Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
48Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Laporan Pembahasan Pembuatan Roti

Laporan Pembahasan Pembuatan Roti

Ratings: (0)|Views: 2,907 |Likes:
Published by Firenda Dafen
pengolahan roti
pengolahan roti

More info:

Published by: Firenda Dafen on Jan 08, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

 
PEMBAHASAN PEMBUATAN ROTI
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatanadonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutuhasil akhir. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie.Di dalam kelompok  bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini.Sama halnya seperti di belahan dunia lain, budaya makan roti juga berkembang di Indonesia. Memang, mula-mula hanya pada kelompok masyarakattertentu. Itu pun sebatas sebagai pengganti nasi pada saat sarapan pagi, yangumumnya disajikan bersama-sama dengan telur dadar atau segelas susu.Fenomenagandrung roti kemudian menjalar ke kelompok masyarakat sibuk, yaitu yangharus terburu-buru ke tempat kerja. Dalam kondisi demikian, setangkap roti isiselai dan mentega atau keju menjadi pilihan sarapan pagi paling praktis, yang bisadimakan di mobil dalam perjalanan ke kantor.Seiring dengan berjalannya waktu, roti akhirnya tidak lagi dikaitkandengan sarapan pagi, tetapi sudah meluas sebagai menu makanan alternatif disegala kondisi dan waktu makan.Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi jugadi siang hari, malam hari, atau sebagai snack di antara dua waktumakan.Begitulah, roti berkembang menjadi suatu budaya makan di Indonesia,sehingga pada akhirnya kita dengan mudah mendapatkan roti di hotel, restoran,warung pojok, pedagang kaki lima, dan juga di kios-kios penjual rokok. Roti jugadijajakan ke kompleks perumahan dan perkampungan melalui berbagai saranaangkutan (mobil boks, kereta dorong, atau sepeda) dengan iringan musik yangsangat khas sebagai penanda bagi setiap merek dan produsen roti.
 
1.
 
Bahan dasar Roti
Bahan Penyusun Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenistepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun,dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk  pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatanroti.Perhatikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalahtepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akantertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Jangan Anda bersepekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, kalau tidak roti akanpadat, berat, bervolumekecil dan teksturnya kasar.Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepungmampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonanyang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti denganremah halus, tekstur lembut, volume besar, dan mengandung 12-13 persen protein.Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57 persen tepung terigu,36 persen air, 1,6 persen gula, 1,6 persen shortening (mentega atau margarin),1 persen tepung susu, 1 persen garam dapur, 0,8 persen ragi roti (yeast), 0,8 persen malt dan 0,2 persen garam mineral. Berdasarkan kadar proteinnya,terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (mediumwheat), dan tipe lemah (soft wheat).Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkandengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipekuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepungterigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonanakibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomycescereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakinmengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonanmengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadikarena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti.
 
Air atau cairan (susu segar, bir, sari buah-buahan dll) dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepungdengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan- bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi kedalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenisSaccaromyces Cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerjaselama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubahkarbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Zatinilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat padaadonan dan aroma harum khas roti.Lemak juga bahan yang sering di tambahkan pada pembuatan roti.Margarin dan butter adalah pilihanya. Di dalam adonan lemak dapat menahangas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar.Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan butter,sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.Gula, garam dan bread improver. Ketiga bahan ini tidak mutlak diperlukan, namun demikian jika ditambahkan sesuai dengan kebutuhan akanmenjadikan kualitas roti lebih baik. Penambahan gula secara tepat akanmembuat kerak roti lebih bagus, memberikan citarasa manis dan prosesfermentasi berjalan lebih cepat karena gula adalah sumber makanan bagiyeast. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akanmenghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namundemikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringangluten lebih kuat.Jika anda menginginkan roti bertekstur lebih empuk,tambahkan bread improver. Bahan ini akan membantu memperbaiki tekstur roti menjadi lebih lembut dan empuk.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->