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, tejidos, etc).

Auditoria: La Auditoría es una función de dirección cuya finalidad es analizar y apreciar, con
vistas alas eventuales las acciones correctivas, el control interno de las organizaciones para
garantizar la integridad de su patrimonio, la veracidad de su información y el mantenimiento de
la eficacia de sus sistemas de gestión.

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Introducción. Página 5 de 19.

Los productos conformados de pollo denominados nuggets fueron
introducidos en el mercado a principios de la década del 80.
Inicialmente, eran piezas sólidas de carne de pechuga, las cuales con
el tiempo se han ido desarrollando y tomando nuevos productos y
subproductos donde han sido estimuladas por diversos factores tanto
externo como las exigencias de los mercados e internos las
exigencias de la empresa en elaborar o mejorar el alimento y su
composición, donde estas se rigen por la creciente demanda
provocando una necesidad continua de emplear nuevas materias
primas y tecnologías que permitan mejorar sus características
organolépticas y sus rendimientos. Por estas razones, se han llevado
a cabo numerosos estudios para optimizar y mejorar estas
características en diversos alimentos especialmente en los alimentos
procesado los cuales se aplicara tanto normas de la empresa como
normas del haccp y sus derivados como sop , ssop, bpm los que
influyen en el producto de fabricación los nuggets tanto en higiene
sanitario como producto acabado de envasado donde serán
verificados los puntos críticos y se efectuaran controles en la
elaboración hasta la distribución.
Durante estos últimos años la producción nacional de carne aviar ha
crecido de forma sostenida internacionalmente. La expansión de la
actividad se relaciona con un aumento del consumo interno y
exportaciones, acompañado por un notable desarrollo del sector
logrando asi una mayor producción en el consumo de carne de ave
la que han aumentado en las ventas de productos trozados y
procesados como los nuggets que por su parte estás han favorecido
tanto al consumidor como a la empresa en general ya que por su
tiempo destinado a la preparación de comidas se a llevado a un
aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos, entre
los cuales podemos encontrar los nuggets de pollo que ha resultado
en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y
bajo costo.

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

 Formacion de equipo Página 6 de 19.
HACCP.

Mario Oyarzun- 15580119 -0

Jefe de planta: Formación Ingeniero Civil Bioquímico Universitario, es el responsable
de liderar los equipos de trabajo que implementan y mantienen actualizado el sistema
HACCP estableciendo directrices para el establecimiento de procedimientos, detecta
oportunidades y gestiona capacitación en estas materias. Realiza las gestiones necesarias
para obtener los recursos y el apoyo por parte de las diferentes áreas para la
implementación del HACCP y la actualización del sistema, responde por la entrega
oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por
ellos durante la realización de las auditorias.
Pamela Echeverría- 17.558.876-0
Jefe de producción de nugget: Formación Ingeniero Civil Industrial, responsable de
realizar el análisis de peligros relacionados con temas operacionales (instrucciones y
recursos humanos) con un mayor enfoque en Elaboración y Moldeo, detecta
oportunidades y gestiona capacitación en estas materias. Responde por la entrega
oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por
ellos durante la realización de las auditorías.
Leslie Farrán- 15.762.879-8
Ingeniero en control de procesos: Formación Ingeniero de Alimentos Universitario, es
el responsable de la implementación, mantenimiento y mejoras del sistema en la Planta,
detecta oportunidades y gestiona capacitación en estas materias, traspasando
conocimientos y responsabilidades de tareas especificas al equipo de trabajo y al
personal de líneas para implementación del HACCP. Mantiene actualizada lista de
Compromisos y Actividades relacionadas con el Sistema HACCP. Responde por la
entrega oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación
requerida por ellos durante la realización de las auditorias.
Olaya Baeza- 17.367.437-6
Jefe de aseguramiento de calidad: Formación Ingeniero de Alimentos Universitario,
responsable de realizar el análisis de peligros relacionados con temas operacionales
(instrucciones y recursos humanos) con un mayor enfoque en el área de Calidad, detecta
oportunidades y gestiona capacitación en estas materias. Responde por la entrega
oportuna a los auditores externos de toda la información y documentación requerida por
ellos durante la realización de las auditorías.
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Descripción del producto: Página 7 de 19.

2.Composición:

Pollo deshuesado (55%)

Pan rallado
Agua, sal,
Levadura biológica, impulsor E-450a y E-500,
Emulgente E-471 y colorantes naturales E-160a y E-160e)
Harina de trigo almidón de maíz
Modificado en aceite de girasol
2 .1 Información nutricional
( por 100 g de producto)
Humedad ............ 60.00 g
Proteínas .............. 14.50 g
Hidratos de Carbono ..... 13.89 g
Grasa ................ 9,90 g
Cenizas ............... 1.68 g
Fibra bruta .............. 0.08 g
Contenido energético Kcal/100g = 203.00 Kcal.

2.2 Durabilidad
La durabilidad es 6 meses

2.3 Condiciones de almacenamiento

Se congelan en cámara a -22 ± 2ºC y se conservaron a
dicha temperatura envasados bajo vacío en film de baja permeabilidad al oxígeno.
2.4 Sistema de distribución.
la t° del producto por debajo de los 10ºC

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Determinación de la Página 8 de 19.

aplicación del sistema.
El producto se vender a previamente envasados
Producto Grupo vulnerable Causas
Almodón Niños, adulto y adulto Celiacos dependientes
mayor
Grasas saturadas Niños y adulto mayor Patologías cardiacas

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

 Diagrama de flujos. Página 9 de 19.

Materia prima (pollo). Recepción.

Traslado. Pesaje.

Rechaza. Descongel
ar -3 a 5º C

Lavado.

Harina y especias.
Despielado- lavado.

Mezcla 2. Mezcla 1. Picado. Deshuesado.

Congelación mezcla. Huevo y agua.

Formación
nugguet.
Freir.
180º C.
Congelado del nugget.
Envasado. Paletizado.
-20 a -24º C.
Almacenamient
o.

AlmacenamientElaborado por: Corregido por: Aprobado por:

o.

PUBLICISTA
 Confirmación in situ del Página 10 de 19.
diagrama de flujo.

Recepcion: 9:00 am - 11:00 am ingeniera en control de procesos.

Descongeladores: Ingeniera en control de procesos.

Lavados: Jefe de producción de nugget.

Deshuesado: Jefe de producción de nugget.

Picado: Jefe de producción de nugget.

Mezcla 1: Ingeniera en control de procesos.

Mezcla 2: Ingeniera en control de procesos.

Congelación de mezcla: Jefe de aseguramiento de calidad.

Formación del nugget: Jefa de producción de nugget.

Freir: Ingeniera en control de procesos.

Congelación nugget: Ingeniera en control de procesos.

Envasado: Jueves 15:00 pm -16:30 pm jefa de aseguramiento de calida.

Paletizado: Jueves jefa de aseguramiento de calida.

Almacenamiento:Viernes 7:00 am 12:00 pm jefe de planta.

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

 Analisis de peligro hazard Página 11 de 19.
analysis.

Tipo. Incidencia Riesgo

Fisicos: -Tierra. Frecuente Significativo
-Vidrios. No frecuente Alto riesgo
-Metales. No frecuente Significativo
Químicos: -Antibióticos.
-Hormonas.
Biológicos:
- Aerob. Mesófilos
- Enterobacteriaceas
- Escherichia coli

- Staphylococcus aureus

- Listeria monocytogenes

- Salmonella

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Determinar los puntos Página 12 de 19.

críticos de control.

Puntos críticos (PC).

- Congelado.
- Descongelado.
- Freír.
- Almacenamiento.
- Formación del nugguet.
- Envasado.

Puntos criticos de control (PCC).

- Traslado.
- Recepción.
- Lavado.
- Despielado.
- Deshuesado.
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:
Establecer los limites Página 13 de 19.
criticos para cada PCC.

- En el traslado su temperatura debe estar entre los -20º C y los -24º C.

- La recepción debe ser en buenas condiciones, es decir, que no tenga mal olor,
que tenga un buen aspecto y que pase la prueba antimicrobiana si no es así se
rechazaría.
- En el lavado, despielado y deshuesado del pollo desinfectarse las manos y a la
vez utilizar guantes para la manipulación del producto y sanitización de los
elementos que se utilicen.
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:
Sistema de monitoreo que Página 14 de 19.
asegure el control de los
PCC.
- Para asegurar la temperatura adecuado en el traslado se necesita un termómetro
el cual debe tener una alarma para saber si se mantiene la temperatura.
- Debe haber una persona encargada de verificar que el producto venga en buenas
condiciones, por que si se coloca mas de una persona se pueden traspapelar los
contorles ya anotados.
- Para saber si el personal se desinfecta, utiliza guantes y sanitiza los implementos
colocar camaras de seguridad vigiladas también por una persona manteniendo un
registro de quien lo hace y quien no.
 Acciones correctivas. Página 15 de 19.

Control de materia prima a la recepción

• Control de temperatura del estado de la carga.

• Documentación

• Control de composición

• Control microbiológico (si procede).

Control durante el proceso de fabricación

• Control de porcentaje de componentes

• Control de temperatura/tiempo de cocción

• Control de temperatura de congelación

Control sobre producto acabado

• Control de peso de producto final

• Control microbiológico

• Control de envasado (control de contenido efectivo, cierres y

• etiquetado)

• Control de características externas (color, aspecto, rotura, formado

• y estado de congelación).

• Cata organoléptica
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:
 Procedimientos de Página 16 de 19.
verificación.

Características organolépticas:

• FORMA: Formas Irregulares, Redondeadas y Planas características.

• COLOR: Pan ligeramente frito en el exterior. Color carne ligeramente cocida en
el interior.
• OLOR: Característico.
• TEXTURA: Consistente al interior y cobertura ligeramente crujiente.

Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Establecimiento de Página 17 de 19.

medidas
rectificadoras para
las posibles
desviaciones.
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Establecimiento de Página 18 de 19.

procedimientos de
verificacion.
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por:

Establecimiento de Página 19 de 19.

un sistema de
documentación y
registro.
Elaborado por: Corregido por: Aprobado por: