Ekonomska škola Pula

E- brojevi u živežnim namirnicama

(domaći rad)

Mentor: Učenik:
Vesna Živković, prof. Ivana Perić 4. b

Pula, svibanj 2010.

Ekonomska škola Pula
Domaći rad za završni ispit u ljetnom roku šk. god. 2009./10.
Predmet: Tehnologija s ekologijom
Prof. mentor: Vesna Živković

E- brojevi u živežnim namirnicama

(domaći rad)

Ivana Perić 4. b

_____________
(potpis)

Pula, svibanj 2010.

Sadržaj:
1. UVOD.............................................................................................................................1
1.1 Hrana.........................................................................................................................1
1.2 Hranjive tvari............................................................................................................3
1.2.1 Ugljikohidrati.....................................................................................................3
1.2.2 Masti..................................................................................................................4
1.2.3 Bjelančevine......................................................................................................5
1.2.4 Vitamini.............................................................................................................6
1.2.5 Minerali..............................................................................................................7
1.2.6 Voda...................................................................................................................7
1.3 Metabolizam.............................................................................................................8
1.4 Bioelementi...............................................................................................................8
2. POSTUPCI ČUVANJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA......................................................9
2.1 Uzroci kvarenja namirnica........................................................................................9
2.2 Konzerviranje namirnica........................................................................................10
2.2.1 Fizikalni postupci.............................................................................................11
2.2.2 Fizikalno-kemijski postupci konzerviranja......................................................12
2.2.3 Biokemijski postupci konzerviranja namirnica...............................................12
2.2.4 Kemijski postupci konzerviranja namirnica....................................................12
2.3. Zdravstvena kontrola ispravnosti namirnica..........................................................13
3. E – BROJEVI...............................................................................................................14
3.1 Vrste aditiva............................................................................................................15
3.2 Kojim je namirnicama dopušteno dodavanje aditiva?............................................16
3.3 Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje aditiva?...........................................17
3.4 Popis E- brojeva......................................................................................................18
3.5 Utjecaj E-brojeva na zdravlje................................................................................22
4. ZAKLJUČAK...............................................................................................................25
LITERATURA..................................................................................................................26
1. UVOD

1.1 Hrana

Hrana su tvari što ih organizam (biljke, životinje, čovjek) apsorbira ili na bilo
koji način unosi u sebe, a služe mu za nadoknadu utrošene energije i za izgradnju tijela.
Ona čovjeku omogućava svakodnevne aktivnosti.

Potreba za hranom pripada osnovnim životnim potrebama jer ona, odnosno njezini
sastojci, izgrađuju organizam, zaštićuju ga od bolesti i daju mu energiju za rad. Hrana je
jedan o činilaca o kojemu ovisi čovjekov život, zdravlje i radna sposobnost (Slika 1.).

Slika 1. Hrana

Hrana nam je potrebna kao gorivo za pokretačku snagu našeg organizma, potrebna nam
je za izgradnju i za "popravke" u našem tijelu, a također i kao izvor raznovrsnih tvari
kojima se reguliraju različite tjelesne funkcije.

1
Upoznavanju i izučavanju hrane i njezinih sastojaka valja pridati veliku pozornost jer
pravilnim odabirom, pripremom i uzimanjem hrane možemo uvelike utjecati na naše
zdravlje i trajanje života (Slika 2.).

Slika 2. Hranidbena piramida zdrave prehrane

Čovjeku je potrebna i voda, koju je u predindustrijskom društvu dobivao kroz namirnice

biljnog podrijetla (voće i povrće), no kako se danas mnogi hrane nezdravo (jako malo
voća i povrća), vodu je potrebno unositi samostalno. Kada govorimo o hrani često ju
dijelimo na hranu biljnog i životinjskog podrijetla. Sol spada u posebnu grupu.

2
1.2 Hranjive tvari

Svaki kemijski spoj koji se nalazi u hrani i koji nam koristi na bilo koji od spomenutih
načina zove se hranjiva tvar ili nutrient.

Šest osnovnih grupa hranjivih tvari jesu:

 ugljikohidrati
 masti
 bjelančevine
 vitamini
 minerali
 voda

Kao izvor nama potrebnih kalorija, odnosno energije služe nam samo ugljikohidrati,
masti i bjelančevine.

1.2.1 Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su složeni organski spojevi bogati energijom koje proizvode biljke uz

pomoć reakcije fotosinteze. Građeni su od ugljika, vodika i kisika, a kod većine je omjer
vodika i kisika 2:1, upravo kao kod vode. zato su i dobili naziv ugljikohidrati kao spojevi
ugljika s vodom. Iako svi ugljikohidrati imaju isti kemijski sastav, razlikuju se
složenošću građe svojih molekula.

Razlikujemo:
 jednostavne šećere ili monosaharide (glukozu i fruktozu)
 složene šećere:
- disaharide (saharozu i laktozu)
- polisaharide (škrob i celulozu) (Slika 3.)

3
Najrasprostranjeniji u prirodi su jednostavni šećeri glukoza i fruktoza. Glukoza se može
naći u krvi svih sisavaca, a i u medu i grožđu; ima sladak okus, topljiva je u vodi i
neophodna za održavanje života. Fruktoza je vrlo sladak šećer dobro topljiv u vodi.
Nalazi se u voću u smjesi s glukozom pa se zato naziva i voćni šećer. U tkivima se
razgrađuje brže od glukoze pa je zato i vrlo popularna u sportskim pićima.

Slika 3. Ugljikohidrati

1.2.2 Masti

Masti su najkoncentriraniji izvor energije u namirnicama. Sve se masti uglavnom sastoje

od jedne stabilne količine organskog spoja glicerola i promjenjive količine tvari koje se
nazivaju masne kiseline.

Prema porijetlu dijele se na:

 masti životinjskog porijekla – meso, ribe, jaja, mlijeko, vrhnje, jogurt, maslac...
 masti biljnog porijekla – biljna ulja, margarini, orašasti plodovi...

Prema kemijskom sastavu dijele se na:

 Zasićene masne kiseline – “loše” masnoće. Većina namirnica životinjskog
porijekla sadrži loše masnoće: meso, sirevi, jaja, mliječni proizvodi...

4
 Slika 4. Maslinovo ulje

 Nezasićene masne kiseline - “dobre” masnoće omogućuju normalno

funkcioniranje organizma i preporučljivo je potrebnu dnevnu količinu masti u
organizam unijeti većim dijelom upravo iz ovih izvora. Maslinovo ulje apsolutni
je pobjednik u “dobrim” masnoćama, u koje se ubrajaju repičino i riblje ulje, te
pačja i gušćja mast (Slika 4.).

1.2.3 Bjelančevine

Bjelančevine su najvažniji biološki sastojci svake žive stanice i glavni građevni materijal
neophodan za rast i obnavljanje tkiva, a uključene su u gotovo sve biokemijske procese
stanica. Zbog toga se o bjelančevinama iz hrane govori kao o zaštitnim prehrambenim
tvarima. Bjelančevine su građene od lanaca aminokiselina. Bjelančevine su u većim ili
manjim količinama zastupljene u svoj hrani, a dijele se na bjelančevine životinjskog i
biljnog porijekla.

Bjelančevine životinjskog porijekla su, s fiziološkog stajališta, neophodne jer sadržavaju

sve esencijalne aminokiseline što je ujedno i njihova prednost pred bjelančevinama
biljnog porijekla. Nedostatak je da obično sadržavaju veliku količinu zasićenih masnoća
koje bi trebalo izbjegavati.

5
Bjelančevine biljnog porijekla gotovo redovito u svom sastavu imaju nedostatak jedne ili
dvije esencijalne aminokiseline. Odgovarajućom kombinacijom biljnih bjelančevina
može se osigurati dovoljan unos i esencijalnih aminokiselina. Od svih biljnih namirnica
jedino soja sadrži sve potrebne esencijalne aminokiseline. Prednost pred namirnicama
životinjskog porijekla je da većina od njih sadrži “dobre” masnoće.

1.2.4 Vitamini

Vitamini su esencijalni nutrijenti koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati i mora ih

uzimati putem hrane. Vitamini nastaju u biljkama uz pomoć sunca i/ili u bakterijama; u
nekim slučajevima mogu nastati u ljudskom ili životinjskom organizmu (Slika 5.)

Slika 5. Vitamini

Vitamini se dijele u dvije osnovne skupine:

 vitamini topljivi u vodi ( B-kompleks i vitamin C)
Ovi vitamini vrlo lako asporbiraju direktno kroz gastrointestinalni trakt u krv.
 vitamini topljivi u mastima ( vitamini A,D,E,K)
Ovi vitamini trebaju dodatne tvari, emulgatore, kako bi se mogli pretvoriti u kemijski
spoj koji se sad može apsorbirati u krv.

6
1.2.5 Minerali

Minerali su tvari anorganskog ili anorgansko-organskog porijekla i neizostavni su dio

naše prehrane. Oni su nosioci životnih funkcija organizma jer sudjeluju u enzimskom
sustavu bez kojeg nema neophodnih biokemijskih procesa. Neki znanstvenici smatraju da
su minerali važniji od vitamina jer se u živom organizmu gotovo nikako ne mogu stvoriti.

5 minerala posjedujemo u relativno velikoj količini i nazivaju se makrominerali: kalcij,

fosfor, magnezij, natrij i kalij. Značajni za izgradnju i održavanje kostiju i zuba,
odgovorni za pravilan rad srca, živaca i mišića.

1.2.6 Voda

Voda je kemijski spoj dva atoma vodika i jednog atoma kisika i jedan od osnovnih uvjeta
života (Slika 6.). Ona je po težini najobilnija sastavnica stanica i organizama (75-85%), a
veliki broj stanica ovisi o izvanstaničnoj okolini koja je također uglavnom vodena.

Voda otapa i transportira hranjive tvari kroz organizam, na određeni način regulira
tjelesne funkcije te rad pojedinih organa i organizma u cjelini, eliminira štetne tvari iz
organizma te održava tjelesnu temperaturu.

Slika 6. Voda

7
1.3 Metabolizam

Metabolizam ili izmjena tvari je skup kemijskih reakcija koje se odvijaju u živom
organizmu kako bi održali život. Ti procesi omogućuju organizmu da raste, da se
razmnožava, da održava svoju strukturu i reagira na okolinu.

Prema metabličkim reakcijama, metabolizam se dijeli u dvije kategorije:

 katabolizam kojim se razgrađuje organska tvar (npr. nakupljanje energije
staničnim disanjem)
 anabolizam koji koristi energiju za izgradnju staničnih djelova (biosinteza
organske tvari) kao što su npr. proteini i nukleinske kiseline.

1.4 Bioelementi

Bioelementi (bio + element) su kemijski elementi od kojih se sastoje živa bića i koji vrše
određene funkcije u organizmima. Danas je poznato oko 60 bioelemenata.

Najzastupljeniji bioelementi u građi organskih molekula su: C (ugljik), H (vodik), O

(kisik), N (dušik), P (fosfor) i S (sumpor). Drugu grupu elemenata koja ulazi u sastav
živih bića čine: Ca (kalcij), Mg (magnezij), Na (natrij), K (kalij) i Cl (klor). Ovi elementi
se u tjelesnim stanicama nalaze u obliku iona, te se nazivaju elektroliti.

8
2. POSTUPCI ČUVANJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

2.1 Uzroci kvarenja namirnica

Gotovo sve namirnice i njihove prerađevine vrlo su pokvarljive jer sadrže mnogo vode i
hranjivih tvari koje su dobra podloga za razvoj mikroorganizama i drugih uzročnika
propadanja. Kvarenju su izložene i namirnice sa smanjenom količinom vode.

Kvarenje hrane u najširem smislu odnosi se na svako smanjenje prehrambene vrijednosti

namirnica, pogoršanje njihova okusa, mirisa, boje, strukture i izgleda, promjene
kemijskog sastava, fizikalnih svojstava, njihovo onečišćenje i sl. U užem smislu pojam
kvarenja obuhvaća samo mirkobiološke promjene tj. negativne promjene nastale
djelovanjem mikroorganizama i enzima.

Prehrambena roba se kvari najčešće zao što je proizvod neispravan izašao iz tvornice ili
od drugog proizvođača, zbog neispravnog prijevoza, rukovanja i prodaje, nehigijenskih
uvjeta proizvodnje, prekoračenog roka valjanosti, oštećene ambalaže i sl.

Trajno oštećenje prehrambenih proizvoda nastaje zbog:

 fizikalnih promjena
 kemijskih promjena
 mikrobioloških promjena

Fizikalne promjene nastaju zbog mehaničkih oštećenja- pucanja, lomljenja i razbijanja

ambalaže i proizvoda, raslojavanja smjesa, mrvljenja, drobljenja proizvoda i sl. Neki od
uzroka su: povišena temperature, djelovanje sunčane svjetlosti, povećana vlažnost zraka,
izloženost jakim mirisima tijekom neispravnog čuvanja, onečišćenje ambalaže i
proizvoda.

9
Uzroci kemijskih promjena kakvoće namirnica jesu međusobno djelovanje pojedinih
sastojaka hrane, reakcije sa zrakom, ambalažom, vodom, djelovanje aditiva, itd.

Mikrobiološke promjene su biokemijske promjene namirnica prouzročene biološki

aktivnim tvarima u njima. Činitelj mikrobiološke osnove koji djeluje na promjene
organskih spojeva namirnica koje se očituju kao kvarenje skup je organizama, tzv.
mikroflora kvarenja. to su jednostanični organizmi kojih ima svuda u zraku, u tlu i vodi.
Brojni su, a svaka vrsta ima svoje specifičnosti. četiri najvažnije skupine tih
mikroorganizama jesu: kvasci, bakterije, virusi i plijesni.

2.2 Konzerviranje namirnica

Konzerviranje (od lat. conservatio = očuvati, održati) namirnica je zajednički naziv za

različite postupke kojima je cilj da se u što većoj mjeri i kroz što duži period očuva
izvorna kvaliteta neke namirnice, da se spriječi njezino kvarenje ili degradacija.

Konzerviranjem namirnica se:

 povećava trajnost namirnica
 produljuje rok njihova čuvanja i valjanosti na tržištu
 proširuje asortiman prehrambenih proizvoda (svježa, zamrznuta, soljena i
konzervirana riba)
 poboljšava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povrća,..)
 povećava prehrambena vrijednost (dodavanje šećera, sirupa , ulja i sl.)

Konzerviranje se obavlja primjenom:

 fizikalnih postupaka
 fizikalno-kemijskih postupaka
 biokemijskih postupaka
 kemijskih postupaka

10
2.2.1 Fizikalni postupci

Hrana konzervirana visokim temperaturama. Toplina uništava ili inaktivira

mikroorganizme i enzime koji uzrokuju kvarenje hrane.

Pasterizacija je postupak termičke sterilizacije koji se provodi pri temperaturama nižim

od 100ºC. Pasteriziraju se: mlijeko, voćni sokovi, konzervirano povrće (Slika 7.),
različite voćne prerađevine. Pasterizacijom se uništavaju mikroorganizmi, ali ne i njihove
spore koje nakon nekog vremena mogu izazvati rast mikroorganizama i kvarenje
namirnica.

Sterilizacija je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj ambalaži na

temperaturama višim od 100ºC u trajanju 20-40 minuta.

Slika 7. Pasterizacija

11
2.2.2 Fizikalno-kemijski postupci konzerviranja

U praksi je najšire konzerviranje uporabom šećera, soli i kiseljenjem.

Konzervirajuće djelovanje šećera dolazi do izražaja pri vrlo velikom sadržaju suhe tvari
(50 do 60 %), a koristi se za voće i voćne prerađevine. Namirnice su bogate šećerom
(voćni sirupi, marmelade, džemovi) trajne su i stabilne.

Visoke koncentracije soli u namirnicama inhibiraju rast mikroorganizama. U sol za

salamurenje, uz kristalni ili otopljeni NaCl, dodaju se nitriti i nitrati, šećer, začini i drugi
dodaci.

2.2.3 Biokemijski postupci konzerviranja namirnica

Tim postupkom prirodnog vrenja ugljikohidrata postiže se koncentracija mlječne kiseline

(mliječno-kiselo vrenje) od 0,7 do 1,8, %. Pri mliječno-kiselom vrenju odgovarajuće
bakterije pretvaraju šećer iz namirnice u mliječnu kiselinu, koja namirnicu konzervira, jer
stvara nepovoljne uvjete za razvoj štetnih bakterija. Biološko konzerviranje temelji se na
utjecaju korisnih bakterija, i proizvoda njihove životne aktivnosti na namirnicu. Taj se
postupak primjenjuje za proizvodnju ukiseljenog povrća (kupusa, repe).

2.2.4 Kemijski postupci konzerviranja namirnica

Konzerviranje kemijskim konzervansima (antisepričkim sredstvima) je kemijska metoda

konzerviranje namirnica radi sprječavanja rasta i razvoja mikroorganizama. Neke
namirnice neprikladne su za konzerviranje fizikalnim postupcima pa se za njih mogu
koristiti kemijska sredstva. Dozvoljeni kemijski konzervansi su malobrojni. Važniji
konzervanski koji se danas upotrebljavaju jesu sorbinska kiselina i kalijev sorbat,
benzojeva kiselina i natrijev benzoate, sulfitna i mravlja kiselina.

12
2.3. Zdravstvena kontrola ispravnosti namirnica

Za prehrambene proizvode tj. namirnice kao robu u trgovini valja osigurati posebne
uvjete pri rukovanju, čuvanju i izlaganju, a podliježu se i posebnim zakonskim i drugim
propisima o kakvoći i zdravstvenoj ispravnosti, strogom nadzoru i sankcijama protiv
onoga tko stavi u promet neispravan proizvod. Velike materijalne štete, a katkad i
posljedice za ljudsko zdravlje, mogu biti prouzročene pogreškama u rukovanju i čuvanju
velikih količina hrane.

Temeljni zakon je Zakon o hrani koji je zadnji put izmjenjen 20. travnja 2007. godine.
Taj zakon se primjenjuje na sve faze proizvodnje i prerade, na skladišenje i distribuciju
ljudske i životinjske hrane namijenjene prodaji.

Zakon o hrani uređuje:

 opća načela i zahtjeve koji se odnose na higijenu i zdravstvenu ispravnost ljudske
i životinjske hrane, te opće zahtjeve koji se odnose na njezinu kakvoću
 zahtjeve za dobivanje oznake zemljopsisnog podrijetla i oznake izvornosti hrane
te njezina tradicionalnog ugleda
 zahtjeve koji se odnose na deklariranje ili označavanje ljudske i životinjske hrane,
te puštanje na tržište
 uvjete puštanja nove hrane na tržište
 uvjete puštanja na tržište ljudske i životinjske hrane koja sadržava genetički
modificirane organizme ili se od njih sastoji
 sustav nadzora

Subjektima u poslovanju hranom dopušteno je da proizvode i puštaju na tržište hranu

propisane kakvoće, kao i hranu za koju nisu propisani zahtjevi kakvoće, ako ona
odgovara odredbama o zdravstvenoj ispravnosti i navodima na deklaraciji.

13
Zakon o hrani govori o općim zahtjevima deklariranja i reklamiranja hrane. Deklariranje
ili označavanje jest stavljanje pisanih, trgovačkih oznaka, zaštitnog znaka, naziva, marke,
slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na hranu, a stavljaju se na ambalažu,
naljepnicu ili privjesnicu odnosno na mjesto vidljivo potrošaču ako je roba napakirana.

Deklaracija sadrži naziv hrane, popisa sastojaka, količinu određenih sastojaka i njihovu
kategoriju, zapakiranu neto količinu, rok valjanosti, uvjete čuvanja ako mogu utjecati na
trajnost hrane, naziv i adresu proizvođača, za uvozne proizvode i adresu uvoznika, zemlju
podrijetla, te uputu za uporabu ako je potrebna za odeđeni proizvod.

3. E – BROJEVI

E-brojevi su dio sustava označavanja prehrambenih aditiva, koji se koriste za proizvodnju

hrane. Europska unija je takav način označavanja postavila, a prihvatila ju je većina
zemalja svijeta. Tvar označena E-brojem je potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije
pojedinog aditiva, odnosno prava da se dodaje hrani pod uvjetima koji su točno propisani
za aditive kao grupu i svaki aditiv posebno.

Aditivima slične tvari koje također imaju neku tehnološku ulogu u proizvodnji, nemaju
E-broj i označavaju se na drugi način (arome i enzimi) dok pomoćne tvari u procesu
proizvodnje zbog načina djelovanja pri proizvodnji hrane ne trebaju se označavati.

Dodavanjem aditiva mijenjaju se neke osobine hrane. Aditivi pridonose ujednačenoj

kvaliteti proizvoda, ponudu namirnica čine neovisnom o godišnjem dobu, omogućuju
proizvodnju jeftinije hrane i njezino dugoročno skladištenje. Sredstva za konzerviranje,
npr., sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati
kvarenje hrane.

14
Sve raznovrsnija ponuda prehrambenih proizvoda temelji se upravo na primjeni aditiva:
bez sladila i emulgatora ne bi bilo modernih "light" proizvoda, topljeni sir nije moguće
proizvesti bez emulgatorskih soli, a polugotova i gotova jela bez sredstava za
konzerviranje, antioksidanasa, stabilizatora i drugih dodataka.

3.1 Vrste aditiva

Pravilnikom o prehrambenim aditivima (NN 173/2004) dopuštena su 293 aditiva

označena slovom E i odgovarajućim brojem.

Da bi se postigla preglednost, aditivi su s obzirom na njihovo djelovanje svrstani u

slijedeće skupine: bojila, konzervansi, antioksidansi, emulgatori, stabilizatori,
zgušnjivači, tvari za želiranje, regulatori kiselosti, kiseline i lužine, tvari za sprečavanje
zgrudnjavanja, tvari za postizanje klizavosti, pojačivači okusa, tvari za zaslađivanje,
modificirani škrobovi, tvari za poliranje, tvari za zadržavanje vlage, tvari za tretiranje
brašna, sekvestranti, učvršćivači, povećavači volumena, tvari za održavanje pjene, potisni
plinovi, plinovi za pakiranje, tvari protiv pjenjenja.

Ovomu treba pridodati još i aditivima slične tvari ( pomoćne tvari u proizvodnji, enzimi i
arome) koji ne nose oznaku E i za koje vrijede posebna pravila o deklariranju.

15
3.2 Kojim je namirnicama dopušteno dodavanje aditiva?

Pravilnikom o prehrambenim aditivima (NN 173/2004) određuju se skupine

i vrste hrane kojima je dopušteno dodavati aditive.

To su:
 mlinski i pekarski proizvodi, keksi, kolači, tjestenina, brzo smrznuti i srodni
proizvodi
 proizvodi mesa stoke za klanje, divljači i peradi
 mlijeko i mliječni proizvodi, sladoled i pudding
 voće, povrće, gljive i proizvodi
 ribe, školjke, rakovi, glavonošci, mekušci i proizvodi
 jestiva ulja, masti, margarini, majoneze, umaci, preljevi i njihove salate
 kakao-proizvodi, proizvodi slični čokoladi, krem-proizvodi i bombonski
proizvodi
 alkoholna pića, bezalkoholna osvježavajuća pića, pivo i bezalkoholno pivo
 juhe, koncentrati za juhe, koncentrati za umake, dodaci jelima i srodni proizvodi
začini, ekstrakti začina i začinske mješavine
 ocat, vinski, voćni i aromatizirani ocat
 jaja i proizvodi od jaja
 kava, kavovine i njihove prerađevine
 čajevi i čajni pripravci
 pekarski kvasac
 prašak za pecivo, vanilin šećer i šećer u prahu
 prašak za puding, kreme, deserte i srodne proizvode
 snack-proizvodi (čips, flips…)
 senf
 sol
 stolna umjetna sladila
 hrana za dojenčad i malu djecu
 hrana za posebne prehrambene potrebe (ili »dijetetska namirnica«)

16
3.3 Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje aditiva?

Zabranjeno je dodavanje aditiva:

 neprerađenoj hrani (neprerađenom hranom smatra se ona koja nije podvrgnuta
nikakvoj obradi koja bi dovela do bitne promjene prvobitnog stanja hrane),
medu
 neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog podrijetla,
maslacu
 nearomatiziranom pasteriziranom i steriliziranom mlijeku (uključujući i UHT
steriliziranom) te vrhnju bez obzira na sadržaj masnoća u originalnom obliku
 fermentiranim nearomatiziranih mliječnim proizvodima i svježem siru (Slika 8.),
prirodnim mineralnim vodama i izvorskoj vodi
 kavi i ekstraktu kave (osim aromatiziranih instant proizvoda),
nearomatiziranom čaju, šećeru (uključujući mono- i disaharide), običnoj suhoj
tjestenini, nearomatiziranoj mlaćenici

Slika 8. Zabranjeni aditivi

Kada se riječ o proizvodima kojima je zabranjeno dodavanje aditiva, potrošači ipak

moraju pažljivo čitati što piše na etiketi proizvoda jer za slične proizvode često vrijede
različiti propisi.

17
3.4 Popis E- brojeva

18
Neki od najštetnijih E-brojeva su (Slika 10.):

E102 Tartrazin- Može izazvati alergiju smetnje disanja, osip na koži, smetnje vida,
sindrom hiperaktivnosti kod djece. Zabranjen u Norveškoj.

E104 Quinoline Yellow (Kinolinsko žuto)- Može izazvati alergiju i dermatitis,

hiperkinetički sindrom. Pokusi na životinjama upućuju na kancerogeno djelovanje čistoga
kinolina. Zabranjen je u SAD i Japanu.

E110 Sunset Yellow FCF, Gelborange S- može uzrokovati rak bubrega,može utjecati na
nastajanje neurodermitisa i astme. Zabranjen je u skandinavskim zemljama.

E123 Amaranth- Zbog sumnje da izaziva rak zabranjen je u SAD i Rusiji, a u Francuskoj
i Italiji dopušten samo za kavijar.

E128 Red 2G- od 26. srpnja 2007. zabranjena je upotreba E128 Red 2G kao
prehrambenog bojila u EU.

E142 Green S- Zabranjen u skandinavskim zemljama, Japanu i SAD.

E151 Brillantblack BN- Zabranjen je u Norveškoj, Finskoj, Kanadi, SAD i Japanu.

E154 Brown F- može izazvati alergiju i hiperkinetički sindrom, može utjecati na

nastajanje neurodermitisa, urtikarije i astme, velike koncentracije mogu dovesti do
oštećenja unutarnjih organa. Zabranjen je u skandinavskim zemljama, u Australiji i SAD.

E173 Aluminij- Postoji sumnja da nakupljanje aluminija u živčanim stanicama može

uzrokovati Alzheimerovu bolest.

E226 Kalcijev sulfite- Zabranjen u Australiji. Izbjegavati!

E284 Borna kiselina- Dugoročno korištenje može izazvati proljeve i oštećenja unutarnjih
organa, menstrualne poremećaje, anoreksiju i gubitak kose. Zabranjena za kozmetička
sredstava namijenjena njezi djece mlađe od 3 godine.

19
E320 Butilhidroksianisol (BHA)- Zabranjen je i u hrani za djecu, jer može uzrokovati
sindrom hiperaktivnosti.

E385 Kalcijevdinatrijevmetilen-diamintetraacetat (Kalcijev-dinatrijev EDTA)- Postoje

naznake da EDTA u dodiru s kožom može izazvati kontaktne alergije. Zabranjen u
Australiji. Izbjegavati!

E491 Sorbitanmonostearat- izazvale su oštećenja nekih organa (jetre, bubrega,

žučovoda), proljev i stvaranje kamenaca u mokraćnom mjehuru. Česta upotreba se ne
preporuča.

E620 Glutaminska kiselina- Moguće su alergijske i pseudoalergijske reakcije. Pri

povišenim koncentracijama, zbog pretjerane aktivacije receptora, može doći do oštećenja
moždanih stanica, što se povezuje s neurodegenerativnim bolestima (Alzeheimerova,
Parkinsonova i Huntingtonova bolest).

E950 Acesulfam-K- "Centar za znanost u javnom interesu" (CSPI) svrstava ga u "deset

najopasnijih aditiva". Povećava izglede za pojavu raka kod ljudi. Postoji mogućnost da
organizam na konzumiranje sladila reagira povećanim apetitom, a postoje i dokazi da
dolazi do povećane potrebe za ugljikohidratima. Zbog toga redovita upotreba sladila
može dovesti do debljanja.

E952 Ciklaminska kiselina (I), Natrijeva, kalijeva i kalcijeva sol ciklaminske kiseline
(II)- Ciklamati su u SAD i Velikoj Britaniji zabranjeni zbog sumnje da uzrokuju rak.

E954 Saharin (I), Natrijeva, kalijeva i kalcijeva - sol saharina- navodno uzrokuju rak.

20
Slika 10. Popis E-brojeva

21
3.5 Utjecaj E-brojeva na zdravlje

U svrhu zaštite potrošača i s ciljem smanjenja zdravstvenih rizika za svaki aditiv određuje
se prihvatljivi dnevni unos aditiva (PDU) ili tzv. "Acceptable Daily Intake" (ADI), tj.
doza za koju se smatra da je potrošač može unositi u organizam bez štetnih posljedica po
zdravlje.

ADI se izražava u miligramima nekog aditiva po kilogramu tjelesne težine, a temelji se

na rezultatima eksperimenata na životinjama u kojima se izračunavaju količine aditiva
koje ne narušavaju zdravlje laboratorijskih životinja, tj. takozvani "No Observed Adverse
Effective Level" (NOAEL). Te vrijednosti preračunavaju se u dnevnu dozu za ljude
(ADI) tako da se obično umanjuju sto puta. Time se želi povećati sigurnost i smanjiti
rizik zbog prenošenja eksperimentalnih rezultata sa životinja na čovjeka (razlike u mijeni
tvari), posebnosti u mijeni tvari određenih skupina (trudnice, djeca), te različitih
prehrambenih navika stanovništva.

Međutim, temeljita toksikološka prosudba nekog aditiva vrlo je složena, a procjena

mogućih uzajamnih reakcija različitih aditiva u organizmu, ili reakcija aditiva s različitim
štetnim tvarima (teškim metalima, ostatcima pesticida, lijekovima) gotovo nemoguća.
Tomu treba pridodati i opasnost od pseudoalergija, tj. reakcija nepodnošenja nekih
aditiva. Prema nekim izvorima, 1% djece i oko 0,2% odraslih alergično je na različite
aditive.

Učestalost reakcija na aditive zapravo je daleko veća, ali se zbog nedostatnih i

nestandardiziranih testova rjeđe dokazuje. Prema podacima njemačkih udruga oboljelih
od alergija, 8% djece i 3 % odraslih boluju od alergija na hranu ili imaju reakcije
nepodnošenja hrane i/ili aditiva u hrani (Slika 12.). Nerazriješeno je i pitanje u kojoj
mjeri neki aditivi negativno utječu na tzv. hiperkinetički sindrom i na neurodermitis kod
djece (Slika 11.).

22
 Slika 11. Neurodermititis

Slika 12. Alergija na aditive u hrani

Konačno, procjene zdravstvenih rizika vezanih uz aditive u hrani često se razlikuju te

ovise i o tome jesu li istraživanja provele nezavisne institucije ili pak ih je naručila i
platila prehrambena industrija.

Prehrambene navike značajno utječu na unos aditiva u organizam. Jednostranom

prehranom unose se u organizam veće količine nekih aditiva od preporučenih, npr. djeca
koja piju velike količine osvježavajućih napitaka i sokova zaslađenih umjetnim sladilima
lako mogu prekoračiti prihvatljivu dnevnu dozu sladila.

23
Djeca su posebno ugrožena zbog razmjerno male tjelesne težine i velike potrošnje
industrijski prerađenih namirnica, posebno bombona, slatkiša, snack-proizvoda
(grickalica), osvježavajućih napitaka i sladoleda.

O tome se govori i u izvješću Europske Komisije o unosu aditiva u organizam putem

hrane. Istraživanje koje je prije nekoliko godina provedeno u deset zemalja Europske
unije i u Norveškoj pokazalo je npr. da djeca unose u organizam gotovo dva puta više
fosforne kiseline (E338), zatim 7,7 puta više aluminijeva sulfata (E520), te da unosom
hrane koja sadrži sulfite prihvatljive dnevne doze sulfita (E220-228) prekoračuju čak za
12 puta.

24
4. ZAKLJUČAK

Preporuka stručnjaka je da jedemo što manje prerađene hrane, a što više prirodne hrane.
No, u današnjem svijetu je to praktički nemoguće. Upotreba aditiva omogućuje bolje
iskorištavanje namirnica što je potrebno uzeti u obzir u svijetu u kojemu je toliko gladnih.

Nadalje, bez aditiva, hrana bi se kvarila, morala dopremati svakodnevno i u malim

količinama što je nemoguće u velikm gradovima s užurbanim načinom života. Uz to,
izbor namirnica bio bi oganičen zbog sezonskog dozrijevanja plodova i zbog manjeg
broja prerađevina.

Postoje pozitivne i negativne strane aditiva, koliko su dobri toliko su i loši. Korisni su
zato što hrani produžuju vijek trajanja i poboljšavaju okus. Ali danas se ipak više govori
o negativim stranama aditiva. U mnogim su zemljama određeni aditivi zabranjeni zbog
mogućnosti da su štetni za ljudsko zdravlje, te da izazviju alergije, astmu, probavne
smetnje ili hiperaktivnost kod djece. Međutim to je područje još nedovoljno ispitano.

Svakodnevno odlazimo u kupnju prehrambenih namirnica i čitamo deklaraciju na

određenim proizvodima. Na naljepnici gdje je naveden sastav proizvoda na određenom
artiklu, ponekad se mogu pronaći mnogi aditivi označeni E-brojevima. Ti brojevi odnose
se na umjetne i prirodne aditive čija je upotreba odobrena u zemljama EU-e. Nemoguće
je zabraniti neograničenu upotrebu aditiva pa mnogi aromatski preparati nemaju svoj E-
broj i ne moraju se označavati na deklaracijama o sastavu namirnica. To znači da su
moguće zlouporabe.

Još jedna zamka leži u riječi "prirodan" jer sve što je prirodno ne znači da je i dobro.
Neka prirodna bojila ne moraju biti prirodna za hranu kojoj su dodana. Razumijevanje
deklaracije kao i njeno redovito čitanje omogućit će nam da koliko toliko kontroliramo
unos aditiva u organizam.

Pravo izbora, raznolikost u prehrani, pravilne prehrambene navike čine unos svih
sastojaka pa i aditiva uravnoteženim, a to je i osnova znanosti o prehrani.

25
LITERATURA

 Knjige:

1. Lerotić D.; Vinković Vrček I.: Što se krije iza E- brojeva?, Zagreb, 2004.

 Udžbenici:

1. Gabrić B., Maković B., Marković B., Pasanović B.: Tehnologija s ekologijom,
udžbenik za 3. razred ekonomskih škola, Neodidacta, Zagreb, 2009.

2. Tanay LJ., Draganović E.: Tehnologija s ekologijom, udžbenik za 3. razred

ekonomskih škola, Školska knjiga, Zagreb, 2007.

 Internet:

1. http://hr.wikipedia.org/wiki/Hrana
2. http://mapmf.pmfst.hr/~nilbis/zdravaprehrana.doc
3. http://hr.wikipedia.org/wiki/Ugljikohidrati
4. http://www.untzksz.hr/private/teme/masti.htm
5. http://www.untzksz.hr/private/teme/bjelancevine.htm
6. http://hr.wikipedia.org/wiki/Vitamini
7. http://www.centar-zdravlja.net/clanci/zdrava-prehrana/9/1080/minerali/
8. http://hr.wikipedia.org/wiki/Voda
9. http://hr.wikipedia.org/wiki/Metabolizam

26
OCJENA I OBRANA STRUČNOG RADA

1. Datum predaje:

2. Sastav komisije za ocjenu i obranu rada:

1.___________________________

2.___________________________

3.___________________________

3. Ocjena rada: ________________________________________