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Ahumado Artesanal y Profesional

Ahumado Artesanal y Profesional

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decripcion sencilla del ahumado
decripcion sencilla del ahumado

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MULTIEQUIPPedro Pico 1260Tel /fax 0291-4544553multiequip@ciudad.com.ar  www.byrd-multiequip.com.ar   8000- Bahía Blanca- Pcia. Buenos Aires
NOCIONES BASICAS DE:Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL
El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar losalimentos.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para laconservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales.El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire.En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentesen el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que seproduce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor alproducto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas.
Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas:
FORMA ARTESANALLos ahumados en caliente
 Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay unarejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es ponerun par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Esteaserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrínse pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre elaserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al queanteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego nodemasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se vacociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda enhacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momentotiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga yel resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mascomplejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por unconducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugarexterno y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de lapendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo conla cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá unarejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usarpara pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y secuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismoocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren laspropiedades antimicrobianas.El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza conel salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderasde ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 gradoscentígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservarel producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.
 
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El Pescado ahumado.
El salmón, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescadosahumados clásicos.El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo lesconfiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y elsecado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días,en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con eldesarrollo de la tecnología del frío , del vacío, del ahumado liquido, elahumado se emplea casi exclusivamente para
aportar aromas.
En nuestro país, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte yal oeste del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siemprese ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemáticonuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en día losgustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y losahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparatescomo producto exquisito.
Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aúnhuevos
duros, este método de conservación se emplea principalmentecon pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene suorigen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento delfuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama,quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aromaagradable y mejoraba su conservación
Ajos ahumados. (otro ejemplo)
El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hacemuchos años. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionarel sabor de ahumado, que realza el productoSe ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente omezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.
 
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Los Ahumados cocidos y la salud.
Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuandose consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias, segúnha expuesto El Dr. Pedro Pablo García Luna, del Hospital Virgen delRocío, de Sevilla,(España) y presidente del comité organizador del ICongreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, quese ha desarrollado en Sevilla.El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumadosse repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos oquemados,
"que producen nitrosa minas, unas sustanciasclaramente carcinogénicas".
 
La dieta mediterránea:
García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años serelaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias"; de ahí la importancia de unacorrecta nutrición, que, en opinión de los expertos convocados en el congreso, deberecuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea.Es que los Ahumados de origen de combustión de asern de madera producenderivados de alquitrán y hollín, que son resultante de vectores presumiblementecancerigenos. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos deconstrucción artesanal o casera, y que dichos equipos caseros no disponen de filtros ycondensadores para separar esos subproductos de la combustión.El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios , libres de elementoscancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo elmundo.
Cuadro de elaboración de Humo Líquido
 
Las fases de fabricación del humo líquido
 
Aserrín
 
La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos, fenólicos ycarbonílicos que juegan un papel sobre el color, el sabor y la conservación de losalimentos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas yantioxidantes.

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