Branzeturi tari din lapte de capra

Profesor: Masterand:

2010
 Cuprins

Beneficiile consumului de branzeturi din lapte de capra....................3

Fabricarea branzeturilor din lapte de capra.........................................6

Obtinerea branzei de capra in gospodarii sau industrial.....................6

Branza proaspata din lapte de capra, cu umiditate scazuta…………..7

Branzeturi tari din lapte de capra……………………………………..8

Branzeturi din lapte de capra cu amestec de lapte de oaie si vaca….12

Bibliografie……………………………………………………………..15

2
Branza de capra - solutie contra stresului

Brinza de capra se digera mai usor decit celelalte brinzeturi, pentru ca are un continut redus
de grasimi. Brinza de capra are putine calorii si este perfecta pentru curele de slabire. Argumente
suficiente pentru a alege brinza de capra in defavoarea celei de vaca sau de bivolita. "Brinza de
capra poate fi inclusa in dieta la orice virsta, deoarece se digera mai usor decit celelalte
sortimente de brinza datorita continutului mai mic de grasimi si de cazeina, proteina din lapte.
100 g de brinza de capra contin 3 g de proteine si 4 g de grasimi, in vreme ce 100 g de telemea
de vaca – 15 g de proteine si 20 g de grasimi. Diferenta se vede si in numarul de calorii: 100 g de
brinza de capra contin 60 de calorii, aceeasi cantitate de telemea de vaca ajunge la 250 de
calorii", arata prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare.
Continut scazut de grasimi Avind putine grasimi, brinza de capra poate fi consumata si in curele
de slabire. Pentru stimularea digestiei, brinza poate fi asociata cu o salata de cruditati din care nu
vor lipsi mararul, patrunjelul si salata verde. Potrivit specialistului, brinza de capra poate preveni
cariile dentare. O bucata de brinza mincata dupa masa stimuleaza secretia de saliva, protejeaza
smaltul dintilor si restabileste aciditatea normala a mediului din cavitatea bucala. Calciu si fosfor
100 g de brinza de capra contin 100 mg de calciu si 90 mg de fosfor, minerale necesare
sistemului osos. Calciul si fosforul se asimileaza mai bine din brinza decit din lapte. De
asemenea, brinza de capra este printre putinele surse naturale de vitamina B12 (2
micrograme/100 g). Datorita vitaminei B12, brinza atenueaza starile de stres, anxietate si ne ajuta
sa ne concentram mai usor. Datorita continutului redus de grasimi, brinza de capra poate fi
consumata si de persoanele care sufera de ateroscleroza, afectiuni renale, colescistite, obezitate.
"În acelasi timp, persoanele care au intoleranta la lactoza pot consuma linistite brinza de capra,
deoarece, fiind fermentata, aceasta nu mai contine lactoza", mai spune prof. dr Gheorghe
Mencinicopschi. Urda pentru hepatici Nutritionistii ne sfatuiesc sa nu aruncam zerul, daca
pregatim brinza de capra acasa. "În zer trec o parte dintre proteinele din lapte. Prin fierberea la
foc mic a zerului se obtine urda. Aceasta este un fel de brinza, care contine doi aminoacizi –
metionina si cisteina, care au efect hepatoprotector", precizeaza prof. dr Gheorghe
Mencinicopschi. Specialistul nostru ne recomanda sa inlocuim laptele de vaca cu cel de capra.
Laptele de capra este recomandat persoanelor cu afectiuni gastro-intestinale, tulburari
metabolice, afectiuni cardiovasculare. Pentru copii, dupa laptele matern, cel mai bun este laptele
de capra. 100 g Brinza de capra * Calorii 60 * Grasimi 4 g * Proteine 3 g * Calciu 100 mg *
Fosfor 90 mg * 100 g Brinza de vaca * Calorii 250 * Grasimi 20 g * Proteine 15 g * Calciu 300
mg * Fosfor 280 mg

Laptele de capra - leac stravechi

3
 Ştiaţi că laptele de capră este mai sănătos decît cel de vacă? Încă din vechime a fost cunoscut
acest leac cu acţiune lentă, dar sigură pentru multe suferinţe. Este întăritor şi hrănitor. Prin
compoziţia lui, mai bogată în substanţe benefice decît cel de vacă, laptele de capră are şi rolul de
a preveni multe boli grave. Pe deasupra, opreşte evoluţia cancerului. Se găseşte greu, e adevărat,
dar dacă aveţi ocazia să vă aprovizionaţi cu acest lapte, nu ezitaţi. În numai cîteva zile, o să-i
simţiţi efectele terapeutice. Veţi fi mai fortifiaţi, mai cu poftă de viaţă. Întocmai ca locuitorii de
pe înălţimile Caucazului, cei mai longevivi oameni de pe planetă. Ideal pentru oase Chiar dacă
sînt mai puţin agreate de crescătorii de animale, pentru că sînt neastîmpărate şi stricătoare,
caprele sînt cele care dau cel mai sănătos lapte.Acest lapte fortifică organismul şi întăreşte
imunitatea naturală în TBC (în special cu localizare pulmonară), anemii, dezechilibre hormonale
cu pierdere în greutate, cancere în forme incipiente, convalescenţe, afecţiuni paratiroidiene care
generează spasmofilii rebele la tratamente clasice, atrofii musculare, astenie de primăvară.
Specialiştii spun că laptele de capră previne, prin aportul de minerale, anemia şi demineralizarea
osoasă. Acţionează ca un medicament, înlăturînd slăbiciunea, redînd vigoarea şi optimismul şi
ajutînd organismul să lupte cu boala. Administrarea preventivă îi face pe cei bolnăvicioşi din fire
să devină mai rezistenţi la virozele de sezon sau să suporte mai uşor eventualele îmbolnăviri
contagioase, îi fereşte pe adolescenţi de epuizare fizică şi îi ajută pe copiii distrofici să se
dezvolte normal. Speranţă în tratarea cancerului Laptele de capră, spre deosebire de laptele de
vacă, conţine un acid organic puternic care s-a demonstrat că opreşte evoluţia cancerului aflat în
stadiul incipient, dar are efecte benefice şi în unele cazuri terminale, cu metastaza osoasă. În
tratamentul bolnavilor de cancer, laptele de capră se poate consuma în reprize scurte de 2-3 zile.
Pentru astm, se fierbe lapte de capră cu flori şi frunze de păstîrnac, timp de 10-15 minute, la foc
mic. Se ia de pe foc şi după 30 de minute se beau cîte 100-200 ml, de 3-5 ori/zi. Laptele de capră
se apropie mult de cel uman şi se poate consuma fără riscul îmbolnăvirii pe care îl prezintă
deseori laptele de vacă. Medicina naturistă recomandă laptele de capră roşie, deoarece capra
neagră atrage soarele, iar cea albă îl respinge. Contra sterilităţii, se foloseşte o reţetă cu lapte de
capră. Vreme de 49 de zile, se bea dimineaţă, la răsăritul soarelui, şi seara, la apusul soarelui, cîte
o cană de lapte de capră proaspăt muls, în care se adaugă două linguri de suc obţinut prin
stoarcerea tulpinilor proaspete de năprasnic. Cîteva contraindicaţii Pentru că are un conţinut
ridicat de grăsimi, laptele de capră nu se administrează fără avizul medicului persoanelor cărora
alimentele grase le dăunează (obezi, hipertensivi, persoane cu probleme hepatice). Persoanele cu
afecţiuni pulmonare sau cei care au renunţat la fumat, dacă nu au astfel de restricţii, pot consuma
un litru zilnic, nediluat, timp de minim 14 zile. În scop curativ şi preventiv, cura cu lapte de
capră fiert durează între 14-90 zile, cîte 2-3 căni zilnic. Pentru copii, laptele de capră se diluează
cu lapte de vacă, iar pentru adulţii predispuşi la diaree sau cu ficat sensibil, în prima săptămînă
din cură se administrează amestecat în părţi egale cu lapte de vacă. Gustul specific, care nu este
pe placul oricui, poate fi îmbunătăţit cu miere de albine. După primele 14 zile, rezultatele sînt
vizibile: reapare culoarea în obraji, dispar oboseala şi depresia, creşte rezistenţa la efort, apare
creşterea în greutate şi o stare generală mai bună. Laptele preferat în UE Includerea laptelui de
capră, normal sau îmbunătăţit în calciu, în dietă favorizează utilizarea digestivă şi metabolică a
fierului, calciului, magneziului şi fosforului şi depozitele lor în organele ţintă. Alături de laptele
şi brînza de capră, are proprietatea de a trata afecţiuni pulmonare, cardio-vasculare şi intestinale,
şi laptele de măgăriţă. Iar în Asia şi în Caucaz, laptele de zebu. Produsele din lapte de capră sînt

4
foarte apreciate în Uniunea Europeană şi în special în Franţa, unde a fost înregistrat brevetul cu
numărul 2530952, care indică faptul că laptele de capră este şi un bun stimulator de creştere a
părului. Dar mai este folosit şi în hrănirea bebeluşilor. Reţeta longevităţii din Caucaz Cei mai
bătrîni oameni de pe planetă trăiesc în munţii Caucaz. Conform Guiness Book, cel mai faimos a
fost azerul Shirali Muslimov, care a murit pe 2 septembrie 1973 la incredibila vîrstă de 168 ani.

Acest lucru a atras atenţia cercetătorilor ruşi încă din 1940. S-a descoperit că localnicii
consumă zilnic kefir din lapte de capră, după o reţetă ţinută secret generaţii la rînd. Kefirul este
util în insomnii, nevroze şi alte afecţiuni la nivelul sistemului nervos, infecţii cronice de tip
herpes. Mulţi specialişti recomandă kefirul în dieta bolnavilor de SIDA. De asemena, în cantităţi
impresionante, se mănîncă usturoi, nuci, stafide, miere şi polen. Legumele şi fructele sînt foarte
preţuite, iar din secretul longevităţii azerilor face parte şi Bahmaz, un suc natural din dude albe.
Conţine mai mult de 30 de vitamine, minerale şi aminoacizi care luptă cu colesterolul. Medicii
au descoperit cu stupoare că femeile continuă să aibă activitate menstruală mult după 55 ani, iar
bărbaţii devin taţi la 80. Aşadar, laptele de capră face minuni. Lactatele, cu bune şi rele • -
Laptele de vacă integral, neprelucrat, e bogat în grăsimi, majoritatea saturate. Un pahar de lapte
conţine aceeaşi cantitate de colesterol ca o friptură de 100 g. • - Laptele degresat conţine mai
puţine grăsimi, dar şi lactoză şi proteine greu digerabile. • - Laptele matern e bogat în acid omega
3, ingredient care lipseşte total din laptele de vacă. • - Brînza dulce este cea mai bogată sursă de
proteine. • - Laptele bătut conţine bacterii lactice necesare pentru menţinerea florei bacteriene
normale în intestin. Este mai uşor digerabil decît laptele crud. • - Iaurtul preparat biologic (în
casă) este mai dulce şi mai sănătos decît cel din comerţ. Este digerabil, asimilabil şi reface flora
intestinală. Un iaurt bun, proaspăt, aduce aport de calciu şi scade colesterolul. • - Zerul s-a
dovedit extrem de valoros în tratarea sclerozei multiple. Acidul orotic (vitamina B13) fixează
magneziul la nivel celular şi creşte valoarea energetică a celulelor muşchiului inimii, mărind
astfel rezistenţa la efort şi stres. Proteinele din zer scad colesterolul, stimulează creşterea
numărului de celule imunitare tip T, distrug bacteriile, stopează evoluţia tumorilor benigne şi
maligne, SIDA , favorizează creşterea masei musculare, reglează greutatea, combat anemia şi
vindecă guta. Frumuseţe de legendă • Capra Amalteea, cea care l-a hrănit pe micul Jupiter, a fost
răsplătită, zeul zeilor transformînd-o dintr-o biată capră într-o mare constelaţie. Se spune că
regina Egiptului, Cleopatra, era atît de frumoasă datorită băilor pe care le făcea în lapte de capră,
cunoscut pentru calităţile antiinflamatorii la tenurile cu probleme, sensibile ori îmbătrînite. În
reţete vechi, se recomandă utilizarea brînzeturilor în cosmetică, mai ales brînza de capră, pentru
eliminarea pistruilor. Brînza se amestecă cu ulei de floarea-soarelui, şi se aplică imediat după
baie. În combinaţie cu mierea de albine, elimină vînătăile. În aplicaţii exerne sub formă de
comprese, zerul din lapte de capră ajută la vindecarea eczemelor şi degerăturilor.

Brînza de capră se digeră mai uşor decît celelalte brînzeturi, pentru că are un conţinut redus
de grăsimi. Brînza de capră are puţine calorii şi este perfectă pentru curele de slăbire. Argumente
suficiente pentru a alege brînza de capră în defavoarea celei de vacă sau de bivoliţă.

"Brînza de capră poate fi inclusă în dietă la orice vîrstă, deoarece se digeră mai uşor decît
celelalte sortimente de brînză datorită conţinutului mai mic de grăsimi şi de cazeină, proteina din
lapte. 100 g de brînză de capră conţin 3 g de proteine şi 4 g de grăsimi, în vreme ce 100 g de
5
telemea de vacă – 15 g de proteine şi 20 g de grăsimi. Diferenţa se vede şi în numărul de calorii:
100 g de brînză de capră conţin 60 de calorii, aceeaşi cantitate de telemea de vacă ajunge la 250
de calorii", arată prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări
Alimentare.

Conţinut scăzut de grăsimi

Avînd puţine grăsimi, brînza de capră poate fi consumată şi în curele de slăbire. Pentru
stimularea digestiei, brînza poate fi asociată cu o salată de crudităţi din care nu vor lipsi mărarul,
pătrunjelul şi salata verde. Potrivit specialistului, brînza de capră poate preveni cariile dentare.

O bucată de brînză mîncată după masă stimulează secreţia de salivă, protejează smalţul
dinţilor şi restabileşte aciditatea normală a mediului din cavitatea bucală.

Calciu şi fosfor

  100 g de brînză de capră conţin 100 mg de calciu şi 90 mg de fosfor, minerale necesare

sistemului osos. Calciul şi fosforul se asimilează mai bine din brînză decît din lapte. De
asemenea, brînza de capră este printre puţinele surse naturale de vitamina B12 (2
micrograme/100 g). Datorită vitaminei B12, brînza atenuează stările de stres, anxietate şi ne ajută
să ne concentrăm mai uşor. Datorită conţinutului redus de grăsimi, brînza de capră poate fi
consumată şi de persoanele care suferă de ateroscleroză, afecţiuni renale, colescistite, obezitate.
"În acelaşi timp, persoanele care au intoleranţă la lactoză pot consuma liniştite brînză de capră,
deoarece, fiind fermentată, aceasta nu mai conţine lactoză", mai spune prof. dr Gheorghe
Mencinicopschi.

Specialistul nostru ne recomandă să înlocuim laptele de vacă cu cel de capră. Laptele de capră
este recomandat persoanelor cu afecţiuni gastro-intestinale, tulburări metabolice, afecţiuni
cardiovasculare. Pentru copii, după laptele matern, cel mai bun este laptele de capră.

 Branzeturile din lapte de capra

Fabricarea branzeturilor din lapte de capra nu reprezinta o noutate, asemenea produse fiind
cunoscute in Franta, Italia,Grecia, SUA, etc. Branzeturile din lapte de capra au o aroma specifica,
care se datoreaza in principal grasimii ce contine acizi grasi cu lant scurt si mediu(butionic,
capiroic, caprinic, caprilic) aroma ce este intensificata in timpul maturarii.Branzeturile proaspete
au culoarea alba, iar cele maturate au culoare alb-crem. Din lapte de capra se fabrica in general
branzeturi in cadrul gospodariilor, atunci cand numarul caprinelor este redus, dar si industrial in
conditiile in care exista ferme de crestere a caprinelor in vederea productiei de lapte. Branzeturile
obtinute in gospodarii au o individualitate specifica, dependenta de arta producatorului, zona
geografica si de obiceiurile culinare ale populatiei respective. Productia de branzeturi la nivel de
fabrica permite obtinerea unor produse standardizate , cu inocuitate sporita si calitati senzoriale
constante datorita unifromizarii in ceea ce priveste procesul tehnologic.

6
 Branza cu consistenta tare este cea de care se poate spune ca:

 Are un continut de apa de maximum 56% in masa fara grasime

 Este elastica sau tare, cu gauri specifice fiecarei retete
 Are 15-50% continut de grasime in substanta uscata
 Are nevoie de o perioada de maturatie ce dureaza 2-36 luni
 Are nevoie de o ingrijire atenta a cojii

Diferenta intre branza moale si cea tare se manifesta la preparare si in perioada de maturare.
Este nevoie de o experienta mai bogata, de o curatenie mai atenta si de un lapte de o calitate
exceptionala. In lunga perioada de maturatie, erorile ies la lumina fara mila, aratand unde s-a
gresit. In gospodaria taraneasca exista mai multe moduri de transformare a laptelui in branza
imediat dupa mulgere, obtinandu-se cele mai bune rezultate. Daca se lucreaza in cantitati mari,
pasteurizarea este o idee inteleapta, deoarece in lunga perioada de maturare branza se poate usor
altera.Pentru obtinerea branzeturilor tari de capra se folosesc cantitati de 50-100 l lapte.In
gospodaria taraneasca branza tare se produce cand se obtin cantitati mari de lapte zilnic sau cand
pentru moment branza nematurata sau cea moale nu se vand prea bine. Ea se poate produce si
pentru perioade in care productia de lapte va fi mai redusa sau pentru a veni in intampinarea
dorintelor clientilor

Branza proaspata din lapte de capra, cu umiditate scazuta(Goat’s milk hard

cheese)
Pentru obitnerea acestui tip de branza, laptele integral de capra (pasteurizat/nepasteurizat) se
aduce la temperatura de 30-31,2 ºC. In lapte se introduc 1% cultura de bacterii lactice si cheag.
Coagularea are loc la 30-31,2 ºC pana cand se obtine un coagul ferm (30 min). Coagulul este
gata pentru prelucare cand se rupe la introducerea degetului in coagul sub un unghi de 90 º si
apoi este retras usor. Coagulul se taie in coloana verticala cu latura de 2,5 cm, apoi in cuburi de
2,5 cm. In continuare, temperatura coagulului se ridica la 30,7-37,8 ºC intr-o ora, cu agitare
usoara, intermitente, pentru a impiedica lipirea particulelor de coagul. In continuare se toarna
intr-un sac de matase, formand un bol la partea inferioara a acestuia. Sacul respectiv se mentine
agatat circa 3 h, pana se scurge tot zerul liber. Dupa scurgere, bobul de branza este scos din sac si
este ambalat in pachetele sau pahare.

Branza cheddar
Este o branza cu pasta tare, care in mod obisnuit se fabrica din lapte de vaca integral, dar se
fabrica si din lapte de capra integral pasteurizat, racit la 32-34 ºC. Laptele racit este insamantat
cu o cultura de bacterii lactice in proportie de 1-2%, cultura formata din Str lactis si Str cremoris.

Maturarea laptelui
7
 Dureaza 20-30 min pana ce aciditatea ajunge la 20º T. In laptele maturat se adauga 10g
CaCl/100g lapte inclusive un colorant galben alimentar autorizat. Coagularea se face cu cheag la
30-32ºC timp de 30-40 minute.

Prelucrarea coagulului

Se face cu line cu lame verticale si taiere in cuburi de 10-12 cm, cu agitare lenta a coagulului
in vana (6-8 rot/min). dupa un repaus de 10-12 min se face incalzirea a II-a, in 2 trepte si anume:

-ridicarea temperaturii la 37-38ºC cu o crestere de 1ºC/min (timp total 30 min);

-ridicarea temperaturii la 40-41 ºC, in 15 min.

Incalzirea a II se face aub agitare , in regim de 6-8 rot/min, pan ace bobul ajunge de marimea
bobului de mazare, iar zerul la aciditatea de 18-20 ºC. Boabele se lasa sa se depuna, iar zerul se
lasa se elimina, dupa care coagulul se aduna pe albele parti ale vanei, iar in strat de 15-20 cm se
preseaza dupa care se taie in bucati de 30x15x12.

Cedarizarea branzei din vana are loc prin incalzirea acesteia la 338 ºC in care scop vana se
acopera cu capac si se trimite abur in mantaua vanei. Din 10 in 10 min bucatile de cas se intorc si
se aseaza una peste alta in 3 straturi. Cedarizarea se finalizeaza cand aciditatea zerului ajunge la
62-67 ºT, iar casul la 220 ºT. cedarizarea dureaza 100-120 min

Casul cedarizat este taiat in fasii lungi de 4-5 cm si late de 1,5 cm. Fasiile se spala cu apa la
temperatura de 60 º C. Fasiile de cas spalate se sareaza cu sare uscata fina timp de 20 min cu
amestecare continua (2,5-3 kg sare/1000kg lapte). Formarea branzei se face in forme cilindrice
metalice captusite cu sedila. Branza se preseaza dua cum urmeaza: initial cu 6 kgf/kf branza,
dupa 20-30 min cu 30-40kgf/kg branza si in final cu 60 kgf/kg. Bucatile de branza presata se
zvanta la 12-14 ºC si umiditate de 85% timp de 7-10 zile, se parafineaza dupa care se face
maturarea la 2-4 ºC si umiditate de 75% timp de 90-110 zile. Durata de conservare este de 1 an la
2-4 ºC

Branza Cheddar poate fi: de forma cilindrica, tip I cu Ø 36-39 cm si h 25-35 cm si masa de 30-35
kg, precum si tipul II Ø de 36-39 cm, h 15-18 cm si masa de 15-18 kg, forma
paralelipipedica.Branza are suprafata neteda, fara crapturi cu suprafata continua de parafina,
pasta este compacta fara crapaturi, fara ochiuri de fermentare, de culoare alb, alb-cenusie, miros
specific, gust asemanator nucilor, usor amarui.

Branza Bra-Duro

8
 Este o branza de forma cilindrica, cu diametrul de 30-40 cm, cu marginea convexa, de 8-9 cm
inaltime si masa de 6-9 kg. Maturarea dureaza cel putin 18 ore. Coaja este tare, regulata de
culoare bej inchis. Pasta este de culoare galben-ocru cu goluri mici, dispersate. Mirosul este
aromat cu caracteristici de migdale. Gustul este savuros, in principal sarat. Branza este produsa
in zona Villa Franca, provincial Turin-Italia. Branza este obtinuta din lapte de vaca smantanit cu
adaos de lapte de capra. Coagularea se face cu coagul de bovina la temperatura de 27-32 ºC.
Daca se lucreaza cu lapte pasteurizat atunci se face si o maturare a acestuia cu culturi de bacterii
mezofile si termofile. Coagulul se prelucreaza pana la dimensiunea bobului de orez. Dupa
scurgere coagulul este preset si asezat in forme temp de 5-6 ore. Branza este sarata uscat (3 zile
pe fiecare parte) .Compozitia branzei este urmatoarea :apa 32-42 ºC, grasime 32-42%(fata de
masa uscata), proteina 50-60%, cenusa 4-6%.

Anejo Enchilado  
Tara de origine: Mexic
Lapte: capra

O branza aromata ce provine din Mexic, care poate fi rasa sau tocata. Este de obicei folosita
in compozitia unor preparate traditionale mexicane: burritos, tacos, enchiladas.Are o aroma usor
picanta. Coaja are o culoare rosie (de la condimente) iar interiorul este alb. Anejo Enchilado are
o textura tare, uscata, la caldura se inmoaie, dar nu se topeste.

Corleggy
Tara de origine: Irlanda
Lapte: capra
Continut grasime: 40%

Corleggy este un caşcaval din lapte de capră şi conţine numai cheag non-animalier. Aceasta
branza este potrivita pentru vegetarieni.

Crottin de Chavignol  
Tara de origine: Franta
Lapte: capra
Continut grasime: 45%
Vin recomandat: Sancerre de Chavignol

Este produs din lapte crud obtinut de la o rasa de capra alpina. Aceasta este una dintre
brânzeturile rare, care pot fi consumate in diferite etape de maturare. Proaspat scoasa din cuva de
brânză, este adesea consumata cu ierburi fine în această etapă din procesul de maturare are un
gust cremos, cu gust de nucă După aproximativ şase săptămâni, mirosul este mai puternic,
9
devina mai uscata si fragila si are o textura mai tare, cu o aromă pronunţată. Dupa aceasta
perioada, branza isi continua maturarea, se observa schimbari ale gustului, dar acesta nu devine
acru. Coaja devine dura si grea in timpul maturarii.

Evora De L'Alentejo
Tara de origine: Portugalia
Lapte: capra
Continut grasime: 50%

Este foarte dura, sub forma unui disc, fiind necesar 1 an de zile pentru a ajunge la maturare
completa.

Garrotxa 

Tara de origine: Spania

Lapte: capra

Este o branza tare obtinuta in gospodarie din lapte nepasteurizat. Desi are la baza o reteta
veche, acest tip de branza a fost dezvoltata si produsa prin metode moderne, ajungand sa fie
comercializata. Laptele curat, de culoare albă pare să fi absorbit aroma de nuci proaspete şi miros
de iarba proaspata.Are o culoare gri-ranced la exterior iar interiorul este alb. Are o aroma usoara,
cu gust de nuca

Idaho Goatster  
Tara de origine: Scotia
Lapte: capra

Acest sortiment a fost produs pentru prima data de producatorii de branza Jock si Hattie Hell,
care s-au mutat din Glasgw in Shapinsby. Gustul acestei specialitati este dulce cu aroma de
migdale. Perioada de maturare este intre 2 si 8 saptamani.

Queso del Tietar  

Tara de origine: Spania
Lapte: capra
Continut grasime: 40%

10
 Queso del tietar este o alta branza de origine spaniola, din regiunea Avila. Se produce in 2
versiuni. Cea proaspata se numeste Cabre del Tietar si se intareste in decus de cateva zile.
Adesea pentru obtinerea acestui sortiment, laptele de capra se amesteca cu arome ca oregano,
rozmarin, boia. Celalalt tip se intareste in 2-4 luni de zile, are o textura tare si are o aroma cu
gust de nuca. Queso del Tietar este ideala in retete de paste.

Queso Majorero
Tara de origine: Spania
Lapte: capra
Continut grasime: 45%
Vin recomandat: vinul rosu

Mai este denumita si Queso Fuerteventura, dupa frumoasa insula din care provine. Este o
branza tare din lapte de capra, de obicei se produce in forma cilindrice.
Brânza are o crustă naturală, cu model imprimat la partea de sus şi de jos, tipic pentru toate
tipurile de brânză spaniolă. Gustul sugerează miere sălbatică, cimbrişor şi migdale.
Aceasta branza este folosit ca o brânză de masă şi pentru grill

Sainte Maure
Tara de origine: Franta
Lapte: capra
Vin recomandat: Chinon Vouvray

Sainte Maure este capodopera de branza de capra din zona Touraine. Este rulata in cenusa de
lemn negru si formeaza o crusta de culoare albastra-gri cu varsta. Aceasta branza este usor de
recunoscut, deoarece are un pai pe care traverseaza mijlocul. Paie este plasat acolo pentru a
facilita manipularea branzei. Stratul de cenuşă oferă un contrast minunat atunci când brânza este
tăiata si se dezvăluie un interior puternic, alb. Brânzeturile tinere sunt umede şi granulate, dar
pe masura ce mucegaiul se dezvoltă, se usuca brânză, se intareste si devine mai densa. Saint-
Maure are un minunat , de citrice, care se intensifică odată cu vârsta. O branza Saint Maure
trebuie să aibă o crustă subţire, netedă albastra-gri. Interiorul, alb şi textura fermă. Brânza are un
gust uşor sărat şi în funcţie de perioada de maturare are o savoare cu gust de nucă.

Sancerre 
Tara de origine: Franta
Lapte: capra
Continut grasime: 40%

11
 Sancerre, , este o variantă a Crottin de Chavignol cu un gust distinctiv. Există două varietăţi de
brânză în funcţie pe o perioadă de maturare. Branza tanara Sancerre are o proaspata de vin alb
fruit. Odata cu inaintarea in maturare , are un puternic, gust de alune. Sancerre este o brânză de
masă şi, adesea, se adaugă la salate.

Xynotyro
Tara de origine: Grecia
Lapte: capra
Continut grasime: 20%

Xynotyro înseamnă "brânză acra", dar numele nu o caracterizieaza. Este confectionata din
amestec de lapte de oaie şi de capră în diferite procente. Xynotyro este o brânză tare, care ca un
fulg se topeşte în gură, iar aroma este o combinaţie de dulce, caramel ars, lanolină şi gust acru de
zer. Această brânză aparţine grupului de brânzeturi cu conţinut scăzut în grăsimi avand un
conţinut de grăsime de 20 %

Branzeturi din lapte de capra, oaie vaca

Iberico 
Tara de origine: Spania
Lapte: capra, oaie, vaca
Vinuri recomandate: vinurile spaniole

Un caşcaval, uleios realizat din amestec de lapte de vacă, de capră şi de oaie. Acesta este uşoară,
dar gustoasa, aromate şi foarte populara. Bună pentru gătit şi pentru a fi consumata simplu,
merge bine cu vinurile rosii.

Queso Iberico
Tara de origine: Spania
Lapte: capra, oaie, vaca
Continut grasime: 45%

Queso Iberico este o brânză care provine din centrul Spaniei. Este greu de făcut o brânză din
amestec de vacă, de oaie OT lapte de capră şi de aceea are gustul celor 3 tipuri de lapte. Uneori
Queso Iberico este confundat cu Manchego. Maturarea durează de obicei doua-sase luni. Potrivit
texturii, aceasta se clasează printre brânzeturile dure. Este o brânză de masă, dar ar putea fi
perfect utilizata pentru grill

12
Halloumi
Tara de origine: Spania
Lapte: capra, oaie, vaca

Ea are o forma de rosii mici în dimensiuni diferite. Este similara cu mozzarella Brânză nu are
crustă. Menta tocata este adesea adaugata, dand viata gustului, altfel ar fi lăptos bland. Halloumi
este o brânză perfecta pentru gatit.

Graviera
Tara de origine: Grecia
Lapte: capra, oaie, vaca

Este una dintre cele mai populare brânzeturi în Grecia. Această brânză în formă de roată este
facuta din amestec de vacă, de capră şi lapte de oaie. Graviera are un gust dulce ca defructe.
Coaja tare, fierta are un model din pânza în care brânza a fost preparata. Există diferite tipuri de
graviera, de exemplu graviera din Creta care are un gust de caramel ars şi se face din lapte de
oaie.

Castelmagno
Tara de origine: Italia
Lapte: capra, oaie, vaca

Acest sortiment de brânză se face din lapte de vacă parţial degresat, cu unele adaugare de
lapte de capră sau lapte de oaie. Se foloseste laptele de seara care se lasa peste noapte, in ziua
următoare, se adaugă laptele de dimineata, care contribuie la gustul şi textura sale puternice
neobişnuite. Brânză de obicei, are o formă cilindrică. Crusta are culoare rosiatica-galbena, cu
unele nunate de gri şi drojdie. Brânzeturile se pastreaza in pivniţe sau in camere uscate,
ocazional fiind întoarse şi se spală pentru a încuraja dezvoltarea de micro-florei naturale, care
contribuie la aroma înţepătoare, spumoass. Mucegaiul albastru prezent in pivniţe, pătrund,
uneori, in calupurile de branza, dandu-le dungi fine, albastre, care dau o aroma picanta branzei.
Este consumata ca desert, după cină şi, de asemenea, utilizate pentru a face gnocchi. (paste)

 Cabrales  
Tara de origine: Spania
Lapte: capra, oaie, vaca

O renumita branza din nordul Spaniei (regiunea Asturias). Cabrales se face din lapte de capra
amestecat cu lapte de oaie si vaca. Este maturata in forme ovale, au textura cremoasa, si un
buchet de arome complex. Branza este sarata, invelita in folie si se matureaza 6 luni. Localnicii

13
consuma aceasta branza cand este aproape in totalitate albastra. Unii spun ca aceasta branza se
consuma atunci cand apar viermii la suprafata branzei.

Bibliografie

1.Banu C. Valorificarea laptelui de capra

2 Jimbolianu G. Tehnici de fabricare a branzeturilor

14
3.Costin G. 2003 .Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor

4.Banu C. 2000. Biotehnologii in industria alimenatara

5.www.Cheese.com

15