Professional Documents
Culture Documents
Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 1 dari 12
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2010
No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 2 dari 12
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil alamnya,
terutama dalam bidang pangan. Dengan kekayaan alam yang melimpah ini,
maka alam Indonesia cocok untuk ditanami berbagai tanaman pangan,
diantaranya singkong. Indonesia saat ini merupakan salah satu negara
penghasil singkong terbesar ketiga didunia (13.300.000 ton/tahun) setelah
Brazil dan Thailand, sehingga banyak masyarakat Indonesia beralih dari
bertanam padi menjadi bertanam singkong. Singkong memiliki banyak
kandungan organik diantaranya kalori 146 kal, air 62.3 gram, phosphor 40
gram, karbohodrat 34 gram, kalsium 33 gram, vitamin C 30 gram, protein 1,2
gram, besi 0,7 gram, lemak 0,3 gram, vitamin B1 0,06 gram dan berat dapat
dimakan 75 gram.
Singkong dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan diantaranya
untuk komsumsi langsung manusia, bahan makanan ternak dan bahan baku
industri. Sebagai bahan baku industri singkong dapat diolah menjadi tepung
tapioka atau tepung singkong. Tapioka merupakan tepung dengan bahan baku
singkong (Manihot Utillisima L) dan mempunyai peranan dalam bahan
industri makanan, farmasi, tekstil, perekat dan lain-lainnya (Sumiyati, 2009).
Tapioka dapat diolah lebih lanjut menjadi dekstrin, glukosa, etanol dan
senyawa kimia lainnya. Tepung singkong mempunyai sifat-sifat yang lebih
mendekati tepung terigu dan dapat dimanfaatkan sebagai pengganti terigu
dalam pembuatan roti dan kue. Industri tapioka merupakan salah satu industri
yang menghasilkan limbah padat dan cair dalam jumlah melimpah yang
cukup bermasalah dalam pengelolaan limbah (padat dan cair).
Banyak industri pengolahan ketela pohon di Indonesia yang
mengolah limbah tidak dilakukan dengan baik bisa menimbulkan berbagai
permasalahan bagi lingkungan sekitar diantaranya limbah cair sisa
No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 3 dari 12
pengendapan pati dapat menyebabkan bau tidak sedap dan penyakit. Air sisa
pengendapan pati ini sebenarnya mempunyai potensi menjadi bahan baku
pada produksi nata dikarenakan kandungan karbohidrat tinggi dan zat-zat lain
yang ada didalamnya.
Nata adalah makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter
xylinum, membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau
tempat yang mengandung gula dan asam. Selama ini masyarakat hanya
mengetahui nata hanya bisa dibuat dari air kelapa. Oleh karena itu perlu
dilakukan penelitian lebih lanjut dalam rangka memanfaatkan air sisa
pengendapan pati sebagai bahan baku media pembuatan Nata de Cassava
yang merupakan salah satu usaha diversivikasi produk hasil pertanian.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah mempelajari cara pembuatan nata de
Cassava dalam upaya pemanfaatan limbah cair sisa pengendapan pati sebagai
bahan baku media pembuatan Nata de Cassava.
.
C. Tinjauan Pustaka
Industri tapioka merupakan salah satu industri yang menghasilkan
limbah padat dan cair dalam jumlah melimpah yang cukup bermasalah dalam
pengelolaan limbah (padat dan cair). Hasil limbah dari 2/3 pengolahan tepung
tapioka sebesar 75%, limbah ini berupa padat dan cair (Amri, 2008). Limbah
cair tapioka merupakan limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan, baik
dari pencucian bahan baku sampai pada proses pemisahan pati dari airnya
atau proses pengendapan (Nurhasan dkk., 2008).
Menurut Sunaryo (2004), limbah tapioka dapat mengakibatkan
komunitas lingkungan air disungai terancam kepunahan, karena limbah
No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 4 dari 12
metabolit primer oleh mikroba (asam, asam amino, protein sel tunggal),
enzim dan sebagainya. Untuk mengembangkan industri fermentasi
tersebut diperlukan pengetahuan dasar bioteknologi yang kuat, yang
merupakan gabungan dari ilmu biokimia dan mikrobiologi, terutama
fisiologi dan genetika mikroba, serta ilmu keteknikan dalam fermentasi.
(Fardiaz, 1987).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tahap fermentasi antara lain
suhu, nutrisi, kadar aw (aktivitas air), pH dan oksigen. Masing-masing jenis
mikrobia mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan. Air dan nutrien
digunakan oleh mikrobia untuk proses metabolismenya. Nutrisi
dibutuhkan sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber energi dan
faktor pertumbuhan (nutrien dan vitamin). Mutrien tersebut digunakan
untuk membenttuk energi dan menyusun komponen sel. pH medium
merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi aktivitas dari
mikrobia dan kematian dari mikroorganisme (Volk dan Wheeler, 1988).
II. METODE
A. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan nata de
Cassava antara lain nampan plastik, saringan kain, bejana pemanas, tungku
api, kertas koran, rak, pengaduk, botol inokulum dan botol formula (I dan
II).
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum
Pembuatan nata de Cassava antara lain inokulum Acetobacter xylinum,
limbah cair tapioka, Z A, formula I dan Formula II.
No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 7 dari 12
B. Cara Kerja
Praktikum pengolahan limbah cair tapioka dilakukan ditempat
Bapak Triyoko, Jl. Parangtritis KM 16 Bantul pada hari kamis, 3
Desember 2010 pukul 13.00 WIB- selesai. Pembelajaran dilakukan dalam
2 tahap. Tahap pertama penjelasan mengenai usaha nata yang
dikembangkan dengan Bapak Triyoko sebagai narasumber, kemudian
tahap kedua adalah kunjungan langsung ke tempat pembuatan nata.
Gambar 2. Tungku
perebusan bahan nata
No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 8 dari 12
Gambar 3. Penyaringan
ampas singkong
Fermentasi nata Formula I merupakan
Enzim amilase
sedangkan Formula II
merupakan koenzim
Ga
mbar 6. Nata siap dipanen
C. PEMBAHASAN
No. Dokumen FO-UGM-BI-07-13
BORANG Berlaku sejak 07 Januari 2009
LAPORAN PRAKTIKUM Revisi 00
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI Halaman 9 dari 12
Bentuk dan tekstur nata de cassava mirip nata de coco. Putih dan kenyal.
Perbedaannya, selain rasa nata de Cassava yang berasa singkong, makanan ini dibuat
dari hasil fermentasi air perasan sisa produksi tepung tapioka dengan mikroba
Acetobacter xylinum. Sementara nata de coco dibuat dari fermentasi air kelapa. Air
kelapa mengandung alkohol yang dapat mempercepat pertumbuhan. Nata yang tidak
jadi dapat di press dan dikeringkan sebagai bahan kanvas atau bahan pembuatan kertas
braille.
IV. SIMPULAN
Limbah cair tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan nata
de cassava yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi. Tahapan pembuatan nata
antara lain penyiapan inokulum, penyaringan, pemanasan 2x, pengeraman 1 malam,
dan tahap fermentasi nata di nampan.
V. DAFTAR PUSTAKA
Alaban, C.A. 1962. Studies on The Optimum Condition for Nata de Coco Bacterium
or Nata for Formation in Coconut Water. The Philipine Agriculturist volume
45.
Collado, L.S. 1987. Nata; Processing and Problems of the Industry in the Philipines
traditional Food and their Processing in Asia. Nodai Research Institute Tokyo
University of Agriculture, Japan.
Fardiaz Srikandi. 1987. Fisiologi Fermentasi. Institute Pertanian Bogor.
Hasil observasi. 2009. Dalam Arviyanti, E. dan Yulimartani, N. 2009. Pengaruh
penambahan air limbah tapioka pada proses pembuatan nata. Seminar tugas
akhir S1 Universitas Diponegoro. Semarang.
Meyer, L.H. 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Co., NewYork.
Moat, A.G. 1988. Microbial Physiology. John Wiley and Sons, Inc, NewYork.
Stainer, Doudoroff, and Adelberg. 1963. The Microbial World. Published by Prentice
Hall, Inc.
Sumiyati. 2009. Kualitas nata de cassava limbah cair tapioka dengan penambahan
gula pasir dan lama fermentasi yang berbeda, Skripsi S1 Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Volk, W. A. Dan Wheeler, M. F.1988. Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.