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Les Épicuriennes (supplément 2002-01) • Éric Fréchon, le palace s'encanaille (cooking & tableware, recipes)

Les Épicuriennes (supplément 2002-01) • Éric Fréchon, le palace s'encanaille (cooking & tableware, recipes)

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Published by Gérard Reyne
Les Épicuriennes (supplément 2002-01) • Éric Fréchon, le palace s'encanaille (cooking & tableware, recipes)
(cuisine & arts de la table, recettes)
Tourteau de Roscoff en fine mousseline d’avocat, jus de poivrons à l’anchois
Homard bleu en cocotte, mousseline et fenouil braisé à la vanille
Coquilles Saint-Jacques poêlées à la citronnelle, croustillants de légumes au sésame
Sole dieppoise et crevettes sautées, pennes à l’encre cuits comme un risotto
Bar de ligne poêlé, poivrades et châtaignes au jus truffé
Quenelles de sots-l’y-laisse aux écrevisses, crêtes et rognons de coq
Poitrine de canard rôtie aux épices, purée de navets caramélisés
Pigeon vendéen doré au sautoir, côtes et feuilles de blettes au jus et abattis
Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds, pommes miettes à la truffe d’Alba
Figues rôties et gratinées, crème de semoule, glace à l’infusion de pain d’épice
Sabayon au chocolat, noisettes en nougatine, caramel mou et crème à la vanille
Dégustation autour de 3 pommes
Les Épicuriennes (supplément 2002-01) • Éric Fréchon, le palace s'encanaille (cooking & tableware, recipes)
(cuisine & arts de la table, recettes)
Tourteau de Roscoff en fine mousseline d’avocat, jus de poivrons à l’anchois
Homard bleu en cocotte, mousseline et fenouil braisé à la vanille
Coquilles Saint-Jacques poêlées à la citronnelle, croustillants de légumes au sésame
Sole dieppoise et crevettes sautées, pennes à l’encre cuits comme un risotto
Bar de ligne poêlé, poivrades et châtaignes au jus truffé
Quenelles de sots-l’y-laisse aux écrevisses, crêtes et rognons de coq
Poitrine de canard rôtie aux épices, purée de navets caramélisés
Pigeon vendéen doré au sautoir, côtes et feuilles de blettes au jus et abattis
Cochon fermier cuisiné de la tête aux pieds, pommes miettes à la truffe d’Alba
Figues rôties et gratinées, crème de semoule, glace à l’infusion de pain d’épice
Sabayon au chocolat, noisettes en nougatine, caramel mou et crème à la vanille
Dégustation autour de 3 pommes

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Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Gérard Reyne on Jan 16, 2011
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05/12/2014

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Sole dieppoiseet crevettes sautéesQuenelles desots-l’y-laisseaux écrevissesCochon fermiercuisiné de la têteaux piedsSole dieppoiseet crevettes sautéesQuenelles desots-l’y-laisseaux écrevissesCochon fermiercuisiné de la têteaux pieds
 Eric Fréchon, Le palace s’encanaille Eric Fréchon, Le palace s’encanaille
   S  u  p  p   l
         é
  m  e  n   t  a  u  n
         °
   2   7   6   5  n  e  p  e  u   t
         ê
   t  r  e  v  e  n   d  u  s
         é
  p  a  r
         é
  m  e  n   t  -   C  o  m  m   i  s  s   i  o  n  p  a  r   i   t  a   i  r  e   N
         °
   0   9   0   5   T   7   9   9   1   6   I   S   S   N   :   0   7   5   0  -   3   7   1   7
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HILIPPE
L
AMBOLEY
Photographies:
P
HILIPPE
B
ARRET
Mise en page:
G&C M
OI
Conseils vins :
M
ARL
È
NE
V
ENDRAMELLI
Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Imprimerie : Quebecor Torcy
77200 Marne-la-Vall
é
e
LES ÉPICURIENNES DE L’TELLERIE
 II 
Éric Fréchon
Cuisinier au Bristol, à Paris
É
RIC
F
R
É
CHON
en quelques dates:
Naissance en Normandie,le 16 novembre 1963
à
Corbie (Somme)
1
er
poste de chef aux c
ô
t
é
s de ChristianConstant
à
l
H
ô
tel de Crillon en 1988
Titre de Meilleur Ouvrier de Franceen 1993
Ouverture de la Verri
è
re d
’É
ricFr
é
chon en 1995
Direction des cuisines de l
h
ô
telLe Bristol en 1999, 2
é
toiles au Michelin
V
OUS VOUS D
É
FINISSEZ COMME UN D
É
FENSEUR DE LA CUISINE FRAN
Ç
AISE
.V
OUS AJOUTEZ CEPENDANT QU
ELLE EST COMME LE LANGAGE
,
QU
ELLEPROFITE DES BRASSAGES DE CIVILISATIONS POUR
É
VOLUER
. P
OUVEZ
-
VOUS NOUS EXPLIQUER CE POINT DE VUE INT
É
RESSANT
?
Je pense que nous, cuisiniers fran
ç
ais, sommes l
à
pour faire vivreet d
é
fendre LA cuisine fran
ç
aise. Cette cuisine est codifi
é
e, ellea ses classiques, ses dictionnaires. Cependant, elle doit profi-ter pleinement des brassages de cultures. Je n
ai rien trouv
é
de
 Éric n’est pas chef à collectionner les voyages à l’étranger ou à revendiquer haut et fort son appartenance à un terroir. Il prend plaisir à s’afficher avant tout comme étant l’héritier des grands classiques, tels Vatel,Carême ou Escoffier. Il aime parler d’une cuisine française «de haute couture», en évolution permanente,et basée sur des produits de grande saveur.
mieux qu
une tr
è
s bonne c
ô
te de veau de lait cuisin
é
e avec unbon jus de veau. Par contre, je suis pr
ê
t
à
aller chercher dansd
autres cuisines des formes de pr
é
sentation, des techniques decuisson, des
é
pices ou quelques produits. Mais attention, noussommes l
à
aussi pour d
é
fendre nos produits tout en faisant
é
vo-luer la technicit
é
. Nous avons all
é
g
é
Escoffier, certes, mais iln
est pas question pour moi de le tuer.
T
OUT CUISINIER PARISIEN A SES RACINES
. L
ES VOTRES SONT EN
N
ORMANDIE
.V
OTRE CUISINE EST
-
ELLE INFLUENC
É
E PAR CES ATTACHES FAMILIALES
?
Oui et non, r
é
ponse de bon Normand ! Oui, pour les produits que j
aime magnifier : le veau, l
agneau de pr
é
-sal
é
, la coquille Saint-Jacques, la sole, les langoustines
Non, pour la fa
ç
on de les cui-siner. La cr
è
me et le beurre en abondance ne sont plus de mise.Il est d
ailleurs int
é
ressant de constater que nous, les chefs, n
avonspas r
é
ussi
à
imposer cette nouvelle vision de la cuisine auxm
é
nag
è
res. Les repas de famille manquent encore de l
é
g
è
ret
é…
E
N SORTANT DE L
É
QUIPE
C
HRISTIAN
C
ONSTANT
,
VOUS VOUS
Ê
TESINSTALL
É À
VOTRE COMPTE SANS JAMAIS ATTIRER LES
É
TOILES SUR VOUS
.Q
UE RETIREZ
-
VOUS DE CETTE EXP
É
RIENCE
?
L
é
poque des jeunes chefs qui s
installent seuls, sans aucun sou-tien financier, est r
é
volue. Les moyens que m
offre aujourd
huiLe Bristol, je ne les aurais jamais eu, m
ê
me au prix d
é
normessacrifices. Les temps ont vraiment chang
é
. Il n
est plus possiblede r
é
unir une
é
quipe comme celle que je dirige actuellementsans le soutien d
un groupe puissant. Les achats de vaisselle,de produits de plus en plus rares et chers, le financement des 35heures sont des imp
é
ratifs qu
aucun petit patron ne peut assu-mer. Cette ann
é
e, par exemple, combien de jeunes chefs ont-ils pu acheter des truffes
à
1000 euros le kilo ?
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Q
UELS SONT LES PRODUITS QUE VOUS AIMEZ TRAVAILLER
?
Les coquilles Saint-Jacques et les crustacés, mais surtout le lièvre.J’adore manger un lièvre à la cuillère, cuisiner un lièvre à la royale…
Q
UELLE EST VOTRE SAISON PRÉFÉRÉE
?
J
aime toutes les saisons avec une pr
é
f
é
rence pour l
automne. Je nesuis pas chasseur, mais j
ai en revanche grand plaisir
à
pr
é
parer tousles gibiers. J
ai une client
è
le de gastronomes qui partage mes go
û
tset les plats de chasse sont tr
è
s appr
é
ci
é
s.
C
OMMENT AIMEZ
-
VOUS TERMINER UN REPAS
?
Je suis fou du chocolat, ou plus exactement des chocolats.Un dessert au chocolat, c
est la touche finale d
untr
è
s bon repas. Je ne suis pas tr
è
s
«
fruit
»
et pas tr
è
ssucre non plus.
G
ARDEZ
-
VOUS DE VOTRE ENFANCE LE SOUVENIR D
UNPLAT OU D
UN DESSERT EXCEPTIONNEL
?
La tarte aux pommes de ma m
è
re ! Aujourd
hui encore,chaque fois que je lui rends visite en Normandie, ellea pr
é
par
é
SA tarte ! De la compote, des pommes enquartiers, une cuisson parfaite et de la cr
è
me fra
 î
che
é
paisse servie
à
c
ô
t
é
. Un r
é
gal !
C
OMMENT PERCEVEZ
-
VOUS LES VINS
,
QUELLE EST LEUR IMPORTANCEDANS VOTRE CUISINE
?
Je m
y suis int
é
ress
é
tardivement, un peu par obligation, lorsque je mesuis mis
à
mon compte. J
ai toujours pens
é
qu
il
é
tait possible de faireun grand repas sans rechercher
à
tout prix l
accord parfait. Un grandvin se suffit
à
lui-m
ê
me, un grand repas
é
galement.
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