LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PENDINGINAN (COOLING)

Oleh:

Nalia Anggraini
NIM. A1H008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010

I. PENDAHULUAN
 A. Latar belakang

Bahan pangan seperti telur, daging, ikan, sayur, maupun buah, tidak dapat
disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang
dengan disimpan pada suhu rendah, dikeringkan dengan sinar matahari atau panas
buatan, dipanaskan dengan perebusan, diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau
bakteri, dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam, dan lain-lain.
(Menegristek, 2000).
Semua bahan hasil pertanian pada umumnya bersifat kamba (bulk), mudah
rusak (perishable) dan tidak tahan lama disimpan. Kegiatan yang dapat
memperpanjang masa simpan komoditas pertanian adalah pengeringan dan
pendinginan yang dapat dilaksanakan secara langsung atau dipadukan dengan
pengolahan bahan baku tersebut sehingga menjadi produk yang mempunyai daya
tahan simpan relatif tinggi. Untuk memudahkan proses transportasi dan distribusi
komoditas pertanian serta untuk menjaga supaya komoditas pertanian tersebut bisa
sampai ke tangan konsumen dengan selamat maka perlu dilakukan pengemasan.
Pengeringan, pendinginan dan pengemasan pada saat sekarang secara komersial telah
banyak dijumpai, tidak saja dalam usaha skala besar tetapi juga dalam usaha skala
kecil dan menengah.
Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjang masa
simpannya dapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh dari pasar atau
untuk mengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dan olahan bahan pangan tersebut dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau diperdagangkan. Selain untuk
memperpanjang umur simpan, pengolahan atau pengawetan bahan pangan juga
dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai
ekonomi, dayaguna, memperbaiki mutu bahan pangan, dan mempermudah pemasaran
dan pengangkutan.
Metabolisme jaringan hidup merupakan fungsi dari suhu di sekelilingnya.
Organism yang hidup memiliki suhu optimum bagi pertumbuhannya. Suhu tinggi
cenderung merusak pertumbuhan organisme. Suhu yang terlalu rendah cenderung
menghambat metabolism. Suhu rendah mendekati titik beku air, sangat efektif dalam
mengurangi laju respirasi. Suhu tersebut bermanfaat untuk penyimpanan makanan
dalam jangka pendek. (Desroiser, 1998).
Pemanasan dan pendinginan produk pangan. persentase makanan olahan yang
tidak menerima perlakuan panas dan pendinginan sejak memasuki pabrik sangat
kecil. Pindah panas merupakan unit operasi yang terlibat dalam pemanasan dan
pendinginan, sehingga memerlukan perhatian yang cukup ketika merancang proses
untuk pabrik pengolahan.

B. Tujuan

1. Memahami prinsip dasar pendinginan (cooling)

2. Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi cooling
3. Mengetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan pada produk pangan.

I. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut pengalaman diketahui bahwa penyimpanan bahan pangan pada suhu

rendah dapat memperpanjang daya simpan bahan pangan tersebut, sehingga
memungkinkan diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. Penggunaan
suhu rendah sering diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan bukan suatu usaha
pengawetan bahan pangan.
 Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan
pembekuan.
• Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari
suatu benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya.
Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan,
maka akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium
pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
• Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku
bahan (-2 sampai -100 C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan
(-12 sampai -400 C).
Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan
bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya citarasa yang dapat
dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat
dihambat.
Proses pendinginan dapat penyebabkan beberapa pengaruh terhadap mutu
pangan, baik pengaruh yang diinginkan maupun pengaruh yang tidak diinginkan.
Pengaruh yang diinginkan antara lain menghambat pertumbuhan mikroba dan
kecepatan reaksi beberapa reaksi kimia dan biokimia, dan meningkatkan umur
simpannya dalam 2-5 kali setiap penurunan suhu 100C. sedangkan pengaruh yang
tidak diinginkan antara lain perubahan tekstur atau sering disebut dengan chilling
injury yang ditandai dengan memar atau terlihat busuk.
Pengertian pendinginan umumnya mengacu pada proses penurunan suhu
produk yang tidak mencapai titik bekunya. Pendinginan umumnya dilakukan pada
suhu -2 hingga -160C. sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dibawah titik bekunya, dimana melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi
es dan Kristal es. Proses pembekuan dapat mencapai suhu hingga -18 hingga -400C.
Proses pendinginan dan pembekuan melibatkan proses pindah panas, dimana
panas dari bahan pangan dikeluarkan ke suatu media sehingga terjadi efek
pendinginan / pembekuan pada bahan pangan dan peningkatan suhu serta perubahan
fase dari media yang digunakan. Terdapat beberapa system untuk menurunkan suhu
produk, yaitu dengan cara kompresi mekanis, penyerapan amonia, evaporasi cairan
kriogenik, dan penggunaan es. Diantara metode diatas yang paling sering digunakan
adalah system kompresi mekanis. Pada system ini, panas dipindahkan dari ruangan
pendingin ke lingkungannya yang suhu nya lebih tinggi melalui pemakaian
refrigeran.

I. METODOLOGI

A. Alat

 Timbangan digital
 Refrigerator
 Termometer

A. Bahan

 Buah belimbing
 A. Prosedur kerja

1. Mempersiapkan alat dan bahan

2. Menimbang berat bahan keseluruhan dengan timbangan digital
3. Menimbang berat stereform yang akan digunakan dalam pendinginan
4. Menimbang buah belimbing sebesar 10 gram
5. Memasukkan bahan ke dalam refrigerator
6. Mengukur suhu bahan, lingkungan, dan refrigerator pada awal, sebagai suhu
awal.
7. Mengukur suhu bahan, lingkungan, dan refrigerator setiap 30 menit selama 2
jam.
8. Menghitung kalor yang dilepas (Q) oleh bahan.

I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

• Massa buah keseluruhan : 291 gram = 0,291 kg

• Berat styreofoam : 1,7 gram
• cp : 2,01
Table 1. table pengamatan suhu untuk cooling.
Suhu lingkungan
Menit ke Suhu bahan (0C) 0
suhu refrigerator (0C)
( C)
0 27 28 14
30 17 27 18
60 14 27 17
90 12 26 12
120 12 27 15

Grafik 1. Hubungan antara suhu bahan dengan waktu

 Table 2. table perhitungan kalor yang dilepas dalam cooling
Menit ke Kalor yang dikeluarkan (Q = m . cp .
∆T)
0 8,19
30 5,26
60 5,85
90 8,19
120 7,02

Grafik 2. Hubungan antara suhu bahan dengan kalor yang dikeluarkan.

A. Pembahasan

Proses pendinginan (refrigasi) adalah proses penyimpanan suhu rendah untuk

bahan dan produk pangan. Selama pendinginan, air yang terkandung di dalam bahan
pangan menurun suhunya, tetapi tidak sampai membeku. Proses pendinginan
umumnya dilakukan pada kisaran suhu 600F (160C) sampai dengan 280F (-20C).
Proses pendinginan dapat memperlama umur simpan produk yang mudah
rusak selama beberapa hari atau beberapa minggu. Hal ini karena pertumbuhan
mikroba pembusuk yang bersifat psikrofilik dapat terus tumbuh pada suhu refrigerasi
dan meyebabkan kerusakan. Secara umum, hampir semua bakteri patogen terhambat
pertumbuhannya pada suhu rendah.
Pemindahan panas dari ruangan pendingin ke lingkungan yang suhu nya lebih
tinggi, merupakan pendinginan dengan metode kompresi mekanik. Alat pendingin
rumah tangga yang menggunakan metode ini adalah kulkas, AC, atau cold storage.
Dalam metode ini digunakan refrigan sebagai media perantara untuk membawa panas
dari bahan sehingga menimbulkan efek pendinginan. Komponen-komponen utama
yang terdapat dalam sistem refrigerasi kompresi mekanis adalah a) evaporator,
b) kondenser, c) katup ekspansi, dan d) kompresor.
Fungsi dari masing-masing komponen refrigerator kompresor mekanis adalah
sebagai berikut,
a) Evaporator
Evaporator, berfungsi sebagai pengambil panas yang terdapat dalam ruangan
yang akan didinginkan. Di dalam evaporator, terjadi perubahan wujud refrigerant dari
cairan menjadi uap. Proses perubahan wujud refrigerant ini memerlukan energy yang
sangat besar yang diambil dari lingkungan dalam ruang refrigerator. Ketika proses
refrigerant terjadi, panas dari bahan pangan yang ada dalam ruang refrigerator akan
diambil.

b) Kondenser
Kondenser memiliki fungsi sebagai “ pembuang “ atau memindahkan panas
dari bahan ke lingkungan. Suhu dan tekanan dalam kondensor meningkat, sehingga
refrigerant akan melepaskan energi dalamnya ke lingkungan, dan mengalami
kondensasi (mengembun). Panas dari refrigerant akan dipindahkan ke medium lain
seperti air atau udara.
c) Katup ekspansi
Katup ekspansi merupakan komponen utama untuk mengendalikan laju air
refrigerant sehingga suplai refrigerant konstan. Katup ekspansi memisahkan antara
saluran yang bertekanan tinggi dan saluran bertekanan rendah. Saluran antara
kompresor dan katup ekspansi yang melalui evaporator memiliki tekanan yang tinggi.
Sebaliknya, di dalam saluran antara kompresor dan katup ekspansi yang melalui
evaporator memiliki tekanan rendah. Perbedaan tekanan ini akan menyebabkan
refrigerant yang berbentuk cair pada tekanan tinggi akan sangat mudah menguap pada
bagian evaporator. Keadaan mudah menguap tersebut dimanfaatkan untuk mengambil
panas dari lingkungan di dalam evaporator.
d) Kompresor
Kompresor berfungsi untuk meningkatkan suhu dan tekanan dari refrigerant
setelah keluar dari evaporator. Melalui proses kompresi (penekanan) suhu refrigerant
dapat ditingkatkan sehingga melebihi suhu disekelilingnya.
Sistem refrigerasi kompressi mekanis harus mampu memindahkan atau
membawa panas dari ruangan dimana bahan disimpan melalui media perantara.
Media perantara untuk pemindahan panas ini disebut dengan refrigerant, yaitu zat
yang mudah berubah wujud dari cair menjadi gas akibat menerima panas dari
lingkungannya. Oleh karena itu refrigeran umumnya memiliki titik didih yang jauh
lebih rendah dari pada air. Diantara zat yang sering digunakan sebagai refrigerant
adalah ammonia dan Freon. Namun penggunaan Freon, terutama Freon 12 (R12)
sekarang ini dibatasi karena merusak lapisan ozon.
Sifat refrigerant yang penting adalah memiliki titik didih yang rendah. Titik
didih refrigeran dapat berubah tergantung pada perubahan tekanan nya. Refrigerant
juga haru memiliki panas laten yang tinggi untuk menguap. Panas laten yang tinggi
pemting untuk efisiensi dan mempercepat proses pendinginan, karena denagn panas
laten yang tinggi, jumlah kalor yang dapat dipindahkan per satuan waktu akan lebih
banyak. Sifat-sifat refrigerant yang lain adalah (a) memiliki titik beku dibawah suhu
penguapan, (b) memiliki suhu kritis yang cukup tinggi agar wujud refrigran dapat
berubah wujud dan mengambil kalor lebih efisien, (c) aman, tidak korosif, dan stabil
secara kimiawi, (d) mudah terdeteksi jika terjadi kebocoran refrigerant, dan (e) harga
yang murah untuk keperluan industri.
Proses pembuangan panas dari bahan di dalam system refrigerasi /
pendinginan dengan metode kompresi mekanis berlangsung secara terus menerus
dengan mengikuti suatu siklus refrigerasi / pendinginan. Pergerakan refrigerant dari
satu bagian ke bagian yang lain akan menyebabkan perubahan fase dari cair ke uap
dan sebaliknya. Perubahan ini disebabkan adanya siklus perubahan tekanan dan suhu
yang mengakibatkan refrigerant dapat mengambil atau melepaskan panas.
Pada system pendinginan perlu terdapat beberapa parameter. Parameter ini
digunakan untuk mengetahui kemampuan dari mesin pendingin atau refrigerator.
Parameter yang sering digunakan adalah
a) panas yang dipindahkan dari produk ke refrigerant.
Jumlah panas yang berpindah dari bahan ke refrigerant dipengaruhi oleh
massa bahan pangan yang didinginkan, panas spesifik dari bahan pangan, dan
perubahan suhu yang diinginkan. Dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :
Q = m . cp. ∆T
dimana : Q = jumlah panas yang dihilangkan (joule / BTU)
m = massa bahan pangan (kg)
cp = panas spesifik bahan pangan (joule/kg0C)
∆T = perbedaan suhu bahan (T0-T1), dimana T0 adalah suhu awal
bahan, dan T1 adalah suhu bahan setelah pendinginan.
b) beban pendingin.
Beban pendinginan adalah total energy panas yang harus dihilangkan untuk
mendapatkan penurunan temperatur yang diinginkan. Satuan yang umum digunakan
untuk menyatakan jumlah panas yang dipindahkan adalah ton refregasi, yaitu laju
pembuangan panas untuk membekukan 1 ton air selama 24 jam. Untuk air, panas
yang diperlukan untuk perubahan wujud dari cair ke es adalah 12.000 BTU/jam yang
dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :

( H 2 − H1 ) M
tonr =
12.000

Dimana M adalah berat refrigerant yang bersikulasi melalui system

refrigerator per satuan waktu.
c) laju refrigerant.
 Perhitungan untuk menentukan laju refrigerant dapat dihitung dari beban
pendinginan dibagi dengan perubahan enthalpy dalam system evaporator.

bebanpendinginan
v=
H 2 − H1

d) panas dilepaskan condenser.

Dalam kondenser terjadi perubahan entalpi sebagai akibat kerja dari
kondenser untuk merubah fase refrigerant dari fase superheated ke fase cairan jenuh
pada tekanan tetap, yaitu sebesar H3-H1. Banyaknya panas yang dilepaskan oleh
refrigerant ke lingkungan dapat dihitung dengan persamaan
Qc = v (H3-H1)
e) panas yang diserap refrigerant di evaporator
Dalam evaporator terjadi perubahan entalpi sebagai akibat kerja dari
evaporator untuk mengubah fase refrigerant dari fase cair ke fase uap jenuh dengan
cara menyerap panas dari lingkungannya, yaitu sebesar H2-H1. Jumlah panas yang
diserap oleh refrigerant dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
Qe = v (H2-H1)

f) kerja pada compressor

Pada kompresor terjadi perubahan entalpi sebagai akibat kerja dari
peningkatan tekanan dari P1 ke P2, sehingga refrigerant berubah dari fase uap jenuh ke
fase super heated. Kompresor akan memberikan kerja dengan mengikuti garis entropi
konstan pada diagram mollier. Kerja yang diberikan oleh kompresor dapat dihitung
dengan persamaan sebagai berikut :

v( H 3 − H 2 )
Qw =
γ

Dimana : v = laju aliran refrigerant (J/detik)

H2 = entalpi refrigeran sebelum kompresi (J/kg)
H3 = entalpi refrigeran setelah kompresi (J/kg)
 g) koefisien kinerja
Kegunaan suatu system refrigerasi kompresi mekanis adalah memindahkan
panas dari lingkungan yang bersuhu rendah ke lingkungan yang bersuhu tinggi.
Biasanya, jumlah panas yang dapat diserap oleh refrigerant di evaporator lebih besar,
dibandingkan dengan jumlah panas yang dapat diberikan oleh kompresor. Istilah yang
dipakai untuk menilai unjuk kerja suatu system refrigerasi ini adalah “coefficient of
performance” atao COP, yaitu perbandingan antara panas panas yang diserap oleh
refrigerant pada saat melewati evaporator dengan panas yang dipasok oleh
kompresor. Dapat dihitung dengan persamaan :

( H 2 − H1 )
COP =
( H3 − H2 )
h) kerja yang diperlukan untuk mendinginkan
Kerja yang diperlukan untuk pendinginan dapat dinyatakan dengan persamaan
berikut :

P=
( H 2 − H1 ) M
γCOP

i) berat refrigerant yang bersikulasi

Berat refrigerant yang bersikulasi dalam system refrigerasi daapt dihitung dari
rasio antara kapasitas pendinginan per ton refrigerasi (12.000 BTU/jam) dengan
kapasitas pendinginan per satuan berat refrigerant (H2-H1) (BTU/lb atau Joule/kg).
Berat refrigerant
kapasitaspendinginanpertonrefrigasi
=
H 2 − H1

Prinsip dasar dari pendinginan

Kerusakan bahan pangan pada umumnya disebabkan oleh adanya proses
kimiawi dan biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh
mikroorganisme. Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh
suhu. Salah satu contoh terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih berlangsungnya
respirasi setelah hasil-hasil tanaman dipanen. Proses metabolisme pasca panen yang
umumnya berupa proses respirasi, kecepatannya ditunjukkan dengan jumlah
karbondioksida yang dikeluarkan.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme.
Ketentuan umum menyatakan bahwa setiap penurunan suhu sebesar 180F kecepatan
respirasi akan berkurang setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada
suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan
pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan resfirasi menurun,
tetapi juga karena pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan
lain dapat diperlambat. Pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi
hanya menghambat pertumbuhannya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan
didinginkan terlebih dahulu harus dibersihkan. Untuk mencegah kehilangan air dan
memberikan kilap pada bahan yang didinginkan terutama buah-buahan, kulit buah
dapat dilapisi oleh malam (wax) atau parafin atau campuran malam dengan parafin.
Cara pendinginan
Terjadinya proses pendinginan adalah atas dasar hukum thermodinamika ke-
2 yaitu enersi dapat ditransfer dari benda yang berenersi tinggi ke benda yang
berenersi rendah. Pada dasarnya teknik pendinginan bahan pangan dapat dikerjakan
dalam 2 cara yaitu : secara alami (natural refrigeration) dan secara mekanis
(mechanical atau artificial refrigeration). Pendinginan secara alami dapat dilakukan
dengan menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain,
sedangkan pendinginan secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin-mesin
yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat
pendingin (refrigerant). Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang
mampu menjadi penerima dan pembawa panas. Zat pendingin yang umum digunakan
adalah freon dan ammonia.
a) Pendinginan Secara Alami
Pendinginan secara alami telah lama dikenal dan cara ini dinilai efektif karena
untuk pencairan 1 lb es dibutuhkan panas sebanyak 144 Btu. Hal ini berarti, bahwa
bila 1 ton es mencair dibutuhkan panas sebesar 2000 (lb) x 144 Btu/lb = 288.000 Btu.
Besaran ini kemudian dipakai untuk menyatakan kapasitas pendinginan, yaitu
pendinginan dikatakan mempunyai kapasitas 1 ton bila dalam 24 jam dapat menyerap
panas sebesar 288.000 Btu atau sebesar 12.000 Btu/jam.
Pendinginan dengan es dapat dilakukan dengan mudah, tidak memerlukan
peralatan khusus dan biayanya cukup murah. Kontak antara bahan yang akan
didinginkan baik yang berupa padat atau cair dengan es dapat dilakukan secara
langsung atau tidak langsung. Untuk ikan misalnya dapat dilakukan secara langsung
dengan cara menempatkan ikan bersama es dalam satu wadah. Yang tidak langsung
dilakukan dengan cara menempatkan bahan di dalam wadah yang berbeda dengan
wadah es, kemudian disimpan dalam suatu ruangan tertutup.
Lama kelamaan es akan mencair dan untuk pencairan tersebut dibutuhkan
panas yang diambil dari bahan yang didinginkan. Pendinginan dengan es tidak dapat
mencapai suhu kurang dari 00C atau 320F. Agar suhu yang dicapai dapat lebih rendah
dapat digunakan larutan garam. Larutan garam yang digunakan untuk kepentingan
pendinginan disebut brine dan dapat terdiri dari garam dapur atau kalsium khlorida.
Garam NaCl sering digunakan bila suhu yang dibutuhkan tidak lebih rendah dari 4
atau 50F. Di samping itu harganya murah dan tidak korosif asalkan larutannya bebas
dari udara dan konsentrasi yang digunakan tinggi. Sifat-sifat yang dibutuhkan dari
larutan garam sebagai media pendingin ialah :
• tidak korosif,
• mempunyai titik beku yang rendah,
• mempunyai panas spesifik yang tinggi,
• mudah didapat
• dan harganya murah.
Sebenarnya tidak ada garam yang mempunyai sifat-sifat yang sempurna untuk
kepentingan ini, namun NaCl dan CaCl2 cukup memuaskan. Pada umumnya semakin
tinggi konsentrasi larutan garam akan semakin rendah titik bekunya. Larutan garam
yang digunakan untuk kepentingan pendinginan harus tidak korosif. Sifat korosif
biasanya berkaitan dengan keasaman yang diakibatkan masuknya udara ke dalam
larutan garam, misal karena adanya kebocoran dalam saluran. Supaya hal ini tidak
terjadi, maka :
a). Alat-alat yang digunakan jangan dibuat dari kombinasi dua logam yang
berbeda. Dua logam yang berbeda seperti Cu dan Fe bila kontak dengan larutan
garam akan menghasilkan aliran listerik. Dengan demikian logam yang satu akan
mengalami korosi lebih cepat dari yang lain.
b). Harus dihindari penggunaan logam-logam yang mempunyai kemurnian
yang berbeda. Hal ini juga dapat menghasilkan peristiwa elektronik bila kontak
dengan larutan garam.
c). Harus dihindari penggunaan logam dalam larutan yang mengandung
bagian-bagian dari logam tersebut.
d). Harus dihindari terjadinya kebocoran aliran listerik dalam sistem. Sistem
pendinginan dengan larutan garam mempunyai kebaikan dan kelemahan. Karena
diperlukannya alat-alat tambahan dari alat -alat yang dipakai dalam sistem kompresi
langsung seperti : tangki untuk wadah larutan garam, pompa, koil dan penghantar
panas yang lain, maka investasi mulamula cukup besar. Meskipun demikian, sistem
ini mempunyai keuntungan antara lain : suhu yang dikehendaki dapat dikontrol secara
teliti, zat pendinginnya mudah di dapat dan murah serta tidak membahayakan
makanan bila terjadi kebocoran.
Salah satu sistem pendinginan dengan menggunakan larutan garam yang
sering digunakan adalah sistem sirkulasi. Pada sistem ini, larutan garam yang ada di
dalam tangki didinginkan dengan koil ekpansi dari sitem mekanis. Setelah larutan
garam mencapai suhu yang dikehendaki dialirkan melalui pipa ke bahan yang
didinginkan yang umumnya berupa cairan (missal air susu).
Setelah digunakan untuk mendinginkan, larutan garam kemudian dialirkan
kembali ke tangki semula untuk didinginkan kembali. Siklus tersebut dapat dilakukan
berulang. Dalam sistem ini tidak terjadi akumulasi larutan garam dalam tangki,
sehingga merupakan sistem kontinyu. Bila pompa untuk mensirkulasikan larutan
garam berhenti, maka pendinginan juga akan berhenti. Perubahan suhu larutan setelah
dipergunakan untuk pendinginan berkisar antara 5 sampai 80F.
 Cara lain untuk melaksanakan pendinginan alami ialah dengan menggunakan
es kering (CO2 padat atau dry ice). Es kering adalah hasil samping dari berbagai
industri seperti industri alkohol secara fermentasi. Setelah gas CO2 dimurnikan,
kemudian dikompresikan sehingga dapat dicairkan. Dengan mengekspansikan CO2
cair tadi akan terbentuk bunga es (snow) yang dapat dipres berbentuk balok atau
kubus.
Penggunaan es kering sebagai bahan pendingin sudah dilakukan sejak tahun
tigapuluhan dan sekarang banyak digunakan dalam pengangkutan es krim bahkan di
negar-negara maju sering dipakai untuk perlengkapan truk pendingin yang
mengangkut berbagai bahan makanan. Penggunaan es kering ini sangat fleksibel dan
dapat digunakan untuk keperluan dengan kapasitas kecil. Karena suhu yang dicapai
dapat sangat rendah, maka penggunaan es kering harus hati-hati. Bila kontak dengan
anggota tubuh dapat membekukan darah, oleh karena itu dalam bekerja dengan es
kering harus selalu memakai sarung tangan.

a) Pendinginan Secara Mekanis

Pendinginan mekanis dapat dikerjakan dengan sistem kompresi mekanis atau
sistem absorpsi. Sistem kompresi mekanis merupakan sistem yang banyak dipakai.
Dasar pendinginan dengan cara ini adalah terjadinya penyerapan panas oleh zat
pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke fase uap. Komponen
suatu sistem pendinginan mekanis terdiri dari evaporator, kompresor, kondensor dan
katup pengembangan.
Zat pendingin akan melalui jalur sistem di atas dan mengalami perubahan fase
dari cair menjadi uap dan sebaliknya. Mula-mula zat pendingin yang berupa cair akan
mengalir ke bagian evaporator dan zat pendingin ini akan menyerap panas dari bahan
yang disimpan pada bagian evaporator sehingga zat pendingin berubah menjadi
bentuk uap. Keluar dari evaporator, uap zat pendingin akan masuk ke kompresor dan
ditekan sehingga uap zat pendingin mengalami peningkatan tekanan dan suhu.
Selanjutnya uap zat pendingin tersebut masuk ke kondensor dan terkondensasi.
Sebagai media pendingin di bagian kondensor dapat digunakan air atau udara
disekitarnya.
Di bagian kondensor ini, uap zat pendingin akan memindahkan panasnya ke
media penukar panas (air atau udara) sehingga zat pendingin akan berubah wujud dari
uap ke cair dan langsung ditampung pada suatu tangki penampung zat pendingin.
Siklus zat pendingin akan berlangsung secara terus menerus.
Faktor-faktor Yang Berpengaruh Pada Pendinginan
➢ pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai sangat penting, karena
penyimpangan suhu dari suhu yang dikehendaki dapat merusakkan komoditas yang
disimpan. Terjadinya fluktuasi suhu dalam ruang pendingin dapat menyebabkan
terjadinya pengembunan air pada permukaan komoditas yang didinginkan sehingga
dapat mengakibatkan pertumbuhan jamur dan proses pembusukan. Keadaan tersebut
dapat dihindari bila isolasi ruang pendingin tersebut benar-benar baik, alat-alat
refrigerasi mencukupi dan perbedaan antara suhu koil evaporator dan suhu ruangan
tetap kecil. Agar bahan yang akan
didinginkan segera mencapai suhu pendinginan optimum yang diinginkan, maka
sebaiknya dilakukan suatu proses pendinginan pendahuluan (pre cooling) baik
dengan menggunakan udara dingin, air yang diberi es, es batu dan pendinginan
vakum.

➢ kelembaban udara dalam ruang pendingin perlu diatur, karena dapat

mempengaruhi daya awet dan kualitas bahan yang didinginkan. Bila udara di dalam
ruang pendingin terlalu kering (RH-nya rendah) maka air dari bahan yang ada di
dalam ruang pendingin akan menguap untuk mencapai keseimbangan. Hal ini akan
mengakibatkan bahan yang disimpan menjadi layu (misal sayuran dan buah-buahan)
dan kulit buah akan keriput. Sebaliknya bila udara di dalam ruang pendingin terlalu
lembab (RH-nya tinggi), akan terjadi pengembunan uap air pada permukaan bahan
dan hal ini akan merangsang pertumbuhan jamur. Untuk membantu stabilitas
kelembaban ruang pendingin harus diusahakan perbedaan suhu koil evaporator dan
komoditas yang didinginkan tetap kecil.
 ➢ Kematangan sayuran, buah-buahan dan komoditas pertanian lain yang akan
didinginkan.
➢ Mutu baik, bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan-kerusakan
lain. Memar dan kerusakan-kerusakan mekanis bukan hanya menyebabkan bentuk
dan rupa komoditas menjadi kurang menarik, tetapi juga memberikan kesempatan
bagi mikroorganisme pembusuk untuk masuk ke dalam dan merusak bahan, sehingga
bahan menjadi lebih cepat busuk. Kerusakan mekanis dapat juga menyebabkan
kehilangan air. Buah yang memar bila disimpan di ruang dingin akan mengalami
penyusutan empat kali lebih besar daripada buah yang utuh.
Kerusakan-kerusakan yang Terjadi Dalam Proses Pendinginan
Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa
mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan
dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti :
a). Kerusakan suhu rendah (chilling injury)
Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam yaitu:
- Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel
terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet
sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali
menjalar ke bagian-bagian lain.
- Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di bagian luar
ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai hitam.
Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan dari alat
pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (buah) dapat dilihat jika buah
tersebut dipotong.
- Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban
udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi
pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan
transparan.
- Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu
macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat
besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan
bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.
b). Kerusakan oleh bahan pendingin.
Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam
pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam ruang
pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan terjadi
perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa warna
coklat atau hitam kehijauhijauan.
Data yang diperoleh dari praktikum bisa dikatakan kurang valid, karena pada
sata pengukuran, waktu yang digunakan tidak 120 menit, pada saat pengukuran
terakhir, hanya berselang 15 menit setelah pengukuran sebelumnya. Hal ini
dikarenakan waktu yang sudah malam, sehingga diputuskan untuk mengurangi waktu
pengukuran.
I. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu

benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila
suatu medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka
akan terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin
sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada pendinginan adalah:
 pengaturan suhu ruang pendingin yang sesuai
 kelembaban udara dalam ruang pendingin
 Kematangan sayuran, buah-buahan dan komoditas pertanian lain yang akan
didinginkan.
 Mutu baik, bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan kerusakan-kerusakan lain.
 Jumlah panas yang berpindah dari bahan ke refrigerant dipengaruhi oleh
massa bahan pangan yang didinginkan, panas spesifik dari bahan pangan, dan
perubahan suhu yang diinginkan. Dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut :
Q = m . cp. ∆T
dimana : Q = jumlah panas yang dihilangkan (joule / BTU)
m = massa bahan pangan (kg)
cp = panas spesifik bahan pangan (joule/kg0C)
∆T = perbedaan suhu bahan (T0-T1), dimana T0 adalah suhu awal
bahan, dan T1 adalah suhu bahan setelah pendinginan.

Dari praktikum diperoleh data :

Suhu lingkungan
Menit ke Suhu bahan (0C) suhu refrigerator (0C)
(0C)
0 27 28 14
30 17 27 18
60 14 27 17
90 12 26 12
120 12 27 15
Dan nilai Q :
Menit ke Kalor yang dikeluarkan (Q = m . cp .
∆T)
0 8,19
30 5,26
60 5,85
90 8,19
120 7,02

A. Saran

Waktu dari pelaksanaan praktikum, mungkin bisa dibuat lebih awal, sehingga
praktikan akan mempunyai waktu yang sesuai untuk melakukan pengamatan,
sehingga data yang diperoleh lebih akurat dan lebih valid.
 DAFTAR PUSTAKA

Rachmawan, obin. 2001. Pengeringan,,pendinginan dan pengemasan komoditas

pertanian. Jakarta : SMK Pertanian.
Adnan, Mochamad. 1988. Pendinginan Dan Pembekuan Bahan Makanan.
Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Universitas
Gadjah Mada,
Priyanto, Gatot. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada,