Nama : Asti Permatasari

NRP : 2310100004
Kelas :D

SUSU KENTAL MANIS

SEBAGAI
INOVASI PENGOLAHAN SUSU

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu.
Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar
digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan suatu sekresi dari kelenjar
susu binatang yang menyusui anaknya yang komposisinya sangat berbeda dari
komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, casein, laktosa
yang disintesa oleh alveoli dalam kambing tidak terdapat di tempat lain manapun
dalam tubuh sapi.
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya
yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu
yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara
benar.
Tabel Kandungan Vitamin Rata-Rata Susu Segar
Vitamin Kandungan per 100 g susu
Vitamin A 160 IU (International Unit)
Vitamin C 2,0 mg
Vitamin D 0,5 – 4,4 IU
Vitamin E 0,08 mg
Vitamin B 0,035 mg
Thiamine 0,17mg
Riboflavine 0,08mg
Niacin 0,35 – 0,45 mg
Pantothenic 3–8µg
Folic acid 0,5 µ g
Biotin 0,05 – 0,1 mg
Pyridoxin 0,5 µ g
Vitamin B12

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka

ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan
berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama
akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat
menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi
laju permintaan pasar.
Nama : Asti Permatasari
NRP : 2310100004
Kelas :D

Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.
Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es
krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses
homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi dan fermentasi.
Salah satu produk pengolahan susu yang sudah tidak awam bagi masyarakat
adalah susu kental manis. Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi
(menguapkan) kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%.
Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan
baik. Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas
atau air hangat.
Beberapa contoh jenis susu kental adalah susu kental tidak manis, susu
kental manis, susu skim kental dan krim kental. Perbedaan antara susu kental manis
dengan susu kental tidak manis adalah pada penambahan gula sehingga terasa
manis.
Berikut ini merupakan diagram proses pembuatan susu kental manis :

1 2 3

Standarisasi Pemanasan Penambahan gula

tebu

Penguapan Penyimpanan Pendinginan

4 5 6

1. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan

tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9:22 baik dengan ditambah
krim atau susu skim.
2. Memanaskan susu pada suhu 650 - 950 C selama 10 – 15 menit.
3. Menambahkan gula tebu sehingga diperoleh kosentrasi gula 62,5% sebagai
sukrosa dalam produk akhir.
4. Menguapkan susu yang mengandung gula dengan menggunakan penguap
hampa pada suhu sampai 770 C.
5. Pada suhu 490 C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan
laktosa, dan pada waktu susu kental didinginkan terjadi larutan jenuh dan
kristalisasi.
6. Setelah pendinginan, susu dimasukkan ke dalam drum-drum penyimpanan
dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk kemudian ditutup
dan tidak memerlukan pemanasan lagi.ss