Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
9Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Kako Ispeci Dobru Rakiju Od Sljiva

Kako Ispeci Dobru Rakiju Od Sljiva

Ratings: (0)|Views: 9,189|Likes:
Published by Aleksandar Totovic
Tradicionalno pečenje rakije
Tradicionalno pečenje rakije

More info:

Published by: Aleksandar Totovic on Dec 20, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

09/30/2013

pdf

text

original

 
Kako ispedi obru rakiju o šljivaDestilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana estilacija (pečenje) ukomljenešljive ima za posljeicu a se zbog nepotpuno prevrelog šedera ploova obije manje rakije (šljiva slabo"plada"
). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola -
može se i ogoiti a krovinapotone i a znatno kvari cijeli saržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan).
 
Ako se komina ne može pravovremeno pedi (najkasnije 2
-3 tjedna pos
lije završnog vrenja) treba jekonzervirati, a bi uže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca
tanji sloj pijeska.
Komina o šljiva (i svega ostalog voda) peče se u estilacijskim aparatima za vokratnu
destilaciju -
naroski rečeno rakijskim kotlovima
-
zapremine obično 80
-
250 litara. Destilacija (pečenje) prevrelekomine ima svrhu a iz nje ovoji hlapive sastojke prevoedi ih u tekudi estilat
- rakiju. Hlapivi sastojcikomine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze udestilat.
To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi it.
 
Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijenost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjedi(osobito više alkohole, jer rakiji aju loš ukus patoke). Svrha estilacije nije samo obivanje neutralnogalkohola, ved a osim voe i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese
- bez kojih nema
kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog cilja najvede je umijede estilacija (pečenje), tako ase na vrijeme ovoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan sklaan okus i miris (bašica i
patoka).Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (
o zravog ijela) jer je sasušena, ukiseljena i
pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi
iskipio ka zavrije). U početku pečenja vatra po kotlom mora biti jača, a esetak minuta prije početka
vre
nja, ka se kapak zagrije tako a se više na njemu ne može ržati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti.Destilacija se mora ovijati polako (traje obično 2
-
3 sata), jer samo tako se može obiti šljivovicaintenzivno izražene arome.
 
Pri hlađenju voom, hlaionik mora biti u gornjoj tredini topao, u sreini mlak, a ti onjem ijeluhlaan. Destilacija (pečenje) izvoi se obavezno frakciono
-
to znači a treba izvajati tri frakcije: prvenac(bašicu), srenju frakciju (srce) i posljenju frakciju (patoku). Ka iz hlaionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sarži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se moraovojiti u količini 0,3
-0,6 % od komine u kotlu (3 -
6 l na 100 l komine). Poslije bašice hvata se najvedi iosrenjeg estilata kojim obivamo meku šljivovicu o jačine koju želimo (28
-
38 %). Ka jačina estilata na
izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok udestilatu alkohol ne padne na 2-3 %.
Frakcija bašice (prvenac) i patoke miješaju se i na kraju zajeno ili posebno estiliraju uz ponovoovajanje prvenca i patoke. Tako obivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanjapatoke i bašice u kominu iudega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvogsmisla a ono što smo jenom ovojili kao loše još jenom ulijevamo u kotao i opet ovajamo. Dobivanjevrlo kvalitetne rakije jačine o 37
-45 % jednokratnom destilacijom (pe
čenjem) komine vrlo je teško, ako sepravilno ovajaju frakcije (bašica, srenja frakcija i patoka). Neki to ouše čine i peku jenokratno rakiju jačine i 38
-42 % (15-
17 grai), no često takve rakije imaju pomalo neugoan, patočan miris (ukoliko šljiva
ni
 je bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).
 
A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji aju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakogmamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45
-50 % (18-2
0 grai), olične kvalitete,mogu se obiti samo prepečenjem mekane rakije na slijeedi način: uređaj za estilaciju (kotao) rastavi se
 
i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotaose puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane
(slabe) rakije, jest a joj se povisi saržaj alkohola, ali ujeno i prečisti (rektifikacija) o eventualnihnepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, it.).
Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentrirajuaromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive.
 
Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom estilacijom s ovajanjem bašice, srenje frakcije i
patoke -
kao i ko pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se ko prepicanja ovaja 1
-
2 litre bašice(to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešda i najveda je greška ko prepicanja upravo preranoprelaženje s frakcije bašice (prvenca} na hvatanje srenje frakcije. Zbog toga se obije rakija koja jako paliu grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje ovojiti nešto više bašice nego
manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometa
r i egustacijom mogu točno oreiti trenutak ka trebapredi na hvatanje srenje frakcije.
 Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat
(prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive
 
tvari olučujude za kvalitetu šljivovice.
 
I napokon, najvažnije je pravovremeno ovojiti patoku, i to ona ka jačina estilata koji izlazi izhlaionika pane na 20 o 25 %, a jačina srenje frakcije je oko 60
-
65 posto. Bašica i patoka se miješaju i
pose
bno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu.
 
Najčešda pogreška pri prepicanja jest nastojanje a se obije rakija približne jačine onoj u potrošnji
(45-
50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaden je vedi io patoke, koji obivenoj prepečeniciznatno pokvari ukus i miris. O 100 l mekane šljivovice (30 %
-tne) prepicanjem se dobije: 1-
2 litre bašice,30 litara prepečenice, 20
-25 litara patoke, 40-
45 litara đibre koja ostaje u kotlu.
 
Dobivena prepečenica (srenja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se estiliranom voom a se
dobije 45 %-
tna rakija (18 grai) ugona za pide (30 litara 65 %
-
tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara
destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube o
štrinu igrubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razoblje
starenja iznosi 8-
10 tjeana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju aju i niz rugihsastojaka važnih za njen oličan ok
us i miris.
 
To što je Bugsy raio najbolje ostaviti sve na stranu pa sleede goine to ispraviti sa novom rakijom.
 
Morrib nejasno izlaže a o prve rakije i prepeka izvaja po jean ecilitar.Ne znam o kojoj se količini
meke rakije pri prepeku radi ? Ako
 je sakupljao više meke rakije ona je to malo. Pravilo je oko jean posto prepeka izvojiti kao metilalkohol.Dalje kaže a je rakija razblažena estilovanom voom bezlična. Stim se ne slažem i to jesubjektvno mišljenje.Destilacijom rakije, a bi se svela na željenu jačinu ,samo kvarimo rakiju lošimprimesima iz koma kao što je kiseo i gorak ukus. Takva rakija treba a ostoji što uže, a najbolje bargoinu ana,pa se tek ona svoi na željenu jačinu estilovanom voom, Oležavanje rakije se uglavno
obav
lja u rvenim buraima.Za krušku je bolje a je u staklenoj posui.Slažem se s ranije iznetim a rakijaza oležavanje treba a ima jačinu oko 65 % alkohola.
 
Ima u ovome istine, ali nije objašnjeno baš o kraja. O.K. prvo metil alkohol. To je niži alkohol
u odnosu na
etil alkohol i ima nižu tačku isparavanja. Jasno je a de obar eo metanola ispariti na samom početku kapoteče, ali jean eo ostaje (praktično ne postoji traicionalno pečena omada bez izvesne količinemetanola, značajno vede u onosu na fabričke proizvoe). Stavljanje tegle sa voom ima smisla jer se takosnižava temperatura na izlivu i etanol ostaje u tečnom stanju ok metanol isparava ali i pore toga ostajenešto metanola jer je teško zaržati iealnu temperaturu na kojoj bi metanol is
paravao a etanol ostao
tečan (to bi eventualno moglo a se urai uz pomod igitalnog termometra i pumpe). Ali čak i ako se sveto ne rai, količina metanola je prilično mala a bi mogla a ugrozi zravlje, pošto je u kombinaciji samnogo vedeom količinom etanola (koji potire ejstvo prvog). Tačno je a prepek oatno smanjujekoličinu metanola.
 
E sa moris i ukus. Ukoliko je komina oležala neko uže vreme, počinju a se stvaraju alehii i ketoni(prepoznaju se po mirisu tek priikom pečenja
- nekako kao OH
O i slični lepkovi) a ne neki lakše isparljivialkoholi, jer, kao što sam rekao, metanol je jeini alkohol sa nižom tačkom isparavanja o etanola.Alehii i ketoni se uklanjaju obacivanjem onoga što prvo isteče. Moja iskustva su a se ko komine koja
 je
oležala 2 meseca treba obaciti pola litra, ko one koja je ležala 6 meseci preko litar, sve zavisi o togaka prestane a se oseda kakarkterostičan miris. Nažalost, tako se smanjuje količina rakije oređene jačine, onosno jačina oređene količine, jer
se odbaci i jedan deo jakog etanola.
Rakija se nika ne pušta a isteče o kraja (sem ako neko toliko juri za jačinom a mu nije bitan kvalitet).razblaživanje estilovanom voom se koristi baš ako se želi postidi oređene jačina rakije, ali taa treba
izr
ačunati proporciju. Voa (obična, ali ona kasnije bue estilovana, naravno) se češde sipa u kazan ustartu, najčešde pri zanjem prepeku, ukoliko nema ovoljno rakije a popuni kazan o kraja (maa, nije
pravilo).
Što se tiče cijanovoonične kisleine, ona
 
se javlja pri pečenju komine o koštunjavih vodki, pre svega košljive, breskve i kajsije, a takođe i ko višnje i trešnje, ali to su prilično retko spravljane rakije. Naročito jeima ukoliko su koštice napukle. U prvom slučaju to nije neka prevelika količina.
 
Za jaču aromu na oređenu vodku nije zgoreg ubaciti u prepek otprilike jenu četvrtinu kazana komine.Najlepša šljiva koju sam ika pio je bila ona koju sam sa mojim eom pekao s jeseni 2000. o šljive ranke,rađena po toj metoi. Nije što je naša,
 
al je stvarno bila najaromatičnija. O.K. jako vrelo leto te goine,najbolja sorta šljiva za rakiju (po meni) + meto, aje rezultate.
 I ja pecem vocne rakije. Obicno sakupljam sve viskove voca kojeg imam na omanjoj parceli. Pocnem savisnjama, tresnjama, jabukama petrovkama, kajsijama, kruskama, grozdjem, sljivama, breskvama. Svevoce kako koje stize, berem, krupnije voce (jabuke, i kruske) sitnim, to jest drobim, i odlazem u plasticnuburad koju drzim u podrumu. Burad uvek dobro zatvorim, da nebi usla vinska musica. Ukoliko je nekovoce malo manje slatko dodajem med ili secer, i to maksimalno do 7%, jer tako pise u knjigama. Na krajugodine, kada se obere svo voce, rakiju pecem, i to obicno novembra ili pocetkom decembra, kada jevreme relativno jos uvek toplo i lepo. Nakon pecenja, svu rakiju ponovo prepecem, i obicno idem na 42-45stepeni jacine. Vocna rakija ima lep miris i ukus, a posto je sakupljano svo voce, obicno prevlada mirisonog voca kog te godine ima najvise. Ispecem po 5-6 kazana meke rakije, i jedan kazan prepeka, i dobijemoko 60-70 litara kvalitetne vocne rakije. Nesto malo rakije upotrebim za proizvodnju rakija sa lekovitimbiljem, i pcelinjim proizvodima. Imam puno recepata za pripremu takvih rakija, pa ako je nekozainteresovan za neki vid razmene, poslao bih mu rado WORD dokumernat sa receptima. Za razmenu

Activity (9)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 thousand reads
1 hundred reads
zoranteic liked this
Jovan Grubović liked this
Boris Sucevic liked this
Ivan Nikolic liked this
Kristina Kukic liked this
Miroslav Kobra liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->