Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
36Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTARE

Ratings: (0)|Views: 2,298|Likes:
Published by alinutza_doltenitza

More info:

Published by: alinutza_doltenitza on Jan 18, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/04/2013

pdf

text

original

 
MANAGEMENTUL SIGURANTEI ALIMENTAREHACCP IN INDUSTRIA CARNIICELE MAI BUNE PRACTICI
 
Lectori:Adrian ChiraDaniel Nicolae
 
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN INDUSTRIAPREPARATELOR DIN CARNE
Sub diversele sale forme,
carnea,
reprezintă unul dintre alimentele de bază în hranaomului deoarece
conţine aproape toate substanţele necesare activităţii organismului uman,
şi anume proteine, grăsimi, săruri minerale, vitamine etc.Prin compoziţia sa, carnea exerciasupra organismului consumatorului un rolsanogen, dar în acelaşi timp reprezintă şi pentru microorganisme un mediu favorabil deviaţă. Pentru a-şi exercita rolul sanogen, carnea şi preparatele din carne trebuie să nu fiecontaminate, în special microbian, pentru a nu afecta starea de sănătate aconsumatorului.
1. PERICOLE POTENŢIALE SPECIFICE
 În cazul cărnii şi a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor potenţiale vor sta cele biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de naturăbacteriană, virală şi parazitară. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentuluise va afla la baza documentaţiei legate de evaluarea posibilităţilor de contaminare a cărniişi produselor din carne.
1.1 PERICOLE BIOLOGICE 
.
 În general, identificarea riscurilor şi evaluareaposibilităţilor de apariţie reprezintă o activitate laborioasă pentru implementarea sistemuluiHACCP. Echipa HACCP va avea în vedere toate tipurile de riscuri, cu menţiunea că celebiologice determinate de bacterii,viruşi, mucegaiuri şi paraziţi, au cea mai mare incidenţă.Cea mai frecventă posibilitate de contaminare a cărnii este asociată risculuibacterian. Sursele de contaminare ale cărnii şi preparatelor din carne sunt în generalurmătoarele:
A)
 Animalul 
de la care s-a obţinut carnea dacă a fost bolnav, aspect care se aflăsub răspunderea medicului veterinar, în conformitate cu sistemul de supravegherespecific, introdus de inspecţia sanitar – veterinară;
B)
Produsul alimentar 
(carnea) se poate contamina ulterior în cursul sacrificăriisau imediat după sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purtători umani degermeni, de la rozătoare, de la insecte, de la apa folosită, prin praf cu microorganisme,prin contact cu suprafeţe contaminate.De menţionat că preparatele din carne mai poate fi contaminate cu diverse substanţechimice şi chiar substanţe radioactive, însă cu o incidenţă mai redusă decât riscul biologic. În cele ce urmează se va realiza o prezentare a principalelor riscuri biologiceasociate cărnii şi produselor din carne, cât şi o evaluare a posibilităţilor de apariţie aacestor tipuri de risc.
1.1.1. Bacteriile.
Studiul acestui pericol va fi realizat în strânsă legătură cu diagramade flux tehnologic al produsului, în tabelul nr.1 fiind prezentaţi principalii patogenispecifici.
Tabelul nr.1. Principalii patogeni în sortimentele de carne
Sortimentul de carneAgentul patogen
Carne de pasăre SalmonellaCampylobacter jejuniListeria monocytogenesClostridium perfringensClostridium botulinum
 
Carne de porcSalmonellaClostridium perfringensClostridium botulinumYersinia enterocoliticaListeria monocytogenesTrichinella spiralisTaenia soliumCarne de vităSalmonellaEscherichia coli (tulpini patogene)Listeria monocytogenesClostridium perfringensClostridium botulinumDupă Tompkin, 1994
1.1.1.1. Microorganisme patogene care contamineacarnea crudă.
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe carcase sunt:
Salmonella, E. coli enteropatogenă, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni,Clostridium botulinum
.
1. Salmonella.
 
Salmoneloza reprezintă boala cea mai frecvent apărută la animale,fiind cauzată de diverse specii:
S. typhimurium
(62%),
S. cholerae suis
(16%),
S. enteridis
(15%) etc.Salmonelele contaminează frecvent carnea, fapt care face ca îmbolnăvirile cauzatede acestea să predomine printre toxiinfecţiile alimentare în cele mai multe ţări. Majoritateacifrelor statistice arată că salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice, carese pot infecta prin consumul de furaje, prin apă etc. Procentul de purtători, printre animale,creşte considerabil în timpul transportului de la fermă la abator.După sacrificare contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele dejacontaminate. Pentru a se elimina contaminarea cărnii cu
Salmonenella
 în timpul tranşării(prin manipulări neigienice) se recomandă următoarele măsuri preventive:
Temperatura din sălile de tranşare să fie sub 10°C, fapt care va oprimultiplicarea salmonelelor existente pe suprafaţa de lucru sau pe carcase;
Introducerea la tranşare numai a carcaselor răcite la temperaturi sub 6°C;
Spălarea şi dezinfecţia sălilor de tranşare după fiecare schimb de lucru.Toate aceste măsuri nu vor putea evita contaminarea cărnii cu
Salmonella
, ci doar o vor reduce, fapt care va fi în atenţia echipei HACCP .Din cele prezentate se poate deduce sura esenţiane strareacarcaselor la temperaturi mai mici de 6°C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este sigur diminuată.
2. Clostridium.
Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafaţa animalelor (blană, piele)provenind din materiile fecale şi din mediul înconjurător neigienizat corespunzător, sau dinmediul în care se taie animalele, se depozitează şi se manipulează carnea. În cazul animalelor sacrificate în stare de oboseală accentuată, a celor evisceratetârziu după sângerare, clostridiile împreună cu alte bacterii din tubul digestiv pot pătrunde în masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot găsi C. botulinum şi C. perfringens.
3. Stafilococul auriu enterotoxic 
poate contamina frecvent carcasele încă de laobţinerea acestora sau ulterior, deoarece carnea suferă mai multe manipulări. Bacteriilepatogene provin de la diverse leziuni ale mâinilor personalului. Toxina stafilococică estetermostabilă, nefiind distrusă prin tratament termic, iar prezenţa ei în alimente poatedetermina toxiinfecţii alimentare.

Activity (36)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
iubitatamary liked this
iubitatamary liked this
Oana Savulescu liked this
Horhocea Mirela liked this
Cristina Ciobanu liked this
Agud Eliza liked this

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->