Professional Documents
Culture Documents
oleh
Kelompok III
Prima Septika Dewi
05091003037
INDRALAYA
2010
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
A. Beras
Kata beras mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemprosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas
dari isinya. Bagian isi inilah yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan
hitam yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan (Dyah, 2002).
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari lapis
terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit (aleuron), tempat
sebagian besar pati dan protein beras berada (endospermia), dan yang merupakan
calon tanaman baru (embrio). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata
beras.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu pati
dengan struktur tidak bercabang (amilosa) dan pati dengan struktur bercabang dan
cenderung bersifat lengket (amilopektin). Perbandingan komposisi kedua golongan
pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin
sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi
20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat perbedaan gen
yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada
endospermia. Beras biasa yang berwarna putih agak transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini
mendominasi pasar beras. Beras merah akibat aleuronnya mengandung gen yang
memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Beras
hitam sangat langka disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan
berwarna putih tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin. Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam (Dyah, 2002).
B. Jagung
Jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain
gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan
Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk
beberapa daerah di Indonesia juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji,
dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari
tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai
sebagai bahan baku pembuatan furfural.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi
tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya
berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m.
Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum
bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi),
pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Muchtadi, 2001).
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m
meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2m. Pada tanaman yang sudah cukup
dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu
menyangga tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana
sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang
batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-
ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup
kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang antara pelepah
dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun.
Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung
berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel
epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman
menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Muchtadi, 2001).
C. Kacang Hijau
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga
terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus
hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang
digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah
kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia
Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan
pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental menjadi
semacam bubur. Tepung biji kacang hijau di pasaran sebagai tepung hunkue,
digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini
juga dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun. Kacang hijau banyak
tumbuh hampir disemua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal
kacang hijau seperti bubur, minuman, bakpia, gandas turi, dan lain-lain. Kacang
hijau dapat digunakan untuk mengobati desentri. Daunnya berbentuk segitiga
bersirip dan bunganya berbentuk kupu-kupu dengan biji berkulit hijau ini
memiliki kandungan amylum, besi, belerang, protein, lemak nabati, kalsium,
magnesium, mangaan, niasin, vitamin A, B1, dan B2 (Soedjono, 2000).
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) gelas ukur, 2)
jangka sorong, 3) pisau, 4) tabung reaksi, 5) timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) beras, 2) jagung,
3) kacang hijau, 4) kacang kedelai, 5) kacang merah, 6) kacang tanah, 7) ketan
merah, 8) ketan putih.
C. Cara Kerja
A. Hasil
B. Pembahasan
V. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Syarief, Rizal. 2003. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. IPB Darmaga.
Bogor.