You are on page 1of 17

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI TERAPAN
A.

B.

OLEH :
Kelompok : 3 (tiga)

Nama : 1. Wulandari Saputri (342008130)

2. Sri rizki Agustini (342008141)

3. Mira (342008101)

4. Jumiati (342008107)

5. Khasma Botik (342008115)

6. Eka Septa. W (342007117)

Kelas :VC

Prodi : Pend. Biologi

Dosen Pengasuh : Susi Dewiyeti, S.Si.,M.Si.

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN


UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALEMBANG
TAHUN AKADEMIK 2010/2011
A. PRAKTIKUM KE : III (tiga)

B. JUDUL : Mikrobiologi Pangan

C. TUJUAN :

1. Untuk mengetahui keberadaan mikroba pada bahan pangan.

2. Untuk mengetahui mutu atau kualitas bahan pangan.

D. DASAR TEORI :

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk

hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan

menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat

kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang

mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan

disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini

mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang

sudah diolah.

Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan

mineral. Bahan makanan merupakan medium pertumbuhan yang baik

bagi berbagai macam mikroorganisme.

Beberapa alasan mengapa mikroorganisme itu penting dalam

bahan makanan ialah:

1. Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya,

dapat menetukan taraf mutu bahan makanan.


2. Mereka dapat mengakibatkan kerusakan pangan.

3. Beberapa di antaranya digunakan untuk membuat produk-

produk pangan khusus.

4. Mikrooganisme digunakan sebagai makanan atau makanan

tambahan bagi manusia dan hewan.

5. Beberapa penyakit berasal dari makanan.

Mikroorganisme sebagai indikator mutu

Kandungan mikroorganisme suatu spesimen pangan dapat

memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya,

keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut, serta keefektifan

metode pengawetannya.

Untuk membantu memastikan bahwa suatu bahan makanan itu

murni, tidak berbahaya bagi kesehatan, dan memenuhi persyaratan

mutu yang dituntut, maka badan-badan internasional, negara, maupun

swasta telah didirikan untuk menyelenggarakan dan mengawasi

standar, peraturan dan inspeksi pangan.

Kerusakan pangan oleh mikroorganisme

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi

pertumbuhan banyak macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik

yang menguntungkan, terutama pada kisaran suhu 7° sampai 60°C,

organisme akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan


dalam hal penampilan, rasa, bau, serta sifat-sifat lain pada bahan

makanan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat

untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain

penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti

tifus, kolera, disentri, atau TBC, mudah tersebar melalui bahan

makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gagguan perut

akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan,

alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan

kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang dihasilkan

bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasit-parasit

hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering

dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir

sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Secara

umum, istilah keracuan makanan yang sering digunakan untuk

menyebut gangguan yang disebabkan oleh mikroorganisme.,

mencakup gangguan-gangguan yang diakibatkan termakannya toksin

yang dihasilkan organism-organisme tertentu dan gangguan-

gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin. Toksin-toksin

dapat ditemukan secara alami pada beberapa tumbuhan dan hewan

atau suatu produk metabolit toksik yang dihasilkan suatu

metabolisme. Dengan demikian, intoksikasi pangan adalah gangguan

akibat mengkonsumsi toksin dari bakteri yang telah terbentuk dalam

makanan, sedangkan infeksi pangan disebabkan masuknya bakteri ke


dalam tubuh melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai

akibat reaksi tubuh terhadap bakteri atau hasil-hasil metabolismenya.

Pembuatan produk pangan dengan menggunakan mikroorganisme

Sejauh ini kita senantiasa menekankan ciri-ciri mikroorganisme

yang tidak dikehendaki pada bahan makanan. Namun demikian,

terdapat pula banyak penerapan berguna yang menggunakan

mikroorganisme untuk industri pangan. Bermacam-macam produk

penting dalam menu kita dihasilkan dengan bantuan aktivitas mikrobe

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan

Sebagian besar bahan makanan akan segera dirombak atau

dirusak oleh mikroorganisme, kecuali bila diawetkan. Metode-metode

pengawetan bahan makanan antara lain:

1. Penanganan secara aseptik

2. Penyingkiran mikroorganisme

3. Suhu tinggi

a. Pendidihan

b. Uap bertekanan

c. Pasteurisasi

4. Suhu rendah

a. Penyimpanan dalam lemari es


b. Penyimpanan beku

5. Dehidrasi

6. Menaikkan tekanan osmotik

a. Dalam gula pekat

b. Dalam larutan garam

7. Bahan kimia

a. Asam organik

b. Substansi yang terbentuk selam pengolahan (pengasapan)

c. Substansi yang dihasilkan oleh fermentasi microbial

(bermacam-macam asam)

8. Radiasi

a. Ultraviolet

b. Gamma

Semua metode pengawetan bahan makanan didasarkan pada

satu atau lebih prinsip berikut:

1. Mencegah atau menghilangkan kontaminasi

2. Menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikrobe (aksi

mikrobistatik)

3. Mematikan mikrooragnisme (aksi mikrobisidal)


E. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum pada tanggal 27 dan 28 desember 2010 pada

pukul 11.00 WIB s/d selesai di Laboratorium FKIP Biologi

Universitas Muhammadiyah Palembang.

2. ALAT DAN BAHAN

a. Alat : Cawan petri, gelas kimia, auto clave, inkubator,

pinset, bunsen, sprayer.

b. Bahan : Media agar MH, cotton bud steril, spiritus, korek api,

kertas label, kertas pembungkus, alkohol 70 %,

cuka, dan pempek.

3. CARA KERJA

1. Letakkan bahan lalu masukkan ke dalam cawan petri.

2. Kemudian ujung pinset di bakar.

3. Cepit bahan dengan pinset untuk bahan pangan yang padat.

4. Usapkan cotton bud yang steril pada seluruh permukaan bahan

pangan secara aseptis dekat bunsen.

5. Usapkan cotton bud tadi pada media MH.


6. Bungkus cawan petri secara terbalik.

7. Inkubasi di dalam incubator selama 24 jam pada suhu 37°C.

8. Amati koloni yang terbentuk.

F. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL

Gambar.3.1. Mikroba pada bahan pangan (Pempek Rebus dan Cuka)


Sumber: Dokumentasi pribadi, 2010

Tabel 3. Hasil Pengamatan Mikroba pada Bahan Makanan

Sum- N Koloni Jum- Ben- Tepi- Eleva- War- Diame-

ber o lah tuk an si na ter

Koloni
Pem- 1 Bloo- - - - - krem -

pek ming
rebus
Cuka 1 Bloo- - - - - krem -

ming

2. PEMBAHASAN

Berdasarkan gambar dan tabel hasil pengamatan mikroba bahan

pangan di atas dapat diketahui bahwa baik pada pempek rebus

maupun cuka yang kami gunakan dalam praktikum ini mengandung

banyak sekali mikroba sehingga biakan yang kami buat tidak dapat

diamati lagi koloninya atau sering disebut blooming.

Pada umumnya jumlah dan macam mikroorganisme yang terdapat

dalam bahan makanan mencerminkan kualitas sanitasi bahan

makanan tersebut. Faktor-faktor yang mungkin membuat pempek

rebus dan cuka yang kami gunakan mengandung banyak sekali

mikroba, misalnya dari proses pembuatan dan pengolahannya serta

peralatan yang kurang bersih. Selain itu ada juga faktor kontaminasi

dari udara, yakni dengan debu-debu yang terbawa oleh angin yang

mengandung banyak mikroba yang kemudian menempel pada bahan

makanan tersebut.

Seperti yang telah kita ketahui bahwa bahan makanan adalah

media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pada cuka

misalnya, cuka itu sendiri bersifat asam sehingga dihuni oleh bakteri

yang menyenangi suasana asam dengan pH rendah.


Tapi, walaupun pempek dan cuka yang kita gunakan dalam

praktikum ini mengandung mikroba sering kita konsumsi, kita tidak

sakit. Hal ini dikarenakan oleh tubuh kita memiliki daya tahan atau

imunitas yang akan melindungi tubuh kita dari gangguan penyakit.

Apabila daya tahan tubuh atau imunitas kita turun, baru akan

menyebabkan penyakit. Misalnya sakit perut dan lain-lain.

Maka dari itu, pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah

satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis,

aman, dan bebas dari penyakit. Badan kesehatan dunia (WHO)

menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang

terkontaminasi merupakan salah satu dari masalah kesehatan negara

berkembang. WHO memberikan 10 petunjuk untuk menyiapkan

pangan yang aman, yaitu :

1. Demi keamanan, pilihlah pangan yang telah diolah.

Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah

terutama buah-buahan dan sayur-sayuran, tetapi ada juga yang

lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak terlebih dahulu.

Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk

meningkatkan keamanan dan juga agar pangan dapat lebih tahan

lama.

2. Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya.


Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan

mentah yang dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah

70°C, maka bakteri patogen akan mati.

3. Pangan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan.

Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka

bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan, makin besar

resiko yang diperoleh. Agar aman, makanlah segera pangan yang

telah dimasak setelah panasnya hilang.

4. Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati.

Jika Anda harus menyiapkan pangan lebih awal atau ingin

menyimpan pangan yang tersisa, sebaiknya disimpan pada suhu

tinggi (sekitar atau di atas 60°C) atau pada suhu rendah (sekitar

atau di bawah 10°C).

5. Panaskan kembali makanan matang dengan seksama.

Inilah cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah

sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun

penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi

tidak mematikannya).

6. Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang.

Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan

pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak


langsung sewaktu ayam mentah ditaruh berdekatan dengan daging

matang. Dapat pula hal ini terjadi secara tidak langsung. Misalnya,

menggunakan pisau dan talenan bekas memotong daging ayam

mentah untuk memotong daging matang. Jika ini dilakukan, akan

menimbulkan risiko tumbuhnya bakteri dan akibatnya penyakit telah

ada sebelum dimasak.

7. Cucilah tangan berulang-ulang.

Cucilah tangan Anda selalu sebelum mulai menyiapkan pangan

dan setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang

menyiapkan makanan.

8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan

dapur dalam

keadaan bersih.

9. Makanan sangat mudah terkontaminasi bakteri, maka setiap

permukaan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan pangan

harus selalu dijaga agar tetap bersih.

10. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus, dan hewan lainnya.

Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat

menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpan makanan

dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan terbaik.

11. Gunakanlah air bersih.


Jika Anda menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebuslah

dahulu air tersebut sebelum ditambahkan pada makanan matang

atau untuk membuat es.

G. KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan

bahwa:

1. Pempek dan cuka mengandung banyak sekali mikroba sehingga

tidak dapat diamati lagi koloninya atau blooming.

2. Penyebab terjadinya blooming biakan pempek dan cuka antara lain

dari proses pembuatan dan pengolahan, selain itu juga berasal dari

kontaminasi udara yang mengandung debu-debu.

3. Walaupun pempek rebus dan cuka mengandung banyak mikroba,

kita tidak akan terkena penyakit selama daya tahan tubuh kita kuat.

4. Banyak cara untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba pada

makanan, diantaranya masaklah makanan dengan sebaik-baiknya,

biasakan cuci tangan, gunakan peralatan yang bersih, dll.


H. DAFTAR PUSTAKA

Pelczar. Michael J, Jr., dan E.C.S. Chan. Dasar-Dasar Mikrobiologi.

2009. Jilid:2. Penerbit: Jakarta, Universitas Indonesia (UI).

http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/cara-menghindari-

bahaya-mikrobiologis-dan-kimia/ (diakses pada 05 Januari

2011)
I. LAMPIRAN

Gambar 3.2 Alat dan Bahan

Gambar. 3.2-1. Sprayer Gambar. 3.2-2 Bunsen

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010


Gambar. 3.2-3. Media MH Gambar. 3.2-4. Korek Api

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010

Gambar. 3.2-5 Pinset Gambar. 3.2-6 Kertas Label

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010

Gambar. 3.2-7. Spidol Gambar. 3.2-8. Cutton Bud

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010


Gambar. 3.2.-9. Pempek Rebus Gambar. 3.2-10.
Cuka

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2010 Sumber:


Dokumentasi Pribadi, 2010

You might also like