BOŞLUK DOLDURMA

-Somatik hücre sayısı 500.000 adet/ml den fazla ise o sütte mastits hastalıgı vardır..
-plasmin sütün yapısında doğal olarak bulunan bir enzimdir.
-koostler değeri %klor/%laktoz*100 dir.
-sütün oda sıcaklıgında pıhtılasması için ph değerinin 5.5ten az sh degerı 25ten fazla olmalı
-1 kg süt yetıskın bir insanın günlük b12 vitamını ihtiyacının %50sını karsılar
-ülkemizde kişi basına dusen ortalama içme süt miktarı 14 kg’dır
-beta-galaktosidaz laktozu glukoz ve galaktoza parçalayan enzimdir..
-1 kg süt yetişkin bir insanın günlük fosfor ıhtıyacının %125 ini karşılar
-yag globullerinin ortalama çapları 3 mm olup çapları büyüdükçe kaymak balgama hızı artar
-toplam süt proteinlerinin %80i kazeinlerden %20 si serum proteinlerinden oluşur..
-peynirde geç şişmeye clostridium türü bakteriler neden olur
-peynirde erken şişmeye koliform türü bakteriler neden olur
-albüminli süt; bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlerdir.
-sütün donma noktası -0.54 derece kaynama noktası 100.16 derecedir.bunları etkileyen süt
bileşenleri çözünmüş halde bulunan laktoz ve mineral maddelerdir
- sütün porselen beyazı rengi kalsiyum kazeinat ve yağ bileşenlerinden kaynaklanır.
-sütün pastorizasyonunda hedeflenen mıkroorganızma coxiella burnetti
-kolostrum asitliği 10-15 sh olması ve cabuk pıhtılaşması nedenıyle teknolojiye uygun değil.
-katalaz testi sütün mastisisli olup olmadıgını anlamak için yapılır
-ısıl işlem sonrasında sütte algılanan pişmiş tadın nedeni serum proteinlerinin yapısında
bulunan ve ısı etkisiyle serbest hale gelen sülfidril gruplardır.
-epilaktaz laktozun ısıl işlemle galaktoz+mannoza dönüşmesi ile oluşan bileşiktir
-ısıl işlem kontroli peroksidaz enzimi aktivitesi ölçülerek yapılır
-kış aylarında sütteki iyot sayısı azalır.yaz aylarında artar
-türkiyedeki toplam süt üretimi yıllık 12 milyon tondur.
-türkiyede kişi basına düşen yıllık süt üretimi 150 kgdır.
-yağları parçalayan enzim lipazdır.

DOĞRU-YANLIŞ

(D)-Asitliği artırılmış bir sütte donma noktası tayini ile ilave edilen su bulunamaz.
(D)-sütte protein ve yağ oranı laktasyonun ilk üç ayında azalır
(Y)-sütte yağ ilavesi donma noktasını düşürür.
(Y)-sütün ağırlık esasına göre alınıp hacim esasına göre satılması daha karlıdır
(Y)Süte su ve tuz ilavesinin aynı anda yapılması hilesi refraktometre ile belirlenir
(Y)yağ oranı arttıkça elektrik iletkenliğide artar
(Y)tereyagına kakao yağı ilave edilerek yapılan bir hileyı sabunlaşma sayısı ile belirleyebiliriz
(Y)yağın uzaklaştırılması sonucu geriye kalan kısma süt serumu denir
(D)mikrofiltrasyon sütten yağın uzaklaştırılması için kullanılabilir
(Y)baktofugasyon işlemı pastorızasyon yerine kullanılabilir.
(D)soğukta depolanan bir sütte beta kazein misel yapıdan ayrılır
(Y)enzim ile pıhtılaşma sağlanarak doğal formda kazein elde edilir.
(D)sütün redoks potansiyeli ısıl işlem ile azalır
(D)yeni sağılmış sütte %6 hava vardır
 KLASİK SORULAR

1-ısıl işlem sonunda mineral maddelerde görülebilecek değişiklikleri belirtiniz?

Cevap:ısı sütün tuz dengesi üzerinde olumsuz etkilere sahiptir.çözünmüş halde bulunan
kalsiyum ve fosfat ısının etkisiyle koloidal kalsiyum fosfat haline dönüşür ve kazein miselleri
üzerine düşer.(kalsiyum+magnezyum/sitrat+fostat)=1.5.bu reaksiyon 80 dereceye kadar geri
dönüşümlü gerçekleşir.daha yuksek sıcaklıklarda kalsiyum ısıtma yüzeyine süt taşı şeklinde
çöker.

2-kazein miseli nedir?misellerin kümeleşmesini engelleyen faktörler nelerdir?

Cevap:merkezde alfa ve beta kazeın dıs kısımda ise k-kazeinin bulundugu ve bunların
birbirlerine tuz köprüleri ile bağlanarak olşturduğu yapılardır.
k-kazeinin hidrofilik kısımları topaklanmaya karsı miseli stabilize eder.ayrıca su molekulleri
dipol karakterleri nedenıyle iyonize gruplar üzerinde birikirler ve protein molekülü çevresinde
bir hidrat kılıfı oluştururlar.böylece protein moleküllerinin bir araya toplanması engellenir.

3-maillard reaksiyonu sonucu ortaya çıkan olumsuzluklar nelerdir?

Cevap:lezzette kayıp-lisin kaybı-renk esmerleşmesi-c vitamini kaybı-tat ve aroma kaybı-süt

tozu gibi ürünlerde çözünürlük kayıpları

4-ineklerin süt verimini etkileyen faktörler nelerdir?

Cevap:hayvan ırkı-laktasyon döneminin etkisi-hayvan yaşı-hayvanın sağlık durumu-ikim

koşulları-sağım zamanı-yemleme etkisi

5-sabunlasma sayısı nedir?

Cevap.1gr yağın sabunlasması ıcın gerekli KOH mg miktarıdır.süt yağı için 210-233mg

6-iyot sayısı nedir?88 bulunmussa ne anlama gelir

100 gr yagın bağlayabileceği gram olarak iyot miktarıdır.doymamışlığın bir ölçüsüdür.süt

yagı için 26-35 mgdır..88 ise süte bitkisel kaynaklı yağ katılmıs demektir.doymamıslık
arttıkca iyot sayısı artar.

7-homejenızasyondan sonra süt neden kısa bir süre ısıl işleme tabi tutulur?

Homejenızasyonda yağ globüllerinin dısındaki koruyucu mekanizma zarar gördüğünden

dolayı lipaz enzimi bunlara etki edip kötü tadın olusumuna neden olacagı için hemen ısıl
işlem uygulanır lipaz enzımi inaktive edilir

8-katalaz testı hangi amacla kullanılır?

Sütün mastısıslı olup olmadıgını anlamak için yapılır.eğer 15 ml süt 4 mlden fazla oksijen
olusturuyorsa enfeksiyonun başladığı anlaşılır
9-laktoz intoleransı nedir?

Laktozu monemerlerine parçalayan laktoz enzimine sahip olmayan kişiler süt tükettikleri
zaman rahatsız olurlar.bu olaya denir

10-hidrojenizasyon nedir?

Doymamıs yağ asitlerinin nkel kobalt gibi kazalizörlerle birlikte hidrojen gazı atmosferinde
indirgenerek doymuş yağ asıtlerine dönüştürülmesi ve böylece yağların sertleştirilmesi
işlemine denir

11-pastorizasyon işleminin amaçları nelerdir?

-Patojen m.o ların tamamını veya diğer m.o ların buyuk bir kısmını ımha etmek
-sütün dogal niteliklerini mümkün olan en yüksek oranda korumak
-süt orjinli ve mıkrobıyal kaynaklı enzimleri kısmen veya tamamen imha etmek

12-süt içerisinde hava bulunması teknolojik işlemlerde hangı sorunlara neden olur?hava
nasıl uzaklaştırılır

-Pastorizatörlerin ısıtma yuzeylerınde bir film tabakası oluşturarak ısı transferı azaltılır.
-seperatörün yag ayırma etkinliği azalır
-ölçümler sırasında hatalara neden olur.

Dearasyon işlemi havanın uzaklatırılması anlamına gelir.2 şekilde yapılır

-hava seperatörleri ile dearasyon-vakum işlemi ile dearasyon

13-laktasyonun sonlarına doğru sütte tuzlumsu bir tat algılanmasının sebebi nedir?

Laktoz oranında düşme mineral madde içeriğinde artma olmasından dolayı

14-laktasyonun sonlarına dogru sütlerin kremasının ayrılmasında zorluk

gözlenir.neden?

Yağ tanecıklerının çapı küçülür ve sonucta kremanın ayrılması zorlaşır

15-mastisis hastalıgının neden oldugu sorunlar ??

-kazein laktoz ve yağ içeriği azalır

-serum proteinleri somatik hucre sayısı, katalaz,klor ve potasyum içeriği artar.
-ilerlemiş mastisis durumunda süt verimi yuzde elli azalabilir.
-peynır mayası ile kazeının phtılaşması güçleşir.
-ısı stabilitesi azalır
-km azaldıgı için süt üretiminde randıman düşer

16-yağ globülleri neden kümeleşmezler?

Yag globulleri fosfolpid-protein kompleksinden olusan bir membranla çevrilmiştr.hem

membran hemde negatif yukleri nedenıyle kümeleşmezler.
17-reichert-meissl sayısı nedir?

5 g yagdaki su buharında ucan ve suda eriyen yağ asitlerinin nötürlenmesi için gereken 0.1 N
alkalinin ml olarak miktarıdır.4-6 C’lu yağ asitlerinin ölçüsüdür.süt yağı için değeri 17-35 ml
olup diğer yağlara oranla yüksektir.

18-polonske sayısı nedir?

5 g yağdaki su buharıyla ucan ve suda erimeyen yağ asitlerinin nötürlenmesi için gereken 0.1
N alkalinin ml olarak miktarıdır.8-10 C’lu yağ astlerinin ölçüsüdür.süt yağı için değeri 1.2-9.8
arasındadır.

18-süt proteinlerinin pıhtılaşması için kullanılan yöntemler nelerdir?

-asitliğn artırılarak kazeinlerin pıhtılaştırılması

-protelolitik enzimlerle kazeinin pıhtılaştırılması
-yüksek sıcaklıgın etkisiyle serum proteinlerinin pıhtılaştırılması

19-bütirik asit fermantasyonu süt teknolijisinde neden istenmez?

Süt ve süt ürünlerinde kötü tat ve kokuya neden olur.ayrıca fermantasyon sırasında açığa
çıkan gazlar üründe gözeneklerin hatta çatlakların oluşmasına yol açar.peynırde geç şisme
sorununa neden olur..

20-homejenizasyon nedir?yararları nelerdir?

Süt içerisinde emülsiyon halinde bulunan yağ globüllerinin ortalama 3-4 mm olan çaplarını
0.5-1 mm ye düşürerek süt yuzeyınde kaymak tabakası olusturmasını önlemek amacıyla
uygulanan işlemdir.yararları ;

-sütün kaymak bağlaması önlenir

-Sütün vizkozitesinde artış sağlanır
-sütün rengi b iraz daha beyaz algılanır
-sütün aroması daha iyi algılanır
-sütün yagı daha kolay sindirilir

21-baktofüügasyon nedir?

Özel bir seperatör yardımıyla sütteki mıkroorganızmaların en az %90ının merkezkaç kuvveti

ile uzaklaştırılması işlemidir..

22-ultra filtrasyonda peynir üretiminde neden randıman artar?

Ultrafiltrasyonda su-laktoz-mineral maddeler membrandan geçerken süt yağı ve kazein

geçemez.bundan dolayı sütün proteinli maddelerinin denatüre olmadan ayrılması mümkün
olur buda randımanı artırır.

23-HTST yöntemınde kontamınasyon riski LTLT ye göre daha düşüktür.neden?

Htst de sürekli akış vardır ve sistem kapalıdır bu yuzden daha hıjyenıktır

24-homejenizasyondan sonra sütün rengi daha beyaz algılanır neden??

Miktarı çok fazla artan süt yağı globüllerinin dispersif biçimde süt içine dağılmalarından
dolayı renk daha beyaz algılanır..

25-mastisisli sütte ısı stabilitesi neden azalır?

Tortu oluştugu için ısı stabılıtesı azalır.ozellıkle sterılızasyonda tortu olusur

26-maıllard sonucu lısın kayb neden kaynaklanır?

Bu reaksıyon ısı etkısıyle amınoasıtler ve karbonhıdratlar arasında gerçekleşir.lisinde

esansıyel bır amıno asıttır.sıcaklıkla bu reaksıyonda kaybı gercekleşir

27-süt serumu nedir?

Sütten yag ve kazeının cıkarılmasıyla elde edılen kısımdır.

28-mastısıslı sutle normal sütün elektrik iletkenlıgını karsılastırınız??

Normal bir sütün elektrik iletkenliği 25 derecede yaklasık 0.004 ile 0.0055 arasında
değişir.iyon mıktarında meydana gelecek bir artıs elektrik geçirgenliğini artırır.mastısıs
nedenıyle sütte klor miktarı artar ve geçirgenlik yükselir

29-tuz dengesı nedir?bu oran 1.5 altında olursa ne olur ustunde olursa ne olur?

Ca ve mg nın toplamının sıtrat ve fosfatlara oranı tuz dengesını verır.1.5 uzerınde ıse ca
mıktarı artacagından ca’lar köprü oluşturur ve pıhtılasma kolaylaşır.altına düşerse yanı sıtrat
ve fosfat artarsa pıhtılasmaya karsı stabılıte artacaktır.cünkü ortamdaki ca ve mg ile birleşen
sitratlar onların serbes durumda kalmalarını ve köprü olusturmalarını engeller.

30-tampon özelliği nedir?tampon özelliğinden sorumlu maddeler nelerdır

Sütün ph değişimıne karsı gösterdiği dirence denir.bu özelliği bileşimindeki protein-fosfat-

sitratlardan ve karbonık asitlerden ileri gelir.

31-soğuk süt neden daha fazla köpürür?

Soğuk şartlarda sütün misel yapısında değişiklik olur.en hidrofobik beta kazeın miselden
ayrılır ve misel yapı küçülür.iyi bir emülsifiye madde olan beta kazein köpürmeye neden olur.

32-süte rengını veren maddeler nelerdir?

Kalsiyum kazeinat ve yagın etkısıyle porselen beyazı

Karoten ve riboflavin renk uzerınde etkılı
Süte su katılması mavimsi bir renk verir
Sarılık mastisis gibi hastalıklar anormal sarı renk olusumuna neden olur.
33-kimozinin etki mekanızmasını yazınız?

Kimozin enzimi pıhtılaşmayı sağlar.k-kazeini parçalar.k-kazain parçalanınca miseller arasında

ca köprüleri oluşur ve pıhtılaşma başlar.

34-sütten O2 alınması eh‘yi nasıl etkiler?

Süt kaynatılırsa çözünmüş o2 azalır eh eksiye dogru gider.m.organızmaların aerobik

solunumu sonucunda yıne oksijen azalır ve eh azalır.

35-manda sütü ınek sutune göre neden daha beyazdır?

Manda beta karotenı a vıtamınıne dönustürür.böylece karotenden kaynaklanan sarılık yok

olur.inek sutunde karoten vardır.

36-UHT ile streilize edilen süt neden renninle iyi pıhtılaşmaz?

k-kazeinlerin üzerini denatüre olmuş serum proteinleri örter

uht ile ca dengesi bozulur

37-fermente süt ürünlerinde neden starter kültür kullanılır?

Isıl işlem görmüş ürümleri starndardize etmek ve istediğimiz özelliklere sahip ürün elde
etmek için kullanılır..

38-kısmı homojenızasyon nedir?

Sütün bir kısmına homojenızasyon yapılıp bır kısmına yapılmıyor.dha sonra bu sutler
karıstırılıyor ve yumusama etkısı ortadan kaldırılıp sert peynır uretımınde kullanılıyor..

39-mikro filtrasyon ne amaçla yapılır?

Bakteri hucre ve sporları ayırmak ıcın yapılır.gözeneklerın çapı küçüktür.yağın

standardizasyonunda ıcın kullanılır.

40-ağız sütü nedir? neden teknolojiye uygun değildir..

Doğumdan sonra ılk 4-5 gun içinde salgılanan süte denir

Bagısıklıgı sağlayan enzimler ve antıkorlar acısından zengındır
Asitliği 10-15 shdır.kurumadde oranı ılk 24 saat ıcınde %30 cıvarındadır.
Asitliği ve serum proteın oranı yuksek oldugundan dolayı ısıya dayanıklı degıldır kolayca
pıhtılaşır.

41-kazeınler neden ısıl ıslemle denature olmazlar?

Kazeın proteınlerınde ıkıncıl ve ucuncul yapıların oranı düşük olduğundan ısı ile denatüre
olmazlar.yani kazein zaten denatüre halde bulunmaktadır.
42-kazeın miseli nedir?miselin kümeleşmesini önleyen faktörler nelerdir?

Kalsiyum mısel bır yapının olusmasına katkıda bulunmaktadır.olusan mısel yapıda k-

kazeınlerı kalsıyum varlıgında çökmezlerken alfa ve beta kazeınler kalsıyum varlığında
çökerler.buradanda sunu anlarızkı k-kazeın misel yapı olusturarak alfa ve beta kazeini sarar ve
bunların çökmesini engeller.k-kazeinın bu özelliği glikoprotein içeriğinden
kaynaklanmaktadır.

43-UHT sterilizasyonu kaç şekilde yapılır..

2 şekilde yapılır.direk yöntem ve ındırek yöntem.

Direk yöntemde sütün içine buhar püskürtme yada buhara su püskürtme uygulanır.
İndirek yöntemde ısıcı ortam direk sütle temas etmez

44-homojenize sütte neden viskozite artar?

Yağ globülleri parçalandıgından dolayı yüzey artar ve daha viskoz bir yapı oluşur.

45-starter kültürler bileşimlerine göre kaça ayrılır?

Bir bakterinin tek bir suşundan oluşan kültürler

Bir bakterinin değişik suşlarından oluşan kültürler
Birden fazla bakterinin değişik susşlarından oluşan kültürler

46-süt süt ürünlerinde kullanılan mikroorganizmalar nelerdir?

-laktik asit bakterileri-bazı küf ve mayalar-bifidobacterium türleri-propionabacterium türleri

47-molekül ağırlığı arttıkça sabunlaşma sayısı azalır neden?

Yağ asitlerinin zincir uzunlugu arttıkca sabunlasma sayısı azalır yanı mol agırlıgı artar ve
sabunlasma sayısı azalır

48-pastörizasyon normları ve sterilizasyon normları nelerdır??

62-65 Cde 30 dk(LTLT %95 m.o) *110-120 derecede 20-40 dk-klasık steriliz.
71-75 Cde 40-45 sn(HSHT %99.5 m.o) m.o ıhması yuzde yuze yakın
85-90 Cde 8-15 sn(ultra pastorizasyon) *135-150 derecede 2-6 sn.(UHT)
87 Cde 15 sn veya 90 Cde 3 sn(kreme past.)

49-iyot sayısı kış aylarında neden düşüktür?

yemle aldıkları yağlar doymuş olduğu için iyot sayısı düşüktür.yeşil yemlerde doymamıs yag
asıtlerı alındıgı için iyot sayısı yüksektir.