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Apostila de Bromatologia Nutri

Apostila de Bromatologia Nutri

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UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DCSA – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDECURSO DE NUTRIÇÃO
 
 
 
ÍNDICE
1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA
.................................................................1
 
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS....................................................................................................................2
 
CLASSIFICAÇÁO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS................................................................................................................2
 
TODO DE ANÁLISE..................................................................................................................................................................2
 
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA.......................................................................................................3
 
2 - AMOSTRAGENS E PREPARO DA AMOSTRA NA ANÁLISE DEALIMENTOS
.................................................................................................................................................................................5
 
ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM:...................................................................................................5
 
COLETA DA AMOSTRA BRUTA:...............................................................................................................................................5
 
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA)....................................6
 
PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE....................................................................................................................6
 
PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA:.................................................................................................................................................6
 
3 - GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DEALIMENTOS
.................................................................................................................................................................................8
 
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS...................................................................................................................................8
 
PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DEALIMENTOS.......................................................................................................................................................................................8
 
MEDIDAS DA EFICIÊNCIA DE UM MÉTODO ANALÍTICO............................................................................................10
 
RESUMO DOS TERMOS MAIS UTILIZADOS.......................................................................................................................10
 
4 – A ÁGUA NOS ALIMENTOS
..............................................................................................................................11
 
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS............................................................12
 
METODOS POR SECAGEM....................................................................................................................................................12
 
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO..............................................................................................................................................15
 
TODOS QUIMICOS.............................................................................................................................................................15
 
MÉTODOS FÍSICOS...................................................................................................................................................................17
 
5 - CINZAS E CONTEÚDO MINERAL EM ALIMENTOS
.............................................................18
 
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................................................................18
 
FUNÇÕES DOS SAIS MINERAIS NO ORGANISMO:..........................................................................................................19
 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE MINERAIS................................................................................................................19
 
RESÍDUO MINERAL TOTAL......................................................................................................................................................19
 
ANÁLISE DOS ELEMENTOS INDIVIDUAIS.........................................................................................................................22
 
6 - CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS
..........................................................................................................23
 
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................................................................23
 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS..............................................................27
 
7 - LIPÍDIOS EM ALIMENTOS
................................................................................................................................28
 
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................................................................28
 
FUNCÕES..........................................................................................................................................................................................28
 
CLASSIFICAÇÃO............................................................................................................................................................................29
 
METODOLOGIA DE ANÁLISE...................................................................................................................................................31
 
8 – PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
.......................................................................................................................37
 
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................................................................37
 
CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS........................................................................................37
 
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO............................................................................................................................40
 
9 - FIBRAS EM ALIMENTOS
....................................................................................................................................45
 
CONCEITO, IMPORTÂNCIA, TIPOS DE FIBRAS.................................................................................................................45
 
PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES..................................................................................................................45
 
CLASSIFICAÇÃO............................................................................................................................................................................46
 
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO.............................................................................................................................................47
 
10. ACIDEZ E pH EM ALIMENTOS
....................................................................................................................50
 
MEDIDA DE PH EM ALIMENTOS............................................................................................................................................50
 
MEDIDA DA ACIDEZ EM ALIMENTOS.................................................................................................................................52
 
11 - VITAMINAS EM ALIMENTOS
....................................................................................................................55
 
VITAMINA C....................................................................................................................................................................................55
 
METODOLOGIA DE ANÁLISE..............................................................................................................................................56
 
ANEXO – ATIVIDADES EXPERIMENTAIS
..............................................................................................58
 
 
Capítulo 1. Introdução a Bromatologia.
Prof. Raul Vicenzi
1
1- CONSIDERAÇÕES INICIAIS EM BROMATOLOGIA
1 - Definição
: A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “alimentos,dos alimentos” e Logos significa Ciência. Portanto, por extensão dos termos BROMATOS eLOGOS, pode-se definir Bromatologia como
a ciência que estuda os alimentos
.A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seuvalor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e tambémadulterantes, cantaminantes, fraudes, etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, dealguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção,coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verificase o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivosque são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo etamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a vercom todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juízo sobre aqualidade do mesmo.Química bromatológica estuda a composição química dos alimentos, bem como suascaracterísticas de aptidão para o seu consumo. Importante conhecer técnicas e métodos adequadosque permitam conhecer a composição centesimal dos alimentos, ou seja, determinar o percentualde umidade, minerais, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos, que permitam o cálculo dovolume calórico do alimento.
2- GENERALIZADES SOBRE ALIMENTOS
Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:
ALIMENTOS
: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece aoorganismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”. Outra definiçãoseria aquela que diz que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no organismo,o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”.
ALIMENTOS SIMPLES
: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivossão transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas).
METABÓLITOS
: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de suaabsorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos).
ALIMENTOS COMPOSTOS
: São substâncias de composição química variada e complexa, deorigem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas,etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
: São aqueles que respondendo às exigências dasleis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-secom a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS.Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-seapenas a remoção da parte não comestível (
“in natura”
). A diferença entre alimentos genuínos enaturais radica em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações dalei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma frutaque está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida
.ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
: São aqueles que por diferentes causas nãoestão dentro das especificações da lei. Podem ser:
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS
: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus,bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metaispesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda,componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporçõesmaiores que as permitidas.

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