LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

oleh
Kelompok III
Prima Septika Dewi
05091003037

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA
2010
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok

tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat
atau pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi
tinggi sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang
bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu mencakup buckwheat, bayam
biji, dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau,
seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman
seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena
bukan dipanen bulir atau bijinya (Dyah, 2002).
Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan
yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat
di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley banyak tumbuh di daratan Eropa
dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di
negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di
wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan sorgum tumbuh di Afrika. Dari
kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi.
Serat diperlukan tubuh, antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah
dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung (Dyah, 2002).
Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat dan sisanya ialah protein dan
vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan
rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersama
susu, sayuran, dan buah (Jalins, 2000).
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling
melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata
potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,
karbohidrat kompleks, dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional
dengan direbus, dikukus, dan disayur sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas
untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran
yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan
bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi
masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya
tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat (Soedjono, 2000).
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai
warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat
gizi dalam diet atau menu sehari-hari. Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah
besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah, dan Selatan
mengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada
angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia.
Kacang seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia masak
(untuk mengentalkan saus atau membuat gurih masakan). Selain rasanya yang enak,
kacang-kacangan mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk
tubuh kita seperti copper magnesium, folic acid, potasium, dan vitamin E. Kacang-
kacangan memang mengandung kadar lemak yang tinggi tetapi kebanyakan lemak
yang terkandung adalah monosaturated, yang katanya membantu menurunkan tingkat
kolesterol (Soedjono, 2000).
B. Tujuan

Tujuan praktikum serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui

sifat fisik serealia dan kacang-kacangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Beras
 Kata beras mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemprosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas
dari isinya. Bagian isi inilah yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan
hitam yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan (Dyah, 2002).
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari lapis
terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit (aleuron), tempat
sebagian besar pati dan protein beras berada (endospermia), dan yang merupakan
calon tanaman baru (embrio). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata
beras.
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati
(sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian
aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu pati
dengan struktur tidak bercabang (amilosa) dan pati dengan struktur bercabang dan
cenderung bersifat lengket (amilopektin). Perbandingan komposisi kedua golongan
pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket,
lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin
sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi
20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat perbedaan gen
yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada
endospermia. Beras biasa yang berwarna putih agak transparan karena hanya
memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini
mendominasi pasar beras. Beras merah akibat aleuronnya mengandung gen yang
memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Beras
hitam sangat langka disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin
dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan
berwarna putih tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin. Ketan hitam merupakan versi ketan dari beras hitam (Dyah, 2002).
B. Jagung

Jagung merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting selain
gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan
Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk
beberapa daerah di Indonesia juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak
(hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji,
dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari
tepung biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai
sebagai bahan baku pembuatan furfural.
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi
tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya
berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m.
Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum
bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi),
pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini (Muchtadi, 2001).
Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m
meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2m. Pada tanaman yang sudah cukup
dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu
menyangga tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana
sorgum dan tebu, namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang
batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-
ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup
kokoh namun tidak banyak mengandung lignin.
Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang antara pelepah
dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun.
Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung
berbentuk halter, yang khas dimiliki familia Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel
epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman
menanggapi defisit air pada sel-sel daun (Muchtadi, 2001).

C. Kacang Hijau

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal
luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga
terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus
hingga lunak dan dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang
digerus dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah
kacang hijau menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia
Tenggara dan dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan
pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental menjadi
semacam bubur. Tepung biji kacang hijau di pasaran sebagai tepung hunkue,
digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini
juga dapat diolah menjadi mie yang dikenal sebagai soun. Kacang hijau banyak
tumbuh hampir disemua tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal
kacang hijau seperti bubur, minuman, bakpia, gandas turi, dan lain-lain. Kacang
hijau dapat digunakan untuk mengobati desentri. Daunnya berbentuk segitiga
bersirip dan bunganya berbentuk kupu-kupu dengan biji berkulit hijau ini
memiliki kandungan amylum, besi, belerang, protein, lemak nabati, kalsium,
magnesium, mangaan, niasin, vitamin A, B1, dan B2 (Soedjono, 2000).

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat Dan Waktu

 Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 03 Desember 2010 pukul
10.00 sampai dengan pukul 11.30 di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) gelas ukur, 2)
jangka sorong, 3) pisau, 4) tabung reaksi, 5) timbangan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah : 1) beras, 2) jagung,
3) kacang hijau, 4) kacang kedelai, 5) kacang merah, 6) kacang tanah, 7) ketan
merah, 8) ketan putih.

C. Cara Kerja

1. Warna dan bentuk.

Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh. Sebutkan bagian-
bagian yang terlihat.
2. Ukuran.
Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan micrometer
atau jangka sorong.
3. Berat.
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gram/100
butir.
4. Densitas kamba.
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 mL.
Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dan
gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam g/mL.
5. Struktur fisik.
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau
lapisan yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.
6. Kekerasan.
Ukur kekerasan masing-masing bahan menggunakan Kiya Harddness meter.
7. Daya serap air pada suhu 80oC.
Masukkan 20 mL air dalam tabung reaksi 100 mL. Letakkan dalam penangas air
80oC. Timbang 2 g beras kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan
panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.
beratbahan ( setelah dim asak − beratawal )
Daya serap air =
Beratawal
8. Rasio pengembangan.
Ukur panjang, lebar, dan tebal bahan setelah dimasak.
Panjangbah ansetelah dim asak
Rasio pengembangan = Panjangbah anawal

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil yang diperoleh dari praktikum kacang-kacangan dan serealia kelompok

tiga adalah :
No Bahan Uji
 1 2 3 4 7 8
1. Ketan Putih p=0,5 cm 1,57 40,967 1,35 gr p=0,5 cm
putih susu l=0,05 cm g/100 gr/50 l= 0,25 cm
t=0,1 cm butir ml t=0,2 cm

B. Pembahasan

Struktur dari serealia dan kacang-kacangan berbeda. Struktur serealia terdiri

atas kulit biji, butir biji (endosperma), dan lembaga (embrio) sedangkan struktur
kacang-kacangan terdiri atas kulit biji, lembaga, dan keping biji atau kotiledon
(endosperma). Praktikum kali ini mengenai struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan.
Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang
ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan sedangkan serealia
merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di sawah atau ladang
dengan bentuk rumput-rumputan. Lemak yang terkandung dalam kacang-kacangan
lebih tinggi dibanding dengan serealia sedangkan di dalam serealia mengandung
karbohidrat yang lebih tinggi dari kacang-kacangan.
Praktikum kali ini tidak hanya mengamati struktur fisik dari serealia dan
kacang-kacangan tersebut tetapi juga mengamati daya serap air serta rasio
pengembangan dari bahan-bahan tersebut.
Pengukuran bahan-bahan kali ini menggunakan alat jangka sorong. Aspek
yang diukur adalah panjang, lebar, dan ketebalan bahan. Untuk faktor panjang, pjang
bahan yaitu sebesar 0,5 cm. Bahan yang mempunyai kelebaran sebesar 0,05 cm.
Faktor ketebalan, tebal bahan yaitu sebesar 0,1 cm.
Densitas yang dipergunakan kali ini yaitu densitas kamba. Densitas kamba
adalah perbandingan bahan antara berat volume dan lahan kosong yang
ditempatinya. Bahan yang mempunyai nilai densitas kamba yaitu kacang merah
sebesar 40,967 gr/50 ml.
Struktur fisik dari bahan-bahan kali ini rata-rata tidak beraturan karena
mempunyai bentuk dan ciri khas masing-masing. Seperti pada kacang tanah yang
strukturnya lonjong, jagung yang strukturnya agak berbentuk persegi. Semuanya
dapat dilihat pada tabel hasil pengamatan struktur fisik serealia dan kacang-
kacangan. Bahan-bahan tersebut dilihat dari aspek secara melintang dan membujur.

V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkan

bahwa :
1. Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu
yang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan.
2. Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang
ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan.
3. Bahan yang digunakan kelompok tiga memiliki panjang 0,5 cm, lebar
0,05 cm dan tebal 0,1 cm.
 4. Bahan yang mempunyai nilai densitas sebesar 40,967 gr/50 ml
5. Di dalam hal penyimpanan, bahan sangat efektif karena bisa
memenuhi ruang kosong dalam kotak atau gudang penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Dyah, Widowati. 2002. Gizi Kuliner I. Surakarta. Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Jalins, M. 2000. Pengetahuan Dan Petunjuk Bahan-Bahan Berguna Untuk Rumah

Tangga. Jakarta.

Muchtadi. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.

Soedjono. 2000. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. CV Rusda. Bandung.

Syarief, Rizal. 2003. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. IPB Darmaga.
Bogor.

Tarwotjito, Soejoeti. 2002. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.