Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnológico

Departamento de Engenharia Química

e Engenharia de Alimentos
EQA5316 – Engenharia Bioquímica
Prof. Agenor Furigo Junior

PRODUÇÃO DE CACHAÇA

Bruno Rezende Joyce

Cláudio G. V. Hohendorff
Rodrigo A. L. Santos
 DIVISÃO DO TRABALHO

 HISTÓRICO
 PLANTIO
 MOAGEM
 COAMENTO E DECANTAÇÃO DO CALDO
 ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLE
 PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO
 LEVEDURA ALCOÓLICA
 FERMENTAÇÃO
 DESTILAÇÃO
 OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO DE AGUARDENTE
 CONCLUSÃO
 BIBLIOGRAFIA
 HISTÓRICO

A cana-de-açúcar era conhecida e

apreciada desde as mais antigas
civilizações. Com as vitórias de
Alexandre, o Grande, foi levada para a
Pérsia, Síria e Egito, chegando até a
Sicília. Entretanto, na Europa, o açúcar era
privilégio de poucos, sendo empregado
como produto da farmacopéia ou fins
nobres, considerado uma raridade, por
isto, de elevado preço.
 PLANTIO

As épocas de plantio da cana-de-açúcar

tradicionalmente empregadas nas regiões
Sudeste, Sul e Centro-Oeste são:

Cana de ano e meio ou de 18 meses

Cana de ano ou de 12 meses

 Qualidade da Cana

A região terminal do colmo de canas

em amadurecimento apresentam-se
com baixa concentração de açúcares
(elevado teor de redutores), e
proporcionalmente maior de fibras. O
processamento desta matéria-prima
poderá provocar vários problemas,
tais como o "embuchamento" da
moenda, formação excessiva de
espumas na fermentação, dentre
outros, resultando na redução do
rendimento do processo produtivo.
MOAGEM
 MOAGEM

A matéria-prima destinada ao processo de produção

de aguardente deve estar limpa, com menor teor de
impurezas vegetais e minerais e ser moída com a
maior brevidade possível após o
corte/carregamento, num prazo de 24 horas no
máximo.

24 horas (máx)
 Preparo da cana

A finalidade desta operação é destruir a

resistência das partes duras dos colmos
de cana, aumentando a capacidade de
trabalho das moendas e,
conseqüentemente, a extração. O preparo
consiste na desintegração da cana, com o
objetivo de romper o maior número de
feixes fibrovasculares, onde estão as
células de armazenamento, facilitando o
trabalho das moendas.
 Embebição

A cana preparada é submetida a ação das

moendas com o objetivo de se separar a fração
líquida conhecida como caldo ou garapa do
resíduo fibroso, que é o bagaço. Para se conseguir
uma maior recuperação de caldo, é comum a
passagem do mesmo bagaço várias vezes pela
moenda. Entretanto, após certo limite, a extração
do caldo a seco torna-se nula. Então, faz-se
necessária a realização de lavagem deste resíduo
em processo com água ou água + caldo diluído,
com a finalidade de diluir o caldo remanescente.
Esta operação é chamada EMBEBIÇÃO.
Fatores que afetam a Embebição

 Quantidade de água - depende do teor de fibra;

 Preparo da cana para moagem – cana mal

preparada, embebição deficiente. O mau
preparo de cana dispensa a embebição pois
água adicionada não é absorvida pelo bagaço;

 Qualidade e temperatura da água : requer

características potáveis; veículo de
contaminação das fermentações; temperatura
favorece o desenvolvimento contaminantes.
COAMENTO E DECANTAÇÃO DO
CALDO
 O caldo extraído pelas moendas arrasta várias
impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra;
 Sua separação é importante pelos inconvenientes
que promove, uma vez que agem como focos de
infecções;
 A separação pode ser realizada através de
peneiras fixas, rotativas ou vibratórias;
 Decantadores de Caldo é onde o caldo passa
lentamente, enquanto separa-se das impurezas
menores, que não foram eliminadas no coamento
e que poderão prejudicar a fermentação.
ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS
E CONTROLES
 Assim como em qualquer processo de produção, a
limpeza dos equipamentos utilizados no preparo
dos colmos, extração do caldo, embebição do
bagaço, coamento do caldo e condução do caldo
extraído deve ser regular e bastante rigorosa,
empregando-se água de boa qualidade, escovas e
vapor, se possível;
 Sem esse manejo adequado dos equipamentos,
pode-se observar a formação de focos de
contaminações, indesejáveis à fermentação, que
se desenvolvem por falta de assepsia, resultando
em perda de açúcar e de rendimento do processo.
 PREPARO E CORREÇÃO DO
MOSTO
Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam
acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da
levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas
operações: diluição e correções.
 Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais

(Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)

 Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a

10% )
 Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de

Amônio, Superfosfato Triplo)

 Nitrogênio

 Vitaminas

 Antissépticos (pentaclorofenol)

 Temperatura
 LEVEDURA ALCOÓLICA
 As leveduras são fungos não constituindo um grupo homogêneo. As
de interesse industrial pertencem à classe dos Ascomicetos, sendo as
espécies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum;

 A massa de células para se iniciar a fermentação denomina-se “pé-de-

cuba”, “pé-de-fermentação”, “lêvedo alcoólico” ou “fermento” e
deverão estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo
ocorra de modo satisfatório (2 a 5 x 106 cel/mL);

 Tipos de fermento empregados:

 Fermento Natural ou Selvagem
 Fermento Prensado
 Fermento Misto
 Fermento Seco (Granulado)

 Dentre as características pretendidas, o fermento escolhido deverá

apresentar: velocidade de fermentação; tolerância ao álcool, pois um
maior teor alcoólico proporciona maior rendimento do processo;
rendimento; resistência à acidez e temperatura; além de estabilidade
genética.
 Sala e dornas de fermentação

 Piso deve ser impermeável para evitar focos de

infecção;

 As paredes externas devem ser espessas para se

evitar flutuações internas de temperatura, que
são desfavoráveis às fermentações;

 As paredes devem ser dotadas de portas e

janelas amplas para facilitar a ventilação.
 FERMENTAÇÃO

 Fermentação é todo fenômeno causado

por microrganismos vivos, sejam
bactérias, fungos ou leveduras, que
decompõem e transformam o substrato;

 No caso específico da fermentação

alcoólica, o processo é realizado em
substrato açucarado, que é transformado
em Gás Carbônico (CO2) e Etanol, através
da ação predominante de leveduras.
Fases da Fermentação Alcoólica
do Mosto

 Fermentação preliminar ou pré-

fermentação;

 Fermentação principal ou tumultuosa;

 Fermentação complementar ou pós-

fermentação.
 Tratamento do Fermento

 Cuidados com as células de leveduras ou

fermento são fundamentais para que haja a
otimização de seu aproveitamento, resultando em
maior rendimento;

 Alimentação das dornas com mosto diluído para

que predomine o processo de degradação dos
açúcares pela respiração  Separação do vinho
sobrenadante das células de fermento 
Acidificação do meio por 2 horas.
 Controle e Rendimento do
Processo Fermentativo

 Tempo ideal para a realização de uma fermentação: 12 a 24 horas,

dependendo do microrganismo empregado, concentração de
açúcares do mosto de alimentação, sistema de condução do
processo, etc;

 Fermentação Pura: cheiro agradável, formação de espumas leves,

com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade;

 Fermento infeccionado deve ser descartado do processo,

lavando-se a dorna com água quente, preparando-se novo pé-de-
cuba para o próximo ciclo de fermentação;

 Todas as orientações técnicas deverão ser rigorosamente

atendidas.
 Parâmetros Empregados para
Condução da Fermentação
 Concentração de Açúcares;
 Temperatura do Mosto em Fermentação;
 Tempo de Fermentação;
 Cheiro;
 Aspecto da Espuma;
 Acidez e pH;
 Açúcares Residuais;
 Rendimento.
 DESTILAÇÃO

 É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento,

condensando-os a seguir, objetivando especialmente a
purificação ou formação de produtos novos por
decomposição das frações;

 Na produção de cachaça, deve-se considerar ainda a

formação de componentes em virtude de reações que
ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam
como verdadeiros reatores.
 Processos de Destilação

 Destilação Intermitente
 Alambique Simples
 Alambique de Dois Corpos
 Alambique de Três Corpos

 Destilação Sistemática
 Colunas de Destilação
 vinho água

R R1 T

P
B
J

E
V

A - Coluna de destilação R - Aquecedor de vinho

R1 - Condensador Auxiliar J - Resfriadeira
T – Trombeta P - Proveta
V – Vinhaça E - Prova de Esgotamento
B - Registro de vapor

Coluna de Destilação Clássica. (STUPIELLO, 1992).

 OPERAÇÕES FINAIS DA
PRODUÇÃO DE AGUARDENTES

 Envelhecimento;

 Filtração;

 Engarrafamento;

 Padronização.
CONCLUSÃO
 BIBLIOGRAFIA

 RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação

artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002;

 AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI,

Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação.
São Paulo: E. Blucher;

 JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones

industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.