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proceso grafico queso doble crema

proceso grafico queso doble crema

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08/08/2013

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ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA
Una vez has llevado a cabo todas las operaciones preliminares de la leche, debesestandarizar la acidez de la misma de tal forma que quede en 45ºTh. Esto lo hacesmezclando leche fresca con leche acida. Las cantidades debes calcularlas a través delcuadrado de pearson el cual se explica en el item de queso doble crema. Debes mezclar lasdos leche en las cantidades exactas y adicionas el cuajo en mitad de proporción. Es decirpara 10 litros 0.5 ml de cuajo liquido. Se debe agitar lentamente hasta que se precipite la
Pasados aproximadamente 10 minutos la leche empieza a coagularse por efecto dela acidez y el cuajo. Debes dejar la cuajada durante 15 minutos aproximadamenteentre el suero con el fin de que esta alcance la acidez adecuada (45ºTh). Esto sepresenta cuando al tocar la cuajada la sientes blandita y como un chicle
 
Se debe desuerar la cuajada con ayuda de una canastilla plásticaDisponer la cuajada en la mesa de desuerado para que desprenda la mayorcantidad de suero. Paralelo a ello se realizan cortes para facilitar esta operación. Serecomienda que esta operación dure aproximadamente 10 minLa cuajada desuerada es llevada a la paila de hilado. El suero que desprende sepuede usar en esta siguiente operación si el queso esta muy seco.
 
En este momento se debe adicionar la sal en proporción de 26 ge por cada 10 litrosde leche procesada. El queso debe calentarse homogéneamente para hilarlo. Sinotas que el queso esta muy duro y no se deja hilar, puedes adicionar citrato deUna vez el queso se ha calentado completamente se inicia la operación de hiladocon la cual se obtendrá una textura lisa y brillante. El queso doble crema aunque seelabora con leche cruda, tiene una vida util prolongada ya que se pasteuriza en estaoperación donde se alcanzan temperaturas superiores a 70ºC por tiempos de 10-12min.

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