Professional Documents
Culture Documents
Oleh kelompok 6
1. AFNI YUNITA
2. GEMALA AZORA M
3. NURDINA
4. RUTH CAHAYA
5. SHALOLY RC ALIA
6. WIDRA YANTI
2. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape singkong
2. Mengetahui Proses biokimia pada pembuatan tape singkong.
3. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
4. Mengetahui nama mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tape singkong.
1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu
Bahan :
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 1 kg
4. CARA KERJA
5. TEORI SINGKAT
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
PROSES FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan
pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak
dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi
paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena
tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.
Fermentasi yang tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi
adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.
RAGI TAPE
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan
peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada
umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari,
tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan
dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama.
Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp
dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan
yang lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat
KELEMAHAN TAPE
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
6. PEMBAHASAN
3 Peragian
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30˚C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,
dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan
mencegah tejadinya kontaminasi.
7. JAWABAN PERTANYAAN
1. Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong
adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera
2. Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:
Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitu
fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen.
Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:
fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan
pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan.
3. Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alcohol dan asam organic.
Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap
ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk
glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya
sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
8. KESIMPULAN:
9. DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, 1985. Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Jakarta :
Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,
Biologi FPMIPA IKIP Bandung.
Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA
Gandjar, Indrawati (2003). "tapai dari singkong dan Serealia" (pdf). Universitas
Indonesia . http://plantpro.doae.go.th/worldfermentedfood/I_10_Gandjar.pdf .
http://bawelnduties93.blogspot.com/2010/11/makalah-bioteknologi-pemanfaatan-
ragi.html
http://makalahpenelitian.blogspot.com/
Maggy Themawidjaja, , 1990 Bioteknologi, Jakarta: Erlangga
www.blogspot.com
www.wikipedia..com
LAMPIRAN FOTO
1. Singkong yang telah direbus dan dikeringkan, lalu didinginkan. Selanjutnya ditaburi
dengan ragi yang telah dihaluskan sampai rata.
2. Lapisi permukaan dalam baskom penyimpanan singkong yang telah direbus dengan
daun pisang.