Professional Documents
Culture Documents
PROIECT
Profesor îndrumator :
Ing. Adriana Coza
1. Argument………………………………………………………………. 4
2. Clasificarea produselor din carne……………………………………… 5
3. Procese tehnologice de obţinere a produselor…………………………..
3.1. Reţeta de fabricaţie a pateului de ficat………………………… 6
3.2. Caracterizarea materiilor prime şi auxiliare…………………… 7
3.3. Schema tehnologica de obţinere a pateului de ficat …………... 8
3.4. Operaţiuni tehnologice de obţinere a pateului de ficat………… 9
4. Defecte ce pot să apară la conservele “pate de ficat”.............................. 12
5. Calcule tehnologice……………………………………………………. 14
5.1. Calculul tehnologic pentru materiile prime…………………… 14
5.2. Calculul tehnologic pentru materiile auxiliare………………... 15
5.3. Calculul tehnologic pentru utilaje ……………………………. 16
6. NTSM şi igienă………………………………………………………… 17
7. Bibliografie…………………………………………………………….. 20
ARGUMENT
Industria alimentară asigură o varietate sporită de produse alimentare necesare hranei zilnice a
populaţiei de pe întreg globul. Aplicând reţete şi tehnologii adecvate se pot obţine o gamă tot mai
variată de produse din carne.
Dezvoltarea în perspectivă a industriei cărnii are în vedere satisfacerea cu produse de calitate a
întregii populaţii, conform preferinţei consumatorilor, în concordanţă cu gusturile specifice şi tradiţia
locală.
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită,
fiind în masură ca prin dotarea actuală să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut
bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.
Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor
atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrată sub
formă de preparate din carne (mezeluri şi salamuri, conserve şi semiconserve) obţinute în condiţii
igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate aplicate la nivel european.
Conservele sunt produse supuse la temperaturi peste 100ºC cu scopul de a distruge
microorganismele şi enzimele care ar putea duce la alterarea produselor finite, ceea ce le asigurǎ
pǎstrarea timp îndelungat a valorii nutritive a produsului. De aceea conservele sunt destinate şi pentru
asigurarea stocului de alimente de rezervǎ a ţǎrii.
Lucrarea conţine noţiuni referitoare la modul de organizare a procesului tehnologic de obţinere a
800 kg de pate de ficat în cutii de 200 de g, cu descrierea etapelor ce se parcurg.
2. CLASIFICAREA PRODUSELOR DIN CARNE
Prin denumirea de „produse din carne" se definesc acele produse în a căror compoziţie carnea
se regăseşte în proporţia cea mai mare, împreună cu celelalte materii auxiliare, care au o pondere mai
redusă.
Produsele din carne se pot clasifica dupǎ mai multe criterii, şi anume:
- natura procesului tehnologic aplicat;
- perioada de păstrare;
- forma de prezentare;
- natura materiei prime folosite.
În clasificarea produselor din carne se disting două grupe:
a) preparate din carne, în care sunt grupate preparatele tip salamuri, cîrnaţi, tobe, caltaboşi,
sîngerete, paste, specialităţi, afumături, care sunt prelucrate după o tehnologie asemănătoare;
b) conserve din carne, a căror fabricaţie este diferită de cea a preparatelor din carne, în care
sunt grupate produsele ce se introduc în ambalaje metalice de tipul conservelor mixte, simple şi al
semiconservelor din carne.
Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cǎrnii cu ajutorul cǎldurii, in
ambalaje care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperature peste 100o C cu scopul de a
distruge microorganismele din produs, ceea ce le asigurǎ pǎstrarea timp îndelungat.
Dupǎ gradul de sterilizare, se clasificǎ în :
- conserve complet sterile, caracterizate prin distrugerea totalǎ a micoorganismelor, sporilor de
microorganisme sau a enzimelor.
- conserve sterile industrial, caracterizate prin distrugerea microorganismelor patogene (care pot
produce boli) sau toxicogene (care pot produce substanţe toxice) dar pot sǎ conţinǎ spori ai bacteriilor
nepatogene sau spori care nu se pot dezvolta.
Dupǎ specia de la care provine carnea, se clasificǎ în conserve din carne de vitǎ, de porc, de
oaie, de pasǎre etc.
Dupǎ modul de preparare, se clasificǎ în :
- conserve de carne în suc propriu
- conserve din carne tocatǎ (paste)
- conserve din diverse mâncǎruri gǎtite etc
3.1 Reteta de fabricatie a pateului de ficat
Pateurile se obţin din ficat de porc, slǎninǎ, carne de pe cǎpǎţâni şi de pe bereguşuri, ceapǎ şi
condimente. Acestea se găsesc în proporţie diferită :
-în funcţie de tipul de pate : pate cu ficat de porc, cu ficat de pui etc
-în funcţie de producător.
În tabelul următor este prezentat un exemplu de reţetă de pate de ficat
Ficat de porc 25 %
Slǎninǎ 10 %
Materii prime
Carne de pe cǎpǎţâni 50 %
şi auxiliare Carne de pe bereguşuri 5%
Grǎsime de la fierberea capetelor 7%
Ceapǎ prǎjitǎ 3%
Sare 1,4 %
Zahǎr 1%
Condimente Piper 0,08 %
Mǎghiran 0,04 %
Boia de ardei 0,02 %
Nucşoarǎ 0,001 %
3.2 Caracterizarea materiilor prime si auxiliare
Ficatul
Este organul cel mai valoros din punct de vedere nutritiv cît si pentru valoarea industrială
Ficatul este alcătuit din lobi bine deliminaţi la porc şi mai puţin la bovine şi este acoperit cu o
pieliţă ce aderă perfect. Pe partea ei viscerală se află fierea .
In funcţie de specie, formă, greutatea şi dimensiunile diferă astfel : la bovine are formă ovală,
fiind costituit din doi lobi, culoarea este roşie – intens brună, o vezică biliară mare si greutatea de 3-5
kg; la porc ficatul are formă elipsoidală, compus din patru lobi si culoarea brună deschisă, iar greutatea
este de 1-1,4 kg. Vezica biliară (fierea) se află pe lobul mijlociu.
Ficatul este valoros prin conţinutul său ridicat în vitamine din grupul B ( în special B12 ) şi prin
substanţe nutritive uşor asimilabile.
La ovine ficatul este format din doi lobi avînd o greutate de 300-500g.
Ficatul, datorită conţinutului ridicat de apă şi sînge este un produs uşor alterabil şi de aceea
trebuie să se acorde o atenţie mai mare în respectarea intervalului de timp de la recoltare la depozitare.
După eviscerare ficatul se desprinde de celelalte organe cu cuţitul, cu deosevita atenţie, pentru a
nu taia vezica biliară ( fierea ) ; apoi este agăţat pe cuiere cu cîrlige pentru a fi examinat, după ce in
prealabil a fost recoltată fierea. Ficatul de bovine nu se spală, in timp ce ficatul de porc şi oaie se
clăteşte cu apă rece.
În scop comestibil se prelucrează numai acel ficat constatat corespunzător în urma examenului
sanitar-veterinar.
Prelucrarea constă în îndepărtarea resturilor de vase de sînge şi ganglionilor. Se evită
secţionarea lobilor.
Slănina
Slănina se toaca la volf ( măruntire grosieră ), se prăjeşte, rezultând untură şi jumări care apoi
se strecoară iar untura se toacă la cuter si jumările la volf, cu celelalte componente.
Carne de pe bereguşuri
Carnea de pe bereguşuri se spală, se pune in saramură,apoi se scoate,se spală din nou,şi se
fierbe.În urma fierberii rezultă supă şi carne.Supa se toacă la cuter,cu celelalte componente,iar carnea
se curaţă şi se toacă la volf cu celelalte componente.
Carnea de pe căpăţâni
Căpăţânile de porc se curăţă se spală şi se bagă la saramura. Se scoate,se spală din nou şi se pun
la fiert. După fierbere se curăţă din nou şi se toaca la volf apoi la cuter cu celelalte componente.
Ceapa
Ceapa se curăţă, se spală, se toacă la volf (mărunţire grosieră), se prăjeşte şi apoi se amestecă,
în volf, cu celelalte componente.
Materii prime
(ficat, carne de pe beregatǎ, Ambalaje (cutii)
carne de pe cǎpǎţâni)
Prelucrare iniţială
(spălare, fierbere, curǎţare)
Tocare la volf
Tocare la cuter
Umplerea recipientelor
Scoaterea aerului şi
închiderea recipientelor
Sterilizarea
Răcirea
Termostatarea (37o C)
Sortarea
Etichetarea, ambalarea
Depozitarea si Livrarea
Prelucrare iniţiala
Pentru obţinerea unei emulsii bune se recomandă ca ficatul crud să fie tocat în cuter şi numai
după aceea să se amestece cu restul componentelor tocate separate. Este necesar ca în timpul tocării
ficatului la cuter să se adauge cantitatea necesară de clorură de sodium, fară a depăsi 4-5%.
Ficatul se curăţă de canalele biliare, se taie în felii, se spală, se toacă la wolf prin sita de 2 mm
şi apoi la cuter până la obţinerea unei paste, care se poate utiliza imediat sau se poate matura la
frigorifer. Ceapa se prăjeşte împreună cu slănina tocată la wolf prin sita de 22 mm, până ce devine
sticloasă şi apoi se strecoară. Carnea fiartă de pe capetele de porc şi bereguşuri se toacă la wolf, apoi la
cuter, unde se adaugă grăsimea de la prăjirea cepei şi puţină supă de la fierberea capetelor de porc.
Umpelerea recipientelor
După ce materia primă şi cea auxiliară au fost pregătite în diferite forme, sunt introduse în
recipientele în care urmează să se facă sterilizarea.
Calitatea produsului finit este influenţată de umplere, în mod direct, în două feluri:
- aspectul conţinutului în recipient;
- asigurarea condiţiilor pentru o bună sterilizare
Printr-o umplere corectă se pot elimina:
- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic şi reducerea duratei de păstrare a conservelor;
- râncezirea grăsimilor, care se petrece numai în prezenţa oxigenului din aer;
- rebuturile provocate din cauza sterlizării insuficiente.
Scoaterea aerului şi închiderea recipientelor
În cutiile în care aerul a fost scos cu desăvărşire, acţiunea de coroziune este foarte mult redusă .
În absenţa aerului sterilizarea se face mult mai uşor, deoarece aerul este rău conducător de căldură. De
asemenea, nu se mai produce râncezimea grăsimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen
lipseşte.
Închiderea ermetică a recipientelor se realizează în două feluri:
- pentru cutii : prin fălţuire ;
- pentru borcane : prin presarea capacului şi a inelului de cauciuc peste coroniţa borcanului.
Ambele sunt sisteme mecanice de închidere şi se realizează cu ajutorul maşinilor speciale de
închis, care pot fi cu funcţionare automată, semiautomată şi manuală.
O închidere ermetică se realizează cu maşini reglate cât mai precis, avînd role de închidere
corespunzătoare şi verificate. Ea se poate realiza numai la recipientele fără defecte.
Sterilizarea
Răcirea
După sterilizare urmează răcirea, care se realizează cu apă rece în curent continuu fie direct în
autoclave fie în bazine separate în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca
răcirea cutiilor să se facă într-un timp cât mai scurt şi , in special, să se scurteze la maximum timpul
de răcire de la 50 la 200C, intervalul în care se cuprinde majoritatea temperaturilor optime de
dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când temperatura cutiilor a ajuns la
temperatura mediului înconjurător.
Termostatarea
Termostatarea are rolul de control al sterilizarii şi se execută fie asupra lotului întreg, fie numai
asupra unui număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat.
Se ştie că temperatura optimă de dezvoltare a majoritaţii microorganismelor şi, în special, a
celor patogene este de 370C. Pentru a nu se produce alterarea, în cazul unor defecte de sterilizare, se
menţin cutiile de conserve într-o cameră cu temperatura constantă de 370C, timp de 10 zile. În aceste
condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere, se realizează o dezvoltare intensă a
microorganismelor şi, prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea
cutiei şi, în special, bombarea capacelor.
Când conservele sunt destinate exportului în ţările calde se impune o termostatare suplimentară,
la temperatura de 550C.
Sortarea
Cutiile curate se şterg cu cârpa, iar cele murdare cu talaş, apoi sunt unse cu vaselină neutră
obţinându-se, astfel, un strat protector.
Etichetarea şi ambalarea
În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt ştanţate se etichetează, după ce au
fost curatate, fără să se mai ungă.În cazul când au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare,
înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic, prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei.
Este necesar să se dea toată atenţia acestei operaţiuni, să nu se pună etichete neconforme cu produsul
conţinut în cutie şi să nu se murdarească cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate, care au dimensiunile astfel calculate
încat în interiorul lăzii cutiile să nu joace în timpul manipulărilor şi, prin aceasta, să se producă
deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea şi livrarea
Depozitarea se face prin stivuirea directă a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane sau
piraminde, dar toate aşezate pe grătare. Între stive se lasă loc liber pentru trecere, dar stivuirea se face
pe sortimente şi pe loturi de fabricaţie, pentru a uşura livrarea care trebuie făcută în ordinea vechimii
loturilor.
În timpul depozitării trebuie respectaţi următorii parametrii: temperaturi între +2…+200C ( dar
nu mai mult de 200C ) şi umiditatea aerului de maximum 75% pentru a nu favoriza ruginirea acest
deziterat fiind realizat în depozite bine ventilate şi uscate. Durata depozitării variază în funcţie de
sortiment, dar nici întru-un caz nu va fi mai mare de 2 ani.
5. Calcule tehnologice
Ficat de porc 25 %
Slǎninǎ 10 %
Materii prime Carne de pe cǎpǎţâni 50 %
şi auxiliare Carne de pe bereguşuri 5%
Grǎsime de la fierberea capetelor 7%
Ceapǎ prǎjitǎ 3%
Sare 1,4 %
Zahǎr 1%
Condimente Piper 0,08 %
Mǎghiran 0,04 %
Boia de ardei 0,02 %
Nucşoarǎ 0,001 %
800 x 25
x= = 200 kg ficat
100
800 x 10
x= = 80 kg slǎninǎ
100
100 kg pate ............................. 50 kg carne de pe capatani
800 kg pate ............................. x kg carne de pe capatani
---------------------------------------------------------
800 x 50
x= = 400 kg carne de pe capatani
100
800 x 5
x= = 40 kg carne de pe beregusuri
100
800 x 7
x= = 56 kg grasime de la fierberea capetelor
100
800 x 3
x= = 24 kg ceapa prajita
100
800 x 1
x= 0,2
= 4000 cutii
Numărul de cutii care încap într-o autoclavă :
Ve 1,53
Nr. cutii = = 0,00035 = 4371 cutii
Vc
Concluzie :
O cantitate de 800 kg de pate, ambalată în 4000 cutii poate fi sterilizată într-o singură autoclavă
6. NTSM şi igienă
1 - Pavel Octavian, Ionescu Radu, Oţel Ion – Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii,
manual pentru clasele a IX-a şi a X-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli
profesionale, anii I – III, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993
2 - Banu Constantin şa – Tehnologia cărnii şi subproduselor, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1980
3 - Oţel Ion – Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1979
4 - Niculiţă Petru, Popa Mona, Belc Nastasia – Biotehnologia obţinerii produselor
din carne, Editura Printech, Bucureşti, 2005
5 - Bejan Costache, Dogaru Vasile – Cartea muncitorului din industria cărnii,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1975
6 - Ion Dana Ioana, Vieriu Camelia – Sacrificarea animalelor şi prelucrarea primară
a cărnii şi peştelui – manual pentru Şcoala de Arte şi Meserii, clasa
Volful