Professional Documents
Culture Documents
Terminologia Empregada:
Açúcares Fermentescíveis: porção dos açúcares totais que pode ser transformada em
álcool pelas leveduras.
el Final: mel esgotado do qual não se extrai mais açúcar, por razões de ordem técnica
M
ou econômica.
V
inho Bruto: mosto fermentado, ainda com a presença do fermento.
1
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
V
inho Delevedurado: mosto fermentado que foi submetido ao processo de centrifugação
para a recuperação do fermento.
3) PREPARO DO MOSTO:
Usinas que dão prioridade para a produção de açúcar, enviando todo o caldo
extraído da cana para este processo, preparam mosto a partir da mistura de mel final e
água.
2
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
A vazão de água a ser adicionada para se obter um determinado brix para o mosto,
a partir de uma vazão e um brix conhecido para o mel final, é dada pelas seguintes
equações:
Onde:
Vm = vazão de mosto
Vmf = vazão de mel final
Va = vazão de água
Bm = brix do mosto
Bmf = brix do mel final
Vm = Vmf + Va (1)
Como não conhecemos a vazão do mosto, substituímos a eq. (1) na eq. (2) e temos
a seguinte equação:
(1 – Bm)
3
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
Usinas que preferem ter uma maior produção de álcool enviam parte do caldo
extraído da cana, na forma de caldo decantado, para este processo preparando o mosto a
partir de caldo, mel final e água (quando necessário).
Vm = Vc + Vmf + Va
Vm x Bm = Vc x Bc + Vmf x Bmf + Va
(1 – Bm)
4) FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:
4
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
invertase
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
(sacarose) (glicose) (frutose)
180 g 92 g 88 g
5
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
6
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
BIOMASSA
GLICOSE TREALOSE
2 ATP
FbP PROTEÍNAS
DHAP GAP
NAD
NADH
GLICEROL 2 ATP
AMINOÁCIDOS
PIRUVATO
CO 2 ÁCIDOS ORGÂNICOS
ACETALDEÍDO
NADH
NAD
ETANOL ACETATO
7
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
a) Efeitos da Temperatura:
Alguns desses efeitos, assim como outros, podem ser atribuídos à alterações na
composição e integridade das membranas das leveduras.
b) Efeitos do pH do Mosto:
A levedura tolera uma ampla faixa de pH (3,5 a 6,0) manifestando boa fermentação.
Entretanto, como são mais tolerantes à acidez que as bactérias, os meios ácidos são mais
apropriados para a fermentação industrial. As leveduras suportam meios com pH = 2,0,
sem apresentar danos permanentes às células. Entretanto, alterando-se o pH do meio,
altera-se o metabolismo, resultando em diferentes proporções dos diversos produtos da
fermentação.
O aumento do pH favorece:
8
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
. O crescimento do fermento;
. A formação de ácidos orgânicos e glicerol.
9
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
O excesso de açúcar em uma dorna pode se dar por um elevado brix do mosto
(acima do limite máximo permitido) ou por uma alimentação de mosto muito rápido,
provocando os seguintes efeitos sobre a fermentação:
10
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
11
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
Obs.: Deve-se tomar muito cuidado com a adição de ácido, pois pH muito baixo (menor
que 2,0) pode ser prejudicial à levedura, reduzindo a sua viabilidade celular.
6) DESTILAÇÃO:
Uma coluna de destilação é um vaso cilíndrico que conta com dispositivos internos
para promover o contato líquido-vapor. Esses dispositivos de contato podem ser uma série
de pratos ou bandejas (perfuradas, valvuladas ou calotadas) ou, ainda, um leito fixo de
enchimento.
Quando uma coluna possui pratos acima e abaixo do ponto de alimentação (coluna
fracionadora), existe a possibilidade de ambos os produtos, de topo e de fundo, serem
ricos; o primeiro em componentes mais voláteis e o último nos menos voláteis. O vapor
que sai do prato superior é condensado e parcialmente retornado ao prato de topo, como
refluxo, a fim de garantir uma corrente líquida nos pratos localizados acima da
alimentação.
12
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
As colunas são compostas por gomos que contém uma série de bandejas em
número e espaçamento variáveis. Esses gomos são ligados por flanges, de forma que as
colunas podem ser desmontadas facilmente para limpeza e manutenção. As colunas são
construídas em aço inox, dada a agressividade da mistura a ser destilada. Seu
aquecimento é realizado, em geral, com vapor de escape das turbinas, ou com vapor
vegetal proveniente do pré-evaporador. A injeção do vapor pode ser feita diretamente na
base da coluna (borbotagem), ou de forma indireta, em trocadores de calor (refervedores).
O aquecimento direto apresenta a desvantagem de aumentar o volume de efluentes,
perdendo o condensado limpo, que poderia ser retornado às caldeiras (no caso do uso de
vapor de escape).
O vinho é alimentado no topo da coluna “A1”, sendo esgotado à medida que desce a
coluna, produzindo vinhaça que é extraída da base da coluna “A”. Os vapor alcoólicos
produzidos na coluna através da energia fornecida pelo vapor, gera a corrente denominada
flegma, cuja graduação varia em torno de 50% de álcool em volume (ºGL).
13
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
Na coluna “P” obtém-se, como produto de fundo, uma fração de água e álcool, que
retorna à coluna “B”, e no topo é condensada o benzeno (nos condensadores “I” e “I1”),
14
TECNOLOGIA EM PRODUÇÃO SUCROALCOOLEIRA
Prof.: Sinésio A. Guedes
sendo que uma parcela retorna como refluxo para a própria coluna “P”, e o restante passa
para a coluna “C”. Na coluna “P” é consumido vapor direto.
O álcool anidro vai para o topo da coluna “C”, onde sai na forma de vapor. Após ser
condensado nos condensadores “H” e “H1”, parte volta para o topo da coluna “C” na forma
de refluxo, e o restante é resfriado, passa pelo controle de qualidade, sendo finalmente
enviado para os reservatórios de armazenamento.
Fontes:
15