ACEITES Y GRASAS

APLICACIONES
 Aceites de origen animal

Aceite de pescado:

Aprox 20-30% de las

capturas se dedican a
la producción de
aceites de pescado.
Este es rico en
vitaminas liposolubles ,
ácidos grasos
esenciales altamente
polinsaturados (ácido
linoleico, linolenico,
arachidónico y ácidos
de la serie omega-3).
 Grasas de origen vegetal y
animal
Son grasas saturadas que se encuentran en las
carnes, embutidos, leche y sus derivados y en
los aceites vegetales de coco y de palma.
 Grasas de origen vegetal y
animal
 Aceitesde coco y de palma: A la
temperatura ambiental son sólidos,
son constituidos por cantidades
elevadas de ácidos grasos saturados
(80%). Son símilares a las grasas de
origen animal.
 Grasas de origen vegetal y
animal
 Manteca: Es una grasa de origen
animal y, por eso, prevalentemente
saturada. Está constituida por el 15%
de agua, el 85% de grasas y es rica de
vitamina A. Es altamente energética
(715 calorías por 100 gr.) y es la más
digerible de las grasas saturadas, por
la presencia de glóbulos de grasa de
pequeñas dimensiones.
 Grasas de origen vegetal y
animal
 Margarinas: Son productos de
consistencia diferente, compuestos
básicamente de grasas emulsionadas con
agua. La parte grasa está constituida por
aceites vegetales o animales, endurecidos
mediante hidrogenación.
 Grasas de origen vegetal y
animal
 Tocino,panceta, grasas sólidas: Son
grasas, prevalentemente saturadas,
obtenidas de diferentes partes del cerdo.
El contenido de colesterol es al rededor de
los 100 miligramos por cada 100 gr. de
producto. Son condimentos
desaconsejados en una dieta sana.
 ACEITE DE PESCADO
SISTEMAS DE OBTENCION INDUSTRIAL DE HARINA Y
ACEITE DE PESCADO

 METODO SECO: la
materia prima es
troceada y sometida a un
secado (eliminación de
agua). Después, por
decantación y prensado
se separa el aceite de la
Esquema de un sistema
harina.
seco
 METODO HUMEDO: la
materia prima es troceada y
sometida a cocción sin
evaporación de agua.
Después, por prensado o
centrifugación se separan
tres fases (acuosa, aceitosa
y sólida).

Esquema de un
sistema húmedo
La fracción acuosa aun contienen sólidos en
suspensión por lo que se somete a
evaporación y secado hasta obtener harina.
La fracción sólida también debe ser
sometida a un secado final para reducir su
contenido en humedad desde un 50-60%
hasta un 6-10%.
La fracción aceitosa puede ser purificado
finalmente por centrifuga y después, el
aceite obtenido puede ser refinado,
desodorizado, endurecido, etc.
FLUJO DE OBTENCIÓN INDUSTRIAL DEL
ACEITE REFINADO
 REFINAMIENTO DEL ACEITE CRUDO

 Desgomado - Los aceites son desgomados

mezclándolos con agua para hidratar a los
fosfátidos, los que luego son removidos por
centrifugación. El desgomado se puede
mejorar agregando ácido cítrico o fosfórico o
gel de sílica. El desgomado remueve
sustancias emulsivas muy valiosas tales como
la lecitina.
  Refinación Alcalina
(Neutralización)
El aceite desgomado es
tratado con un álcali para
remover los ácidos
grasos libres, glicerol,
carbohidratos, resinas,
metales y proteína
animal. El aceite y el
álcali son mezclados,
permitiendo que los
ácidos grasos libres y el
álcali formen un jabón.
Esquema de equipo de Más tarde el jabón
neutralización acumulado es removido a
través de un
centrifugado. Los jabones
residuales son removidos
por medio de lavados con
agua caliente.
 Blanqueo
(Decoloración)- Durante
el proceso de blanqueo,
trazas de metales,
partículas coloridas tales
como la clorofila, jabones
y productos de la
oxidación son removidos
utilizando arcillas
decolarantes, las que
adsorben las impurezas.
Los aceites descolorados
casi no tienen color y Instalación de sistema de
tienen un valor de decoloración.
peróxido cercano a cero.
• Winterización - Los aceites refinados y
desodorizados son enfriados con una agitación muy
suave que causa la precipitación de las partículas que
son más fáciles de derretirse. La fracción que es
separada se denomina estearina.
 Desodorización - La
desodorización es un proceso
de destilación a vapor que se
lleva a cabo al vacío y
permite remover las
sustancias volátiles que se
encuentran en el aceite. El
resultado final es un aceite
suave con un nivel bajo de
ácidos grasos libres y un
valor de peróxido cero. Este
paso también remueve las
trazas de pesticida o de
metabolitos que pudieran
estar presentes, los cuales
Esquema de equipo de son más volátiles que los
desodorización triglicéridos presentes en el
aceite
 Hidrogenación
Cuando se hace el
tratamiento de grasas y
aceites utilizando el gas
hidrógeno en presencia de
un catalizador se obtiene
como resultado la adición
de hidrógeno a los
enlaces dobles carbono-
carbono. Es importante,
sin embargo, hacer notar
que la hidrogenación es
un proceso selectivo que
puede ser controlado de
Esquema de equipo tal manera que se
de hidrogenación.
produzcan diferentes
niveles de endurecimiento,
  que varían desde los más
líquidos hasta los casi
sólidos.
La formación de los isómeros trans es
muy importante, ya que se comporta
físicamente como una unión saturada.

El punto de fusión de un aceite

hidrogenado depende directamente del
grado de saturación que se obtenga , así
como de la concentración de los
isómeros producidos.
 Interesterificación

 Este proceso permite que los ácidos grasos

sean reacomodados o redistribuidos en la
estructura del glicerol.
 Se logra por medio del uso de métodos
catalíticos realizados a bajas temperaturas.
 El aceite es calentado, agitado y mezclado con
el catalizador a una temperatura de 90°C.
 También existen métodos enzimáticos que
pueden ser utilizados para realizar esta
interesterificación.
 Este proceso no cambia el grado de saturación
o el estado isomérico de los ácidos grasos, pero
puede mejorar las propiedades funcionales del
aceite.

 Interesterificación

 La interesterificación modifica el punto de

derretimiento y el comportamiento de la
cristalización de la grasa, y la grasa que
resulta es ácidos grasos trans-libre.
 Un interés actual en este proceso está en
la producción de ácidos grasos trans-libre
o de ácidos grasos trans-bajo
 En la INTERESTERIFICACIÓN QUÍMICA se mezclan y
se calientan un aceite vegetal líquido no hidrogenado
(tal como un aceite de la ensalada con los ácidos grasos
trans cero) y un aceite vegetal completamente
hidrogenado (llamado un hardstock, que tiene una
cantidad baja de ácidos grasos trans). Ambos
componentes de la mezcla son esencialmente trans-
libre.

Se agrega un catalizador, comúnmente methoxide del

sodio, y el proceso del interesterificación causa un
cambio al azar de los ácidos grasos en la estructura del
glicerol.
 Manteca de todo
Manteca de todo uso
Índice de grasa uso inter-
corriente
sólida: Esterificada
hidrogenada
enzimáticamente
a 10°C 29-33 32,6
a 21°C 20-24 19,9
a 26°C 17-21 19,1
a 33°C 12-16 18,3
a 40°C 8-12 11,9
Punto de
44-49 50
fundición, ºC
Grasas trans
32 0,6
(%)
 Manteca
Son productos que se
caracterizan por su
base 100% aceite y
como se requiere que
sea un producto
sólido a temperatura
ambiente, se
formulan con aceites
endurecidos y/o con
grasas animales.
Poseen un
tratamiento térmico y
mecánico similar a las
margarinas.
Aceites para ensaladas
No debe contener
cristales sólidos que, al
refrigerarlo, le
confieran una textura
pegajosa de sebo,
rompan la emulsión
formada entre el agua
y el aceite, o den al
producto un aspecto
turbio.
 Grasas de Repostería
Son grasas semisólidas
que proporcionan una
textura tierna a los
productos horneados,
favorecen la aireación de
productos fermentados, y
promueven una textura y
sabor agradables.
Cubren las proteínas del
gluten de la harina que
impiden endurecimiento.
USOS ALIMENTICIOS USOS NO ALIMENTICIOS
Jabones y detergentes no contaminantes del medio
Freír y cocinar.
ambiente por ser biodegradables
Elaboración de margarina, manteca y vanaspati
Surfactantes
(vegetal casero popular en India y Pakistán).
Grasas para panadería. Oleoquímicos
Grasas para galletería. Ácidos grasos
Confitería. Alcoholes grasos
Pastelería (tortas, pasteles, hojaldres donuts,
Glicerol y derivados
buñuelos, rosquillas).
Alimentos prefritos y precocidos. Cosméticos
Snaks (papas fritas, chitos, nueces fritas, etc). Fármacos
Pasta. Pinturas
Chocolates y coberturas. Velas
Sustitutos de manteca de cacao. Industria de plásticos
Revestimientos y grasas batidas. Caucho y gomas
Helados. Lubricantes textiles
Cremas y sopas en polvo. Emulsionantes
Cremas no lácteas. Láminas de conglomerado de mediana densidad
Mayonesa y aderezos para ensaladas. Papel
Imitaciones de queso. Pasta de papel
Mantequilla de maní. Tejas
Leche en polvo. Muebles
  Alimentos para animales
 “PALMIKEN 150”.
Consiste en un aceite de palmiste modificado químicamente por
interesterificación ; producido en la actualidad por la Compañía
Nestlé de Chile. Se presenta como un producto pastoso de color
blanco, graso al tacto, punto de fusión 29ºC.

El proceso de obtención consta de las siguientes etapas:

1. Pretratamiento
2. Blanqueo
3. Refinación física/química
4. Desodorización
5. Pulido
6. Transformación
  Fraccionamiento
  Interesterificación