Zaharoza, C12H22O11 ,este foarte răspândita in regnul vegetal.

Se gaseste in tulpina trestiei

de zahar, in sfecla de zahar, in morcovi, pepeni galbeni, zmeura, piersici, caise etc

Proprietati Fizice:

Substanţă solidă, cristalizată, solubilă în apă, cu gust dulce. Se topeşte la 185OC; încălzită
peste această temperatură formează un lichid galben-brun care prin răcire dă o masă solidă
amorfă numită caramel. Prin hidroliză acidă sau enzimatică zaharoza formează un amestec
echimolecular de glucoză şi fructoză, numit zahăr invertit.

Este folosită exclusiv în alimentaţie, fiind total asimilabilă de organismul uman.

Proprietati chimice:

Prin hidroliza zaharozei cu acizi se obţine un amestec de glucoza si de fructoza. Amestecul

rezultat se mai numeşte zahar invertit, iar hidroliza care are loc se numeşte invertirea
zaharului.

Zaharoza este zaharul de masa pe care il adaugam la mancare si la bauturi pentru a le

indulci, zaharul care este cel mai frecvent folosit de producatorii de alimente pentru a-si
conserva produsele. Ea apare in numeroase forme diferite, precum zaharul pentru glazura,
zaharul praf si zaharurile granulate si muscavado, si are multe utilizari. Este usor de obtinut
si relativ ieftin.

Asemenea tuturor carbohidratilor, zaharoza este alcatuita din carbon, hidrogen si oxigen.
Chimistii se refera la zaharoza ca fiind un zahar dublu, sau dizaharid, datorita faptului ca
este alcatuit dintr-o molecula de glucoza legata la o molecula de fructoza.
Zaharoza se gaseste aproape in toate plantele, insa numai in doua sunt folosite in scop
comercial in productia de zaharuri de masa – trestia de zahar si sfecla de zahar. Acesta
deoarece aceste plante contin cele mai mari concentratii de zaharoza pentru extractia
economica a zaharului. Zaharul si siropul de artar, din arborele de artar si zaharul din
palmierul de zahar sunt zaharuri specializate produse la scara mult mai redusa.

Trestia de zahar
Trestia de zahar este o iarba inalta care este cultivata in mod comercial in tarile
tropicale si subtropicale, printre care in Insulele Caraibe, Trinidad si Tobago si
Jamaica, precum si in Cuba, in Insulele Filipine, in sudul Statelor Unite, inclusiv
California si Florida, si in Columbia. Planta salbatica initiala a provenit probabil din
Noua Guinee si a fost apoi introdusa in tarile productoare de trestie ca o importanta
planta agricola.
 Printre inovatiile in domeniul recoltarii in ultimii ani se numara utilizarea tot mai
frecventa a utilajelor si, in unele locuri, recoltarea unor lanuri nearse, aceasta din
urma din considerente de protectie a mediului.
Dupa ce a fost taiata, trestia de zahar se deterioreaza rapid, si intarzierea prelucrarii
poate cauza, printre altele, scaderea continutului de zahar. De aceea prelucrarea
initiala trebuie efectuata langa lanurile de trestie.
Fabricarea zaharului
Trestia taiata este transportata lo o fabrica din apropiere unde este cantarita, este
analizat continutul de zahar, umiditatea si fibra. Trestia este maruntita pentru ca
sucul sau sa poata fi extras, iar reziduurile sunt apoi inlaturate cu apa.
La fabrica, trestia de zahar este tratata pentru a se produce zahar brut. Zaharul brut
ramas este folosit pentru productia de zahar alb de plantatie, sau de moara, care este
folosit local ca zahar de masa.
Zaharul si sanatatea
Nutritionistii, dieteticienii si agentiile de sanatate guvernamentale isi exprima adesea
ingrijorarea pentru consumul ridicat de zahar in societatea occidentala si recomanda
se ne reducem consumul de zahar cu 50%. Se stie ca zaharul provoaca carii dentare
si este un factor de contributie major la obezitate. Obezitatea apare ca rezultat al
consumului ridicat de zahar deoarece acesta neutralizeaza nevoia de grasime in
regim si in corp pentru a fi utilizata pentru energie.
Sfecla de zahar
Sfecla de zahar este o planta cultivata la climate temperate, care se cultiva in cea mai
mare partea Europei de vest. Este o planta la care se utilizeaza radacinile, este strans
inrudita cu sfecla si apartine aceleiasi specii de plante. In mod normal este recoltata
iarna si, spre deosebire de trestia de zahar, are calitati de pastrare excelenta, astfel
incat poate sa fie stocata in forma sa recoltata pentru perioade relativ lungi de timp
inainte de prelucrare.
Alte zaharuri
Fructoza este un zahar simplu, sau un monozaharid, care imbunatateste aroma
fructelor. Pe langa faptul ca apare alaturi zaharoza in unele plante, ea apare libera in
fructe precum merele si strugurii, si in miere. Ea este absorbita mai lent decat
zaharoza si are un gust mai dulce, astfel incat se consuma calorii mai putine la
utilizarea aceleiasi cantitati de zaharoza. Fructoza este produsa comercial ca
alternativa la zaharurile de masa, si cei care tin regim si nu pot sa-si reduca consumul
de zahar sunt uneori atrasi de fructoza deoarece aceasta contine calorii mai putine.
Glucoza este un monozaharid intalnit in cantitati mari in miere. Este mai putin dulce
decat zaharoza, si ceva mai putin cariogenica. Glucoza este componenta zaharozei
care stimuleaza secretia de insulina din pancreas. Este folosita in cofetarie pentru a
conferi finete la temperaturi inalte.

Întrebuintari. Se intrebuinteaza in alimentaţie, fiind o substanţa cu o mare valoare

alimentara, gustoasa si asimilata uşor de organism. Prin asimilarea unui gram de
zaharoza in organism se obţin 3,7- 4,2 cal.

Produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin

continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din
zahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat,
acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel:

 Produse de caramelaj;
 Drajeuri;
 Caramele;
 Fondanterie;
 Produse gelificate;
 Dulciuri orientale;
 Produse spumoase;
 Ciocolata si specialitati de ciocolata;
 Produse zaharoase dietetice.

Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt

zaharul si glucoza.
In retetele produselor, in functie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate in
grasimi si proteine, acizi, aromatizanti, coloranti si alti aditivi.

Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase

sunt: acidul citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea
produselor zaharoase se face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui
specific racoritor bomboanelor.

Aromatizantii. In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali

si de sinteza. Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag din plante
intregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza
foarte mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si
cuisoare.

Extractele folosite au o compozitie chimica complexa.

Principalii compusi activi sunt esterii, eterii, aldehidele, cetonele, hidrocarburile
ciclice si alte substante complexe. O serie de substante de aroma pot fi obtinute si prin
sinteza: aldehida cinamica, mentolul, vanilina, cumarina.

Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura, ssub forma de esente si arome.
Esentele se deosebesc de arome prin continutul mai redus in uleiuri eterice, prin
densitate si concentratie alcoolica.

Colorantii alimentari. Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc

coloranti alimentari naturali si sintetici.

Dintre colorantii naturali clorofila, carotenul(portocaliu), sofranul(galben),

carminul(rosu), curcuma(galben), indigo-carminul si caramelul(brun).

Colorantii sintetici sunt: tartrazina(galben), amarantul si eritrozina(rosu) si

indigotina(albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii,
permite obtinerea unei game largi de culori si nuante.

Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta
inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.
Pe tema: „Zaharoza”