ACARA III

PROTEIN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara III “Protein” adalah
1. Mengetahui titik isoelektrik dan kelarutan dari protein kasein.
2. Mengetahui pengaruh perlakuan asam, basa dan enzim
bromelin terhadap penjendalan protein susu sapi dan susu kedelai.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik pelarutnya
(Trevor, 1995).
Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik
Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih
muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika
diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah
diendapkan karena pada saat itu muatan listriknya nol (Jalip, 2008).
Tanaman nanas berasal dari Amerika Selatan. Nanas banyak terdapat di daerah
tropis dan subtropis. Bentuknya ada yang bulat, bulat panjang, ada yang kecil, ada yang
sedang dan besar. Daging buahnya berwarna putih, kuning dan putih kekuningan. Kadar
airnya tinggi dan rasanya manis, agak asam dan asam segar, serta harum dan tidak berbiji
(Tarwotjo, 1998).
Interaksi protein protein pada setiap level fungsi sel, di struktur dari organela sub
selular, mesin transport melintasi bermacam macam membarn biologis, mengemas
kromatin, jaringan filamen sub membran, konsentrasi otot, dan transduksi sinyal,
pengaturan ekpresi gen.interaksi protein yang menyimpang adalah implikasi daridisorder
syaraf seperti penyakit Creutzfeld-Jacob dan Alzheimer's. Kita akan fokus pada bagian ini
dengan aspek biofisika dari pilihan terbaik intearksi antara protein terbungkus pada
pengaturan sel, protein yang diimplikasikan sebagai sinyal transduksi dan penagatur
transkripsional. (Royer , 2009).
Protein adalah molekul informasi dan rantai primer menahan kunci stuktur tersier
mereka dan memulai aktivitas biologi mereka. Struktur tersier mereka berlipat lipat dan
padat. Lipatan lipatan protein dapat terbawa ke sekitar beberapa residu asam amino yang
 mungkin secara fisik jauh di rantai pimer. Sebagai korelasi biasanya penting bagi
penerima bentuk lipatan dari struktur tersier dan secara umum terjaga selama evolusi.
Kami tertarik memilih korelasi posisi begitu (pada suhu dari perklakuan asam amino)
dengan analisis harmoni dari rantai protin. Dengan tersedianya databanks tentang rantai
protein yang cukup besar dan fasilitas komputerisasi yang bagus ini akan menjadi
semakin sederhana dan semakin menarik. (Rani et al, 2009)
pH yang menghasilkan konsentrasi keseimbangan zwitterion asam amino yang
maksimum disebut pH isotonik atau pI. Harga pH ini adalah hamper atau sama dengan
titik isoelektrik, yang didefinisikan sebagai harga pH suatu larutan asam amino, yang
asam aminonya tidak bergerak dalam medan listrik. Dan pada titik dimana terdapart
jumlah gugus bermuatan positif dan gugus bermuatan negative sama. Muatan bersih
adalah nol dan pH larutan ini dikenal sebagai titik isoelektrik. Titik isoelektrik merupakan
jumlah yang secar eksperimen ditentukan pada sifat garam buffer dan ion-ion lain dalam
larutan (Anonim, 2009).
Denaturasi terdapat banyak konformasi antara keadaan asli molekul protein dan
konformasi dimana rantai protein ada dalam keadaan sempurna. Denaturasi dapat terjadi
oleh banyak bahan. Termasuk di dalamnya panas dan bahan kimia yang merusak ikatan
hidrogen dalam protein (Anonim, 2009).
Asam amino bersifat amfoter yaitu dapat bersifat asam dan memberikan roton pada
basa kuat atau dapat bersifat basa dan menerima proton dari sebuah asam kuat. Gugus
amino menunjukkan sifat ion karboksilat pada pH tertinggi (basa). Pada pH sedang, asam
amino bersifat sebagai ion dipolar. Struktur ion dipolar bertanggungjawab terhadap titik
cair tertinggi dan kelarutan yang rendah pada pH pelarut organik serta berhubungan
dengan sifat listrik, asam amino berbagai nilai pH (Anonim, 2009).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Labu takar
c. Gelas ukur 50 ml
d. Neraca analitik
e. Stop watch
f. pH meter
g. Beaker glass 200 ml
h. Gelas ukur 100 ml
i. Pipet ukur 5 ml
j. Blender
2. Bahan
a. Larutan kasein Na-asetat
b. Buah nanas muda
c. Larutan CaSO4 10%
d. Asam asetat 95%
e. Susu sapi segar
f. Susu kedele segar

3. Langkah Kerja
a. Titik Isoelektris dan Kelautan Protein
Menyiapkan 9 tabung reaksi bersih dan mengisi ke-9 tabung tersebut
dengan ketentuan sebagai berikut :
tabung reaksi 1 (air suling 8,4 ml+asam asetat 0,01 N 0,6 ml);
tabung reaksi 2 (air suling 7,75 ml+asam asetat 0,01 N 1,25 ml);
tabung reaksi 3 (air suling 8,75 ml+asam asetat 0,1 N 0,25 ml);
tabung reaksi 4 (air suling 8,5 ml+asam asetat 0,1 N 0,5 ml);
tabung reaksi 5 (air suling 8 ml+asam asetat 0,1 N 1 ml);
tabung reaksi 6 (air suling 7 ml+asam asetat 0,1 N 2 ml);
tabung reaksi 7 (air suling 5 ml+asam asetat 0,1 N 4 ml);
tabung reaksi 8 (air suling 1 ml+asam asetat 0,01 N 8 ml);
tabung reaksi 9 (air suling 7,4 ml+asam asetat 1 N 1,6 ml)

Menambahkan 1 ml larutan Kasein Na-asetat ke dalam setiap tabung

dengan cara disemprotkan dari pipet volume 1 ml dan digojog dengan
segera.

Mencatat adanya kekeruhan segera sesudah pencampuran, setelah 10

menit dan setelah 30 menit dengan menggunakan tanda-tanda berikut:
0 = tidak ada kekeruhan, (+) = tanda derajad kekeruhan
(x) = tanda derajad presipitasi
 Mengambil tabung yang isinya paling keruh atau yang endapannya
paling banyak lalu mengukur pH-nya dengan menggunakan pH meter

b. Penjendalan Protein Air Susu Sapi dan Susu Kedele dengan CaSO4,
Asam Cuka, dan Enzim Bromelin

Menyiapkan 8 gelas beaker 200 ml, dan mengisinya se kut: gelas

beaker 1 bagai beri (air susu sapi segar 100 ml+larutan CaSO4 10%
3 ml); gelas beaker 2 (air susu sapi segar 100 ml+cairan buah nanas
muda 3 ml); gelas beaker 3 (air susu kedele segar 100 ml+larutan
CaSO4 10% 3 ml); gelas beaker 4 (air susu kedele segar
100 ml+cairan buah nanas muda 3 ml); gelas beaker 5 (air susu sapi
segar 100 ml+asam asetat 95% 3 ml); gelas beaker 6 (air susu kedele
segar 100 ml+asam asetat 95% 3 ml); gelas beaker 7 (air susu sapi
segar dipanaskan pada suhu 80°C); dan gelas beaker 8 (air susu kedele
segar dipanaskan pada suhu 80°C).

Mengaduk isi kedelapan gelas dengan baik, gelas beaker No. 2 dan 4
diinkubasikan dalam waterbath 40°C selama 15 menit

Mengamati dan mencatat terbentuknya gumpalan protein

Menyiapkan lagi 2 gelas beaker 200 ml yang diisi masing-masing 100

ml air susu sapi dan susu kedele segar

Menambahkan kedalamnya asam cuka sampai pH pembentukan

endapan/gumpalan terbanyak menurut percobaan No. 1 diatas, dan
mengamati serta mencatat terbentuknya gumpalan

Mengulangi percobaan dengan menyiapkan 2 gelas beaker yang

masing-masing diisi dengan air susu sapi dan susu kedele segar yang
telah dipanaskan hingga suhu 80°C

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Titik Isoelektrik dan Kelarutan Protein
Waktu (menit)
As. Asetat
No Aquadest 0 10 30
0,01 N 0,1N 1 N P K P K P K
1 8,4 0,6 - - - ++ Xx + Xxx +
2 7,75 1,25 - - - + Xx + Xx +
3 8,75 - 0,25 - X +++ Xx ++ Xx -
4 8,5 - 0,5 - X + Xx + Xx -
5 8 - 1 - X + Xx + xx ++
6 7 - 2 - - + X + X ++
7 5 - 4 - - + X + - ++
8 1 - 8 - - + X + - +
9 7,4 - - 1,6 - + - + - ++
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan : - (tidak ada presepitasi atau kekeruhan)
+ (intensitas derajat kekeruhan atau presepitasi)
P : presepitasi
K : kekeruhan
Pembahasan
Pada penentuan titik isoelektrik dan kelarutan protein ini diberikan bermacam-
macam perlakuan yang berbeda baik perbedaan volume larutan penguji, normalitas
larutan penguji maupun jenis larutan penguji. Titik isoelektrik adalah pH dimana jumlah
muatan positif dan negative pada molekul protein sama sehingga protein akan mengendap
dan bersifat netral. Kelarutan protein dalam air salah satunya dipengaruhi oleh pH. Pada
titik isoelektrik, kelarutan proteinnya nol atau tidak larut atau dapat dikatakan kelarutan
protein kecil ketika protein yang mengendap banyak, hal itu berarti hanya sedikit protein
yang terlarut dalam solvent.
Larutan yang digunakan pada pengujian ini adalah asam asetat dan air suling.
Perbedaan dalam hal volume serta normalitasnya bertujuan untuk membandingkan hasil
yang terbentuk dari pencampuran tersebut. Dari data hasil percobaan diketahui bahwa
setelah pencampuran dengan susu, kekeruhan paling besar ada pada tabung tigadengan
komposisi aquadest 8,75 ml dan 0,25 ml asam asetat 0,1 N.
Sedangkan kekeruhan dengan kelarutan protein kecil pada perlakuan dengan
pencampuran susu ada pada tabung 9 memberikan hasil endapan yang banyak atau
kelarutannya kecil. Hal tersebut terjadi karena volume air suling dan normalitas asam
asetat yang digunakan telah sesuai dalam pembentukan pH isoelektriknya dan adanya
larutan kasein asam asetat. yang berperan sebagai garam. Konsentrasi garam
memberikan dampak pada daya larut protein. Kelarutan protein yang berkurang,
mengakibatkan protein akan terpisah sebagai endapan (protein akan mengendap).
Sealian itu dari data tabel di atas dapat dilihat, semakin lama waktu maka tingkat
kekeruhan akan berkurang dan respitasi akan meningkat. Hal ini disebabkan protein yang
terlarut di air telah mengendap, sehingga warna air susu semakin bening.karena dikenai
berbagai perlakuan yang menyebabkan protein megalami denaturasi.
Dari hasil pengamatan di atas dapat dikatakan bahwa susu sapi ataupun susu kedelai
dapat menjendal karena mengalami denaturasi akibat panas, pH, enzim yakni jika struktur
sekundernya berubah tapi struktur primernya tetap tanpa terjadi pemecahan ikatan
kovalen. Sebagian besar protein glubulin mudah mengalami denaturasi (Winarno, 2002).
Pada susu sapi segar lebih cepat mengendap daripada susu kedelai segar karena protein
kedelai merupakan protein globulin yang memiliki kelarutan nisbi lebih tinggi dalam air
atau garam encer pada pH di bawah atau di atas titik isoelektriknya. Sehingga susu
kedelai lebih lama mengendap dari susu sapi, meskipun pada susu kedelai kandungan
presipitasinya lebih banyak dari susu sapi.
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Penjendalan Protein Air Susu Sapi dan Susu
Kedelai Segar.
Intensitas
No Bahan Inkubasi
Kekeruhan Presepitasi Endapan
1 Susu Sapi
+CaSO4 T. kamar + Xx
+Enz. Bromelin 40o C + Xxx
+ as. Cuka T. Kamar ++ Xx
o
+ as. Cuka 80 C + Xxx
2 Susu Kedelai
+CaSO4 T. kamar ++ Xx
+Enz. Bromelin 40o C ++ Xxx
+ as. Cuka T. Kamar + Xx
+ as. Cuka 80oC ++ Xxx

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan : + = menunjukkan tingkat kekeruhan
X = menunujukkan tingkat presepitasi
Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana penjendalan yang terjadi
antara susu sapi dan susu kedelai yang masih segar dengan penambahan CaSO4, asam
cuka dan enzim bromelin yang diinkubasi pada suhu kamar, suhu 400C selama 15 menit
dan dengan menggunakan pH isoelektriknya (dari asam asetat pada percobaan pertama).
Enzim bromelin yang digunakan pada percobaan ini diperoleh dari buah nanas yang
diekstrak enzimnya. Enzim ini merupakan salah satu enzim yang dapat digunakan untuk
mengkoagulasi susu atau denaturasi protein. Seperti yang sudah diketahui, susu akan
menjendal bila dalam kondisi asam, sedangkan enzim bromelin diperoleh dari nanas yang
merupakan buah dengan kandungan asam yang cukup tinggi. Enzim bromelin ini
merupakan enzim pencerna protein yang disebut sebagai enzim protease.
Pada perlakuan dengan memberikan enzim bromelin yang diinkubasi pada suhu
400C selama 15 menit terlihat bahwa presipitasi atau penjendalan dan endapan lebih
banyak terdapat pada susu sapi bila dibandingkan dengan susu kedelai. Meskipun susu
kedelai memiliki kandungan protein lebih besar dari susu sapi, tetapi mutu protein susu
sapi lebih unggul dibanding susu kedelai, karena tidak mudah terdenaturasi oleh enzim
dan panas.(winarno, 2002). Hal ini menandakan bahwa kasein yang merupakan protein
utama susu kandungannya lebih besar dari pada susu sapi karena penjendalan yang
semakin banyak berarti kandungan kasein dalam susu semakin besar.
Pada perlakuan dengan memberikan CaSO4 yang berfungsi sebagai pengendap
protein terlihat bahwa pada kedua susu yang masih segar tidak terjadi penjendalan
dikarenakan daya larut protein yang tinggi. CaSO4 merupakan garam yang terbentuk dari
Ca(OH)2 dan H2SO4.
Pada perlakuan dengan memberikan asam asetat 95% sampai pada pH
isoelektriknya, terlihat bahwa baik pada susu sapi maupun susu kedelai, keduanya
mengalami presipitasi dengan intensitas yang hampir sama, tetapi susu kedelai lebih
tampak menjendal dibanding susu sapi. Hal ini karena kandungan protein dalam susu
kedelai lebih banyak daripada susu sapi. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman dan
Sherington yang menyatakan komposisi protein dalam susu sapi adalah sebesar 3,3% dan
dalam susu kedelai adalah 40% (Gaman dan Sherington, 1992). Penjendalan sampai pada
pH isoelektriknya terjadi karena gugus amino bereaksi dengan H+ sehingga protein
bermuatan positif menyebabkan protein susu yakni kasein terkoagulasi. Bila pada kondisi
ini dilakukan elektrolisis maka molekul protein akan bergerak ke arah katoda.
Dari hasil pengamatan di atas dapat dikataka bahwa susu sapi ataupun susu kedelai
dapat menjendal karena mengalami denaturasi akibat panas, pH, enzim yakni jika struktur
sekundernya berubah tapi struktur primernya tetap tanpa terjadi pemecahan ikatan
kovalen. Sebagian besar protein glubulin mudah mengalami denaturasi (Winarno, 2002).
Pada susu sapi segar lebih cepat mengendap daripada susu kedelai segar karena protein
kedelai merupakan protein globulin yang memiliki kelarutan nisbi lebih tinggi dalam air
 atau garam encer pada pH di bawah atau di atas titik isoelektriknya. Sehingga susu
kedelai lebih lama mengendap dari susu sapi, meskipun pada susu kedelai kandungan
presipitasinya lebih banyak dari susu sapi.
Antara susu yang dipanaskan dan yang tidak terdapat perbedaan kenampakan. Hal
ini dapat dilihat bahwa susu yang tidak dipanaskan lebih keruh dibandingkan susu yang
tidak mengalami perlakuan panas. Ini disebabkan karena protein akan mengalami
denaturasi bila dipanaskan, sehingga protein akan rusak dan warnanya akan menjadi
bening.

E. KESIMPULAN
Dari beberapa percobaan yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. pH tabung ke-3 sebesar merupakan titik isoelektrik karena
merupakan pH pada saat protein mengendap.
2. Faktor yang menyebabkan semakin tinggi derajad kekeruhan
dan derajad presipitasi adalah waktu pengamatan.
3. Derajad presipitasi paling tinggi terjadi pada susu sapi dengan
penambahan enzim bromelin dan diinkubasi pada suhu 40°C
serta penambahan asam cuka dengan suhu inkubasi 80°C.
4. Faktor-faktor yang paling efektif terhadap penjendalan protein
susu sapi dan susu kedele yaitu pengaruh asam, enzim dan suhu sementara faktor-
faktor lain seperti basa dan pelarut organik juga memberikan pengaruh terhadap
penjendalan protein
5. Susu sapi memiliki kandungan kasein yang lebih baik
dibandingkan susu kedelai, tetapi susu kedelai memiliki kandungan protein yang lebih
banyak dibandingkan susu sapi.
6. Penggunaan enzim bromelin menyebabkan protein menjendal
dibandingkan menggunakan larutan CaSO4 baik pada susu yang sudah dipanaskan
ataupun susu yang masih segar.
 7. Penggunaan asam cuka 95% sampai dengan pH isoelektrik
protein, menyebabkan pada susu kedelai kandungan presipitasinya lebih banyak
dibandingkan pada susu sapi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Isolektrik. http://www.ristek.go.id Diakses pada tanggal 24 Oktober 2009.

Pukul 22.45 WIB.
Anonim. 2009. Denaturasi. http://www.indomedia.com. Diakses pada tanggal 24 Oktober
2009. Pukul 22.45 WIB.
Anonim. 2008. Protein. http://multiply.com/journal-protein/. Diakses pada tanggal 24
Oktober 2009. Pukul 22.45 WIB.
Royer . 2009. Protein. http://www.google-scholar.com. Diakses pada tanggal 24 Oktober
2009. Pukul 22.45 WIB.
Gaman, Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan MikrobiologinEdisi Kedua.
GM University Press. Yogyakarta.
Meeta ,Rani. Et al. Harmonic Analysis of Proteins equences. http://www.google-scholar.com.
Diakses pada tanggal 24 Oktober 2009. Pukul 22.45 WIB.
Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Laboratorium Kimia Fakultas Biologi
Universitas Nasional. Jakarta.
Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerbit ITB. Bandung
Winarno F, G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tarwotjo, Soeyoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi. Grasindo. Jakarta.