Pengawetan dengan

pengalengan

Oleh :
Fauzan
 Latar Belakang
Teknologi pengawetan makanan di dalam kaleng telah
mulai dikembangkan pada awal abad kesembilan belas
ketika Nicolas Appert memenangkan suatu kompetisi
yang diadakan oleh Napoleon Bonaparte, seseorang
yang berpengaruh di Perancis saat itu.
 Tujuan

Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan

makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di
dalam suatu wadah kaleng yang dapat ditutup secara
hermetis sehingga kedap udara,
 dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk
menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen
di dalam bahan
, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah
terjadinya “over cooking” dari bahan makanan
 serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas
(thermophilic bakteria).
Mikrobiologi Makanan Kaleng

makanan kaleng telah mengalami proses thermal pada

suhu tinggi secara berulang-ulang, tidak menutup
kemungkinan pada bahan makanan kaleng tersebut
untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme pada makanan kaleng yaitu
Closridium Botulinum yang merupakan
mikroorganisme pembusuk yang mematikan.
Jenis mikrobiologi yang terdapat dalam
makanan kaleng

Mikroba dalam Bahan Pangan Asam Tinggi

Bakteri sidurik, khamir, dan cendawan

resistensinya terhadap panas rendah, tumbuh pada
pH di bawah 4,6 dan tahan panas.
Contoh..
C.Pasteurianum,BacillusCoagulans,Byssochlamys Fulva
Mikroba dalam Bahan Pangan Asam
Di dalam golongan bahan pangan asam, organisme yang
menyulitkan adalah bakteri asidurik yang tidak memiliki
kualitas resistensi khusunya terhadap panas.
 Bakteri, khamir, dan cendawan dapat membusukkan
bahan pangan ini.
Pada bahan pangan jenis ini sedikit terdapat bakter
Clostridium Botulinum ini jelas terlihat pada proses
pemanasannya.
Pada bahan pangan jenis ini terdapat bakteri jenis Bacillus
Themocidurans, bakteri ini merupakan organisme
pembusuk pada sari buah tomat kaleng.
Mikroba

dalam Bahan Pangan Asam Rendah
Pada bahan pangan yang memiliki harga pH lebih
besar dari 4,5.
 Clostridium botulinum adalah bakteri yang bersifat
mesofil, pembentuk spora, dan anaerob.
Yang lainnya, satu diantaranya yang dikenal dengan PA
(Putrefactive Anaerobe) No 3679 adalah Clostridium
Sporogenus, yang terdapat dalam tanah.
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme
Karakteristik Bahan Pangan

1. Suplai Nutrisi
2. Aktivitas Air
3. Keasaman atau Kebasaan (pH)
4. Senyawa Anti Mikroba
Kondisi Lingkungan

1. Suhu (Temperatur)
2. Ketersediaan Oksigen
3. Kelembaban
Syarat Pengalengan Makanan

produk pangan kaleng berasam rendah biasanya

diproses pada suhu tinggi untuk mencapai kondisi
steril komersial.
Bila dalam proses pendinginan digunakan air yang
kotor, mikroorganisme pembusuk atau patogen dapat
masuk ke dalam kaleng melalui bagian yang bocor
tersebut.
kondisi penyimpanan memung-kinkan mikroba
tumbuh, maka mikroba akan berkembang biak dan
merusak makanan di dalam kaleng.
Penanganan kaleng selama pengolahan

1. mulai dari pengangkutan kaleng kosong menuju

bagian pengisian
2. exhausting
3. Penutupan
4. pemanasan dan pendinginan
 Penanganan kaleng setelah sterilisasi

1. pengangkutan kaleng dari retort

2. pengeringan/pembersihan
3. penyimpanan dan pelabelan.
Tahap-Tahap Proses Pengalengan

Persiapan Bahan mentah

Persiapan bahan dilakukan dengan memilih bahan-
bahan yang akan dikalengkan, pencucian pemotongan
menjadi bagian-bagian tertentu dan persiapan bahan
untuk pengolahan selanjutnya
Blansir
menghilangkan udara dalam jaringan buah atau sayur
mengurangi jumlah mikroba
 memudahkan pengisian bahan ke dalam kaleng
menginaktifkan enzim
Blansir bahan mentah biasanya dilakukan di dalam air
bersuhu 190-2100F atau dengan uap panas.
Pengisian Bahan ke Dalam Kemasan

untuk mempertahankan keseragaman rongga udara

(head space)
 memperoleh produk yang konsisten dan menjaga
berat bahan secara tetap.
Penghampaan Udara

pengeluaran udara yang terdapat dalam kemasan

untuk mengurangi tekanan di dalam kaleng selama
proses pemanasan.
Proses Sterilisasi
membunuh mikrooganisme yang ada didalamnya,
sehingga dapat mencegah terjadinya pembusukkan
selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut
tidak membahayakan kesehatan konsumen.
proses yang dilakukan adalah sterilisasi komersial
bertujuan untuk membunuh mikroba
pembusuk/patogen dan sporanya
Kebusukan dan Kerusakan Makanan Kaleng
Kerusakan fisik
Kerusakan fisik pada umumnya tidak membahayakan
konsumen, misalnya terjadinya penyok-penyok karena
benturan yang keras
Kerusakan kimia
Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi,
atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai
untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi
kimia antara kaleng dengan makanan didalamnya
Sanitasi Industri Pengalengan
Untuk membuat produk terjaga
keamanannya secara keseluruhan,
industri pengalengan harus yakin
bahwa proses termal yang diberikan
pada produk mampu membunuh
semua mikroba patogen dan pembusuk
serta sporanya
Thank you