Read without ads and support Scribd by becoming a Scribd Premium Reader.
See Premium Plans
 
UNIVERSITAS SAM RATULANGIFAKULTAS PETERNAKANJURUSAN ILMU PETERNAKANMANADO2011Tugas MK : TEKNOLOGI HASIL TERNAK ³PEMBEKUAN TELUR TERNAK´Oleh :Andrew LoindongNim: 080413029Pendahuluan
Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh darimakanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizihasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dariketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang.Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengandisimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskandengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahankimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme.Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan ataukebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan.Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yangekonominya masih rendah. Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjangmasa simpannya dapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh dari pasar atau untuk 
 
mengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dari olahan bahan pangan tersebut dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau diperdagangkan. Selain untuk memeperpanjang masasimpan, pengolahan atau pengawetan bahan pangan juga dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai ekonomi, dayaguna, memperbaikimutu bahan pangan dan mempermudah pemasaran dan pengankutan. Pengolahan bahan pangandengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasilolahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai giziyang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.
 Telur Hasil Ternak 
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling bergizi dan dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan. Telur dikatakan pula sebagai bahan pangan yang sempurna. Karena telur mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak,vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup. Disamping itu protein telur merupakan proteinyang bermutu tinggi dan memiliki susunan asam amino essensial yang lengkap. Sehingga proteintelur sering dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein dari berbagai bahan panganlainnya.
Telur ayam mengandung 
11%
kulit,3
1%
kuning telur 55
%
putih telur.
 Isi telur tanpa kulit terbagi atas
65
%
putih35
%
kuning telur.
 
Y
olk atau kuning telur mengandung 50
%
padatan yang terdiri dari
1/
3 bagian protein dan2
/
3 bagian lemak.
Y
olk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponenglanular, dan lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek lipoproteinyang apabila lipidanya diekstrak dengan 80
%
alkohol akan meninggalkan phosphoprotein,vitelin dan vitelenin.Putih telur cair mengandung
1
2
%
protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan (lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis),dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi membran vitelin kuning telur disebut ³chalaza´untuk mempertahankan posisi yolk.Disamping nilai gizinya yang tinggi dan sifat-sifat fungsionalnya yang dapat digunakanuntuk berbagai keperluan dalam pengolahan pangan, telur merupakan bahan pangan yang mudahatau cepat rusak sehingga tidak tahan lama disimpan tanpa perlakuan.Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0oC), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. Pendinginan biasanya dapatmemperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dansifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan esyang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0o C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dankondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan.Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkandengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yangdiawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentuapabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakatyang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik.
 
Search
Search History:
Searching...
Result 00 of 00
00 results for result for
  • p.
    • Notes
    Load more